ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE
TUBERCULOS Y RAICES
ANDINAS

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

19 de Octubre del 2023

 INTRODUCCION

En este capítulo resaltaremos los grandes beneficios de

éstas hortalizas que son muy cotizadas en el mundo;
por su gran aporte nutricional y variedad de
preparación en diversos platos. El Perú cuenta con una
serie de tubérculos andinos que pueden ser
aprovechados para generar mayor divisa e
investigación en el campo agrario y alimentario.
 Concepto de tubérculo
Los tubérculos son órganos de la planta modificados que se
desarrollan bajo tierra, además de tener la facilidad de reservar
grandes cantidades de carbohidratos (almidón), minerales y
vitaminas.
Entre ellos encontramos a la papa, olluco, oca y mashua.
 Clases de tubérculos
1. LA PAPA:

Nombre científico: Solanum tuberosum

Familia : Solanácea

Uno de los tubérculos más importantes a nivel mundial.

La producción de papa es altamente estacionario en los países del tercer
mundo, particularmente en las tierras bajas de las zonas subtropicales,
donde los inviernos fríos relativamente cortos permiten que se cultive
únicamente durante esa época del año.

Debido a la falta de almacenes para la conservación de las cosechas de

papas, la mayoría de los productores se ven obligados a la venta
inmediata de sus productos después de la cosecha, mermando sus
ingresos con el siguiente perjuicio económico.
En el Perú la papa todavía no está industrializada, su utilidad se limita al
consumo en forma fresca y algunas veces semi industrializada tampoco existe
una industria de sub productos de la papa.

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la

papa amarilla es el siguiente:

Energía 101 Calorías

Agua 73.6 g
Proteína 2.0 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos 22.6 g
Fibra 0.7 g
Ceniza 1.1 g
Acido ascórbico 8.6 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)

La papa empleada para la industria debe tener las siguientes condiciones:

Excelente peso específico, alto contenido de sólidos totales, bajo contenido de
azúcares, alto grado de madurez, tener ojos superficiales y ausencia de
enfermedades.
QEQORANI
Con orígenes en las regiones de Cusco, Ayacucho y Huancavelica, esta papa nativa cuenta con una
exquisita pulpa amarilla y azul. Su textura es arenosa y es ideal para sancochar o freír, incluso con
cáscara. Su cultivo alcanza los 3900 metros sobre el nivel del mar.

Tiene altos contenidos de hierro y compuestos fenólicos que puede ayudar a prevenir enfermedades como
el cáncer. (Fuente: Minagri).

HUAYRO MACHO
De forma alargada con pulpa amarilla y centro rojo marmoleado, esta papa es ideal para sancochar, freír o
hacer puré. Crece en las alturas de Áncash, Junín, Huancavelica, Ayacucho, entre otras regiones. Es usada
en las cartas de los restaurantes más importantes de Lima y el extranjero.

Al consumir con toda su cáscara se aprovecha mejor la fibra y su poder nutritivo. (Fuente: Minagri).

LEONA
Su origen radica en las regiones de Cajamarca y Huancavelica. Su pulpa azulada contiene altos contenidos
de antioxidantes y es cultivada sobre los 3,000 metros sobre el nivel del mar.

Gracias a su textura ligosa, es perfecta para la preparación de purés o como acompañamiento de guisos y
sancochados. (Fuente: Minagri).

WENCCOS
Por su forma alargada es que recibe el nombre de Wenccos, que significa “Cuerno de Toro”. Esta variedad
tiene como origen la provincia de Tayacaja, región Huancavelica. Se produce en tierras que alcanzan los
4,200 metros sobre el nivel del mar.

Su textura es harinosa, se recomienda para sancochar y freír con cáscara y en hojuelas. Su pulpa morada
contiene altos contenidos de vitamina C y antioxidantes. (Fuente: Minagri).
ELABORACIÓN DE PAPA SECA

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTADO

COCIDO

SECADO

MOLIDO

EMPACADO
Fuente: ITDG, 1992
2. EL OLLUCO:

Nombre científico : Ullucus tuberosus

Familia : Basellaceae

El olluco, es un tubérculo de gran importancia en la alimentación del poblador de

los andes, constituyendo junto con la papa y el maíz, la base de la dieta de la masa
indígena. Pertenece a la familia de las Baseláceas y al género Ulluco que tiene una
sola especie. (León, 1963)

En el Perú este cultivo puede desarrollarse en valles bajos entre los 1000 y 2000
m. s. n. m. Esta planta se desarrolla preferente en suelos ricos en materia
orgánica.

El tubérculo del olluco tiene muchas formas, colores y tamaños diferentes en los
Andes por lo que ha recibido el nombre de “papa lisa”, siendo el segundo tubérculo
de importancia después de la papa. La coloración externa es muy variada pueden
distinguirse: blancos, amarillos, pardos, morados y verdes. En los tipos manchados
distinguen los de fondo amarillo o blanco con manchas o puntos morados. Existen
dos clases de planta: una planta rastrera con tallos y hojas rojizas y una planta
recta grandes de color verde intenso. El gobierno de Ecuador liberó dos variedades
de olluco en 1984, la primera vez que una variedad de raíz o tubérculo andino
recibía reconocimiento oficial.
El olluco se considera un alimento con grandes cualidades referentes a su
capacidad alimenticia, en las zonas altas de la serranía, ocupa el segundo lugar
después de la papa. En el Perú el plato más popular es el “olluquito con
charqui”. También el olluco es usado en sopas y guisos, sus hojas cocidas ricas
en calcio y carotenos, es un buen diurético, además tiene un alto contenido de
proteínas, calcio y carotenos.
Actualmente es un cultivo que no tiene mucho interés para realizar grandes
inversiones.

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible del

olluco es el siguiente:

Energía 60 Calorías
Agua 84.2 g
Proteína 0.8 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos 13.3 g
Fibra 0.9 g
Acido ascórbico 0.15 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

CONSERVA DE OLLUCO CON CHARQUI
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

(Corte tradicional)
CORTADO

(85º C)
BLANQUEADO

LLENADO

ADICION DE CHARQUI, ADEREZO Y

(Salmuera a 2% por 85º C)
SALMUERA

EVACUADO (100º C por 1 min.)

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (240º F por 56.51 min.)

ALMACENAMIENTO

Fuente: Bailón, R. 1994

3. LA OCA:

Nombre científico : Oxalis tuberosa

Familia : Oxalidaceae

La Oca es el segundo tubérculo más ampliamente cultivado luego de la papa en el

altiplano peruano por su potencial en producción, rendimiento alto y por ser
alimento básico para el poblador. Debido a su gran rendimiento y buen sabor, la
oca es usada frecuentemente en la cocina rural andina. Se desarrolla entre los
2800 y 2400 m. s. n. m. Se conoce por resistencia a las heladas. Este cultivo crece
con frecuencia en suelos arenosos. Su rendimiento llega a las 40 toneladas por
hectárea, habiéndose reportado hasta 60 toneladas.

