UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE GARBANZO

(Cicer arietinum L.) Y SU UTILIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN
DE PAN DE MOLDE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

SARAI ALEXANDRA LARA ZAMBRANO

DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA

Quito, junio, 2016

 © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
 DEDICATORIA

“Bástate en mi gracia; porque mi poder se perfecciona en la debilidad. Por

tanto, de buena gana me gloriaré más bien en mis debilidades, para que
repose sobre mí el poder de Cristo.

2 Corintios 12:9”

Quiero dedicar mi tesis a Dios quien me ha guiado por el buen camino y me

ha dado fuerzas para seguir adelante y no rendirme a pesar de los obstáculos
y dificultades que se han presentado.

A mis padres, Wilson Lara y Yolanda Zambrano por su amor, sus consejos,
sus mensajes, sus palabras de aliento, su apoyo incondicional y su paciencia
a lo largo de mi vida.

A mi hermana, Ruth Lara por estar siempre a mi lado y apoyarme en todo; por
ser uno de mis motores para seguir adelante.

A mi familia, por su amor y apoyo a lo largo de este proceso.

SARAI
 AGRADECIMIENTO

“Deléitate asimismo en Jehová, y él te concederá las peticiones de tu

corazón. Encomienda a Jehová tu camino, y confía en él; y él hará.

Salmos 37:4-5”

A Dios por darme la oportunidad de cumplir con un sueño más en vida.

A mis padres, por su amor y cariño incondicional.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial que me abrió sus puertas y me

permitió convertirme en una profesional en la carrera que me apasiona.

A la Ingeniera Tatiana Quintana por sus conocimientos otorgados y por su

tiempo y ayuda en la elaboración de este trabajo de titulación.

A mis profesores que me han orientado y motivado con mi formación a lo largo

de este camino.

A Christian, Gabriela y Jonathan Gavilanes, Omar Andrade, Susana

Castellanos y Norma Zambrano; mi familia que con su cariño y amor me han
impulsado a seguir adelante.

A Vanessa Sandoval, Daniel Revelo, Alex Velásquez, Cynthia Álvarez, Stefy

Vallejo y Paola Páez; mis amigos que me han brindado su amistad y su apoyo
a lo largo de este proceso y han estado a mi lado en los buenos y malos
momentos.

SARAI
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 ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ix

ABSTRACT x

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 3
2.1 LEGUMINOSAS 3
2.2 GARBANZO (Cicer arietinum L.) 4
2.2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA 4
2.2.2 GENERALIDADES 4
2.2.3 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA 7
2.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL 7
2.2.5 SIEMBRA 8
2.2.6 CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA PLANTA 9
2.2.7 COSECHA 10
2.2.8 USOS 11
2.3 TRIGO 12
2.3.1 VALOR NUTRICIONAL DEL TRIGO 13
2.4 HARINA 14
2.4.1 HARINA DE TRIGO 15
[Link] Composición de la harina de trigo 15
[Link] Clasificación de la harina de trigo 16
2.4.2 HARINA DE GARBANZO 17
[Link] Composición de la harina de garbanzo 18

i
 PÁGINA

2.5 PAN 19
2.5.1 CLASIFICACIÓN DEL PAN 20
2.5.2 FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES PRINCIPALES DEL
PAN 21
[Link] Agua 21
[Link] Azúcar 22
[Link] Harina 22
[Link] Grasa 22
[Link] Levadura 22
[Link] Mejorador 23
[Link] Sal 23
2.6 ANÁLISIS PROXIMAL 23
2.6.1 HUMEDAD 24
2.6.2 CENIZAS 25
2.6.3 LÍPIDOS 25
2.6.4 PROTEÍNAS 26
2.6.5 FIBRA 27
2.7 ANÁLISIS REOLÓGICO 27
2.7.1 ANÁLISIS MIXOLAB 28
2.8 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y
SOLUBILIDAD EN AGUA EN LA HARINA 29
2.9 PRUEBA DE COLOR 30
2.10 ACEPTABILIDAD SENSORIAL 32

3. METODOLOGÍA 33
3.1 MATERIA PRIMA 34
3.2 OBTENCIÓN DE HARINA DE GARBANZO 34
3.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS 35
3.3.1 ANÁLISIS PROXIMAL 35
3.2.2 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN E
ÍNDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA 36

ii
 PÁGINA

3.2.3 ANÁLISIS DEL COLOR DE LA HARINA 37

3.4 ANÁLISIS REOLÓGICO- ANÁLISIS MIXOLAB 38
3.5 FORMULACIÓN DEL PAN DE MOLDE 38
3.6 ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE 39
3.7 ANÁLISIS DE LOS PANES OBTENIDOS 41
3.7.1 PRUEBA DE COLOR 41
3.7.2 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN ESPECÍFICO DEL PAN 41
3.7.3 ANÁLISIS SENSORIAL 42
3.7.4 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL 43
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE RESULTADOS 43

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 44
4.1 OBTENCIÓN DE HARINA DE GARBANZO 44
4.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO Y
GARBANZO 44
4.2.1 ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS 44
4.2.2 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y
SOLUBILIDAD DE AGUA EN LAS HARINAS DE TRIGO
Y DE GARBANZO 46
4.2.3 ANÁLISIS DEL COLOR DE LAS HARINAS 48
4.3 ANÁLISIS REOLÓGICO – MIXOLAB 49
4.3.1 CARACTERIZACIÓN DE LAS MASAS MEDIANTE EL
USO DE MIXOLAB 49
[Link] Comportamiento de la mezcla (amasado) 50
[Link] Debilitamiento de la proteína 51
[Link] Gelificación del almidón 52
[Link] Actividad de la amilasa 53
[Link] Retrogradación del almidón (enfriamiento) 54
4.3.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS MASAS MEDIANTE EL
USO DE MIXOLAB PROFILER 54
[Link] Índice de absorción de agua 55

iii
 PÁGINA

[Link] Índice de amasado 56

[Link] Fuerza del gluten 56
[Link] Índice de viscosidad 57
[Link] Índice de amilasa 58
[Link] Índice de retrogradación del almidón 58
4.4 CARACTERIZACIÓN DE LOS PANES OBTENIDOS 58
4.4.1 ANÁLISIS DE COLOR DE LOS PANES OBTENIDOS 58
4.4.2 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE LOS PANES
OBTENIDOS 61
4.4.3 ANÁLISIS SENSORIAL 63
[Link] Color 63
[Link] Olor 64
[Link] Sabor 64
[Link] Textura 64
[Link] Aceptabilidad global del producto 65
4.4.4 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL
(COMPARACIÓN DE RESULTADOS ENTRE EL PAN
CONTROL Y EL PAN CON 20 % DE HARINA DE GARBANZO) 66

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 69
5.1 CONCLUSIONES 69
5.2 RECOMENDACIONES 71

BIBLIOGRAFÍA 73

ANEXOS 82

iv
 ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

TABLA 1. Clasificación botánica del garbanzo 7

TABLA 2. Composición nutricional del garbanzo en 100 g 8
TABLA 3. Etapas de crecimiento y desarrollo de la planta de garbanzo 10
TABLA 4. Composición de la harina de trigo y su distribución en
distintos productos de molienda 14
TABLA 5. Caracterización fisicoquímica de la harina de trigo 16
TABLA 6. Clasificación de la harina de trigo 17
TABLA 7. Composición nutricional de la harina de garbanzo en 100 g 19
TABLA 8. Clasificación del pan de acuerdo al tipo 20
TABLA 9. Atributos psicológicos tomados en cuenta en la apariencia
del color 31
TABLA 10. Estímulos utilizados en la evaluación sensorial 32
TABLA 11. Normas utilizadas para el análisis proximal de las harinas
de trigo y de garbanzo 36
TABLA 12. Formulaciones resultantes de la mezcla de harina de trigo
y harina de garbanzo para la elaboración de pan de molde 39
TABLA 13. Normas utilizadas para el análisis proximal del pan 43
TABLA 14. Caracterización de la harina de trigo y de la harina de
garbanzo 45
TABLA 15. Comparación de medias del índice de absorción y
solubilidad de agua entre las harinas 47
TABLA 16. Índice de blancura de la harina de trigo y de la harina de
garbanzo 48
TABLA 17. Porcentaje de hidratación, humedad y estabilidad de las
harinas sometidas al análisis mixolab 49

v
 PÁGINA

TABLA 18. Resultado del comportamiento reológico de las diferentes

mezclas de harinas en el análisis mixolab estándar 50
TABLA 19. Resultado del comportamiento reológico de las diferentes
mezclas de harinas en el análisis mixolab profiler 55
TABLA 20. Análisis de color en las cortezas de los panes obtenidos 59
TABLA 21. Color de la corteza de los panes obtenidos 60
TABLA [Link] específico (ml/g) de las diferentes formulaciones
de pan de molde 62
TABLA 23. Media y desviación estándar del análisis sensorial
realizado para los diferentes tipos de panes elaborados 63
TABLA 24. Análisis proximal del pan control (100 % harina de trigo) y
el pan con una sustitución parcial de harina de garbanzo
del 20% 67

vi
 ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

FIGURA 1. Leguminosas 3
FIGURA 2. Planta de garbanzo 5
FIGURA 3. Garbanzo tipo KABULI 6
FIGURA 4. Garbanzo tipo DESI 6
FIGURA 5. Garbanzo tipo GULABI 7
FIGURA 6. Cosecha del garbanzo 11
FIGURA 7. Trigo 13
FIGURA 8. Harina de trigo 15
FIGURA 9. Harina de garbanzo 18
FIGURA 10. Curva estándar obtenida de la prueba mixolab 29
FIGURA 11. Coordenadas medidas en la prueba de color 31
FIGURA 12. Obtención de harina de garbanzo 35
FIGURA 13. Proceso de elaboración de pan de molde 40
FIGURA 14. Comparación gráfica de cada uno de los parámetros del
análisis proximal de la harina de trigo y de garbanzo1 46
FIGURA 15. Resultados obtenidos en la prueba de color de los
diferentes panes de molde1 61
FIGURA 16. Gráfico de barras del volumen específico (ml/g) de los
diferentes panes de molde1 62
FIGURA 17. Gráfico de medias y desviaciones estándar del resultado
del análisis sensorial de los diferentes parámetros
estudiados en los panes elaborados1 66
FIGURA 18. Comparación gráfica de cada uno de los parámetros del
análisis proximal del pan de trigo y del pan de garbanzo 1 68

vii
 ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I.
Control de calidad de la harina de trigo 82

ANEXO II.
Encuesta para análisis sensorial de los productos obtenidos 83

ANEXO III.
Análisis mixolab: harina de trigo 100 % - harina de garbanzo 0 % 84

ANEXO IV.
Análisis mixolab: harina de trigo 95 % - harina de garbanzo 5 % 85

ANEXO V.
Análisis mixolab: harina de trigo 90 % - harina de garbanzo 10 % 86

ANEXO VI.
Análisis mixolab: harina de trigo 80 % - harina de garbanzo 20 % 87

viii
 RESUMEN

El garbanzo es una leguminosa con alto valor nutricional debido a la cantidad

de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales presentes en su
composición; además, en la actualidad este grano presenta un aumento en su
consumo debido a los beneficios funcionales otorgados al organismo como la
prevención de cáncer, obesidad y diabetes. El objetivo del presente trabajo
fue la obtención de la harina de garbanzo (Cicer arietinum L.) y su utilización
en la elaboración de pan de molde. Para este trabajo se utilizaron 4
formulaciones: una muestra control (100 % harina de trigo) y tres
formulaciones con sustituciones del 5 %, 10 % y 20 % de harina de garbanzo
respectivamente. El análisis proximal y la determinación de los índices de
absorción y solubilidad en agua de las harinas de trigo y garbanzo permitieron
conocer la influencia de los parámetros estudiados en el producto final. Los
análisis reológicos realizados en el MIXOLAB que permitieron caracterizar las
masas de las diferentes formulaciones y en comparación con la muestra
control, mostraron que a medida que el porcentaje de sustitución de harina de
garbanzo aumenta los parámetros tomados en cuenta en los análisis
(comportamiento de la mezcla, la calidad de la proteína, la gelificación del
almidón, la actividad de la amilasa y la retrogradación del almidón) disminuyen
considerablemente. Se determinó el color de las harinas y de la corteza de
los diferentes panes obtenidos. En cuanto al volumen específico de los
diferentes panes, los valores obtenidos disminuyeron a medida que el
porcentaje de sustitución de harina de garbanzo aumentaba. Además, se
realizó el análisis sensorial de los diferentes panes elaborados y en
comparación con el pan control, el pan con un porcentaje de sustitución del
20 % de harina de garbanzo obtuvo la puntuación más alta en cuanto al sabor,
textura y la aceptabilidad global. En conclusión, la harina de garbanzo puede
emplearse como un sustituto de la harina de trigo para la producción de pan
de molde, otorgándole mejores beneficios nutricionales al producto final.

ix
 ABSTRACT

The chickpea is a legume with high nutritional value due to the amount of
protein, carbohydrates, vitamins and minerals in their composition; also today
this grain presents an increase in consumption due to the functional benefits
granted to the body such as the prevention of cancer diseases, obesity and
diabetes. The main objective of this study was to obtain flour chickpea (Cicer
arietinum L.) and its use in making bread. For this paper, four formulations
were used: A control (100% wheat flour) and three formulations with
substitutions 5%, 10% and 20% respectively chickpea flour sample. Proximate
analysis and determination of rates of absorption and water solubility of wheat
and chickpea flours allowed to know the influence of the parameters studied
in the final product. Rheological analyzes in Mixolab allowing to characterize
the masses of the different formulations and compared to the control sample,
show that as the percentage of substitution of chickpea flour increases the
parameters taken into account in the analysis (behavior mixture, the quality of
protein, gelation of the starch, the amylase activity and starch retrogradation)
decrease considerably. Flour color and bark of different breads obtained was
determined. As for the specific volume of different breads, the values obtained
decreased as the percentage of substitution of chickpea flour increased. In
addition, the sensory analysis of different processed breads and compared
with the control bread, the bread with a replacement rate of 20% chickpea flour
obtained the highest score in taste, texture and overall acceptability was
conducted. In conclusion, chickpea flour can be used as a substitute for wheat
flour for bread production, giving better nutritional benefits of the final product.

x
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN

Ecuador es uno de los países con mayor variedad vegetal en el mundo; se

pueden encontrar importantes especies utilizadas en el área medicinal y
alimenticia. La diversidad local y primitiva desarrollada en diferentes climas,
que han sido cultivadas por los agricultores durante cientos de años, han
hecho que se mantenga y aporte con la evolución de diferentes cultivos que
actualmente son alimento de muchas comunidades (Ocaña, 2014).

