Estudio de pre-factibilidad para la producción de bocadillo a base de plátano cachaco

variedad (musa l. paradisiaca), como posible producto funcional en el municipio de

Coyaima Tolima.

Ingrid Lorena Avella Sogamoso

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI)
Programa de Ingeniería de Alimentos
Ibagué –Tolima
2019
Estudio de pre-factibilidad para la producción de bocadillo a base de plátano cachaco
variedad (musa l. paradisiaca), como posible producto funcional en el municipio de
Coyaima Tolima.

Ingrid Lorena Avella Sogamoso

Trabajo de Grado para optar al Título de Ingeniera de alimentos

Directora
Yojana Paola Arroyo
Ingeniera de Alimentos

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI)
Programa de Ingeniería de Alimentos
Ibagué –Tolima
2019
 Nota de Aceptación

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Firma del Jurado N°1 Firma del Jurado N°2

Ibagué, Tolima – septiembre del 2019

 Dedicatoria

Primeramente deseo agradecer a Dios, por facultarme con los conocimientos idóneos para la

aplicación del presente proyecto aplicado con modalidad emprendimiento empresarial, también

deseo dedicar mi trabajo de grado a mi esposo Wilmar Losada, a mis padres Wilson Avella,

Melba Sogamoso y a mi querida hermana Jennifer Avella, porque ellos han influido

positivamente en la construcción de mis metas y objetivos propuestos en mi vida.

 Agradecimientos

Mis sentidos agradecimientos a la ingeniera de alimentos Yojana Paola Arroyo Tutora, directora

del proyecto a presentar, ya que gracias a las recomendaciones y apoyo pedagógico impartido

por ella, se logró culminar exitosamente el trabajo de grado.

También a la ingeniera Agroindustrial Ana Carolina Acuña Tutora e instructora SENA, primera

asesora asignada a mi proyecto, le envió infinitas gracias por sus recomendaciones

acompañamiento idóneo sobre las bases de la realización del presente documento.

A los ingenieros Diego Alberto Marín líder del programa de ingeniería y tecnología de alimentos

Cead Ibagué y Alejandro Méndez director de la escuela ECBTI del Cead de Ibagué, les envió

mis sinceros agradecimientos por su acompañamiento en el transcurso de mi carrera de

ingeniería de alimentos.

Consejo Zonal de investigación de la zona sur, ya que desde un principio creyeron y apoyaron mi

iniciativa de propuesta empresarial.

Mi especial agradecimiento a los gestores de Tecnoparque nodo “La Granja”, con la prestación

de equipos y asesoría especializada, destacó al gestor licenciado en Biología y Ms. En

microbiología Agroindustrial Rafael Rodríguez ya que fue de las primeras personas que me

motivo efectivamente en la construcción del presente proyecto.

 Tabla de Contenidos

Pág.
Introducción .................................................................................................................................. 16
Justificación .................................................................................................................................. 17
Objetivos ....................................................................................................................................... 19
Objetivo General ....................................................................................................................... 19
Objetivos Específicos................................................................................................................ 19
Reconocimiento del entorno ......................................................................................................... 20
Localización y reseña del municipio....................................................................................... 20
Medio Social ......................................................................................................................... 21
Aspectos demográficos ........................................................................................................ 22
Medio socio-económico ....................................................................................................... 23
Actividad turística ................................................................................................................ 25
Análisis del entorno ...................................................................................................................... 26
Estudio del mercado ..................................................................................................................... 27
Descripción del producto .......................................................................................................... 27
Descripción de la demanda ....................................................................................................... 28
Segmentación del mercado .................................................................................................. 31
Determinación del tamaño de muestra ................................................................................. 31
Elaboración de la encuesta y prueba piloto........................................................................... 33
Fuentes primarias de la información .................................................................................... 33
Descripción de la encuesta ................................................................................................... 33
Tabulación y grafica de resultados .......................................................................................... 33
Análisis y Conclusiones de la Encuesta: ............................................................................ 38
Estudio Técnico ............................................................................................................................ 41
Descripción de materias primas ............................................................................................... 41
Plátano cachaco .................................................................................................................... 41
Pectina cítrica: ....................................................................................................................... 44
Caracterización del plátano cachaco de acuerdo a las NTC vigentes ....................................... 47
Norma Tecnica colombia 5856/2011 Especificaciones de bocadillo de guayaba ...................... 53
Caracterización fisicoquímica del plátano cachaco maduro practica realizada en Tecnoparque
Nodo “La Granja” ........................................................................................................................ 56
Estandarización del producto ........................................................................................................ 59
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del bocadillo de plátano cachaco ................... 59
Descripción del proceso .......................................................................................................... 59
Conclusiones del proceso ............................................................................................................. 67
Maquinaria y equipos ................................................................................................................... 69
Equipos de medición ................................................................................................................. 72
Distribución de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 y la resolución 2674/2013 ......... 74
Manejo de desechos: ................................................................................................................ 82
Organigrama ............................................................................................................................. 84
Referencias Bibliográficas ............................................................................................................ 88
Anexos .......................................................................................................................................... 92
 Lista de tablas

