UNIVERSIDAD DE LA SABANA

FACULTAD DE INGENIERIA, LABORATORIO DE BIOQUIMICA

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE LIPIDOS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

OBJETIVOS GENERALES

 Determinar el contenido de lípidos de un producto utilizando un extractor tipo Soxhlet, estableciendo

su efectividad en la extracción.
 Determinar diferentes parámetros que permitan estipular las características de un tipo de lípidos.

FUNDAMENTO TEORICO animal como mantequillas y manteca de cerdo.

Además de los glicéridos y de las ceras, se
Los lípidos son un grupo heterogéneo de conocen los fosfolípidos, constituyentes de tejidos
moléculas, poco nada solubles en agua, pero sí orgánicos. Son ésteres de ácidos grados y ácido
en éter, benceno, cloroformo y otros solventes fosfórico (Villamizar, G. 2005; Cedi, L.N. 2010).
orgánicos (no polares); constituyentes
característicos de tejidos y productos de origen Cambios o alteraciones en las grasas: Las grasas
animal y solo de algunos tejidos vegetales como y aceites pueden deteriorarse debido a procesos
granos y semillas (Badui, 2006). de hidrólisis o de oxidación que causan la
rancidez. El calor y las enzimas “lipasas” son
Su función es de reserva energética para las catalizadores de la hidrólisis de las grasas. Las
necesidades vitales de germinación e iniciación grasas que contienen ácidos grasos insaturados,
del ciclo biológico en las plantas. En los están sujetos a la rancidez oxidativa. El olor
organismos animales tienen funciones desagradable de las grasas rancias, se debe a la
estructurales (constitución de membranas) y formación de hidroperóxidos inestables (Iturbe,
funciones de reserva energética para los procesos F.A. 2005). Entre más insaturado sea el ácido
vitales y suministran más del doble de las calorías graso es más susceptible a la rancidez oxidativa.
suministradas por los carbohidratos y las La frescura y deterioro de los aceites y grasas se
proteínas (Pérez, J.M. 2008). Los lípidos sólidos a debe investigar con frecuencia en el control de
temperatura ambiente reciben el nombre de calidad. El enranciamiento de los productos
grasas, predominantes en productos de animales alimenticios puede deberse a las materias primas,
terrestres, en tanto que los lípidos líquidos se a una fabricación defectuosa o al almacenamiento
llaman aceites y son frecuentes en los vegetales (Pokorny, J. 1999). En general, el calor, la luz, la
(O’Brien, 2003). humedad y la presencia de trazas de metales
como el cobre y el hierro aceleran la
Su escasa o nula solubilidad en solventes polares descomposición y enranciamiento de los aceites y
incide en los procesos de extracción, grasas (Villamizar, G. 2005; Santini, J.L. 2007)
manipulación, caracterización, conservación y
utilización. Los lípidos son ésteres del alcohol Determinación de grasa: Se puede extraer por
1,2,3-propanotriol, llamado glicerol o glicerina, con extracción directa de un disolvente o por
ácidos grasos, cuya identidad influirá en las extracción indirecta después de un tratamiento
propiedades químicas, físicas y funcionales del con alcalí ó ácido o por medio de un tubo
lípido. Por esta razón se llaman glicéridos. Las graduado del volumen de grasa separada
grasas naturales son mezclas de triglicéridos mezclando la muestra con ácido sulfúrico o con
mixtos. La mayoría de los aceites que se reactivos neutros alcalinos y centrifugando la
consumen como alimentos son de origen vegetal mezcla. Algunos de los métodos de extracción de
como los aceites de soya, maní, ajonjolí, girasol, lípidos son los siguientes: prensado en frío,
maíz, algodón y coco y contienen una gran extracción con solventes en caliente,
proporción de ácidos insaturados (Navas, J.A. determinación de grasa por Gerber, método de
2005). También se consumen grasas de origen

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Werner Schmidt, método de Rose-Gottlieb, entre clorhídrico 0.5 M. Calcular el índice de
otros (White, P. 1991). saponificación (mg KOH necesarios para
saponificar los ácidos grasos totales de un gramo
Procedimiento: de muestra).

