UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

MODALIDAD: PRESENCIAL

Proyecto de Investigación previo a la obtención del título de

Licenciado en Turismo y Hotelería

REVALORIZACIÓN DEL GUAYTAMBO EN LA IDENTIDAD

GASTRONÓMICA DEL CANTÓN AMBATO.

ESTUDIANTE: Alex David Ramos Villacís

PROFESOR: Lcdo. Mg. Camilo Francisco Torres Oñate

Ambato – Ecuador
2018
 APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE GRADUACIÓN O
TITULACIÓN

CERTIFICA:

Yo, Mg. Camilo Francisco Torres Oñate con C.I. 1803318169 en mi calidad de
Tutor del Trabajo de Graduación o Titulación, sobre el tema:
“REVALORIZACIÓN DEL GUAYTAMBO EN LA IDENTIDAD
GASTRONÓMICA DEL CANTÓN AMBATO” desarrollado por el egresado
Alex David Ramos Villacís, considero que dicho informe investigativo, reúne los
requisitos técnicos, científicos y reglamentarios, por lo que autorizo la presentación
del mismo ante el Organismo pertinente, para que sea sometido a evaluación por
parte de la Comisión calificadora designada por el H. Consejo Directivo.

Mg. Camilo Francisco Torres Oñate

TUTOR

ii
 TRABAJO DE GRADUACIÓN O TITULACIÓN

AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Dejo constancia de que el presente informe es el resultado de la investigación del

autor, quien basado en la experiencia profesional, en los estudios realizados durante
la carrera, revisión bibliográfica y de campo, ha llegado a las conclusiones y
recomendaciones descritas en la investigación. Las ideas, opiniones y comentarios
especificados en este informe, son de exclusiva responsabilidad del autor.

Alex David Ramos Villacís

C.I.: 1804556684

AUTOR

iii
 CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR

Cedo los derechos en línea patrimoniales del presente Trabajo Final de Grado o
Titulación sobre el tema: “REVALORIZACIÓN DEL GUAYTAMBO EN LA
IDENTIDAD GASTRONÓMICA DEL CANTÓN AMBATO”, autorizo su
reproducción total o parcial de ella, siempre y cuando este dentro de las
regulaciones de la Universidad Técnica de Ambato, respetando mis derechos de
autor y no sea utilizado con fines de lucro.

Alex David Ramos Villacís

C.I.: 1804556684

AUTOR

iv
Al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación

La comisión de estudio y calificación del Informe del Trabajo de Graduación o

Titulación, sobre el tema: “REVALORIZACIÓN DEL GUAYTAMBO EN LA
IDENTIDAD GASTRONÓMICA DEL CANTÓN AMBATO”, presentada por
el Sr. Alex David Ramos Villacís egresado de la Carrera de Turismo y Hotelería
promoción: Septiembre 2017 – Febrero 2018, una vez revisada y calificada la
investigación, se APRUEBA en razón de que cumple con los principios básicos
técnicos y científicos de la investigación y reglamentarios.

Por lo tanto se autoriza la presentación ante los organismos pertinentes.

LA COMISIÓN

Dra. Mg. Yolanda Pérez Jerez Ing. Mg. Alicia Mercedes Porras

v
 Agradecimiento

Expreso mis agradecimientos a quienes conforman la Universidad Técnica de

Ambato.

A mis maestros y compañeros de la carrera de Turismo y Hotelería.

A mis padres especialmente por su apoyo incondicional, por sus palabras y

motivación.

¡Mil Gracias!

Alex David Ramos Villacís

vi
 ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS

APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE GRADUACIÓN O

TITULACIÓN ................................................................................................................... ii
TRABAJO DE GRADUACIÓN O TITULACIÓN ...................................................... iii
AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................... iii
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR .........................................................................iv
Al Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación ........... v
Agradecimiento .................................................................................................................vi
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS ......................................................................vii
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................. x
ÍNDICE DE CUADROS ................................................................................................... x
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .....................................................................................xi
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................... xii
CAPÍTULO I ..................................................................................................................... 1
1.1 Tema ....................................................................................................................... 1
1.2 Planteamiento del Problema ................................................................................ 1
1.2.1 Contextualización .......................................................................................... 1
1.2.2 Análisis crítico ............................................................................................... 3
1.2.3 Prognosis ........................................................................................................ 4
1.2.4 Formulación del problema ........................................................................... 4
1.2.5 Interrogantes ................................................................................................. 5
1.2.6 Delimitación del Objeto de investigación ........................................................... 5
1.3 Justificación ................................................................................................................. 5
1.4 Objetivos ...................................................................................................................... 6
1.4.1 General .................................................................................................................. 6
1.4.2 Específicos............................................................................................................. 6
CAPÍTULO 2. ................................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 7
2.1 Antecedentes investigativos ........................................................................................ 7
2.2 Fundamentación filosófica ......................................................................................... 8
2.3 Fundamentación legal ................................................................................................. 8

vii
2.4 Categorías fundamentales ........................................................................................ 13
2.4.1 Fundamentación teórica de la variable independiente ................................... 16
2.4.2 Fundamentación teórica de la variable dependiente ...................................... 31
2.5 Hipótesis ..................................................................................................................... 40
2.6 Señalamiento de variables ........................................................................................ 40
CAPÍTULO 3. ................................................................................................................. 41
METODOLOGÍA ........................................................................................................... 41
3.1 Modalidad básica de la investigación ...................................................................... 41
3.2 Nivel o tipo de investigación ..................................................................................... 42
3.3 Población.................................................................................................................... 42
3.4 Operacionalización de variables .............................................................................. 43
3.5 Plan de recolección de información ......................................................................... 46
3.6 Plan de procesamiento de la información ............................................................... 46
CAPÍTULO 4. ................................................................................................................. 47
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ............................................ 47
4.1 Análisis de los resultados .......................................................................................... 47
4.1.1 Resultados de las frutas utilizadas en los postres en Ambato ............................ 47
4.1.2. Resultados del uso del Guaytambo en la repostería tradicional. .................. 47
4.1.3. Análisis sensorial ............................................................................................... 50
4.1.3.1. Análisis del color ........................................................................................ 51
4.1.3.2. Análisis del olor .......................................................................................... 53
4.1.3.3. Análisis de textura ...................................................................................... 55
4.1.3.1. Análisis de aceptabilidad ........................................................................... 57
4.2 Verificación de hipótesis ........................................................................................... 59
4.2.1. Planteamiento de la hipótesis ........................................................................... 59
4.2.2. Selección del nivel de significación .................................................................. 59
4.2.3. Descripción de la población.............................................................................. 59
4.2.4. Cálculos de lo estadístico .................................................................................. 59
4.2.5. Decisión .............................................................................................................. 61
CAPITULO 5. ................................................................................................................. 62
5.1 Conclusiones .............................................................................................................. 62
5.2 Recomendaciones ...................................................................................................... 63
CAPÍTULO 6. ................................................................................................................. 64

viii
PROPUESTA .................................................................................................................. 64
6.1. Datos Informativos................................................................................................... 64
6.2. Antecedentes de la propuesta. ................................................................................. 64
6.3. Justificación .............................................................................................................. 64
6.4. Objetivos de la propuesta ........................................................................................ 65
6.4.1. Objetivo General ............................................................................................... 65
6.4.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 65
6.5. Elaboración de la propuesta.................................................................................... 66
Bibliografía ...................................................................................................................... 84
Análisis sensorial del guaytambo en la repostería tradicional ambateña .................. 96

ix
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 : Árbol de problemas........................................................................................... 3

Gráfico 2: Inclusión conceptual ........................................................................................ 13
Gráfico 3: Subordinación conceptual variable independiente .......................................... 14
Gráfico 4: Subordinación conceptual variable dependiente.............................................. 15
Gráfico 8: Representación gráfica del color ..................................................................... 51
Gráfico 9: Media preferencial sexo – color ...................................................................... 52
Gráfico 10: Representación gráfica del olor ..................................................................... 53
Gráfico 11: Media preferencial sexo – olor ...................................................................... 54
Gráfico 12: Representación gráfica de la textura .............................................................. 55
Gráfico 13: Media preferencial sexo – textura.................................................................. 56
Gráfico 14: Representación gráfica de la aceptabilidad .................................................... 57
Gráfico 15: Media preferencial sexo - aceptabilidad ........................................................ 58

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Variedades de melocotón ..................................................................... 20

Cuadro 2: Información nutricional ........................................................................ 22
Cuadro 3: Características organolépticas del guaytambo o abridor ...................... 23
Cuadro 4: Operacionalización variable independiente ......................................... 43
Cuadro 5: Operacionalización variable dependiente............................................. 44
Cuadro 6: Plan de recolección de información ..................................................... 46
Cuadro 7: Frecuencia del sexo (masculino - femenino)........................................ 48
Cuadro 8: Media de la edad .................................................................................. 49
Cuadro 9: Frecuencia de la edad ........................................................................... 49
Cuadro 10: Media del color................................................................................... 51
Cuadro 11: Media del olor .................................................................................... 53
Cuadro 12: Media de la textura ............................................................................. 55
Cuadro 13: Media de la aceptabilidad ................................................................... 57
Cuadro 14: Análisis bidimensional de Friedman color aceptabilidad .................. 60
Cuadro 15: Análisis bidimensional de Friedman olor aceptabilidad .................... 60
Cuadro 16: Análisis bidimensional de Friedman textura aceptabilidad ............... 60

x
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Imagen icónica “El guaytambito” (prototipo)............................................. 26

Ilustración 2 : Imagen de “Ciudad Guaytambo” ............................................................... 26
Ilustración 3: Guaytambos en almíbar .............................................................................. 93
Ilustración 4: Queso de Guaytambo .................................................................................. 93
Ilustración 5: Helado de Guaytambo ................................................................................ 94
Ilustración 6: Té de Guaytambo ........................................................................................ 94
Ilustración 7: Torta de Guaytambo ................................................................................... 95

xi
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANAS Y DE LA EDUCACIÓN

CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA

RESUMEN EJECUTIVO

TEMA: “REVALORIZACIÓN DEL GUAYTAMBO EN LA IDENTIDAD

GASTRONÓMICA DEL CANTÓN AMBATO”.

AUTOR: Alex David Ramos Villacís

TUTOR: Lcdo. Mg. Camilo Francisco Torres Oñate

RESUMEN:

En la presente investigación se estudia el valor que tiene el Guaytambo como

identidad gastronómica del cantón Ambato, El Guaytambo actualmente solamente
se lo adquiere para consumirlo como tal, incluso dentro de las familias, las nuevas
generaciones desconocen al fruto que durante décadas ha caracterizado a los
pobladores ambateños y se ha marcado como símbolo icónico de la ciudad. Visto
la necesidad de inducir a la ciudadanía al consumo del Guaytambo para volver a
dar el valor que se merece además su importancia y reconocimiento, se pretende
introducir recetas de repostería conocidas en Ambato, siendo el Guaytambo
ingrediente principal en las recetas, con el fin de aportar al desarrollo gastronómico
en el sector. Se preparará torta, helado, batido, queso, té y almíbar las cuales serán
degustadas por un grupo de personas sometidas a un estudio experimental con un
análisis sensorial.

Palabras claves: Revalorizar, Guaytambo, identidad, gastronomía, análisis

sensorial.

xii
INTRODUCCIÓN

La presente investigación sobre la Revalorización del Guaytambo en la identidad

gastronómica del cantón Ambato, consta de 6 capítulos y un artículo académico
descritos a continuación.

CAPÍTULO I:

Capítulo dedicado a la identificación del problema, donde se realiza la

contextualización con un enfoque macro, meso y micro, además de un análisis
crítico para determinar las causas de la problemática, luego se formula el problema
y se delimita el espacio de estudio para poder efectuar la justificación de la
investigación y finalmente definir sus objetivos.

CAPÍTULO II:

Este capítulo es dedicado al desarrollo del marco teórico, que es el sustento de la

investigación lo que permite ampliar el tema de estudio, aquí se muestra los
antecedentes investigativos con la finalidad de conocer otros temas de estudio que
tengan relación con las variables, la fundamentación filosófica, que determina el
paradigma a utilizar, la fundamentación legal, muestra en normas, leyes,
reglamentos que respaldan la investigación, las categorías fundamentales desglosan
las variables del problema para después continuar con su descripción. La hipótesis,
como idea que llega a ser o no verdadera.

CAPÍTULO III:

Dentro de este capítulo se detalla la metodología con la que se desarrollará la

investigación. Se desarrolla temas como el enfoque de la investigación, el tipo o
nivel de la investigación, la modalidad que seguirá la investigación, se puntualiza
la población del proceso investigativo, la operacionalización de variables,
recolección de información y procesamiento de la información obtenida.

xiii
CAPÍTULO IV:

Se analiza e interpreta los resultados obtenidos en el proceso investigativo luego de

efectuar un estudio experimental con las técnicas e instrumentos necesarios para
posteriormente comprobar la hipótesis planteada.

CAPÍTULO V

Este capítulo dedicado a las conclusiones y recomendaciones sobre la investigación,

punto muy importante para conocer el cumplimiento y desarrollo del proyecto.

CAPÍTULO VI

Se plantea una propuesta como solución a la problemática planteada en la

investigación, en la cual se presenta un recetario con preparaciones a base de
Guaytambo que contribuirán con el desarrollo gastronómico del cantón Ambato.

Finalmente se concluye con bibliografía y anexos.

xiv
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1 Tema
Revalorización del Guaytambo en la identidad gastronómica del cantón Ambato.

1.2 Planteamiento del Problema

1.2.1 Contextualización

Tungurahua es una provincia muy conocida a través de la historia por su

gastronomía, esto genera empleo para la actividad turística y el desarrollo de
pequeñas y medianas empresas hoteleras y de restauración (Guerra Salgado, 2013).
Dentro de la provincia se expenden diferentes platos típicos que agradan a propios
y extraños, su degustación es imprescindible para todo aquel que visita el lugar.
Cada uno de los cantones de la provincia presentan distintas manifestaciones
gastronómicas tradicionales, los mismos que dependen directamente de los
ingredientes que provienen de sus tierras para su preparación, brindando un toque
de identidad y autenticidad en sus recetas.

El Cantón Ambato, capital de Tungurahua se caracteriza por tener la mayor

concentración gastronómica del sector, sus parroquias urbanas y rurales ofertan al
público una variedad de exquisitas preparaciones, los más conocidos por los
consumidores son: la colada morada, el morocho, los quimbolitos, los helados de
paila de la catedral, los helados de Ficoa y el poche suizo. Antiguamente Ambato
y la provincia de Tungurahua abastecían de fruta al mercado de Cotopaxi,
Chimborazo, Azuay, Imbabura (Toctaguano Gualotuña, 2014), en la actualidad la
ciudad aun es conocida como “La ciudad de la fruta y las flores” pero

1
lastimosamente las variedades de frutas tradicionales ya no tienen la misma
producción que hace años atrás, como en el caso del Chamburo y Guaytambo.

El Guaytambo es la fruta representativa de los ambateños y es una de las 12 clases

de melocotones que existen en el mundo, este fruto era una de las más importantes
hasta mediados de los años setenta, por esta razón desde aquellos tiempos a los
pobladores ambateños se los conoce como “Guaytambos” (El Telégrafo, 2015), su
cultivo fue gran parte en Atocha – Ficoa, aunque también se la presenciaba en las
demás parroquias de Ambato. El conflicto en pérdida del valor del Guaytambo es
la fuerte labor de cultivo durante todo el año para cosechar la fruta solamente una
vez al año, esto no resulta rentable para los fruticultores, porque además la
producción de frutales extranjeros satura el mercado con mejor producción y amplia
cantidad (Toctaguano Gualotuña, 2014). Debido a que la venta del Guaytambo es
temporal se ve necesario buscar la forma de mantener vivo su sabor durante todo el
año, para beneficio de los ambateños con el propósito de mantener su identidad
gastronómica.

2
1.2.2 Análisis crítico
Gráfico 1 : Árbol de problemas

Escases de Desinterés en Pérdida de

productos emprendimientos identidad del
elaborados con utilizando frutas Guaytambo
Guaytambo tradicionales

Limitada utilización gastronómica del Guaytambo.

