PROYECTO FINAL

DE PASTELERÍA II

ALDRIN COQUE
2023

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1. Antecedentes

 El postre que se realizará para este proyecto final tendrá como idea y

propósito el de replicar uno de los cocteles de autoría llamado SkyM,

transformando la visión de un coctel a un postre.

 La composición que tendrá el Entremet será de una mousse de coco la

cual será la base externa, por dentro tendrá como núcleo 2 gelificantes

a base de pulpa de frutos tropicales y de frutos rojos. De igual manera

tendrá un bizcocho de vainilla, todo esto dentro como parte del núcleo.

Como base del entremet tendremos una galleta sablé de almendra, y

por último un temperado de chocolate blanco decorado con frutas.

 La mousse llega a ser una preparacion liquida la cual contiene aire, al

tener materia grasa al momento de enfriar sufre un cambio en su

estructura, así como el agente gelificante ayuda a eso.

 La Masa sablé llega a tener al principio una característica arenosa la

cual no tiene agentes leudantes pero que, si tiene materia grasa, no se

 debe amasar como un pan, ya que eso haría que se vuelva elástica,

perdiendo las propiedades de una masa sablé.

 Los elementos que destacarían en este postre llegan a ser los sabores

tropicales que encontramos; mango, piña y banana, mientras que por

el lado de los frutos rojos esta los arándanos azules y la mora. Todo

esto que va de la mano con una base de coco.

2. Objetivos

 Realizar un postre el cual contenga 5 técnicas vistas en todo el

semestre de pastelería II.

 Transformar la idea de un coctel de autor a un entremet.

 Las técnicas por realizar son, (1) Mousse, (2) Gelificante, (3) Masa

Sablé, (4) Bizcocho, (5) Temperado de chocolate.

 Presentar una idea innovadora y creativa.

3. Concepto de la Marca

 El nombre “Carpediem”, es una frase de la autoría del Poeta Horacio,

esta frase está en latín, la cual significa “Disfruta el día”, cuyo mensaje

puede llegar hacia nosotros dándonos a entender que cada día de

nuestra vida debemos dar el máximo, disfrutar, reír, compartir el

tiempo y el cariño con quienes amamos, ya que mañana no sabremos

donde estaremos, nuestro futuro ahora mismo es nuestro presente. Y

 de ese modo lo veía el poeta Horacio, la vida es breve y bella, pero lo

bello siempre perecedera.

 En la parte de abajo se puede apreciar los números 444, lo cual

significa “Un nuevo comienzo o una nueva oportunidad”, todo esto

combinado con la idea de aprovechar al máximo nuestros días nos da

el resultado de mi marca, la cual por medio de un postre nos brinda la

idea, el sabor y la motivación de que “nunca es tarde para empezar de

nuevo, siempre será bueno, eso nos ayuda a mejorar como personas,

aprovechando siempre nuestro presente.”. El coctel de autor va

relacionado mucho con esto igual, ya que para mi eso representa un

cierre a la vez que un nuevo inicio en la vida.

 Los sabores combinan al igual que el logro de la marca, el cual tiene

una palmera y una ola de mar, esto representa el mar, la playa y el

tiempo de relajarse. Los sabores tropicales de la piña, el coco, el

mango, nos transportan directamente al mar, junto con la frescura de

 los frutos rojos que hacen una buena combinación no solo de color

sino de aroma y sabor.

4. Recetas Operativas

Entremet SkyM

TIPO: Entremet
Semi Frio
TÉCNICA:

TEMPERATURA: NA

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

 Lo primero que realizaremos será el  Balanza
Bizcocho de vainilla: bizcocho, para esto separaremos las  Espatula de
claras de las yemas. Goma
 Harina 120 gr  Colocaremos las claras en un
 Tabla para
 Azúcar 150 gr recipiente y batiremos hasta que
picar
 Huevos 4 unidades tripliquen su volumen con picos
firmes, una vez que estén listas las  Cuchillo
 Esencia de Vainilla 30 ml reservamos por un momento.  Bowls
---------------------------------------------  En otro bowl colocaremos las yemas  Molde para
Gelificante de Frutos tropicales y junto con la esencia de vainilla y el horno
Frutos Rojos: azúcar, batiremos hasta obtener una  Moldes de
mezcla cremosa. silicón
 Pulpa de tropicales 125 gr
 Ahora un paso importante, juntamos  Boquillas
 Pulpa de fr Rojos 125 gr de a poco en poco las claras batidas
 Balanza
Azúcar 31 gr x2 sobre las yemas, esto de forma
envolvente, ya que así tendremos y  Rejilla
 Gelatina sin sabor 3,5 gr  Bandeja
mantendremos incorporado el aire
x2 en la mezcla.  Manga
 Agua 17,5 gr  Una vez listo colocaremos sobre pastelera
-------------------------------------------- papel film con un poco de
mantequilla.
Mousse de Coco:
 Colocar en el molde a 175°c por 30
 Crema de leche 300 gr min.
 Agua fría 45 gr  Para los gelificantes, pondremos a
 Gelatina sin sabor 10 gr hervir primero la pulpa de frutas
tropicales, agregaremos el azúcar.
 Coco rallado 50 gr  Por último, agregamos la gelatina
 Azúcar 90 gr hidratada
 Realizaremos lo mismo para la pulpa
 Leche de coco 300 gr de frutos rojos.
 Colocaremos cuidadosamente en los
---------------------------------- moldes para mandar al frigorífico.
Masa Sablé:  En un bowl colocaremos lo ingredientes
 Harina 180gr secos.
 Agregamos la harina, el azúcar glas, el
 Azúcar glas 70gr
polvo de almendra, una pizca de sal, y
 Polvo de almendra 25gr como paso importante la mantequilla,
 Sal 2gr la cual debe estar muy fría.
 Mantequilla sin sal 90gr  Se puede realizar a mano, integrando
todo muy bien.
 Huevo 25gr  Debe quedar un proceso de arenado
-----------------------------------  Agregamos los 25gr de huevo y
Temperado de Chocolate: seguimos incorporando.
 Ahora podemos con ayuda de papel
 Chocolate blanco 300gr cera estirar la masa, al igual que con un
 Colorante lila rodillo.
 Estiramos bien y mandamos a frio por
10 min.
 Podemos con ayuda de cortadores,
sacar los moldes que necesitemos para
la base del entremet.
 Precalentamos el horno a 160 grados C
 Mandamos al horno por 5-7 min
-----------------------------------------------------
 Para realizar la mousse de coco
empezaremos hidratando la gelatina.
 Mientras podemos batir en una
licuadora la leche de coco junto con la
ralladura.
 Luego añadimos el azúcar por 4min
 Agregamos la gelatina sobre nuestra
mezcla.
 En un bowl podemos batir la crema de
leche hasta que agarre consistencia, no
se debe montar, y la crema debe estar
bien fría.
 Mezclamos junto con la leche de coco
en forma envolvente.
 Reservamos.
-----------------------------------------------------
Montaje:
 En los moldes de silicón
agregaremos un poco de la mousse,
no todo.
 A eso colocaremos los núcleos,
primero el gelificante de frutas
tropicales, para luego el gelificante
de frutos rojos ya incorporado el
bizcocho.
  Una vez listo terminamos de cubrir
con la mousse, y en el caso
mandamos al frigorífico por 4 horas.
 Desmoldamos y cubrimos con un
temperado de chocolate.
 Le añadimos la base de sablé como
ultimo paso.
 A disfrutar.

5. Costeo de la receta

6. Procedimiento con evidencia Fotográfica

 El primer paso antes de cocinar siempre será el de organizar el mise

and place, tener pesado y organizado todo en su lugar.

Empezamos a pesar lo necesario para la receta para luego empezar a hervir

la pulpa para después incorporar la gelatina hidratada

Colocamos en el molde los gelificantes de frutos tropicales de rojos.

Organizamos el mise and place para realizar el bizcocho

Separamos las claras de las yemas

Empezamos a batir a punto de nueve las claras de huevo, en otro bowl

batiremos las yemas junto con el azúcar y la esencia de vainilla

De forma envolvente e incorporando primero lo liviano sobre lo pesado

agregamos todo
La mezcla la introducimos al horno precalentado a 160°c por 20min

Con la ayuda de un cortador circular, realizamos formar cilíndricas

pequeñas.

Revisamos los gelificantes y reservamos

Empezamos a realizar la masa sablé, colocando todos los ingrdientes secos

y amasamos con un bolillo.

Con la ayuda de un cuchillo emparejamos la masa y de igua manera

cortamos en forma circulares, mandamos al horno por 170° por 5-7 min
 Organizamos el mise and place para la mousse de coco, en la licuadora

colocamos la leche de coco y el coco rallado.

Batimos la crema de leche, no la montamos por completo, y agregamos la

leche de coco, mezclamos.

Empezamos armar el entremet priemro la mousse, luego los gelifiantes y en

el medio del gelificante de frutos rojos colocamos el bizcocho.

Terminamos de colocar y rellenar el molde con la mousse de coco.

Por último, le agregamos el temperado de chocolate con las temperaturas

correctas

Decoramos con la masa sablé como base y con frutas sobre la cima del

entremet, empaquetamos para el comensal.

7. Recomendaciones

 La primera recomendación es la de revisar bien las temperaturas para

el temperado del chocolate, ya que al principio el chocolate se enfrió

demasiado rápido.

 Colocar bien los núcleos para la base.

 No colocar mucho mousse al inicio de los moldes ya que esto puede

estropear el equilibrio del mismo.

 Tener todo bien organizado para trabajar de mejor manera.

8. Conclusiones

 Fue un reto bastante interesante, el cual requería de toda nuestra

atención y dedicación, eso fue muy motivador.

 Me divertí al realizarlo ya que a la vez Sali de mi zona de confort

para entregar un buen entremet.

 Los sabores y estructura de todos los componentes del entremet

combinaban bastante bien e iban acorde a la idea de la marca.

 Siento que el tema del temperado es algo en lo cual se debe mejorar,

ya que a pesar de que salió bien, no me agrado del todo la forma de

su presentación.

 Seguiré practicando para mejorar y perfeccionar las 5 técnicas.

9. Referencias

 [Link]

realmente-2424600

 [Link]

 [Link]

un-delicioso-postre-tiene-una-historia-que-contar/

 [Link]

masa-sucree-y-masa-sablee-5221/