El interior del tubérculo puede variar de blanco a amarillo a anaranjado. Los

campesinos distinguen entre ocas dulces (llamadas “Kenia”) y las ocas amargas
(llamadas”lui”) debido a su más alto contenido de ácido oxálico. Los campesinos
han encontrado diversas maneras de eliminar o reducir el contenido de ácido
oxálico.

Antes de consumirla, la oca se puede dejar al sol para endulzarla. Generalmente la

oca se hierve, se hornea o tuesta. Frecuentemente es usada como alimento para
niños.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de
la oca fresca es el siguiente:

Energía 62 Calorías
Agua 83.0 g
Proteína 1.0 g
Grasa 0.6 g
Carbohidratos 13.8 g
Fibra 0.8 g
Ceniza 0.8 g
Acido ascórbico 38.40 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

 HARINA DE OCA

OCA

SELECCION

LAVADO Y CORTADO (2 mm de espesor)

BLANQUEADO (Bisulfito + Ac. Cítrico)

OREADO (5 minutos)

DESHIDRATACION (60º C por 24 horas)

MOLIENDA

TAMIZADO (Diámetro < 0.27 mm.)

(Polietilieno 3 mm de pulg.)
Fuente: Moreno, T. 1981 EMPACADO
4. LA MASHUA:

Nombre científico : Tropaeoleum tuberosum

Familia : Tropaeolaceae

Al igual que el olluco y la oca, la mashua se encuentra en pequeñas parcelas, sola

o intercalada con otros cultivos, desde Colombia hasta el norte de Argentina.
Este cultivo se desarrolla mejor en campos con materia orgánica y a altitudes
entre 3700 y 4000 metros. Su rendimiento puede alcanzar 70 toneladas por
hectárea.

La mashua ha tenido una gran difusión, especialmente en Colombia. Tiene gran

resistencia a las enfermedades y plagas. Es usualmente de color blanco, amarillo,
rojo morado. La forma del tubérculo y el color distinguen las variedades. En el
Perú los departamentos donde se desarrolla especialmente este tubérculo son:
Cajamarca, Ancash, Huánuco, Huancayo, Junín y otros.

La mashua se usa como alimento y en la medicina folclórica. Tiene reputación de

ser un antiafrodisiaco por lo que los hombres evitan comerla. Debido a su sabor
picante, no tiene muchos seguidores.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la mashua es el siguiente:

Energía 52 Calorías
Agua 86.8 g
Proteína 1.6 g
Grasa 0.6 g
Carbohidratos 11.6 g
Fibra 0.8 g
Acido ascórbico 67.0 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

► La mashua es muy usada en la farmaindustria para usarla como:
1.- Antibiótico.
2.- Reductor de los niveles de la testosterona.
3.- Elemento preventivo-curativo de afecciones a la próstata.
4.- Da tratamiento curativo a afecciones del hígado y renales.
5.- Es un gran antibiótico contra las bacterias Escherichia coli y el
Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans.
6.- Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias
genitourinarias y contra la anemia.
Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen
colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se
reconocen muchas variedades como: Occe añu,yana añu, puca añu,
yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche añu y muru añu.
 INTRODUCCION
Las raíces andinas proporcionan alimento e ingresos económicos a los
agricultores pobres de las montañas. Estos cultivos poseen una
extraordinaria tolerancia a las enfermedades y plagas, y se adaptan a
medios ambientes marginales. Tienen un alto rendimiento en suelos
pobres y bajo condiciones climáticos adversas.
Entre ellas encontramos:
Arracacha (Arracacia xanthorrihza)
Yacón (Polymnia sonchifolius)
Mauka (Mirabilis expansa)
Achira (Canna edultis)
Ahipa (Pachyrhizus ahipa)
Maca (Lepidium meyenii)
 CONCEPTO DE RAÍCES
Las raíces son estructuras de la planta que tienen la
función de sustraer del suelo los macronutrientes y
micronutrientes, además sirve de soporte con la planta. De
sus raíces principales y secundarias almacenan sustancias
carbohidratos, minerales y vitaminas.
La Ahipa

Nombre científico: Pachyrhizus ahipa

Familia : Fabaceae

Se puede encontrar en los valles tropicales y subtropicales fresco,

el sol de las laderas que dan, en la frontera entre la tibia y
fría trópicos . La temperatura media en esta región es de 16-18 °
C, aunque las condiciones climáticas son extremadamente
dependientes de la hora del día. Las raíces ricos en carbohidratos
proporcionan vitamina K y C. Normalmente se comen frescas,
casi como una fruta. En algunos casos también se prepara como
un zumo. Las raíces son dulces y son crujientes como una
manzana y son una adición atractiva a las ensaladas
verdes. Pueden ser hervidas e incluso después de la cocción, que
conservan su textura crujiente.
La Mauka

Nombre científico: Mirabilis expansa

Familia : Nyctaginaceae

Es una planta que ha sido domesticada en el Perú durante la

época prehispánica. Actualmente se cultiva en pocos lugares
del país, principalmente en Cajamarca, así como en Ecuador y
Bolivia, y ha sido registrada como cultivo recién a partir de
1965. Las raíces tuberosas y tallos inferiores se consumen en
forma fresca. Contiene una sustancia astringente que irrita la
boca, pero una vez expuesta al sol se vuelve dulce y muy
agradable. Se le prepara cocida y mezclada con azúcar rubia
o miel. El agua del hervor es una bebida agradable, además
las hojas se consumen como ensalada.
La Arracacha

Nombre científico: Arracacia xanthorriza

Familia : Apizaceae

Las raíces de la arracacha, constituyen uno de los alimentos

nativos más agradables y alimenticios. A pesar de esas
características favorables y de su alto rendimiento, es un cultivo
que se ha expandido poco. En su área original puede deberse eso
a la competencia con otros alimentos similares, como la papa y los
tubérculos menores.

La arracacha, al ser uno de los cultivos que ha sido consumido por

los antiguos peruanos, como fuente de alimentación, en la
actualidad esta siendo olvidada al ser desplazada por otros
productos tales como la papa y la yuca y que no ha recibido mayor
interés para la realización de mejoras en su cultivo.
La arracacha amarilla es la más común y las más ampliamente cultivada,
su rendimiento y producción es grande en función al número de raíces
por planta. Esta variedad es la más robusta y resistente a las condiciones
climáticas pero desafortunadamente es la menos apreciada por su
consistencia dura y seca, así como por su demora en desarrollar.

La variedad blanca es el de mayor demanda, pues posee un sabor

agradable, textura suave y otras ventajas culinarias, aparte de su
precosidad en desarrollar, pero que en diámetro tiene su debilidad y poca
resistencia. Su producción es menor como su peso, y es la que más se
deteriora más rápidamente. Y la variedad morada o violeta posee
cualidades similares a la blanca, básicamente en sus méritos y culturales.

