¿Qué es el chocolate?
Nació en México, entre los antiguos habitantes de toda meso américa este fruto,
alimento de los dioses era usado como símbolo de riqueza. Quetzalcoatl le dio a los
toltecas los granos de cacao, para que su pueblo estuviera bien alimentado y de
esa manera pudieran ser personas estudiosas, sabias, artistas y artesanas.
Nombre del chocolate: xocolatl
% de manteca de cacao: no menos de 35% a mayor porcentaje más calidad
Características principales:
No incluye saborizantes.
Color marrón muy oscuro y brillante
Aroma cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es.
Tacto firme al partirse, el sonido debe de ser seco y quebradizo.
Sabor, la acidez debe predominar sobre el amargor y el dulzor está
equilibrado.
Chocolate oscuro
% de manteca de cacao: 43% de materia seca total de cacao del cual el 26% debe
ser manteca de cacao.
Características:
El porcentaje de cacao determina también su amargura
tiene menor porcentaje de azúcar
Propiedades:
Estudios demuestran que tiene efectos cardioprotectores gracias a su alto
contenido en flavonoides, que actuaban sobre el colesterol y la presión
arterial.
es beneficioso para mejorar el estado de ánimo, reducir el estrés y obtener
una sensación de calma
efecto saciante frente a las ganas de tomar alimentos dulces
Temperado: se funde 45°, se tempera a 30°, se vuelve a subir a 32°
Chocolate semi amargo
% de manteca de cacao: 35% en repostería se sugiere este al 60%
Características:
Conservado en el clásico “lugar fresco y seco” el chocolate semiamargo
puede sobrevivir un buen tiempo.
Bajo en azúcar
Es muy versátil
Propiedades:
Es un ingrediente sensible y puede absorber notas ajenas.
Rico en antioxidantes
Mejora el estado de animo
Rico en minerales
Temperado: se funde entre los 40° y 45°, tempera a 28 y vuelve a subir hasta
los 30 o 32°
Chocolate blanco:
% de manteca de cacao: 20%
Características:
Ingredientes principales son la manteca de cacao, leche y azúcar
Su color suele ser color crema o amarillo muy claro
El color se debe precisamente a la falta de cacao en su elaboración.
es un derivado o subproducto del mismo ya que no contiene pasta de cacao
Propiedades:
Contiene vitamina b y potasio
Rico en calcio
Es de sabor dulce
El chocolate blanco es la base de todos los chocolates multicolores
Temperado: se funde a 40°, se tempera a 26° y se sube a 28°
Chocolate de leche:
% de manteca de cacao: 25 y 40%
Características:
El ingrediente clave es la leche
Sabor dulce y suave
Color marrón claro
Propiedades:
Contenido calórico alto ya que contiene altas cantidades de azúcares y de
manteca vegetal
Contiene potasio
Vitaminas como K, A, B7 y B3
Por su contenido de calcio es un alimento bueno para los huesos y es muy
recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas
nuestro organismo lo consume en mayor medida.
Temperado: se funde a 45°, se tempera a 26° y sube a 28°
Chocolate Ruby:
% de manteca de cacao: 33 a 47.3 %
Características:
Su sabor es delicado y afrutado
el color de este chocolate es totalmente natural, puesto que procede
directamente de los granos de cacao
no es amargo
no es lechoso
contiene menos azúcar
Propiedades:
Alimento que se considera saludable por los flavonoides que contiene
tienen un efecto positivo sobre los niveles de colesterol en sangre y, además,
reducen la presión arterial.
Se considera una fuente de energía
Temperado: se funde a 45°, se tempera a 27° y sube a 32.5°
Chocolate de cobertura:
% de manteca de cacao: 30%
Características:
se utiliza para adornar, decorar y recubrir los postres en repostería.
Sabor cremoso
Textura rígida
Se subdivide en cobertura de chocolate blanco, de leche y oscuro
Propiedades:
Contiene pasta de cacao refinado, azúcar, manteca de cacao, y en ocasiones leche
Temperado: varía de acuerdo al tipo de chocolate
Conclusiones:
El chocolate es sin duda un ingrediente muy apreciado por los chefs y de igual
manera por nuestros comensales, tiene un sabor inigualable y sin duda ningún
chocolate tiene el mismo sabor.
Este funciona como elemento principal de algunos postres pero también forma parte
de la decoración de algunos otros, este elemento nos puede proporcionar estética,
textura, sabores, puede ser utilizado como relleno, para ser una cobertura en algún
pastel, y a lo largo de la investigación nos percatamos que tienen muchos
propiedades desde aportar vitaminas, hasta favorecer a nuestro cuerpo siempre y
cuando se consuma moderadamente y es que el chocolate tiene propiedades
estimulantes que nos provoca emociones.
El chocolate tiene muchas funciones en la repostería como algunas mencionadas
anteriormente pero también si lo agregamos a una masa este la hara mas jugosa,
suave y húmeda, nos proporciona estructura, ha sido tan grande su impacto que ya
encontramos escuelas y cursos en donde nos enseñan todo sobre este gran
ingrediente que es el chocolate.
