requisitos minimos

DETALLE TDR PUNTAJE

MODALIDADES DEL SERVICIO
El/la contratista contará con un lector de código de barras para el registro de los comensales atendidos en cada servicio, el mismo que reportará diariamente en formato Excel a Bienestar
Universitario

DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y ALIMENTOS

A) los alimentos deberan tener optimas carateristicas organolecticas (color, olor, sabor, textura, forma y consistencia)

B) los insumos por usarse en la preparacion seran frescos y de calidad garantizadapor el proveedor del contratista y por el servicio de nutricion

C) los productos o insumos deben tener registro sanitario, fecha de venciomiento y fecha de expedicion para los productos envasados, todo ello debidamente rotulado.

D) los productos lacteos y conservas de pescado envasados y otras conservas enlatadas deben estar en optimas condiciones de higiene y calidad ademas de cumplir con lo señalado del
parrajo anterior

E) El peso mínimo del pan será de 35 g por unidad garantizada por el contratista.

F) Los refrescos, jugos y postres se prepararán con frutas frescas de la estación y de la zona preferentemente.

G) Para la preparación de los alimentos deberá utilizarse aceite vegetal de calidad, que cuenten con registro sanitario, los que se utilizarán una sola vez por cada comida.
H) La programación del menú será semanal teniendo en cuenta ingredientes de alto valor nutritivo y de estación, los mismos que no podrán variarse (salvo por razones de fuerza mayor) ni
disminuir en cantidad ni calidad.

I) Los granos, cereales, menestras y tubérculos deberán ser de calidad superior.

J) Los productos como mantequilla, embutidos (mortadela y jamón) serán de marca reconocida.

K) El(a) contratista queda estrictamente prohibido de servir:

· Alimentos fríos, cuando se trate de comidas calientes.

· Alimentos crudos y semi crudos, salvo que el producto lo requiera.

· Alimentos cocidos guardados o recalentados.

· Alimentos contaminados y/o en condiciones antihigiénicas.

· Alimentos adulterados y/o descompuestos.

L) Los productos e insumos deberán almacenarse bajo estrictas medidas de orden, salubridad y adecuada rotulación de los productos. La verificación del estado de los almacenes se
realizará, de manera inopinada y estará a cargo de la Dirección de Bienestar Universitario o la autoridad sanitaria competente a solicitud de la misma. Los alimentos preparados también serán
verificados mediante laboratorios propios o de terceros acreditados.
M) Los insumos y productos a utilizarse en la preparación de los menús deberán cumplir lo estipulado en la Ley General de Industrias N° 23407 y tener en cuenta las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud OMS respecto del consumo de frutas y verduras diarias.

DEL PERSONAL DE SERVICIO

a) El personal de servicio mínimo con el que debe contar el contratista estará organizado de la siguiente manera:

· 01 nutricionista, ingeniero de Industrias Alimentarias o carreras afines.

· 01 administrador del comedor o carreras afines.

· 01 maestro de cocina, chef profesional, gastronomía o arte culinario.

· 01 ayudante de cocina.

· 01 almacenero.

· 01 personal de limpieza de vajilla.

· 02 mozos (as) de servicio en línea

· 01 mozo ayudante en mesa

· 02 encargados de limpieza de los servicios higiénicos y ambientes del comedor tanto para comensales como para el personal de cocina.

B) Los manipuladores de alimentos deberán contar con carnet sanitario vigente o certificado de buena salud el cual deberán presentar ante alguna inspección inopinada.

C) El contratista deberá presentar a su personal correctamente uniformado e identificado con su nombre y el de la empresa contratista.

D) El (a) nutricionista de la empresa concesionaria se encargará de la elaboración del menú semanal para los comensales y de hacer cumplir a cabalidad la programación con las
especificaciones estipuladas. La programación deberá tener el visto bueno de la Dirección de Bienestar Universitario, para tales efectos se deberá presentar el menú semanal los días jueves.

El nutricionista y/o administrador es responsable de verificar la calidad de los productos e insumos, como de los alimentos preparados (raciones), que son distribuidos a los comensales.
Teniendo responsabilidad técnica, administrativa y legal durante la prestación del servicio

E) El nutricionista y/o administrador, deberá presentar un informe técnico mensual en relación con la calidad de servicio del comedor, el mismo que deberá adjuntar el contratista a su
expediente para la facturación.

DEL EQUIPAMIENTO
a) El contratista deberá contar con equipos e implementos que se requieran, las mismas que deben estar en óptimas condiciones técnicas.

Debe contar como mínimo con:

· 02 cocinas industriales de tres (03) hornillas.

· 05 ollas de acero inoxidable de diferentes tamaños.

· 02 licuadoras

· 01 refrigeradora.

· 02 congeladora.

· 01 lector de códigos de barras con el programa informático capaz de descargar reportes de consumo de cada servicio.

· 02 extintores de incendios: 01 de clase K de 6 kg como mínimo y 01 de polvo químico de 6 kg

· 01 botiquín de primeros auxilios implementado principalmente para atender cortes y quemaduras leves.