Las leguminosas como el garbanzo, la lenteja, el fréjol, la soya, entre otros,

son plantas cuyos granos o semillas crecen en vainas. Son consideradas
como un alimento de alto valor nutricional debido a la cantidad de proteínas,
carbohidratos, vitaminas y minerales que poseen. En la actualidad, existe un
aumento en el consumo de estos granos debido a los beneficios otorgados al
organismo, como la disminución de enfermedades cardiovasculares, cáncer y
diabetes (FAO, 2015).

El garbanzo es una leguminosa originaria de Turquía pero con el pasar del

tiempo se ha extendido a Europa, África, principalmente a Etiopía y a América,
a países como México, Argentina y Chile (Aguilar, 2013).

El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una planta de raíces poco profundas y

tallos ramificados perteneciente a la familia Fabaceae. Puede llegar a medir
0.60 cm de largo, su fruto es redondo y arrugado y se encuentra cubierto por
una vaina. Se la cultiva en zonas templadas, tropicales o subtropicales en
suelos arcillosos (González, 2012).

Los granos de garbanzo frescos, secos o hervidos pueden ser transformados

en productos procesados que brindan características excepcionales y
generan una nueva opción para el consumidor. Al poder conocer todos los
atributos nutricionales, en la actualidad se buscan nuevas maneras de
incentivar el consumo de este alimento, introduciéndolo en diferentes
presentaciones principalmente en panes, comidas fermentadas y sopas

1
instantáneas. Estos productos son relativamente nuevos en el Ecuador y poco
a poco se está conociendo su aplicación debido a los estudios realizados
(Briones, 2011).

La harina de garbanzo es un elemento importante en la cocina hindú, es rica

en carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales; se la emplea en la
elaboración de alimentos libres de gluten y posee características favorables
en la sustitución parcial del trigo para la elaboración de diversos productos de
panificación. En la actualidad, la harina de trigo ha sido sustituida parcialmente
por harina de maíz, de cebada, de quinua, de papa y de yuca; sin embargo,
no existe mucha información acerca de la sustitución con harina de garbanzo
(González, 2012).

El objetivo del presente trabajo fue la obtención de harina de garbanzo

(Cicer arietinum L.) y su utilización en la elaboración de pan de molde.

Los objetivos específicos que se plantearon fueron:

o Obtener y caracterizar la harina de garbanzo.

o Realizar la caracterización reológica de las mezclas de harina de trigo
con harina de garbanzo.
o Elaborar pan de molde con las diferentes mezclas de harina de trigo y
harina de garbanzo.
o Realizar el análisis sensorial de las formulaciones obtenidas.
o Realizar el análisis proximal la mejor formulación.

2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO

2.1 LEGUMINOSAS

Las leguminosas, como se muestra en Figura 1, son plantas pertenecientes a

la familia Fabaceae. Son consideradas una fuente de proteína y de
carbohidratos de bajo costo en comparación con los alimentos de origen
animal, son de fácil acceso, principalmente en sectores en donde los niveles
de pobreza son elevados y permanentes (INIAP, 2009).

Figura 1. Leguminosas
(INIAP, 2009)

Estos alimentos cuentan con un alto contenido de proteína (20 – 46 %) por lo

que son considerados como una de las principales fuentes de alimentación
humana. Ayudan a disminuir la incidencia de enfermedades cardiovasculares,
cáncer y diabetes (FAO, 2015).

En el Ecuador, principalmente en la Sierra, son componentes importantes de

los sistemas de producción sostenible debido a que su cultivo es intercalado
y rotado con otros. Además, debido a las tradiciones de los pueblos, son

3
elementos básicos en la alimentación de las poblaciones rurales y urbanas
(INIAP, 2009).

Con el aumento de la ciencia y la tecnología, las industrias alimenticias buscan

introducir a las leguminosas como ingredientes de dietas y compuestos para
la elaboración de balanceados de animales; son utilizadas también para la
preparación de concentrados de proteína, producción de aceites vegetales y
elaboración de comidas vegetarianas y formulación de regímenes especiales
(Sarmento, 2012).

2.2 GARBANZO (Cicer arietinum L.)

2.2.1 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El cultivo de garbanzo se origina al Suroeste de Turquía entre los años 9500

y 9000 a.C.; con el pasar del tiempo se extendió rápidamente a Europa a la
Región Mediterránea, a África en especial a Etiopía, y en América, a México,
Argentina y Chile. Aproximadamente se siembran y se cosechan 10 millones
de hectáreas de grano en el mundo, de las cuales 7 millones son cultivados
en India, Pakistán y Turquía (FAO, 2007).

2.2.2 GENERALIDADES

El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una planta diploide perteneciente a la

familia Fabaceae. Puede alcanzar una altura de 60 cm de largo. Cuenta con
raíces ramificadas de 40 a 50 cm de profundad; su tallo central es redondo,
piloso y origina ramas primarias y secundarias que son cuadrangulares y
nerviadas. Las hojas pueden ser paripinnadas (hoja compuesta que posee
folios pares ubicados a lo largo del raquis) o imparipinnadas (folios impares
ubicados a lo largo del raquis) y sus folios presentan bordes dentados. Sus

4
flores son púrpuras o blancas dependiendo de la especie y nacen en las axilas
de las hojas y sus frutos se encuentran envueltos en vainas con una o dos
semillas en su interior (Valencia, 2009); tal como se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Planta de garbanzo

(Valencia, 2009)

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura - FAO (2007), existen 3 tipos de garbanzo dependiendo de su
tamaño, forma y coloración de las semillas:

 Tipo Kabuli.- El garbanzo puede ser mediano o grande, de color café

claro, redondo y arrugado. Son cultivados en la Región Mediterránea,

5
 América Central y Suramérica. Este tipo de grano es cultivado y
cosechado en el Ecuador; tal como se muestra en la Figura 3.

Figura 3. Garbanzo tipo Kabuli

(FAO, 2007)

 Tipo Desi.- El garbanzo es pequeño, su color es amarillo o negro y es

angular. Son cultivados principalmente en la India; tal como se muestra
en la Figura 4.

Figura 4. Garbanzo tipo Desi

(FAO, 2007)

 Tipo Gulabi.- El garbanzo puede ser pequeño o mediano, de color

claro, liso y redondo, tal como se muestra en la Figura 5.

6
 Figura 5. Garbanzo tipo Gulabi
(FAO, 2007)

2.2.3 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

La clasificación botánica del garbanzo se presenta en la Tabla 1:

Tabla 1. Clasificación botánica del garbanzo

Reino Plantae
Division Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae, faboideae
Tribu Cicereae
Genero Cicer
Especie Cicer arietinum L.
(INIFAP, 2008)

2.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL

El garbanzo es un alimento con un alto contenido de proteínas y

carbohidratos; además posee fibra que favorece al tracto intestinal y ayuda a
disminuir el estreñimiento. Su contenido de lípidos es bajo y cuenta con
vitaminas en especial las del grupo B; tal como se indica en la Tabla 2. Los

7
contenidos de materia seca varían de acuerdo a la especie, el clima, las
prácticas culturales, la variabilidad genética y el tipo de suelo (Aguilar, 2013).

Tabla 2. Composición nutricional del garbanzo en 100 g

Nutriente Unidades por Grano

100 g
ANÁLISIS PROXIMAL
Energía kcal 341
Proteínas g 20.8
Hidratos de carbono g 44.3
Lípidos g 5.5
Fibra g 15.5
MINERALES
Calcio mg 143
Hierro mg 6.8
Yodo mg 1.50
Magnesio mg 122
Zinc mg 3.43
Sodio mg 25
Potasio mg 875
VITAMINAS
Vitamina B1 mg 0.45
Vitamina B2 mg 0.14
Niacina mg 4.57
Vitamina B6 mg 0.55
Ácido fólico ug 185
Vitamina C mg 4.10
Vitamina A ug 33
Vitamina E mg 0.82
Vitamina K ug 264
(Aguilar, 2013)

2.2.5 SIEMBRA DEL GARBANZO

El garbanzo es capaz de germinar a una temperatura de 10 °C pero su

temperatura óptima de germinación es de 25 a 35 °C. Son plantas resistentes
a la sequía y pueden crecer con la humedad acumulada en el suelo. El riego
general del cultivo permite el aumento del rendimiento y el número de vainas
de la planta (Valencia, 2009).

8
Para el cultivo del garbanzo es necesario realizar una preparación del terreno;
para esto se debe arar el suelo, este método permite remover y romper las
capas endurecidas de tierra para mejorar la fertilidad del mismo. Se humedece
el suelo y se prepara una cama de siembra en donde se coloca la semilla a
una profundidad de 6 a 8 cm. Posteriormente, se cubre nuevamente el terreno
con tierra verificando que el sellado evite la entrada de aire que produce la
evaporación del agua. La densidad de siembra depende de las condiciones
ambientales y del tipo de planta, por lo general se plantan 33 semillas / m2.
Una vez cultivado, el crecimiento del garbanzo es vigoroso (Tay, 2006).

2.2.6 CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA PLANTA

Según la FAO (2007); el crecimiento y desarrollo de la planta de garbanzo se

divide en varias etapas; las mismas se presentan en la Tabla 3.

9
 Tabla 3. Etapas de crecimiento y desarrollo de la planta de garbanzo

Etapa de Hábitos de Etapa de floración Etapa de llenado

germinación crecimiento de granos
1. Aparecimiento 1. Las ramas 1. Esta etapa inicia 1. Las vainas son
de la radícula, primarias de la desde la formación de color verde,
produciendo un planta alcanzan su de las yemas florales pero cuando
brote denominado mayor crecimiento. hasta la aparición de alcanzan su
plántula que 2. Poseen hojas las flores. maduración su
genera las compuestas 2. Las flores son color cambia a
primeras hojas de paripinadas o pequeñas, miden de café; en su interior
la planta. imparipinadas, 6 a 13 mm. se pueden
2. Desarrollo de un dependiendo del Pueden ser blancas encontrar una o
sistema vigoroso número de folios o purpuras dos semillas
de raíces. que poseen. dependiendo del tipo conocidas como el
de planta. fruto.

(FAO, 2007)

2.2.7 COSECHA

La cosecha del garbanzo se realiza cuando las hojas de la planta se tornan

amarillas, como se muestra en la Figura 6. Las plantas se cortan por encima
del suelo o desde la raíz y se las deja secar durante una semana antes de que
las vainas de color café sean retiradas (Valencia, 2009).

Se extraen las semillas maduras de las vainas después de 3 o 4 semanas, se

las almacenan en sacos cuando alcanzan una humedad del 8 - 13 % y se las

10
mantienen en un lugar seco y ventilado hasta su comercialización
(INIFAP, 2008).

Figura 6. Cosecha del garbanzo

(INIFAP, 2008)

2.2.8 USOS

El uso y consumo del garbanzo es reducido en el Ecuador, debido a la falta

de conocimiento y a la progresiva pérdida de cultura de los pueblos. Su venta
es mínima y su cultivo cada vez se va reduciendo (Aguilar, 2013).

A pesar de esto, se trata que su utilización sea variada en los campos de la

alimentación y medicina. Este alimento es utilizado en sopas, panes y comidas
fermentadas. Además, los granos son sometidos a procesos de tostado o
fritura para su posterior consumo (Valencia, 2009).

En el área medicinal, los garbanzos son consumidos debido a los beneficios

funcionales que otorgan al organismo, como por ejemplo: poseen efectos
diuréticos que permiten la eliminación de líquidos retenidos por el aumento de
la producción de orina y efectos emenagogos (estimulación del flujo
sanguíneo) que ayudan a controlar los desórdenes de la menstruación. Al

11
poseer una cantidad elevada de potasio y escasa cantidad de sodio ayuda a
las personas que sufren de hipertensión arterial; además, aportan energía al
organismo y ayudan a prevenir enfermedades cancerígenas, de obesidad y
diabetes debido a la alta cantidad hidratos de carbono, vitaminas y minerales
que poseen en su composición (Borbón, 2012).

Estos alimentos son importantes para el desarrollo socioeconómico de las

poblaciones rurales. Sus características agronómicas y bioquímicas permiten
que estos granos puedan ser transformados y procesados, expandiendo su
utilización. Pueden ser sometidos a procesos de cocción o fritura para obtener
un producto que sea aceptado por el consumidor (Briones, 2011).

2.3 TRIGO

El trigo es el primer cereal más producido en el mundo seguido del maíz y del
arroz; que al ser transformado en harina, es utilizado como materia prima para
la elaboración de diferentes productos de panadería y pastelería (FAO, 2009).

Es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas; la forma del grano

es ovalada con extremos redondos; está formado por proteínas,
carbohidratos, enzimas, vitaminas y ácidos grasos (Guerra, 2014). Los tallos
de la planta miden de 30 a 150 cm, son rectos y cilíndricos. Su hoja nace de
los nudos, es lanceolada, con una longitud de 15 a 25 cm (Requena, 2007),
tal como se muestra en la Figura 7.

12
 Figura 7. Trigo
(FAO, 2009)

2.3.1 VALOR NUTRICIONAL DEL TRIGO

El trigo es un alimento completo, que posee una gran cantidad de minerales

como el fósforo, calcio y magnesio; además posee un alto contenido de
carbohidratos, proteínas, vitaminas y fibra, que benefician la fisiología del
aparato digestivo (INIAP, 2007). La Tabla 4 indica la composición nutricional
del grano de trigo.