Desconocimiento de Mínima utilización de frutas Información

usos gastronómicos tradicionales en productos nutricional del
gastronómicos Guaytambo

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

3
La limitada utilización del Guaytambo es debido a la limitada información
nutricional que se obtiene de la fruta, provocando escases de productos elaborados
con Guaytambo, además el desconocimiento de usos gastronómicos de la fruta
impide la elaboración de productos que puedan colaborar con el desarrollo turístico
gastronómico del cantón Ambato, provocando inclusive escases de productos por
el desinterés de la población para crear emprendimientos utilizando frutas
tradicionales que actualmente están a punto de desaparecer, el descuido existente
en ciudadanía significa también una paralización culinaria, ofertando los mismo
productos a los turistas.

Por otra parte la mínima utilización de frutas tradicionales en productos

gastronómicos tiene mucho que ver en pérdida de valor del Guaytambo y su
limitado uso, a causa de la baja producción anual y la cosecha temporal de la fruta,
lo que conlleva en muchos de los casos a la perdida de la identidad de un pueblo.

1.2.3 Prognosis
Al no realizarse este trabajo de investigación sobre la utilización del Guaytambo y
el valor que el mismo presenta en la identidad gastronómica de Ambato, provocará
que las generaciones futuras pierdan totalmente las costumbres y tradiciones
culinarias, además los pobladores pierden la oportunidad de degustar nuevos
productos elaborados con Guaytambo. Por otra parte el desarrollo gastronómico de
la ciudad se mantendrá en la monotonía y existirá conformidad de los propietarios
de locales dedicados a la alimentación, perdiendo oportunidades que colaborarían
a un crecimiento económico, social, cultural, turístico y gastronómico.

1.2.4 Formulación del problema

¿Qué importancia tiene la revalorización del Guaytambo en la identidad
gastronómica del cantón Ambato?

4
1.2.5 Interrogantes
 ¿Qué frutas tradicionales son utilizadas en postres en Ambato?
 ¿En qué tipo de postres se podría utilizar el Guaytambo?
 ¿Existen recetarios gastronómicos a base de Guaytambo?

1.2.6 Delimitación del Objeto de investigación

Delimitación del contenido:
 Campo: Turismo
 Área: Gastronomía
 Aspecto: Gastronomía Típica

Delimitación espacial:
 La investigación se desarrollará en el cantón Ambato, provincia de
Tungurahua, Ecuador.

Delimitación temporal:
 Este trabajo de investigación se lo llevará a cabo en el periodo
septiembre 2017 – febrero 2018.

1.3 Justificación
Esta investigación es de vital importancia, pues Ambato es conocida como “La
ciudad de la fruta y de las flores”, entonces es necesario mantener este
reconocimiento dando a conocer el potencial frutícola existente en el cantón, así
como también el uso que se da a las frutas dentro de la gastronomía.

En el cantón existen frutas tradicionales que caracterizan a la población, una de

ellas es el Guaytambo, fruto de exuberante sabor y olor que se cosecha una sola vez
al año, lo que significa que es de consumo temporal. Debido a su ausencia en la
mayor parte del año, los ciudadanos tienden a olvidar el fruto, limitando su
utilización en productos gastronómicos.

5
El estudio sobre valor que tiene el Guaytambo en la identidad gastronómica sirve
como aporte para el desarrollo culinario y es muy novedosa, porque al introducir
la fruta símbolo de la ciudad en las diferentes recetas elaboradas en los parajes
turísticos, los consumidores tendrán la oportunidad de consumir Guaytambo
durante todo el año y no solamente en la época de cosecha.

Este proyecto de tesis es de gran utilidad en el desarrollo turístico gastronómico del

cantón, y está dirigida a toda la ciudadanía con el fin de recuperar el valor latente
en un fruto que caracterizó a nuestras antiguas generaciones y que aún existe, por
lo que se busca reactivar la identidad en un pueblo mostrando al Guaytambo en
algunas de las preparaciones típica del cantón.

1.4 Objetivos
1.4.1 General
 Revalorizar la utilización del Guaytambo en la identidad gastronómica
como ingrediente principal de la repostería tradicional del cantón
Ambato.

1.4.2 Específicos
 Identificar los postres de la gastronomía típica del cantón Ambato.
 Determinar el uso del Guaytambo en la repostería tradicional.
 Elaborar un recetario gastronómico a base de Guaytambo.

6
 CAPÍTULO 2.

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes investigativos

Luego de la revisión bibliográfica, se encuentra trabajos relacionados con la misma
problemática, además, existen temas que se relacionan con las variables expuestas
en esta investigación.

Además (Toctaguano Gualotuña, 2014), “Investigación del guaytambo o abridor en

la ciudad de Ambato y propuesta gastronómica”. Indica:

 El Guaytambo es un producto de innovación en su localidad y fuera de el

por lo que se deberá impulsar a la producción de dicho producto. Además
es un fruto muy rico en aroma y sabor en las preparaciones por lo que la
combinación de ingredientes resalta en dichas preparaciones.

Según (Guerra Salgado, 2013) “la gastronomía tradicional y su incidencia en el

desarrollo turístico de la parroquia Atocha-Ficoa”. Concluye:

 El turismo gastronómico en nuestro país tiene ciertas falencias y es

necesario contar con material publicitario para dar a conocer a los turistas
la amplia gama de ofertas gastronómicas del sector.

También (Flores Carrasco, 2016) “El valor turístico cultural de la gastronomía

típica de la parroquia Atocha – Ficoa y su contribución en la identidad gastronómica
del cantón Ambato”. Menciona:

7
  Las técnicas de preparación alimenticia ancestral, han ido perdiendo valor
paulatinamente debido a las nuevas propuestas de alta cocina olvidando la
importancia que tiene conservar todos los saberes autóctonos que
caracterizan y distinguen al cantón. Los propietarios de los establecimientos
junto con colaboradores coinciden que es sumamente necesario mantener
las tradiciones culinarias, transmitir a nuestros jóvenes para que aprecien su
historia, raíces y trascender conjuntamente.

2.2 Fundamentación filosófica

La presente investigación se fundamenta en un paradigma crítico-propositivo;
crítico debido a la importancia del Guaytambo en la población ambateña, por su
potencial gastronómico que otorga identidad y reconocimiento a la ciudad; y
propositivo porque se pretende buscar alternativas para la solución de la
problemática planteada en el tema, con la elaboración de un recetario a base de
Guaytambo, con preparaciones conocidas a nivel local, provincial y nacional.

2.3 Fundamentación legal

CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA
Capítulo segundo
Derechos del buen vivir
Sección primera
Agua y alimentación
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria. (Constitución del
Ecuador, 2008)
Sección cuarta
Cultura y ciencia

8
Art. 21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad
cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a
expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de
sus culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones
culturales y tener acceso a expresiones culturales diversas. No se podrá invocar la
cultura cuando se atente contra los derechos reconocidos en la Constitución.
Art. 22.- Las personas tienen derecho a desarrollar su capacidad creativa, al
ejercicio digno y sostenido de las actividades culturales y artísticas, y a
beneficiarse de la protección de los derechos morales y patrimoniales que les
correspondan por las producciones científicas, literarias o artísticas de su autoría.

Art. 23.- Las personas tienen derecho a acceder y participar del espacio público
como ámbito de deliberación, intercambio cultural, cohesión social y promoción de
la igualdad en la diversidad. El derecho a difundir en el espacio público las
propias expresiones culturales se ejercerá sin más limitaciones que las que
establezca la ley, con sujeción a los principios constitucionales.

Art. 25.- Las personas tienen derecho a gozar de los beneficios y aplicaciones del
progreso científico y de los saberes ancestrales (Constitución del Ecuador, 2008).

TÍTULO VII RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR

Sección quinta
Cultura

Art. 377.-. El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la

identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones
culturales; incentivar la libre creación artística y la producción, difusión,
distribución y disfrute de bienes y servicios culturales; y salvaguardar la memoria
social y el patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los derechos
culturales.

9
Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante para la
memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de salvaguarda del
Estado, entre otros:
1. Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas
manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual,
festivo y productivo.
2. Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios
naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de
identidad para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico,
arqueológico, etnográfico o paleontológico. ´
3. Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que
tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.
4. Las creaciones artísticas, científicas y tecnológicas. Los bienes culturales
patrimoniales del Estado serán inalienables, inembargables e
imprescriptibles. El Estado tendrá derecho de prelación en la adquisición de
los bienes del patrimonio cultural y garantizará su protección. Cualquier
daño será sancionado de acuerdo con la ley.

LEY DE TURISMO
CAPÍTULO I
GENERALIDADES

Art. 4.- La política estatal con relación al sector del turismo, debe cumplir los
siguientes objetivos:

a) Reconocer que la actividad turística corresponde a la iniciativa privada y

comunitaria o de autogestión, y al Estado en cuanto debe potencializar las
actividades mediante el fomento y promoción de un producto turístico
competitivo;
b) Garantizar el uso racional de los recursos naturales, históricos, culturales
y arqueológicos de la Nación;
c) Proteger al turista y fomentar la conciencia turística;

10
 d) Propiciar la coordinación de los diferentes estamentos del Gobierno
Nacional, y de los gobiernos locales para la consecución de los objetivos
turísticos;
e) Promover la capacitación técnica y profesional de quienes ejercen
legalmente la actividad turística;
f) Promover internacionalmente al país y sus atractivos en conjunto con
otros organismos del sector público y con el sector privado; y,
g) Fomentar e incentivar el turismo interno (MINISTERIO DE TURISMO
, 2008).

PATRIMONIO ALIMENTARIO
FASCÍCULO 1

El Ministerio de Cultura y Patrimonio ejecuta el proyecto emblemático Patrimonio

Alimentario, el cual busca revalorizar la gastronomía ecuatoriana a nivel local y
promocionarlo a escala internacional. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2013)
La gastronomía ecuatoriana, debido a su gran valor histórico y amplia riqueza
culinaria, representa un legado cultural construido a través del compartir sabores y
saberes y la adaptación a una gran biodiversidad natural que otorga, a cada región
del país, una característica particular asociada al placer de comer y beber bien.
(Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2013)

LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA

TÍTULO I
PRINCIPIOS GENERALES

Artículo 3. Deberes del Estado.- Para el ejercicio de la soberanía alimentaria,

además de las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitución el
Estado¸ deberá:
a) Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el
modelo de desarrollo agroalimentario, que en el enfoque multisectorial de esta ley
hace referencia a los recursos alimentarios provenientes de la agricultura, actividad

11
pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de medios ecológicos
naturales;
b) Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra, desincentivos para
la falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y otros
mecanismos de redistribución de la tierra;
c) Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores para
su participación en mejores condiciones en el proceso de producción,
almacenamiento, transformación, conservación y comercialización de alimentos;
d) Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico
y orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la utilización de
cultivos agroalimentarios en la producción de biocombustibles, priorizando
siempre el consumo alimenticio nacional;
e) Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan al sector
agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión alimentaria; y,
f) Promover la participación social y la deliberación pública en forma paritaria entre
hombres y mujeres en la elaboración de leyes y en la formulación e implementación
de políticas relativas a la soberanía alimentaria (LEY ORGÁNICA DEL
RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA, 2010).

12
2.4 Categorías fundamentales
Gráfico 2: Inclusión conceptual

Antropología Cultura

Antropología Gastronomía
culinaria

Revalorización Identidad
del guaytambo gastronómica

Variable independiente Variable dependiente

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

13
SUBORDINACIÓN CONCEPTUAL VARIABLE INDEPENDIENTE
Gráfico 3: Subordinación conceptual variable independiente

Características
Propiedades nutricionales
organolépticas

Propiedades
Variedad Origen Símbolo
generales

Revalorización del
Definición Representación
Guaytambo
cultural

Producción Huertos Evaluación

Hábitos
frutales sensorial
alimenticios

Situación actual Usos culinarios

Sentidos

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

14
SUBORDINACIÓN CONCEPTUAL VARIABLE DEPENDIENTE

Gráfico 4: Subordinación conceptual variable dependiente

Tradicional

Tradiciones Antropología
culinaria Cocción
Gastronomía

Definición Identidad gastronómica Técnicas

Conservación

Sabor Patrimonio
alimentario

Repostería Saberes

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

15
2.4.1 Fundamentación teórica de la variable independiente

Antropología
Antropología prácticamente se refiere a las costumbres de los seres humanos, se la
considera también como ciencia que trata los aspectos biológicos y sociales del
hombre, vista desde esta definición se la puede dividir en dos campos: la adaptación
de un individuo a los medios físicos en los que se desenvuelve y evolución social
que se relaciona directamente con la cultura (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA,
2014).

El estilo de vida de los pueblos y sociedades se distingue de acuerdo a su

organización política, forma de vestir, tipo de música que entonan o escuchan,
características únicas de las artesanías que fabrican, bailes y coreografías realizadas
en sus fiestas populares y la variedad de productos que utilizan en su alimentación.

Antropología es una fuente de estudio con varios campos o áreas de conocimiento

que continuamente avanza en sus investigaciones. El desarrollo continuo de nuevos
conocimientos invita a generar debates, compartiendo con el entendimiento de las
sociedades, tanto del presente como en el pasado que son los puntos claves para la
antropología, sin embargo el complejo comportamiento de las culturas brinda un
amplio campo de estudio para tratar de entender y comprender al ser humano,
mucho tiene que ver la globalización, aspecto fundamental a tener en cuenta en la
actualidad que bien puede mencionarse como cómplice de la perdida de costumbres
y tradiciones en algunos casos y en otros como colaborador de la calidad de vida y
desarrollo en las sociedades. En general la gente así como los expertos pueden
tomar a la antropología como sinónimos de urbanización, mediante un enfoque
crítico, debido a la mejoría existente en la calidad de vida que va de la mano con el
significado de modernización e industrialización (Romero, 2005, pág. 33).
A lo largo de los siglos XX y XXI la antropología ha tenido un importante
desarrollo. El interés por conocer a fondo el comportamiento humano gracias a

16
estudios antiguos permite que se desarrolle la investigación, las diferencias y
similitudes existentes entre los pueblos colaboran en con la información requerida
para el aprendizaje, aunque en el pasado la tesis expuesta simplemente se basaba en
la diversificación cultural, actualmente se encuentra un sinnúmero de haberes
relacionados directamente con los comportamientos sociales, claramente detallados
donde el trabajo aporta muchos más conocimientos (UNAM, 2014).

Antropología culinaria

Para poder definir antropología culinaria es necesario conocer el significado de sus

componentes, en esta caso se sabe que antropología es el estudio del
comportamiento de las sociedades, cultura y tradiciones que un pueblo mantiene
desde la antigüedad y el termino culinaria viene de cocina o comida y se deriva del
vocablo latino culinarius el cual se emplea como adjetivo para referirse a todo
aquello vinculado a la cocina. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2014).

Entonces con la unión de los conceptos antes mencionados se puede decir que
antropología culinaria es la utilización y forma de preparar los alimentos en un
pueblo. En el pasado las culturas utilizaban los productos que se encontraban en el
territorio donde ellos se encontraban, por ejemplo en Ecuador, los cazadores
vagaban en busca de aves, conejos y venados. Simplemente se dedicaban a
consumir lo que estaba a su alcance haciendo uso de los materiales de lugar, del
mismo modo una vez que finalizaba la caza los productos debían ser preparados y
es ahí donde entra el arte de cocina, desde aquellos tiempos la combinación de
vegetales y otros productos agrícolas que fueron cultivados por los aborígenes para
la preparación de sus alimentos ya tiene un valor significativo en la cultura ancestral
gastronómica de una población (Pazos, 2008, pág. 21).

De acuerdo al lugar y sus características geográficas cada individuo adquiere una

característica especial en la preparación de sus alimentos, aunque con el paso del
tiempo esta puede ir evolucionado pero evitando perder su esencia, porque a pesar
de los años y desde un punto de vista teórico un acto alimentario es considerado

17
tiene valor y conciencia, además se refiriere al empoderamiento de un recuerdo que
se convierte en una característica única de dicha persona (Carrasco Henríquez,
2007, pág. 84).