· 01 campana extractora para cocina.

· 02 tábolas para servido de alimentos

· Menaje de cocina (cucharones, tablas de picar, cuchillos, entre otros).

· Vajilla, bandejas y cubiertos en la cantidad suficiente para cubrir cada servicio sin demoras.

· Grupo electrógeno para su uso en situaciones de corte de energía eléctrica.

DEL MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

A) Presentar los equipos, artefactos y materiales a usar en perfecto estado, necesarios para un adecuado servicio, siendo su responsabilidad el mantenimiento periódico.

Mantener el local y los equipos en condiciones óptimas según los criterios técnicos de seguridad e higiene que dicten las instancias correspondientes

B) Mantener los desechos del comedor en recipientes debidamente cerrados y rotulados para su eliminación diaria a fin de evitar la proliferación de vectores y roedores. de su entera y
exclusiva responsabilidad la manipulación de los mismos. La Dirección de Bienestar Universitario supervisará que la zona de residuos se mantenga limpia.
El contratista deberá llevar a cabo el aseo, mantenimiento y conservación del local, infraestructura, equipos de iluminación, grifería, desagües, cerraduras de seguridad, tomacorrientes,
muebles, enseres, y equipos entregados por la Universidad, a fin de mantenerlos en óptimo estado de conservación e higiene, asumiendo íntegramente el gasto que dichas actividades
generen
C) Implementar y ejecutar un programa de limpieza profunda de las instalaciones y equipos del comedor.

D) Capacitar periódicamente a su personal sobre:

· Manejo de residuos sólidos.

· Programa de higiene y saneamiento.

· Higiene y limpieza personal.

· Buenas prácticas de manipulación de alimentos.

· Medidas de seguridad en el trabajo.

· Atención al cliente.

· Primeros auxilios y maniobra de Heimlich.

E) Deberá presentar evidencias como el registro de capacitaciones, informe fotográfico y material didáctico empleado.

DE LAS LICENCIAS DE FUNCIONAMIENTO

El (a) contratista debe contar de manera OBLIGATORIA con los siguientes certificados:

a) Certificado de inspección del programa de higiene y saneamiento emitido por alguna empresa acreditada por Instituto Nacional de Calidad (INACAL).

b) Certificado de calibración de balanzas y termómetros.

c) Certificado de buenas prácticas de transporte de alimentos.

d) Certificado de inspección sanitaria de vehículo de insumos.

e) Certificado de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.

OBLIGACIONES DEL PROVEEDOR

DE LAS OBLIGACIONES DEL PROVEEDOR

El(a) contratista deberá supervisar el desempeño de sus empleados, así como su presentación en buen estado de salud, sobriedad, aseo y adecuado uso del uniforme:

· Gorra que cubra todo el cabello.

· Chaqueta de color claro.

· Delantal de color claro.

· Protector o mascarilla.

· Guantes de material apropiado, cuya composición no contenga asbesto, para quienes manipulen y sirvan alimentos.

· Zapatos antideslizantes

La empresa contratista deberá contratar a su personal bajo planillas con las remuneraciones y beneficios de acuerdo a ley. Será de cuenta y responsabilidad exclusiva del contratista los
aspectos relacionados al pago de salarios, bonificaciones, asignaciones, vacaciones, gratificaciones, indemnizaciones por accidente de trabajo, beneficios sociales, etc. que le corresponda a
su personal, quedando claramente establecido que no existe vínculo laboral alguno entre la Universidad Nacional de Jaén y el personal contratado por el concesionario.

a) No expender bebidas alcohólicas ni cigarrillos.

b) No permitir el ingreso ni permanencia de personal ajeno al servicio dentro del ambiente destinado para la preparación de alimentos.
c) El contratista asumirá el gasto del servicio de agua y fluido eléctrico que implique todo el servicio de alimentación en las instalaciones del comedor.
d) El contratista deberá contar con grupo electrógeno y combustible para ser utilizado en caso haya corte del servicio, con el fin de no interrumpir el proceso de preparación de alimentos no
de atención a los estudiantes.
a) El personal del contratista deberá contar con la siguiente documentación de presentación - OBLIGATORIO
· Carnet sanitario vigente de cada personal clave (nutricionista, administrador, chef y ayudantes de cocina) o constancia de buena salud (certificado médico).
· Fotocopia del documento de identidad de todo su personal.
· Certificado de inspección del programa de higiene y saneamiento emitido por alguna empresa acreditada por Instituto Nacional de Calidad (INACAL).
· Certificado de calibración de balanzas y termómetros.
· Certificado de buenas prácticas de transporte de alimentos.
· Certificado de inspección sanitaria de vehículo de insumos.
· Certificado de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
TOTAL PUNTAJE

LEYENDA
PUNTAJE: 0 - 1 puntos

100% --------------Aceptable

OBSERVACIÓN:

V°B° ADMINISTRADOR V°B° CONTROL DE CALIDAD