13
 Tabla 4. Composición de la harina de trigo y su distribución en distintos productos
de molienda

Nutriente Unidades Grano Harina de Refinada Cáscara

por 100 g grano entera
ANÁLISIS PROXIMAL
Proteínas g 12.6 13.7 9.7 15.6
Almidón g 62.4 60.0 58.9 14.1
Lípidos g 1.54 1.87 1.48 4.25
Cenizas g 1.57 1.60 0.58 5.79
Fibra dietética g 12.2 12.2 5.5 42.8
MINERALES
Hierro mg 3.19 3.88 1.26 10.6
Magnesio mg 126 138 25 611
Fósforo mg 288 346 107 1013
Potasio mg 363 405 149 1182
Zinc mg 2.65 2.93 1.02 7.27
Cobre mg 0.43 0.38 0.19 1.0
Selenio mg 71 71 15 78
VITAMINAS
Tiamina mg 0.38 0.45 0.19 0.52
Rivoflavina mg 0.12 0.22 0.07 0.58
Niacina mg 5.46 6.37 1.20 13.6
Vitamina B6 mg 0.30 0.34 0.04 1.30
Vitamina A IU 9 9 0 9
Vitamina E mg 1.01 0.82 0.05 1.49
Vitamina K mg 1.90 1.90 0.30 1.90
ÁCIDOS GRASOS
Saturados g 0.27 0.32 0.30 0.63
Monoinsaturados g 0.20 0.23 0.19 0.64
Poliinsaturados g 0.63 0.78 0.85 2.21

(INIAP, 2007)

2.4 HARINA

Es un producto finamente triturado, obtenido de la moldura de los granos, en

especial del trigo; aunque también puede ser obtenida del maíz, la cebada o
el centeno. Es un alimento utilizado como materia prima para la elaboración
de pan, pastas alimenticias y productos de pastelería (Requena, 2007).

14
2.4.1 HARINA DE TRIGO

Según la Norma INEN 616 (2015), la harina de trigo es un producto obtenido

de la molienda y del tamizado de los granos de trigo (Triticum vulgare o
Triticum durum) hasta un grado de extracción determinado; el resto es
considerando como un subproducto en el que se pueden encontrar residuos
de endospermo, germen y salvado.

Para la elaboración de productos de panificación, la harina de trigo debe

provenir de trigos fuertes, que permiten la formación de una masa más
consistente y elástica que retiene mayor cantidad de agua (Codex Stan 152-
1985). Además, contienen gran cantidad de proteínas que permiten la
producción de gas, actividad amilásica y contenido de humedad menor para
su mejor conservación, tal como se muestra en la Figura 8 (INEN 616,2015).

Figura 8. Harina de trigo

(Villanueva; 2014)

[Link] Composición de la harina de trigo

La harina de trigo debe presentar un color blanco o blanco- amarillento, su

olor y sabor es característico al grano de trigo molido, debe estar libre de
mohos, insectos, excretas de animales y rancidez, suave al tacto y evitar tener
cualquier partícula extraña, ajena al producto (INEN 616,2015). En la Tabla 5,

15
se pueden observar la composición fisicoquímica de la harina de trigo según
la norma INEN 616: 2015.

Tabla 5. Caracterización fisicoquímica de la harina de trigo

Harina Harina Harinas para Método de
panificable extra integral todo uso ensayo
Requisitos Min Max Min Max Min Max
Humedad (%) - 14.5 - 15 - 14.5 NTE INEN ISO
712
Proteína base seca (%) 10 - 11 - 9 - NTE INEN 519
Cenizas base seca (%) - 0.75 - 2 0.85 NTE INEN 520
Acidez (Exp. En ácido - 0.1 - 0.1 - 0.1 NTE INEN 521
sulfúrico)
Gluten húmedo (%) 28 - - - 25 - NTE INEN ISO
21415-1
Grasa (Materia seca) - 2 - 3 - 2 NTE INEN ISO
11085

(INEN; 2015)

La harina de trigo posee dos proteínas, las gluteninas, que se encargan de

proporcionar fuerza y tenacidad y las gliadinas, que son las responsables de
la elasticidad. Al añadir agua y al ser sometida a una fuerza constante
(amasado), se obtiene el gluten, el mismo que permite la formación de una
masa consistente, elástica y resistente a la que se le puede dar la forma
deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de
alimentos (Requena, 2007).

[Link] Clasificación de la harina de trigo

La harina de trigo, como se observa en la Tabla 6 y de acuerdo con la Norma

INEN 616 (2015), se clasifica en:

16
 Tabla 6. Clasificación de la harina de Trigo
Harina Harina integral Harinas especiales Harinas para todo
panificable tipo uso
extra
Cuenta con cierto Se realiza la Su grado de Proveniente de las
grado de molienda de los extracción es bajo. variedades de trigo
extracción. granos del trigo, Hard Red Spring o
utilizando todas Son utilizadas para Norther SpringHard
Para la molienda, sus partes. la fabricación de Red Winter,
Obtención la cáscara de los productos de homólogos
de la harina granos es pastificio, galletería canadienses y
retirada. y derivados de trigos de otros
harinas orígenes que sean
autoleudables aptos para la
(Elaborada con fabricación de pan,
agentes leudantes). galletas, fideos, etc.
Blanqueador, Productos Blanqueadores, Blanqueadores,
mejoradores, málticos y mejoradores, mejoradores,
productos enzimas productos málticos productos málticos
Adiciones málticos y diastásicas que y enzimas y enzimas
realizadas a enzimas se encuentran diastásicas que se diastásicas que se
la harina diastásicas que se fortificadas con encuentran encuentran
encuentran vitaminas y fortificadas con fortificadas con
fortificadas con minerales. minerales y con vitaminas y con
vitaminas y vitaminas. minerales.
minerales

(INEN; 2015)

2.4.2 HARINA DE GARBANZO

La harina de garbanzo conocida también como besan chama o gram, como

se muestra en la Figura 9, es un producto obtenido de la molienda de granos
frescos de garbanzos. Es considerada como un elemento importante en la
cocina hindú y se la utiliza como un sustituto de la harina de trigo en dietas
libres de gluten. Posee un contenido alto de hidratos de carbono, proteínas,
fibra, vitaminas y minerales (González, 2012).

17
 Figura 9. Harina de garbanzo
(González, 2012)

Este producto se combina con la harina de trigo para la elaboración de pan de

ácimo (Pan sin levadura) o puede ser utilizada como materia prima para la
elaboración de productos de confitería, buñuelos fritos, pancakes y snacks;
sin embargo este alimento se encuentra en estudio y su uso aún es limitado
en la industria alimenticia (Valencia, 2009).

[Link] Composición de la harina de garbanzo

La harina de garbanzo es un alimento completo; rico en proteínas, hidratos de

carbono, vitaminas, minerales y fibra como se indica en la Tabla 7. El
porcentaje de humedad de este producto no debe exceder el 12 % para no
alterar la calidad del mismo (Peralta, 2014). Las propiedades nutricionales de
este alimento dependen de las condiciones de cultivo y la variedad de
garbanzo que se utiliza (Aguilar, 2013).

18
 Tabla 7. Composición nutricional de la harina de garbanzo en 100 g

Nutriente Unidades por Harina

100 g
ANÁLISIS PROXIMAL
Energía kcal 364
Proteínas g 22.39
Hidratos de carbono g 57.80
Lípidos g 4.87
Fibra g 10.8
MINERALES
Calcio mg 105
Hierro mg 4.86
Magnesio mg 166
Zinc mg 2.81
Sodio mg 64
Potasio mg 846
VITAMINAS
Vitamina B1 mg 0.48
Vitamina B2 mg 0.106
Niacina mg 1.76
Vitamina B6 mg 0.49
Ácido fólico ug 436
Vitamina A ug 41

(Aguilar, 2013)

2.5 PAN

De acuerdo con la norma INEN 0095 (2006), el pan es un producto elaborado

a base de harina de trigo blanca, semi- integral o integral; agua potable;
azúcar; sal; grasa comestible y aditivos autorizados. Este alimento debe
prepararse bajo estrictas condiciones sanitarias, y evitando la contaminación
con microorganismos que pueden causar la descomposición del producto. El
pan es un producto fresco y cocido, con olor y sabor característico al producto.
No debe presentar sabores amargos, ácidos o rancios. Su corteza tiene un
color uniforme, se encuentra libre de quemaduras o materias extrañas y la
miga debe ser elástica.

19
2.5.1 CLASIFICACIÓN DEL PAN

El pan, como se puede observar en la Tabla 8 y de acuerdo a la norma INEN

0095 (2006) y a la norma INEN 0094 (2006); se clasifica en:

Tabla 8. Clasificación del pan de acuerdo al tipo

Tipos de pan Figura

Pan especial: Pan elaborado con

aditivos como mezclas
enriquecidas, leche, huevos, etc.

Pan blanco: Pan común

elaborado con harina blanca
refinada.

Pan integral: Pan elaborado con

harina integral, la misma que se
obtiene al utilizar todas las
partes del grano.

Pseudo-integral o de salvado:
Pan elaborado con harina
refinada y salvado. Su contenido
de fibra es mayor que el pan
blanco.
Pan de centeno: Pan elaborado
Clasificación del con centeno, es más compacto
pan de acuerdo que el pan de trigo debido a su
al tipo contenido menor de gluten. No
es un pan esponjoso.
Pan de maíz: Pan elaborado con
harina de maíz, no contiene
gluten.

Muffin: Sabor dulce y textura

esponjosa, su forma es cilíndrica
y es un poco más ancha en su
extremo superior.
Brioche: Pan dulce, muy
esponjoso, elaborado con huevo,
grasa y leche.

Pitta: Pan blanco y plano al cual

se le puede agregar un relleno,
acompaña a las comidas.

20
 Tabla 8. Clasificación del pan de acuerdo al tipo (continuación)

Panes: Porciones de masa

horneada, cubiertas de
corteza, presentan
diversas formas y tamaños
pero son productos
relativamente pequeños.

Clasificación del
pan de acuerdo Palanquetas: Porciones de
al tamaño y la masa horneada sin molde,
forma cubiertas de corteza, de
forma alargada y tamaño
grande.

Moldes: Porciones de
masa horneada en molde,
cubiertas de corteza,
cortadas en rebanadas,
con forma alargada y
rectangular y de tamaño
grande.

(INEN, 2006)

2.5.2 FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES PRINCIPALES DEL PAN

[Link] Agua

Su uso está relacionado con la capacidad de absorción y retención de las

harinas (Hamelman, 2013). El agua es un elemento importante que ayuda a
la formación de la masa, ya que:

 Permite disolver e incorporar los ingredientes.

 Al mezclarse con las proteínas presentes en la harina y al ser sometida
a una fuerza mecánica (amasado) ayuda a la formación del gluten.
 Permite la obtención de una masa elástica, suave y plástica debido al
papel que desempeña en la fermentación, en donde ayuda a que las
enzimas actúen y se difundan sobre la pared que rodea la célula de la
levadura.
 Es responsable de la humedad y del volumen del pan.

21
[Link] Azúcar

El azúcar es consumido por la levadura, permitiendo que la fermentación sea

más uniforme. Además, brinda el color característico del alimento y permite la
formación de la corteza del pan debido a la caramelización de los azúcares
residuales que ayudan a que la temperatura del horno no ingrese
directamente en el pan y provoque la absorción excesiva del agua y el
endurecimiento del producto. Prolonga la vida útil del pan, aumentando su
tiempo de conservación (ASEMAC, 2012).

[Link] Harina

La harina al mezclarse con el agua y al ser sometida a una fuerza mecánica

(amasado) forma el gluten que permite la obtención de una masa plástica y
elástica (Hamelman, 2013).

[Link] Grasa

La grasa facilita la emulsión de los ingredientes y brinda mayor estabilidad al

producto. Mejora las características de la masa y suaviza la corteza del pan.
Ayuda en la textura y el volumen del alimento. Mejoran el sabor y permiten
disminuir la pérdida de humedad del producto, manteniendo al pan mucho
más fresco por más tiempo (Vélez, 2012).

[Link] Levadura

La levadura de panificación está compuesta de microorganismos del género

Saccharomyces cervisae que al ser sometidos a un proceso de fermentación,
transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. Este elemento genera
además sustancias que ayudan a modificar a las proteínas de la harina para

22
que las paredes celulares puedan retener el gas anhídrido producido y
permitan el aumento del volumen de la masa. La levadura convierte a la harina
en un producto ligero que al hornearse es totalmente digerible. Mejora el
sabor, aroma del pan, aumenta el volumen y el rendimiento del mismo
(Hamelman, 2012).

[Link] Mejorador

El mejorador es un producto químico que permite mejorar las características

de la harina y corrige las fallas de la masa en el proceso. Permite reforzar la
red de gluten, mejorar la retención de gas carbónico en la masa, mejora la
calidad del pan, brinda suavidad al producto y alarga la vida útil del mismo
(ASEMAC, 2012).

[Link] Sal

La sal es un componente que ayuda a fortalecer la red de gluten ya que

permite que la masa retenga de mejor manera el agua y el gas carbónico.
Mejora el sabor del producto y gracias a su acción bactericida impide
fermentaciones inadecuadas (Vélez, 2012).

2.6 ANÁLISIS PROXIMAL

Según la FAO (2010), el análisis proximal es el uso, desarrollo y estudio de

los procedimientos analíticos utilizados para la evaluación de la composición
química de los alimentos. La información obtenida permite determinar las
propiedades de los productos estudiados y ayudan al desarrollo y producción
de alimentos seguros, deseables y nutritivos para el consumidor.

23
La técnica a utilizar depende del componente que se desea estudiar. Los
análisis más frecuentes realizados para conocer la composición de los
alimentos son la determinación de humedad, cenizas, lípidos, proteínas, fibra
y carbohidratos.

2.6.1 HUMEDAD

Se realiza un estudio de este componente debido a varias razones:

 Ayuda a conocer si los alimentos cumplen con el contenido máximo de

humedad establecido legalmente por normas nacionales e
internacionales.
 Permite verificar el contenido de humedad del alimento, ya que las
personas no desean adquirir productos con un contenido excesivo de
agua.
 Los alimentos con un mayor contenido de agua tienden a ser atacados
más fácilmente por microorganismos.
 Los productos pulverizados pueden aglomerarse si el contenido de
agua es excesivo.
 La cantidad de agua puede afectar la textura de los alimentos.

El estudio más utilizado para la obtención de este valor es el método de

secado, el mismo que consiste en la pérdida de peso de la muestra por la
evaporación de agua. Los equipos que se utilizan son la estufa y la balanza
analítica. El valor obtenido en este análisis es la diferencia de pesos de la
muestra antes y después del secado.

