23 agosto

Maridajes
Calabaza con jitomate y albahaca

Ingredientes
Tomate rojo maduro 500 gr
Calabaza larga 500 gr
Ajo 2 dientes
Albahaca 1 manojo
Aceite de oliva cantidad suficiente
Sal al gusto
Pan baguette 1 pieza

Mise en place

1. Identificar y pesar los ingredientes.

2. Escalfar los tomates, pelar y limpiar.
3. Limpiar y picar finamente el ajo.

Preparación

1. Cortar el jitomate en dados; lavar las calabazas y cortarlas en dados.

2. Picar la albahaca.
3. Acitronar el ajo ligeramente, en aceite de oliva caliente.
4. Añadir el tomate, la albahaca y la calabaza troceada.
5. Dejar cocer a fuego lento, hasta que la calabaza esta tierna, pero aún un
poco firme. Sazonar con sal. Servir acompañado de pan baguette.
Huevos revueltos con salmón ahumado sobre pan campestre

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen 15 ml
Mantequilla 50 gr
Pan campestre 4 rebanadas
Cebolla blanca 200 g
Huevo 4 piezas
Leche 15 ml
Crema 15 ml
Eneldo fresco 15 gr
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Salmón ahumado 90 gr
Queso crema 40 gr

Mise en place

1. Identificar y pesar los ingredientes

2. Precalentar el horno a 160º C
3. Derretir la mantequilla
4. Mezclar la crema y la leche
5. Cortar el salmón en cubos
6. Cortar el queso crema en cubos
7. Picar finamente la cebolla y el eneldo, reservar un poco de eneldo para
decoración.

Preparación
1. Mezclar el aceite de oliva con la mantequilla y untarlo en ambos lados del
pan. Colocar las rebanadas en una charola y hornear durante
aproximadamente 15 minutos, voltear para que se dore de manera uniforme.
2. En una sartén anti adherente a fuego medio calentar la mantequilla. Agregar
la cebolla y saltear hasta que esté transparente.
3. A parte en un bowl batir los huevos, la mezcla de crema y leche, agregar un
poco de eneldo, salpimentar.
4. Agregar el salmón a la sartén, dejar cocinar unos minutos. Incorporar la
mezcla de huevo y cocinar hasta que el huevo comience a cuajarse.
Distribuir el queso de manera uniforme sobre el huevo y dejar cocer hasta
que estén casi cuajados pero que sigan cremosos.
5. Poner una rebanada de pan en cada plato y colocar un poco de huevo
sobre este. Adornar el plato con un poco de eneldo y servir de inmediato.

Las burbujas y lo ácido del vino contrarrestan lo rico del salmón ahumado y del
queso crema de este platillo para el brunch. Servir los huevos sobre pan tostado les
da más textura y los vincula con vinos de aroma tostado.

Vino: PETILLANT DE FREIXENET (BRUT)

Tarta de tocino y cebolla

Ingredientes
Tocino 90 gr
Cebolla blanca 450 gr
Tomillo fresco 20 gr
Sal cantidad suficiente
Pimienta cantidad suficiente
Pasta hojaldre 225 gr
Queso Gruyère 130 gr
Queso Parmesano 50 gr
Vino blanco 60 ml

Mise en place
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Precalentar el horno a 190º C
3. Cortar el tocino en rebanadas gruesas (1 cm) aproximadamente
4. Filetear la cebolla
5. Cortar en trozos el queso gruyère
6. Rallar el queso parmesano

Preparación
1. En una sartén grande a fuego lento, freír el tocino hasta que suelte la grasa y
esté ligeramente dorado, sin que llegue a estar crujiente. Escurrir.
2. En la misma sartén acitronar la cebolla, agregar el vino, tomillo, sal y pimienta.
Tapar y dejar cocinar, hasta que las cebollas estén suaves y caramelizadas.
Subir el fuego y destapar, dejar que reduzca el líquido. Reservar en un bowl
y dejar enfriar durante 20 minutos.
3. Extender la pasta hojaldre, hacer un cuadro de 27 cm y de 3 mm de grosor.
Colocar la pasta sobre una hoja de papel estrella o encerado, en una
charola y levantar las orillas de la pasta 1 cm para formar un borde. Picar la
pasta con un tenedor. Hornear la pasta hasta que empiece a tomar color,
pero que no se dore y esté seca al tacto, aproximadamente 10 minutos.
Retirar del horno.
4. Aumentar la temperatura del horno a 200º C. Agregar el queso gruyère y el
tocino a las cebollas, mezclar bien. Rociar la pasta con queso parmesano y
después con la mezcla de las cebollas. Hornear la tarta hasta que las orillas
de la pasta estén ligeramente doradas y que aparezcan pequeños puntos
en la cebolla, aproximadamente 20 minutos. Dejar enfriar ligeramente en
una tabla para picar. Cortar triángulos o cuadrados de 7 o 9 cm. Servir
caliente.

Esta receta está inspirada en un platillo tradicional de Alsacia. La combinación del

tocino
ahumado con las cebollas dulces caramelizadas contrasta y complementa un vino
extra seco ligeramente dulce.

Maridaje: Riesling de Alsacia, Chenin.

30 agosto

Berenjena gratinada con salsa de parmesano y tomate

Ingredientes
Puré de tomate 450 gr
Vino blanco seco 30 ml
Albahaca 150 gr
Orégano 10 gr
Pimienta al gusto
Aceite de oliva extra Virgen 125 ml
Jugo de limón 50 ml
Mostaza Dijón 20 gr
Ajo 5 gr
Sal al gusto
Berenjena 2 piezas
Queso parmesano 180 gr
Queso parmesano 60 gr
Perejil 20 gr

Mise en place
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Precalentar el horno a 190º C
3. Pelar y cortar las berenjenas en rebanadas de 1 cm. de grosor
4. Rallar los quesos
5. Picar finamente el perejil

Preparación

1. En una olla mezclar la salsa de tomate, el vino, 10 gr de albahaca, el orégano

y pimienta, hervir. Reducir el fuego a medio y seguir hirviendo durante 10
minutos sin tapar, hasta que la salsa espese y que los sabores se mezclen.
Retirar del fuego y reservar.
2. En un procesador mezclar el aceite de oliva, 140 gr de albahaca, jugo de
limón, la mostaza, el ajo y ½ cucharada de sal y procesar hasta que la mezcla
esté suave.
3. Calentar una sartén. Barnizar las berenjenas con aceite de oliva y dorar en la
sartén y dejar tiernas.
4. Colocar 8 de las rebanadas de berenjena en una charola para hornear,
untar cada rebanada con 1 o 2 cucharaditas de salsa de tomate y
espolvorear con una capa fina de queso parmesano. Repetir las capas –
berenjenas, salsa, dos veces. Rociar uniformemente con parmesano. Cocinar
los timbales, 10 o 12 minutos, hasta gratinar y que las capas estén bien
calientes. Dividir en platos individuales y adornar con perejil. Servir
inmediatamente.