La raíz almidonada de la arracacha da sabor a muchos platos, tanto sopas

como postres. En Brasil se usa para espesar las sopas instantáneas y las
fórmulas de comida para bebes, las cuales han sido comercializadas con
mucho éxito por el sector privado. Brasil ha desarrollado variedades que
crecen en siete meses, que podrían usarse para trabajos de mejoramiento
genético en la ecoregión andina.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la arracacha es el siguiente:

Agua 75.1 g
Proteína 0.7 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 22.9 g
Fibra 1.1 g
Ceniza 0.8 G
Acido ascórbico 27.1 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

ALMIDON DE ARRACACHA

ARRACACHA

LAVADO

RALLADO

TAMIZADO (Malla de 80 mesh)

SEDIMENTACION (Por 24 horas)

SECADO (En horno a 40º C por 24

horas y %Hf = 10 a 12%)

ALMIDON SECO
DE ARRACACHA

Fuente: Hurtado, J. 1997

HARINA DE ARRACACHA

ARRACACHA

LAVADO

TROZADO (En barras rectangulares)

SECADO (Por túnel con aire caliente a

60º C para 5 kg de producto)

MOLIENDA (En molino de martillo)

TAMIZADO (Malla de 60 mesh)

HARINA DE
ARRACACHA

Fuente: Hurtado, J. 1997

El Yacón

Nombre científico: Smallanthus sonchifolius

Familia : Asteraceae

El yacón, es una raíz nativa de Sudamérica y crece en el lado este de los

andes desde Venezuela y Colombia hasta el noreste de Argentina, en las
faldas templadas de los Andes y alturas que van desde 900 hasta los
3500 m. s. n. m.
Esta planta crece rápido y se adopta fácilmente, sobreviviendo a suelos
pobres en climas algo fríos y se ha comprobado su crecimiento a nivel
del mar. Se cultiva ampliamente en huertos de Valles Quechuas e Ingá,
como cultivo marginal en chacras de otros productos como el maíz y la
papa.
Las raíces son fusiformes y pueden variar en tamaño, forma y sabor, su
cáscara varía de color canela a marrón oscuro, la pulpa puede ser de
color blanco, amarillo, morado, naranja y algunas veces con puntos de
color fucsia. Se ha determinado que el peso de la raíz oscila entre los
200 y 500 g. El rendimiento por planta puede llegar a ser 2 a 3 Kg.
 Las raíces son de sabor dulce, agradable refrescante, se comen
crudas después de solearlas, por varios días, hasta que arrugue la
cáscara. Por su fácil digestión es usado en la dieta de enfermos,
en las áreas habituales de cultivo, son consumidas también por el
ganado vacuno y porcino junto con el follaje.

En el mercado internacional existen tres usos potenciales del

Yacón estos son:

a) Como raíz fresca

b) Como fuente de inulina
c) Como fuente de fructosa
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible
de la yacón es el siguiente:

Energía 54 Calorías
Agua 76.6 g
Proteína 0.3 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 12.5 g
Fibra 0.5 g
Ceniza 0.3 g
Acido ascórbico 13.1 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

CONSERVACION DE PULPA DE YACON

La pulpa de Yacón puede conservarse después de calentar a 89º C

durante 10 minutos y lavar con bisulfito de sodio a 0.5% durante 5
minutos.
Agregando el sulfato de potasio a 0.1% y ajustando el pH a 4.5 con ácido
ascórbico.
 PROCESAMIENTO DE JARABE DE YACON

RECOLECCION

SECADO (8 a 10 días al sol)

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECCION

LAVADO

PELADO

EXTRACCION DE
JUGO

(Bisulfito de sodio al 0.5% CONCENTRACION (Por evaporación)

dejar actuar por 5 min.)

JARABE
CONCENTRADO
Fuente: Tapia, A. 1996
La Maca

Nombre científico: Lepidium meyenii Walp

Familia : Crucífera

Es uno de los muchos cultivos de origen alto andino que por su valor
energético y medicinal tuvo gran importancia en la alimentación de
las poblaciones precolombinas. No se conoce exactamente cuando
se comenzó a cultivar esta especie en los Andes.

En la actualidad su producción está localizado en la meseta de

Chinchaycocha en el departamento de Junín y en algunos lugares
de Pasco. En Junín se diferencian 4 tipos de maca que se
caracterizan por sus colores, que son crema, semipúrpura, púrpura y
negro.

Se le considera a la maca de alto valor nutritivo, superior a otras

raíces y tubérculos, por su contenido de proteínas y minerales, en
este último destaca por su concentración de calcio, hierro y Yodo.
En nuestro país la maca se consume en muchos lugares (sobre todo
en la sierra) y de diferentes formas:

- Maca sancochada
- Huatia de maca
- Refresco de maca
- Galletas de maca
- Harina de maca
- Mazamorra de maca

Últimamente también se está utilizando la maca en el campo

medicinal, resultando favorablemente en el aumento de la fertilidad,
reconstituyente, estimulante y regulación del funcionamiento de
diversos órganos. Muchos laboratorios están sacándola al mercado en
forma de píldora.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción
comestible de la maca es el siguiente:

Agua 6.6 g
Proteína 15.4 g
Grasa 0.6 g
Carbohidratos 66.4 g
Fibra 7.5 g
Ceniza 0.8 g
Acido ascórbico 2.8 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)
 HARINA DE MACA
MACA FRESCA

SELECCION

LIMPIEZA

LAVADO

Fresca por 30 a 40 min.

A 100ºC COCCION Semi fresca por 40 min.
Seco por 1 hora

TROCEADO

SECADO 3 a 4 días por 36 a 40º C

MOLIENDA

ENVASADO Harina precocida

Fuente: FIAL, 1992 COMERCIALIZACION

RAICES COMERCIALES
El Camote o Boniato

Nombre científico: Ipomea batata

Familia : Convolvulaceae

Camote, también Boniato o batata, nombre común de una

hierba vivaz trepadora de la familia de las Convolvuláceas con
numerosas especies. Es nativa de la América tropical y se cultiva
en suelos arenosos o francos en muchas regiones cálidas de
todo el mundo; en algunos lugares, es un componente
importante de la dieta básica. Se cultiva sobre todo por la gruesa
raíz comestible que es una tuberosa oblonga y voluminosa que
llega a medir 30 cm de largo. Su color varía del amarillo claro y
oscuro al rojo, violeta y morado. Hay dos tipos principales: de
carne seca y harinosa y de carne blanda y húmeda, de color
amarillo. En el mismo género hay especies parecidas no
comestibles que se usan como enredaderas ornamentales.
La Yuca

Nombre científico: Manihot esculenta Crantz

Familia : Euphorbiaceae

Es una raíz de gran importancia en la alimentación de

nuestra población principalmente en la región sierra y
selva, allí se la consume asada, cocida o frita, existen 2
variedades muy conocidas la blanca y amarilla. La yuca
también es la base de la preparación de una bebida
regional selvática llamada masato y de la fariña (un
alimento cotidiano entre las poblaciones indígenas y de
los viajeros). También se usa para extraer un almidón
usado como pegamento.
La Betarraga

Nombre científico: Beta vulgaris L.

