GASTRONOMIA EN
EL SERVICIO DEL
HOSPEDAJE
DESAYUNO RUSO
Docente:
Lic. Roma Torres Revollo
Estudiantes:
Dayra Belen Carballo Escalante
Danieska Mishel Albino Medrano
Camila Luciana Calderón Severich
DESAYUNO RUSO
1. INTRODUCCION.
Rusia es uno de los países más grandes del mundo, se sabe que son es un gran
grupo étnico. La población aproximada es de 140 millones de habitantes.
En cuanto el clima, es continental. (Ref. [Link]
La gastronomía rusa esta resultante de la riqueza innumerables platos de
desayuno, sus razones culinarias se asientan en la comida campesina de las
poblaciones rurales ubicadas en lugares extremadamente frio. (Ref. [Link]
Los que viven en Rusia y que van de turismo al país; lo primero que se va a comer
al inicio del día es el “desayuno ruso” llamado también závtrak
El desayuno es el romper el ayuno prolongado que aporta energía al cuerpo de
acuerdo a la persona realizada que contiene proteína y vitaminas.
Hay diferentes desayunos y recetas, en un desayuno ligero como la tradicional
Kasha, ha uno de los desayunos pesados que contiene salchichas, huevo, pan,
condimentos, etc.
Se comenta que también los que se hospedan en un hotel de Rusia
tradicionalmente el desayuno es de cortesía.
2. ANTECEDENTES
Como ya se había mencionado antes los rusos al comenzar en día comiendo el
desayuno que tradicionalmente es el Kasha (parecido a una papilla de leche,
cereales) también pan con mantequilla y desde mucho tiempo fue ese hasta pasar
los siglos. (Ref. [Link]
Comienzo de su existencia la Kasha eran un plato líquido hecho a base de
harina, con el tiempo empezó a prepararse de grano entero de alforfón
(también llamado “trigo sarraceno”) arroz, cebada, etc.
([Link]
3. HISTORIA
La gente de todo el mundo últimamente va aumentando poco a poco su peso,
se aleja más y más lejos de las dietas de sus antepasados. Estudios recientes
demostraron que durante 30 años al mundo de la personas con el peso
recargado esta por 2 mil millones en la mundo. Los líderes en esta lista son los
americanos, seguidos por los chinos, los indios y los rusos. ([Link]
Uno de los alimentos tradicionales en el desayuno es la Kasha
En la antigua Rusia este plato era una comida ritual. Esta tradición procede
de los arios como queda atestiguado por los usos que le dieron diversos
descendientes de estos pueblos. ([Link]
En Rusia la Kasha acompañaba a la persona durante toda su vida. Diferentes
recetas se preparaban para el día del nacimiento, el día del bautizo, para todo
tipo de fiestas religiosas, para la boda, y por fin, para el funeral.
Más adelante, se extendió entre los pobres y la nobleza.
4. CARACTERISTICAS
Una de las características más comunes en el desayuno ruso son las variedades
de alimentos que llevan.
4.1 El tradicional Kasha (un plato de cereal)
Kasha es un plato de cereales cocidos, muy popular en Rusia, Polonia y países
vecinos. Los cereales, que pueden ser simples, como arroz o mijo, o preparados
como sémola o copos de avena, son hervidos en leche, a veces mezclada con
agua; la cantidad de líquido determina, en parte, la consistencia de la Kasha.
(Ref. investigación de internet página - [Link])
4.2 Pan de centeno y salchichas
El pan de centeno, un alimento básico en la mayoría de los hogares rusos, de un
color marrón oscuro y se llama “pan negro” en ruso.
Tiene un sabor fuerte y dulce y es bastante resistente, no es suave como el pan
blanco o marrón típico.
La salchicha es generalmente una salchicha suave y simple, no una más dura
como el salami; aunque algunos rusos prefieren una salchicha más al estilo
salami. (Ref. Investigación de internet página - [Link])
4.3 Huevo
Particularmente se sirven los huevos revueltos, a veces también se hacen los fines
de semana, y definitivamente se los encontrara en hoteles y restaurantes.
Estos simplemente lo comen con pan y veces con mayonesa.
4.4 Gachas de avena
Algunas personas, especialmente los niños, comen gachas para el desayuno, que
es similar a la avena estadounidense.
Las gachas se pueden hacer con sémola, mijo, trigo sarraceno o cebada y se
cocinan con leche y azúcar. A veces también se come con mermelada y se puede
servir frío o caliente.
4.5 Té y café
En Rusia, el té negro es la bebida de desayuno tradicional más común, aunque
algunas personas toman café. Es muy poco probable que vea jugo de ningún tipo
en la mesa del desayuno. (Ref. Investigación de internet página - [Link])
5. RECETAS
5.1 kasha de mijo con auyama
5.1.1 Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1 vaso de mijo
3 vasos de leche
1 kg de auyama
2 charadas de azúcar
1 Pizca de sal
5.1.2 Preparación
• Hay que lavar el mijo con agua varias veces, pelar la auyama, quitar las
semillas y cortarla en trozos pequeños. Hervir la leche en una cacerola, añadir
la auyama, la sal, el azúcar y hervir de nuevo.