Muestra: semillas de girasol, ajonjolí, almendras, Material Insaponificable

linaza, dos variedades de maní.
Transferir el líquido titulado del índice de
Método de Soxhlet (James, 1999) saponificación a un embudo de separación,
usando 25 mL de agua para lavar el matraz.
Colocar hasta peso constante un matraz bola de Extraer la solución con 25 mL de éter de petróleo
fondo plano con perlas de ebullición en la estufa a (bencina), tres veces, juntar los extractos etéreos.
100ºC, esto toma aproximadamente 2 h. Pesar 5 g Lavar dos veces con 10 mL de agua en un
de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo embudo de separación los extractos etéreos.
en un dedal de celulosa, tapar con un algodón (No Deshidratar el extracto etéreo pasándolo por un
apretar el algodón contra la muestra) y colocar el filtro con sulfato de sodio anhidro. Recuperar el
dedal en el extractor. Conectar el matraz al extracto etéreo en un matraz tarado y evaporar el
extractor, en el que se debe encontrar el cartucho disolvente a presión reducida (rotaevaporador).
con la muestra, y posteriormente conectar éste al Colocar el matraz en una estufa de secado a
refrigerante. Agregar dos cargas del disolvente 70°C, hasta llegar a peso constante. Cuantificar el
éter de petróleo por la parte superior del material insaponificable por gramo de muestra.
condensador por el cual circula el refrigerante y
calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. Indice de yodo (Método de Hanus) (Nielsen, 2003)
Para verificar que se ha extraído toda la grasa,
dejar caer una gota de la descarga sobre papel Para su determinación la AOCS recomienda el
filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar método de Wijs. Pesar alrededor de 4 gotas de
residuo de grasa. Una vez extraída toda la grasa, aceite (0,1 g de grasa) en un Erlenmeyer de 500
quitar el cartucho con la muestra desengrasada, ml o en frasco con tapón de vidrio (se acostumbra
seguir calentando hasta la casi total eliminación a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-
del disolvente, recuperándolo antes de que se 0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en Disolver en 10 mL de cloroformo. Añadir con
la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. pipeta volumétrica de 10 mL de la solución Hanus
Calcular el porcentaje de grasa. (Procedimiento (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos
solo para material sólido, se hace la primera en la oscuridad agitando ocasionalmente (el
sesión, lo demás se hace en la segunda sesión). exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de
(Mientras se espera las 1.30 a 2 horas el proceso la cantidad añadida). Añadir 5 mL de solución de
soxhlet se procede a inocular la bacteria KI al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml
Azotobacter vinelandii en el medio de cultivo y se de agua recién hervida y enfriada, lavando
pone a incubar en agitador rotatorio a 30°C, 200 cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. Titular
rpm durante 48 a 68 horas, posterior a este tiempo el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo
se almacena a 4°C hasta su análisis). gradualmente, con agitación constante, hasta que
el color amarillo de la solución casi desaparezca.
Índice de saponificación Después añadir 1 ml del indicador de almidón.
Continuar la titulación hasta que el color azul
Montar un equipo de reflujo en la campana, desaparezca completamente. Hacia el fin de la
colocar en el matraz bola con boca esmerilada 2 g titulación, tapar el erlenmeyer y agitar
de lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica vigorosamente de manera que todo el yodo
de KOH (0.5 M en etanol al 95%). Llevar a remanente en la capa de cloroformo pase a la
ebullición suave y mantener durante 1 h. Adicionar capa de yoduro de potasio. Correr un blanco con
1 mL de solución de fenolftaleína (0.1%). Titular la muestra.
en caliente el exceso de álcali con ácido