Familia : Chenopodioideae

Se cultiva en casi todos los países de climas templados,

llamada también remolacha, es una raíz alimenticia,
forrajera e industrial. Algunas de sus especies son
comestibles, otras como forraje y otras como azucarera,
de piel rugosa es muy utilizada para la fabricación de
azúcar y extracción de colorante.
La Zanahoria

Nombre científico: Daucus carota L.

Familia : Umbeliferae

Zanahoria, nombre común de una planta (familia Umbelíferas)

originaria de Eurasia y el norte de África y ampliamente distribuida
por todas las regiones templadas del hemisferio norte; el nombre
se aplica también a la raíz de la planta. La variedad silvestre forma
una raíz dura y leñosa no apta para el consumo. La cultivada es,
por el contrario, una hortaliza muy apreciada.

Es una planta umbelífera cuya raíz del mismo nombre es

comestible y muy rica en vitamina contenida en el caroteno,
sustancia que al contacto con el organismo animal se transforma
en la vitamina A.
El Rábano

Nombre científico: Raphanus sativus L.

Familia : Cruciferae

Rábano, nombre común de las plantas de un género de

hierbas anuales o bianuales de la familia de las Crucíferas, y
en particular del rábano común de huerta. Presenta un tallo
ramoso, con numerosos pelos; la base de éste se une con la
raíz, y constituyen un tubérculo globoso. Las flores son
blancas o amarillas, dispuestas en racimos terminales. Las
hojas son grandes y ásperas, divididas en lóbulos con bordes
dentados. Se cree que la planta procede de China; hoy se
cultiva en toda la región templada boreal por la raíz pungente
que forma, y suele consumirse en ensaladas.
 ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FERMENTACIÓN DE
HORTALIZAS

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

26 de Octubre del 2023

 INTRODUCCION
Un importante método de conservación de
alimentos combina el salado para el control
selectivo de microorganismos y la
fermentación para estabilizar los tejidos
tratados. El proceso para los pepinos y coles
es llamado encurtido y se aplica a muchos
productos alimenticios.
 CONCEPTO DE HORTALIZAS
FERMENTADAS
Las hortalizas frescas puestas en soluciones acuosas se
ablandarán en 24 horas y comenzarán una mezcla de
fermentación-putrefacción lenta. Es necesario suprimir la
actividad microbiana indeseable y crear un medio
favorable para la fermentación deseada. La adición de
sal permite que crezcan las bacterias de ácido láctico
naturalmente presentes, produciendo rápidamente con
eso, el ácido suficiente para suplementar la acción de la
sal.
La mercancía salada vigorizada es usada en la preparación de
muchos tipos de encurtidos y condimentos. Los encurtidos
ácidos son preparados reprocesando la mercancía salada
vigorizada con vinagre débil y empacándola en unidades para
el consumo. La acidez final es mantenida no más baja que
2.5%. Los encurtidos dulces son preparados de la misma
manera excepto que se agrega una solución de vinagre dulce
especiada. Los encurtidos agrios procesados son preparados
como los encurtidos ácidos pero con la adición de especias a la
salmuera acidificada.
Los genuinos encurtidos agrios son preparados de pepinos
frescos y no de mercancía salada. Los pepinos frescos son
empacados en barriles con solución de sal y especias añadidas.
El ácido desarrollado es mantenido.
 COL AGRIA O CHUCRUT
La col es un producto que puede ser conservado en su estado
natural por un corto periodo de tiempo o puede ser sujetada a
una fermentación bacteriana controlada con sal. Durante la
fermentación se desarrolla ácido que actúa como un
preservativo y desarrolla además un sabor conveniente.
Sauerkraut es la palabra alemana que describe esta col
fermentada, salada y desmenuzada; ha sido muy popular por
siglos en Europa Occidental.
La col para agriar contiene hasta 3.5% de azúcar. La col desmenuzada
es mezclada con sal en proporción de 2.5% de sal por peso. La col
absorbe la sal e inmediatamente establece un control sobre el
crecimiento de putrefactores. De 1.5 a 2.0% de ácido, expresado como
promedio en la fermentación final. Ocurren una serie interesante de
fermentaciones.

Inicialmente, se establece su crecimiento el Leuconostoc mesenteroides

un coco formador de ácido y gas, si la temperatura está cerca de 77º F
y la concentración de sal cerca de 2.5%, después de 2 días, se habrá
desarrollado de 0.7 a 1.0% de ácido. La col es esta etapa tiene un olor
agradable pero todavía está cruda y sin curar.

El primer organismo subsiste y el Lactobacilus plantarum y el

Lactobacilus brevis aumentan en número. Después del quinto día, la
acidez alcanza eventualmente de 1.5 a 2.0% subsistiendo estos
organismos.
 PEPINILLOS AGRIOS O
PICKLES

La elaboración de pickles fue hasta poco una industria

casera, pero en la actualidad se ha desarrollado su
elaboración industrial, abasteciendo en esa forma la mayor
parte del consumo. Dentro de las hortalizas más utilizadas
en la preparación de pickles tenemos al pepinillo, los
pimientos, alcachofas, coliflor zanahoria etc. Variando la
elaboración en algunos detalles. (Bergeret, G. 1963)
Uno de los cambios importantes en el encurtido es que por
ejemplo, la reserva de carbohidratos fermentables del pepinillo es
cambiada a ácido. El nivel de ácido desarrollado va de 0.8 a 1.5%,
expresado como láctico. El color de los pepinos cambia de verde
brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia translúcido de
blanco tiza normal y opaco.
Durante este tiempo el pepino absorbe sal. La producción comercial
de reserva salada o pepinos fermentados salados, es un proceso
donde la concentración de sal es mantenida de 8 a 10% durante la
primera semana y es aumentada uno por ciento por semana hasta
que se alcanza una solución al 16%. Es de notarse que los pepinos
contienen casi 90% de humedad y como es establecido entre el
tejido y la solución de sal, la concentración de esta disminuye
lentamente. Se requiere vigilancia constante en el mantenimiento
de la solución y en el efecto protector de la sal en la solución para el
control de la fermentación.
Al final de 4 o 6 semanas después que se ha completado la
fermentación, lo cual se nota por los cambios característicos en los
tejidos dentro del pepino, la concentración de sal es aumentada a
16%. Si es apropiadamente controlado, el pepino salado
fermentado, ahora llamado “reserva salada” puede ser mantenido
varios años
 ACEITUNAS
Las aceitunas verdes son cosechadas cuando alcanzan su
mayor tamaño, pero antes de que estén completamente
maduras. La fruta en este punto contiene un alcaloide
amargo aoleupeino que debe ser controlado. Lo amargo es
eliminado tratando las aceitunas con una solución de
hidróxido de sodio al dos por ciento a la temperatura del
cuarto. Se permite penetrar a la lejía hasta casi dos terceras
partes a través de la fruta, pero no completamente al hueso.
Deteniendo la penetración alcalina en este punto queda una
ligera amargura en la pulpa lo que le imparte un sabor
agradable. Las aceitunas tratadas con lejía son entonces
lavadas hasta quedar libres de lejía. Debe tenerse cuidado
de no eliminar los azúcares fermentables.
Después de quitarles lo amargo, las aceitunas son empacadas en barriles
y se les deja que fermenten lentamente en salmuera a 75º – 80º F. El
contenido de sal es llevado hasta 25º – 30º de salinidad y el ácido se
desarrolla hasta un 1.5%. Pueden añadirse azúcares fermentables. El pH
de las aceitunas tratadas suele ser de 3.8 o menos.