• Agregar el mijo y bajar el fuego, cocer durante treinta minutos. Calentar el
horno a 150°. Servir la Kasha en platos, añadir mantequilla, tapar y colocar en
el horno durante 30 minutos y listo. (Ref. Receta investigada de internet, página - [Link]
protagonista Genesis Vera)
5.2 Syrniki
5.2.1 Ingredientes
• 350gquark o queso fresco
• 1huevo
• 2pizcassal
• 60gharina de trigo
• 15g Stevia(también se puede utilizar)
• 2cucharadasAceite de coco o de oliva
5.2.2 Preparación
Masa
• Precalentamos el horno a 180°[Link] el quark (o queso fresco), el
huevo, la Stevia y la sal en un bol.
Encima del un bol con la mezcla anterior pasar la harina por un colador fino y
mezclar muy bien.
¡IMPORTANTE! El quark debe ser espeso para que queden bien los syrniki. En
caso de que el quark o el queso fresco no sea demasiado espeso y haya líquido
se debe añadir algo más de harina.
Como hacer las bolas para los syrniki
• Echar harina en la encimera, donde se va hacer los syrniki y con la ayuda de
una cuchara sopera coger de la masa.
Después con la mano se debe hacer una bola como si fuese una albóndiga
grande.
A continuación, debemos poner la bola en la encimera con la harina, y con la
ayuda de un vaso boca abajo cubrir la bola (de manera que esté la bola
dentro). Luego realizar movimientos circulares para que la bola quede perfecta.
Cuando se tenga la bola, aplastar un poco para que quede más plana.
Cocción
• Al horno
Poner todos los syrnikis encima de una bandeja para hornear cubierta
con papel para hornear. Y después hornearlos por unos 20 minutos.
• Al Sartén
También podemos pasar los syrniki por una sartén sin aceite o con muy
poco aceite de coco a fuego medio para dorarlos antes de meterlos al
horno y queden más firmes. Poner como máximo una cucharadita de
aceite de coco o aceite de oliva y pasar cada lado por la sartén durante
máximo 2 minutos.
Después poner en la bandeja para hornear y mételos al horno de 10 a
15 minutos.
Cuando estén dorados sácalos y están listos para servir, disfrutar con lo
que más guste de acompañamiento (Ref. receta investigada en internet, pagina -
[Link])
6. SERVICIO GUERIDON O RUSO
6.1 Historia y Origen
La historia sobre la palabra gueridon cuenta que Había una vez una persona de
estura pequeña que era el servidor del rey Luis XIV, se llamaba Gueridon su
trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía
una estatura muy pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se
quedaba de pie junto al rey con los dulces hasta que éste había saciado su
apetito. Desde entonces, las mesitas auxiliares pequeñas y redondas fueron
llamadas gueridon, en honor a aquel servidor.
Sin embargo, también se suele atribuir su origen al príncipe ruso Alexander (de
ahí el nombre servicio a la rusa), asegurando que fue la primera persona en
utilizar esta técnica a principios del siglo XIX.
Otra teoría acerca del origen del servicio a la rusa en 1830, el embajador ruso y
príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, tenía cierta fascinación por observar
cómo preparaban sus comidas delante de él y por eso esta técnica recibió el
nombre de servicio a la rusa.(Ref. información investigada de internet pagina - [Link]/protocolo-
etiqueta/2016/10/11/servicio-a-la-rusa-y-el-enano-gueridon)
6.2 Definición
Es una técnica de servicio que se basa principalmente en la utilización de una
mesa auxiliar que es fácil de transportar al ser pequeña y de un peso muy ligero,
que permite usar elementos de cocina y se utiliza en eventos protocolarios y
formales. (Ref. investigada en internet pagina - [Link]
rusa-y-el-enano-gueridon)
6.3 Mise en place para el gueridon
Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido.
• Cucharas y tenedores de servicio (para carne)
• Cucharas y tenedores para postre
• Cucharas para sopa, café y té
• Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo
cucharones para sopa y salsas
• Cuchillos para pan y para carne
• Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se
colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon.
• En la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una
selección de complementos básicos como aceite, vinagre, sala, mostaza
inglesa, francesa y azúcar pulverizada.
• En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos
adicionales y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería
sucia.
Deberá haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir
verduras y salsas. (Ref. investigada de internet pagina - [Link]
mesa-camarera.)
