La importancia de la cría de pavos
(Meleagricultura) en Yucatán
Ronald Santos-Ricalde*, José Segura-Correa
Introducción
a meleagricultura es la actividad zootécnica, relacionada con la crianza de pavos
L Meleagris gallopavo, que ha sido practicada desde antes de la conquista española
por los pueblos prehispánicos en México. El pavo en sí es de origen americano, a
diferencia de las demás aves domésticas, o de corral, que fueron traídas por los
españoles durante la conquista. Sin embargo, sólo el 10 % del consumo nacional
de pavo es producido en México, el 84 % es importado de Estados unidos, el 4.5 % de
Brasil y el 1.5% de Chile (Inforural, 2019).
En Yucatán, la meleagricultura se realiza bajo condiciones de tres tipos de crianza:
sistemas intensivos, semi-intensivos y de traspatio En los sistemas intensivos, la
producción se caracteriza por criar pavos genéticamente mejorados, conocidos como
“doble pechuga”, y se incluye todo el proceso productivo, desde la producción de huevo
fértil, incubación, elaboración de alimentos balaceados en fábricas, la engorda a gran
escala, el sacrificio de los animales en rastros tecnificados, empacado, congelado y la
comercialización, principalmente en supermercados, como pavo entero congelado o en
embutidos (Figura 1).
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Figura 1. Pavos comerciales “doble-pechuga” de una granja en el municipio de Umán,
Yucatán.
Los sistemas semi-intensivos se basan en engorda de pavos genéticamente
mejorados, pero se crían a pequeña escala en casetas poco tecnificadas y dependen de otras
empresas para la adquisición del pavito. Además, en estos sistemas se compra alimento a
plantas comerciales y se comercializan los pavos vivos principalmente a través de
pequeños comerciantes que los sacrifican y los venden en mercados populares como pavo
fresco. Estos sistemas son menos competitivos económicamente que los sistemas
intensivos de producción y menos rentables.
Los sistemas de traspatio se identifican principalmente por criar pavos conocidos
como “pavos indios” (Meleagris gallopavo), que no han experimentado mejoramiento
genético, se alimentan comúnmente con desperdicios de comida, insectos, plantas
silvestres y subproductos y con excedentes de la “milpa”. Estas aves tienen bajos
rendimientos productivos, y generalmente los crían para ser consumidos durante las
festividades religiosas de las comunidades rurales o en eventos familiares de gran
relevancia (por ejemplo, bodas o bautizos).
El objetivo de este trabajo fue analizar la situación productiva de la meleagricultura
en México, con énfasis en Yucatán, y las perspectivas de esta técnica pecuaria con pavos
indios como fuente de ingresos económicos para las familias campesinas.
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Origen del pavo o guajolote
En México, el pavo doméstico actual se originó de pavos silvestres domesticados por las
comunidades Mayas y Azteca en 400 A.C (Gallardo Nieto et al. 2007). Se han registrado
restos de pavos en ofrendas funerarias prehispánicas de 1200 y 500 A.C. en el centro de
México, y otros de antigüedad similar en Oaxaca (Camacho-Escobar et al. 2011). No
obstante, se argumenta que los pavos fueron domesticados por los Mayas 2000 años antes
que los Aztecas (Canales et al. 2019).
En la zona centro de México, a estas aves se les conoce como “Guajolote”, pero en
la zona de la península de Yucatán a las aves criadas en sistemas tecnificados y semi-
tecnificados se les conoce como pavos y las criadas en el traspatio como “pavo indio”. En
lengua maya, al “pavo indio” se le conoce como “Kutz” (Figura 2). Actualmente, se
reconocen dos especies de pavo de la familia Phasianidae: el doméstico Meleagris gallopavo
y el silvestre Meleagris ocellata. Éste último, cuyo plumaje es verde azulado, con la cabeza
sin plumas y azulada, es conocido en la península de Yucatán como “pavo de monte”
(Figura 3). Hoy en día, la cacería de pavo de monte en las comunidades rurales va en
aumento, por lo que está en peligro de extinción y ha sido categorizado como amenazado
de acuerdo con la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la
Naturaleza (Birdlife International 2016).
Figura 2. Pavo indio de traspatio en Xaya, municipio de Tekax, Yucatán.
Después de la conquista española de México, el pavo silvestre o de monte (M.
ocellata) fue llevado a España y de ahí se diseminó por toda Europa donde se adaptó y
después regresó a Norteamérica desde Inglaterra ya domesticado. En Inglaterra, el pavo
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se seleccionó genéticamente hasta convertirlo en el pavo comercial que conocemos hoy día
como el pavo “doble pechuga” (Gallardo Nieto et al. 2007). El consumo de pavo se
popularizó en Estados Unidos, cuando en el siglo XVII los nativos norteamericanos lo
ofrecieron para consumo a los primeros colonos norteamericanos durante el Día de Acción
de Gracias (Gallardo Nieto et al. 2007).
Figura 3. Pavo de monte, Meleagris ocellata. (Gobierno del estado de Yucatán, 2018-2014, 2020).
Actualmente, en México el consumo de pavo comercial es muy popular, pero
principalmente en la región sur y sureste donde forma parte de la gastronomía regional.
Algunos platillos típicos de pavo en Yucatán son el relleno negro, el escabeche, asado, en
sac kool, y en panuchos y salbutes, entre otros.