Las aceitunas pueden ser deshuesadas y rellenadas con pimiento u otro

material adecuado antes de ser distribuidas. Después de rellenadas, se
les coloca en barriles y se les puede dar a las aceitunas una
fermentación adicional en una salmuera 10º a 30º Baumé antes del
empacado.

La conservación de aceitunas maduras incluye un tratamiento de

afirmación en salmuera, tratamiento con lejía, promoción de la oxidación
del color de las aceitunas maduras, un tratamiento adicional con lejía
para quitarle lo amargo, lavado para eliminar la lejía, curado en salmuera
de 8º a 10º hasta por una semana y conservado. El valor del pH de las
aceitunas maduras está cerca de 7.0 y requiere esterilización térmica en
recipientes herméticamente sellados para la conservación.
 ENCURTIDOS

La mercancía salada vigoriza es usada en la preparación de

muchos tipos de encurtidos y condimentos. Los encurtidos
ácidos son preparados reprocesando la mercancía salada
vigorizada con vinagre débil y empacándola en unidades para
el consumo. La acidez final es mantenida no más baja que
2.5%. Los encurtidos dulces son preparados casi de la misma
manera excepto que se agrega una solución de vinagre dulce
especiada. Los encurtidos agrios procesados son preparados
como los encurtidos ácidos pero con la adición de y especias
aromáticas a la salmuera acidificada.
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran
importancia nacional debido a su alto consumo por parte de
la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola,
observándose muy raras veces la presencia de otros elementos
constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con:
el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor,
el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar
otros rubros, que tengan características similares, pero que sean
de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un
elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor
importante en la dieta del peruano, con un bajo costo y de fácil
adquisición.
 MARINADO DE VEGETALES

Según la FAO (1960) citado por Julia Arakaki (Investigadora de

la UNALM), “marinar” o “escabechar” o “curar” en vinagre”,
es preservar el pescado y otros productos hidrobiológicos,
Según Ludorff (1963) mencionado por Julia Arakaki, marinar
es adobar y aderezar el pescado en vinagre (u otros ácidos) y
sal. El semiproducto obtenido se envasa posteriormente en
diversos tipos de líquidos condimentados y vegetales. En base
al procedimiento de elaboración se puede distinguir tres tipos
de marinado: frío, cocido y frito, quienes sufren los procesos
previos como sus nombres lo indican, teniendo en común
carácter ácido.
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone
un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo
determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de
que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado.
Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo
del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede
tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso
en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más
típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio
ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas)
y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se
denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más
raro es hacerlo a verduras.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de
preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso
intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto
las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las
funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los
procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a
una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las
capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados
para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una
variedad de variantes.
Entre los factores más importantes se encuentran:
La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los
marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.
El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en
la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y
menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente
proporcional al tiempo de marinado.
 MARINADO DE PESCADOS
Los medios ácidos hacen que
la trimetilamina (denominado a veces como óxido de
trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de
algunos peces reaccione con el agua y se convierta en
una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de
menos peso molecular dominen en los aromas finales.
Esta es una de las razones por las que el pescado
marinado huele tan agradable, tal y como se puede
comprobar en el jurel, el bonito y otros pescados.
 Marinado Frío
La materia prima, que a de ser muy fresca, se lava y se limpia
previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de
tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente
durante 5 a 6 hrs. A veces son simultáneas las dos
operaciones de salado y escabechado (adobado), para lo cual
se utiliza una salmuera de 8% a 12% de sal con 1% a 3% de
vinagre, a fin de que la carne conserve una rigidez
conveniente. Se puede aromatizar según el gusto con
cebollas, clavos de olor, pimientos, etc.
 Marinado Cocido
El pescado se cocina en una solución de tratamiento sin que
alcance su ebullición. El líquido contendría de 2% a 3% de
vinagre de vino y de 4% a 6 % de sal. Cuanto mayor sea el
contenido de sal, más consistente es el producto. En algunas
regiones se añade al líquido un poco de azúcar para facilitar
la fermentación. Una vez cocido el pescado se coloca en
recipientes, rodeándolo de trozos de hortalizas (zanahorias,
cebollas, etc.) con vinagre aromatizado. El producto debe ser
almacenado por 24 horas en refrigeración.
 Marinado Frito
El pescado se mantendrá 12 minutos en una salmuera al
10%. Después de escurridos, se rebosan en harina (con un
máximo de 70% de gluten) y se fríen en aceite a más de 185º
C. Durante la fritura, que dura de 5 a 12 minutos, la
temperatura desciende a 160º C. Una vez que el pescado
está frito se escurre y se envasan. La proporción de pescado
y líquido de gobierno es de 2:1, dependiendo de la
capacidad de absorción del pescado.
El líquido de gobierno tiene un contenido de ácido acético
entre 2% a 3% y de 3% a 5% de sal y productos aromáticos.
 ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE
LEGUMBRES

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

02 de Noviembre del 2023

 INTRODUCCION
Leguminosas, nombre común de un grupo
de plantas muy numeroso, que incluye
unas 17.000 especies, antes considerado
como una única familia y en la actualidad
identificado con el orden de las Fabales.
Las leguminosas tienen una gran
importancia desde el punto de vista
económico ya que incluyen muchas
especies que se utilizan como alimento.
CONCEPTO DE LEGUMBRES
Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con
distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero
también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e
incluso plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el
elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una
vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele
abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo.
Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las
suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se
abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o
dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En
cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más
de treinta centímetros; puede encerrar una semilla o
muchas, y ser de color apagado o vivo.
◼ El Fríjol

Nombre científico: Phaseolus vulgaris

Familia : Fabaceae (Leguminosae)