Cualquier relación existente en la alimentación posee diversos enfoques que se

aproximan a la antropológica “reconoce los tratamientos científico nutricionales,
políticos y económicos específicos y autónomos, y propone un estudio
interrelacionado de dichas facetas para acceder a conocer la naturaleza del
fenómeno y sus implicaciones” (Carrasco Henríquez, 2007, pág. 83). La
antropología culinaria siempre tendrá un rol altamente sensible, siendo esta la
verdadera esencia de un pueblo, puesto que las costumbres y tradiciones vienen
desde la antigüedad y a pesar del constante desarrollo y evolución de la sociedad
no deja de estar presente, cada lugar y cada persona tienen su manera de preparar
ciertos alimentos y esto va de acuerdo a la lógica con la que se han venido
desenvolviendo durante el pasar de los años.

Revalorización del Guaytambo

Revalorizar quiere decir volver dar valor a algo que con el pasar de los años está
siendo olvidado. Caso del Guaytambo, fruto emblemático en la ciudad que durante
al menos 300 años Ambato fue conocida por sus extensos y productivos cultivos de
Guaytambo, una fruta de la familia del melocotón, sin embargo con el pasar del
tiempo este cultivo se encuentra en un proceso de decadencia debido al reemplazo
de siembras tradicionales por nuevas especies como frutilla, uvilla y fresa que
poseen una maduración rápida (El Telégrafo, 2015).

Esta fruta pertenece al grupo de los abridores porque su pepa se suelta con facilidad
de la pulpa. Se cultiva más en los valles. Es de tamaño pequeño a mediano. Su pulpa
es de color blanco y es suave, sabrosa (El Comercio , 2011), aún se encuentra
presente en todos los cantones de la provincia, aunque en una mínima producción,
sin embargo en la actualidad la parroquia “Los Andes” de Patate es uno de los

18
lugares considerados como el último bastión de cultivo de Guaytambo, cuyo
nombre guarda una historia muy interesante (El Telégrafo, 2015).

Origen
El melocotonero, comúnmente conocido como durazno es una de las frutas más
populares a nivel mundial y se cultiva en las zonas templadas. Su nombre científico
es Prunus persicae (L.) Batsch, originario de Persia que en la actualidad es Irán, la
gran mayoría ha aceptado que el origen del durazno se encuentra en dicho país
porque en la literatura China del año 2000 A.C ya se hacían descripciones de sus
flores y frutos maduros (Gratacós, 2004), entonces. Al parecer en la antigüedad este
fruto fue acareado de China a Persia por los comerciantes de ese entonces, y luego
se lo llevo a Europa y América. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído
por los españoles (Gratacós, 2004). A América del Sur llego en el siglo XVI traído
por los españoles y posteriormente al Norte de América traído por los ingleses,
chinos y europeos. Desde ahí se cultiva por toda América (Borja, 2011, pág. 1).

El Guaytambo fue introducido al Ecuador a principios del siglo XX por Abelardo

Pachano Lalama quien fue un ingeniero agrónomo graduado en Cornell University
en California, Pachano trabajó en algunas variedades de durazno en una propiedad
de su familia ubicada entre Latacunga y Ambato (Vázconez, 2012).

La palabra Guaytambo está compuesta del vocablo español “guay” que significa el
más fino o estupendo, y del kichwa “tambu”, parador o posada (Ministerio de
Turismo , 2013).

Variedad
Existe una cantidad considerable en variedades de melocotonero, en Honduras,
Intibucá es el departamento que cuenta con la mayor área sembrada con durazno;
sin embargo, no hay un registro preciso de las variedades que están plantadas
(Casaca, 2005), las comerciales pertenecen a la especie
Prunus persica (L.) Batsch, y está dividida según botánicos en:

19
 Cuadro 1: Variedades de melocotón

Melocotón: Prunus persica (L.) Batsch var. Incluye variedades de melocotón ya sean de
Pérsica. carne amarilla o blanca, de hueso libre o
adherente. Este grupo de frutos también recibe
la denominación de duraznos.

Nectarina de hueso libre: Prunus persica (L.) Incluye las nectarinas bien sean de carne
Batsch var. nectarina (Aiton) Maxim. blanca o amarilla

Nectarina de hueso adherente: Prunus persica Incluye las nectarinas bien sean de carne blanca
(L.) Batsch var. nucipersica (Borkh.) o amarilla.
Schneider.

Melocotón plano o Paraguayo: Prunus persica Incluye las variedades de forma plana o
(L.) Batsch var. platycarpa L.H. Bailey achatada, bien sean con piel de melocotón o
nectarina, de carne blanca o amarilla

Fuente: (IOPI, 2007)

Obtenido de: (Córdoba, 2013, pág. 6)
Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

El Guaytambo variedad del melocotón es una fruta con un tamaño similar al de una
manzana con piel y pulpa de color blanco, tiene una textura suave de sabor dulce
muy agradable. “El Guaytambo o abridor no es tan llamativo en cuanto al color,
sobre la consistencia el Guaytambo es más apetitoso y suave, por lo que su cosecha
debe ser en un estado no muy maduro” (Toctaguano Gualotuña, 2014, pág. 26), el
altura aproximada de la su árbol es 1,5 metros, idéntico a una planta de durazno
tradicional con un agradable aroma en época de flor.

La variedad white Lady (Zaidy), originaria de Zaiger Genetics, California 1986.

Con características de un fruto mediano a grande, de forma redondeada, color de
fondo blanco crema de cobertura rojo carmín, su de pulpa blanca con textura firme,
poco fibrosa, muy jugosa y de sabor agradable. Esta es una fruta con alto contenido
de azúcares y baja acidez. Esta variedad se asemeja a las características de un
Guaytambo (Gratacós, 2004).

20
Hernández (2006), manifiesta la siguiente clasificación taxonómica:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Género: Prunus
Especie: persica
Variedad: Guaytambo
Citado en (Darquea, 2015, pág. 13)

Propiedades generales
Al durazno se lo conoce como una fruta de hueso, característico por tener una
interna pétrea también llamado endocarpio, donde se encuentra la semilla, al medio
una capa que envuelve al hueso conocida como mesocarpio, finalmente el
exocarpio que es la cobertura de la parte comestible (Dávila, 2016).

Es una fruta muy rica en fibras, su contenido en potasio es importante, con pequeño
aporte de magnesio; el contenido de vitaminas hidrosolubles es moderado aunque
presenta una gran gama de ellas, en cambio la cantidad de carotenos es mayor que
otras frutas. (EXPOFRUT, s.f.), además es tonificante y depurativo, colabora con
la falta de apetito mejorando la digestión. El Melocotón en su plena madurez (en su
vigor medicinal) ataca y disuelve los venenos de la sangre, de los intestinos, del
hígado, riñones y de los tejidos endurecidos por los tóxicos del ácido úrico
(Fernandez, 2010), expulsa la urea de los riñones hacia los conductos urinarios.

Propiedades nutricionales
La capacidad de este fruto para aportar nutrientes a nuestro organismo favorecen a
tener una buena salud. El Guaytambo en una fruta que contiene numerosas
vitaminas y minerales: entre las primeras la vitamina A, B1, B2, B3, C y E, fósforo,
calcio, magnesio, hierro y sodio (Las frutas su poder curativo y nutricional, s.f.),
tiene un alto contenido en agua que evita la deshidratación, aporta energía para tener

21
vitalidad durante el día, ayuda a eliminar las toxinas de nuestro cuerpo, por su
contenido en potasio (Chicllasto, 2017), es un excelente aperitivo, estimulan la
secreción de jugos digestivos previa a la comida lo que facilita la asimilación de los
alimentos. Protege la piel y ayuda a mantenerla sana, por su contenido en vitamina
A (Chicllasto, 2017), en los niños mantienen el equilibrio en la formación de los
huesos además acelera la cicatrización de heridas.

Su alto contenido en fibra, determina que el estreñimiento mejore, combate la

anemia y la inapetencia (Buena Salud , 2013), tiene propiedades diuréticas y mejora
la actividad renal, siendo las hojas del durazno apropiadas para preparar té o
infusiones, además las flores actúan como purgantes (laxantes). También se
recomiendan para procesos de estrés, tensión y nerviosismo, aporta una diversa
cantidad de ácidos: el ácido nicotínico aporta para que la piel, sistema nervioso y
digestivo funcionen bien. El ácido málico es bueno para la fibromialgia o fatiga
crónica. El ácido pantoténico ayuda regenerando la piel y las uñas (Vida Ok , 2017).
“Sus vitaminas producen un efecto antioxidante, que inhibe a acción de los radicales
libres y protege el organismo del envejecimiento, previene ciertos tipos de cáncer
y disminuye el riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas”
(Toctaguano Gualotuña, 2014, pág. 34).

Debido a la similitud existente en las características nutricionales en las variedades

de melocotones ya que es rico en vitaminas y pobre en grasas, contiene numerosos
elementos minerales y vitaminas esenciales que se presentan en la siguiente tabla
con la información nutricional que esta fruta aporta.

Cuadro 2: Información nutricional

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción 1 durazno mediano (150g)
Aporta
Calorías 57
Agua 130 g
Glúcidos totales 14 g
Azúcares totales 12,3 g

22
 Sacarosa 7g
Glucosa 2,9 g
Fructosa 2,3 g
Fibra 2,2 g
Grasa 0.3 g
Proteínas 1.3 g
Colesterol 0g

Sodio 0 mg

Potasio 279 mg

Calcio 9 mg

Hierro 0.4 mg

Vitamina C 10 mg

Vitamina B9 6 mcg

Betacaroteno 238 mcg

Luteina+zeaxantina 134 mcg

Fuente: (EXPOFRUT, s.f.)

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

El guaytambo es uno de las variedades de melocotón más características, a

continuación un cuadro detallando sus propiedades organolépticas:

Características organolépticas
Cuadro 3: Características organolépticas del Guaytambo o abridor

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS CUANTITATIVAS
Peso promedio 50 a 80 gramos aproximado
Diámetro máximo 7cm
Diámetro mínimo 4cm
CARACTERÍSTICAS CUALITATIVAS
Color Amarillo y rojo característico (verde maduro)

Olor Característico
Textura Firme

23
 MANEJO DEL PRODUCTO
Temperatura de recepción Ambiente

Temperatura de almacenamiento Máximo 40° F – 4°C

Condición de almacenamiento Refrigeración / Ambiente

Inspección Norma INEN 1750 - Hortalizas y Frutas Frescas

Muestreo
OBSERVACIÓN
El durazno abridor, se lo conoce así por su nombre, ya que se lo come abriéndole por la mitad es
muy carnudo y dulce su sabor se mezcla entre el melón y el mango al saborearlo. Su aroma es
inconfundible.

Fuente: (Toctaguano Gualotuña, 2014)

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Representación cultural
Para definir representación cultural es apropiado tomar ciertos conceptos que
permitirán asimilar de mejor manera el término antes mencionado. Es así que la
(REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2014) menciona que representar es hacer
presente algo con palabras o figuras que la imaginación retiene, también propone,
ser imagen o símbolo de algo, o imitarlo perfectamente, “el termino representación
no queda limitado a las pinturas sino que abarca la escultura, el dibujo, la fotografía
y, de hecho las películas, la caricatura y hasta cierto tipo de música” (Carrillo, s.f. ,
pág. 3).

Por otra parte la cultura se define como el conjunto de modos de vida y costumbres,
conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época,
grupo social, etc (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2014).

Ahora bien, si se relaciona las definiciones anteriormente propuestas se puede decir

que representación cultural es mantener presente algo que tiene que ver con las
costumbres de un grupo social y se la puede plasmar en un símbolo, escultura o

24
dibujo para mostrarse ante los demás e identificarse de cierta manera, por ejemplo
en Ambato a las personas que nacen en esta ciudad se las conoce como
“Guaytambos”, entonces esta fruta vendría a ser la representación cultural de la
ciudad (Vázconez, 2012), por el recuerdo que se mantiene de los grandes cultivos
de antaño.

Símbolo
Del latín simbolum y del griego symbolon, quiere decir designación material de
alguna cosa, objeto, imagen, figura, insignia, distintivo, divisa, etc. También puede
ser la representación gráfica de una idea de tipo cultural, filosófica, política, social,
religiosa etc. (Contreras, s.f.), entonces según la primera idea un símbolo puede ser
una imagen que representa varios elementos. Además según (Grassano, 1984) un
símbolo puede ser entendido como todo objeto que adquiere capacidad
representativa y experiencias emocionales. Por otra parte una representación
simbólica, “se subraya la idea de «suplir» a través de algo que exprese la entidad
que se representa” (Lifante Vidal, 2009, pág. 502).

En este caso y de acuerdo a la investigación realizada el símbolo ambateño es el

Guaytambo, fruto adaptado a las condiciones climáticas de la ciudad por lo que
antiguamente su producción fue considerable.
El Dr. Abelardo Pachano fue la persona que importo el durazno blanco que luego
se ser sembrado en Ambato recibió el nombre de Huait-Tambo, y luego
Guaytambo, el símbolo de los ambateños (El Heraldo, 2010).
A continuación muestras de algunas imágenes representativas del Guaytambo:

25
 Ilustración 1: Imagen icónica “El guaytambito” (prototipo)

Fuente: Rescate a la imagen icónica “El guaytambito” (Medina, 2017)

Ilustración 2 : Imagen de “Ciudad Guaytambo”

Fuente: https://www.facebook.com/ciudadGuaytambo/
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es una disciplina antigua, debido a la existencia de varias
redacciones sobre olores, aproximadamente del año 320 A.C., la misma que apoya
a los estudios realizados en cada investigación y practica realizada, por esta razón
la evaluación sensorial se basa en la psicofísica que estudia los estímulos y la
reacción que tiene un individuo a los mismos (Dra. María Clara Zamora), esta
disciplina surge para medir la calidad de los alimentos, además para innovar y
asegurar la aceptación del consumidor (Hernandez, 2005, pág. 11).

Por otra parte el análisis sensorial utiliza a participantes humanos que colaboran
con sus sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para evaluar las

26
particularidades de los productos alimenticios y para medir la aceptabilidad de los
mismos, se puede también hacer el ejercicio con muchos otros materiales. Un
estudio realizado con evaluación sensorial es vital para una evaluación de
alimentos, debido a que nada puede reemplazar la respuesta humana frente a los
sentidos, además es factible gracias a su aplicabilidad en diversos sectores. (Watts,
Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992)

El análisis sensorial es una disciplina científica que utiliza los sistemas sensoriales
humanos –vista, oído, gusto, olfato y tacto– para evaluar productos de consumo
(alimentos, bebidas, cosméticos, etc.). Esta disciplina requiere el uso de personas
como instrumentos de medición, quienes evalúan los productos conformando
“paneles de evaluadores”. Por lo tanto, el desafío del análisis sensorial es
transformar una respuesta humana en un dato objetivo susceptible de tratamiento
estadístico (Carduza, Champredonde, & Casablanca, 2016)

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es la aceptación o rechazo de

un producto luego del análisis del consumidor, desde el momento que observa el
alimento y después que lo consume, aunque todo depende del tiempo y espacio
donde la materia prima se evalúa por medio de los cinco sentidos. Es necesario
conocer que la palabra sensorial proviene del latín sensus, que significa sentido
(Hernandez, 2005).
Sentidos
La capacidad que tiene el ser humano para percibir y detectar el mundo que lo rodea
lo hace a través de los sentidos, como la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Estos son los elementos verificadores, evaluadores y diferenciadores de lo físico y
lo químico (Hernandez, 2005). Un sentido es una percepción sensoria que forma
parte de la vida y tiene aspecto interior y exterior, la apreciación del contenido es
solamente eso una apreciación, debido a que los seres humanos no influencian ni
cambian el contenido, si algo tiene color, sabor u olor definido pues se queda con
esas características, tampoco interviene el estado de ánimo. El sentir es diferente
del pensar porque los pensamientos aparecen y desaparecen por voluntad propia
(Errenst, s.f. )

27
Hábitos alimenticios
Para poder definir que son los hábitos alimenticios es necesidad tener
conocimientos sobre lo que es un hábito, mismo que se lo considera como
costumbre, por la repetición constante y voluntaria de algo que con el tiempo suele
definir el sentir de una persona ante cualquier conducta, debido a que los hábitos se
forman por el mismo individuo (García, 2015).

