Fermentación Acética ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: BIOQUÍMICA IIA303 O3A
DOCENTE: Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
GRUPO: Nº 2
INTEGRANTES:
- Ponte Alvarez Nikole Nayelie
- Bautista Mascco Jose Fernando
- Gomez Salcedo Bryan Jose
- Candiotti Novoa Adrian Fernando
- Sucapuca Maruyama Diana SEMESTRE ACADÉMICO
2023A
Fecha: 29- 05 - del 2023
Definición y descripción:

La fermentación acética es un proceso químico mediado por el género de bacterias Acetobacter. Estas
bacterias requieren obligatoriamente de la presencia de oxígeno para poder actúan sobre el alcohol
etílico (etanol), oxidándose, obteniendo como productos finales ácido acético (CH3COOH) y agua
(H2O).(Cox, M. y Nelson, D. 2014)

Como en todo proceso químico, en la fermentación acética se requiere de un sustrato, el alcohol etílico.
Este se obtiene a través del proceso de fermentación alcohólica que también es realizado por un
microorganismo, las levaduras del género Saccharomyces. Estas lo que hacen es procesar los azúcares
para obtener etanol (alcohol), dióxido de carbono y ATP, todo en condiciones anaeróbicas. (García et al.
2009)
El ácido acético se produce mediante la fermentación de varios sustratos, tales como solución
de almidón (mezcla homogénea de agua y almidón), soluciones de azúcar, (mezcla homogénea
de agua y azúcar), productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de
Acetobacter.(Torres Jomolca, D. . 2005)
Microorganismos involucrados en la fermentación acética
- Bacterias acéticas:
1. Acetobacter:
Es un género de bacterias gram negativas que abarca una gran cantidad
de especies, muchas de ellas de importancia comercial. Fue descrito por
primera vez en 1898 por el microbiólogo holandés Martinus Beijerinck.

La mayoría de las bacterias que integran al género Acetobacter son Gram

negativas. Esto quiere decir que cuando son sometidas a la tinción de gram
adquieren una coloración fucsia. Esto se debe a que en su pared celular no
tienen una capa de peptidoglicano lo suficientemente gruesa como para
retener las partículas del colorante. (Frölich et al. 2009)

Así mismo, estas bacterias son aerobias obligadas. Debido a esto, para desarrollarse deben estar
obligatoriamente en un ambiente en el que haya una amplia disponibilidad de oxígeno.
Estas requieren de ciertas condiciones para desarrollarse en los cultivos. Entre estas se pueden mencionar:
rangos de temperatura que van desde los 25°C hasta los 30°C, así como también un pH de entre 5.4 y 6.3.
En lo referente a sus características bioquímicas, se puede decir que las bacterias del género Acetobacter
son catalasa positivas. Esto implica que son capaces de sintetizar la enzima catalasa, mediante la cual
pueden degradar la molécula de peróxido de hidrógeno hasta convertirla en agua y oxígeno.
Este grupo de bacterias es muy apreciado a nivel comercial, ya que pueden llevar a cabo la fermentación
acética, cuyo producto final es el ácido acético, también conocido como vinagre. (Gulzarul et al. 2016)