Pág.
Tabla 1 Límites de Coyaima ......................................................................................................... 20
Tabla 2. Atractivos turísticos del municipio de Coyaima Tolima ............................................. 25
Tabla 3. Listado de establecimientos comerciales del municipio de Coyaima Tolima 2019 .... 28
Tabla 4. Respuestas de la primera pregunta de la encuesta ......................................................... 34
Tabla 5. Respuestas de la segunda pregunta de la encuesta ........................................................ 34
Tabla 6. Respuestas de la tercera pregunta de la encuesta ........................................................... 35
Tabla 7. Respuestas de la cuarta pregunta de la encuesta ............................................................ 36
Tabla 8. Respuestas de la quinta pregunta de la encuesta............................................................ 36
Tabla 9. Respuestas de la sexta pregunta de la encuesta ............................................................. 37
Tabla 10. Respuestas de la séptima pregunta de la encuesta ....................................................... 38
Tabla 11. D. botánica del plátano cachaco .................................................................................. 41
Tabla 12. Composición química del plátano cachaco ................................................................... 43
Tabla 13. Características fisicoquímica del bocadillo .................................................................. 55
Tabla 14. Características microbiológicas del bocadillo ............................................................. 55
Tabla 15. Parámetros Establecidos ............................................................................................... 56
Tabla 16. Límite máximo de contaminantes ................................................................................. 56
Tabla 17. Resultados de pH iniciales ............................................................................................ 57
Tabla 18. Resultados de grados °Brix iniciales ............................................................................ 57
Tabla 19. Resultados de acidez de las muestras iniciales ............................................................ 58
Tabla 20. Resultados de los grados brix de los prototipos ........................................................... 58
Tabla 21. Formulaciones de los prototipos ................................................................................... 62
Tabla [Link]ón nutricional del producto final ................................................................. 64
Tabla [Link]ón de muestras iniciales de acuerdo a las características fisicoquímicas ... 67
Tabla [Link]ón de prototipos elaborados.......................................................................... 67
Tabla [Link] y equipos necesarios ................................................................................. 70
Tabla 26. Instrumentos necesarios para el área de control de Calidad ....................................... 72
Tabla 27. Modelo lean Canvas de Productos Delicach SAS ....................................................... 85
 Lista de figuras

Figura 1: Localización del municipio de Coyaima en el departamento del Tolima .................. 20

Figura 2: pirámide Poblacional del municipio de Coyaima Tolima ............................................. 22
Figura 3: prototipo de pasta o bocadillo de plátano cachaco. (Autoría propia 2019) ................ 27
Figura 4. Gráfico de la primera pregunta de la encuesta ............................................................ 34
Figura 5. Gráfico de la segunda pregunta de la encuesta ........................................................... 35
Figura 6. Gráfico de la tercera pregunta de la encuesta ............................................................. 35
Figura 7. Gráfico de la cuarta pregunta de la encuesta ............................................................... 36
Figura 8. Gráfico de la quinta pregunta de la encuesta ............................................................... 37
Figura 9. Gráfico de la sexta pregunta de la encuesta................................................................. 37
Figura 10. Gráfico de la séptima pregunta de la encuesta .......................................................... 38
Figura 11. Imagen del plátano cachaco......................................................................................... 41
Figura 12: Plátano cachaco Maduro ............................................................................................. 47
Figura 13: determinación del tamaño de las muestras .................................................................. 50
Figura 14: determinación del tamaño de las muestras a granel .................................................... 50
Figura 15. Tamaño de la muestra de ensayo ................................................................................. 51
Figura 16: Diagrama de proceso del Bocadillo de Plátano cachaco ............................................ 59
Figura 17. Diagrama de Balance de materia del Bocadillo de plátano cachaco endulzado con
estevia ................................................................................................................................... 63
Figura 19. Rango de edad de los encuestados.............................................................................. 64
Figura 18. Genero encuestado...................................................................................................... 65
Figura 20. Resultados de la pregunta de color .............................................................................. 65
Figura 21. Resultados de la pregunta de Sabor ............................................................................. 66
Figura 22. Resultados de la pregunta de Textura .......................................................................... 66
Figura 23. Resultados de la pregunta de Olor ............................................................................... 66
Figura 24. Evidencia fotográfica de las actividades realizadas en laboratorio ............................ 69
Figura 25. Posible Modelo de la etiqueta del producto final ..................................................... 73
Figura 26 .Organigrama de la Organización ................................................................................. 84
 Introducción

El Plátano cachaco, es una planta herbácea perenne gigante es una de las variedades que

componen la diversidad de la familia de las Musáceas del genero Musa L. Paradisiaca, conocido

coloquialmente como “popocho, topocho, cuatro filos entre otros”; En Colombia la especie

más icónica que se cultiva y se comercializa mayoritariamente es la variedad de plátano hartón

y de plátano tipo banano o banana, este tipo de mercado ha llegado al tal punto de ser exportada

a diferentes países del mundo que exigen altos estándares de calidad que garanticen la

inocuidad idónea que se requiere para su consumo alimentario.

