LOS PESCADOS
Existen 2 tipos de captura en la pesca comercial: la pesca artesanal (espinel,
redes, jaulas, etc.) y la pesca industrial (goletas, buques factoría). En la pesca
industrial la carga se desembarca eviscerada, manteniéndose a baja temperatura
mediante la incorporación de hielo. Bajo estas condiciones, la carne de pescado se
estabiliza y no se descompone dependiendo de numerosos factores tales como especie,
zonas de pesca, estado de captura, etc. La ruptura de la cadena de frío provocada por
la descarga o trabajo en caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.
La mayor fuente de contaminación se encuentra en el aparato digestivo, con un alto
número de gérmenes fecales, existiendo una estrecha relación entre descomposición y
nivel inicial de contaminación.
Mantener pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, como es el caso de
los ambientes de cocina, el producto se altera rápidamente, desprendiendo un
penetrante olor a amoniaco característico. Para evitar estas alteraciones no debe
interrumpirse la cadena de frío.
Para la compra de un pescado fresco hay que tener en cuenta:
Grado de frescura y calidad del pescado
Parte comestible (porcentaje de desechos (35 a 50%)
La temporada
El pescado debiera capturarse estrictamente fuera de su ciclo de reproducción, aún
cuando muchas especies se comercializan durante todo el año.
Para obtener una porción de 150 grs. neto, comestible hay que considerar:
- 150 gr.. de filete
- 175 gr.. de pescado en trozo (medallón)
- 220 gr.. de pescado entero de cabeza pequeña
- 280 gr.. de pescado entera de cabeza grande
- 200 gr.. de pescado sin cabeza
- 350 gr.. de turbot sin filetear
- 300 gr.. de lenguado sin filetear
- 220 gr.. de pescados pequeños para freír
Dependiendo del contenido de grasa, los pescados se pueden clasificar en:
Pescados magros -- menos de 5% de lípidos
Pescados semigrasos -- 5 a 10% de lípidos
Pescados grasos -- mayor a 10% de lípidos
GRADOS DE FRESCURA DEL PESCADO
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
CARACTERÍSTICAS BUEN ESTADO MAL ESTADO
Ligero, agradable, a algas marinas en Desagradable, amoniacal, nauseabundo
OLOR los pescados de mar, y hierbas en los
pescados de agua dulce
Brillante, de aspecto metálico y Opaco, descolorido
ASPECTO GENERAL
reflejos tornasolados
Cuerpo rígido, arqueado. Cuerpo fláccido, consistencia blanda. Al
RIGIDEZ DEL
Consistencia firme pero elástica presionar con los dedos queda la huella
CUERPO
marcada
ESCAMAS Fuertemente adheridas, brillantes Débilmente adheridas, sueltas
PIEL Firme, bien coloreada, muy adherida Elástica, decolorada, poco adherida
Claro, color negro vivo, brillante, Vidrioso, opalescente, hundido, pupila gris
OJOS saliente, transparente, ocupando toda
la capacidad orbital
Cerrado, sin manchas Ligeramente hinchado, con marcas color
OPERCULOS
marrón
Húmedas, brillantes rosadas o rojo Secas, grisáceas, decoloradas, mucus
BRANQUIAS
sangre, con mucosidad líquida visible seco, denso, opaco
Forma normal (sin manchas) Deformado, hinchado o flaco, con
ABDOMEN
manchas coloreadas
Lisas, brillantes, peritoneo adherido a hinchadas, peritoneo frágil
VISCERAS
la pared de la cavidad abdominal
COSTILLAS Y Adherida al cuerpo con la pared Fácil de quitar por la deshidratación
COLUMNA toráxico y los músculos de la espalda
VERTEBRAL (dorso)
Firme, blanca o rosa, raramente roja Frágil, coloración roja, algo parda a lo
CARNE (atún), reflejos nacarados en la largo de todo el espinazo
superficie
MUCOSIDAD Transparente Viscoso y maloliente
CLASIFICACION DE PESCADOS
Pescados de agua salada
Pescados redondos: róbalo, lisa, alfonsino, breca o bilagay, agujilla, pejerrey, sargo,
merluza, corvina, congrio, cojinoba, caballa, rollizo, roncacho, vieja (mulato), sardina,
atún, anguila, albacora, etc.
Pescados planos de 4 filetes: reineta, lenguado, turbot, raya, dorado (mahi mahi),
besugo
Pescados de agua dulce
Carpa, puyes, perca, salmón, trucha, pejerrey, etc.
Proyectos especiales
Algunas especies foráneas están siendo desarrolladas experimentalmente como el
bagr.e (catfish) y el hirame (halibut)
Aparte de los filetes clásicos (100%) carne, existen otros cortes como:
PAVÉ
Es un filete entero cortado en dos o tres trozos
DARNE
Medallón de pescado redondo de 2 a 3 cm. de grosor según el pescado (180 -200 gr.)
PRINCIPALES RECURSOS CHILENOS MARINOS Y DE CULTIVO
PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS
Mantención en hielo picado
refrigeración convencional
congelación
secado: por luz solar directa, o frío industrial(criodesecación)
salazón (anchoas, arenque, bacalao, etc.)
ahumado en frío ( salmón, truchas, jurel)
ahumado en caliente (salmón, truchas, sierra)
conservas (esterilización por calor en aceite de oliva o salsa de tomates)
pasteurización (semi-conserva) con marinada (arenques)
radiación (radiación nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos)
al vacío (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3º C))
atmósfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrógeno)
