Nuggets de pollo enriquecidos

con microcápsulas de ácidos

grasos omega-3
En este artículo se presentan los resultados de un estudio centrado en evaluar
el efecto sobre las características físico-químicas, estabilidad oxidativa y
calidad sensorial del enriquecimiento en omega-3 mediante la adición de
microcápsulas de aceite de pescado a nuggets de pollo.

Trinidad Pérez-Palacios*, Jorge Ruiz, Resumen

Estefanía Jiménez-Martín, Juan Carlos Solomando,
Teresa Antequera
Instituto Universitario de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) En el presente trabajo se ha evaluado el efecto del
Facultad de Veterinaria, Universidad de Extremadura enriquecimiento en omega-3 mediante la adición de
Avda. de las Ciencias s/n. Campus Universitario. 10003 Cáceres microcápsulas de aceite de pescado sobre las ca-
* triny@[Link] racterísticas físico-químicas, estabilidad oxidativa y
calidad sensorial de nuggets de pollo. Los resultados
encontrados han permitido probar que la adición de
microcápsulas de aceite de pescado a la masa de
nuggets es una estrategia adecuada para enriquecer
este producto en ácidos grasos omega-3. Las prác-
ticas industriales (prefritura y congelación durante 3
Mayo 2019

Palabras clave: enriquecimiento en omega-3, microcáp-

sulas, nuggets de pollo, calidad tecnológica, calidad sensorial.

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 Aditivos e ingredientes

FIGURA 1 (DHA), tienen propiedades bioactivas y son múltiples

Elaboración de los nuggets de pollo los efectos beneficiosos derivados de su consumo
que se han encontrado para la salud humana (EFSA,
2010). Por ello, se han establecido dosis de consumo
adecuado para estos dos ácidos grasos, que está
entre 200 y 250 mg de EPA+DHA por persona y día
(EFSA, 2010).
La principal fuente de EPA y DHA en la dieta es el
pescado (principalmente pescado azul). Sin embargo,
como consecuencia del estilo de vida actual y las ten-
dencias en los hábitos de consumo, la ingesta de pes-
cado con alto contenido de EPA y DHA, como el sal-
món, la sardina, el atún o la caballa no es suficiente
para alcanzar la dosis diaria de EPA y DHA recomen-
dada. Por esta razón, hay un interés creciente en el de-
sarrollo de alimentos funcionales y suplementos que
contengan cantidades moderadas/altas de EPA y DHA.
De hecho, existen dos declaraciones nutricionales en
relación a estos ácidos grasos que podrían indicarse
en el etiquetado de los alimentos: “Fuente de ácidos
grasos omega-3” y “Rico en ácidos grasos omega-3”
(mínimo 40 y 80 mg EPA+DHA/100 g producto, res-
pectivamente) (Reglamento (CE) Nº 1924/2006).
En la elección del tipo de alimento para ser enrique-
cido con ingredientes bioactivos es necesario consi-
derar las demandas y requerimientos del mercado. El
estilo de vida actual, con una creciente falta de tiempo
para el cocinado tradicional, está dando lugar al con-
sumo generalizado de alimentos listos para el consumo
o listos para calentar (“ready-to-eat”/”ready to heat”),
tales como los productos empanados pre-fritos (Mi-
randa et al., 2010). Este tipo de alimentos son muy
aceptados, especialmente entre los jóvenes, debido a
sus atributos sensoriales, y la rapidez y facilidad de
preparación, por lo que son muy consumidos (Varela
et al., 2008). Esta demanda creciente en los alimentos
pre-fritos empanados hace que sean una elección in-
teresante para el enriquecimiento en omega-3.
Los procedimientos utilizados para incorporar ome-
ga-3 a los derivados cárnicos son variados, desde
meses) y las domésticas habituales para este tipo de la suplementación a través de la alimentación animal,
productos (fritura del producto congelado) no modi- hasta la adición directa de vegetales y aceites a los
fican el perfil de ácidos grasos añadidos, mantenién- alimentos o bien la incorporación de estos últimos
dose las características sensoriales y tecnológicas. en forma de pre-emulsión o microencapsulados (Ji-
ménez-Martín, 2016).
Introducción La microencapsulación de aceite de pescado ha de-
Mayo 2019

mostrado ser un buen método para la estabilización

Los ácidos grasos omega-3, especialmente los y conservación de EPA y DHA, permitiendo, además,
ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico la producción de un producto en polvo, más fácil de