El vigoroso vino afrutado contrarrestará la ligera amargura de la berenjena y la riqueza del

queso. La viva acidez del vino también cancelará cualquier acidez de la salsa de tomate.
MARIDAJE: Vino rosado
Pie de queso salado

Ingredientes
Ajo (cabeza) 1 pieza
Aceite de oliva extra virgen 15 ml
Pan molido 125 gr
Queso parmesano 50 gr
Páprika dulce al gusto
Sal al gusto
Mantequilla 30 gr
Queso crema 340 gr
Queso azul, tipo roquefort 115 gr
Huevo 2 piezas
Estragón fresco 15 gr
Mostaza seca 5 gr
Sal de apio 5 gr
Pimiento rojo 100 gr

Mise en place
1. Identificar y pesar ingredientes
2. Precalentar el honro a 220º C
3. Picar finamente el estragón
4. Asar el pimiento y cortar en cubos medianos
5. Derretir la mantequilla

Preparación
1. Cortar 1 cm de la parte superior de la cabeza de ajo, colocarla en un refractario pequeño,
rociar con el aceite y cubrir con papel aluminio. Hornear hasta que el ajo esté suave, 45
minutos aproximadamente. Cuando se enfríe, exprimir la pulpa de la piel. Reservar dos
cucharadas de pulpa de ajo asado, y guardar el resto para otra preparación.
2. Reducir la temperatura del horno a 150º C. Untar el molde desmoldable de 20 cm con un
poco de aceite. En un bowl mezclar el pan molido, el parmesano, la páprika y sal. Verter la
mantequilla, y remover hasta que los ingredientes secos se humedezcan por completo.
Verter la mezcla uniformemente en el molde y usar un vaso pequeño para darle suaves
golpes a fin de que se comprima en el fondo. Hornear durante 6 u 8 minutos, hasta que la
base esté firme y ligeramente dorada. Dejar enfriar en una rejilla durante 10 a 15 minutos.
3. Acremar los quesos en la batidora. Agregar los huevos, uno a la vez, y batir bien después de
cada uno, hasta incorporar. Añadir la pulpa de ajo, el estragón, la mostaza, sal de apio,
pimienta, mezclar bien. Agregar el pimiento asado e incorporar bien.
4. Verter el relleno de manera uniforme sobre la base. Hornear hasta que el relleno se infle y
quede ligeramente dorado. Enfriar sobre una rejilla durante 15 minutos. Desmoldar y servir a
temperatura ambiente.

Los mejores vinos tintos para servir con entradas son ligeros, afrutados y muy ácidos. En
este caso estas cualidades se combinan para cortar la riqueza de los quesos y hacerle
frente a la acidez de los pimientos asados.
MARIDAJE:
Pinot Noir de cuerpo ligero
Berenjena gratinada con salsa de parmesano = Sto Tomás Grenache 2005
Pie de queso salado = Beaujolais Village 2015
Panna Cotta con mango fresco

Ingredientes

Grenetina sin sabor 20 gr

Crema para batir +Leche (mismas cantidades) 250 ml
Crema para batir 400 ml
Azúcar 100 gr
Ralladura de naranja 15 gr
Extracto de vainilla 5 ml
Sal al gusto
Mango 300 g

Mise en place

1. Identificar y pesar los ingredientes.

2. Pelar y cortar el mango en cubos chicos. Reservar.

Preparación

1. En un cazo, mezclar la leche y la crema, espolvorear la grenetina y dejar que

se hidrate durante 5 minutos, incorporar bien. Agregar el azúcar y la ralladura
de naranja. Calentar la preparación a fuego medio-bajo, durante
aproximadamente 4 minutos, mezclando para que se disuelva el azúcar. No
dejar que hierva. Retirar del fuego e incorporar el doble de crema. Colar.
Agregar el extracto de vainilla, sal y mezclar bien.
2. Dividir el mango (250 gr.) en seis recipientes. Verter lentamente la mezcla de
crema, dividir uniformemente, cubrir con plástico y refrigerar, por lo menos 4
horas, hasta que cuaje. Se puede servir en el recipiente o desmoldar. Adornar
con mango y servir.

Ligeramente endulzado, este postre no competirá con la dulzura del vino. Su rica
sensación en la boca complementa un exquisito vino de postre o contrasta con
uno ligero o incluso con uno mezclado con soda.

MARIDAJE:
Vino espumoso fresco, blanco o tinto.
Moscato d!Asti
Brachetto d!Acqui

Panna Corta con mango fresco = Moscato Spumante Sperone (o un vino espumoso
dulce de uva moscatel)
6 septiembre
Cocina Francesa

Tartiflette
Ingredientes
100 grs. Tocino
650 grs. Papa
75ml. Vino
100 ml. Crema
1 Dte. Ajo
1 Queso Camembert, chico
1/2 Pz. Cebolla en julianas
Mantequilla

Preparación
1. Pre cocer las papas en agua salada hasta que estén suaves pero no
completamente cocidas. Dejar enfriar.
2. Derretir una cucharada de mantequilla y sofreír la cebolla y el tocino. Agregar
el vino y dejar reducir. Apagar y agregar la crema.
3. Cortar la papa en cubos. Saltear con mantequilla hasta que comiencen a dorar.
Cortar el queso por la mitad horizontalmente.
4. Frotar el interior de un refractario con el ajo. Disponer una capa de papas, la
mitad de las cebollas y tocino. Sazonar.
5. Colocar medio Camembert. Repetir otras capas y terminar con la otra mitad del
queso, dejando la orilla hacia arriba. Hornear hasta que dore y burbujee.
Medallones de res en jus lié

Ingredientes
Medallones de res
30 ml Aceite de oliva
500 g Caña de filete .
Sal C/S
Jus Lié
30 g Echalot
10 g Mantequilla sin sal
1/4 taza Brandy
500 ml Caldo de res
1 Cda. Fécula de maíz
50 ml Crema
Guarnición
20 piezas Espárragos
1 L Agua
Sal C/S

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes
2. Pelar y picar finamente el echalot
3. Limpiar los espárragos

Preparación
[Link] el agua de los espárragos, agrega sal y cocina los espárragos por 2
minutos o hasta que estén al dente.
[Link], sazona y reservar calientes.
[Link] de la sartén y sazona con sal.
[Link] en una sartén a fuego vivo el aceite de oliva y sella los medallones.
Dales el término que desees.
[Link] los medallones, retira el exceso de grasa. Conservar calientes.
[Link], en la misma sartén, el echelot finamente picado, cocina cuidando de
no quemar, hasta que transparente.
[Link] con el brandy, deja que se evapore el alcohol.
[Link] el caldo de res. Cocina por 5 minutos para que se integren los sabores.
[Link] la fécula de maíz en un poco de caldo de res frío. Agrega a la salsa y
cocina hasta que tome consistencia de salsa.
[Link] sazón. Retira del fuego y agrega la crema sin dejar de mover, regresa
al fuego, cocina por unos minutos, cuidando de no hervir.
[Link] y conserva caliente.
[Link] en el plato de servicio un espejo de la salsa y encima presenta el
medallón. Acompaña con los espárragos.
[Link]
Mousse de Chocolate