Retomando la perspectiva inicial del plátano cachaco, superficialmente es un fruto poco conocido

comercialmente pero ampliamente distinguido en los mercados locales o populares, la poca

industrialización que se le ha tratado a dicho fruto consiste en la elaboración de harinas y pre

frituras tipo snack escasamente conocidas en el comercio colombiano, el direccionamiento del

presente proyecto se enfocará en el sector del sur del Tolima, específicamente en el municipio

de Coyaima Tolima, debido a que a nivel departamental es uno de los municipios con mayor

cantidad de hectáreas cultivadas de la planta y del fruto al exponer, cabe destacar que la tarea

más predominante que se ejerce en el municipio es la extracción de Hoja de plátano cachaco,

utilizada para el envolvimiento de los tradicionales tamales.

Es por eso que el transcurso de la redacción del documento se indagará sobre las principales

afectaciones significativas que acarrean el cultivo y posterior cosecha del plátano cachaco, en

el cual se hallará resultados relativamente reveladores que acreditarán el objetivo investigativo

y empresarial que con lleva la correlación de los mismos para así influir positivamente en el

campo de la formación y aplicación profesional que corresponde a la rama de la ingeniería de

alimentos.
 Justificación

El presente proyecto tendrá como propósito en analizar y encontrar una posible viabilidad de

procesamiento agroindustrial del fruto a exponer, partiendo inicialmente en la elaboración de

bocadillo a base de dicho fruto, contextualizando al tal punto que producto final obtuviera

el estándar de alimento funcional, debido a que actualmente este tipo de término “funcional”,

ha sido tendencia comercial apoyando activamente con la instauración de nuevos nichos de

mercado potenciales que tiene la clara la intención de la ingesta de alimentos sanos y saludables;

Por lo tanto se examinará la aplicación de diferentes endulzantes que apoyen con el término

mencionado anteriormente, pero antes de alcanzar la meta trazada, se deberá indagar

inicialmente sobre los contenidos que con lleva con la obtención y recepción de la materia

prima “plátano cachaco”.

Con la información percibida anteriormente denota que a nivel nacional la industrialización del

fruto es relativamente baja o poco conocido, con respecto con la zona municipal que se

pretenderá abarcar cuenta cualitativamente con buenas plantaciones de plátano cachaco porque

procrea dos fuentes rentables en el sector agrícola local los cuales son las hojas y Racimos

(frutos), Donde el primer Producto, es utilizado para la extracción de hojas los cuales sirven

para el envoltorio de los tradicionales Tamales, semanalmente se comercializa 300 toneladas o

15,600 toneladas anuales aproximadamente, según cifras suministradas por la (Alcaldía

Municipal de Coyaima Tolima, 2018), donde además son comercializadas substancialmente en

la ciudad de Bogotá e Ibagué, en comparación con los frutos, Según cifras de (Cortolima, 2014),

indica que los frutos del cachaco (racimos) evidencian que en dicha actividad fueron cosechadas

5,778 Toneladas anuales aproximadamente, cabe indicar que la primera actividad representa la

mayor fuente de economía del municipio por lo tanto al realizar dicha labor los agricultores,
se enfocan intensamente en la extracción de hoja, aunque también extraen racimos pero en

menor medida que el primer producto,

Por lo tanto al presentarse esa situación en el municipio, se percibió una necesidad implícita,

debido a que se están considerando de cierta manera la materia prima como subvalorada ya que

dichos racimos se logran adquirir con precios sumamente bajos en el comercio local, pero

al mismo tiempo otorga una oportunidad exponencial que será atendida como propuesta o

alternativa empresarial, con la implementación de un nuevo producto con características

funcionales que no se ha visto en el mercado, el cual lograría ser de carácter innovador en la

industria alimenticia y así contribuir activamente en los aspectos socioeconómicos del municipio

de Coyaima Tolima.
 Objetivos

Objetivo General

Elaborar el estudio técnico para la producción y posible comercialización de bocadillo a base de

plátano cachaco variedad (Musa L. Paradisiaca), como producto funcional en el municipio de

Coyaima Tolima.

Objetivos Específicos

1. Realizar la caracterización fisicoquímica del plátano cachaco de la variedad musa L

Paradisíaca.

2. Estandarizar el proceso de obtención de pasta de plátano cachaco (musa L Paradisíaca),

con la aplicación de diferentes endulzantes.

3. Identificar los requisitos normativos de infraestructura para la producción y posible

comercialización del producto.

