Trabajo Práctico N°5
Procesos Industriales III
Elaboración de Yogur en
planta piloto.
Año 2023
Yañez Baranov, Ivan
Procesos Industriales III
2023
Objetivos:
Conocer el procedimiento de elaboración de yogur a escala piloto.
Conocer el proceso de elaboración de yogur a escala semi industrial a través de la
visita a la planta de Yogurito Escolar.
Evaluar la influencia de modificar algunas variables del proceso sobre el producto
final que se obtiene.
Realizar de un flow-sheet e identificar las variables y los puntos críticos del
proceso de fabricación a escala industrial.
Introducción:
En este práctico procederemos a la elaboración de yogurt a base de leche cruda provista
por el equipo de la cátedra. Si buscamos en el código alimentario el siguiente producto
obtenemos en el Artículo 576 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°
563/2006). Se entiende por Yogur o Yoghurt o Yogurt, en adelante Yogur, el producto
incluido en la definición 1) cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que,
por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto
terminado.
Las bacterias lácticas Lactobacilus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus deben
sembrarse simultáneamente y encontrarse viables en el producto en una cantidad mínima
de 107 bacterias/g. Estos microorganismos son bacterias lácticas homofermentativas,
microaerofilas y termófilas cuya temperatura optima de crecimiento es de 37 a 46 °C para
St. thermophilus y de 42 a 50°C para Lb. bulgaricus. Las dos especies microbianas viven
en simbiosis y existe un sinergismo entre las dos bacterias basado en una estimulación
mutua. Este efecto se aprecia especialmente en el crecimiento, la acidificación y la
producción de compuestos aromáticos, de los cuales el acetaldehído es el más importante
en el aroma del yogur y esta sintetizado
fundamentalmente por Lb. bulgaricus. St. thermophilus
es estimulado por el aporte de aminoácidos y de
péptidos pequeños formados en la acción proteolítica de
Lb. bulgaricus. La estimulación de Lb. bulgaricus se debe
al ácido fórmico, acido pirúvico y dióxido de carbono
producido por St. thermophilus.
Investigando en bibliografía relacionada del tema se
logró obtener las principales variables que influyen en la
elaboración de este producto, entre las que se
encuentran. Temperatura de fermentación,
homogenización insuficiente de la materia prima, Tiempo
Ilustración 1 - Tina donde se realizó la
pasteurización
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de incubación insuficiente, carga del inoculo baja y tratamiento térmico muy fuerte.
Desarrollo:
Para comenzar procedimos a realizar pruebas de determinación de pH, Acidez y grados
Brix a la leche. Obteniendo los siguientes valores iniciales para el producto.
La misma tenía un pH de 6,85 un valor normal por lo estipulado en el código alimentario
argentino. En cuanto al valor de °Brix nos dio 8,8. La acidez nos dio un valor de 13,8°D. El
valor de acidez también está levemente de lo que indica el código alimentario argentino.
De igual manera al ser esta diferencia muy leve y estar bien en los otros aspectos
procedemos a utilizar esta materia prima de igual manera. También se realizó una prueba
sensorial de la materia prima donde se pudieron identificar los siguientes atributos de la
misma la cual presentaba un sabor levemente más ácido que las leches probadas en
trabajos prácticos anteriores, aroma característico sin partículas sólidas perceptibles, sin
sabor ácido y bastante espesa por lo que se pegaba al paladar debido a su posible alto
contenido de materia grasa. También procedimos a pesar el bidón para lograr determinar
la cantidad de leche exacta que tenemos disponible para la elaboración. Obteniendo una
cantidad de 20,845 kg disponible para la elaboración.
Una vez terminada esta etapa de estandarización de la materia prima procedimos a
comenzar la pasteurización y el agregado de azúcar, esto vertiendo la totalidad de la
leche contenida en el bidón en una tina donde se realizara gran parte del proceso. En
nuestro caso se utilizó un 11% de azúcar para esta elaboración. Para determinar la
cantidad de azúcar a utilizar procedimos a hacer el siguiente cálculo:
Por lo tanto se procedió a utilizar 2,29 kg de azúcar en la elaboración.