6.4 Servicio
El servicio gueridon incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear,
rebanar, Lonchear, flambear, pelar y en general cualquier tipo de preparación de
platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan
ciertos platos o preparaciones. (Ref. [Link]
6.5 Mesero Gueridon
Es muy importante que el mesero cubra ciertas cualidades y atributos para realizar
este tipo de servicio, que sepa cómo tomar la orden, que sugiera al cliente algunas
especialidades del menú, que use el carrito para trinchar y el de postres como
ayuda visual, debe saber administrar el tiempo para preparar los platillos a la
carta, También debe conocer el orden en que se debe servir a los comensales, ser
correcto al dirigirse a los clientes, usar un uniforme impecable y lógicamente
cuidar los modales. (Ref. investigada de internet página - [Link]
o-mesa-camarera.)
6.6 Como se utiliza el servicio gueridón
Este servicio se realiza completamente de cara al cliente, como espectador, se
traen los platos a la mesa y es el camarero quien sirve uno por uno, siempre por el
lado derecho a cada comensal. Para ello el camarero utilizará una cuchara en la
mano derecha y tenedor en la izquierda, sirviendo uno por uno a cada comensal.
De esta forma, éstos pueden decidir la cantidad y lo que realmente quieren
de entre lo que se muestra en la mesa o gueridon, no es uno de los servicios más
utilizados en el sector porque, como comentamos, se traslada a ambientes más
lujosos por la dificultad de su servicio, también requiere personal cualificado y
tiempo extra para emplatar. ([Link]
ruso)
6.7 Tipos de gueridon
6.7.1 Gueridon auxiliar o Gueridon
Los gueridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en
restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes con los
manjares y se emplatan las viandas y demás alimentos a la vista del cliente, se
recubren con un muletón y un cubre-mantel y se colocan cerca de las mesas al
empezar un servicio y las medidas más usuales de un gueridon son de 60 x 45
cm.
6.7.2 Gueridon de entremeses
Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de alimento. Permite
servir a un gran número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy
utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo brinda al cliente
la oportunidad de elegir lo que desea a la vista y tanto las ruedas como los ejes
de estos carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan
fácilmente y no hagan ruido.
6.7.3 Gueridon de postre (Pastelería)
El carro de pastelería tiene las mismas ventajas y características que el carro de
entremeses y pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado. Suelen ser
fijos, porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres como
de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastante
voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas del carro fijo.
6.7.4 Gueridon de quesos
El carro de quesos dispone normalmente de una sola plataforma con una
campana protectora de plástico transparente, cuya misión principal es evitar la
difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo hay un estante donde se colocan
los útiles necesarios para su servicio y es aconsejable que el mantel este
ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente frescos y que no
se resequen.
6.7.5 Gueridon de Bebida
Se utiliza en algunos establecimientos en él se disponen, bandejas superiores, las
botellas de las bebidas más usuales, una cubitera con hielo, pinzas, copas, vasos
para servirlos y los útiles necesarios.
6.7.6 Gueridon Caliente
Se utiliza generalmente para transportar manjares y piezas grandes, como el
solomillo y el gigote que deben conservar una temperatura determinada para
mantener sus cualidades, son de acero inoxidable, de metal inoxidable o madera,
cuentan con un depósito de agua debajo del cual hay uno o dos infiernillos de
alcohol que mantienen el agua a una temperatura apropiada, tiene además, unos
recipientes donde se colocan las salsas, que así también se mantienen calientes,
el carro es cubierto con una especie de campana que mantiene la temperatura y
que solo debe abrirse en el momento de servir.
El depósito, al igual que el resto del carro debe limpiarse después de cada
servicio.
6.7.7 Gueridon de Flambeados
Son carros cuyo uso se va extendiendo se utilizan para la preparación de platos,
especialmente reducciones, flambeados y crepes. Constan de un fuego
alimentados por una pequeña bombona de gas que lleva el carro en su interior,
así como de recipientes para azúcar, mantequilla y jugos de frutas, a la vez que
las botellas de licores comúnmente más utilizadas para la preparación de estas
especialidades, saleros, y especies etc. (Ref. [Link]
de-servicios/)
6.7.8 Características del servicio gueridon o ruso
• El gueridon se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada
comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del
servicio.
• Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el
tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a
modo de pinza.
• Cuando el plato no se prepara para un solo clientes, sino para varios de una
misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y
otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del
acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto.
• En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener
una cierta distancia de seguridad con los comensales.
Todos los elementos del gueridon, los manteles y los elementos que lo componen
deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se
estropea hay que cambiarlo de inmediato. ([Link]
[Link])
7. UTENSILIOS RUSOS
7.1 Samovar
7.1.1 historia
Los primeros samovars aparecieron en los Urales en la segunda mitad del siglo
XVIII, este invento fue ganando popularidad rápidamente, se fabricaban en
muchos lugares, pero el más importante productor era tula donde se fabricaban a
mano de manera artesal, en la revolución rusa tenían sellos de zar que fueron
considerados patrimonio de la cultura rusa, por lo tanto no se podía sacar del país.