4. Identificar el impacto ambiental y la matriz de riesgos, que tendría el desarrollo del

proyecto
 Reconocimiento del entorno

Localización y reseña del municipio

Región: Andina
Departamento: Tolima
Municipio: Coyaima
Zona: Centro sur
Código DANE: 73217
Habitantes: 28.412
Gentilicio: Coyaimunos
Extensión: 667 km2
Altitud: 392 m.s.n.m
Latitud: 3°47´49” Norte, 75°11´41” Oeste
Temperatura promedio: 27 °C
Piso térmico: Cálido Semiárido
Año de fundación: 21 de marzo de 1821
Distancia a la capital del departamento: 114 km
a Ibagué

Figura 1: Localización del municipio de

Coyaima en el departamento del Tolima

Tabla 1 Límites de Coyaima

Límites del municipio de Coyaima

Norte Ortega, Saldaña y Purificación
Sur Ataco y Natagaima
Oriente Prado
Occidente Ortega y Chaparral
Fuente: (Secretaria de Planeación del Tolima , 2014)

El municipio de Coyaima se encuentra ubicado al sur del departamento del Tolima, sobre el flanco

derecho de la cordillera central, formando parte de la cuenca baja del río Saldaña. Se encuentra a
114 kilómetros de la ciudad de Ibagué, capital del departamento y a 193 km de la ciudad

de Bogotá, capital del país.

Según Cortolima, (2014); indica que la economía municipal, ésta se desarrolla principalmente

en el sector primario agricultura, ganadería, minería y otras actividades extractivas, en un

segundo renglón está el sector secundario (actividades manufactureras) y en menor escala el

sector terciario comercio, servicios sociales-comunales-personales, actividad financiera.

Otro aspecto importante del Municipio es que la mayor parte de la población está integrada por

comunidades indígenas, cuya organización política es el Cabildo y la materialización legal de

su territorio es el Resguardo, En total el Municipio cuenta con 54 Comunidades Indígenas

organizadas, de las cuales 27 son Resguardos legalmente constituidos. ( pág. 89)

Medio Social

Como indica (Cortolima, 2014); Su nombre proviene de la misma raza de sus primitivos, “Los

Indios Coyaima”; presumiblemente por haber sido tierras del cacique Coya descubierta en

1538, por Sebastián de Belarcázar.

En 1608 se formó un pueblo indígena denominado “NUESTRA SEÑORA DEL CARMEN DE

COYAIMA”, por el conquistador Juan de Borja. Fue un centro importante de mercado de los

productos de la tierra fría de la cordillera y los de clima cálido del valle del magdalena.

Posteriormente con la fundación del poblado de Coyaima por el visitador de la corona Don

Fernando de Saavedra en 1621, se abrió la frontera sur y se incentivó el proceso de colonización.

El primero de mayo de 1777 los indígenas inician un proceso de conformación de ciudad

encabezados por “Domingo Pinto, José Capera y Juan Sánchez”, quienes trasladaron el caserío

el lugar que hoy ocupan, al pie de la orilla del río Saldaña, situado en una zona rectangular
dominada por el cerro de la cruz. Se convirtió en Municipio mediante ley expedida el 21 de febrero

de 1863.

Aspectos demográficos

De acuerdo al (Departamento Nacional de Planeación , 2018), refiere que la población del

municipio de Coyaima, está compuesta con aproximadamente 28.412 habitantes, con una

densidad poblacional de 42,60 Hab/km2, con respecto a la población por sexo indica que

aproximadamente residen en el municipio 14.893 (52,4%) hombres y 13.519 (47,6%) mujeres,

además la población esta desagregada por población urbana (4.480 (17,18%)) y rural (

23.532 (82,82%));

(Cortolima, 2014) Indica que Al desagregar la información en cabecera municipal y área rural

se observa que en este municipio sigue teniendo una gran participación de la zona rural,

compuesta por centros poblados y rural disperso.

Figura 2: pirámide Poblacional del municipio de Coyaima Tolima

Obtenido de: (Departamento Nacional de Planeación , 2018)
Cabe destacar que gran parte de la población étnica (Está compuesta con población indígena)

Con aproximadamente por 21.040 habitantes (75,87%). El municipio de Coyaima Tolima cuenta

con cabecera municipal conformada por siete (7) barrios los cuales son los siguientes: (Centro,
La Loma, Simón Bolívar, La Vega, Las Brisas, Benigno Capera y la Nueva Esperanza); Además

de cincuenta tres (53) veredas Tales como: (Acevedo y Gómez, Angostura, Anonales, Bella Vista,

Buenavista, Buenos aires bocas de Hilarco, Cascabel, Castilla, Coyarco, Chenche Agua fría,

Chenche Amayarco, Chenche Balsillas, Chenche buenos Aires, Chenche Cucal, Chenche Media

Luna, Chenche socorro Guayabos, Chenche Zaragoza Centro, Chili, Doyare Centro, Doyare

Esmeralda, Doyare Porvenir, Doyare Recristo, El Floral, El Palmar, El Rosario, El Tambo de