Producción de pavo comercial
En México, la meleagricultura es la tercera actividad avícola comercial de importancia
después de la producción de pollo de engorda y gallinas para la producción de huevo
(UNA, 2019). En el 2019, se produjeron 11,815 toneladas de pavo a nivel nacional, lo que
representó un incremento del 10% de la producción con respecto al 2018 (UNA, 2019). Sin
embargo, la producción nacional apenas alcanza el 10 % de la demanda nacional, la cual es
complementada con importaciones de Estados Unidos principalmente. Este déficit de
producción es más evidente en diciembre (Inforural, 2019), por la demanda decembrina.
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A nivel nacional, Yucatán ocupa el primer lugar en producción de pavo comercial
con 18%, seguido del Estado de México (15%), Puebla (15%), Chihuahua (9%), Veracruz
(8%), Hidalgo (7%), Tabasco (7%), Chiapas (5%), Guerrero (5%), Oaxaca y Campeche con
el 3% cada uno (UNA, 2019) La mayor producción de pavo se realiza en los estados del sur
y sureste de México. El liderazgo en la producción comercial de pavo en Yucatán se debe a
la demanda de carne asociada con la costumbre de consumir platillos gastronómicos
tradicionales. Este liderazgo por consumo también se debe a la situación sanitaria en
Yucatán que está libre de muchas enfermedades avícolas, y por su situación geográfica que
favorece la importación de Estados Unidos de insumos para la producción meleagrícola.
En México, el consumo per cápita de carne de pavo y sus derivados es de 1.43 kg al
año, lo cual es bajo en comparación con Estados Unidos, donde el consumo per cápita es
de 7 kg al año (Ruiz, 2012). Sin embargo, en Yucatán se reporta un consumo per cápita de
5 kg (Gutiérrez, 2018). Esto implica que existe margen de oportunidad para incrementar
el consumo per cápita de pavo en México. Si bien puede ser difícil que una persona
promedio compre un pavo entero para el consumo regular de la familia, el consumo per
cápita se podría incrementar comercializando el pavo en cortes y piezas (filete de pechuga,
piernas, muslos y alas). Otra área de oportunidad comercial es la elaboración de embutidos
y productos procesados (nuggets, hamburguesas, jamones y salchichas).
Producción de pavo indio
En México, no existen datos precisos sobre la producción de pavo indio en traspatio; sin
embargo, algunos estudios mencionan que entre 20.7 y 51.7% de las familias de tres
comunidades del estado de Veracruz, criaban pavos en traspatio (Aquino-Rodríguez et al.
2003). En Yucatán, en San José Tzal y en Dzudzal, se registró que el pavo era la segunda
ave más importante que se criaba en el traspatio, después de las gallinas. Además, todos
los pavos criados en esas comunidades eran indios (Santos-Ricalde et al. 2004). En Tetiz,
Yucatán, las familias criaban en promedio 5.3 pavos indios de diferentes edades y sexos
(Gutierrez-Triay et al. 2017).
Perspectivas de la producción de pavo indio
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El rendimiento productivo del pavo indio es bajo en comparación con el pavo comercial.
Los pavos indios macho y hembra apenas alcanzan 4.5 y 2.8 kg de peso vivo
respectivamente, a las 23 semanas de edad, en comparación con los pavos comerciales
macho y hembra que alcanzan17.1 y 11.8 kg de peso vivo, respectivamente, a la misma
edad (Segura-Correa et al. 2017; Juárez-Caratachea et al. 2019). El peso de los pavos
macho de más de 12 meses de edad criados en el traspatio de varias comunidades de
Michoacán estuvo entre 6.8 y 8.9 kg y en las hembras de 2.9 a 4.4 kg (López-Zavala et al.
2008).
Los indicadores productivos sugieren que el pavo indio no puede competir con los
pavos comerciales en cuanto a productividad. Sin embargo, el pavo indio es nativo de la
región y su degustación puede considerarse gourmet ya que, por su alimentación el sabor
y textura de la carne, es diferente a la del pavo comercial. El pavo comercial es alimentado
con dietas balanceadas con promotores de crecimiento y granos transgénicos, mientras
que el pavo indio es alimentado con subproductos de la milpa (maíz, calabaza, plantas
silvestres, etc.). El pavo indio es un producto orgánico, ya que está libre de antibióticos y
transgénicos. Este tipo de productos de origen orgánico es muy demandado actualmente
por un sector de la sociedad, por lo que su condición puede darle un valor económico
adicional que compense su bajo rendimiento productivo.
La meleagricultura de pavos indios puede considerarse una actividad pecuaria con
sentido social que contribuye a la economía de las familias campesinas, y puede favorecer
la conservación de la especie que se encuentra amenazada por los sistemas comerciales de
producción de pavo (Canales et al. 2019). En los mercados turísticos de Yucatán, la carne
de pavo indio podría tener un nicho importante de consumo para los visitantes
extranjeros, o de otras partes de México, que gusten platillos exóticos. La introducción del
pavo indio en la cocina de Yucatán puede ser una combinación exitosa.
Conclusión
En Yucatán, la meleagricultura es una actividad pecuaria con arraigo cultural que se
practica desde tiempos prehispánicos. La meleagricultura con pavos indios tiene un gran
potencial como actividad productiva y comercial si se conservan las características del
sistema de producción disponiendo de los recursos alimenticios en la milpa. La producción
de pavo comercial podría incrementarse si se promueve y aumenta el consumo per cápita.
Bioagrociencias Volumen 13, Número 1 6
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán.
*
[email protected] Santos-Ricalde H, Segura-Correa J. 2020. La importancia de la cría de pavos (Meleagricultura)
en Yucatán Bioagrociencias 13(1): 1-8.
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