En muchos casos los hábitos de una persona llegan a determinar el gusto por la
victoria y la decepción por la derrota en toda a actividad que realicen, de tal manera
que puede dominar su pensamiento por la costumbre que tiene de algo el instinto
que conlleva a eso. Es oportuno entonces equilibrar las conductas reflexionando
sobre los actos para evitar inconvenientes (Copa & Pagalo, 2016, pág. 23).

Los hábitos alimenticios caracterizan a cada persona y forman para te de su vida,

aunque este va desarrollándose según las experiencias que los seres humanos van
adquiriendo a lo largo de la vida, todo individuo elige sus alimentos y los pone a
consideración para ser parte de su dieta al momento de la ingesta. Entonces un
hábito alimenticio siempre será voluntario de acuerdo al nivel de educación
culinaria para obtener beneficios en la salud (Albito, 2015).

Usos culinarios
El melocotón al tener una variedad de nutrientes que favorecen al organismo
además de sus características sensoriales tiene un uso culinario amplio, con esta
fruta se puede preparar jugos, mermeladas, helados, compotas, y también se puede
incorporar como un ingrediente más en platos salados y ensaladas (Beteta, 2017).

El durazno por poseer una pulpa muy jugosa es perfecto para preparar recetas como:
compotas, mermeladas y almíbares. Su uso en prostres es tan apetecido porque
nadie es capaz de negarse a unos deliciosos duraznos con crema; un clásico en la
cocina tradicional de abuela (Queremos comer, 2012).

28
Para hacer el dulce de durazno es necesario que la fruta no esté muy madura, esto
evita que al momento de hervir no se desarme, primeramente se hace la miel y
después se colocan los duraznos pelados en una cacerola onda, es importante
controlar que siempre tenga líquido para evitar que se queme (El Tiempo, 2014)

Huertos frutales
Un huerto forma parte del total de una gran extensión de terreno y se mantiene
gracias a la recepción de todos los residuos de la finca, por ejemplo el excremento
de los animales y los desechos orgánicos que se producen, la producción de un
huerto es variado con una asociación de especies que permite el cuidado de la tierra,
además la preparación del espacio donde se va a sembrar es importante procurando
que este sea autosuficiente, esto quiere decir que debe producir su propio abono y
su propia semilla, de tal manera que el espacio que se está utilizando para la siembre
sea lo más productiva posible (MAGAP, 2013).

Las actividades realizadas en un huerto son muy divertidas y entretenidas, aptas

para evitar el estrés en una persona que vive el trajín de la urbe, dedicar tiempo a
cuidar de las plantas beneficia a los individuos. Además un huerto es una
herramienta efectiva para enseñar a los niños la importancia del cuidado ambiental,
los infantes podrán experimentar con los cultivos y aprender a defender la
naturaleza (Vega, s.f.)

Para tener los cuidados adecuados en un huerto frutal es importante conocer los
requerimientos climáticos de la fruta que se quiere cultivas, desinfectar el suelo
correctamente evitando pesticidas que afecten el ambiente, conocer los métodos y
técnicas de riego adecuados para mantener la humedad apropiada del suelo (Lemus
& Donoso, 2008)

Producción
En el mundo, la sexta producción frutícola de importancia corresponde a los
carozos, siendo cercana a 23 millones de toneladas en las cuales duraznos y
nectarinas corresponde a algo más del 50% (Gratacós, 2004). Los principales países

29
productores son China, Italia, Estados Unidos, España y entre los países que más
consumen este producto están Estados Unidos, México y Alemania.

Ecuador cultiva aproximadamente 650 hectáreas, su producción anual es de 3,125

TM, lo que evita las exportaciones debido a su cantidad mínima de producción. Por
otra parte los países que si se dedican a exportar durazno son Chile, Perú, y Estados
Unidos de donde se importa hacia el Ecuador con un promedio anual de 4,140TM
y con un valor de CIF promedio de USD3, 280,0 (MAGAP, 2010).

La producción del Guaytambo o abridor es complicada, la cosecha se da solamente

una vez al año. En la zona occidental del río Ambato se mantiene una fuerte cosecha
entre diciembre y enero. A partir de las riberas del río hacia el sur, está la cosecha
desde enero hasta marzo. El árbol necesita de mucho cuidado, se injerta, poda y
abona, dependiendo el frutal a partir del tercer año empiezan a producir cosechas
comerciales (Toctaguano Gualotuña, 2014)

Situación actual
Pese a ser la segunda provincia más pequeña de Ecuador, después de Bolívar,
Tungurahua se destaca en la región por sus suelos más productivos y diversos (EL
Telégrafo, 2015), aquí se encentra la parroquia “Los Andes” perteneciente al cantón
Patate, con el paso de los años este lugar se dio a conocer por ser uno de los pocos
sitios donde se cultivan frutas representativas como el caso del Guaytambo.

Actualmente, se cultiva poco en comparación a la producción de antaño. En 1933,

el botánico alemán Ludwing Diels, que visitó Ambato, comentó: "Lo único malo
para el futuro de Ambato es que su crecimiento perjudicará los frutales que la
circundan (Silva, 2015), Por otra parte “Los Andes tiene una extensión de 2.130
hectáreas, de las cuales 1.300 están cultivadas. Su situación geográfica (2.280
msnm) es la ideal para la siembra de durazno blanco, conocido como ‘Guaytambo’,
el cual tiene un 21% del nivel de producción (EL Telégrafo, 2015), la parroquia
posee una asociación de agricultores que se formó en el 2014 y su objetivo es
fortalecer la venta y producción de las frutas representativas de la provincia.

30
2.4.2 Fundamentación teórica de la variable dependiente

Cultura
“La palabra cultura (del tema cult, perteneciente al verbo latino colo, colere, cultum
= cultivar) significa etimológicamente cultivo” (Altieri, 2001, pág. 15), haciendo
referencias a la educación, formación y desarrollo intelectual de una persona,
entonces, quiere decir que la actividad humana se basa de acuerdo a la manera de
pensar cada uno, la cual con el tiempo va perfeccionando y detallando el ser de los
miembros activos en una comunidad.

La cultura “considerada no solo como dimensión general y abstracta de la vida

social, sino también como variedad de “mundos concretos de creencias y
prácticas”” (Giménez, 2016), es la manera de representar a individuos en un lugar,
conocer su forma de vida y sus manifestaciones personales o en conjunto, su
vestimenta, comida, música, arte, costumbres y tradiciones expresadas para darse a
conocer ante los demás pueblos y comunidades.

Dentro de una población es fácil identificar sus conocimientos humanos, modos de

vida y costumbres. La forma de trascender de una organización es justamente
gracias a sus creaciones y diversas manifestaciones propias o adquiridas, la cultura
entonces es “la clave indispensable para descifrar la dinámica social” (Giménez,
2016, pág. 19)

El termino cultura es utilizado en diversos contextos, desde la antigüedad se orienta

como el cultivo de la tierra, además de ser usado como algo opuesto al salvajismo,
la caballerosidad de un individuo y su capacidad de relacionarse con los demás es
lo que se denominaba cultura. Antes solía decirse educado a una persona con
cultura ósea que se ha cultivado, por tanto a obtenido conocimientos y modales que
marcan la diferencia ante las demás personas (Bueno, 2016, pág. 72).

31
Gastronomía
Gastronomía es un conjunto de conocimientos relacionados con los alimentos, es
un término de estudio en el cual existe relación entre los individuos, la comida y el
medio ambiente. Entonces gastronomía no quiere decir simplemente técnicas de
cocción, es mucho más que eso, es una analogía entre las personas y el medio que
los rodea, lugar donde reciben los alimentos para poder prepararlos de acuerdo a
sus gustos personales.

La gastronomía se caracteriza en su mayoría porque esta suele ser propia de una

región en especial, cada lugar es dueño de preparaciones únicas, conforme a la
variedad de productos que se cultiven en el sitio, sin embargo la manera de preparar
un platillo puede variar de un lugar a otro aunque exista el mismo producto, incluso
dentro de un mismo país, estas son diferencias que enriquecen a un pueblo e
identifican la riqueza culinaria existente en el mundo.
Es vital la importancia que la gastronomía radica en los individuos, gracias a la
oportunidad brindada para conocer la cultura de cada pueblo a la que pertenece, la
variedad de sabores, diferentes recetas, formas de preparación, tiempos de cocción,
sinfín de productos utilizados por cocineros y cocineras dueños de una única sazón,
dan a conocer las costumbres y formas de vida de los pobladores en un determinado
lugar.

Identidad gastronómica
Todo proceso antiguo donde las sociedades han dejado huella en métodos de
cocción que con el pasar del tiempo se llegan a posesionar en los saberes de nuevas
generaciones se puede decir que es una identidad gastronómica. La riqueza
culinaria en el Ecuador se debe a la variedad cultural existente en las cuatro
regiones, cada lugar se adueña de conocimientos, sabores y formas particulares de
preparar sus alimentos.

Identidad gastronómica es el arte de preparar una buena comida según los rasgos
propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan o distinguen
consciente o inconscientemente de los demás. Entonces se refiere a las diversas

32
formas y maneras de cocinar los alimentos en algún sector específico donde las
recetas determinan la presentación de lugar, país, ciudad o comunidad hacia los
demás (Campione, 2015).

Los famosos platos típicos de una región que tienen una historia tras sus
ingredientes, utilizando técnicas culinarias, recetas y formas de preparar que vienen
a ser el aporte cultural; forman las bases de la identidad de la gastronomía. No solo
se hace relación a la elaboración de platos tradicionales o bebidas tradicionales, sino
también, a los productos de los cuales se alimentan los miembros de una sociedad
que se utilizan como ingredientes; por ello, se refiere a los productos nativos con
los que se prepara la comida junto con ciertos condimentos o aromatizantes,
permiten que este producto adquiera una textura, sabor y olor característico, que se
convierte en una costumbre en especial al momento de la preparación que se
convierte en tradición de la gente que habita y es participe para ser transmitidos de
generación en generación para elaborar un plato.

La identidad alimentaria local, está conectada de forma intrínseca con los saberes
de naturaleza predominantemente empírica que la sustentan, además se la valora de
distintas formas. Los saberes alimentarios y culinarios que predominan aun no
pueden ser separados de las múltiples formas de conocimiento, siempre existe la
costumbre que caracteriza las maneras de realizar cualquier tipo de preparación.
Sea cual sea la forma de transmisión de conocimiento en el “pensamiento oral” así
como en el “pensamiento escrito” los sistemas de aprendizaje necesariamente
deben ser racionales, cuidando la transmisión cultural para evitar la pérdida de
identidad (Moreira, 2006).

Siempre la gastronomía va a ser un factor sobresaliente al instante de mostrar la

identidad de un pueblo debido a la posesión de sabores, sazón, el uso de técnicas y
métodos ancestrales utilizada por las generaciones pasadas.

33
Tradiciones
Etimológicamente la palabra tradición, de traditio, significa la acción y el efecto
entregar o transmitir, misma que abarca cinco elementos que son: 1) persona que
transmite; 2) la acción de transmitir; 3) contenido de lo que se transmite; 4) persona
que recibe; 5) la acción de recibir. La tradición prácticamente es entregar para lo
cual se requiere de un punto inicial y otro final, pero este se mantiene en constante
movimiento porque es una cadena que transmite algo y que además se repite. Es un
proceso temporal que se va marcando con el tiempo para no perder identidad
(Herrejón, 1994).

La tradición existe en todo lugar y todo grupo social, la forma de vivir en el sector
urbano así como en el rural, las peculiaridades económicas, las creencias, la
comida, etc. Tradición es tener una idea del pasado en el presente y se hereda con
el paso del tiempo a través de la sociedad, los cambio existentes entre el antes y el
después se adaptan y modifican pero no pierden la esencia. La tradición además es
un proceso de limpieza cultural de un pasado transformado que pretende
incorporarse en el presente manteniendo latente las experiencias vivas de los grupos
sociales (Arévalo, 2004).

Gastronomía Tradicional
La gastronomía tradicional está totalmente ligada al patrimonio de un pueblo y se
ha visto enfrentada a cambios constantes hasta la actualidad. La alimentación es
parte importante y característico de un pueblo, los usos de los alimentos así como
las costumbres que la gente tiene para preparar sus platos es la representación
culturar en lo que a cocina se refiere. Los procesos culturales que un individuo o un
grupo social se dan gracias a los sentimientos expresados en la comida (Favila,
López, & Quintero, 2014).

Alimentarse va mucho más allá de una simple necesidad, gracias a la historia que
existe detrás de cada uno de los productos, desde la siembra hasta la cosecha, desde
su obtención hasta su preparación, entonces, dentro de cada proceso existe una
característica que distingue a las sociedades, por ende demuestra su cultura, hábitos

34
y costumbres diferentes. La gastronomía tradicional es muy compleja en ella se
encuentra inmerso los saberes culinarios ancestrales que prácticamente indican la
identidad cultural de los pueblos (Meléndez Torres & Cañez De la Fuente, 2010).

Las técnicas tradicionales en la cocción de los alimentos tienen también un rol de

importancia en la gastronomía. Algunas formas de preparar los alimentos son
dentro de una paila de bronce, una herramienta utilizada gracias a la retención
apropiada de frio o calor, otra manera de cocer los productos es la pachamanka que
consiste en realizar un agujero en la tierra recubierto con piedras caliente donde se
introduce una olla de barro, posteriormente se tapa el agujero con más piedras hojas
y tierra, esto funciona como una especie de horno natural. Otras técnicas son tostar
en tiesto, moler con mortero de piedra, la batea para mesclar los productos y la
chuspa para hacer café (Beltrán, 2013).

Técnicas
Técnicas son el conjunto de procedimientos o recursos que un individuo o grupos
utilizan para realizar su arte, dependiendo de la actividad a la que se dedica, es una
forma determinada de poner en práctica sus conocimientos aunque requiere de
mucha habilidad. También se refiere a una actividad o conjunto de actividades que
se fundamentan en sapiencias puestas en práctica en las diferentes ciencias, en los
métodos aplicados se puede utilizar maquinaria, utensilios, etc. La destreza de una
persona en un oficio depende mucho también de la experiencia para lograr obtener
una buena técnica (Oxford, 2017).

Por otra parte técnica tiene relación con las ciencias y las artes, además de una
persona o personas que poseen conocimientos especiales en procedimientos de
algo con mucha habilidad al ejecutarlos (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2014).

Cocción
La función principal por la que se cocina un alimento es para poder consumirlo,
proporcionarle sabor, olor y textura agradable al gusto humano, para lo cual existen
técnicas que con el tiempo han ido evolucionando y se acogieron para la

35
preparación de los distintos productos que existen en el mercado, las técnicas de
cocción además de intervenir en los factores externos también tienen mucho que
ver en el valor nutricional. Entre las técnicas de cocción se pueden mencionar:
asado; exposición de los alimentos a fuentes de calor directa para generar una costra
en el exterior, vapor; técnica en la que se pretende una cocción lenta y uniforme
además de nutritiva, fritura; cocción por medio de un agente graso a temperaturas
elevadas, plancha; los alimentos se colocan directamente sobre una plancha,
horneado; preparación dentro de un horno donde el calor ingresa al producto por
medio de radiación (Nieto, 2014).

Por otra parte también se puede clasificar las técnicas de cocción por humedad o en
seco. Entendiendo por humedad cuando el calor es conducido al alimento por agua,
y seco a través de aire caliente, en el método húmedo se encuentran: pochado,
simmer y hervido para lo cual la temperatura es el factor que determina la técnica.
En cambio en el método seco se puede clasificar también en cocción con grasa y
sin grasa, cocinar en aire caliente en un horno o ahumar un alimento no exige la
utilización de algún factor graso, al contrario cuando los alimentos son salteados y
fritos generalmente es aceite vegetal el agente utilizado para esta técnica
(Armendaris, s.f.)