Guaguarco, Guadualito, Guaguarco Palma Rosa, Hilarco Guayaquil, Hilarquito, La Arenosa, La

Jabonera, La Nueva Esperanza, Las palmas, Lomas de Guaguarco, Lomas de Hilarco, Lomas

Mesas de San Juan, Lusitania, Meche San Cayetano, Mesas de Inca, Mesas de san Juan, Potero

Grande, San miguel, Santa Marta Diamante, Santa Marta Inspección, Totarco Dinde, Totarco

Niple, Totarco Piedras, Totarco Tamarindo, Tres esquinas, Yaberco, Zanja Honda, Zaragoza

Tamarindo); Conformadas normalmente con resguardos y cabildos indígenas; la vereda que tiene

mayor cantidad de habitantes es la Vereda San Miguel con 1.238 ciudadanos, seguida de Santa

Marta Inspección con 1.044 personas y en tercer lugar Castilla con 1.009 personas.

Medio socio-económico

Las actividades económicas dominantes en el Municipio de Coyaima; Según lo indica (Cortolima,

2014), son las actividades agropecuarias, las cuales se realizan en las parcelas indígenas,

campesinas y de medianos propietarios, con muy bajos niveles de tecnológica, sin acceso a fuentes

de crédito y con aún más difíciles condiciones de comercialización, siendo en éste último caso, la

presencia de los intermediarios un problema que afecta la obtención de mejores ingresos para los

productores directos.
Los principales productos campesinos e indígenas son el maíz, la yuca, el cachaco y el plátano.

También se cultivan frutales como el limón, anón, naranja, mango, melón, patilla, papaya,

guanábana y guayaba.

Los cultivos comerciales son el arroz, el algodón, el ajonjolí y el cachaco, éste último para

obtener su hoja que es vendida para la fabricación de tamales en los mercados local,

departamental y nacional, cabe resaltar que como indica (Alcaldía Municipal de Coyaima

Tolima, 2018); Semanalmente salen de Coyaima unas 300 toneladas de esta hoja hacia Bogotá.

El cultivo del limón también abunda en estas tierras, donde también sobresale la ganadería y la

crianza de cerdos y ovejas. La producción de artesanías y base de palmicha y bambú (canastos

y sombreros, entre otros), se conserva en el municipio.

Otras actividades importantes en la economía local están relacionadas con la producción de

almojábanas, bizcochuelos, pandeyucas, bizcochos, artesanía en barro y la cestería. En este

caso, podría decirse que todo un pueblo, en este caso, el Centro Poblado Castilla, deriva su

economía de la producción de estos primeros productos, hecho que lo hace reconocido en el

centro del país, aunque no goza del suficiente estímulo local.

Como aspecto singular de la economía local, se destaca la fabricación y comercialización de la

chicha de maíz, producto ancestral cuya elaboración corresponde a las tradiciones de la étnia pijao.

Su mercado tiene un espacio preferencial en la plaza de mercado local y en diversos expendios

dentro del territorio municipal, habiendo sido objeto de intentos repetidos de suspensión por la

presión indebida de los distribuidores de cerveza para quienes la chicha, por su bajo costo y alta

estima en amplios sectores de la población, representa una competencia en el mercado de bebidas

alcohólicas.
 Actividad turística

De acuerdo a lo establecido por (Secretaria de Planeación del Tolima , 2014), indican que

Coyaima cuenta con un gran potencial en atractivos turísticos, los lugares reconocidos por la

población local, se ubican dentro y fuera del área urbana, lo que permite, conocer de mejor

manera el Municipio. Se debe aclarar que los atractivos descritos difícilmente cuentan con el

desarrollo logístico necesario para ser considerado como una actividad económica relevante.

Además como indica (Cortolima, 2014), el Municipio de Coyaima existen cuatro sitios

principales en los que se realiza el ecoturismo, como son: Las playas del Río Saldaña, Los

Algodones, Ventanas y el Salto de Meche, estos sitios son frecuentemente visitados por los

turistas de Bogotá e Ibagué, por su belleza natural, por las posibilidades que brinda para

realización de deportes como natación, caminatas, pesca y caza, entre otros, igualmente en la

zona urbana está el cerro de la cruz, de donde se puede observar la población y sus alrededores.