40 eurocarne nº 276
manejar y almacenar que el producto sin encap-
sular (Jiménez-Martín et al., 2015).
Investigadores del Instituto de Carne y Produc-
tos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Ex-
tremadura están desarrollando diferentes tipos
de microcápsulas para enriquecer productos cár-
nicos en omega-3. En este artículo se presentan
los resultados de un estudio centrado en evaluar
el efecto del enriquecimiento en omega-3 me-
diante la adición de microcápsulas de aceite de
pescado a nuggets de pollo.

Material y métodos

Diseño experimental
Se elaboraron tres lotes de nuggets de pollo,
un lote control (Lote C), un lote enriquecido con
aceite de pescado sin encapsular (Lote A) y un
lote enriquecido con microcápsulas de aceite de
pescado (Lote M). La formulación y elaboración
de los nuggets de pollo se realizó siguiendo la
metodología optimizada por Medina et al., (2014),
utilizando pechuga de pollo como materia prima.
Una vez elaborados, los nuggets se sometieron
a un proceso de pre-fritura en aceite de girasol a
180 ºC durante 10 segundos, y se dejaron 10 mi-
nutos sobre papel absorbente para eliminar el ex-
ceso de aceite externo. Los nuggets pre-fritos se
almacenaron en bolsas de plástico durante 24
horas a temperatura de refrigeración (0-2 ºC), y
después se congelaron (-20 ºC) durante 1 (T1) y
3 meses (T3). Tras la congelación, los nuggets se
sometieron al proceso de fritura, que se realizó a
180 ºC en aceite de girasol hasta obtener en el
interior del producto una temperatura de 63 ºC.
Este procedimiento se muestra en la figura 1.

Elaboración de las microcápsulas

de omega-3
Para la elaboración de las microcápsulas de
omega-3 se siguió el protocolo descrito por Ji-
ménez-Martín et al., (2015). Se preparó una emul-
sión multicapa de aceite de pescado en agua,
empleando lecitina como emulsificante y quito-
sano y maltodextrina como materiales de pared,
que fue desecada mediante spray-drying, obte-
niéndose así las correspondientes microcápsulas
en forma de polvo (figura 2).
 Aditivos e ingredientes

FIGURA 2 Pérez-Palacios et al., (2008); ácidos grasos, mediante

Imagen macroscópica (a) y visualizada mediante cromatografía de gases y detector de ionización de
microscopía electrónica (b) de las microcápsulas llama (GC-FID), previa transesterificación siguiendo
de omega-3 elaboradas para este estudio el método de Sandler y Karo (1992); oxidación lipídica,
mediante el test de sustancias reactivas al ácido tio-
a b barbitúrico (TBARs) descrito por Salih et al., (1987).
También se llevó a cabo un análisis sensorial cuan-
titativo-descriptivo con un panel entrenado de 15
miembros que evaluaron atributos sensoriales rela-
cionados con la apariencia, el olor, la textura y el fla-
vor de los nuggets, y un test hedónico con consu-
midores para evaluar la aceptabilidad del producto.

Resultados y discusión

En este trabajo se han evaluado:

FIGURA 3
i) el efecto del enriquecimiento de nuggets de pollo
Porcentaje de humedad y actividad de agua con microcápsulas de aceite de pescado, en com-
en los nuggets de pollo fritos paración con el enriquecimiento mediante la adi-
ción directa del aceite de pescado y un grupo con-
Humedad trol (C vs. P vs. M), y
ii) la influencia del tiempo de almacenamiento a con-
gelación (T1 vs. T3) sobre sobre las características
de calidad (parámetros físico-químicos, estabilidad
oxidativa y propiedades sensoriales) del producto
Almacenamiento final listo para consumir (nuggets fritos).
a congelación En cuanto al efecto del tipo de enriquecimiento
(T1) 1 mes (T3) 3 meses
sobre la humedad y actividad de agua (figura 3) en
(C) Control (P) Enriquecidos en omega-3 mediante (M) Microencapsulado
adición directa de aceite de pescado los nuggets, los valores fueron inferiores en el lote
M que en los lotes P y C. Este efecto podría ser con-
secuencia de la incorporación del material de mi-
Actividad de agua
croencapsulación. De hecho, en los nuggets M se
añadieron un 5 % de microcápsulas de aceite de
pescado, cuyo contenido de humedad era aproxi-
madamente un 4 %, y por tanto 96 % de materia
seca (Jiménez-Marín et al., 2015). Otros autores han
Almacenamiento
detectado igualmente menor humedad y actividad
a congelación
(T1) 1 mes (T3) 3 meses de agua en salchichas y galletas enriquecidas con
(C) Control (P) Enriquecidos en omega-3 mediante (M) Microencapsulado aceites microencapsulados que en el lote control
adición directa de aceite de pescado (Josquin et al., 2012; Umesha et al., 2015).
El tipo de enriquecimiento influyó significantemente
Análisis de los nuggets de pollo en los valores de las coordenadas L y a* del color
En los tres lotes de nuggets de pollo fritos se de- instrumental, encontrándose los mayores valores de
terminaron: humedad (AOAC, 2000, referencia del L y los menores de a* en el lote M. Otros autores
método 935.29.); actividad de agua, empleando el también han observado una disminución de L y un
medidor de actividad de agua NOVASINA AG; color aumento de a* con el aumento en la concentración
Mayo 2019

instrumental sobre la superficie de los nuggets con de microcápsulas de omega-3 en pan (de Conto et
el colorímetro MinoltaCR-300; porcentaje de grasa, al., 2012), lo que asociaron a la composición del ma-
empleando cloroformo:metanol (2:1) según describen terial utilizado para la microencapsulación. En este

42 eurocarne nº 276
 Aditivos e ingredientes

estudio, el material utilizado para preparar las mi- FIGURA 4

crocápsulas de aceite de pescado (lecitina, quitosano Porcentaje de grasa en los nuggets de pollo fritos
y maltodextrina) podrían haber sido los responsables
de los cambios en los valores de color instrumental Grasa
en los nuggets M.
El contenido en grasa (figura 4) de todos los lotes
de nuggets fue similar. Parece que la cantidad de
aceite de pescado añadida (0,5 % w/w), tanto mi-
croencapsulada como sin microencapsular no fue
Almacenamiento
suficientemente elevada como para producir cambios a congelación
(T1) 1 mes (T3) 3 meses
significativos en la cantidad total de grasa de los
nuggets de pollo. (C) Control (P) Enriquecidos en omega-3 mediante (M) Microencapsulado
adición directa de aceite de pescado
El enriquecimiento con microcápsulas de aceite
de pescado fue efectivo, observando mayor cantidad
de EPA y DHA en M que en C (figura 5). Sin embar- pecto a P parece indicar una mayor protección de
go, en cuanto a los nuggets P, sólo se observó en- estos ácidos grasos omega-3 durante la elaboración
riquecimiento en DHA, mientras que para el EPA no y fritura de los nuggets de pollo cuando se añaden
se observaron diferencias con respecto a C. El mayor a la masa microencapsulados que cuando se añade
contenido en EPA y DHA observado en M con res- directamente el aceite de pescado sin encapsular.