Ingredientes
450 g chocolate oscuro 55% cacao
30 g mantequilla
200 g azúcar refinada
6 yemas huevo
85 ml whisky
6 claras de huevo
50 vasos chicos
Decoración
Virutas de chocolate

Mise en place
1. Pesar ingredientes
2. Pelar y picar las avellanas
3. Precalentar el horno a 180º C
4. Trocear el chocolate

Preparación
1. Dorar en el horno las avellanas por 10 minutos. Retirar. Dejar enfriar.
2. Fundir el chocolate, la mantequilla y la mitad del azúcar a baño maría, no
mezclar, dejar que se funda.
3. Retirar del baño maría, incorporar las yemas y el whisky. Mezclar con espátula.
Reservar.
5. A parte, batir las claras a picos medianos. Añadir poco a poco 1/3 del azúcar
restante sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que las yemas estén a punto
de turrón, deben de estar brillosas y lisas.
[Link] delicadamente el resto del azúcar y seguir batiendo.
7. Retirar el bowl de la batidora e incorporar a mano de forma envolvente la mezcla
de chocolate, es importante que se incorpore en 3 partes.
8. Repartir la mousse en los recipientes que se presentará. Refrigerar por al menos 3
horas o hasta que tenga una consistencia firme.
9. Decorar con virutas de chocolate.
10. Servir.

Maridaje
NOTA: EL MARIDAJE LO SELECCIONAN LOS ALUMNOS.
VINOS SUGERIDOS: TINTO (UVA CABERNET SAUVIGNON), TEMPRANILLO. PARA EL
POSTRE VINO BLANCO DULCE O VINO TINTO DULCE.
13 septiembre
Cocina española

Tapas
Croquetas de Jamón Serrano
Ingredientes
Salsa Bechamel
1 litro de Leche entera
50 g mantequilla sin sal
50 g harina de trigo
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Nuez moscada al gusto
Para las croquetas
200 g jamón serrano
100 g pan molido
100 g harina de trigo
4 huevos
500 ml aceite vegetal

1. Mise en place
2. Identificar y pesar los ingredientes.
3. Cortar el jamón serrano en cuadros.
4. Batir los huevos.

Preparación
Para la bechamel
1. Funde en un cazo a fuego medio la mantequilla, agrega de golpe la harina y
cocina hasta que tome un color ligeramente dorado.
2. Agrega la leche y mezcla, hasta que no tenga grumos. Reduce el fuego y
cocina, moviendo constantemente, hasta que espese, debe de tener una
consistencia espesa. Sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Para las croquetas
3. Mezcla en un bowl la salsa bechamel con el jamón serrano. Extiende la
preparación en una charola cubierta de plástico, deja enfriar.
4. Forma bolitas del mismo tamaño con la preparación anterior. Empaniza a la
inglesa (harina, huevo batido, pan molido). Coloca en un plato y conserva en
el congelador por 15 minutos.
5. Calienta en un cazo a fuego medio el aceite vegetal. Retira del congelador las
croquetas, fríe en aceite caliente hasta que doren.
6. Retira del aceite, escurre. Mantén calientes.
7. Sirve.
Pan Tomate (opcional)

Ingredientes
1 pan baguette
1 diente de ajo, grande, pelado, cortado por la mitad
1 tomate maduro
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Guarniciones
Jamón serrano
Chistorra
Queso tipo manchego

Preparación
1. Cortar el pan en rebanadas de 1 cm de grosor.
2. Frotar con el ajo. Dorar en el horno a 180º C. Retirar del horno y reservar.
3. Rallar el tomate, mezclar con aceite de oliva, sal y pimienta. Barnizar los panes
con la mezcla de tomate. Reservar.
4. Acompañar con rebanadas de jamó serrano.
5. Chistorra frita y rebanadas de queso tipo Manchego.

Patatas bravas (opcional)

Ingredientes
2 pz papas grandes
2 pz tomates Maduros
1 pz pimiento Rojo
½ pz cebolla, chica
1pz dientes de Ajo
2pz chile de árbol
c/s aceite de Oliva

Preparación
1. Cortar las papas en cubos y pochar en aceite de oliva.
2. Sacar las papas y escurrirlas.
3. Picar los tomates, el ajo y la cebolla y freír agregar el pimiento y los chiles de
árbol.
4. Dejar cocinar y moler.
5. Freír las papas en fritura profunda y servir con la salsa.
Champiñones rellenos de panceta y papa

Ingredientes
2 pza. papa mediana
100 grs tocino picado
12 champiñones grandes
2 cdas. Perejil finamente picado
1 diente de ajo
Panko
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen

Preparación
1. Cocer las papas hasta el punto en que se puedan pisar y hacer un puré, freír el
tocino picado y agregarlo al puré, agregar el ajo y el perejil y mezclar bien,
rectificar sal y pimienta, limpiar los champiñones de la piel y rellenar con la
mezcla, agregar en la superficie un poco de panko y hornear a 200 ° c por
espacio de 10 minutos.

Paella valenciana
Ingredientes
400g pierna de pollo cortada en cubos
300g de lomo de cerdo cortado en cubos
200g de arroz tipo bomba (calasparra o cristal)
150g de judías verdes (ejotes)
50g de tomate troceado
1 pimiento rojo en tiras
2 diente de ajo picado
1 pizca de pimentón picante
Aceite de oliva
Hebras de azafrán o condimento Carmelita
400 + 50ml de fondo de pollo

Preparación
1. En una paella, caliente el aceite de oliva y rehogue las carnes junto con los ajos.
2. Corte en la tabla las verduras en pedazos grandes. Añada las verduras y
rehogue. Ralle el tomate, incorpórelo a la preparación y sofría. Añada el
pimentón.
3. Aparte añada el azafrán al caldo caliente.
4. Añada el arroz al sofrito y rehogue unos minutos. Después agregue el caldo.
5. Rectifique y salpimiente. Deje hervir unos minutos a fuego fuerte y baje el fuego
a medio bajo. Dejé cocer 15 minutos o más. Cuando el arroz esté cocido, déjelo
reposar 3 minutos tapado con un trapo de cocina.
6. Servir en la misma paella.

Maridaje
Tapas y Paella se pueden maridar con vino blanco (español) ligeramente ácido.
20 septiembre
Cocina italiana

Crostini
Ingredientes
Pan baguette 1 pieza
Aceite de oliva .060 L
Ajo .010 K
Orégano fresco .030 K
Jitomate bola .400 K
Queso cabra natural .150 K
Aceitunas negras .075 K
Albahaca .010 K
Lechuga .200 K
Sal C/S
Pimienta C/S

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Precalentar el horno a 180o C.
3. Lavar y desinfectar la lechuga. Escurrir, reservar.
4. Cortar el pan baguette en rebanadas de 1 cm de grosor, obtener 12 piezas.
5. Cortar el queso de cabra en rodajas, obtener 12 piezas.
6. Deshuesar las aceitunas y trocearlas. Reservar.