2. Gluconacetobacter

Es un género de bacterias del ácido acético que

pertenece a las Alphaproteobacteria. Gluconoacetobacter
diazotrophicus es una bacteria fijadora de nitrógeno que es
aeróbica, Gram negativa y tiene la capacidad de oxidar
etanol a ácido acético en medios de cultivo. Esta bacteria
tiene un gran impacto industrial. (Rincón et al. 2019)
Enzimas involucradas en la fermentación acética:
1. Alcohol deshidrogenasas
Las alcohol-deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que están frecuentemente
presentes en muchos organismos y facilitan la interconversión entre alcoholes y aldehídos o
cetonas con la reducción de NAD + a NADH. La reacción catalizada es: Alcohol + NAD+
Aldehído o Cetona + NADH 1. La alcohol deshidrogenasa es una enzima que se encuentra
principalmente en el hígado y el estómago y que convierte el etanol en acetaldehído, una
toxina que luego es degradada por la acetaldehído deshidrogenasa en ácido acético, que
puede convertirse en dióxido de carbono y agua. (i Ballbé, P. J. 1988)
2. Aldehído deshidrogenasa
Las aldehídos deshidrogenasas (ALDH) son enzimas dependientes
de NAD que funcionan para eliminar los aldehídos tóxicos del
cuerpo, principalmente en las mitocondrias de las células. Estas
enzimas son en gran parte responsables de la desintoxicación del
acetaldehído, que es un intermediario en el metabolismo del etanol.
La aldehído deshidrogenasa es una enzima que interviene en el
metabolismo del alcohol. Cataliza la conversión de acetaldehído a ácido acético. (Clares, R.
A. M., & García, R. V. 2004)
Parámetros de control en la fermentación acética
1. Temperatura óptima para el crecimiento de las bacterias acéticas
Las bacterias acéticas son un grupo de bacterias que oxidan el etanol y otros
compuestos orgánicos para producir ácido acético. La temperatura óptima para
el crecimiento de las bacterias acéticas es de alrededor de 30°C. (Caycedo et al.
2021)
2. pH adecuado para la actividad metabólica de las bacterias acéticas
El pH óptimo para la proliferación de las bacterias acéticas se sitúa entre 5 y 6.5,
aunque pueden crecer en pH cercanos a 3. (Fernando et al. 2014)

Aplicaciones de la fermentación acética

La fermentación acética se utiliza para producir ácido acético. Las aplicaciones y
usos que se le puede dar a este compuesto son muchos.

- La fermentación acética es un proceso complejo que tiene dos productos, siendo uno
de ellos más importante que el otro. Ese producto es el ácido acético, también
conocido como ácido etanico. El otro producto es el agua.
- El ácido acético tiene múltiples usos. Los ginecólogos lo utilizan en un procedimiento
conocido como colposcopia para determinar la presencia de infección por el virus del
papiloma humano.
- Los usos del ácido acético como vinagre en el área gastronómica son ampliamente
conocidos.
En primer lugar se utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de carnes,
pescados y mariscos. Así mismo, también se utiliza como conservante e incluso se agrega
a la mayonesa con la finalidad de inhibir el crecimiento de bacterias como la Salmonella.
- Es ingrediente fundamental en algunos productos como cremas para la insolación y en
otros medicamentos que se utilizan para tratar condiciones como la seborrea y las
afecciones fúngicas que se asientan principalmente en el cuero cabelludo. (Wackett, L.
(2018)
● Observar el proceso metabólico de la fermentación acética para la producción del
vinagre.

● Comprobar la formación de ácido acético, como producto final de la fermentación.

● Determinar la cuantificación del ácido acético producido a partir del etanol en

aerobiosis, para determinar su relación con la temperatura y con el tiempo.

● Ensayo de la fermentación acética y determinación del contenido en ácido acético por

la Bacterias Aeróbicas del aire Acetobacter aceti.
1. Primero utilizamos el mosto obtenido de la práctica de fermentación alcohólica (levadura viva).
2. A esas botellas las filtramos separando la levadura del líquido para que se realice la fermentación acética. Cubrimos
las botellas con una gasa para permitir la entrada de oxígeno al mostoalcohólico y permitir que la bacteria acética
oxide el etanol.
3. Dejamos fermentar durante 28 días.

Fecha de inicio: 24/04/2023

Levadura con azúcar

(intocable):
pH inicial=4.5
Brix inicial= 1°

Levadura con azúcar

(tocable):
pH inicial=4.5
Brix inicial= 1°
4. Después de los 28 días realizamos las evaluaciones organolépticas, midiendo el pH final,
grados Brix final, olor y aspecto.
Fecha: 22/05/2023

Levadura con azúcar

(intocable):
pH final= 4
Brix final= 10°

Levadura con azúcar

(tocable):
pH final=3.5
Brix final= 6°
5. En 2 tubos de ensayo ponemos 6 ml de las muestras, añadimos 2 ml de reactivo benedict y lo
llevamos a baño maría 80° C, y observamos si las reacciones son positivas o negativas.