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eurocarne nº 276 43
 Aditivos e ingredientes

FIGURA 5 FIGURA 6
Porcentaje de EPA y DHA en los nuggets de pollo fritos Niveles de oxidación lipídica en los nuggets de pollo
fritos
EPA
Oxidación lipídica

Almacenamiento
a congelación
(T1) 1 mes (T3) 3 meses Almacenamiento
a congelación
(T1) 1 mes (T3) 3 meses
(C) Control (P) Enriquecidos en omega-3 mediante (M) Microencapsulado
adición directa de aceite de pescado
(C) Control (P) Enriquecidos en omega-3 mediante (M) Microencapsulado
adición directa de aceite de pescado

DHA
de las microcápsulas frente a la oxidación puede ser
el resultado de la propia protección proporcionada
por las capas de las microcápsulas, que actúan co-
mo una barrera que limita la oxidación del aceite de
Almacenamiento pescado (Jiménez-Marín et al., 2015), y probable-
a congelación
(T1) 1 mes (T3) 3 meses mente también evita la propagación de los radicales
producidos a partir de la oxidación de EPA y DHA a
(C) Control (P) Enriquecidos en omega-3 mediante (M) Microencapsulado
adición directa de aceite de pescado través del producto cárnico.
El enriquecimiento de los nuggets de pollo con
microcápsulas de aceite de pescado no perjudicó
En relación a la oxidación lipídica (figura 6), ésta a los atributos sensoriales (figura 7) ni a la acepta-
fue mayor en los nuggets P que en los C y M. Por bilidad (figura 8), ya que no hubo diferencias signi-
lo tanto, los nuggets P fueron más susceptibles a la ficativas entre los nuggets M y los C. Sin embargo,
oxidación, mientras que la encapsulación consiguió la adición directa de aceite de pescado a los nuggets
controlar con éxito el desarrollo de dichas reacciones. afectó a algunas características sensoriales. En con-
Otros autores han observado resultados similares creto, los panelistas indicaron una mayor percepción
en salchichas (Josquin et al., 2012). La protección de la jugosidad y sabor salado y menor intensidad

FIGURA 7
Resultados del análisis sensorial cuantitativo-descriptivo de los nuggets de pollo fritos

(P) Enriquecidos en omega-3 mediante

(C) Control (M) Microencapsulado
adición directa de aceite de pescado

(T1) 1 mes (T3) 3 meses (T1) 1 mes (T3) 3 meses (T1) 1 mes (T3) 3 meses

44 eurocarne nº 276
 Aditivos e ingredientes

del aroma cárnico en los nuggets P. No obstante, quecimiento con microcápsulas un método de pro-
los aromas “rancios” o “a pescado” obtuvieron pun- tección efectivo frente a ella.
tuaciones muy bajas en el análisis cuantitativo des- En relación a los atributos sensoriales (figura 7), no
criptivo en todos los lotes analizados. La aceptabi- hubo diferencias significativas en ningún atributo sen-
lidad de todos los lotes de nuggets fue buena y sorial como consecuencia del tiempo de almacena-
similar. miento a congelación en ninguno de los lotes de nug-
El tiempo de almacenamiento a congelación (1 vs. gets. Los resultados del test hedónico (figura 8)
3 meses) no influyó de forma significativa en la ma- estuvieron en concordancia con los del análisis cuan-
yoría de los parámetros analizados, encontrándose titativo-descriptivo, ya que no se detectaron diferen-
valores similares de humedad (figura 3), actividad de cias debidas al tiempo de almacenamiento a conge-
agua (figura 3), coordenadas de color instrumental, lación, obteniendo todos los nuggets buenos valores
grasa (figura 4) y contenido en EPA y DHA (figura 5) de aceptabilidad.
en los nuggets analizados tras 1 y 3 meses de alma-
cenamiento a congelación en C, P y M. En cuanto a Conclusiones
la oxidación lipídica (figura 6), en general, hubo un
incremento debido al tiempo de congelación, aunque La adición de microcápsulas de aceite de pescado
fue mucho más notable en C y en P que en M. Según permite la producción de nuggets de pollo enrique-
esto, la oxidación lipídica se ve afectada por el tiempo cidos en omega-3, sin afectar a su estabilidad oxi-
de almacenamiento a congelación, siendo el enri- dativa, atributos sensoriales y aceptabilidad.

eurocarne nº 276 45
 Aditivos e ingredientes

FIGURA 8 capsulation of ω-3 fatty acids by spray drying: effect

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46 eurocarne nº 276