Biomoléculas en los
alimentos
Universidad autónoma de Chiapas
Asesor: Juana López Toledo
Brenda Esmeralda Chandomi Cameras
Tuxtla Gutiérrez Chiapas a 07 de noviembre del 2023
Biomoléculas
Los seres vivos están compuestos por
una serie de sustancias llamadas
biomoléculas.
Se clasifican en:
Inorgánicas
• Agua
• Gases
• Aniones
• Cationes
Orgánicas
• Glúcidos o azúcares
• Lípidos o grasas
• Proteínas
• Ácidos nucleicos
Para mantener un estado de salud adecuado, el organismo
necesita recibir diariamente una serie de estructuras químicas
que corresponden a los grupos químicos conocidos como
proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y sales
minerales.
Es normal que el agua no se incluya entre la relación de
nutrientes, pero no se debe hacer caso omiso de ella puesto
que la ausencia de agua en la dieta durante un periodo corto
representa una amenaza para la vida.
Funciones fisiológicas y bioquímica de los nutrientes
Nutrientes Funciones
Agua Participa en la estructura de muchos compuestos de los tejidos y actúa como medio de muchas
reacciones.
Proteínas Forma estructuras necesarias para las células y el crecimiento corporal.
En el papel de enzimas intervienen en muchos de los procesos bioquímicos implicados en la
actividad del organismo. En caso de necesidad, también puede proporcionar energía.
Hidratos de carbono Su oxidación facilita energía con gran rapidez. Los no digeribles ayudan a regularizar la función
intestinal.
Lípidos Sirven de vehículo a las vitaminas liposolubles. Suministran los ácidos grasos esenciales y los
necesarios para la síntesis de otros compuestos lipídicos. Pueden proporcionar energía
Minerales Son necesarios para algunas estructuras esenciales para la reparación de tejidos y para el
crecimiento. También ayudan a regular, o a desarrollar, procesos metabólicos y funciones
fisiológicas importantes, como la actividad celular y la presión sanguínea
Vitaminas Catalizan los procesos bioquímicos de obtención de energía: la síntesis de compuestos y otras
funciones vitales. Deben ser suministradas por la dieta, porque el organismo no las puede
sintetizar, al menos en cantidades suficientes.
Ejemplos de biomoléculas orgánicas en alimentos
CIRUELA JOCOTE
Los valores de la tabla
verde son obtenidos de la Jocote (porción 100gr)
aplicación “fitia México”, 46 kcal
que ayuda a la realización Grasas 0.3gr
de mejores dietas por Carbohidratos 11.4 gr
nutriólogos. Proteínas 0.8 gr
Tablas de
composición de
alimentos y
productos
alimenticios en
México (2015)
CONTENIDO EN
100 gr
Ejemplos de biomoléculas orgánicas en alimentos
NANCE
Los valores de la tabla
verde son obtenidos de la Nance (porción 100gr)
aplicación “fitia México”, 73 kcal
que ayuda a la realización Grasas 0.5 gr
de mejores dietas por Carbohidratos 0.7 gr
nutriólogos. Proteínas 0.7 gr
Tablas de
composición de
alimentos y
productos
alimenticios en
México (2015)
CONTENIDO EN
100 gr
Ejemplos de biomoléculas orgánicas en alimentos
MELON
Los valores de la tabla
verde son obtenidos de la Melón (porción 100gr)
aplicación “fitia México”, 34 kcal
que ayuda a la realización Grasas 0.2 gr
de mejores dietas por Carbohidratos 8.2 gr
nutriólogos. Proteínas 0.8 gr
Tablas de
composición de
alimentos y
productos
alimenticios en
México (2015)
CONTENIDO EN
100 gr
Ejemplos de biomoléculas orgánicas en alimentos
GUAYABA
Los valores de la tabla
verde son obtenidos de la Guayaba (porción 100gr)
aplicación “fitia México”, 68 kcal
que ayuda a la realización Grasas 1.0 gr
de mejores dietas por Carbohidratos 14.3 gr
nutriólogos. Proteínas 2.6 gr
Tablas de
composición de
alimentos y
productos
alimenticios en
México (2015)
CONTENIDO EN
100 gr
Ejemplos de biomoléculas orgánicas en alimentos
PAPAYA
Los valores de la tabla
verde son obtenidos de la Nance (porción 100gr)
aplicación “fitia México”, 43 kcal
que ayuda a la realización Grasas 0.3 gr
de mejores dietas por Carbohidratos 10.8 gr
nutriólogos. Proteínas 0.5 gr
Tablas de
composición de
alimentos y
productos
alimenticios en
México (2015)
CONTENIDO EN
100 gr
Técnicas de cuantificación de biomoléculas
Para frutas y hortalizas
La preparación de las muestras difiere del tipo de análisis que se va a realizar. En la mayoría de los
casos, hay que determinar primero el contenido de agua y proceder luego a los demás análisis.
• Para la determinación de agua se requieren cuidados especiales, debido a las pérdidas que sufre
el material desde el lugar de la recolección hasta cuando llega al laboratorio. Para evitar los errores
consiguientes, es indispensable pesar la muestra en el sitio donde se toma, anotando el peso
obtenido y empacarla para su transporte en una bolsa de un material adecuado, por ejemplo, de
polietileno. Volverla a pesar al llegar al laboratorio y anotar la pérdida de peso que haya podido
sufrir. Desecarla a baja temperatura (40-60°C) en una estufa de aire durante unas seis horas.