Preparación
1. TUESTA el pan en el grill.
2. MEZCLA en un bowl el aceite de oliva con el ajo y el orégano. Salpimienta al
gusto
y mezcla bien.
3. RETIRA el pan tostado del grill y untarlo sólo por un lado, con la mezcla de aceite.
4. COLOCA las rebanadas en una charola con la cara en la que se untó aceite
hacia
arriba, porciona el pan, encima colocar una rodaja de jitomate, por último coloca
el queso de cabra y las aceitunas.
5. ROCÍA con un poco de aceite y hornear durante 5 minutos o hasta que el queso
dore y empiece a fundirse.
6. RETIRA del horno y servir sobre hojas de lechuga y adornar con albahaca.

Vino blanco o tinto, uva pinot grigio o barolo

Calzone

Ingredientes
Masa
7.5 gr levadura en polvo
C/S agua tibia
250 gr harina de trigo
sal al gusto
c/s harina para estirar la masa
c/s aceite de oliva
Relleno
75 g mortadela
50 g salchicha italiana (especiada)
100 g queso mozzarella fresco
50 g queso parmesano
400 g tomate rojo
c/s orégano fresco
c/s sal
c/s pimienta negra

Mise en place
Identificar y pesar los ingredientes
Precalentar el horno a 200º C
Cortar en cubos chicos la salchicha italiana.
Laminar el queso Mozzarella
Cortar el tomate en cubos.

Preparación
Para la masa
1. Tamizar la harina sobre una superficie de trabajo y formar un volcán. Colocar al
centro la levadura y por las orillas espolvorear la sal. Añadir un poco de agua y
amasar con fuerza para formar una masa consistente pero blanda.
2. Trabajar 10 mins, hasta lograr una masa elástica. Agregar poco a poco agua
templada. Dividir la masa en cuatro partes iguales, espolvorear con un poco de
harina, tapar y dejar leudar hasta que doble su tamaño en un lugar caliente.
3. Para los calzone. Dividir la masa en 4 porciones. Con un rodillo estirar y dar forma
circular.
4. Colocar la masa en una charola con papel encerado.
5. Colocar los embutidos, el queso parmesano y el mozzarella en una de las
mitades del círculo.
6. Terminar con el jitomate, orégano y sazonar.
7. Pintar los bordes de la masa con un poco de agua y doblar la pasta por la mitad,
cubriendo el relleno, dándole forma de empanada. Pellizcar los bordes para
sellarlos. Hornear hasta que doren, aproximadamente 15 minutos.
Tiramisú

Ingredientes
200 ml crema para batir
80 g azúcar
80 g yema de huevo
500 g queso mascarpone
200 g soletas (City Market)
120 ml café espresso
60 ml amaretto
50 g cocoa en polvo

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Acremar ligeramente el queso mascarpone.
3. Mezclar el café espresso con el amaretto.

Preparación
1. En un bowl batir la crema, cuando esté semi montada agregar 1 cucharada
de azúcar y batir un poco más. Reservar en refrigeración.
2. Aparte batir las yemas de huevo con el resto del azúcar hasta que estén a
punto de listón.
3. Incorporar en forma de hilo, sin dejar de batir las yemas a la crema montada.
Sin dejar de batir agregar a cucharadas el queso mascarpone. La mezcla
debe de estar lisa y tersa.
4. Remojar una a una las soletas en la preparación de café y amaretto. Cubrir
el fondo de un molde o marco con soletas, cubrir con la mitad de la
preparación de queso. Repetir la operación de galleta con queso. Refrigerar
hasta el momento de servicio.
5. Antes de servir cubrir con cocoa la capa superior.
6. Servir.
27 septiembre
Cocina asiática

Tempura de Verduras
Ingredientes

2 piezas Calabaza larga s

1 pieza chica Berenjena
1 pieza Zanahoria
1 pieza chicha Cebolla blanca
1 árbol grande Brócoli
120 g Huevo 1
440 ml Agua mineral helada
215 g Harina de tempura
Harina de trigo C/S para rebozar
Sal C/S
Pimienta negra C/S
1 L Aceite vegetal 1 L
Salsa de soya al gusto

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Lavar y desinfectar las verduras.
3. Pelar la berenjena y zanahoria. Cortar berenjena, calabaza y zanahoria en
bastones, cortar el brócoli en arbolitos. Reservar.
4. Cocinar el brócoli en agua hirviendo con sal. Enfriar.
5. Separar los huevos, se utilizarán solo las yemas.
6. Pelar y cortar la cebolla en medias lunas. Reservar.

Preparación
1. Colocar las verduras en un colador y espolvorear un poco de sal. Dejar reposar
por 30 minutos. Enjuagar bajo el chorro del agua. Escurrir bien. Reservar.
2. Retirar la primera capa de la cebolla y cortar en medias lunas. Mezclar con los
demás vegetales. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
3. Mezclar las yemas de huevo con el agua helada y la harina para tempura.
Debede quedar una mezcla grumosa, utilizar de inmediato.
4. Agregar los vegetales a la mezcla e incorporar bien.
5. Calentar el aceite y por partes ve agregando porciones de los vegetales. Freír
por aproximadamente 3 minutos cada porción. Escurrir el exceso de grasa.
6. Servir acompañados de salsa soya.
Cerdo Agridulce

Ingredientes
300 g carne de cerdo 3 (maciza)
200 g Cebolla blanca
1 pieza Pimiento morrón rojo
250 g Piña (fresca)
50 g Zanahoria
150 ml Aceite de ajonjolí
200 g Arroz oriental
Para la pasta
125 g Harina de trigo
10 g Fécula de maíz
10 g Polvo para hornear
50 g Aceite vegetal
Sal C/S
Para la salsa
125 g Azúcar moreno
15 g Fécula de maíz
125 ml Vinagre de vino blanco
10 g Ajo
100 ml Puré de tomate
130 ml Jugo de piña
Sal C/S

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Cortar la carne de cerdo en cubos de 2 cm
3. Cortar la cebolla, pimiento, piña y zanahoria en mire poix.
4. Limpiar, pelar y hacer puré el ajo.