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El número de mililitros de tiosulfato 0,1 N En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL,
requeridos por el blanco ( VB) menos los usados colocar 0.5 g de lípidos y adicionar 15 mL de
en la determinación de la muestra (VM) dan la etanol previamente neutralizado (utilizando
cantidad de tiosulfato equivalente al yodo fenolftaleína 0.1% como indicador). Calentar en un
absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el baño de agua en ebullición suave y titular en
porcentaje en peso de yodo absorbido caliente con KOH 0.0025 N, agitando fuertemente
después de cada adición de álcali. Calcular el
índice de acidez, como equivalentes de KOH por
100 g de aceite.
Peso específico (Aurand et al, 1987) El valor V también es una diferencia del volumen
consumido con respecto al blanco
Colocar un picnómetro a peso constante. Llenar
con el aceite y colocarlo en un baño a 25°C por 30 Determinación de Índice de Peróxidos - Método
min. Secar y pesar. Referir el peso específico Volumétrico-Micrométodo (Crowe y White, 2001)
relacionando el peso del aceite al peso del agua a
25°C Pesar 0.5 ± 0.05 g de aceite o grasa en un matraz
Erlenmeyer de 125 o 250 mL y adicionar 2.5 mL
Índice de refracción (Aurand et al, 1987) de una solución de ácido acético/diclorometano
(3:2), disolviendo perfectamente. Adicionar 0.05
Se define como: n=(senr/seni) mL de una solución saturada de yoduro de potasio
y dejar reposar en la oscuridad durante 1 min
n = índice de refracción, i = ángulo de incidencia r medido con cronómetro. Añadir 7.5 mL de agua
= ángulo de refracción. Es un dato útil para la desionizada hervida y fría, adicionar 0.1 mL de
identificación. Su determinación debe llevarse a solución de almidón indicador (almidón soluble al
cabo a una temperatura la cual el producto esté 1% en agua). Si se presenta una coloración azul
fundido. Para ello se usan refractómetros tipo oscuro (en toda la solución o en forma de puntos
Abbé con aproximación hasta la cuarta cifra aislados) titular lentamente con tiosulfato de sodio
decimal, o un butirorefractómetro con temperatura 0.001 N hasta la desaparición total del color azul.
controlada en ± 0,1 °C. Los AOCS cita el índice El índice de peróxidos se obtiene calculando los
de refracción de los aceites a 40°C y el de las miliequivalentes de tiosulfato utilizados en la
grasas a 60°C. La AOAC recomienda expresar titulación por kilogramo de muestra.
esta constante a 20 o 25 °C para los aceites y 40
°C para las grasas.
El valor V también es una diferencia del volumen
Se emplea un refractómetro, se realiza la prueba consumido con respecto al blanco
de 20-25°C para aceites y a 40°C para grasas. Se Índice de Kreis
puede mantener la temperatura empleando un
baño de agua a temperatura constante para que Disolver 500 mg de grasa en 5 mL de
circule a través de los prismas. Colocar la muestra diclorometano. Añadir 10 mL de una solución de
en los prismas del refractómetro de campo, ácido tricloroacético al 30% en ácido acético
adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, glacial y 1 mL de floroglucinol al 1% en ácido
suavemente, la muestra debe cubrir acético. Agitar e incubar por 15 min, en un baño
completamente la superficie del prisma. Mirar la maría a 45°C, dejar enfriar y agregar 4 mL de
escala a través de la “mirilla”. Leer en la escala, etanol. Medir la absorbancia de la muestra a 540
en la intersección de los campos. En caso de que nm frente a un blanco de reactivos. El Índice de
la separación de los campos no sea clara, ajustar Kreis se calcula como Abs a 540 nm/g de grasa.
moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra
del prisma, utilizando un papel suave. James C.S., 1999. Analytical Chemistry of Foods.
Second Edition, ASPEN Publishers. New York
Acidez titulable (Kirk et al, 1996)

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Aurand, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. 1987.
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Trabajo de graduación para optar por el grado de
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