6. Paralelamente preparamos 4 g de NaOH 0.1 N en 1L de agua destilada. Lo

dividimos en 2 partes, 2 g de NaOH en ½ L de agua.
7. Separamos 10 ml de alícuota en 2 beakers de 50 ml añadiendo 2 gotas de fenolftaleína, en
donde no se espera ningún cambio de color, ya que se encuentra en un medio ácido. En la bureta
agregamos 250 ml del NaOH preparado, en el cual tenemos que observar el gasto que se usa
para obtener un color rosado claro de la muestra.
8. Repetimos el procedimiento 7 para la otra muestra, teniendo un gasto diferente.
1. Porcentaje de ácido acético.

% CH3COOH = (Gasto de NaOH x N de NaOH x mequiv. Ac. Acético x 100 2. Promedio del porcentaje de
ácido acético en las dos
1. Alícuota
muestras.
● Botella Tocable:
- Gasto → 4,9 ml de NaOH 0,1 N 0,3136% +0,2816 %
- Porcentaje de ácido acético que hay en la muestra: 2
% CH3COOH = 4,9 x 0,1 x 0,064 x 100 = 0,3136%
10 0.2976%
- Miligramos de ácido acético que hay en la muestra = 4,9 x 0,1 x 0,064 x 1000mg = 3.136 mg
10

● Botella Intocable:
- Gasto → 4,4 ml de NaOH 0,1 N
- Porcentaje de ácido acético que hay en la muestra:
% CH3COOH = 4,4 x 0,1 x 0,064 x 100 = 0,2816 %
10
- Miligramos de ácido acético que hay en la muestra = 4,9 x 0,1 x 0,064 x 1000mg = 3.136 mg
10
3. Cuadro indicando los datos de pH, Grados Brix, porcentaje de ácido acético y miligramos
de ácido acético.

pH pH Brix Brix Porcentaje Miligramos de

de ácido ácido acético
inicial final inicial final
acético

TOCABLE 4,5 3,5 1 6 0,31336% 3,136

INTOCABLE 4,5 4 1 10 0,286% 2,816

4. Esquematización del procedimiento.

En 2 tubos de ensayo
Procedimiento de la fermentación acética ponemos 6 ml de las
muestras
añadimos 2 ml de
Utilizamos el mosto obtenido de la práctica de reactivo Benedict
fermentación alcohólica (levadura viva).
Los llevamos a baño maría
80° C
A esas botellas las filtramos separando la levadura del
líquido para que se realice la fermentación acética. Observamos si las
reacciones son positivas o
negativas.
Cubrimos las botellas con una gasa para permitir la entrada
de oxígeno al mosto alcohólico y permitir que la bacteria
acética oxide el etanol.
Preparación de la solución
Dejamos fermentar de NaOH al 0.1 N
por 28 días

Después de los 28 días realizamos las evaluaciones

organolépticas, midiendo el pH final, grados Brix final, Echamos 2 g de NaOH en ½
olor y aspecto. L de agua.
Determinación de la concentración de ácido acético en el vinagre comercial mediante la
valoración con una solución valorada de NaOH.

Separamos 10 ml de alícuota en 2 beakers de 50 ml

añadimos 2 gotas de fenolftaleína

No esperamos ningún cambio de color, ya que se

encuentra en un medio ácido.