De acuerdo con la Norma INEN 616 (2015), la humedad máxima de la harina

panificable es de 14.5 %. Para el pan, según la Norma INEN 95 (2006), la
humedad máxima es de 35 %. De acuerdo con el Código Alimentario

24
Argentino Artículo 692 (2011), la humedad máxima de la harina de garbanzo
es de 12 %.

2.6.2 CENIZAS

Las cenizas son el residuo inorgánico (contenido de minerales totales)

obtenido de la descomposición de la materia orgánica. Se utiliza la calcinación
para la determinación de este componente. Los equipos y materiales
utilizados son la mufla, desecador y crisol de porcelana. El valor obtenido en
este análisis es la diferencia de pesos de la muestra antes y después de la
calcinación.

De acuerdo con la Norma INEN 616 (2015), la cantidad máxima de cenizas

en la harina panificable es de 0.75 %. Para el pan, según la Norma Mexicana
NMX-F-159-S-1983 (1983), el contenido máximo de cenizas es de 2.5 %.

2.6.3 LÍPIDOS

Las grasas de los alimentos son sustancias lipídicas. El contenido de grasa

está compuesto por lípidos libres que son extraídos por disolventes menos
polares como el éter de petróleo y éter dietílico y por lípidos combinados que
son extraídos por disolventes más polares como el alcohol. Se utiliza el
método de Soxhlet en donde la grasa de las muestra es extraída con éter de
petróleo. Los equipos y materiales utilizados son dedales de extracción,
estufa, aparato de Soxhlet y desecador. El valor obtenido en este análisis es
la diferencia de pesos de la muestra antes y después de la extracción.

De acuerdo con la Norma INEN 616 (2015), la cantidad máxima de grasa en

la harina panificable es de 2 %. De acuerdo con el Código Alimentario
Argentino Artículo 692 (2011), el contenido de grasa de la harina de garbanzo

25
no debe exceder el 6 %. Para el pan, de acuerdo con la Norma INEN ISO
11085 (2013), la cantidad de grasa es de 1.5 a 4 %.

2.6.4 PROTEÍNAS

Para la determinación de proteínas se utiliza el método de Kjeldahl que

permite conocer la cantidad de nitrógeno orgánico en los productos
alimenticios. Este método consta de tres etapas:

 Digestión: conversión del nitrógeno en ion de amonio por medio del

calentamiento; en donde el punto de ebullición se aumenta con sulfato
sódico y se coloca un catalizador (sulfato de cobre) para acelerar la
reacción.
 Destilación: se mezcla el amonio con hidróxido de sodio generando
amoniaco y vapor de agua, el amoniaco se retiene con ácido bórico y
se valora directamente.
 Titulación: se mide la cantidad de ácido neutralizado por el amoniaco
disuelto, lo que indica la cantidad de nitrógeno presente en la muestra.
Para convertir el nitrógeno en proteína se utiliza un factor de
conversión.

Los equipos y materiales utilizados son la unidad de digestión y destilación

Kjeldahl, matraces Kjeldahl, matraces Erlenmeyer y perlas de ebullición. El
valor obtenido en este análisis es la cantidad de nitrógeno de la muestra por
el factor de conversión.

De acuerdo con la Norma INEN 616 (2015), la cantidad mínima de proteína

presente en la harina panificable es de 10 %. Para el pan, según la Norma
INEN ISO 20483 (2013), la cantidad mínima de proteína es de 7 %.

26
2.6.5 FIBRA

Se determina el contenido de fibra presente en la muestra después de ser

digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio; finalmente el
residuo es calcinado. Los materiales y equipos a utilizar son matraz de bola
fondo plano, unidad de condensación para el matraz, matraz Kitazato,
embudo, crisol, papel filtro, desecador y mufla. El valor obtenido de este
análisis es la diferencia de pesos después de la calcinación.

De acuerdo con el Código Alimentario Argentino Artículo 692 (2011), el

contenido de fibra de la harina de garbanzo no debe ser mayor al 2.75 %. Para
la harina de trigo, según la Norma Mexicana NMX-F-007-1982 (1982), el
contenido máximo de fibra cruda de 0.4%. Para el pan, según la Norma
Mexicana NMX-F-159-S-1983 (1983), el contenido máximo de fibra cruda es
de 0.4%.

2.7 ANÁLISIS REOLÓGICO

La reología es la ciencia que estudia la deformación, elasticidad, plasticidad y

viscosidad de un material sometido a una fuerza externa (Ramírez, 2006). Las
propiedades reológicas permiten determinar el comportamiento de la masa de
harina durante su manejo y su influencia en la calidad del producto final
(Gómez, Cifuentes & Orea, 2008).

Estos análisis sirven para conocer las propiedades físicas de la harina

después del amasado y determinar la función de cada uno de los
componentes de la formulación de la masa con el fin de obtener un producto
que cumpla con los diferentes requisitos y especificaciones de calidad
(Baños, 2007).

27
2.7.1 ANÁLISIS MIXOLAB

Es un análisis automatizado que realiza el estudio de harinas y de mezclas de

harinas para determinar su comportamiento en el proceso de amasado y
cocción. Se utiliza un equipo que permite conocer las propiedades reológicas
de la masa a diferentes temperaturas; además permite determinar el
comportamiento de la mezcla (C1), la calidad de la proteína (C2), la
gelificación del almidón (C3), la actividad de la amilasa (C4) y la retrogradación
del almidón (C5) (Finglas & Toldra, 2010).

Cuenta con un software integrado que mide los parámetros mencionados

anteriormente en una curva estándar y los transforma en índices utilizados
para la fabricación de un producto final especifico. Los índices obtenidos son:
índice de absorción de agua, índice de gluten, índice de amilasa, índice de
amasado, índice de viscosidad e índice de retrogradación (CHOPIN-
TECHNOLOGIES, 2013). Esta prueba, como se muestra en la Figura 10,
permite diferenciar cinco etapas en la curva estándar que son:

1. Primera etapa: en esta etapa se elabora la masa y además, se

determina la cantidad de agua absorbida por la harina y el tiempo
de desarrollo y debilitamiento de la masa.
2. Segunda etapa: se genera un debilitamiento proteico debido al
calentamiento de la masa que ocasiona una pérdida de consistencia
de la misma, debido a una alteración en la calidad de la proteína.
3. Tercera etapa: se genera una gelatinización de la masa debido a la
segunda fase de calentamiento al cual es sometido, la temperatura
que se alcanza en esta etapa es de 55 °C. En esta etapa, se
produce el hinchamiento de los gránulos de almidón además; de la
absorción de agua y el aumento de la viscosidad debido a la
precipitación de las moléculas de amilosa.
4. Cuarta etapa: esta etapa permite el aumento de la actividad
amilástica.

28
 5. Quinta etapa: es la etapa de enfriamiento de la masa, que permite
determinar la retrogradación del almidón, valor relacionado con la
vida útil del producto.

Figura 10. Curva estándar obtenida de la prueba Mixolab

(CHOPIN-TECHNOLOGIES, 2013)

2.8 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y

SOLUBILIDAD EN AGUA EN LA HARINA

Las propiedades funcionales del almidón tienen que ver con la capacidad que
tiene el gránulo del almidón para absorber agua y con las fracciones de
almidón que exudan, a medida que se incrementa la temperatura del medio
circundante (Anderson, 1969).

29
El índice de absorción de agua (IAA), es utilizado como un indicador de
rendimiento de la masa fresca; además, es un parámetro que permite conocer
la cantidad de agua absorbida por la harina.

El índice de solubilidad en agua (ISA), es el porcentaje de sólidos secos

recuperados de la evaporación del sobrenadante que se obtiene del ensayo
de la absorción de agua.

De acuerdo con la FAO (2010), que realizó un estudio del almidón de yuca,
los valores referenciales a tomar en cuenta para los índices de absorción de
agua e índice de solubilidad en agua son de 0.82 a 15.52 g gel/ g muestra y
de 0.27 a 12.32 %, respectivamente.

2.9 PRUEBA DE COLOR

El color es un indicador muy importante al momento de medir la calidad de los

alimentos; es el primer contacto que tiene el consumidor con el producto. En
el caso del pan, su color se asocia a las reacciones de Maillard y
caramelización que se producen al ser sometido a altas temperaturas
(Chuchuca, Dick & Peñafiel, 2012). El equipo utilizado para medir el color es
el colorímetro, este equipo permite medir como se muestra en la Figura 11,
las coordenadas L* que es la luminosidad, a* que es la coordenada de
cromaticidad en la gama de rojo-verde y b* que es la coordenada de
cromaticidad en la gama de amarillo-azul (Guzmán, 2011).

30
 Figura 11. Coordenadas medidas en la prueba de color
(Guzmán, 2011)

El observador puede percibir la apariencia del color de un objeto, mediante

tres atributos psicológicos que son tono (hue), saturación (chroma) y claridad
(value), como se indica en la Tabla 9 (Chuchuca, Dick & Peñafiel, 2012).

Tabla 9. Atributos psicológicos tomados en cuenta en la apariencia del color

Atributo Característica Imagen

Es la propiedad del color que se refiere al
estado puro del color. Son todos los
Tono colores del círculo cromático sin mezclarse
(Hue) con el negro o con el blanco. Los colores
que se encuentran en esta categoría van
del rojo al purpura. Este atributo permite
diferenciar, nombrar o designar colores.

Tiene que ver con la intensidad o pureza

Saturación de un color, el color tiene máximo poder de
(Chroma) pigmentación o coloración. Estos colores
carecen de blancos o negros.

Permite conocer que tan claro o que tan

Claridad oscuro es un color. Las variaciones en la
(Value) claridad del color tienen que ver con la
adición de blanco o negro al tono que
permiten alterar ese color.

(Chuchuca et al., 2012)

31
2.10 ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Es una disciplina que permite medir, analizar e interpretar las reacciones del
consumidor hacia las características de los alimentos. Esta evaluación permite
obtener información de la calidad de los alimentos y las expectativas de
aceptabilidad del consumidor (Liria, 2007). Como se observa en la Tabla 10,
algunos sentidos que se estimulan en esta evaluación son:

Tabla 10. Estímulos utilizados en la evaluación sensorial

Estímulos Características
Color
Forma
Visual
Brillo del alimento
Características rugosas, suaves o ásperas
Táctil (Superficie de
Alimentos jugosos, fibrosos, harinosos, grumosos o
los dedos y epitelio bucal)
granosos
Oloroso Aromático
Crujiente
Auditivo
Burbujeante
Dulce
Salado
Gustativo Agrio
Ácido
(Liria, 2007)

La evaluación sensorial a utilizarse es la de tipo afectiva, la misma que permite

determinar la aceptabilidad de consumo de un producto, se realiza una prueba
hedónica que ayuda a conocer las preferencias y gustos de las personas; en
este caso la evaluación será realizada en 100 personas (Liria, 2007).

32
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA

3.1 MATERIA PRIMA

El garbanzo (Cicer Arietinum L.) tipo KABULI fue obtenido en la parroquia San
Isidro, Cantón Espejo en la Provincia del Carchi y la harina de trigo utilizada
para la elaboración del pan fue adquirido en la panificadora LA MODERNA
(Anexo I).

3.2 OBTENCIÓN DE HARINA DE GARBANZO

Los granos de garbanzo fueron almacenados en un lugar seco y fresco a una

temperatura de 12 ° C. Para el proceso de molienda se midió por triplicado la
humedad de los granos (tomando una muestra aleatoria en cada medición) y
se extendió la leguminosa en una mesa de acero inoxidable para su
inspección y limpieza. En esta etapa se eliminaron todas las impurezas
encontradas en el grano (piedras, palitos, lentejas). Posteriormente, los
garbanzos se molieron en un molino marca BLACK&DECKER; la harina
obtenida se tamizó en un cedazo de 1 mm y se empacó en fundas
transparentes herméticas de la marca ZIPLOC para su posterior uso. La
Figura 12 muestra el proceso de molienda de los granos de garbanzo:

34
 RMP*

Limpiar Piedras, impurezas

Moler

Tamizar

Empacar

*RMP: Recepción de la Materia Prima

Figura 12. Obtención de harina de garbanzo

3.3 CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS

3.3.1 ANÁLISIS PROXIMAL

Se realizó la caracterización de las harinas de trigo y de garbanzo mediante

un análisis proximal, tomando en cuenta los métodos oficiales para harinas
vegetales establecidos por el INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización).
Como se puede observar en la Tabla 11, los análisis se realizaron en el
laboratorio LABOLAB, de acuerdo a los siguientes métodos:

35
 Tabla 11. Normas utilizadas para el análisis proximal de las harinas de trigo y de
garbanzo

Análisis a realizar Métodos citados

Humedad PEE/LA/02 ISO 712
Cenizas PEE/LA/03 INEN 520
Proteínas PEE/LA/01 ISO 20483
Lípidos PEE/LA/05 ISO 11085
Fibra NTE INEN 522
Carbohidratos totales Se determinará mediante la diferencia con los
demás componentes del análisis proximal

3.2.2 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN E ÍNDICE DE

SOLUBILIDAD EN AGUA

Se determinó el índice de absorción y solubilidad en agua en la harina

utilizando el método de Anderson et al (1969).

Para la obtención del índice de absorción, se colocó en un tubo de ensayo

2.5 g de harina; después se adicionó 25 ml de agua destilada y se agitó en la
placa de agitación magnética por 30 min. Posteriormente se centrifugó la
muestra a 3000 rpm por 10 min a una temperatura de 21°C. Se pesó el
sobrenadante y se lo colocó en una cápsula de vidrio en donde se lo llevó a
la estufa por 4 horas a una temperatura de 105° C. Se pesó el sedimento y se
realizó el cálculo del índice de absorción de agua de acuerdo con la ecuación
1.