Judía o Fríjol, nombre común aplicado a cada una de las

especies de un género de plantas leguminosas
pertenecientes a la familia de las Fabáceas. Las semillas
y vainas de estas plantas herbáceas se usan como
alimento y en la producción de forraje. Originarias del
continente americano se cultivan en la actualidad en
todo el mundo. También reciben el nombre de judía
especies pertenecientes a géneros distintos, como la
judía espárrago y la judía de careta o carita, también
llamada judía de Egipto, que se cultivan como forrajeras.
El fríjol es una planta de la familia de las
leguminosas, cuyas vainas y semillas son
dotadas de gran valor nutritivo. Hay 1016
variedades de fríjol. El Brasil y el Perú son
la cuna del fríjol. Cultivado en toda parte,
el fríjol es un plato tradicional por
excelencia; es el sustento del trabajador
de los campos; es el pan cotidiano del
pobre y del rico; es, como el pueblo lo
bautizó “el pan de la familia”.
Los frijoles deben reunir las siguientes condiciones
para su mejor comercialización:
- Color uniforme y estar libres de granos blandos y
rotos
- Uniformidad de tamaño
- Ausencia de oscurecimiento o decoloración de la
salmuera
- Ausencia de sustancias extrañas como restos de
cáscara, etc.
- Sabor característico a fríjol fresco.
En el Perú entre los frijoles o menestras más conocidos
encontramos a las siguientes variedades como: Fríjol
Bayo, Caballero, Camanejo, Canario, Castilla,
Garbanzo, Negro, Pallar, Panamito, Soya, Tarwi, etc.
 COMPONENTES CANARIO CABALLERO CASTILLA NEGRO PALLAR

Energía 339 Cal 329 Cal 330 Cal 332 Cal 331 Cal

Agua 11.7 g 12.5 g 13.6 g 13.6 g 11.6 g

Proteínas 21.9 g 22.9 g 22.5 g 18.2 g 20.4 g
Grasa 2.1 g 1.5 g 1.8 g 1.3 g 1.2 g
Carbohidratos 60.2 g 58.3 g 58.3 g 63.4 g 61.4 g
Fibra 2.9 g 3.9 g 4.7 g 3.6 g 3.8 g
Ceniza 4.2 g 4.8 g 3.8 g 3.5 g 5.4 g
Calcio 138 mg 137 mg 97 mg 133 mg 70 mg

Fósforo 351 mg 274 mg 387 mg 308 mg 318 mg

Hierro 6.6 mg 5.1 mg 7.5 mg 9.3 mg 6.7 mg

Tiamina 0.16 mg 0.23 mg 0.50 mg 0.34 mg 0.28 mg

Riboflavina 0.01 mg 0.05 mg 0.44 mg 0.45 mg 0.28 mg

Niacina 1.50 mg 2.90 mg 1.57 mg 1.74 mg 3.20 mg

Acido Ascórbico 6.3 mg 2.5 mg 2.1 mg 2.3 mg 7.5 mg

 CONSERVA DE FRIJOLES CON TOCINO

FRIJOLES

SELECCION

REMOJADO (12 a 24 horas)

BLANQUEADO (100ºC por 10 a 15 min.)

ADICION DE SALSA
ENVASADO Y TOCINO

ADICION DE SALMUERA (3% de sal a 85º C)

PRE-ESTERILIZADO (85º C por 3 min.)

SELLADO

ESTERILIZADO (121º C por 1 hora a 15 PSI)

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 El Garbanzo

Nombre científico : Cicer arietinum

Familia : Fabaceae (Leguminosa)

Garbanzo, nombre común de ciertas leguminosas de la

familia de las Fabáceas y de las semillas que forman.
Son plantas herbáceas con hojas imparipinnadas, flores
axilares, solitarias y pedunculadas, y vainas hinchadas
como vejigas que encierran dos semillas. El garbanzo
común es nativo de las costas mediterráneas y su cultivo
es importante. La planta, anual, alcanza hasta 60 cm de
altura. Las semillas tienen una forma esférica, debido al
grosor de los dos cotiledones que la forman. Contienen
gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y
vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo, como
el de todas las leguminosas, decrece con el tiempo.
Ocupa el segundo lugar en importancia detrás
del poroto como leguminosa de grano seco. De
los poco más de 10 millones de has que se
siembran de garbanzos en el mundo,
aproximadamente 7 millones se cultivan en la
India.

El garbanzo es un producto que tiene salida muy

reducida, consumiéndose mucho en los países
de origen español. Su utilización en la industria
de la conserva es por esa causa muy limitada.

La composición química porcentual por 100

gramos de porción comestible del garbanzo es el
siguiente:
Energía 362 Calorías
Agua 11.4 g
Proteína 19.2 g
Grasa 6.1 g
Carbohidratos 60.1 g
Fibra 2.6 g
Ceniza 3.2 g
Acido ascórbico 5.4 mg

El garbanzo se cultiva para la alimentación

humana pues posee un alto valor nutritivo.
Contiene entre un 17 y un 24% de
proteína bruta. (dentro de las leguminosas
son las de mejor calidad por su
composición en aminoácidos).
 CONSERVA DE GARBANZOS

Elaboración.- En primer lugar, los garbanzos se limpian

mecánicamente y luego se pasan a mano para eliminar todos
aquellos granos defectuosos o atacados por enfermedades.
◼ Luego se remojan en agua fría durante doce horas; el agua se
cambia cada dos horas. Si los garbanzos son viejos o algo amargos,
se agrega un poco de bicarbonato a la primera agua, a razón de
0.3%.
◼ Una vez hinchados los granos, se someten a un breve blanqueado
durante dos minutos a 95º C, pues de lo contrario se producen
rajaduras. En el caso de que los garbanzos no se hubieran hinchado
bien se deben precocer un poco más para permitir que se hinchen.
◼ Después se llevan directamente a las latas, las que deben llenar casi
totalmente, agregando salmuera a concentración del 2 a 2.5% y
caliente a fin evitar la pre esterilización.
◼ Una vez cerrado el envase, se esteriliza a temperatura de 115º C,
durante 75 minutos para el envase número 2 y 95 minutos para
envases número 2.5, que son los tamaños más utilizados.
◼ Inmediatamente de terminados la cocción se enfrían, se marcan y
se almacenan. (Bergeret, G. 1963)
 La Haba
Nombre científico: Vicia faba
Familia : Leguminosae
Son originarias como cultivo del Oriente
Próximo, extendiéndose pronto por toda la
cuenca mediterránea, casi desde el mismo
comienzo de la agricultura. Los romanos
fueron los que seleccionaron el tipo de haba
de grano grande y aplanado que es el que
actualmente se emplea para consumo en
verde, extendiéndose a través de la Ruta de la
Seda hasta China, e introducido en América,
tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.
Puede emplearse tanto en consumo fresco,
aprovechándose vainas y granos conjuntamente,
así como únicamente los granos, dependiendo
del estado de desarrollo en que se encuentren;
o como materia prima para la industria
transformadora, tanto para enlatado como para
congelado.