Titulamos la muestra con una bureta

con NaOH 0.1N

En la bureta agregamos 250 ml del NaOH preparado anteriormente

Neutralizamos la
muestra a un pH 7

Calculamos Porcentaje de Ácido

Acético
● Al medir el pH final de cada muestra nos dimos cuenta que había bajo
con respecto a la primera vez, esto nos dio el indicio de en cual
muestra se había formado ácido acético a partir de los azúcares
reductores mucho antes de la prueba del reactivo Benedit.
● Para usar el refractómetro tenemos que saber qué “Cuanto mayor sea
la concentración de los azúcares… más denso será éste y menor la
velocidad con que la luz lo atraviese”(García et al., 2000) y nos dimos
cuenta que había subido la concentración cuando vimos a través del
mismo refractómetro.
● En la prueba organoléptica el que tenía mejores características fue la
muestra que se podía tocar.
● Cuando titulábamos las muestras con NaOH para la muestra que se
podía tocar se necesitó más ya que era más ácida.
● Al tener más manipulación la fermentación acética se desfavorece ya
que esta no necesita oxígeno, por ello nuestra muestra intocable al no
abrirse no tuvo contacto con el oxígeno tuvo mayor grado acético.
● De la misma forma la muestra intocable tiene más pH.
● La titulación nos sirvió para conocer la concentración del grado
acético.
1. Definir: Fermentación maloláctica, quiebra azul, Carbonilación del metanol

Fermentación Maloláctica: La fermentación Quiebra azul: Alteración de vinos aireados con

maloláctica es un proceso microbiológico, en la altos contenidos en hierro. Se trata de
que los ácidos málicos se convierten en ácido situaciones en las que el hierro puede formar
láctico bajo la acción de ciertas bacterias compuestos insolubles capaces de precipitar en
lácticas. Por ejemplo, Oenococcus, la botella. Si se producen en vinos tintos, se
Lactobacillus y Pediococcus. conoce como quiebra azul..

Carbonilación del metanol: Reacción química en

la cual el metanol (CH3OH) reacciona con
monóxido de carbono (CO) para formar aldehído
de metilo (CH3CHO) o ácido acético (CH3COOH),
dependiendo de las condiciones de reacción y los
catalizadores utilizados.
2. Explique las condiciones fisiológicas de crecimiento y actividad metabólica de las
bacterias acéticas.

Condiciones fisiológicas: La temperatura

óptima de crecimiento es de 25 - 30 ºC, aunque
también pueden desarrollarse a temperaturas
más altas; algunas especies lo hacen a 38 – 40
ºC y otras, a temperaturas más bajas (10 ºC),
aunque su crecimiento es muy débil . El pH
óptimo de crecimiento está entre 5 y 6; sin
embargo, la mayoría de las cepas pueden
crecer a pH inferiores a 5 , incluso a pH 2 – 2,2,
pero la tolerancia a los bajos pH depende de
otros parámetros, como la concentración de
etanol y la disponibilidad de oxígeno
2. Explique las condiciones fisiológicas de crecimiento y actividad metabólica de las
bacterias acéticas.

Metabolismo: Las BAA tienen un metabolismo estrictamente

aerobio, es decir que para su desarrollo necesitan disponer
de oxígeno molecular, que actúa como aceptor final de
electrones. La fuente de carbono (C) es también un factor
importante para su desarrollo y dependiendo de ésta, las
BAA utilizan diferentes rutas metabólicas, con intermediarios
y productos finales distintos. Las BAA realizan una oxidación
incompleta de los azúcares y los alcoholes, produciendo una
acumulación de ácidos orgánicos como productos finales.
Cuando el sustrato es el etanol, se produce ácido acético, de
ahí deriva el nombre corriente con el que se conocen a estas
bacterias
3. Etapas de procesamiento industrial del vinagre.
4. Aplicaciones y usos del ácido acético.

INDUSTRIA QUÍMICA: Ácido Acético en

el proceso de fabricación de acetatos. Es
importante destacar que dependiendo de
qué tipo de acetato se produzca, se utiliza
Ácido Acético 80% (común) o Ácido
Acético Glacial (99%)

INDUSTRIA TEXTIL: El Ácido

Acético se usa como componente
primario para la fabricación del
nylon, una fibra muy resistente y
flexible que se usa dentro de esta
misma industria, así como fijador
de color en telas, es decir, teñirlas.
4. Aplicaciones y usos del ácido acético.