Preparación
Pasta
1. En un bowl mezclar los secos (harina, fécula de maíz, sal, polvo para hornear) e
verter en forma de hilo el aceite e intercalar con agua (175 ml aprox.), mezclar con
la ayuda de un batidor de globo. Reservar.
2. Verter al aceite en un wok o sartén y calentar. Sumergir la carne de cerdo en la
pasta y freír, hasta que esté bien cocida la carne. Sacar y reservar caliente.
3. Retirar casi todo el aceite del wok, dejando un poco y regresar al fuego. Agregar
la cebolla, pimiento, piña y zanahoria, saltear por 1 o 2 minutos. Sacar con una
espumadera y reservar.
Salsa
1. Mezclar los ingredientes de la salsa y colocarlos en el wok. Llevar a ebullición,
remover hasta que la salsa espese y aclare. Cocer durante 1 minuto, añadir el
cerdo y las verduras. Cocer otros 2 minutos, colocar en una fuente y servir con arroz.
Camelado

Ingredientes
35 g Café soluble
20 g Grenetina en polvo
200 ml Jarabe natural
200 ml Licor de café
250 ml Leche evaporada
Hojas de menta o hierbabuena
1 L Agua

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes

Preparación
1. En un recipiente se pone a hervir agua y se agrega el café junto con la grenetina
(previamente hidratada).
2. Vierte la preparación en moldes individuales o en un refractario.
3. Cuando esté frío, se corta en cubos. Colocar en una copa un poco de gelatina.
Agrega el jarabe, licor y leche al gusto.
4. Adorna con una hoja de menta o hierbabuena.

Maridaje sugerido
Tempura y cerdo agridulce - Cerveza Saporo o vino blanco semi seco por ejemplo
La Redonda Vino blanco semi seco, Diamante (La Rioja), Santa Julia Chardonnay
Reserva.
Camelado - vino blanco dulce o vino tinto dulce
4 octubre
Cocina asiática

Samosas
Ingredientes
300 g Pasta phylo (casa del repostero-Garza Sada)
100 g Carne molida res
1 papa mediana
1 zanahoria
50 g Chícharo
100 g Cebolla blanca .
1 pieza Pimiento morrón, rojo, verde o amarillo
10 g Ajo
10 g Jengibre fresco
5 g Cúrcuma en polvo
5 g Comino, en polvo
5 g Paprika
Pimienta negra C/S
Aceite vegetal C/S
300 g Mantequilla, sin sal

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Cortar el pimiento, la cebolla, el ajo y el jengibre en brunoise.
3. Lavar y desinfectar los chícharos, cocer en agua con sal. Escurrir y reservar.
4. Fundir la mantequilla y reservar.
5. Precalentar el horno a 180º C.

Preparación
1. Cubrir la pasta phylo con un trapo húmedo.
2. En una sartén, saltear la cebolla y el pimiento. Incorporar el ajo y jengibre.
Sofreír la preparación a fuego lento unos 2 minutos y añadir la carne y las
especias, remover todo durante unos cuatro minutos más o menos e incorporar
las hortalizas.
3. Mantener todo a fuego suave, únicamente el tiempo preciso para mezclar los
ingredientes, retirar la sartén del fuego y enfriar el relleno.
4. Disponer sobre una superficie de trabajo las hojas de pasta phylo cortar ocho
tiras de aproximadamente 6 x 25 cm.
5. En una esquina de cada tira disponer una cucharada de relleno y se procede a
doblar la pasta en forma de triángulo. Al final, se puede sellar la empanada con
una mezcla de harina y agua. Una vez listas se barnizan con mantequilla y
hornear hasta que doren, tomará aproximadamente 10 minutos.
6. Servir.
Fideos con cerdo al curry

Ingredientes
125 g Fideos anchos secos (Tagliatelle)
1 pieza Cebolla blanca
3 Cdas Aceite vegetal
2 Cdas Curry en polvo
Sal al gusto
80 g Chícharos frescos
1/4 taza Leche de coco
1 Cda. Salsa de soya
125 g Carne de cerdo (lomo, pedazo)

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes
2. Cocinar la pasta en agua con sal durante 8 minutos, para que quede al
dente, escurrir. Agregar un poco de aceite y reservar.
3. Cortar la cebolla en octavos y separar las capas. Reservar.
4. Cocer los chícharos en agua con sal. Escurrir, detener cocción. Reservar.
5. Precalentar el horno a 180º C.

Preparación
1. En una sartén calentar a fuego fuerte 15 ml de aceite vegetal y sellar el
cerdo, debe de estar dorado. Retirar del fuego, colocar en una charola
para horno y terminar la cocción en el horno, la temperatura interna debe
de ser de 80º C de esta manera sabemos que está cocido. Retirar del
horno dejar reposar 10 minutos y cortar en rebanadas de 1 cm de grosor.
2. Calentar en un wok o sartén a fuego medio el aceite restante y acitronar
la cebolla. Añadir el curry en polvo, la sal y los fideos; remover.
3. Agregar los chícharos, la leche de coco y la salsa de soya, remover unas
cuantas veces para que se mezclen. Tapar bien el wok o sartén, bajar el
fuego al mínimo y dejar cocinar por 3 minutos. Con cuidado, introducir las
rebanadas de lomo de cerdo, procurando bañarlas por completo, y
continuar la cocción por 1 minutos más.
4. Se puede servir como plato o como tentempié.
Arroz Basmati Hindú

Ingredientes
300 g Arroz basmati (HEB, Soriana Hiper)
200 g Cebolla blanca
50 g Chícharos
10 g Canela
1. Hoja Laurel
150 ml Leche de coco
Azúcar morena
Cardamomo
1 pizca Azafrán
45 g Almendra
45 g Pasas
1/4 de taza Leche
4 Cdas Aceite vegetal

Mise en place
1. Identificar y pesar ingredientes.
2. Lavar el arroz, cubrirlo con agua fría y reposar 30 minutos, escurrir y
reservar.
3. Trocear las almendras.
4. Pelar, rallar y prensar el jengibre
5. Tostar las semillas de comino.
6. Escaldar el azafrán en 4 cucharadas de leche de coco.
7. Picar finamente la cebolla, reservar.
8. Lavar y blanquear los chícharos.

Preparación
1. Dorar a fuego medio, las almendras ligeramente picadas, las pasas y la
cebolla. Escurrir y reservar.
2. Poner el arroz en la sartén con aceite caliente, añadir canela,
cardamomo, azúcar , jengibre, azafrán y sal. Saltear 3 o 4 minutos, a fuego
lento sin dejar mover.
3. Incorporar las hojas de laurel, la leche de coco y . de taza de agua
hirviendo. Cocinar a fuego fuerte, 8 minutos, agregar los chícharos,
mezclar y cocinar por 8 minutos.
4. Añadir la mitad de almendra, pasas y cebollas, mezclar y prolongar la
cocción hasta que el arroz esté a punto. Retirar del fuego, decorar con el
resto de las almendras, pasa y cebollas, servir.
11 octubre
Cocina Mexicana

Sopes

Ingredientes
100 g Harina de maíz
40 g Cebolla
200 g Jitomate
1 pieza Chile serrano
1 diente de Ajo
1/2 manojo Cilantro
Sal al gusto
Aceite vegetal, cantidad suficiente
1/4 de taza Crema
100 g Queso fresco .

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes
2. Picar la cebolla finamente.