En los últimos años este cultivo ha sufrido un

descenso de su superficie cultivada, debido
fundamentalmente a la ausencia de variedades
mejoradas adaptadas a la mecanización del
cultivo y a los ataques de gorgojos.
La composición química porcentual por 100
gramos de porción comestible de haba es el
siguiente:
 Componentes Habas frescas Habas secas

Energía 151 Calorías 340 Calorías

Agua 60.6 g 11.5 g
Proteína 11.3 g 23.8 g
Grasa 0.8 g 1.5 g
Carbohidratos 25.9 g 60.2 g
Fibra 0.8 g 6.4 g
Ceniza 1.4 g 3.1 g
Calcio 31 mg 197 mg
Fósforo 137 mg 413 mg
Hierro 2.0 mg 12.8 mg
Tiamina 0.30 mg 0.39 mg
Riboflavina 0.09 mg 0.30 mg
Niacina 1.40 mg 4.00 mg
Acido ascórbico 28.5 mg 8.6 mg
 HABAS SALADAS

HABAS SECAS

SELECCION

REMOJADO Agua fría por 24 horas)

PELADO

SECADO

FRITURA (Aceite caliente a 150º C)

ESCURRIDO (En papel absorbente)

ENFRIADO

ADICION DE SAL (0.2% del total)

Fuente: FIAL, 1992

ENVASADO
 El Maní

Nombre científico : Arachis hypogaea

Familia : Fabaceae (Leguminosa)
Es una planta fibrosa originaria de América, que llega a
medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el
suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que
contiene de una a cinco semillas. Al poseer una cáscara
leñosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco.
Investigaciones recientes demuestran la evidencia del
papel anti-cáncer de los fitosteroles, en especial beta-
sitosterol por sus propiedades en ayudar a disminuir el
crecimiento de las células cancerosas en humanos. En
un estudio de una universidad de Alemania se reportó
con éxito un tratamiento a base de beta-sitosterol como
parte de la terapia para tratar algunos síntomas de
hiperplasia prostática benigna, que afecta a muchos
hombres de edad madura. En este estudio se mostró
que el beta-sitosterol puede disminuir los síntomas y
mejorar el flujo urinario de estos pacientes.
 Composición
Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6,
además de folatos, fundamentales en la formación del
tubo neural de los embriones.
Fibra: Mejora la digestión y reduce el colesterol que
obstruye las venas y las arterias.
Minerales: Potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio,
flúor, zinc, cobre y selenio.
Grasas insaturadas: Ácido oleico y linoleico, benéficas
para la salud cardiovascular y el funcionamiento del
cerebro.
CONCEPTO DE SOYA

Nombre científico : Glycine max

Familia : Leguminosae

La soya o soja (Glycine max), llamada también trigal de soya, es una

leguminosa cuyos granos o semillas se consumían en el extremo oriente
desde hace unos milenios. La soya es un alimento importante por su
aceite y sus proteínas.
La vaina o legumbre de soya corta y velluda contiene 2 ó 3 semillas, que
en el momento de la recolección se separan por medio de máquinas
combinadas de recolectora y trilladora. El tamaño, forma y color de las
semillas varían mucho de unas variedades a otras.
La soya es una fuente de proteínas muy rica y valiosa siendo ideal para
suplementar las dietas en aquellos países con déficit proteínico.
La soya cuyos granos contiene un elevado porcentaje de proteínas es
indispensable en la alimentación humana si se tiene en cuenta el papel
fundamental que representan las proteínas como sustancias plásticas que
van a reemplazar el desgasta de la materia orgánica de todos los tejidos.
El grano es uno de los alimentos más completos que se conocen ya que
contiene proteínas, grasas, vitaminas, glúcidos y minerales como Ca, Fe,
K, Mg y Na.
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible
es el soja es el siguiente:

Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan son el 60%

aproximadamente del peso seco de la soja/soya; proteína 40% y aceite
20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza.
Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla,
90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
Acido ascórbico 0.42 mg

El contenido en aminoácidos esenciales de la harina de soya es el

siguiente:

Lisina 3.1% Metionina 0.7%

Triptófano 0.8% Treonina 2.0%
Fenilalanina 2.4% Leucina 3.8%
Isoleucina 2.8% Valina 2.7%
CARACTERISTICAS DEL USO DE LA SOYA

A nivel industrial y no industrial, las actividades de

investigación y desarrollo se dirigen a la utilización directa de
la soya para la alimentación humana. Esto incluye datos de
los atributos nutricionales de estos productos alimenticios de
soya. En general, se dirige al desarrollo de productos
comerciales de soya adecuados y adaptables para la
alimentación peruana.
 CUADRO SINOPTICO DE LOS USOS DE LA SOYA

GRANO Enlatado Legumbres verdes

VERDE Ensaladas

COCIDO HERVIDO O AL HORNO

Manteca
Cocoa
ACEITE Margarina
Alimentos para desayuno
Alimentos para diabéticos Chocolate
Chocolates
Bebidas
HARINA Conos de helados
Fideos
Panes
Productos de carne
GRANO
SECO
Acaramelado
Sustituto del café
TOSTADO
Salado
Siyao

Caseína
Condensada
LECHE Cuajada
Queso
Cortada con miel
 LECHE DE SOYA (Bebida base)
SOYA
(Grano seco)

LIMPIEZA

REMOJADO

PRE-TRATAMIENTO TERMICO (100º C por 15 min.)

DESCASCARADO (Clasificador Carter)

TRITURADO

Soya: agua = 1: 8
FORMACION DE LA SUSPENSION 10.1% Sólidos Totales
0.05% Bicarbonato de sodio

TRATAMIENTO TERMICO

FORMULACION (9% de azúcar, 2 % de sal)

HOMOGENIZACION (2 pasadas a 80º C)

LECHE DE SOYA

Fuente: Siegel, A. 1981

 PAN DE SOYA

Se puede preparar un buen pan de soya, tipo labranza, utilizando 10% de

harina de soya integral El resultado es un pan nutritivo y económico, de rico
sabor suave textura de color natural. La fortificación de pan regular con 10%
de harina de soya integral aumenta el contenido de proteína en más de 10%;
la calidad de la proteína aumenta considerablemente. El pan de soya, es un
producto bien aceptable.
El método esponja, en el cual el azúcar es adicionado en dos etapas de
fermentación, es muy adecuado para la preparación de pan de soya. Este
método industrial es utilizado extensamente en panaderías de Lima
Metropolitana y áreas rurales.

FORMULACION DEL PAN DE SOYA

Ingredientes (%):
Harina de soya integral 10%
Harina de trigo 90%
Agua 60%
Azúcar 6%
Grasa 2%
Levadura 2%
Sal 2%
ETAPAS DEL PAN DE SOYA

1. Esponja – Ingredientes (%):

Harina de soya integral 10%

Harina de trigo 90%
Agua 55%
Azúcar 5%
Levadura 2%

2. Masa – Ingredientes (%)

Agua 5%
Azúcar 1%
Grasa 2%
Sal 2%

(%) a base del peso total de harina

Primera fermentación – Esponja 1 ½ horas
Segunda fermentación – 1 hora

Fuente: Siegel, Alvin. Procesamiento Industrial y Utilización de la Soya, Lima:

Programa Internacional de Soya - Informe Final INTSOY, 1981
CARNE DE SOYA
HARINA DE SOYA (2 kg de harina)

ADICION DE AGUA (950 ml. de agua )

MEZCLADO

REPOSO EN AGUA (Eliminar todo el almidón)

LAVADO DE MASA (Masa homogénea)

PRENSADO (3 a 6 horas)

ADICION DE ESPECIAS (Ajos, margarina, perejil, apio, sal, tomate,

cebolla, zanahoria y siyao al gusto)

HERVIDO (100º C por 20 a 30 min.)