INDUSTRIA ALIMENTARIA: Para

reducir el pH en las bebidas azucaradas.
Aun así el pH tiende a ser muy
cambiante durante el proceso de
fabricación, por ello se emplea en
muchas de ellas el Ácido Acético, para
que éste pueda mantener el PH firme
durante todo el proceso de fabricación.
FABRICACIÓN DE VINAGRES: El Ácido
Acético es un componente muy importante
en el procesado del Vinagre. Esto se debe
a que gracias a que la producción del
Ácido Acético se realiza mediante Ruta
Biológica. El vinagre se compone un 2% de
ácido acético
5. Clasificación de las cepas acéticas.

ACETOBACTER: Género de GLUCONACETOBACTER: Son tipos

bacterias del ácido acético de bacterias endófitas dentro de sus
caracterizado por su habilidad características metabólicas,
de convertir el alcohol (etanol) mecanismos directos e indirectos de
en ácido acético en presencia estimulación del crecimiento
de aire. vegetal.

GLUCONOBACTER: Género de
bacterias de la familia de las
bacterias del ácido acético.
Prefieren ambientes ricos en
azúcar, por lo que a veces se
encuentran como un organismo
de deterioro en la cerveza
- Torres Jomolca, D. (2005). Estudio de la etapa de fermentación alcohólica utilizando
mezclas de diferentes sustratos (Doctoral dissertation, Universidad Central" Marta Abreu"
de las Villas).
- Cox, M. y Nelson, D. (2014). Principios de bioquímica de Lehningher. Editorial Omega. 6ta
edición.
- Jiménez, J., Santos, I y García, I. (2009). Optimization of biotechnological processes. The
acetic fermentation. Part I: The proposed model. Biochemical Journal. 45 (1). 1-6
- Köning, H., Unden, G. y Frölich, J. (2009). Biology of microorganism on grapes, in must and
in wine. Springer, New York
- Kouser, J., Uddin, M. y Gulzarul, M. (2016) Isolation and characterization of Acetobacter
aceti from rottem papaya. Obtenido de: researchgate.net
- i Ballbé, P. J. (1988). Caracterización de los isoenzimas de la alcohol deshidrogenasa de
rata (Doctoral dissertation, Universitat Autònoma de Barcelona).
- Rincón Santamaría, A., Cuellar Gil, J. A., Valencia Gil, L. F., & Sánchez Toro, O. J. (2019).
Cinética de crecimiento de Gluconacetobacter diazotrophicus usando melaza de caña y
sacarosa: Evaluación de modelos cinéticos. Acta biológica colombiana, 24(1), 38-57.
- Clares, R. A. M., & García, R. V. (2004). Genio y figura de la Betaína Aldehído
Deshidrogenasa. MENSAJE 8/0QU {M/CO, 28.
- Caycedo Lozano, L., Ramírez, L. C. C., & Suárez, D. M. T. (2021). Las bacterias, su nutrición y
crecimiento: una mirada desde la química. Nova, 19(36), 49-94.
- Fernández Villa, K. J., Chanci Echeverri, I. C., Wilches López, L., & Cardona Arias, J. A. (2014).
Caracterización de los metabolitos de bacterias ácido lácticas y efecto inhibidor de las
bacteriocinas en microorganismos patógenos en alimentos: revisión sistemática de la
literatura, 2008-2012. Biosalud, 13(1), 45-61.
- Wackett, L. (2018). Microbial acid fermentation products. Microbial Biotechnology. 11 (1).
268-269.
- García, J., Xirau, M., & Azorín, R. (2000). Téncicas usuales de análisis en enología. In A. Esteve
(Ed.), Panreac (4th ed.). Poligono Pla de la Bruguera.
https://www.laboaragon.com/docs/marcas/panreac/Enologia Manual de Tecnicas.pdf