Preparación
1. AMASA la masa con un poco de agua tibia y sal hasta reblandecer.
2. HAZ bolitas con la masa y darles forma en la máquina, como tortilla.
3. ASA los jitomates y chiles.
4. LICUA con ajo y un poco de sal, cuela (si lo deseas).
5. CALIENTA un poco de manteca para freír ahí la salsa. Sazonar. Dejar que espese
ligeramente.
6. CUECE las tortillas en un comal a fuego medio. Pellizca los bordes de las tortillas.
Consérvalas calientes.
7. CALIENTA un poco de manteca a fuego alto hasta que se ponga negra
(requemada). En una sartén o comal caliente coloca un poco de la manteca y
dora ligeramente los sopes.
8. RESERVA manteniendo caliente.
9. AGREGA un poco de salsa a cada uno, cebolla, crema y queso.
10. SIRVE.
Medallón de res en salsa de chocolate con esencia de chile morita seco
Maridaje de platillo: Cerveza Negra Modelo o cualquier otra cerveza negra u
obscura.
Maridaje vino tinto: Madero Merlot 750 ml

Rinde 2 porciones

Ingredientes
2 medallones de res ( 200 grs. C/u)
2 pzas de jitomate.
1 pza chica de cebolla blanca o media cebolla grande.
1 diente de ajo.
2 chiles morita.
200 grs de chocolate obscuro amargo o semi-amargo.
Sal y pimienta
Azúcar
2 papas.
Chícharos de invierno o chino, limpios y lavados.

Preparación
1. Cocer en agua los jitomates, junto con la cebolla, el ajo, y los chiles. Pelar la
papa,
cocerla y posteriormente hacer un puré. Salpimentar.
2. Licuar y colar.
3. En un sartén con un poco de aceite agregar la mezcla licuada y llevar a
ebullición,
salpimentar.
4. Mantener a fuego bajo y agregar el chocolate en cuadritos.
5. Menear con pala de madera cuidando que el chocolate no se pegue.
6. Salpimentar.
7. Untar un poco de aceite a la parrilla y al medallón o hacer en un sartén.
8. En caso de utilizar parrilla. Formar cuadricula.
9. Saltear los chicharos en aceite de olivo y salpimentarlos.
10. Montar el filete en plato, acompañado de los chicharos y el puré, y salsear el
filete.
Coulant au chocolat (Pastelito fondant)
Para 10 porciones

Ingredientes
166 g chocolate amargo (chocolate oaxaqueño)
166 g + 50 g mantequilla
83 g harina
83 g cocoa
166 g azúcar
10 piezas huevo

Mise en place
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Trocear el chocolate
3. Cortar en cubos la mantequilla
4. Cernir la harina y cocoa.
5. Batir los huevos con el azúcar, solo a homogeneizar.

Preparación
1. Fundir a baño maría el chocolate con la mantequilla. Reservar.
2. Mezcla la preparación de chocolate-mantequilla con los huevos
batidos.
3. Incorpora los polvos, mezcla bien.
4. Barniza con mantequilla los moldes individuales.
5. Vierte la mezcla, llena 3⁄4 partes del molde.
6. Hornea a 200 oC por 6 minutos, máximo 8.
7. Desmolda.
8. Sirve. Se puede acompañar con helado.

Vino tinto dulce: La Redonda, uva Rubí, HEB.

18 octubre
Cocina de Estados Unidos

Camarones en salsa Barbecue estilo Nueva

Orleans.

Ingredientes
16 camarones grandes, con cabeza, pelados.
1/2 taza de salsa Worcestershire (Salsa Inglesa)
1 cucharadas de jugo de limón (2 limones aproximadamente)
1 cucharaditas pimienta negra molida
1 cucharaditas de pimienta negra troceada
2 cucharaditas especias creole (paprika, orégano seco, pimienta negra, albahaca
seca, sal kosher,
pimienta de cayena, cebolla en polvo, tomillo seco, ajo en polvo)
1 cucharadita de ajo picado
2 barras de mantequilla sin sal (180 gr)
Pan baguette tostado para acompañar (croutones)

Preparación
1. En una sartén grande, combinar los camarones con la salsa inglesa, jugo de
limón, pimientas negras, especias creole, y ajo. Cocinar a fuego moderadamente
alto hasta que los camarones se vean color rosa.
2. Reducir el fuego y agregar en partes la mantequilla, mezclar para que se
incorporen y obtener una salsa emulsionada.
3. Retirar del fuego la sartén. Colocar los camarones en un plato de servicio y
acompañar con crutones de baguette.
Reuben Sandwich

Ingredientes
Para el Choucroute (preparar en casa)
1 pz. col cortada en juliana fina
1C. sal
1 C. azúcar
1/2 T. vinagre blanco
Pimienta negra molida

Mise en place
1. Mezclar los ingredientes en un bowl y reposar por al menos 24 horas.

Para terminar la choucroute (preparar en clase)

3 Cdas. manteca de cerdo
1/4 pz. cebolla picada
2 hojas de laurel
3 pz. clavo
1/2 T. vino blanco
1/2 T. col previamente marinada, enjuagada

Preparación
1. Calentar la grasa de cerdo, sofreír la cebolla, agregar la col enjuagada, clavos
y el vino. Cocer por 15 minutos o hasta que esté cocida la col.

Russian Dressing
Ingredientes
1/4 T. mayonesa
1/4 T. salsa catsup
1 C. cebolla picada brunoise
1 C. pepinillo picado brunoise
1 C. apio picado brunoise
1 c. mostaza amarilla
1/2 c. salsa Tabasco
1 c. salsa inglesa
1 c. perejil picado finamente

Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y reservar.

Para servir el Sandwich:

Roast beef
Pan rústico
Aderezo Ruso
Queso Suizo
Choucroute
Beignets

Ingredientes
1 cdta. levadura
6 C. agua tibia
3 C. azúcar
1/4 c. sal
1/4 c. nuez moscada
1 huevo, batido
1/4 T. leche
1 1/2 T. harina
14 gr. mantequilla, suavizada
Aceite para freír
Azúcar glass para espolvorear

Preparación
1. En un bowl, mezclar la levadura, el agua y el azúcar. Reposar por 5 minutos o
hasta que la mezcla este espumosa. Agregar la sal, nuez moscada, la mitad del
huevo batido, la leche y la mitad de la harina. Mezclar hasta que la mezcla esté
homogénea. Agregar la mantequilla y mezclar hasta incorporarla. Agregar el resto
de la harina y mezclar hasta que la masa esté formada. Amasar por 5 minutos y
reposar tapada hasta que doble su tamaño.
2. Extender la masa en una superficie enharinada a un grosor de 1 cm. Cortar
usando un cortador circular de aproximadamente 2 cm de diámetro o un tamaño
similar.
3. Colocar en una charola engrasada previamente y reposar 30 minutos más. Freír
en aceite, procurándolo a 280 °F aproximadamente, o a fuego medio, para que
no arrebate la masa. Retirar una vez que las bolitas estén doradas, secar el aceite
sobrante y espolvorear con azúcar glass.