𝑀𝑟𝑐
𝐼𝐴𝐴 = [1]
𝑀𝑎 − 𝑀𝑟𝑒

En donde:

IAA= Índice de Absorción de Agua

Mrc= Masa de residuo de la centrifugación (g)
Ma= Masa de la muestra (g)
Mre= Masa del residuo de la evaporación (g)

36
Se realizó el cálculo del índice de solubilidad en agua de acuerdo con la
ecuación 2 (Anderson et al, 1969).

𝑀𝑟𝑒 [2]
𝐼𝑆𝐴 = ∗ 100%
𝑀𝑎

En donde:

ISA= Índice de Solubilidad en Agua

Mre= Masa del residuo de la evaporación (g)
Ma= Masa de la muestra (g)

3.2.3 ANÁLISIS DEL COLOR DE LA HARINA

Se midió el color en la muestra de harina de garbanzo obtenida, utilizando un

colorímetro KONICA MINOLTA, modelo CR-400/410. Los valores obtenidos
permitieron determinar el índice de blancura (IW) tomando en cuenta la
ecuación 3 (Montoya, Giraldo & Lucas, 2012).

𝐼𝑊 = 𝐿 − 3𝑏 + 𝑎 [3]

En donde:

IW= Índice de Blancura

L= Luminosidad
a= Coordenadas de cromaticidad en la gama de rojo-verde
b= Coordenadas de cromaticidad en la gama de amarillo-azul

37
3.4 ANÁLISIS REOLÓGICO- ANÁLISIS MIXOLAB

Se realizó el análisis reológico de las distintas formulaciones de harinas de

trigo y de garbanzo. Este análisis se dividió en dos partes:

 Análisis MIXOLAB STANDAR que permitió la determinación de las

siguientes características: comportamiento de la masa, debilitamiento
de la proteína, gelificación del almidón, actividad de la amilasa y
retrogradación del almidón.
 Análisis MIXOLAB PROFILER que utiliza la curva del mixolab estándar
para calcular el perfil típico de la harina analizada tomando en cuenta
los siguientes índices: índice de absorción de agua, índice de gluten,
índice de amilasa, índice de amasado, índice de viscosidad e índice de
retrogradación; para este análisis se utilizaron valores que oscilan entre
el 0 y el 9 para calificar a la harina. Siendo 0 el valor mínimo a obtener
y 9 el valor máximo.

El análisis se realizó en la empresa GRANOTEC, la misma que utilizó el

método AACC 54-60-01. Se hizo un estudio de la muestra control (100 %
harina de trigo) y de las 3 formulaciones planteadas, en donde se realizó una
sustitución parcial de harina de trigo por harina de garbanzo en 5, 10 y 20 %.

3.5 FORMULACIÓN DEL PAN DE MOLDE

Para la elaboración del pan de molde se trabajaron con tres formulaciones

resultantes de la mezcla de la harina de trigo y la harina de garbanzo (95 % -
5 %, 90 % -10 % y 80 % - 20 %) respectivamente; y una formulación control
elaborada solamente con harina de trigo. Se utilizó la metodología de O´Donell
(2013) modificada, como se muestra en la Tabla 12 para la elaboración del
pan de molde.

38
 Tabla 12. Formulaciones resultantes de la mezcla de harina de trigo y harina de
garbanzo para la elaboración de pan de molde
Muestra control Formula 1 Formula 2 Formula 3
(100% HT- 0% (95% HT- 5% (90% HT- 10% (80% HT- 20%
HG) HG) HG) HG)
Componentes % % % %
Harina de trigo 100 95 90 80
Harina de garbanzo 0 5 10 20
Agua * 67.1 67.1 66.4 64.7
Levadura 1.5 1.5 1.5 1.5
Sal 2 2 2 2
Azúcar 7 7 7 7
Manteca 3 3 3 3
Mejorador 0.7 0.7 0.7 0.7
HG – Harina de garbanzo
HT – Harina de trigo
* Según valores del Mixolab

3.6 ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE

Para la elaboración del pan se procedió a pesar cada uno de los ingredientes,
tomando en cuenta el porcentaje de agua necesario para cada formulación a
realizarse, este valor fue obtenido del análisis Mixolab. Se colocó en el
mezclador eléctrico las harinas de trigo y de garbanzo, el mejorador, la sal, el
azúcar, la manteca, la levadura y el agua. Se mezclaron todos los ingredientes
por 1 min a velocidad baja y después por 7 min a velocidad alta, se dejó en
reposo por 10 min. Se cortó y se boleó la masa y se dejó en reposo por 10
min más. Se pesaron 120 g de masa y se colocaron en los diferentes moldes
previamente engrasados. Se leudaron en la cámara de fermentación a 38 ° C
por 1 h; después se hornearon a 220 ° C por 40 min y se enfriaron. El proceso
de elaboración de pan se detalla en la Figura 13:

39
 RMP*

Harina de trigo
Harina de garbanzo Pesar
Agua, azúcar, mejorador,
manteca, levadura, sal

Mezclar
t= 1 min (velocidad baja)
t= 7 min (velocidad alta)

Reposar

t= 10 min

Cortar

Bolear

Reposar

t= 10 min

Pesar

Moldes Colocar

Leudar

t= 1 h T= 38°C

Hornear

t= 20 min T= 220°C

Enfriar
T= 90 °C

*RMP: Recepción de la Materia Prima

Figura 13. Proceso de elaboración de pan de molde

40
3.7 ANÁLISIS DE LOS PANES OBTENIDOS

3.7.1 PRUEBA DE COLOR

Se midió el color en la corteza del pan obtenido, utilizando un colorímetro

KONICA MINOLTA, modelo CR-400/410. Los valores obtenidos permitieron
determinar los valores chroma (saturación del color) y hue (tono) tomando en
cuenta las ecuaciones 4 y 5 (Montoya, Giraldo & Lucas, 2012).

1⁄
𝐶𝐻𝑅𝑂𝑀𝐴 = (𝑎2 + 𝑏2 ) 2 [4]

En donde:

CHROMA= Croma (Saturación del color)

a= Coordenadas de cromaticidad en la gama de rojo-verde
b= Coordenadas de cromaticidad en la gama de amarillo-azul

𝐻𝑈𝐸 = 𝐴𝑟𝑐𝑡𝑔(𝑏⁄𝑎)0.5 [5]

En donde:

HUE= Ángulo del Tono de color

a= Coordenadas de cromaticidad en la gama de rojo-verde
b= Coordenadas de cromaticidad en la gama de amarillo-azul

3.7.2 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN ESPECÍFICO DEL PAN

Para determinar el volumen de los panes de molde obtenidos, se realizó una

modificación al método descrito en la norma AACC 10-05-01 (2000). Para la

41
obtención de este parámetro, se determinó el desplazamiento de los granos
de quinua en un recipiente de volumen conocido. El método fue el siguiente:

En el recipiente vacío de 2000 ml se introdujeron los granos de quinua hasta

llenarlo por completo; se vacío el mismo y los granos fueron colocados en otro
recipiente. Posteriormente se introdujo el pan y se colocaron nuevamente los
granos de quinua. El sobrante de quinua y el peso del pan permitieron
determinar el volumen específico (LSV), tomando en cuenta la ecuación 6.

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 (𝑚𝑙) [6]

𝐿𝑆𝑉 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 (𝑔)

En donde:

LSV= Volumen específico del pan (ml/g)

3.7.3 ANÁLISIS SENSORIAL

Para este estudio, se utilizó el método de Watts et al. (1992) a 100 personas,
en donde se entregó una muestra de 15 g de cada pan. Se dio una codificación
numérica a cada muestra y se entregó una encuesta (Anexo II) a cada persona
para la evaluación del sabor, color, textura y aceptabilidad global; los valores
utilizados para la prueba se encontraron en una escala del 1 al 5,
considerando al 1 como “lo odio” y al 5 como “me encantó”.

Para la obtención de datos cuantitativos se realizó un análisis ANOVA (LSD)

que permitió determinar la diferencia significativa de cada parámetro a
evaluar; para esto se utilizó el programa Statgraphics Centurión XV, versión
15.2.05.

42
3.7.4 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL

Se realizó el análisis proximal del pan que tuvo mejor aceptación sensorial.
Como se puede observar en la tabla 13, los análisis se realizaron en el
laboratorio LABOLAB, de acuerdo de las siguientes normas:

Tabla 13. Normas utilizadas para el análisis proximal del pan

Análisis a realizar Métodos citados

Humedad NTE INEN 0540
Cenizas NTE INEN-ISO 5984
Proteínas NTE INEN 0543
Lípidos NTE INEN- ISO 6492
Fibra NTE INEN 0522
Carbohidratos totales Se determinará mediante la diferencia con los demás
componentes del análisis proximal

3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE RESULTADOS

Los análisis estadísticos del índice de absorción e índice de solubilidad,

análisis proximal de las harinas y color, volumen y análisis proximal del pan,
se realizaron mediante un análisis de varianza simple con prueba de Tukey
(95 % de confianza) para determinar las diferencias significativas entre las
muestras estudiadas. Para esto se utilizó el programa Statgraphics Centurión
XV, versión 15.2.05.

43
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1 OBTENCIÓN DE HARINA DE GARBANZO

La humedad obtenida en los granos de garbanzo fue de 14.6 %, lo que

permitió conocer que el grano es apto para la molienda, de acuerdo con la
Norma del Codex para determinadas leguminosas: CODEX STAN 171 (1989);
la misma que indica que el porcentaje de humedad del garbanzo se encuentra
en un rango del 14 al 16 %. Al tomar en cuenta la humedad inicial del grano,
se pudo controlar y garantizar la calidad de la harina utilizada en el proceso
de panificación. Los granos de garbanzo se molieron, obteniendo una harina
fina y uniforme de color amarillo claro.

4.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO Y

GARBANZO

4.2.1 ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS HARINAS

Como se puede observar en la Tabla 14, los resultados obtenidos en el

análisis proximal de la harina de trigo y de la harina de garbanzo, permitieron
realizar una comparación de diversos parámetros, indicando una diferencia
estadísticamente significativa entre ellos.

44
 Tabla 14. Caracterización de la harina de trigo y de la harina de garbanzo

PARÁMETROS HARINA DE TRIGO1 HARINA DE GARBANZO1

Humedad (%) 13.73 ± 0.1b 10.580 ± 0.1a
Proteína (%) 13.24 ± 0.5a 19.990 ± 0.5b
Grasa (%) 0.87 ± 0.4a 6.100 ± 0.1b
Ceniza (%) 0.75 ± 0.1a 3.613 ± 0.2b
Fibra (%) 0.23 ± 0.03a 1.050 ± 0.1b
Carbohidratos totales (%) 71.17 ± 0.2b 58.667 ± 0.6a
Energía (kcal / 100g) 345.43 ± 0.2a 370.303 ± 0.2b
1
Media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

En cuanto a la humedad, la harina de trigo presentó mayor porcentaje que la

harina de garbanzo. El contenido de humedad de la harina de trigo fue de
13.73 % y en comparación con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 616
(2015) con un porcentaje máximo de humedad de 14.5%, se puede afirmar
que la harina utilizada en el presente trabajo fue apta para el proceso de
panificación; el porcentaje de humedad de la harina de garbanzo fue de 10.58
% y en comparación con el Código Alimentario Argentino Artículo 692 (2011)
con un porcentaje de humedad de 12 %, la harina de garbanzo cumple con lo
establecido.

El contenido de proteína en la harina de garbanzo es mayor que en la harina

de trigo, en el caso del garbanzo es de 19.99 % y en el trigo es de 13.24 % y
según Aguilar (2013), esto se podría deber a la alta cantidad de proteína
presente en el garbanzo seco; en 100 g de grano se puede encontrar un
porcentaje de proteína de 20.8. El contenido de grasa de la harina de
garbanzo es casi 6 veces más alto que la harina de trigo. A pesar de eso, la
harina de trigo (0.87 %) se encuentra dentro de lo establecido en la Norma
Técnica Ecuatoriana INEN 616 (2015) que indica que el valor máximo de
grasa es de 2 % y de acuerdo con el Código Alimentario Argentino Artículo
692 (2011) indica que el valor máximo de grasa es de 6 %, razón por la cual
la harina de garbanzo se encontraría dentro de lo establecido (6.1 %).

Como se muestra en la Figura 14, en general la composición nutricional de la

harina de garbanzo es mejor que de la harina de trigo por lo que puede ser
considerada como una buena opción de sustitución de diferentes harinas.

45
 Análisis proximal de las harinas de trigo y garbanzo
b
20
COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)
16
b a
12 a

8 b
b
4
a a b
a
0
Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Ceniza (%) Fibra (%)
HARINAS ESTUDIADAS

Harina de Trigo Harina de Garbanzo

Figura 14. Comparación gráfica de cada uno de los parámetros del análisis
proximal de la harina de trigo y de garbanzo 1
1
Letras diferentes denotan diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

4.2.2 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ABSORCIÓN Y SOLUBILIDAD DE

AGUA EN LAS HARINAS DE TRIGO Y DE GARBANZO

Los valores reportados en la Tabla 15, indican los índices de absorción (IAA)
y solubilidad (ISA) de agua de las harinas de trigo y de garbanzo.

Estos análisis permiten conocer el grado de modificación del almidón al ser

sometido a tratamientos termomecánicos, tomando en cuenta la capacidad de
absorción de agua del gránulo de almidón y la exudación del mismo a medida
que la temperatura de suspensión aumenta (Rodríguez et. al, 2006).

El agua que puede absorber la harina, se relaciona directamente con el

contenido de carbohidratos, proteína y fibra que presenta la muestra. Si ésta
es mayor, la harina absorberá mayor cantidad de agua y viceversa.

El resultado del ISA de la harina de garbanzo es mayor que el del IAA, pero a
pesar de esto, no existe diferencia estadísticamente significativa.

46
 Tabla 15. Comparación de medias del índice de absorción y solubilidad de agua
entre las harinas

TIPO DE HARINA IAA1 ISA1

Harina de trigo 2.08 ± 1,2a 6.42 ± 0.7a
Harina de garbanzo 3.38 ± 1.6a 4.28 ± 1.2a
1
Media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

La absorción de agua se refiere a la cantidad de agua que se debe añadir a

la harina para la formación de la masa uniforme y consistente que
posteriormente será utilizada en el proceso de panificación. También se
encuentra relacionada con la textura del pan, cuando el IAA es alto, el pan
presenta una consistencia elástica y ligera pero cuando el IAA es bajo se
obtiene un pan seco y duro (Vascones, 2015). Al realizar una comparación
entre las dos harinas, se puede observar que no existe diferencia significativa.
A pesar de esto, el IAA de la harina de trigo (2.08 g gel / g muestra) es menor
al de la harina de garbanzo (3.38 g gel / g muestra) y esto se debe a la cantidad
de proteínas, fibra y carbohidratos presente en cada muestra (Tabla 14). Cabe
recalcar que los valores obtenidos se encuentran dentro del rango de
referencia establecido (0.82 a 15.52 g gel / g muestra) por la FAO (2010) en
la guía técnica para la producción y análisis del almidón de yuca.