([Link]
7.1.2 Que es un samovar
Es una tetera grande con un tubo en el centro, sirve para calentar y mantener la
temperatura del agua con la que se preparará el té, viene de dos palabras
compuestas samo significa “por si mismo” y varit significa “hervir” básicamente se
trata de una caldera pueden estar hechos en cobre, bronce, hierro o plata.
([Link]
7.1.3 Utilización
En principio el agua se calienta con carbón, maderas y piñas que arden
lentamente dentro en un tubo ubicado en el centro, con el que se mantiene la
bebida a una temperatura caliente, luego en la parte superior del samovar se
apoya una pequeña tetera con té en hebras concentrado y por último se sirve un
poco en la taza y se diluía con agua caliente del
samovar. ([Link]
7.1.4 Tipos de samovar
Hay 3 tipos de samovar que mencionaremos a continuación:
• Samovar calor o zharova.- Esta es la visión clásica de Samovar, que apareció
en el siglo XIX. Dentro del Samovar, se instala una tubería, en la que se cae el
combustible, leña, brasas, debido al calor que se crea desde el combustible se
calienta y hierve el agua.
• Samovar Eléctrico.- Fue creado en la URSSR trabajan desde la red eléctrica
habitual, el calor es más largo, las estaciones eléctricas modernas son fáciles
de usar. Al comprar, es necesario asegurarse de que el dispositivo haya
pasado todas las pruebas hidráulicas y eléctricas necesarias.
Samovar Conjunto. - Es una combinación entre el samovar eléctrico y samovar
calor. ([Link]
7.1.5 Materiales empleados de samovares
• Samovar de oro
• Samovar de plata
• Samovar de cobre
• Samovar de esmalte
• Samovar de níquel
• Samovar de cerámica
• Samovares eléctricos
([Link]
7.1.6 Antiguamente
Servían el té hasta el tope de la taza para que los invitados no puedan ponerse
azúcar, el azúcar tenía en cubitos pequeños que lo tenían que poner a la boca
como un dulce y luego se tomaba el té y antiguamente en las casas se
acostumbraba a tomar el té en un platillo agarrando con la mano la técnica era que
el dedo meñique se sacaba hacia afuera. ([Link]
[Link])
7.1.7 Actualidad
Hoy en día es ampliamente utilizado en los hoteles para servir bebidas calientes
en eventos como: coffee break, buffet y cocktail. (Referencia personal)
7.2 Podstakannik
7.2.1 Historia
Este utensilio apareció en Rusia en el siglo XVIII. Alexandre Dumas indica que los
hombres beben té en vasos, como en las tabernas, mientras que las mujeres lo
beben en tazas de porcelana en casa. Dado que es muy fácil quemarse con un
vaso lleno de una bebida caliente, Podstakannik surge como una solución para no
quemarse los dedos al sujetar un vaso de té recién hecho.
([Link]
7.2.2 Que es un Podstakannik
Es un utensilio originario de Rusia. Se trata de un soporte de metal con asa que
sirve para sostener un vaso, están hechos de diferentes materiales, como
cuproníquel, zinc, cobre, níquel, y otras aleaciones de níquel, plata y oro chapado.
([Link]
7.2.3 Actualidad
Los rusos actualmente suelen tomar el té en tazas de loza, con asas. Pero se
siguen fabricando Podstakannik porque siguen teniendo demanda. Hay personas
que no renuncian a seguir tomando el té en vasos de cristal con la ayuda de estos
portavasos. Además, los Podstakannik son bonitos y artísticos, por lo que mucha
gente los sigue queriendo. ([Link]
8. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
En conclusión el desayuno ruso es un alimento atractivo, también gustoso y
abundante.
Se recomienda consumir o probar uno de los alimentos nombrados, porque su
proceso es muy fácil y alto en nutrición
9. ANEXOS
9.1 EL DESAYUNO RUSO
9.2 RECETAS DEL DESAYUNO RUSO
9.2.1 Kasha de mijo con auyama
9.2.1 Syrniki
9.3 SERVICIO GUERIDON O RUSO
9.3.1 SERVICIO DE GUERIDON
9.4 TIPOS DE GUERIDON
9.4.1 Gueridon de postres
9.4.2 Gueridon de bebidas
9.4.3 Gueridon de quesos
9.4.4 Gueridon de flambeados
9.4.5 Gueridon de estremeses
9.4.6 Gueridon para platos calientes
9.5 Utensilios
9.5.1 Samovar
9.5.2 PODSTAKANNIK
BIBLIOGRAFIA
[Link]
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restaurantes/#:~:text=Las%20COSTUMBRES%20de%20los%20rusos%20a%20la
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C%20pan%2C%20etc
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mesa-de-alto-
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