Tabla 2. Atractivos turísticos del municipio de Coyaima Tolima

Atractivos Turísticos del Municipio de Coyaima

Atractivos Ubicación
Urbana Rural
Reserva forestal Lemayá X
Senderos Ecológicos: Quebrada Lemayá, Quebrada Coya, Charco verde, X
cuenca del rio Chenche
Balnearios: Quebrada Chenche, El pozo, La Caimanera, Angostura, X
Asiento del Mohán, Tirmi
Balnearios: Quebrada Meche, Algodones, ventanas, Alpargates, salto de X
Meche
Balnearios: Quebrada Coya, El Tobogán, Danubio X
Cueva El Tejedor X
Mirador Cerro de la Cruz X
Fuente: (Secretaria de Planeación del Tolima , 2014).
 Análisis del entorno

Al analizar la anterior información sobre la futura ubicación geográfica del emprendimiento,

cabe señalar lo siguiente: La región es un potencial para el desarrollo de cadenas productivas

específicamente de tipo agropecuario, también se destaca que el municipio cuenta con 6500

hectáreas de terreno cultivable de las cuales 1860 hectáreas están destinadas directamente para

el cultivo de plátano cachaco donde anualmente se extraen 14.400 toneladas de hojas y 5578

toneladas de racimos del fruto aproximadamente, por lo tanto al analizar las anteriores cifras

da a conocer que el municipio ha logrado que una de sus actividades más sobre salientes ha

sido el cultivo de plátano cachaco para la extracción de hoja de dicha planta, donde

semanalmente se comercializa la hoja en las ciudades de Bogotá e Ibagué, dicho elemento son

implementadas para el empaque de los tradicionales tamales.

Hay que tener en cuenta que las actividades agropecuarias están conformadas mayoritariamente

por parcelas indígenas, campesinas y de medianos propietarios, con muy bajos niveles de

aplicación tecnología, sin acceso a fuentes de crédito o financiación, en que medianamente afecta

las condiciones de comercialización, siendo en éste último caso, la presencia de los intermediarios

un problema sistemático que afecta la obtención de mejores ingresos para los productores directos.

Al indagar las cifras anteriores da a conocer que en el municipio de Coyaima la mayor fuente

de economía está totalmente focalizado en la extracción y comercialización de hoja de plátano

cachaco, dejando atrás un gran potencial de materia prima el cual son sus frutos o racimos, los

cuales han sido subvalorados, pero inminente ha concedido una oportunidad de idea de

negocio en base a una necesidad encontrada el cual consiste en aprovechar dichos frutos y

otorgarle un aprovechamiento y transformación agroindustrial idóneo.

Por lo tanto al termino del presente análisis se define que el carácter diferenciador del

proyecto, consiste en estimular y generar un nuevo producto que no existe en el mercado, donde

su principal materia prima es subvalorada en el comercio local pero que al mismo tiempo

otorga una oportunidad exponencial el cual puede ser aprovechada en primer caso en la

elaboración de pasta o bocadillo a base de plátano cachaco, es decir que al evaluar la posible

pre-factibilidad del proyecto se procederá a realizar la propuesta formal para la puesta en

marcha de una planta procesadora y comercializadora de bocadillo de plátano cachaco, para

así contribuir al desarrollo y sostenibilidad socioeconómica del municipio el cuál se fomentará

como producto autóctono e insignia de la región y visionándolo al tal punto de persuadir el

mercado local, nacional e internacional.

Estudio del mercado

Descripción del producto

Pasta o bocadillo de plátano cachaco

Figura 3: prototipo de pasta o bocadillo de plátano cachaco. (Autoría propia 2019)

Descripción General: Unidad de bocadillo de plátano cachaco con peso aproximado de 30gr,

con empaque individual con papel encerado, se ingiere directamente como aperitivo o

postre.
Descripción de la demanda

El presente producto, se comercializara inicialmente en el municipio de Coyaima, Tolima, en la

cual se considerará como nicho de mercado, por lo tanto se evaluara los establecimientos

comerciales tales como: (supermercados, paradores turísticos, terminales de transporte, tiendas,

cafeterías, restaurantes y demás establecimientos relacionados) para así visualizar y contemplar

el número de posibles clientes potenciales, para dicho estudio se realizara una encuesta,

teniendo en cuenta los siguientes datos:

Tabla 3. Listado de establecimientos comerciales del municipio de Coyaima Tolima 2019

