Secuencia de servicio cocina
APERTURA
1. Me pongo el uniforme completo (filipina, zapato anti-derrapante, cofia, gorro, mandil) y
retirar cualquier objeto prohibido durante el servicio (reloj, pulseras, anillos, aretes).
2. Registro hora de entrada en la bitácora de asistencia
3. Reviso que la cocina se encuentre completamente limpia después del turno de la noche
anterior.
4. Monto mi área:
Enciendo extractor de humo.
Verifico que los pilotos y perillas de la línea caliente estén cerrados (plancha, freidoras,
estufa).
Abro la llave de paso de gas general y encender los pilotos de la estufa.
Enciendo plancha a temperatura media (tarda aprox.25 min. En estar lista para el servicio.
Comienzo a montar líneas de servicio (línea fría/línea caliente).
Verifico que los botes de basura tengan bolsas negras, de no ser así, colocarlas; tambien
debo verificar que tengo todo en orden para la limpieza del servicio del día (trapeador
limpio, jabón para trastes, sanitizantes, solución jabonosa, escoba, recogedor); de no ser
así debo conseguir todo lo necesario para un servicio más limpio.
7. Recibo la requisición y lleno la bitácora de recepción de producto correctamente (en caso
de que las condiciones de los insumos no sean las idóneas, se le regresaran al proveedor y
se le reportara al encargado en turno); la etiqueto (sistema peps) y la acomodo; además
debo corroborar que no falte ningún insumo, de ser así reportárselo al gerente en turno.
8. Revisar el Check-List para saber qué producción necesitaremos para el día; si por alguna
razón no hay producción de algún producto notificarlo al gerente de inmediato para
ponerlo en la lista de 8/6 en lo que se realiza su producción; esta es una lista de
producción idónea de cocina, el personal debe verificar que en su stock del día se
encuentra todo lo siguiente:
9. Comenzar el “mise en place” (preparar, disponer todos los elementos necesarios para una
determinada tarea o trabajo) de la producción para el día.
10. Comenzar con el servicio
DURANTE EL SERVICIO
1. Mantengo limpia la cocina.
2. Que el servicio salga lo más pronto y limpio posible (si trabajas en orden todo es más
rápido).
3. Verifico que los platos en los que se sirve la comida estén limpios y completamente secos.
4. Verifico que la comida tenga la temperatura adecuada dependiendo el tipo de emplatado
que necesitemos (fría/caliente).
5. Verifico que el platillo salga adecuadamente y completo (guarniciones, acompañamientos,
etc.).
6. Mantengo el área y equipo de trabajo limpio (barra, tabla, cuchillos).
7. Mantengo el piso limpio (barrer, trapear).
8. Yo me mantengo limpio (caballo, mandil, filipina).
9. Todo lo que saco lo guardo (Lácteos, Latas, etc.), todo lo que abro y utilizo en mi servicio lo
cierro y acomodo (frascos, toppers, bolsas).
10. Verifico que el stock de producto sea el adecuado para el servicio del día.
11. Peso, empaqueto, etiqueto la producción (sistema peps) realizada en el día y la guardo en
el lugar que le corresponde.
12. Lavo la loza durante el turno (evitar la acumulación de platos)
13. Lavo todos los trastes usados durante el servicio (sartenes, ollas, cazuelas).
CIERRE
1. Una vez terminado el turno de cocina, debo cerrar las perillas de los equipos usados, y
posteriormente la llave de paso del gas.
2. Dejare enfriar los equipos de trabajo, para posteriormente lavarlos (plancha, estufa,
freidoras)
3. Guardo todos los insumos en su lugar, posteriormente acomodo y limpio correctamente,
refrigeradores y congeladores.
4. Limpio mis mesas de trabajo, y después las sanitizo.
5. Lavo todos los trastes que hayan quedado sucios durante el turno (platos, tazas,
tenedores, cucharas, etc.); también lavo todo el “cochambre” que haya quedado sucio
durante el turno (ollas, sartenes, rejillas de freidoras).
6. Apago extractor de humo.
7. Lavo correctamente los equipos de trabajo (plancha, estufa, horno) utilizando
desengrasante, posteriormente una solución jabonosa y enjuagar con agua.
8. Limpio correctamente las paredes, también limpio la campana de la cocina
superficialmente (por fuera).
9. Saco las bolsas de basura de los botes y llevarlas al área destinada para la basura (nunca
dejarlas dentro de la cocina, a pesar de que se esté realizando la limpieza).
10. Barro la cocina completamente (debajo de mesas de trabajo, detrás de freidoras,
refrigeradores, congeladores y en la bodega).
11. Lavo por completo los botes de basura para que no quede ningún residuo de comida o
mancha en ellos.
12. Tallo el piso de la cocina (usando una solución jabonosa con desengrasante) por completo
para evitar acumulación de grasa.
13. Retiro el exceso de agua del piso con la ayuda de un jalador (llevar el agua hacia el
desagüe).
14. Trapeo el piso de todas las áreas de la cocina por completo.
15. Verifico que no hayan quedado platos o trastes sucios en la tarja y que esta se encuentre
completamente limpia (sin manchas ni residuos de comida)
16. Realizo conteo de productos e insumos (inventario) sobrantes para hacer un pedido
correcto.
17. Lleno mi formato diario de requisición para las compras del día siguiente.
18. Dejo una lista de pendientes para la apertura de cocina del día siguiente, ayudando así a
facilitar así el trabajo de toda la cocina y que esta tenga un mejor desempeño (el trabajo
en equipo es sumamente importante).