Conservación
Conservación quiere decir evitar que un producto llegue a su estado de
descomposición rápidamente, para lograr mantener útil un alimento existen
maneras de conservarlos mediante el frio, calor, modificación de la cantidad de agua
y algunos métodos químicos que cambian las propiedades sensoriales. El frio evita
la proliferación de microorganismos para lo cual se puede hacer uso de la
refrigeración, y la congelación. El calor por otra parte elimina los microorganismos
y los métodos utilizados con este factor pueden ser el escaldado, generalmente en
las fruta, la pasteurización y la esterilización también son técnicas caloríficas. Para
la modificación de la cantidad de agua se suele utilizar la deshidratación,
liofilización y la concentración, procesos que colaboran con la eliminación del agua

36
en un producto. Los métodos químicos pueden ser la adición de sales, el empleo de
componente de humo, la acidificación y fermentación (Juliarena & Gratton, 2013).

Los alimentos frecuentemente se conservan con procesos que colaboren con la

calidad del producto final. En refrigeración se debe mantener p los productos debajo
de 40˚F. En esto se incluye carnes, derivados de la leche, huevos, frutas y verduras,
mariscos y pescados. La congelación en cambio es un método que se suele utilizar
para conservas grandes cantidades debido a que esta detiene el crecimiento de
bacterias, pero no las elimina. La pasteurización por otra parte es un tratamiento de
calor por un tiempo limitado para excluir microorganismos presentes en la comida,
generalmente este proceso se utiliza en la leche. La acidificación y la fermentación
es una forma muy acertada para ampliar la vida de las frutas, la aplicación de sal o
vinagre mantiene el pH de los alimentos, manteniéndolo en óptimas condiciones
para el consumo (Clayton, Bush, & Keener, 2010).

Patrimonio alimentario
El patrimonio alimentario en una sociedad es simplemente la tradición y costumbre
alimenticia de una persona o grupo de personas que forma parte de su diario vivir
en el lugar que radica. Los gustos, preferencias y valores que se originan en un
individuo, así como también las formas y técnicas con las que se preparan los
alimentos siempre estarán relacionadas culturalmente con el patrimonio de un
sector. La comida y productos consumidos en un determinado lugar deben mantener
su trayectoria y reconocimiento, dentro de los pueblos (Espeitx, 2004).

El conjunto de representaciones, conocimientos y prácticas culinarias es a lo que se

puede llamar patrimonio alimentario, el cual se asocia con la cultura de una
sociedad, inmerso puede encontrarse la manera en la que se obtienen los alimentos,
como se almacenan los productos; lugar, tiempo, técnica, además de los procesos
que se siguen para la preparación de los alimentos, sin dejar de lado la costumbre
de los individuos para consumir dicho producto, debido a que estos conocimientos
se transmiten con el paso del tiempo de generación en generación, dando valor a la
herencia culinaria (Moreira, 2006).

37
Saberes
Saberes son conocimientos que a través del tiempo son transmitidos de diversas
formas, generalmente de manera oral, de generación en generación, por medio de
conversas entre amigos o familia, puede darse también en pequeñas narraciones
como experiencia que dejan un legado en expresiones pasadas que se viven en el
presente y continúan hacia el futuro sin perder su esencia. Saberes también son
prácticas y valores de antecesores transmitidos dentro de una sociedad para
colaborar con el desarrollo de los pueblos (Tapia, 2014).

La práctica histórica de un pueblo que se comparte con las nuevas generaciones es

la forma de mantener viva la sabiduría del pasado, y sirve para poder comprender
diversas manifestaciones culturales que colaboran a construir un futuro de calidad.
Saber es poder hacer algo de lo que se tiene conocimiento, entonces es necesario
hacerlos funcionar e inmiscuirlos en espacios sociales para evitar su perdida y al
contrario colonizar por medio de la cultura a la sociedades para conservar una
verdad que a transcurrido generación tras generación (Crespo & Vila, 2014).

Sabor
Sabor es la sensación que se percibe al ingerir un cuerpo alimenticio en el órgano
del gusto (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2014), además la necesidad del ser
humano por consumir productos que sean de su agrado influyen en los sentidos,
para que una persona pueda sentir placer generado por la comida este debe consumir
alguna sustancia que se disuelve y difunde en la papilas gustativas, de esta manera
el sabor queda grabado en el individuo y define su preferencia en el dulce, salado,
acido o amargo (González Carnero, de la Montaña Miguélez, & Míguez Bernárdez,
2002).

Al probar algo una persona se encuentra en la capacidad de reconocer y recordar

situaciones agradables o desagradables al gusto, entonces conoce que es lo que le
gusta o no le gusta, en ocasiones también existe alimentos novedosos que dependen
mucho de los ingredientes con los que se prepara y con la frecuencia que un

38
individuo lo consume. El significado que ciertos productos generan en el usuario
cambia de acuerdo a su sabor, pero también conforme al gusto de cada individuo y
la información almacenada asociada con lo que come (Miranda Saucedo, 2011). El
sabor es una mezcla de los sentidos que genera a través del gusto, olfato y la
sensación bucal que se mantiene al introducir comida en la boca (Smith &
Margolskke, 2012).

Repostería
Dentro de la cocina existe una parte dedicada a la elaboración de cualquier tipo de
tortas, pasteles, dulces y postres, a esto se lo conoce como repostería, en estas
elaboraciones gastronómicas se requiere de mucha precisión en los métodos y
técnicas utilizados, además de la buena selección de los ingredientes que se usan
para la preparación y decoración de un sinfín de recetas, es por esta razón que la
repostería es una de las áreas con más complicación si se busca obtener un resultado
satisfactorio. Las delicias preparadas son el resultado en la combinación del gusto
y las virtudes del individuo dedicado a esta profesión. (Instituto Culinario de
México, 2008).

En la antigüedad el significado de repostería era despensa, un lugar donde se

almacenaba y preparaban dulces y pastas y a cargo de este sitio se encontraba el
repostero quien tenía el mando en las necesidades domésticas. Luego de un tiempo
la palabra repostería fue evolucionando y a principios del siglo XVIII, paso a ser el
arte de elaborar postres y cualquier tipo de dulces, con una sin número de
ingredientes con diferentes sabores y texturas. Uno de los ingredientes principales
en la repostería es el azúcar debido a que todo postre es necesariamente dulce. Es
importante también tener buenos conocimientos para que el resultado sea
satisfactorio pues existe una gran variedad de preparaciones a base de frutas,
cremas, salsas, merengues y pastas (AliatUniversidades, 2016).

39
2.5 Hipótesis

 La revalorización del Guaytambo contribuye en la identidad gastronómica

del cantón Ambato.

2.6 Señalamiento de variables

 Variable Independiente: Revalorización del Guaytambo

 Variable Dependiente: Identidad gastronómica

40
 CAPÍTULO 3.

METODOLOGÍA
Dentro de este capítulo se detalla la metodología con la que se desarrollará la
investigación en la cual se aplicará modalidades de campo, bibliográfica y
experimental. Se desarrolla también el tipo o nivel de la investigación exploratoria
y descriptiva, se puntualiza la población del proceso investigativo, la
operacionalización de variables, recolección de información y procesamiento de la
información obtenida.

3.1 Modalidad básica de la investigación

3.1.1. De campo; “es aquella que consiste en la recolección de datos directamente

de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos
primarios), sin manipular o controlar variable alguna” (Arias, 2012). Se utilizará
esta modalidad debido al estudio que se realizará en el sitio donde se produce el
problema investigado, además permite tener contacto directo con los participantes
de estudio que son los actores principales.

3.1.2. Bibliográfica; “Es una revisión de la literatura, mediante la cual se consulta,

extrae y recopila la información relevante sobre el problema a investigar” (Cortés
& Iglesias, 2004). La modalidad bibliográfica será utilizada porque con esta se
obtendrá información de los antecedentes investigativos que tienen relación con el
tema de investigación planteado.

3.1.3. Experimental; Es el empleo de grupos de comparación y equivalencia de los

grupos mediante la asignación aleatoria o al azar que garantizan los resultados de
un estudio y generaliza las condiciones” (Arias, 2012). La recolección de la

41
información será en base a la experimentación, la creación o adaptación de recetas
a base de Guaytambo son propuestas a la población para conocer su aceptabilidad.

3.2 Nivel o tipo de investigación

Los estudios exploratorios se realizan cuando el objetivo es examinar un tema o

problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se
ha abordado antes. Es decir, cuando la revisión de la literatura reveló que tan sólo
hay guías no investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de
estudio (Hernández Sampieri, 2014). El tipo de investigación será exploratoria
porque se recolectara información en los lugares donde antiguamente se cultivaba
guaytambos. Además de dirigirse a los sitios donde aún existen estos huertos
frutales.
Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las características y
los perfiles importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro
fenómeno que se someta a un análisis (Cortés & Iglesias, 2004). Esta investigación
será descriptiva porque se especifica el potencial gastronómico que presenta el
Guaytambo gracias a sus características organolépticas, adecuadas para su uso en
la preparación de platos representativos de la ciudad.

3.3 Población

La población de estudio para la presente investigación será de 46 jueces no

entrenados, estudiantes de la carrera de Turismo y Hotelería de la Facultad.

42
3.4 Operacionalización de variables
Variable Independiente: Revalorización del Guaytambo
Cuadro 4: Operacionalización variable independiente

CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADORES ITEMS TÉCNICAS HERRAMIENTAS

BÁSICAS

Revalorizar el Guaytambo fruta que Planta tradicional Valor ¿Cuál es el valor Fichaje Fichas escala hedónica
representa de la ciudad de Ambato tradicional que (evaluación sensorial)
quiere decir volverle dar el valor que Cultura tiene el
con el pasar de los años está siendo Guaytambo
Tradición
olvidado. El árbol de Guaytambo dentro de los
una planta tradicional tiene una ambateños?
altura aproximada de 1,5 metros y en
época de flor desprende una Fruta representativa Guaytambo ¿Qué variedades
agradable fragancia dulce, su pulpa de melocotón
es suave y de color blanco (El conoce?
telegrafo, 2015).

Evaluación sensorial Color ¿Cuáles son las

características
Sabor sensoriales que
tiene el
Olor
Guaytambo?
Textura

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

43
Variable Dependiente: Identidad gastronómica
Cuadro 5: Operacionalización variable dependiente

CONCEPTUALIZACIÓN DIMENSIONES INDICADORES ITEMS BÁSICOS HERRAMIENTA

TÉCNICAS

Procesos culinarios donde las Procesos culinarios Compra ¿Conoce usted Fichaje Fichas escala hedónica
sociedades han dejado huella en los procesos
métodos de cocción, conjunto de Procesamiento culinarios?
prácticas que se han posesionado en
Almacenamiento
nuevas generaciones, además es el
arte de preparar una buena comida Cocción
según los rasgos propios de un
individuo o de una colectividad que
los caracterizan o distinguen
consciente o inconscientemente de Métodos de cocción Asado ¿Cuáles son los
los demás (Campione, 2015). métodos de
Hervido
cocción más
Al horno utilizados?

Conjunto de prácticas Confianza ¿Cree usted que

que se han posesionado las nuevas
en nuevas generaciones Reconocimiento generaciones
tienen una
Beneficios identidad
gastronómica
posesionada?

44
 Arte de preparar Sazón ¿Conoce usted la
sazón, recetas e
buena comida Recetas ingredientes del
cantón Ambato?
Ingredientes

¿Cuáles son los

platos típicos del
Rasgos propios de un Platos tradicionales cantón Ambato?
individuo o
colectividad Platos típicos

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

45
3.5 Plan de recolección de información

Cuadro 6: Plan de recolección de información

PREGUNTAS BÁSICAS EXPLICACIÓN

¿Para qué? Para cumplir los objetivos y poder llegar a una
posible solución al problema de investigación.

¿De qué personas u objetos se obtendrá la Se obtendrá la información de un grupo de

información? estudiantes de la Universidad Técnica de
Ambato.
¿Sobre qué aspectos? Gastronomía
¿Quién? ¿Quiénes? Alex David Ramos Villacís
¿A quiénes? La población
¿Cuándo? Septiembre 2017 – Febrero 2018
¿Dónde? Ambato
¿Cuántas veces? Las veces que sea necesarias
¿Cómo? ¿Qué técnica de recolección? Fichaje
¿Con que? Ficha de escala hedónica

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

3.6 Plan de procesamiento de la información

Posteriormente a la aplicación del estudio experimental, la información obtenida

será procesada de la siguiente manera.
 Revisión crítica de la información recogida, es decir limpieza de la
información defectuosa, contradictoria, incompleta y no pertinente.
 Ordenamiento y sistematización
 Tabulación y el cálculo de la información estadística. (Gráficos)
 Análisis e interpretación

46
 CAPÍTULO 4.

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Se analiza e interpreta los resultados obtenidos en el proceso investigativo luego de
efectuar un estudio experimental mediante una ficha escala hedónica a toda la
población de estudio, para posteriormente comprobar la hipótesis planteada.

4.1 Análisis de los resultados

4.1.1 Resultados de las frutas utilizadas en los postres en Ambato
En base a una revisión bibliográfica los postres en los cuales se podría utilizar
Guaytambo según (Flores Carrasco, 2016) son los siguientes:

 Claudias
 Duraznos
 Manzanas
 Membrillos
 Capulí
 Peras
 Ciruelos
 Nueces

4.1.2. Resultados del uso del Guaytambo en la repostería tradicional.

Se aplicó la ficha para determinar el uso del guaytambo en la repostería tradicional
del cantón Ambato.
A) Datos generales de la población con la que se trabajó en la presente
investigación.

47
  GENERO

Cuadro 7: Frecuencia del sexo (masculino - femenino)

Frecuencia Porcentaje

Válido Femenino 30 65,2

Masculino 16 34,8
Total 46 100,0

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Gráfico 5: Representación gráfica del sexo

Sexo

Masculino
35%

Femenino
65%

Masculino Femenino

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Análisis
Del 100% de la población el 65% de las personas a quienes se les realizó el análisis
sensorial son del género femenino y el 35% restante son del género masculino.
Interpretación
Del grupo de jueces no entrenados que colaboraron con el estudio experimental la mayoría
son mujeres, debido a la afinidad, gusto e interés del género femenino hacia la preparación
de postres ambateños.

48
 EDAD

Cuadro 8: Media de la edad

N Válido 46
Perdido 0
Media 21,70
Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Cuadro 9: Frecuencia de la edad

Frecuencia Porcentaje
Válido 19 6 13,0
20 9 19,6
21 9 19,6
22 10 21,7
23 4 8,7
24 5 10,9
25 1 2,2
28 1 2,2
30 1 2,2
Total 46 100,0
Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Gráfico 6: Representación gráfica de la edad

Edad

24 252830 19
11% 2%2%2% 13%
23 20
9% 19%

22
22% 21
20%

19 20 21 22 23 24 25 28 30

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

49
Análisis

En la población comprendida entre 19 y 30 años se obtiene una media de 22 años,

siendo el 22% del total, el 20% corresponde a 21 años, 19% a 20 años, 13% a 19
años, 11% a 24 años, 9% a 23 años y finalmente los porcentajes más bajos con el
2% las edades de 25, 28 y 30 años.

Interpretación

Con referencia a la edad de los participantes del estudio experimental, 10 personas

tienen la misma edad, siendo esta el porcentaje más alto dentro del grupo de jueces
no entrenados en el análisis sensorial.

4.1.3. Análisis sensorial

Para el desarrollo de la investigación se procedió a preparar 6 (seis), postres cuyo
ingrediente principal es el Guaytambo:

Gráfico 7: Preparaciones elaboradas para realizar el análisis sensorial a la población investigada

Preparaciones
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Helado Torta Té Queso Almíbar Batido

Preparaciones

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

50
Se puede apreciar claramente que los 46 jueces no entrenados equivalentes al 100%
de la población, efectuaron el análisis sensorial en las 6 preparaciones tales como:
helado (HG), torta (TG), té (TéG), queso (QG), Guaytambos en almíbar (GAL),
batido (BG).