Número Nombre de la Razón social Actividad comercial

1 Tolipanes de Coyaima Elaboración de productos de panificación
2 SuperTienda SYA Venta de por menor de víveres
3 Mini mercado Sofía y Venta de por menor de víveres y
Manuela abarrotes
4 Parador Gout Et de Castilla Otro expendio de comidas preparadas
5 Tienda doña María Venta de por menor de víveres y
abarrotes
6 Salsamentaría Coy Comercio de menor de carnes frías e
insumos de comidas rápidas.
7 Esquina de las brisas de Venta de por menor de víveres y surtido
Coyaima compuesto
8 Cafetería el buen sabor de Expendio de comidas preparadas en
Coyaima cafetería.
9 Panadería Peter Pan de Elaboración productos de panificación
Coyaima
10 Coffee bar Comida de Cache Elaboración de Comidas y platos
preparados.
11 Las ricuras de Mayi Otro tipo de expendio de comidas
preparadas
12 Bizcochuelos de Maritza Actividades de otro servicio de comidas
13 Parador punto y coma de Expendio de comidas preparadas en
Castilla cafetería
14 Panadería Pan y Vino Elaboración productos de panificación.
15 Restaurante parador el Expendio a la mesa de comidas
Hornito preparadas
16 Quesera lácteos Castilla Comercio al por menor de lácteos y
huevos
17 Restaurante y cafetería Expendio a la mesa de comidas
Salomé preparadas
18 Fuente de soda Juan y Noa Comercialización de otros tipos de
comidas preparadas.
19 Restaurante Juancho y Lucho Expendio a la mesa de comidas
preparadas
20 La casa del pan de yuca del Elaboración de otros tipos de productos
Tolima alimenticios
21 Comidas rápidas las delicias Otro tipo de expendio de comidas
de Castilla preparadas.
22 Panadería punto sabroso y Elaboración productos de panificación.
algo más
23 Panadería la nueva Elaboración productos de panificación.
Esperanza
24 La quinta esquina de Expendio de comidas preparadas en
Coyaima cafeterías
25 Restaurante Sazón Tolimense Expendio a la mesa de comidas
preparadas
26 Heladería Joseph y James Expendio de comidas preparadas en
cafeterías
27 Panadería Coyarco Elaboración productos de panificación
28 Tienda de brisas de Coyaima Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto.
29 Tienda Camachely Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto.
30 Almojábanas y Pan de yucas Otro tipo de expendio de comidas
los Helechos preparadas.
31 Víveres y abarrotes de Venta de por menor de víveres y surtido
Emmanuel compuesto.
32 Panadería los pijaos del Pan Elaboración productos de panificación
33 Súper tienda la primera Venta de por menor de víveres y surtido
esquina compuesto.
34 Tienda Profe Garzón Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
35 Tienda los pomos Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
36 Tienda Niní Yiseth Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
37 Mini mercado la economía de Venta de por menor de víveres y surtido
Coyaima compuesto
38 Mercado la Gran economía Comercio al por menor de productos
surtidos compuestos
39 Panadería y cafetería la Uva Elaboración productos de panificación
40 Tienda la vivi Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
41 Coffee Bar cuatro vientos Expendio por autoservicio de Comidas
preparadas
42 El pare Otro tipo de expendio de comidas
preparadas.
43 Las delicias de Castilla Elaboración productos de panificación
44 Parador la Aurora de Castilla Comercio por menor de productos
alimenticios
45 La tienda de Candía Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
46 Tienda los monos de Venta de por menor de víveres y surtido
Coyaima compuesto
47 Tienda la esquina de doña Venta de por menor de víveres y surtido
Doris compuesto
48 Mini mercado los Kairos Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
49 SuperTienda Luiyi Venta al por menor de otros artículos
domésticos
50 Tienda don Ulises Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
51 Restaurante Nicol Dayana Expendio a la mesa de comidas
preparadas
52 Heladería Bart Otro tipo de expendio de comidas y
bebidas preparadas
53 Supermercado Nuevo Comercio al por menor de artículos
Orleand´s domésticos de surtido compuesto
54 MercaTodo Familiar Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
55 Almojábanas el armadillo Expendio de comidas preparadas en
cafeterías
56 Supermercado Merkadona Venta al por menor de otros artículos
domésticos
57 Restaurante los helechos de Expendio a la mesa de comidas
María preparadas
58 Panadería Luchipan Elaboración productos de panificación
59 Panadería la Indiana Elaboración productos de panificación
60 Tienda Prada Perdomo Comercio al por mayor de víveres y
abarrotes surtidos
61 Mini tienda Molina Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
62 Comidas rápidas Briam Expendio de auto servicio de comidas
preparadas
63 Restaurante el motorista Expendio a la mesa de comidas
preparadas
64 Cafetería Pro Pan Expendio a la mesa de comidas
preparadas
65 Heladería el Chatto Otro tipo de expendio de comidas
preparadas
 66 Tienda Deyanira Tique Venta de por menor de víveres y surtido
compuesto
Fuente: Cámara de comercio del sur oriente del Tolima 2019

Caracterización del Universo

Para la caracterización del universo se tendrá como bases lo expuesto en (Silvia , 2016 ), en

que se tomara como practica los establecimientos comerciales anteriormente mencionados

del municipio de Coyaima tanto la cabecera municipal y sus corregimientos especialmente se

tendrán en cuenta la población de Castilla, la cual es caracterizada como parador turístico y

punto estratégico de transporte de vehículos.

Población

El tipo de población que se evaluará será la siguiente: (supermercados, paradores turísticos,

terminales de transporte, tiendas, cafeterías, restaurantes y demás establecimientos

relacionados). Donde se ofrecerá las presentaciones por unidad y por paquete por mayor.

Segmentación del mercado

Como se ha analizado en el transcurso del estudio de mercado se tendrá en cuenta inicialmente

los supermercados, paradores turísticos, tiendas y cafeterías, cabe anotar que se evaluara los

principales establecimientos comerciales que posee el presente municipio.