Las 3 recetas se maridarán con cerveza Samuel Adams

25 octubre
Cocina Centroamericana

Arepas bogotanas

Ingredientes
1 taza harina de maíz blanca o amarilla (P.A.N.)
150 grs. Queso ricotta o requesón
Sal al gusto
200 ml. agua tibia
30 grs. mantequilla
100 grs. chicharrón prensado o de cachete
2 huevos
Pechuga de pollo cocida (opcional)
Crema para acompañar
Queso para acompañar

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Fundir la mantequilla.
3. Picar finamente el chicharrón. Reservar.
4. Cocinar los huevos (duro), enfriar y pelar. Reservar.

Preparación
[Link] un bowl mezclar la harina de maíz con el queso, la sal e ir agregando el
agua según la vaya pidiendo la masa, cuando tenga consistencia agregar la
mantequilla fundida y amasar hasta dejarla suave y tersa.
[Link] el chicharrón y volver a amasar. Formar discos de 30 – 50 grs.
(gorditas).
[Link] las arepas en un comal caliente y engrasado cocinar por ambos
lados hasta que están cocidos.
[Link] calientes rellenas de huevo cocido, pollo o con queso fresco y crema.
Patacón (Sandwich de plátano)

Ingredientes
2 pza. plátano macho
200 grs. queso Cotija
300 grs. carne mechada
3 hojas de lechuga romana
2 pza. tomate guaje
1⁄2 pza. cebolla
Ramar de cilantro y perejil al gusto
1/2 litro aceite vegetal

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Desmoronar el queso, reservar.
3. Cortar el tomate en rodajas, reservar.
4. Lavar y desinfectar lechuga, escurrir y cortar en chiffonade; reservar.
5. Picar finamente cebolla, reservar.
6. Picar finamente cilantro y perejil; se pueden picar juntos. Reservar.

Preparación
1. Cortar las puntas a los plátanos, cortar por la mitad, pelarlos. Calentar el
aceite y freír cada mitad, sólo se debe de dorar un poco. Retira del aceite y
aplasta con la ayuda de una prensa para tortillas (mexicana).
2. Volver a freír cada tortilla de plátano hasta tostar ligeramente. Retirar del
fuego y salar.
3. Rellenar con la carne mechada, como guarnición agregar el queso, el
tomate, la lechuga, la cebolla y el mix de cilantro y perejil.
Ceviche peruano

Ingredientes
200 gr de filete de pescado blanco
10 gr de apio
5 gr de jengibre
6 limones
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
1 chile habanero
1/2 cebolla morada
1⁄2 camote
1⁄2 elote
5 gr de cilantro
Salsa
1⁄2 jalapeños o serranos rojos
10 gr de apio
2 limones
1⁄4 cebolla blanca
5 gr de cilantro

Preparación
1. Cortar los filetes de pescado en cubos de 2 cm aproximadamente,
agregarle sal, pimienta, ajo, un chile habanero picado finamente y el jugo de
los limones mover para unir bien los ingredientes y dejar reposar.
2. Poner a cocer los elotes y el camote, (se pueden hacer chips en rebanadas
cocidas) cortar la cebolla morada en corte pluma (fileteada) y lavarla bien
para que baje su intensidad.
3. Para la salsa licuar con el jugo de limón la cebolla, el apio, el chile y el
cilantro, colar muy bien rectificar sazón y servir sobre el ceviche bien frío.
1° noviembre
Cocina de África

Fatush

Ingredientes
1/2 pieza de lechuga romana
5 piezas de pepino
3 piezas de tomate bola
1 manojo chico cebolla cambray
1 pieza de chile serrano
1/2 kg de verdolaga
1 manojo chico de perejil
2 cucharadas de hierbabuena
C/S de aceitunas negras sin hueso
3 piezas de pan árabe
Aderezo
2 dientes de ajo en puré
C/S de polvo za’atar
1 cucharada de salsa inglesa
180 ml jugo de limón
180 ml aceite de oliva
C/S de sal
C/S de pimienta negra.

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes
2. Cortar la lechuga en trozos pequeños.
3. Limpiar pepino, retirar semillas y cortar en cubos chicos.
4. Cortar jitomate, cebolla y chile en cubos pequeños.
5. Lavar y desinfectar las hojas de verdolagas. Reservar.
6. Picar finamente perejil y hierbabuena, mezclar; reservar.
7. Cortar las aceitunas en rebanadas.
8. Para el aderezo mezclar todos los ingredientes y reservar.

Preparación
1. Mezclar la lechuga con los pepinos, jitomate, cebolla, perejil-hierbabuena,
chile y verdolagas. Reservar.
2. Barnizar el pan árabe conun poco de aceite y hornear.
3. Vaciar parte del aderezo sobre la ensalada, mezclar. Adornar con aceitunas.
4. Servir acompañado de pan árabe.
Tzatziki

Ingredientes
200 ml Yogurt natural
1/2 pieza Pepino
1 Cda. Aceite de olive extra virgen
2 ramas Eneldo fresco
1 diente Ajo
1 pieza Limón
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
2. Pelar y cortar el pepino en brunoise.
3. Lavar y desinfectar el eneldo, picar finamente.
4. Pelar y picar finamente el ajo.
5. Obtener el jugo del limón.

Preparación
1. MEZCLA en un bowl todos los ingredientes.
2. TAPA con plástico y refrigera.
Kibbe Bola

Ingredientes
600 g Carne de res, molida .
450 g Trigo quebrado o Bulgurt
100 g Cebolla blanca
15 hojas Hierbabuena
Pimienta negra
Aceite de oliva
Relleno
400 g Carne de res, filete
150 g Cebolla blanca
50 g Almendra
2 dientes Ajo
Canela en polvo
Sal
Aceite de oliva
500 ml Aceite vegetal
Para acompañar
Pan árabe
Jocoque

Mise en place
1. Identificar y pesar los ingredientes.
Para el Kibbe:
2. Moler la carne de res. Debe de quedar pastosa.
3. En un mortero o molcajete moler la cebolla y la hierbabuena.
4. Remojar el trigo quebrado. Escurrir. Reservar.
Para el relleno
1. Picar el filete en cubos muy pequeños. Reservar.
2. Picar finamente la cebolla.
3. Pelar y dorar las almendras.
4. Picar finamente los ajos.
Preparación
Para el Kibbe
1. Mezclar la sal, la pimienta, la carne y reservar.
2. Agregar el molido de cebolla y hierbabuena.
3. Exprimir bien el trigo quebrado e incorporar a la carne. Mezclar bien. Debe
de quedar una pasta fina. Reservar.
Para el relleno
1. Acitronar en una sartén la cebolla y el ajo. Agregar las almendras. Sazonar
con sal.
2. Agregar la carne y cocinar hasta que esté cocida. Sazonar con sal,
canela. Reservar.
Para formar Kibbe
1. Tomar una porción de la carne para kibbe, formar un nido, rellenar con la
carne y darle forma como ovalada con 2 puntas.
2. Freír en aceite vegetal caliente. Escurrir el exceso de grasa.
3. Servir acompañado de jocoque o Tzatziki y pan árabe.
8 noviembre
Cocina de África