En cuanto al ISA, el valor obtenido en la harina de trigo (6.42 %) es mayor que

el de la harina de garbanzo (4.28 %). A pesar de esto, no existe diferencia
estadísticamente significativa entre ellas. Los valores obtenidos se encuentran
dentro del rango establecido (0.27 a 12.32 %) en el estudio del almidón de la
yuca elaborado por la FAO (2010).

Este comportamiento similar de las muestras se debe a las interacciones entre

las cadenas de almidón, las mismas que se afectan por la relación y las
características específicas de la amilosa y la amilopectina; que toman en
cuenta el peso, distribución, grado de modificación y longitud de ramificación
(Rodríguez, 2012).

47
4.2.3 ANÁLISIS DEL COLOR DE LAS HARINAS

El análisis de color se determinó mediante la obtención del índice de blancura

de la harina de trigo y de la harina de garbanzo, obteniendo un valor de 57.07
y 41.11 respectivamente; se puede observar que existe una diferencia
estadísticamente significativa.

Como se muestra en la Tabla 16, el parámetro de L* presentó un valor alto de

86.99 para la harina de trigo y 83.96 para la harina de garbanzo, lo que indica
que las muestras tienden al color blanco. En cuanto al valor de a* es negativo
en ambos casos y ubica a las muestras en la zona del color verde y el valor
de b* positivo de ambas muestras, las ubica en la zona de los amarillos claros
(Montoya, 2012).

Tabla 16. Índice de blancura de la harina de trigo y de la harina de garbanzo

PARÁMETROS HARINA DE TRIGO1 HARINA DE GARBANZO1

L 86.99 ± 1.1a 83.96 ± 6.7a
a -0.57 ± 0.1a -0.08 ± 0.1b
b 9.40 ± 0.4a 14.19 ± 3.1b
IW 57.07 ± 1.8b 41.11 ± 2.4a
1
Media ± desviación estándar (n=3)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

Los índice de blancura (IW) de la harina de trigo y garbanzo presentan un

valor inferior a 100, por lo que se puede determinar que ninguna de las dos
muestras tiene un color blanco ideal. Después de tomar en cuenta los
parámetros utilizados para este análisis (L, a y b), se pudo determinar que las
harinas presentan un color blanco amarillento. A pesar de esto, la harina de
garbanzo es mucho más oscura que la harina de trigo.

48
4.3 ANÁLISIS REOLÓGICO – MIXOLAB

4.3.1 CARACTERIZACIÓN DE LAS MASAS MEDIANTE EL USO DE

MIXOLAB

Los análisis de Mixolab Estándar, se realizaron en la harina de trigo y en las

diferentes sustituciones propuestas (harina de trigo- harina de garbanzo) en
este trabajo. En los anexos III, IV, V y VI se pueden observar los resultados
obtenidos.

La Tabla 17, indica el porcentaje de hidratación (Cantidad de agua utilizada

para la elaboración de la masa), de humedad en el momento en el que se
realizó el análisis y estabilidad de las muestras (Proceso de amasado); de las
diferentes sustituciones de harina para la elaboración del pan de molde.

Tabla 17. Porcentaje de Hidratación, humedad y estabilidad de las harinas

sometidas al análisis Mixolab
PORCENTAJE DE HIDRATACIÓN HUMEDAD ESTABILIDAD
SUSTITUCIÓN (%) (%) (MIN)

Muestras control 67.10 14.20 9.93

5 % Harina de garbanzo 67.10 14.20 9.95
10 % Harina de garbanzo 66.40 14.00 9.42
20 % Harina de garbanzo 64.70 12.90 9.22

El porcentaje de hidratación se relaciona directamente con el contenido de

proteínas de la harina de trigo (gluteninas y gliadinas) de las diferentes
muestras, que permite la formación del gluten al ejercer una fuerza mecánica;
si esta cantidad aumenta también el porcentaje de hidratación lo hará
(CHOPIN-TECHNOLOGIES, 2013). En los resultados obtenidos, se puede
afirmar esta relación; el mayor porcentaje de hidratación está presente en las
muestras control y la del 5 % de harina de garbanzo, debido a la calidad de
las proteínas; cuando el porcentaje de sustitución aumenta la calidad de la
proteína disminuye. Según Edel (2007), si el porcentaje de sustitución de
harina de garbanzo sobrepasa el 20 %, la absorción de agua, el tiempo de

49
desarrollo de la masa y la estabilidad provocan la obtención de un producto
final mediocre.

El análisis Mixolab permite medir la consistencia de la masa sometida a una

fuerza determinada para su formación en cada etapa de la curva: C1 –
comportamiento de la mezcla (amasado), C2 - debilitamiento de la proteína,
C3 - gelificación del almidón, C4 - actividad de la amilasa y C5 - retrogradación
del almidón. Este valor se expresa en Par (Nm) y representa la magnitud del
torque que mide la rotación que provoca dicha fuerza durante todo el proceso
durante el aumento de la temperatura. Los resultados del análisis realizado a
las diferentes formulaciones se presentan a continuación, en la Tabla 18.

Tabla 18. Resultado del comportamiento reológico de las diferentes mezclas de

harinas en el análisis Mixolab estándar

Muestra control 05 % Harina de 10 % Harina de 20 % Harina de

garbanzo garbanzo garbanzo
Par Tiempo Par Tiempo Par Tiempo Par Tiempo
(Nm) (min) (Nm) (min) (Nm) (min) (Nm) (min)
C1 1.131 6.35 1.051 7.02 1.090 6.15 1.073 5.95
C2 0.452 17.42 0.406 17.68 0.385 17.65 0.320 17.88
C3 1.278 23.20 1.234 23.50 1.206 23.52 1.144 23.58
C4 0.948 32.32 0.931 33.25 0.930 31.10 0.941 31.22
C5 1.405 45.02 1.369 45.02 1.368 45.00 1.360 45.02

[Link] Comportamiento de la mezcla (amasado)

Es la etapa inicial de la curva y permite conocer la cantidad de agua que

necesita la harina para la formación de una masa consistente, viscoelástica y
uniforme a una temperatura de 30°C por 8 min (Mironeada, Gutt & Codina,
2011). Según Sandoval (2012), se considera que la masa es estable y libre
de deformaciones cuando alcanza un Par máximo de 1.1 Nm, por lo que se
observa en los resultados obtenidos, cada una de las formulaciones se
encuentran dentro de este valor establecido.

El tiempo (min), indica lo que tarda la masa en desarrollarse por completo;

mientas más alto sea el tiempo de amasado, más fuerte será la masa. A pesar
de esto, según Lascano (2010) el tiempo óptimo de amasado oscila entre los

50
4 y 5 minutos, un valor inferior provoca la obtención de un pan de baja calidad;
pero como se puede observar en la Tabla 18, ninguna formulación pudo
cumplir con este parámetro; sin embargo, este aumento es atribuido a que la
masa requiere de una mayor cantidad de tiempo para absorber agua y obtener
su consistencia viscoelástica y uniforme.

Se puede observar también que, el tiempo de amasado tiene una relación

directamente proporcional con la estabilidad de la masa. Esta relación se
afirma en el presente trabajo y se relaciona con el trabajo realizado por Pineda
(2013) en donde las diferentes mezclas de harina de trigo con harina de
malanga presentan una disminución del tiempo de estabilidad cuando el
tiempo de amasado disminuye; de igual manera ocurre en el trabajo de Guerra
(2014) en donde existe esta misma disminución en las diferentes mezclas de
harina de trigo con harina de mashua.

[Link] Debilitamiento de la proteína

Esta etapa ocurre en el proceso de horneado, cuando la masa es sometida al

calentamiento provocando el debilitamiento de las proteínas; la disminución
rápida de la consistencia de la masa se debe al primer aumento de
temperatura que oscila entre los 55 a 60°C, la misma que provoca la
desnaturalización de las proteínas debido a la liberación de gran cantidad de
agua (Mironeada, Gutt & Codina, 2011).

Según Rodríguez (2012), la fuerza y la extensibilidad del gluten se relacionan

con la calidad de las proteínas, esta calidad está dada por las proteínas que
permiten la formación del gluten que son: las gluteninas que se encargan de
la estabilidad y fuerza de la masa y las gliadinas que brindan extensibilidad y
viscosidad a la misma. Pero como las sustituciones del 5, 10 y 20 % dependen
de la harina de trigo para la formación de la red de gluten, los valores de C2
disminuyen proporcionalmente con el aumento de la sustitución de harina de
garbanzo. A pesar de esto, las mezclas (Harina de trigo – harina de garbanzo)

51
pudieron mantener una buena elasticidad en el proceso de amasado y
calentamiento, manteniendo la estructura proteica de las mismas.

Según Lascano (2010), las harinas con un C2 inferior a 0.5 Nm forman una
masa con una tenacidad adecuada y permiten la obtención de un pan
voluminoso, pero si el valor de C2 es superior a 0.6 Nm se obtiene una masa
con tenacidad elevada y un pan con volumen mediocre; en el presente trabajo
se puede observar que los valores de C2 se apegan al primer caso.

[Link] Gelificación del almidón

Es la segunda etapa de calentamiento de la masa, en donde la temperatura

excede los 60 °C. En este punto existe un aumento del Par de cada
formulación, debido al aumento rápido de la viscosidad de la masa provocado
por la calidad del almidón presente en las muestras (CHOPIN Technologies,
2012).

Según CHOPIN Technologies (2013), el valor óptimo de C3 debe oscilar entre

1.59 y 2.27 Nm, resultados que permiten conocer que la calidad del almidón
es óptima; pero como se observa en los valores obtenidos en este trabajo,
ninguno de los resultados se apega a lo establecido. Esto se podría deber a
la alteración de la calidad del almidón que podría ser provocada por diferentes
factores como: el origen de los granos, su variedad o la mezcla realiza entre
la harina de trigo y la de garbanzo (PERTEN Instruments, 2013).

Como se puede observar en este estudio (Tabla 18), se puede establecer una
relación inversamente proporcional entre la calidad de almidón y la adición
parcial de harina de garbanzo. Es decir que, la calidad del almidón disminuye
a medida que la sustitución parcial de harina de garbanzo aumenta. Como se
observa en los valores de C3 obtenidos, esta afirmación es correcta debido a
que los valores disminuyen progresivamente (1.278 a 1.144 Nm) a medida
que el porcentaje de sustitución aumenta. Esta relación también pudo ser
observada en el trabajo de Pineda (2013) en donde existe una disminución de

52
C3 (1.45 a 1.25 Nm) a medida que el porcentaje de harina de malanga
aumenta.

Esta etapa permite conocer además la característica de la miga de pan, la

misma que se relaciona con la textura del producto obtenido; si el par es muy
bajo provoca poco volumen en el pan y genera una miga muy pegajosa
(Guerra, 2014).

[Link] Actividad de la amilasa

La actividad amilásica (C4) depende de la amilasa, la misma que es una

enzima que se encarga de desdoblar el almidón presente en la masa en
pequeñas fracciones denominadas dextrinas; estas moléculas actúan durante
el proceso de cocción dando lugar a la gelificación del almidón (Modificación
de los gránulos de almidón). La actividad de la amilasa se relaciona con la
consistencia de la masa y el volumen del pan. Si esta es baja, la producción
de azúcares fermentables es limitada y se afecta el volumen del pan pero si
esta es alta, provoca la disminución de la capacidad de retención de agua,
obteniendo una masa pegajosa y de consistencia liquida (Salazar, 2015).

Según Dubat (2011), los valores de C4 deben estar entre 0.92 y 2.12 Nm para
que el pan sea de buena calidad y cuente con las características propias del
producto, si la actividad amilásica es muy baja o muy alta a lo establecido, el
volumen del pan se verá afectado y la miga será muy rígida. Los valores de
C4 (Tabla 18) presentados en este trabajo se encuentran dentro de este
rango, por lo que los panes a obtener serán de buena calidad y sus volúmenes
serán los adecuados.

53
[Link] Retrogradación del almidón (enfriamiento)

La última etapa de la curva es la retrogradación del almidón, proceso en el

cual los gránulos del almidón gelatinizado comienzan a reasociarse en una
estructura ordenada. El almidón retrogradado le da firmeza a la miga,
provocando el endurecimiento del pan cuando la temperatura de cocción
empieza a disminuir (Salazar, 2015).

Cuando el pan se enfría, las moléculas del almidón se reagrupan provocando

que este se encoja y su consistencia aumente. La retrogradación se relaciona
de manera indirecta con la vida útil del producto; si esta aumenta, la vida útil
del producto disminuye (Dubat, 2011).

Como se puede observar en el presente trabajo (Tabla 18), los valores

obtenidos van disminuyendo de 1.405 a 1.360 Nm debido a la calidad del
almidón presente en las muestras que va disminuyendo a medida que el
porcentaje de sustitución de harina de garbanzo aumenta. Según Clair (2012),
mientras más bajo es el valor de C5, mayor será el tiempo de vida útil del
producto; por lo que, de acuerdo con los resultados obtenidos en este trabajo,
el pan con una sustitución del 20 % de harina de garbanzo sería el que mayor
tiempo de vida útil tendría, a pesar de esto, el tiempo de conservación del
producto final en todas las muestras es similar debido a la mínima diferencia
que existe entre ellas.

4.3.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS MASAS MEDIANTE EL USO DE

MIXOLAB PROFILER

El mixolab profiler permite medir los parámetros de la curva estándar,

transformándolos en 6 índices cualitativos que son: índice de absorción de
agua, índice de amasado, índice de gluten, índice de viscosidad del gel del
almidón, índice de la amilasa e índice de retrogradación del almidón. Este

54
análisis fue utilizado en el pan control y en las 3 sustituciones realizadas con
harina de garbanzo. La Tabla 19 indica los resultados obtenidos.