4.1.3.1. Análisis del color

Cuadro 10: Media del color

Estadísticos
COLOR COLOR COLOR COLOR COLOR COLOR
HG TG TÉ G QG GAL BG
N Válido 46 46 46 46 46 46
Perdid 0 0 0 0 0 0
os
Media 3,57 4,37 3,24 3,61 4,35 3,50
Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Gráfico 5: Representación gráfica del color

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

51
 Gráfico 6: Media preferencial sexo – color

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Análisis
Dentro las preparaciones la media más alta en cuanto al color lo obtuvieron las
recetas de torta de Guaytambo (TG) y Guaytambos en almíbar (GAL), con una
puntuación de 4 en una escala de 1 a 5. En cuanto a porcentajes TG es mayoritario
con 19,31%, mientras que GAL tiene 19,21%, entre los puntajes medios se
encuentra el queso (QG), helado (HG) y batido (BG) con 15%, finalmente el Té
(TéG) con 14%.

Interpretación
La torta de Guaytambo es la preparación que tuvo el mejor color, sin embargo, la
apreciación del color es diferente entre hombre y mujeres, en este caso para las
mujeres el mejor color fue de los Guaytambos en almíbar, en cambio para los
hombres el resto de preparaciones tiene mayor puntuación.

52
4.1.3.2. Análisis del olor

Cuadro 11: Media del olor

Estadísticos
OLOR OLOR OLOR TÉ OLOR OLOR OLOR
HG TG G QG GAL BG
N Válido 46 46 46 46 46 46
Perdidos 0 0 0 0 0 0
Media 3,09 3,98 3,41 3,91 4,30 4,07
Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Gráfico 7: Representación gráfica del olor

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

53
 Gráfico 8: Media preferencial sexo – olor

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Análisis
En el análisis sensorial efectuado la media más alta en el olor lo obtuvieron las
recetas de Guaytambos en almíbar (GAL) y batido de Guaytambo (BG), con una
puntuación de 4 en una escala de 1 a 5. Los valores en porcentajes de GAL es
mayoritario con 18,91%, mientras que BG tiene 17,86%, luego se encuentra la torta
(TG) y queso (QG) con 17%, seguido del Té (TéG) con 15%. Y finalmente el helado
(HG) con 13% del total.

Interpretación
El mejor olor para las preparaciones es la de Guaytambos en almíbar, siendo de
mayor preferencia en las mujeres, por otra parte el batido también tienen una
puntuación alta y esta corresponde a los hombres, sin embargo cuatro recetas de
seis tienen mayor puntuación por las mujeres.

54
4.1.3.3. Análisis de textura
Cuadro 12: Media de la textura

Estadísticos
TEXTURA TEXTURA TEXTURA TEXTURA TEXTURA TEXTURA
HG TG TÉ G QG GAL BG
N Válido 46 46 46 46 46 46
Perdidos 0 0 0 0 0 0
Media 3,65 4,20 3,52 4,59 4,17 3,70

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Gráfico 9: Representación gráfica de la textura

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

55
 Gráfico 10: Media preferencial sexo – textura

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Análisis
Según el análisis sensorial efectuado la media más alta en relación a la textura
obtuvieron las recetas de queso (QG), torta (TG) y Guaytambos en almíbar (GAL)
con una puntuación de 4 en una escala de 1 a 5. Con referencia a los porcentajes de
(QG) el cual es mayoritario con 19,25%, TG y GAL con 17%, mientras que el
helado (HG) y el batido (BG) poseen el 15%, finalmente el Té (TéG) presenta el
mínimo porcentaje con 14% del total.

Interpretación
Una vez obtenido el análisis de las preparaciones a base Guaytambo se puede decir
que la mejor textura lo obtuvo el queso de Guaytambo que tuvo similitud en
puntuación, tanto hombres como mujeres estuvieron de acuerdo que la mejor
textura en las recetas fue la del queso, lo mismo que pasa con la mayoría de la
preparaciones hombres y mujeres tienen preferencia similar en la textura.

56
4.1.3.1. Análisis de aceptabilidad

Cuadro 13: Media de la aceptabilidad

Estadísticos
ACEPT ACEPT ACEPT ACEPT ACEPT ACEPT
HG TG TÉ G QG GAL BG
N Válido 46 46 46 46 46 46
Perdidos 0 0 0 0 0 0
Media 3,93 4,30 3,91 4,04 4,50 3,85
Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Gráfico 11: Representación gráfica de la aceptabilidad

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

57
 Gráfico 12: Media preferencial sexo - aceptabilidad

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Análisis
La aceptabilidad más alta de las preparaciones lo obtuvieron las recetas de
Guaytambos en almíbar (GAL) y torta de Guaytambo (TG) con una media de 4 en
una escala de 1 a 5. En cuanto a porcentajes GAL es mayoritario con 18%, mientras
que TG tiene 17%, entre los puntajes medios se encuentra el queso (QG) y helado
(HG) con 16%, finalmente el Té (TéG) y el batido (BG) son de menor porcentaje
con 15%.

Interpretación
En cuanto a la aceptabilidad los Guaytambos en almíbar son la mejor receta,
además, las mujeres tienen mayor presencia en todas las preparaciones, esto debido
a que el género femenino prefiere más el dulce que los varones.

58
4.2 Verificación de hipótesis

Para la verificación de la hipótesis del presente trabajo investigativo, se utilizó el

método estadístico Friedman a través del programa estadístico SPSS.

4.2.1. Planteamiento de la hipótesis

H0 (Hipótesis nula) La revalorización del Guaytambo NO contribuye en la

identidad gastronómica del cantón Ambato.

H1 (Hipótesis alternativa) La revalorización del Guaytambo SI contribuye en la

identidad gastronómica del cantón Ambato.

4.2.2. Selección del nivel de significación

Para la verificación de la hipótesis se utilizara el nivel de significancia de 0.05

4.2.3. Descripción de la población

Para la investigación se ha tomado como referencia 46 jueces no entrenados que

son el total de la población de la investigación.

4.2.4. Cálculos de lo estadístico

Para el cálculo estadístico se utilizara la prueba de Friedman

12
𝑋2𝑟 = ∑𝑅𝑐 2 − 3𝐻 (𝐾 + 1)
𝐻𝐾(𝐾 + 1)
Donde
𝑋 2 𝑟 = estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman.
H = representa el número de elementos o de bloques (número de hileras)
K = el número de variables relacionadas
∑𝑅𝑐 2 = Es la suma de rangos por columnas al cuadrado

59
 Cuadro 14: Análisis bidimensional de Friedman color aceptabilidad

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Cuadro 15: Análisis bidimensional de Friedman olor aceptabilidad

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

Cuadro 16: Análisis bidimensional de Friedman textura aceptabilidad

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

60
4.2.5. Decisión

Con una significancia de 0,05 mediante un análisis bidimensional de Friedman de

varianza por rangos para muestras relacionadas se rechaza H0 (hipótesis nula) La
revalorización del Guaytambo NO contribuye en la identidad gastronómica del
cantón Ambato y se acepta H1 (Hipótesis alternativa) La revalorización del
Guaytambo SI contribuye en la identidad gastronómica del cantón Ambato.

61
 CAPITULO 5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

 Ambato posee preparaciones gastronómicas como: la colada morada,

morocho con humitas, pan de Pinllo, buñuelos y emborrajados, helados de
la catedral, helados de Ficoa, ponche suizo, platos que se lo puede identificar
fácilmente en la gastronomía típica del cantón.

 El uso el Guaytambo en la repostería tuvo una buena aceptación y es una

alternativa positiva para el desarrollo gastronómico del cantón, los postres
que destacaron fueron: Guaytambos en almíbar, queso de Guaytambo, torta
de Guaytambo y té de Guaytambo.

 La implementación de un recetario a base de Guaytambo activará el turismo

gastronómico del cantón, el beneficio será para los propietarios de locales
dedicados a la actividad culinaria que deseen implementar estas
preparaciones en su oferta.

 Según los datos obtenidos en la investigación se concluye que el Guaytambo

es un fruto adecuado para ser utilizado en recetas como ingrediente principal
gracias a sus características organolépticas. El olor y sabor que este
producto aporta a las preparaciones genera la identificación única que
caracteriza a los postres ambateños.

62
5.2 Recomendaciones

 Promover el uso del Guaytambo en la gastronomía del cantón para evitar la

pérdida del valor que tiene este fruto como representación de los pobladores
ambateños.

 Incentivar a las nuevas generaciones sobre la identidad que tiene este fruto
dentro de la cultura ambateña para fomentar la elaboración de recetas a base
de Guaytambo.

 Utilizar los medios tecnológicos para difundir información actual sobre el

Guaytambo, debido a la inexistencia de fuentes válidas y autorizadas para
su obtención.

 Es conveniente utilizar recetarios de repostería para remplazar los

ingredientes por Guaytambo y así crear delicias únicas que representaran al
cantón.

 Las autoridades deberían preocuparse por mantener la representación

icónica del Guaytambo, entendiendo que es una fruta que ha caracterizado
a la población ambateña durante siglos.

63
 CAPÍTULO 6.

PROPUESTA

6.1. Datos Informativos

Título: Recetario gastronómico a base de Guaytambo.

Provincia: Tungurahua.

Cantón: Ambato.

6.2. Antecedentes de la propuesta.

Una vez realizada la investigación, gracias a un estudio experimental con una
evaluación sensorial y una ficha de escala hedónica realizada a un grupo de jueces
no entrenados se llegó a la conclusión que la elaboración de un recetario
gastronómico a base de Guaytambo tendrá gran significado para los pobladores
porque esto contribuirá con el desarrollo gastronómico del cantón.

Además con la elaboración de este recetario se colaborara en la conservación del

valor que posee la fruta en la identidad de los ambateños como símbolo icono de
la ciudad, y dinamizará el turismo de Ambato.

6.3. Justificación
EL valor gastronómico del Guaytambo se está perdiendo debido a la limitada
información que se obtiene de la fruta, generalmente los pobladores ambateños
conocen sobre el apodo “Los Guaytambos” que durante años los ha caracterizado,
sin embargo desconocen la importancia que tiene este fruto, el cual está a punto
por desaparecer por falta de cultivos en la ciudad. Por otra parte el escaso consumo
de la fruta existe pero no se utiliza el producto en la gastronomía, solamente se lo
consume tal cual se lo obtiene, debido al desconocimiento de recetas en el cual se
puede utilizar la fruta como ingrediente principal.

64
La creación de un recetario gastronómico a base de Guaytambo es de vital
importancia para conocer las preparaciones que se pueden realizar con una fruta
tradicional en el cantón.

Con la colaboración de documentos y recetarios de comida ecuatoriana se procede

a la adecuación de las preparaciones para que estas tengan como base el
Guaytambo, debido al paso de tiempo y a la pérdida de valor que este fruto ha
tenido, se ve la necesidad de impulsar y motivar el consumo del mismo en diferentes
elaboraciones culinarias para el deleite de la población.

El recetario está dirigido a toda la población con el fin de mantener la identidad

gastronómica que la caracteriza, además para conservar las costumbres y
tradiciones culinarias que durante siglos han caracterizado a los ambateños, gracias
a la obtención de ingredientes propios de la ciudad.

6.4. Objetivos de la propuesta

6.4.1. Objetivo General
 Elaborar un recetario a base de Guaytambo para potencializar la identidad
gastronómica del cantón Ambato.

6.4.2. Objetivos específicos

 Determinar la repostería tradicional del cantón Ambato.
 Analizar las características nutricionales del Guaytambo (Prunus pérsica)
var. Guaytambo.
 Diseñar un recetario del uso del Guaytambo en repostería.

65
6.5. Elaboración de la propuesta

Introducción

En Ambato “Tierra de la Fruta y de las Flores” uno de los frutos conocidos por
propios y extranjeros es el Guaytambo, una variación del duraznero o melocotonero
que fue introducido a la ciudad a principios del siglo XX.

Gracias a la fertilidad del suelo y al clima templado en la ciudad este árbol frutal se
adaptó con facilidad, permitiendo a los pobladores adueñarse de la producción de
un producto que con el pasar de los años caracterizaría a los ambateños, llamándolos
hasta ahora “Guaytambos”.

Ambato también es reconocido por su gastronomía tradicional, muchos de sus

pobladores se dedican a la venta de platos típicos muy apetecibles a los visitantes.
Aquí, en múltiples sitios se puede encontrar deliciosos postres, muy conocidos por
la ciudadanía, entre los cuales se puede mencionar: la deliciosa colada morada en
Atocha, los jugos y batidos de “La Susy” en el mercado central, el famoso “Ponche
Suizo” y los helados de la catedral en el parque Montalvo, los morochos y buñuelos
de la calle Cevallos, entre otros.

Entonces, si Ambato tiene potencial gastronómico y es reconocido por su fruto

icono “el Guaytambo” ¿porque no ofrecer productos que se preparen a base de esta
fruta?

66
 Descripción del Guaytambo

El (Prunus pérsica) var. Guaytambo, es una de las muchas variaciones del duraznero
o melocotonero, un árbol frutal de aproximadamente 1,5 metros de altura que fue
introducido al Ecuador por Abelardo Pachano Lalama a principios del siglo XX, un
ingeniero agrónomo graduado en Cornell University en California (Vázconez,
2012).

El Guaytambo o abridor tiene un tamaño similar al de una manzana con piel y

pulpa de color blanco, tiene una textura suave de sabor dulce muy agradable, su
color no es tan llamativo pero su consistencia lo hace más apetitoso y suave, por lo
que su cosecha debe ser en un estado no muy maduro (Toctaguano Gualotuña,
2014).

Propiedades
El Guaytambo como variedad del durazno posee características similares que
aportan nutrientes a nuestro organismo, contiene numerosas vitaminas y minerales:
entre las primeras la vitamina A, B1, B2, B3, C y E, fósforo, calcio, magnesio,
hierro y sodio (Las frutas su poder curativo y nutricional, s.f.), tiene un alto
contenido en agua que evita la deshidratación, aporta energía para tener vitalidad
durante el día, ayuda a eliminar las toxinas de nuestro cuerpo, por su contenido en
potasio (Chicllasto, 2017), es un excelente aperitivo, estimulan la secreción de
jugos digestivos previa a la comida lo que facilita la asimilación de los alimentos.
Protege la piel y ayuda a mantenerla sana, por su contenido en vitamina A
(Chicllasto, 2017), en los niños mantienen el equilibrio en la formación de los
huesos además acelera la cicatrización de heridas.

Su alto contenido en fibra, determina que el estreñimiento mejore, combate la

anemia y la inapetencia (Buena Salud , 2013), tiene propiedades diuréticas y mejora
la actividad renal, siendo las hojas del durazno apropiadas para preparar té o
infusiones, además las flores actúan como purgantes (laxantes). También se
recomiendan para procesos de estrés, tensión y nerviosismo, aporta una diversa
cantidad de ácidos: el ácido nicotínico aporta para que la piel, sistema nervioso y

67
digestivo funcionen bien. El ácido málico es bueno para la fibromialgia o fatiga
crónica. El ácido pantoténico ayuda regenerando la piel y las uñas (Vida Ok , 2017).

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción 1 durazno mediano (150g)
Aporta
Calorías 57
Agua 130 g
Glúcidos totales 14 g
Azúcares totales 12,3 g
Sacarosa 7g
Glucosa 2,9 g
Fructosa 2,3 g
Fibra 2,2 g
Grasa 0.3 g
Proteínas 1.3 g
Colesterol 0g

Sodio 0 mg

Potasio 279 mg

Calcio 9 mg

Hierro 0.4 mg

Vitamina C 10 mg

Vitamina B9 6 mcg

Betacaroteno 238 mcg

Luteina+zeaxantina 134 mcg

Fuente: (EXPOFRUT, s.f.)

Elaborado por: RAMOS, Alex (2017)

68
 Identidad gastronómica

Dentro de las sociedades existen ciertas características que las distinguen unas de
otras, por ejemplo la gastronomía y sus distintos métodos de cocción, que con el
pasar del tiempo llegan a posesionarse como saberes y conocimientos ancestrales
y esto es una identidad gastronómica, definida también como el arte de preparar
una buena comida según los rasgos propios de un individuo o de una colectividad
que los caracterizan o distinguen consciente o inconscientemente de los demás,
entonces se refiere a las diversas formas y maneras de cocinar los alimentos en
algún sector específico donde las recetas determinan la presentación de lugar, país,
ciudad o comunidad hacia los demás. (Campione, 2015).