CORTADO

EMPACADO

CONGELADO

ALMACENADO
 SIYAO DE SOYA

Se selecciona y escoge el fríjol de soya, separándolos de otros granos y

piedrecillas que pueda contener.
En una paila de tostar los granos se pone el fríjol entero, una vez de color
marrón oscuro moviendo constantemente sin que se queme se retira del
fuego.
El grano de soya tostado se pasa por una máquina de moler granos.
Agregar agua suficiente para cocinarlo durante media hora a fuego moderado,
agregándole las siguientes especias:

Ajos pelados
Cebolla
Chancaca
Sal de cocina
Hojas de Laurel

Una vez cocido se colará de preferencia en una tela (costal de harina) para
que más cristalino.

Fuente: Cadiz Cubillos, Martha. Recetas del Fréjol de Soya, Lima: Ediciones
Marin S.A. EDIMSA, 1988
ELABORACION DE UN PRODUCTO ANALOGO AL YOGURT PROVENIENTE DE UNA
BEBIDA BASE DE SOYA
BEBIDA BASE DE SOYA

MEZCLA

NEUTRALIZAR pH : 7.0 con HCl 6N

ADICION DE AZUCAR 1.25% lactosa, 2%

sucrosa y 20% dextrosa

HOMOGENIZAR

CALENTAR (82º C)

ENFRIAR (40º C)

Lactobaillus bulgaricus y Streptococus

INOCULAR thermophilus 30% de inóculo a 104º F hasta
que el ph baje a 4.3 – 4.4 por 4 a 5 horas

ENFRIAR
(60º F en agua helada o almacenar a -1º C)

ADICION DE
SABORIZANTES

Fuente: Troll, J. 1974 ALMACENADO (a 34º F)

 ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRACTICA Nº8:
PROCESAMIENTO DE
ENCURTIDOS

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

27 de Octubre del 2023 SEMESTRE

ACADÉMICO 2023 B
 INTRODUCCIÓN
Encurtido:
Son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados)
en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja
el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder
extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o
los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que
consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico,
alimentos vegetales.
 MATERIALES Y MÉTODOS
Insumos:
1. Hortalizas frescas 1.0 Kg
2. Vinagre tinto o blanco 0.5 litros
3. Hierbas aromáticas a gusto
4. Condimentos enteros a gusto
5. Sal 9% del total de vinagre
6. Azúcar 6% del total de vinagre
Utensilios:
1. Ollas de aluminio
2. Tablas para cortar
3. Tazas de cero quirúrgico
4. Cuchillos de acero inoxidables
5. Cucharon de acero inoxidable
6. Envases de vidrio
7. Detergente
FLUJO DE PROCESO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
CORTADO
BLANQUEADO
BLANQUEADO
ENVASADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
PREPARACIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
ADICIÓN DEL VINAGRE
AROMATIZADO
SELLADO
ALMACENADO
 INFORME
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO:
NOCIÓN TEÓRICA:
MATERIALES Y MÉTODOS:
CÁLCULOS Y RESULTADOS:
DISCUSIÓN:
CONCLUSIÓN:
BIBLIOGRAFÍA:
 ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA Nº9:
PROCESO DE LA
BEBIDA BASE DE SOYA

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

10 de Noviembre del 2023 SEMESTRE

ACADÉMICO 2023 B
 INTRODUCCIÓN
La «leche de soja» o bebida base de soja, es un derivado de la
legumbre que le da nombre. Se obtienen a partir de las semillas
de soya, molidas con agua y calentadas al vapor durante un
periodo de tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos.
Posteriormente se le añaden minerales como
el calcio y vitaminas. Algunos expertos, como el experto
Francisco Botella Romero, del área de Nutrición de la Sociedad
Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), consideran que
esta bebida de soja no debe denominarse “leche”, aunque tenga
un aspecto parecido.
La leche de soja tiene alto contenido en vitamina A y E,
fitosteroles y en polifenoles.
Tiene muchas ventajas nutricionales, proteínas y elementos
antioxidantes beneficiosos para el organismo. Es un alimento
que no tiene colesterol y es bajo en calorías y en grasas, de las
cuales el 20 por ciento son saturadas y ácidos grasos
poliinsaturados.
 PROPIEDADES
Esta bebida se fabrica a partir de
una base de soja seleccionada,
después se somete a tratamientos
térmicos para incrementar sus
valores nutricionales y se
complementa con vitaminas y
minerales. Finalmente se pasteuriza
y homogeneiza. El resultado final es
un líquido con un aspecto similar a
la leche, insípido, que puede
combinarse con otros productos
para proporcionarle sabor.
DIFERENCIAS CON LA LECHE DE VACA
La leche de soja tiene diferencias considerables frente a la
leche de vaca. Fundamentalmente se distingue por los tipos
de nutrientes que contiene. Otra diferencia es la cantidad
de hierro: La leche de vaca contiene más cantidad que la de
soja, sobre todo la leche entera. Según Josep Antoni Tur,
catedrático de fisiología de la Universidad de las Islas Baleares,
la leche entera es rica en ácidos grasos saturados y tiene
colesterol; por el contrario, la leche de soja carece de
colesterol, que se sustituye por el citosterol (colesteroles
vegetales) y posee ácidos grasos polisaturados.
El citosterol no tiene efectos perniciosos sobre el organismo.
La cantidad de grasa de la bebida de soja es inferior, con una
cantidad equivalente a la de la leche semidesnatada.
 BENEFICIOS
La leche de soja, al carecer de colesterol,
es beneficiosa para el corazón y para el
sistema circulatorio. Puede ayudar a
prevenir la osteoporosis, al proveer al
hueso de calcio, aunque este no es el
único factor importante. La osteoporosis
depende también de la matriz orgánica
del hueso, pero la leche de soja ayuda a
prevenir esta patología. Es un producto
óptimo para personas que
tengan alergia a las proteínas de la leche
de vaca y para los intolerantes a la
lactosa.
PRESENTACIONES
 MATERIALES Y MÉTODOS
Insumos:
1. Soya fresca 0.15 Kg
2. Azúcar blanca 0.50 Kg
3. Vainilla
4. Sal

Utensilios:
1. Ollas de aluminio
2. Tazas de acero quirúrgico
3. Cucharon de aluminio
4. Licuadora
5. Envases de vidrio
6. Detergente
FLUJO DE PROCESO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
REMOJADO
BLANQUEADO
BLANQUEADO
ENFRIADO
PELADO
PELADO
PROPORCIÓN SOYA/AGUA
LICUADO
FILTRADO
ADICIÓN DE SABORIZANTES
COCCIÓN
ENVASADO
SELLADO
PASTEURIZACIÓN
ALMACENADO