Tabla 19. Resultado del comportamiento reológico de las diferentes mezclas de

harinas en el análisis Mixolab Profiler

Muestra 5 % Harina de 10 % Harina 20 % Harina

control garbanzo de garbanzo de garbanzo
Índice de absorción 9 9 9 8
Índice de amasado 5 5 4 4
Índice de gluten 3 2 1 1
Índice de viscosidad 2 1 1 1
Índice de amilasa 3 3 3 3
Índice de retrogradación 3 3 3 3
[Link] Índice de absorción de agua

La absorción de agua impacta a todo el proceso pero principalmente se

relaciona con el rendimiento de la masa y a la calidad del producto final
(Lascano, 2010). Cuando este valor es alto, mejora la suavidad de la miga,
aumenta la gelificación y produce una lenta retrogradación del almidón pero
si el valor es bajo produce un pan seco que se endurece rápidamente. Sin
embargo, si la cantidad de agua es excesiva la miga de pan es muy suelta y
ligera (Sluimer, 2005).

Según la Tabla 19, el índice de absorción de agua se mantiene uniforme en

la muestra control (100 % harina de trigo – 0 % harina de garbanzo) y en las
formulaciones del 5 % y 10 % harina de garbanzo; sin embargo, esto no ocurre
en la formulación del 20 % harina de garbanzo y su disminución se debe a
que la muestra necesita una menor cantidad de agua para la formación de la
masa homogénea. Mientras más alto sea el valor del índice de absorción de
agua, mayor cantidad de agua absorbe la harina y este valor hace referencia
al porcentaje de hidratación de la muestra (CHOPIN-TECHNOLOGIES, 2013);
este parámetro se pudo afirmar en este trabajo ya que para la muestra control
y la del 5 % de harina de garbanzo se necesita de un porcentaje del 67.1 %,
para la del 10 % un porcentaje del 66.4 % y para la del 20 % un porcentaje del
64.7 %.

55
[Link] Índice de amasado

Este índice permite conocer la resistencia de la masa (fuerza de la masa) en

el proceso de amasado; además se relaciona con la formación (incorporación
de aire) y textura de la miga y el volumen del pan (Dubat, 2011). En esta etapa
al ejercer una fuerza mecánica determinada, la mezcla de harina con agua
permite la obtención de una masa suave, viscosa y elástica. Cuanto más alto
es el índice, más estable es la masa durante el proceso de amasado.

Según Álvarez (2012), si el índice presenta valores de 1 a 3, la masa es

utilizada para la elaboración de pasteles, galletas y fideos de trigo suave; si
los valores son de 2 a 4, la masa es utilizada para la elaboración de galletas,
fideos y panes de volúmenes bajos y si los valores son de 4 a 6, la masa es
utilizada para la elaboración de panes de molde y fideos de trigo duro; como
se puede observar en este trabajo (Tabla 19) todos los valores se encuentran
dentro de la categoría 3. A pesar de esto, no existe un “valor óptimo” en este
índice debido a que el valor a obtener dependerá del producto que se va a
realizar.

[Link] Fuerza del gluten

En esta etapa el aumento de la temperatura (30 – 60 °C) provoca la

disminución de la viscosidad de la masa, esta pérdida ocurre por el quiebre
de los enlaces hidrógenos que agrupan a los enlaces proteicos. Por lo tanto,
si el índice de gluten es bajo producirá una gran caída de la viscosidad; pero
si es alto mantendrá la estructura proteica debido al gran número de enlaces
de hidrogeno presentes en la muestra (Álvarez, 2012). Además, cuando este
índice aumenta, la red de gluten será más resistente a la presión ejercida en
los procesos de amasado y calentamiento.

Como se puede observar en la Tabla 19, los valores obtenidos en este índice
van disminuyendo paulatinamente, indicando que existe una gran caída de la

56
viscosidad; esto ocurre por el incremento del porcentaje de sustitución de
harina de garbanzo que afecta la calidad de las proteínas que se encuentran
en la harina de trigo (gluteninas y gliadinas) provocando una formación débil
de la red de gluten. El aumento del porcentaje de harina de garbanzo en las
formulaciones, provoca la dilución del gluten debido a la incorporación de
proteínas exógenas que permiten la obtención de una masa más débil;
además es posible que se produzca una competencia entre las proteínas de
la harina de garbanzo con las de trigo debido a la captura de moléculas de
agua para hidrata, afectando el comportamiento de las proteínas y de la masa
(Edel, 2007).

A pesar de esto, según Dubat (2011), es bueno obtener índices bajos, ya que
si los resultados son altos se obtendría una masa demasiado elástica que no
podrá levantarse de manera correcta en el proceso de horneado, afectando el
volumen del producto final; esto se puede afirmar en el trabajo de Pineda
(2013) en donde los valores del índice aumentan a medida que el porcentaje
de sustitución aumenta debido a la combinación de las proteínas presentes
en la harina de trigo y de malanga y a pesar de que se obtuvo una masa muy
elástica, el volumen del producto final fue muy bajo.

[Link] Índice de viscosidad

El aumento de la temperatura (60 - 80 ° C) provoca el aumento de la

viscosidad de la masa debido a la actividad de la amilasa y la calidad del
almidón. Mientras más alto es el índice, más viscosa será la masa sometida
al proceso de calentamiento y viceversa (CHOPIN-TECHNOLOGIES, 2013).
Como se puede observar en la Tabla 19, el índice de la muestra control es
mayor que el obtenido en las sustituciones del 5 %, 10 % y 20 % de harina de
garbanzo que permanecen constantes; esto se debe a la calidad del almidón
presente en las muestras, el mismo que disminuye a medida que el porcentaje
de sustitución aumenta.

57
[Link] Índice de amilasa

El índice amilásico tiene una relación inversamente proporcional con la

actividad amilásica; si este es alto la actividad amilásica será baja y viceversa.
Según Álvarez (2012), se recomienda un valor de 5 para las harinas con una
baja actividad amilásica ya que se podrá obtener una masa consistente y un
producto final voluminoso, se debe tener cuidado y control con los valores de
3 y 4 ya que su actividad amilásica es moderada y los valores inferiores a 2
indican que la muestra presenta una alta actividad amilásica; por lo que se
puede observar en la Tabla 19, los valores de todas las formulaciones son
constantes pero se encuentran en la segunda categoría y podrían provocar la
diminución de la capacidad de retención de agua ocasionando la obtención
de una masa pegajosa y líquida y un producto final con un volumen mediocre.

[Link] Índice de retrogradación del almidón

Este índice tiene una relación inversamente proporcional con la conservación

del producto. Mientras más alto es el índice de retrogradación del almidón,
menos tiempo de vida útil tendrá el producto (Dubat, 2011). Como se puede
observar en la Tabla 19, este índice permanece constante en cada
formulación y presenta un valor relativamente bajo (3), por lo que los panes
elaborados tendrán mayor tiempo de vida útil.

4.4 CARACTERIZACIÓN DE LOS PANES OBTENIDOS

4.4.1 ANÁLISIS DE COLOR DE LOS PANES OBTENIDOS

Las reacciones de Maillard y caramelización son las responsables del cambio

de color del pan cuando este es sometido a altas temperaturas. Según
Vascones (2015), otro factor a tomar en cuenta en la coloración del pan es la

58
cantidad de amilasa presente en la masa; si esta se encuentra en exceso, la
corteza será rojiza pero si esta es escasa, la corteza será pálida. También se
ha podido determinar que, otro factor que provoca el cambio en la coloración
del producto obtenido es la cantidad de agua incorporada a la harina; mientras
más blanda sea la masa, más oscura será la corteza; esto ocurre debido a
que una mayor cantidad de agua favorece la actividad enzimática de la
muestra (Pineda, 2013).

Los resultados del análisis de color, como se observa en la tabla 20, fueron
realizados por triplicado en la corteza del pan control y en los panes con la
sustitución parcial de harina de garbanzo. Los valores a tomar en cuenta
fueron L* que corresponde a la luminosidad, Chroma que es el grado de
saturación del color y el ángulo Hue que hace referencia al tono o matiz del
color de la corteza del pan a analizar.

Tabla 20. Análisis de color en las cortezas de los panes obtenidos

PARÁMETROS Muestra 05 % Harina de 10 % Harina de 20 % Harina de

control1 garbanzo1 garbanzo1 garbanzo1
L* 57.99 ± 3.1a 53.73 ± 3.4a 53.44 ± 3.5a 53.11 ± 3.6a
CHROMA 30.83 ± 3.7b 25.57 ± 3.3a 30.62 ± 0.6ab 33.00 ± 2.0b
HUE 66.26 ± 0.5a 66.07 ± 1.3a 65.47 ± 2.0a 64. 86 ± 1.3a
1
Media ± desviación estándar
L* = Luminosidad
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

Los resultados obtenidos en la luminosidad de los diferentes panes son muy

similares e indican que no existe una diferencia estadísticamente significativa.
A pesar de esto, el valor obtenido desciende a medida que el porcentaje de
sustitución aumenta; como se puede observar en la tabla 21. Esto se debe a
que la harina de garbanzo es más oscura que la harina de trigo y al
encontrarse en mayor porcentaje hace que la luminosidad obtenida en el pan
sea menor. De acuerdo con la investigación de Sanz (2010) en la elaboración
de panes especiales utilizando harina integral de amaranto y harina de trigo,
el descenso en los valores de luminosidad se debe a la concentración de
harina de amaranto; esto ocurre de la misma manera en el presente trabajo

59
debido al aumento de la concentración de harina de garbanzo que se utiliza
para la elaboración de las diferentes formulaciones de pan de molde.

Tabla 21. Color de la corteza de los panes obtenidos

Muestra control 05 % Harina de 10 % Harina de 20 % Harina de

garbanzo garbanzo garbanzo

Chroma indica la saturación del color y toma en cuenta una escala del 0 al
100, siendo más saturados los valores cercanos a 0 y más pálidos los valores
cercanos a 100. Los resultados indican (tabla 20) que no existe diferencia
significativa entre la muestra control y las formulaciones del 10 % y 20 % de
harina de garbanzo; esto no ocurre al realizar una comparación entre la
muestra control y la formulación del 5 % de harina de garbanzo, en donde se
puede observar que existe diferencia estadísticamente significativa. A pesar
de esto, el color del pan de las diferentes sustituciones y del pan control es
café rojiza.

El ángulo hue hace referencia al tono del color de la muestra, los resultados
obtenidos indican que no existe diferencia estadísticamente significativa entre
los diferentes panes analizados. Las muestras tienen el mismo tono y de
acuerdo a los valores obtenidos, los panes presentan un color café rojizo. En
la Figura 15 se muestran los resultados obtenidos en la prueba de color
realizada en los panes de molde.

60
 Análisis de color del pan
70,000 a a a a

PARÁMETROS ANALIZADOS
a
60,000 a a a
50,000
40,000 b ab b
30,000 a
20,000
10,000
0,000
0% 5% 10% 20%
FORMULACIONES DE PAN

L CHROMA HUE

Figura 15. Resultados obtenidos en la prueba de color de los diferentes

panes de molde1
1
Letras diferentes denotan diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

4.4.2 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN DE LOS PANES OBTENIDOS

La Tabla 22 indica los valores obtenidos en el análisis del volumen específico

(ml/g) de los diferentes panes elaborados. Este parámetro depende
principalmente de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de
garbanzo, de la cantidad del gluten y del índice de absorción de agua. Los
panes con mayor volumen específico fueron los panes con 5 % de harina de
garbanzo y el pan control (6.12 ± 0.1 y 6.53 ± 0.1 respectivamente), estos
valores no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre sí. Se
pudo notar una disminución del volumen en los panes del 10 y 20 % de harina
de garbanzo (5.48 ± 0.3 y 5.23 ± 0.1 respectivamente); esta disminución se
debe al aumento de la concentración de harina de garbanzo en el pan de
molde. Según Sandoval (2012), esto ocurre también en su estudio de la
elaboración de pan de molde utilizando harina de trigo y una sustitución parcial
de harina de cebada en porcentajes de 0 %, 10 %, 20 % y 30 %; en donde el
volumen de los panes disminuye a medida que el porcentaje de sustitución de
cebada aumenta.

61
 Tabla [Link] específico (ml/g) de las diferentes formulaciones de pan de
molde

PARÁMETRO 00 % Harina de 05 % Harina de 10 % Harina de 20 % Harina de

garbanzo garbanzo garbanzo garbanzo
Volumen 6.53 ± 0.1b 6.12 ± 0.1b 5.48 ± 0.3a 5.23 ± 0.1a
1
Media ± desviación estándar
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

En el presente trabajo se pudo observar que existe una relación inversamente

proporcional entre el volumen del pan y el porcentaje de sustitución de harina
de garbanzo, es decir que, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución
disminuye el volumen específico del pan. Además de esto, los resultados
obtenidos en el análisis Mixolab permiten confirmar que la disminución del
volumen en los panes se debe a la calidad de proteína, el índice de gluten
bajo y la capacidad amilásica alta que provoca la baja viscosidad de la masa
(Dubat, 2011).
La Figura 16, muestra la diferencia de volumen de los diferentes panes. Se
puede observar que existe una similitud entre el pan control con el pan de 5
% de harina de garbanzo y el pan del 10 % de harina de garbanzo con el de
20 % de harina de garbanzo.

Volumen del pan de molde

7,00
VOLUMEN ESPECÍFICO (ML/G)

6,00 b
b
5,00 a a
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0% 5% 10% 20%
FORMULACIONES DEL PAN

Volumen

Figura 16. Gráfico de barras del volumen específico (ml/g) de los diferentes
panes de molde1
1
Letras diferentes denotan diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

62
4.4.3 ANÁLISIS SENSORIAL

La Tabla 23 indica los valores de media y desviación estándar obtenida en el

análisis sensorial realizado a 100 personas, en donde se hace una
comparación entre el pan control y las diferentes formulaciones elaboradas
con sustitución parcial de harina de garbanzo presentadas a lo largo de este
trabajo. Los parámetros a tomar en cuenta en esta evaluación fueron color,
olor, sabor, textura y aceptabilidad global. Se utilizó una escala del 1 al 5,
siendo 1 “lo odio” y 5 “me encanto” para la evaluación de los parámetros
mencionados.