La identidad alimentaria local, está conectada de forma intrínseca con los saberes
de naturaleza predominantemente empírica que la sustentan, además se la valora de
distintas formas. Los saberes alimentarios y culinarios que predominan aun, no
pueden ser separados de las múltiples formas de conocimiento, siempre existe la
costumbre que caracteriza las maneras de realizar cualquier tipo de preparación.
Sea cual sea la forma de transmisión de conocimiento en el “pensamiento oral” así
como en el “pensamiento escrito” los sistemas de aprendizaje necesariamente
deben ser racionales, cuidando la transmisión cultural para evitar la pérdida de
identidad (Moreira, 2006).

Siempre la gastronomía va a ser un factor sobresaliente al instante de mostrar la

identidad de un pueblo debido a la posesión de sabores, sazón, el uso de técnicas y
métodos ancestrales utilizada por las generaciones pasadas.

En Ecuador, la riqueza culinaria se debe a la variedad cultural existente en las cuatro

regiones, cada lugar se adueña de conocimientos, sabores y formas particulares de
preparar sus alimentos y Ambato es uno de los sectores privilegiados con un gran
potencial e identidad gastronómica.

69
 Postres
GUAYTAMBOS EN ALMÍBAR

INGREDIENTES
Almíbar proviene de la palabra
árabe almaiba, que fue un jarabe
elaborado con membrillo. 4 u. Guaytambos Pelado
Fue descubierta por los árabes 100 gr. Azúcar
como una forma antigua de
conservar y prolongar el sabor de 5 gr. Canela En rama
las frutas estacionales.
2 u. Clavo de olor
Simplemente es una
combinación de agua y azúcar y 1/2 tz Agua
de acuerdo a la cantidad de
azúcar depende su consistencia,
también tiene usos múltiples en
PROCEDIMIENTO
el ámbito de la repostería.

 Preparar almíbar (derretir el azúcar, canela, clavo de olor y agua a fuego

lento)
 Pelar los guaytambos
 Agregar los guaytambos al almíbar junto con la canela
 Dejar hervir durante 15 min. a fuego lento

10 min de preparación

15 min de cocción

Baja dificultad, bajo costo

4 porciones

70
 HELADO DE GUAYTAMBO
INGREDIENTES
20 min de preparación

Baja dificultad, bajo costo

8 porciones
5 u. Guaytambo Pelados

200 gr. Crema de leche

PROCEDIMIENTO 100 gr Leche condensada

 Batir la crema de leche hasta doblar su volumen

 Incorporar la leche condensada y continuar batiendo hasta tener una
mezcla uniforme
 En un recipiente aplastar los guaytambos para formar una especie de
papilla
 Mezclar las leches con los guaytambos con una espátula
 Colocar en moldes y refrigerar

El helado es una preparación muy antigua

con diversas teorías, una de ellas sostiene
que los antiguos romanos utilizaban nieve,
frutas y miel para dar gusto al emperador
Nerón. Otros señalan que los chinos ya
utilizaban la nieve de las montañas para
preparar mezclas heladas, mucho antes de
Jesucristo. En el año 1660 aparece en Italia
una máquina que homogenizaba la fruta,
azúcar y el hielo que poco a poco fue
difundiéndose por toda Europa hasta el
siglo XVIII donde ya apareció recetas de
helado en los libros de cocina.

71
 QUESO DE GUAYTAMBO

El queso de piña es una receta ecuatoriana que 15 min de preparación

se deriva del flan, cuyo origen va mucho antes
de Cristo. Los griegos utilizaban huevos para 10 min cocción
todas las preparaciones, pero los romanos
Baja dificultad, bajo costo
copiaron la mezcla de huevos con leche y la
popularizaron en Cuaresma debido a la 9 porciones
prohibición del consumo de carne, preparación
conocida como “flado” (torta, objeto plano, en
latín), en España y Francia el “flado” comenzó a
servirse como postre con salsa de caramelo y
pasó a llamarse “flan”. El queso de piña no
requiere del uso de huevo sin embargo la INGREDIENTES
textura de la preparación es similar al flan.

100 gr Gelatina sin sabor

8 u. guaytambos small dice

100 gr azúcar

50 gr Crema de leche

1 tz Agua Tibia

5 gr Canela en rama

PROCEDIMIENTO

 Pelar los guaytambos, retirar la pepa y cortar en small dice

 Preparar almíbar con el agua y el azúcar y la canela
 Diluir la gelatina sin sabor en una taza de agua y reservar
 Una vez que esté listo el almíbar incorporar a gelatina sin sabor diluida
y colocar en el molde
 Finalmente agregar la crema de leche y mezclar de forma circular
suavemente hasta juntar los ingredientes
 Refrigerar
72
 TORTA DE GUAYTAMBO

INGREDIENTES La torta es una mezcla de harina, grasa,

huevos y leche cocida al horno. De acuerdo
al lugar o sector se la conoce con diferentes
180 gr harina tamizada nombres como: tarta o pastel. Generalmente
es redonda y se la utiliza en ocasiones
200 gr mantequilla especiales o ceremoniales. En Mesopotamia
y el antiguo Egipto se preparaban panes de
100 gr Azúcar
miel redondos espolvoreados con ajonjolí,
1 cda Polvo de hornear los griegos en cambio utilizaban harina,
queso y aceite, con el paso del tiempo la
5 u huevos (Separar preparación evoluciono y en la actualidad
claras y yemas) existen diversas formas de elaborar una
torta.
1/2 taza leche

8 u guaytambos
Small dice

100 gr azúcar

PROCEDIMIENTO

 Preparar el almíbar de guaytambo y reservar separando el sólido de lo

líquido
 Cremar la mantequilla con el azúcar
 Agregar las yemas una a una y continuar batiendo
 Incorporar la leche y la harina poco a poco hasta tener una masa
homogénea
 Añadir los guaytambos en almíbar
 Agregar a la mezcla las claras a punto de nieve y mezclar con
movimientos envolventes evitando perder el aire.
 Colocar en un molde y hornear a 180 °C durante 45 minutos.

25 min de preparación, 45 min de cocción, dificultad media, costo medio,

12 porciones

73
 MERMELADA DE GUAYTAMBO
INGREDIENTES
10 min de preparación

25 min de cocción
10 u guaytambos
Baja dificultad, costo medio
250 gr. azúcar

1 onza pectina

Mermelada es de origen portugués

"marmelo"(membrillo), fruto con que se
preparaba la mermelada. Se dice
también que los romanos aprendieron
de los griegos que los membrillos
cocinados lentamente con miel se
transformaban en una mezcla sólida
cuando se enfriaba, además era una
forma de conservar la fruta cuando se
detenía la producción. Con el pasar del
tiempo se utilizó más frutas para
elaborar esta sabrosa preparación.

PROCEDIMIENTO

 Pelar los guaytambos y quitar la pepa.

 Licuar con una mínima cantidad de agua para obtener una especie de
colada.
 En un recipiente hondo mezclar el azúcar con la pectina.
 Colocar los guaytambos licuados en una cacerola y cocinar a fuego lento.
 Agregar el azúcar con la pectina y mover con cuchara de palo.
 Esperar a que tome la consistencia adecuada antes de retirar del fuego.
 Dejar enfriar y almacenar.

74
 PANQUEQUES DE GUAYTAMBO

INGREDIENTES

5 u guaytambos

½ libra harina de trigo

2 u huevos

1½ tazas agua

½ ctda sal
El pancake o panqueque tiene origen en
el siglo IV después de Cristo, en época se ½ ctda azúcar
Semana Santa, cuando existía la Mermelada de guaytambo al gusto
prohibición para consumir carne y
productos como huevos, leche, queso y
manteca animal. Con la necesidad de 10 min de preparación
consumir algo se realiza una mezcla de
5 min de cocción
harina de trigo con agua y se extendían
en capas finas sobre piedras calientes Baja dificultad, costo medio
para cocinarlas. Al poco tiempo la iglesia
autoriza utilizar productos derivados de 5 porciones
los animales y se incluye en la
preparación huevos y leche, creando una
receta deliciosa que un futuro formo
parte de los postres más conocidos. PROCEDIMIENTO

 Mezclar el harina con el agua y los huevos, batir hasta incorporar bien
todos los ingredientes.
 Agregar la sal y el azúcar, continuar batiendo.
 Calentar el sartén y verter la cantidad necesaria de la mezcla anterior para
crear una especie de tortilla muy delgada. Voltear la tortilla.
 Pelar los guaytambos y cortarlo en cuadro pequeños.
 Untar la tortilla con mermelada, rellenar con guaytambo y envolver en
forma cilíndrica.

75
 ARROPE DE GUAYTAMBO

INGREDIENTES

1 kg guaytambo bien maduros

½ taza agua

20 min de preparación

1 hora de cocción
aproximada

Baja dificultad, costo medio

PROCEDIMIENTO

 Pelar los guaytambos y quitar la pepa.

 En un mortero aplastar la fruta de manera que baya saliendo en todo el
líquido.
 Poner a hervir con el agua, el fuego debe ser fuerte al inicio y lento
cuando comience a espesar.
 Revolver para evitar que se pegue.
 El arrope está listo una vez que se ha evaporado todo el líquido de la fruta
y su dulce es concentrado.

La palabra deriva del árabe "ar-rurb" que

expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y
evidentemente es otra expresión
tradicional traída por los conquistadores
españoles aplicado a un elemento
americano, como el higo de tuna, mejor
identificado con su origen por el italiano
"fichi d'India", las Indias de Colón. Se
consumía como aperitivo o postre untado
en pan y el objetivo era dar calorías a los
niños debido a escases de azúcar en
aquellos tiempos. La consistencia del
arrope debe ser densa o espesa pero no
76
sólida.
 PIE DE GUAYTAMBO

40 min de preparación INGREDIENTES

Dificultad media, costo medio

10 porciones 250 gr harina de trigo

140 gr mantequilla

100 gr azúcar

1 u huevo
PROCEDIMIENTO
Guaytambos en almíbar

 1. Cremar la mantequilla luego incorporar el azúcar hasta formar una

pomada.
 2. Incorporar el huevo, agregar la harina de a poco tamizada. Trabajar
rápidamente la masa.
 3. Estirar la masa (masa sucree) envuelta en film. Forrar el molde de tarta.
Dejarla descansar en frío. Pinchar y cocinar a 180 °C por 8 a 15 min.

El pie o pay es una receta

tradicional de la cocina
estadounidense y británica, el cual
es consumido como postre o como
una merienda. No es una torta
moderna. Sus comienzos
provienen de la época medieval,
pues historiadores cuentan que
usualmente era servido en los
banquetes que se ofrecían por la
reina Elizabeth de Inglaterra, por
ello se deduce que su origen es
inglés.

77
 Bebidas
BATIDO DE GUAYTAMBO

INGREDIENTES

10 min de preparación 4 u guaytambos

Baja dificultad, costo medio ½ litro leche

2 porciones 3 cda azúcar

El batido (también conocido como batido de leche,

batida o malteada) es una bebida elaborada a base
de leche y frutas, chocolate, turrón o también
helado. Un factor importante que distingue un
batido de la leche mezclada es que está preparado
generalmente en una batidora, se populariza hasta
finales del siglo XIX, cuando las máquinas
frigoríficas y las batidoras eléctricas empiezan a
introducirse en establecimientos de Europa y
Angloamérica. Siendo un gran boom entre la
juventud de los Estados Unidos entre los años 60 y
80

PROCEDIMIENTO

 Pelar los guaytambos.

 Licuar con la leche y el azúcar.
 Servir.

RECOMENDACIÓN

 Beber el momento de la preparación debido a que el guaytambo es un fruto

de rápida oxidación.
78
 TÉ DE GUAYTAMBO

5 min de preparación

10 min de ebullición

Baja dificultad, costo medio

2 porciones

INGREDIENTES

4 Ud. Guaytambo cascara

5 Gr. Canela En rama

2 tazas agua

PROCEDIMIENTO

 Hervir el agua
 Colocar las cascaras de guaytambo junto con la canela
 Dejar hervir durante 10 minutos a fuego lento
 Cernir y dejar reposar

El té es una bebida ancestral que la

SUGERENCIAS cultura asiática ha utilizado durante
muchos siglos como revitalizador físico
y espiritual. La difusión por el continente
asiático se debe sobre todo a los monjes
budistas, que lo difundieron por Asia. En
 Tamizar varias veces el siglo XVII se importó el té a Europa.
En occidente el té se viene consumiendo
para evitar residuos de la
desde hace siglos, y hoy todavía se
cascara de la fruta, de ser desconocen muchas de las propiedades
de este remedio universal, se trata
posible utilizas una
también de una tradición vinculada a la
chuspa. meditación.

79
 COMPOTA DE GUAYTAMBO

20 min de preparación INGREDIENTES

15 min de cocción

Baja dificultad, costo medio

7 porciones 1 kg guaytambo

2 lt. agua

½ tz miel
PROCEDIMIENTO 1 ctda. Jugo de limón

 Pelar los guaytambos, quitar la pepa y cortarlos en cuartos, rociar con unas gotas
de jugo de limón.
 Poner a hervir el agua con la miel en una olla onda, cuando llegue a ebullición
agregar los guaytambos y dejar cocinar durante 15 minutos.
 Dejar enfriar.

La compota viene de la palabra francesa

compote que significa mezcla y es un
postre casero que tradicionalmente se ha
hecho de manzana, pero que se hace
igualmente de distintas frutas (manzana,
melocotón, albaricoque, pera,
membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un
alimento de consumo habitual en países
como Francia y Alemania. Consiste en
cocer poco tiempo la fruta entera o
cortada en trozos con azúcar.

OBSERVACIONES

 Se puede comer como postre o utilizar como relleno de tortas, al separar lo solido de lo
líquido el jugo es una bebida muy refrescante, ideal para malestares estomacales o
intestinales.
 Se puede cambiar la miel por edulcorante para dietas reducidas en calorías. 80
 MARGARITA DE GUAYTAMBO

Margarita es un coctel de origen

INGREDIENTES
mexicano a base de tequila, bebida
tradicional de ese país. Una especie
de historia dice que la actriz 600 gr agua
Marjorie King toleraba solamente
el tequila como bebida alcohólica 1200 gr azúcar
pero no le gustaba su sabor e hizo 5 u guaytambos
que se lo mezclaran con otros
ingredientes, entonces el dueño del 1200 gr hielo
local puso el nombre de margarita a
400 gr limón
esta bebida en honor a la actriz.
280 gr tequila

280 gr triple sec

10 min de preparación

Baja dificultad, costo medio

10 porciones

PROCEDIMIENTO

 Llevar a ebullición el agua con el azúcar hasta disolver el azúcar

 Enfriar y reservar
 Escarchar la copa
 Mezclar en una licuadora la pulpa de guaytambo, hielo, almíbar, limón
 Incorporar el tequila, triple sec retirar y rápidamente servir
 Costo

RECOMENDACIÓN

 No dejar mucho tiempo la mezcla en la licuadora con el tequila porque

el hielo se derrite rápidamente con el alcohol.
 El almíbar debe estar frio para realizar la preparación

81
 TÉRMINOS

Frutas en almíbar

Se cuece la fruta, generalmente entera, en el azúcar disuelto en agua hasta

alcanzar una consistencia de jarabe que es el almíbar.

Jalea

Se obtiene hirviendo el zumo de frutas jugosas ricas en pectina junto con el

azúcar.

Mermelada

Se cuece la fruta macerada en azúcar y pasada por un tamiz o pasapurés.

Confitura

Se usa fruta entera o troceada y se cuece en almíbar.

Compota

La fruta se cuece con un 10% o un 15% de azúcar y, al contener tan poco azúcar,
hay que consumirla enseguida.

Arrope

Dulce sin agregado de azúcar. Manera muy antigua de hacer dulces utilizando la
fruta bien madura.

Masa sucree

Es una masa firme y es más azucarada que las otras masas quebradas debido al
alto contenido de azúcar que lleva.

Escarchar

Colocar sal o azúcar en el filo de una copa.