Cous cous con pollo

Ingredientes
1 pechuga de pollo
1 lata chica de garbanzos cocidos
300 gr cous cous
1/2 pieza cebolla blanca
Pimienta negra al gusto
Mantequilla con sal al gusto
Canela en raja al gusto
Canela en polvo al gusto
Sal al gusto

Mise en place

5. Identificar y pesar los ingredientes.

6. Cortar el pollo en cubos de 2 cm.
7. Cortar la cebolla finamente, reservar.

Preparación
1. Calentar una olla a fuego medio; fundir la mantequilla. Agregar la cebolla,
pechuga de pollo, pimienta negra, canela en polvo y cocinar unos minutos
hasta que dore ligeramente el pollo.
2. Agregar agua hasta cubrir el pollo. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio
hasta que el pollo esté a media cocción; agregar los garbanzos y cocinar
destapado hasta que esté bien cocido y el caldo haya reducido a la mitad.
3. En un bowl grande colocar el cous cous y reservar.
4. Hervir agua y medir la cantidad que el empaque del cous cous solicite.
Agrega sal al agua, verter en el bowl con cous cous y tapar. Dejar reposar
por aproximadamente 10 minutos máximo 15. Remover con la ayuda de un
tenedor y agregar mantequilla, mezclar en forma envolvente.
5. Para servir colocar un poco de cous cous en un plato hondo y encima colocar
un poco del guisado de pollo.
Pollo frito con pasta roja de maíz

Ingredientes
4 piernas
4 muslos
200 g harina de maíz
5 jitomates huave
1 cebolla blanca, ,mediana
3 dientes de ajo
1 cm de jengibre
Pimienta negra al gusto
4 chiles rojos, frescos
Aceite de cacahuate
Sal al gusto

Preparación
1. Reservar 1/2 pieza de cebolla, 2 jitomates y los chiles rojos.
2. Moler muy fino el resto de los condimentos por separado y reservar.
Para el pollo
1. Condimentar el pollo con un poco de cebolla, pimienta, jengibre, ajo y sal. Dejar
reposar unos minutos, luego poner una olla al fuego y cocinar el pollo sin agua
durante 10 minutos y después añadir un litro de agua.
2. Una vez cocido, reservar el caldo y dejar la carne en un colador para que se escurra.
Al final de la preparación de la receta, freír el pollo para servirlo caliente.
Para el puré (AMIWÓ)
1. En la misma olla donde se cocino el pollo, poner un poco de aceite y hacer un sofrito
durante 8 minutos con el resto de condimentos triturados. Añadir, a continuación, el
caldo de carne reservado y 2 tazas de agua, rectificar sal y cocinar unos 10 minutos.
2. A parte en un bowl con poca agua diluir una tercera parte de la harina de maíz hasta
obtener una crema fina y fluida.
3. Agregar al líquido que esta hirviendo, mezclando muy bien para homogeneizar,
cocinar a fuego suave por 8 minutos aproximadamente. Reservar un poco de esta
preparación.
4. A continuación agregar lentamente y en pequeñas cantidades el resto de la harina
de maíz, removiendo con batidor de globo; una vez incorporada toda la harina,
seguir removiendo uno 8 minutos hasta obtener una pasta compacta y melosa,
blanda y sin grumos.
5. A continuación, con un cucharón húmedo, repartir el puré en 3 tazones
(humedecidos) poner boca abajo sobre un plato trinche. Tratar de conservar
calientes, tapados con trapo hasta servir.
1. Para la salsa
Cortar tomates en mitades, retirar semillas; cortar en trozos pequeños de igual manera
cortar cebolla y chiles.
2. En una sartén calentar un poco de aceite y sofreír los ingredientes, sazonar con sal y
retirar del fuego.
Para terminar el pollo
1. Calentar en una olla aceite vegetal, freír pollo hasta que dore ligeramente. Escurrir
exceso de grasa. Aderezar con la salsa y acompañar con el AMIWÓ. Servir.
15 noviembre
Cocina de Oceanía

Rollitos de primavera de Guam

Ingredientes
2 tazas de aceite vegetal
6 dientes de ajo
1 cebolla grande
1/2 taza de carne de cerdo picada
1/2 taza de jamón
1 taza de camarones frescos
1/2 taza de agua
1/2 taza de garbanzos, de lata
1/2 taza de germen de soya
1/2 taza de zanahoria
24 hojas de pasta para egg rol (Oriental Market, Aladdino’s o ToyoFoods)

Mise en place
1. Pelar y machacar los ajos.
2. Picar finamente la cebolla.
3. Cortar finamente el jamón y los camarones. Reservar.
4. Pelar y cortar la zanahoria en rodajas de 5 mm de grosor.

Preparación
1. En una sartén calentar un poco de aceite y saltear el ajo hasta que dore,
retirar. En el mismo aceite saltear la cebolla hasta transparentar. Añadir la
carne, los camarones y media taza de agua fría, cocinar hasta que estén bien
cocidos los camarones. Añadir los garbanzos, el germen de soya y la
zanahoria, cocinar por 5 minutos más o hasta que esté al dente la zanahoria. Si
tiene líquido colar, desechar el líquido. Conservar el relleno en un bowl hasta
que se enfríe.
Para los rollos
1. Colocar una hoja de ego rol en forma de rombo, agregar 3 cucharadas de
relleno sobre una esquina, comenzar a enrollar, jalar las puntas hacia el centro,
continuar enrollando, humedecer la masa con suficiente agua y cerrar.
2. En una olla colocar el aceite y calentar, freír los rollos hasta dorar, escurrir
exceso de grasa. Servir.
Alitas de pollo

Ingredientes
12 alitas de pollo
Para la salsa
100 ml salsa de soya
1 cda sake
50 g crema de coco
1 Cda aceite de ajonjolí
1 1/2 Cda azúcar moreno
1 Cda jengibre fresco rallado
1 Cda sazonado para pollo
1 Cda cardamomo picado
1 1/2 dientes de ajo
3 chiles jalapeños

Preparación
1. Colocar todos los ingredientes de la salsa en la licuadora, moler
perfectamente.
2. Verter en un bowl la salsa, agregar las alitas, mezclar y dejar reposar en
refrigeración máximo 2 horas.
3. Cocinar las alitas en una sartén muy caliente. Mover constantemente hasta
que estén bien cocidas y doradas por ambos lados. Deben de estar crujientes
y caramelizadas. Durante la cocción bañar con el líquido que vayan soltando.
4. Se pueden acompañar con cerveza fría. Servir.

Arroz con coco

Ingredientes
Para el arroz
2 tazas de leche de coco
3/4 taza de arroz
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de pasas o piña
1 huevo
Para servir
1/4 taza coco rallado
200 ml crema para batir

Preparación
1. En molde para horno colocar todos los ingredientes.
2. Calentar el horno a 170ª C, hornear el molde durante 30 - 45 minutos.
3. Retirar del horno y espolvorear con coco rallado y se sirve con crema montada
para acompañar.