Se comenzó el proceso de pasteurización llevando la leche con el agregado de azúcar a
90°C y se mantuvo esta temperatura por un tiempo de 15 min. En este punto tuvimos una
demora considerable en lograr llegar a esta temperatura por lo que se comenzó a
quemarse un poco de la leche y a formar fragmentos sólidos.
Posterior a la pasteurización se inició el proceso de
enfriado hasta 45°C mediante el uso de un serpentín
por el que se circuló agua fría para lograr esta
disminución de temperatura. Mientras se enfriaba la
muestra también procedimos a extraer una porción
de la muestra pasteurizada para realizar la
preparación del inoculo. En este proceso es
importante que se esparza bien para evitar que se
aglomere en un solo punto de la muestra y produzca Ilustración 2 - Inoculo Utilizado en la
una verificación en una zona específica y a su vez elaboración
una sinéresis. Una vez preparado el inoculo
procedemos a inocular la muestra.
Luego de esto procedimos a separar la totalidad de la leche en
tres partes con el propósito de poder agregarles saborizantes y
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lograr obtener 3 sabores distintos del producto final. Entre los cuales elegimos elaborar de
frutilla, vainilla y durazno.
Una vez logrado el sabor deseado en el producto continuamos a envasarlo en el envase
en específico. Ya que este tipo de yogurt el cual se denomina yogur firme la fermentación
se realizara dentro del envase final el cual se llevó a una estufa a 43°C por 3 horas. Cada
media hora se procedió a realizar la medición de pH con el objetivo dar finalizado el
proceso de fermentación cuando el pH llegue por debajo de un
valor de 4,8. Ilustración 3 - Producto
final luego de finalizada la
Luego de alcanzado un valor de pH por debajo de este se etapa de fermentación
procedió a refrigerarlo hasta su consumo.
Hora Yogurt pH Observación
15:30 Frutilla 6,41
Frutilla 6,37 Capa de
16:04 Vainilla 6,37 grasa en la
Durazno 6,35 superficie
Frutilla 6,37
16:30 Vainilla 6,32
Durazno 6,31
Frutilla 6,36 Se rotaron
las
17:15 Vainilla 6,22 posiciones
Durazno 6,23 de los
Frutilla 6,04 Temperatura
18:00 Vainilla 5,61 en el interior
Durazno 5,79 40°C
Frutilla 5,42 Temperatura
18:40 Vainilla 5,59 en el interior
Durazno 5,20 41°C
Frutilla 5,17 Los yogures
de vainilla y Ilustración 5 - Tabla de pH vs Tiempo
19:10 Vainilla 5,00
durazno
Durazno 4,95 presentan
Frutilla 4,89 Se retiraron
los yogures
19:40 Vainilla 4,79 de vainilla y
Durazno 4,78 durazno
19:55 Frutilla 4,72
Ilustración 4 - Mediciones de pH realizadas a los Yogures
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Ilustración 6 - Diagrama de Flujo del proceso Yañez Baranov, Ivan
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Conclusión:
Podemos concluir que logramos cumplir con los objetivos planteados en el trabajo
practicó logrando ver el procedimiento de elaboración de yogur en la planta piloto.
Cabe destacar que al demorar mucho en llegar a la temperatura de pasteurización se
evaporo bastante cantidad de agua y se quemó un poco de la leche formando solidos que
tuvieron que filtrarse. En el producto final se vio una separación de la materia grasa en la
capa superior del mismo, esto posiblemente debido a que se utilizó una leche cruda con
un posible alto contenido de materia grasa. A pesar de esto al realizar una prueba
sensorial del producto se pudo obtener un Yogur sabroso y con la consistencia buscada
en un producto de tipo firme. También se visualiza una separación del suero por la
formación de gel lo cual puede verse como un defecto del producto para consumidores.
Bibliografía:
Código Alimentario Argentino – Capitulo VIII
https://hjemmeriet.com/da/ChrHansen/Products/YF-L811/PI_EU_YF-
L811_667295_EN.pdf
Mahaut, M. (2004). Productos lácteos industriales. Acribia.
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