Pasarla a una bolsa de polietileno y dejarla enfriar. Pesarla y anotar la pérdida de peso, moler la
muestra en un molino de martillo, teniendo cuidado que no se produzca recalentamiento y pasarla
por un tamiz y volverla a pasar por el mismo. Terminar la determinación de la humedad sobre una
cantidad de muestra pulverizada, exactamente pesada, alrededor de 5g, secándola en la estufa a
90-95°C hasta peso constante. Sumar todas las pérdidas de peso obtenidas, relacionándolas a
ciento, para obtener el dato de agua en el producto vegetal.
• El residuo pulverizado y bien mezclado se reduce por cuarteo, si es el caso, a unos 100 g y se
envasa en frascos bocales herméticos, para el análisis próximo y de contenido mineral.
Las frutas y vegetales varían su contenido de azúcares, ácidos y agua, dependiendo de la cantidad de
luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del clima, del grado de maduración y de las
condiciones de almacenamiento y su duración.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que está prácticamente presente en todos ellos y su
cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afectan su aspecto, olor y textura.
Determinación de Humedad:
Determina la cantidad de agua en la muestra.
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para
esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable, y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
TÉCNICA
1. Pesar en un pesafiltro o crisol previamente tarado de 1 a 1.5 g de muestra bien mezclada.
2. Colocar el pesafiltro o crisol con la muestra en la estufa y mantener la temperatura a 105ºC durante 4 horas. El
tiempo inicia cuando se tiene la temperatura deseada.
3. Después del tiempo requerido, transferir el pesafiltro al desecador y esperar a que alcance la temperatura
ambiente (aproximadamente 20 minutos).
4. Pesar en balanza analítica
5. Volver a colocar la muestra en la estufa nuevamente por 30 minutos.
6. Sacar de la estufa, enfriar y pesar.
7. Continuar la desecación hasta peso constante.
CÁLCULOS
Determinar el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.
M1 = Peso del crisol más muestra húmeda
M2 = Peso del crisol más muestra seca.
M = Peso de la muestra
GUARDAR LA MUESTRA EN EL DESECADOR PARA LA DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA
ANALISIS DE MINERALES
Las cenizas de un alimento son un termino analítico equivalente que queda después de calcinar la materia
orgánica.
El valor principal de la determinación de las cenizas es que supone un método sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos.
En los vegetales predominan derivados de potasio.
Método de calcinación directa
Todos los alimentos contienen elementos
minerales formando parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos.
TÉCNICA
1. Pesar de 0.5 a 1.5g de muestra (húmeda o seca) en un crisol de peso conocido.
2. Carbonizar el contenido del crisol lentamente con el mechero para evitar pérdidas.
3. Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla a 550°C.
4. Incinerar durante una hora, o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises.
5. Enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar.
6. Si no se logra obtener el color blanco o gris de las cenizas, dejar enfriar, agregar unas gotas de
agua destilada, secar nuevamente en el mechero y volver a calcinar.
Determinación de elementos minerales
Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría metálicos, que se presentan en cantidades
minoritarias en los alimentos, y suelen determinarse como elementos mas que como compuestos.
El numero de elementos es muy considerable, incluyéndose:
Silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, mercurio, zinc, yodo,
boro, selenio y estroncio.
Los métodos de determinación
mas comunes se basan en la
titulación complejo métrica con
acido etilendiaminotetraacético
(EDTA) o algún otro aquelante y
por gravimetría.
METODO
Sodio y potasio Titulación con EDTA, las variantes con el
método cloroplatinato de Lindo-Gladding.
Fosforo Conversión a fosfomolibdato y titulado por
retroceso con acido o en un exceso de
amoniaco para precipitar luego fosforo
amónico magnesio, que se incinera y se
pesa como pirofosfato magnésico.
Azufre libre Oxidación antes de la incineración.
Determinación de cloruros Método de Mohr para la determinación
de iones cloruro y bromuro de metales
alcalinos, magnesio y amonio. La
valoración se hace con nitrato de plata.
ANALISIS DE LIPIDOS
El contenido lipídico de la fruta suele ser muy bajo, del orden de 0.1-0.5 % del peso fresco, y está
constituido en su mayor parte por fosfolípidos.
El contenido total de lípidos se
determina comúnmente por
métodos de extracción con
disolventes orgánicos.
Referencias
• Anchía, D. I. (2000). Alimentos: composición y propiedades. Aravaca
Madrid: McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S. A. U.
• Chiñas, F. A., & Sandoval Guillen, J. (s.f.). Análisis de alimentos:
fundamentos y técnicas. Ciudad de México: Universidad Autónoma de
México.
• Gutiérrez, J. B. (2000). CIENCIA BROMATOLÓGICA, Principios generales de
los alimentos. (D. d. A., Ed.) Madrid, España.
• León, J. C. (abril de 2016). Tablas de composición de alimentos y productos
alimenticios (versión condensada 2015). 193-274.
• Ventura, D. L. (2020). Manual de prácticas de análisis de alimentos. Xalapa,
Veracruz: Facultad de química farmacéutica biológica.