82
 ABREVIACIONES

kg Kilogramo

gr Gramo

lt Litro

cda, ctda Cucharada, cucharadita

tz Taza

u Unidad

83
Bibliografía
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90
 ANEXOS
ANEXO 1: FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL
Alimentos realizados a base de “Guaytambo”

Nombre: ……………………………………………..Fecha:
……………………….
Sexo: M F Edad:………………..

INSTRUCCIONES:
1. Evalué las muestras (M1, M2, M3, M4, M5) una a una detenidamente.
2. En cada característica calificar con la alternativa que elija de acuerdo a la
muestra evaluada.
CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS M1 M2 M3 M4 M5 M6

HG TG Té G QG G Al BG

Color 1. Muy opaco

2. Opaco

3. Claro

4. Brillante

5. Excelente

Olor 1. Desagradable

2. No tiene

3. Ligeramente
perceptible

4. Normal
característico

5. Muy característico

91
Textura 1. Nada consistente

2. Poco consistente

3. Medianamente
consistente

4. Consistencia normal

5. Muy consistente

Aceptabilidad 1. No gusta

2. Gusta poco

3. Ni gusta ni disgusta

4. Gusta

5. Gusta mucho

Observaciones:

Muchas gracias por su colaboración

92
ANEXO 2: FOTOGRAFÍAS

Ilustración 3: Guaytambos en almíbar

Fotografiado por: RAMOS, Alex (2017)

Ilustración 4: Queso de Guaytambo

Fotografiado por: RAMOS, Alex (2017)

93
 Ilustración 5: Helado de Guaytambo

Fotografiado por: RAMOS, Alex (2017)

Ilustración 6: Té de Guaytambo

Fotografiado por: RAMOS, Alex (2017)

94
 Ilustración 7: Torta de Guaytambo

Fotografiado por: RAMOS, Alex (2017)

95
Análisis sensorial del guaytambo en la repostería tradicional
ambateña

Sensory analysis of guaytambo in the traditional ambateña

pastry

Alex David Ramos Villacís

Universidad Técnica de Ambato,

Av. Los Chasquis, campus Huachi, Ecuador
[email protected]

Resumen. El guaytambo es una variación del durazno, fruto característico por el color blanco
de su pulpa y fragancia exuberante, durante siglos ha caracterizado a la población ambateña y
se ha convertido en un símbolo de la misma. Esta fruta se encuentra dentro de la gastronomía
típica del cantón aunque su utilización es limitada, por lo tanto en esta investigación se realiza
un estudio experimental con un análisis sensorial de preparaciones como: torta, helado, té,
queso, batido y almíbar, permitiendo la inmersión del guaytambo en recetas de repostería
conocidas en la ciudad, con el fin de aprovechar sus características organolépticas y aporte
nutricional.

Descripción, problema metodología y resultados

Palabras clave: Guaytambo, análisis sensorial, repostería, gastronomía.
Abstract. The guaytambo is a variation of the peach, characteristic fruit by the white color of
its pulp and exuberant fragrance, for centuries it has characterized the population of Ambato
and has become a symbol of it. This fruit is within the typical gastronomy of the canton although
its use is limited, therefore in this research an experimental study is carried out with a sensory
analysis of preparations such as: cake, ice cream, tea, cheese, milkshake and syrup, allowing
the immersion of the guaytambo in recipes of pastry known in the city, in order to take
advantage of its organoleptic characteristics and nutritional contribution.
Keywords: Guaytambo, sensory analysis, pastry, gastronomy.

96
 1 Introducción

El guaytambo es una fruta variación del durazno con gran potencial gastronómico en la ciudad
de Ambato este producto alimenticio posee gran valor cultural, pues en sus pobladores permanecen
inmersas las costumbres y tradiciones de cultivo y consumo de esta fruta en varias preparaciones
culinarias, sin embargo pese a la existencia moderada del guaytambo en la zona, su uso se mantiene
limitado en cuanto a la gastronomía. Generalmente la población consume guaytambo simplemente
como una fruta y no lo identifican como un ingrediente más dentro del arte culinario.

Se ve necesario conocer y saber que las características organolépticas del guaytambo

permiten que su uso en la repostería tenga una buena aceptación, no obstante, el consumo
natural de la fruta es mayor que su uso gastronómico, entonces, por medio de un análisis
sensorial se pretende introducir preparaciones nuevas o adaptadas que sean de agrado hacia
la población. Las recetas que se utilizaron en la investigación son postres y bebidas como:
torta, almíbar, queso, helado, batido y té, en las cuales se hace uso del guaytambo como
ingrediente principal para concentrar su sabor y obtener un producto de calidad, además de
conservar sus propiedades nutricionales.

Gracias al olor, color y textura del guaytambo su empleo en platos tradicionales es factible
para quienes se dedican a la actividad gastronómica, sus características únicas frente a las
demás variedades del melocotonero permiten que el resultado de cualquier preparación
otorgue un gusto exquisito para los consumidores. Por lo tanto su aceptación incrementara
el reconocimiento de la ciudad por la comercialización de productos elaborados con la fruta
icono de sus pobladores.

Por otra parte la conservación del valor que tiene el guaytambo en la identidad
gastronómica del cantón Ambato colaboraría con el desarrollo gastronómico de los
ambateños, una vez que los productos comiencen a conocerse en el sector, la demanda
comenzará a generan nuevos y mejores ingresos económicos, además la producción y
consumo incrementara en los pobladores locales y extranjeros, manteniendo así el
reconocimiento de la ciudad como la “Ciudad de la Fruta y de las Flores”.

2 Estado del arte

El melocotonero es un árbol frutal cultivado hace más de 4000 años originario de China,
poco a poco fue extendiéndose por Europa y con el paso del tiempo llego hasta América
del sur, dejando una gran cantidad de variedades que se vienen cultivando durante siglos
(Córdoba, 2013). El Prunus pérsica es el nombre científico de una variedad de melocotón,
el cual como la mayoría de frutos estacionales se ven afectados por el manejo inadecuado
durante los procesos de producción, provocando el rechazo del consumidor el momento en
que se adquiere el producto, sin embargo se ha implantado buenas prácticas de manejo
poscosecha para evitar daños a la fruta (García, 2006), gracias a diferentes programas de
mejora se conoce que España ocupa el cuarto lugar en producción mundial de melocotón y

97
paises como Estados Unidos, Francia e Italia se encuentran trabajando en las mejoras
geneticas de este producto (Córdoba, 2013).

Actualmente, se desarrollan más de 70 programas activos en cultivo de melocotones por

todo el mundo, cada uno independiente y con objetivos diferentes, pero no existe
información disponible que compare los cultivos de melocotón basados en su origen, en
términos de rendimiento agronómico y calidad de la fruta (Reig, Alegre, Gatius, &
Iglesias, 2013). En el mundo existen más de 15.000 variedades de melocotón, en América
del sur se destacan la Fresa morado, Fresa blanco, Elberta gigante, Robidoux, Frank,
Ventura, Conservero Amarillo, Zapallo, Diamante y Dorado, las dos últimas se caracterizan
por poseer una piel amarilla, pulpa amarilla rojiza alrededor del hueso de la semilla., siendo
aptas para el consumo en fresco (Morillo, Morillo, & Pinzón, 2014), por otra parte los
duraznos que la pulpa no esta pegada al hueso se los conoce como abridores y en Ecuador
a esta variedad se la conoce como guaytambo (Morillo, Morillo, Gonzáles, & Adiel, 2015).

El durazno es una fruta que se la consume en jugos, mermeladas, conservas y diversas

preparaciones, la piel y la semilla son una fuente de desechos con grandes beneficios,
ademas, en el interior de su semilla tiene alto contenido de proteína que generalmente no
se reutilizan, no obstante esta podrían ser una buena fuente de proteínas (Vásquez, Marina,
& García, 2015).

Para poder procesar cualquier tipo de alimeto es necesario conocer sobre gastronomía, que
no es más que una actividad cotidiana, donde las personas buscan la forma de preparar un
alimento con el fin de darle buen sabor y sea agradable al gusto, dentro del termino
gastronomico se encuentra tambien la nutrición, como parte del cuidado de la salud en las
personas (Bugnot, 2006), aunque actualmente, los restorantes de alta cocina han
desarrollado un concepto en el cual alimentarse deja de ser objetivo de nutrición, debido a
la exigencia del consumidor por tener experiencias y satisfacción al consumir alguna
preparación que no necesariamente es nutritiva (Gomes, Azevedo, & Gomes de Souza,
2013), el fenómeno alimentario siempre estara dispuesto a diversos enfoques, cada persona
tiene una manera distinta de apreciar lo que consume, incluso va más alla del gusto por
algun producto, entonces, indirectamente aparece el temino antropología, llevando a los
consumidores hacia el pasado, inmiscuyendo a las costumbres y tradiciones culinarias de
un pueblo (Carrasco Henríquez, 2007).

Los recuerdos tambien intervienen al momento de consumir un producto, quizas para

satisfacer la necesidad alimenticia de un individuo es necesario estudiar el campo en el que
este se desenvuelve, los sentidos desempeñan un rol importante en la gastronomia, el gusto
determina y selecciona los alimentos que ingresan a nuestro organismo, pero este se apoya
en el olfato, pues si un alimento no tiene buen olor se considera inmediatamente que no
tiene buen sabor (Miranda, 2011), por lo tanto la sensación gustativa de un individuo son
mecanismos quimicos que se producen en la actividad bucal, pues constituyen procesos
multisensoriales que permiten obtener el sabor de las sustancias que ingresan al organismo
(Fuentes, Fresno, Santander, Valenzuela, & Gutiérrez, 2010).

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Con el paso del tiempo, los miembros de una localidad han tenido que desarrollar y
experimentar con los alimentos para que al momento de llevarlos a cocción, obtengan un
buen sabor, estas experimentaciones se dieron gracias al intercambio de cultura que se
genera por el turismo, las migraciones o el interés que se genera por conocer otro sitio o
lugar (López, Juárez, & Medina, 2016). La relación que existe entre la gastronomía y las
prácticas ancestrales generan conocimientos que colaboran con elaboración de productos
de acuerdo a su localizacion (Rengifo-Salgado, Rios-Torres, Fachín Malaverri, & Vargas-
Arana, 2017).

La gastronomía es ahora considerada patrimonio intangible, los recetarios, comida típica y

tradicional, son parte del testimonio que va formando los estilos y maneras de convivir
(Favila Cisneros, López Barrera, & Quintero-Salazar, 2014)

3 Método/Metodología

Se realizó un estudio experimental mediante un análisis sensorial con 6 preparaciones a

base de guaytambo, las mismas que son: torta, helado, almíbar, queso, batido y té. La fruta
fue adquirida a mini productores del sector y en los mercados de la ciudad. La población
fue de 46 jueces no entrenados (30 mujeres y 16 hombres) estudiantes de la Universidad
Técnica de Ambato y para el estudio se aplicó una ficha escala hedónica se puedo medir el
color, olor, textura y aceptabilidad que presenta la fruta dentro de preparaciones adaptadas
a la repostería ambateña.

Se utilizó el programa IBM SPSS Stadistics 22 para realizar las tablas y figuras que se
presentan en este documento, las cuales se utilizaron también para la verificación de
hipótesis del trabajo de investigación, comprobando que la revalorización del guaytambo
si contribuye a la identidad gastronómica del cantón Ambato.

4 Resultados

A las preparaciones se calificó el olor, color, textura y aceptabilidad, con 5 alterativas

correspondientes a cada característica. Para el color se tomó a consideración lo siguiente:
muy opaco, opaco, claro, brillante y excelente. El olor se distingue como: desagradable, no
tiene, ligeramente perceptible, normal característico, muy característico. La textura fue
apreciada como: nada consistente, poco consistente, medianamente consistente,
consistencia normal, muy consistente. Finamente la aceptabilidad fue medida de la
siguiente manera: no gusta, gusta poco, ni gusta ni disgusta, gusta, gusta mucho, de las
cuales se obtuvo los siguientes resultados.

Las recetas se muestran con las siguientes iniciales: HG (Helado de guaytambo), TG (Torta
de guaytambo), TéG (Té de guaytambo), QG (Queso de guaytambo), GAL (Guaytambos
en almíbar) y BG (Batido de guaytambo).

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VALORACIONES DE LAS PREPARACIONES

Tabla 1. Puntuaciones en escala de 1 a 5.

N Míni Máxi Media Desviació

mo mo n estándar

COLOR HG 46 2 5 3,57 ,910

OLOR HG 46 2 5 3,09 ,890

TEXTURA HG 46 2 5 3,65 ,875

ACEPTABILID 46 2 5 3,93 ,904

AD HG

COLOR TG 46 2 5 4,37 ,826

OLOR TG 46 3 5 3,98 ,715

TEXTURA TG 46 3 5 4,20 ,654

ACEPTABILID 46 2 5 4,30 ,840

AD TG

COLOR TÉ G 46 1 5 3,24 ,736

OLOR TÉ G 46 2 5 3,41 ,717

TEXTURA TÉ 46 1 5 3,52 ,781

G

ACEPTABILID 46 2 5 3,91 ,985

AD TÉ G

COLOR QG 46 1 5 3,61 1,105

OLOR QG 46 2 5 3,91 ,865

TEXTURA QG 46 3 5 4,59 ,580

ACEPTABILID 46 1 5 4,04 1,032

AD QG

COLOR GAL 46 2 5 4,35 ,924

100
 OLOR GAL 46 2 5 4,30 ,866

TEXTURA GAL 46 3 5 4,17 ,709

ACEPTABILID 46 2 5 4,50 ,863

AD GAL

COLOR BG 46 1 5 3,50 1,150

OLOR BG 46 3 5 4,07 ,772

TEXTURA BG 46 2 5 3,70 ,986

ACEPTABILID 46 1 5 3,85 ,965

AD BG

N válido (por 46
lista)

Fig. 1. La apreciación del color varía entre hombres y mujeres, el mejor color fue de los guaytambos en
almíbar para las mujeres, en cambio para los hombres el resto de preparaciones tiene mayor puntuación.

101
Fig. 2. Los guaytambos en almíbar poseen la mejor calificación, siendo de mayor
preferencia en las mujeres, por otra parte el batido también tienen una buena puntuación y
esta corresponde a los hombres.

Fig. 3. La mejor textura lo obtuvo el queso de guaytambo que tuvo calificación similar
entre hombres y mujeres.

102
Fig. 3. Los guaytambos en almíbar es la preparación con mayor aceptabilidad y esta es
por parte de las mujeres.

5 Discusión

Mediante la aplicación de un estudio experimental a 46 jueces no entrenados con 6 preparaciones

calificadas se obtiene el siguiente resultado: los guaytambos en almíbar, con una media de 4,5 en
aceptabilidad es la receta de mayor preferencia entre las mujeres, debido a que las mujeres aprecian
más el dulce que los hombres. En cuanto a la aceptabilidad de todas las preparaciones se tiene el
helado con una media de 3,93, la torta con 4,40, el té 3,91, el queso 4,04 y el batido 3,85, en una
escala de 1 a 5. Claramente se puede observar que las medias de las preparaciones constan de
puntajes altos, confirmando la aceptación del uso del guaytambo en recetas conocidas por los
pobladores. Por otra parte el análisis sensorial aplicado tuvo características como el color, olor y
textura, tanto hombres como mujeres valoran distintamente.

Con la prueba de un análisis bidimensional de Friedman en el cual se relaciona el color

con la aceptabilidad, olor con aceptabilidad y la textura con la aceptabilidad de las
preparaciones se mostraron significaciones asintóticas con un nivel de significancia de
0,05, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa.

6 Conclusiones

Gracias a las características organolépticas del guaytambo, las preparaciones culinarias tuvieron
aceptación, se observó que la mayor preferencia tuvieron los guaytambos en almíbar, pues con la
relación entre el color, olor y textura, esta fue la receta que mantuvo una alta puntuación tanto en
hombres como mujeres. La combinación de ingredientes permite que el guaytambo realce su sabor,
en el caso del almíbar, este no solamente otorga un mejor gusto, además, conserva la fruta por más
tiempo. Por lo tanto los pobladores deben preocuparse en mantener la producción del fruto para no
perder su identidad gastronómica y conservar el icono que durante siglos ha distinguido a los
ambateños.

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