Tabla 23. Media y desviación estándar del análisis sensorial realizado para los
diferentes tipos de panes elaborados

PARÁMETROS Muestra 05 % Harina de 10 % Harina de 20 % Harina de

control garbanzo garbanzo garbanzo
Color 3.979 ± 0.754a 4.010 ± 0.864a 4.072 ± 0.823a 4.052 ± 0.772a
Olor 3.750 ± 0.940a 3.677 ± 0.923a 3.552 ± 0.982a 3.635 ± 0.835a
Sabor 3.729 ± 0.900b 3.427 ± 1.002a 3.437 ± 0.971a 3.536 ± 0.987ab
Textura 3.396 ± 1.020ab 3.322 ± 1.101a 3.448 ± 1.024ab 3.729 ± 0.911b
Aceptabilidad 3.745 ± 0.745a 3.638 ± 0.817a 3.651 ± 0.808a 3.797 ± 0.793a
global
1
Media ± desviación estándar (n=100)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

[Link] Color

De acuerdo con Sanz (2010), el color de la corteza del pan fue provocado por
las reacciones de Maillard y caramelización generadas en el proceso de
cocción, a pesar de esto se puede observar (Tabla 23) que no existe diferencia
estadísticamente significativa entre las muestras. Los valores obtenidos en los
panes con sustitución parcial de harina de garbanzo de 5, 10 y 20 % son más
altos que el valor obtenido en el pan control. En el primer caso los resultados
hacen referencia en la escala de evaluación a “me gustó” mientras que en el
segundo caso el valor hace referencia a “indiferente”. El pan que “más gustó”
a los panelista fue el de 10 % de sustitución ya que en los comentarios
obtenidos en la encuesta se indicaba que su color se asemeja al pan trigo
consumido diariamente.

63
[Link] Olor

Como se puede observar en la Tabla 23, no existe diferencia estadísticamente

significativa en este parámetro. Los valores obtenidos oscilan entre el 3.75 y
3.55 y de acuerdo con la escala de evaluación, el olor del pan es “indiferente”
entre los panelistas. El olor característico del pan proviene de los aminoácidos
presentes en la muestra (cisteína, metionina, prolina) que son los
responsables de la formación de aromas durante la reacción de Maillard
(Salazar, 2015). En comparación con la muestra control el pan con “mayor
aceptabilidad” fue el del 20 % de sustitución de harina de garbanzo.

[Link] Sabor

En cuanto a los valores obtenidos, se puede observar que existe diferencia

estadísticamente significativa entre las muestras del 5 y 10 % de sustitución
de harina de garbanzo y el pan control (100 % harina de trigo). La muestra del
20 % de sustitución se asemeja al pan control y en comparación con éste, el
producto obtenido presentó más aceptabilidad entre los consumidores.

Según Alasino (2011), en su estudio de la elaboración de pan con la utilización

de harina de trigo y sustituciones del 5 %, 10 %, 15 % y 20 % de harina de
alverja; las variaciones de sabor son comunes, aún en cantidades bajas de
sustitución de harina y su aceptación va a depender de los gustos y
preferencias del consumidor.

[Link] Textura

La textura del producto final depende de los sentidos y la expectativa del

consumidor al evaluarla. Según Sarmiento (2014), el consumidor busca que
el pan sea suave, que no se desintegre al tocarlo y que no se adhiera al

64
paladar. Si alguna de las características de los diferentes panes elaborados
en este trabajo desagrada a la persona que lo prueba, esto se verá reflejado
en la evaluación hedónica del producto. Según Torres (2007), los principales
factores a tomar en cuenta en la valoración de la textura son la dureza,
gomosidad y elasticidad de la miga de pan; estas variables se asocian con el
almacenamiento del producto provocando diferentes sensaciones en e
consumidor.

De acuerdo con los valores obtenidos (Tabla 23), existen diferencias

estadísticamente significativas entre ellas. La textura del pan de 5 % de
sustitución de harina de garbanzo es diferente con la del pan de 20 % de
sustitución de harina de garbanzo; a pesar de esto el pan control y el de 10 %
de sustitución se asemejan a las muestras mencionadas anteriormente. La
diferencia en la textura del pan puede verse afecta por el índice de absorción
de agua que puede estar almacenada en la miga del pan, este valor fue mismo
igual en la muestra control y las del 5 % y 10 % de sustitución pero fue inferior
en la del 20 % de sustitución; este cambio de la textura es provocado por la
cantidad de harina de garbanzo presente en la muestra, la misma que permite
la obtención de una miga más dura (falta de agua) y un volumen menor
(Salazar, 2015).

[Link] Aceptabilidad global del producto

Este atributo hace referencia a la aceptación del consumidor frente al producto

evaluado. Como se puede observar en la Tabla 23, no existe diferencia
significativa entre los panes evaluados. A pesar de los diferentes valores
obtenidos en cada parámetro de evaluación de los panes, el consumidor
acepta el producto dado en cada formulación elaborada.

Después de realizar una comparación entre el pan control y los panes

elaborados con diferentes sustituciones parciales de harina de garbanzo; el

65
producto con mayor grado de preferencia tomando en cuenta los promedios
obtenidos por los diferentes parámetros, fue el pan con una sustitución parcial
del 20 % de harina de garbanzo y 80 % de harina de trigo. La Figura 17
muestra los resultados de los diferentes parámetros estudiados en el análisis
sensorial para cada una de las formulaciones propuestas.

Análisis sensorial del pan de molde

4,50 a a a
a
4,00 a b a a a a b a
a
PARÁMETROS ESTUDIADOS

ab a a a ab ab
a
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0% 5% 10% 20%
FORMULACIONES DEL PAN

Color Olor Sabor Textura Aceptación global

Figura 17. Gráfico de medias y desviaciones estándar del resultado del

análisis sensorial de los diferentes parámetros estudiados en los panes
elaborados1
1
Letras diferentes denotan diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

4.4.4 ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL (COMPARACIÓN DE

RESULTADOS ENTRE EL PAN CONTROL Y EL PAN CON 20 % DE
HARINA DE GARBANZO)

Después de los análisis realizados a lo largo de este trabajo de investigación

(análisis de color, reológico y sensorial) y por los resultados obtenidos en las
diferentes evaluaciones, se determinó que la mejor muestra de pan a utilizar
para la comparación con el pan control es el que hace referencia al 20 % de
sustitución de harina de garbanzo y 80 % harina de trigo.

66
La Tabla 24, muestra los valores obtenidos en el análisis proximal de la
muestra de pan con 20 % de sustitución de harina de garbanzo y el pan control
(100 % harina de trigo) que permitieron realizar una comparación de los
diversos parámetros analizados, indicando la existencia de diferencias
estadísticamente significativas entre ellas.

Tabla 24. Análisis proximal del pan control (100 % harina de trigo) y el pan con una
sustitución parcial de harina de garbanzo del 20%

PARÁMETROS PAN CON PAN CON HARINA NORMAS

HARINA DE DE TRIGO AL 80%1 ESTABLECIDAS
TRIGO AL 100%1
Humedad (%) 32.68 ± 0.1a 33.440 ± 0.04b MAX 35 %
Proteína (%) 9.59 ± 0.3a 11.090 ± 0.1b MIN 7 %
Grasa (%) 1.54 ± 0.1a 2.110 ± 0.04b 1.5 – 4 %
Ceniza (%) 1.76 ± 0.1a 1.655 ± 0.1a MAX 2.5 %
Fibra (%) 0.29 ± 0.1a 0.9150 ± 0.1b MAX 0.4 %
Carbohidratos totales 54.42 ± 0.3b 50.815 ± 0.02a -
(%)
1
Media ± desviación estándar (n=2)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (P<0.05)

Se puede observar que el pan de trigo al 80 % presenta mayor porcentaje de

humedad que el del 100 %; a pesar de esto y según la Norma INEN 95 (2006),
que indica que la humedad máxima del pan de trigo es de 35 %, estos valores
se encuentran dentro del rango establecido. Para el contenido de proteína,
según la Norma INEN ISO 20483 (2013), que estable que la cantidad mínima
de proteína del pan de trigo es de 7 %, los valores que se determinaron en el
análisis se encuentran dentro del rango establecido; el contenido de proteína
del pan de trigo al 80 % es mayor que el del 100 %y esto se puede deber al
alto porcentaje de proteína presente en la harina de garbanzo (Tabla 14).

El contenido de grasa del pan de trigo al 100 % es menor que el que presenta
una sustitución parcial del 20 % de harina de garbanzo; a pesar de esto, los
valores obtenidos se encuentran dentro del rango establecido en la Norma
INEN ISO 11085 (2013), en el que se indica que la cantidad de grasa es de
1.5 a 4 %. El contenido de grasa del pan de trigo al 80 % (2.11 %) puede
deberse al alto contenido de grasa presente en la harina de garbanzo (Tabla

67
14). En cuanto al contenido de cenizas de ambas muestras, se puede
observar que no existe diferencia estadísticamente significativa. Los valores
obtenidos en los dos panes se encuentran dentro del rango establecido en la
Norma Mexicana NMX-F-159-S-1983 (1983).

El contenido de fibra del pan de trigo al 80 % (0.92 %) es tres veces más alto
que el pan de trigo al 100 % (0.29 %) y de acuerdo con la Norma Mexicana
NMX-F-159-S-1983 (1983) para el pan de trigo en donde se establece que el
contenido máximo de fibra es de 0.4%; el resultado obtenido en el primer caso
no se encuentra dentro del límite establecido, esto se debe a la alta cantidad
de cenizas presente en la harina de trigo (Tabla 14).

En general y como se muestra en la Figura 18, la composición nutricional del

pan de trigo al 80 % es mejor que la del 100 % y se encuentra dentro de las
normas nacionales e internacionales establecidas, por lo que este producto
puede ser considerado como un sustituto de consumo del pan común.

Análisis proximal de las harinas de trigo y

garbanzo
a b
35
COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)

30
25
20
15 b
a
10
5 a b a a b
a
0
Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Ceniza (%) Fibra (%)
PANES OBTENIDOS

Pan de Trigo Pan de Garbanzo

Figura 18. Comparación gráfica de cada uno de los parámetros del análisis
proximal del pan de trigo y del pan de garbanzo1
1
Letras diferentes denotan diferencia estadísticamente significativa (P<0.05)

68
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

 Se obtuvo harina de garbanzo con un contenido de proteínas de

19.99%, ceniza de 3.61% y carbohidratos de 58.66%; por lo que, puede
ser considerada como una buena opción de sustitución frente a otras
harinas.

 La caracterización físico química de la harina de garbanzo mostró que

la cantidad de grasa (6.1%), fibra (1.05%) y energía (370.30 kcal/100g)
reflejan valores mayores que los que se encuentran en la harina de
trigo (0.87%, 0.23% y 345.43 kcal/100g; respectivamente), debido a la
composición nutricional del grano de garbanzo seco. El análisis
proximal realizado a la harina de trigo y a la harina de garbanzo permitió
conocer que los resultados obtenidos se encuentran dentro de los
rangos mínimos y máximos establecidos por las diferentes normas
técnicas nacionales e internacionales.

 El índice de blancura (IW) determinó que el color tanto para la harina

de trigo como para la harina de garbanzo es blanco amarillento; a pesar
de esto, la harina de garbanzo es más oscura que la harina de trigo.

 El análisis reológico de las harinas de garbanzo y trigo permitió conocer

el comportamiento de la masa durante los procesos de amasado y
cocción, asegurando la calidad de los productos finales a obtener.
Además, indicó que a medida que incrementa el porcentaje de harina
de garbanzo en las diferentes formulaciones, la cantidad de agua
necesaria para la formación de la masa es menor; además, el índice de
fuerza del gluten y viscosidad disminuyen provocando panes de
volumen bajo y corteza oscura.

69
 El color del pan se relaciona de forma directa con el porcentaje de
adición de la harina de garbanzo; mientras el porcentaje de sustitución
aumenta en la formulación, más oscura es la corteza del pan, a pesar
de eso en general, el color de los panes fue café rojizo.

 El volumen específico de los diferentes panes elaborados descendió

de 6.53 ml/g a 5.23 ml/g a medida que el porcentaje de sustitución de
harina de garbanzo aumentaba en la formulación; esta disminución es
atribuida a la cantidad de gluten y al índice de absorción de agua
necesario para cada formulación.

 El análisis sensorial realizado a las cuatro formulaciones y de acuerdo

a todos los parámetros analizados, permitió conocer que el pan que
tuvo mayor aceptación por parte del consumidor, fue el de 20 % de
harina de garbanzo y 80 % de harina de trigo.

 El análisis proximal realizado a los panes (pan control y pan con una
sustitución parcial del 20 % de harina de garbanzo) demostró que cada
parámetro estudiado: humedad, proteína, grasa, cenia y fibra; cumplen
con lo establecido en las diferentes normas técnicas nacionales e
internacionales tomadas como referencia.

70
5.2 RECOMENDACIONES

 Para completar el estudio de las diferentes formulaciones de harina de

garbanzo y harina de trigo, se recomienda realizar alveograma y de
farinograma.

 Se debería considerar la adición de gluten en las diferentes

formulaciones con sustitución parcial de harina de garbanzo para la
elaboración de panes de molde de mejor calidad y con un volumen
especifico adecuado.

 Se recomienda realizar un estudio de la harina y del pan de molde

elaborado con garbanzo cocinado, para conocer las principales
diferencias que pueden existir en el análisis proximal y sensorial.

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81
ANEXOS
 ANEXO I
CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

82
 ANEXO II
ENCUESTA PARA ANÁLISIS SENSORIAL DE
PRODUCTOS OBTENIDOS

83
 ANEXO III
ANÁLISIS MIXOLAB: HARINA DE TRIGO 100 % -
HARINA DE GARBANZO 0 %

84
 ANEXO IV
ANÁLISIS MIXOLAB: HARINA DE TRIGO 95 % -
HARINA DE GARBANZO 5 %

85
 ANEXO V
ANÁLISIS MIXOLAB: HARINA DE TRIGO 90 % -
HARINA DE GARBANZO 10 %

86
 ANEXO VI
ANÁLISIS MIXOLAB: HARINA DE TRIGO 80 % -
HARINA DE GARBANZO 20 %

87