Determinación del tamaño de muestra

Al analizar la anterior tabla de establecimientos comerciales que expenden y comercializan

alimentos, indican que el municipio de Coyaima posee sesenta y seis (66), establecimientos

avalados por cámara de comercio del sur oriente del Tolima, en el cual se realizó una indagación

directa y se seleccionó sesenta (60) establecimientos considerándolos como posibles y potenciales

compradores del producto a exponer. Por lo tanto para hallar la muestra se tendrá en cuenta las

especificaciones que dicta (Silvia , 2016 ), teniendo en cuenta las siguientes cifras:

Universo: 66 establecimientos que comercializan y elaboran alimentos

Población: 60 establecimientos potenciales para el producto

Muestra: Para poder hallar la muestra se aplicará la fórmula de muestreo aleatorio simple de

población finita la cual es la siguiente:

N=Población
n= Muestra
p=probabilidad a favor 50%(0,5)
q=probabilidad en contra 50%(0,5)
z= nivel de confianza 95%
e= error de muestra 5% (0,05)

Se toma la siguiente ecuación:

𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛= 2
𝑒 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5 ∗ 60

𝑛=
0,052 ∗ (60 − 1) + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,5

57.624
𝑛= = 52,01 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑟𝑒𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑟
1.1079

Reajuste de la muestra

n’= reajuste de la muestra

n°=muestra original
N= población

Entonces el reajuste se tomaría de la siguiente manera:

𝑛°
𝑛′ =
(𝑛° − 1)
1+ 𝑁
52,01 52,01 52,01 52,01
𝑛′ = = = = ≈ 47,93 = 48 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
(52,01 − 1) 51,01 1 + 0,8501 1,08501
1+ 1 + 60
60
Por lo tanto para percibir los posibles clientes potenciales se realizarán 48 encuestas en la
población seleccionada.

Elaboración de la encuesta y prueba piloto

Fuentes primarias de la información

Para el presente estudio de mercado, la información primaria se basará en la recolección de datos

suministrados por las respectivas encuestas a realizar, la cual constará de siete (7) preguntas en

su mayoría de múltiple respuesta, para así comprender y analizar más fácilmente la información

a tratar.

Descripción de la encuesta

El objetivo de la realización de la encuesta es para estimar y conocer la demanda y oferta que

lograría escalar el producto a exponer, teniendo en cuenta que con dicha información encontrada

apoyará en las actividades de identificar los aspectos más representativos, las preguntas partirán

sobre la indagación de productos artesanales o típicos, el cual se contempla coloquialmente como

un posible mercado potencial que lograría abarcar el presente producto, también hay que destacar

que con la información encontrada en esta encuesta abrirá el conocimiento de la viabilidad

con la que dispone la elaboración de bocadillo a base de plátano cachaco, la cual se realizara

con los principales cuarenta ocho (48) establecimientos comerciales con los que cuenta el

municipio de Coyaima. Para la realización del presente estudio se realizó la presentación

fotográfica del producto final, para que de esta forma los encuestados, tendrían una mayor

idea de lo que se está socializando en la respectiva encuesta.

Formato definitivo de la encuesta a establecimientos comerciales (ver en anexos)

Tabulación y grafica de resultados
1. ¿en su establecimiento comercializa productos típicos o similares?

Tabla 4. Respuestas de la primera pregunta de la encuesta

Cantidad de
negocios Porcentaje
Respuesta
encuestados (100%)
(48)
SI 30 62%
NO 18 38%

Figura 4. Gráfico de la primera pregunta de la encuesta

¿en su establecimiento comercializa productos

típicos o similares?

38%

62%

SI NO

2. ¿si su respuesta es No cual es la razón?

Tabla 5. Respuestas de la segunda pregunta de la encuesta

Respuesta Cantidad de Porcentaje (100%)

negocios
encuestados (48)
No tiene proveedores 26 54%
Escaso Margen de ganancia 8 17%
El producto no rota 12 25%
Otro 2 4%
 Figura 5. Gráfico de la segunda pregunta de la encuesta

¿si su respuesta es No, cual es la razón?

4%

No tiene proveedores
25%
Escaso Margen de ganancia

54% El producto no rota

17% Otro

3. ¿Indique cuál es la presentación que comercializa normalmente en su

establecimiento?
Tabla 6. Respuestas de la tercera pregunta de la encuesta

Respuesta Cantidad de Porcentaje (100%)

negocios
encuestados (48)
Individual 38 79%
Paquete por 6 unidades 8 17%
Paquete por 12 unidades 2 4%
Otro 0 0%

Figura 6. Gráfico de la tercera pregunta de la encuesta

¿Indique cuál es la presentación que comercializa

normalmente en su establecimiento?

4% 0%

Individual
17%
Paquete por 6 unidades
Paquete por 12 unidades
79% Otro
4. ¿De dónde se abastece de los productos anteriormente mencionados?

Tabla 7. Respuestas de la cuarta pregunta de la encuesta

Cantidad de
negocios Porcentaje
Respuesta
encuestados (100%)
(48)
Fabricantes del
4 8%
producto
Distribuidoras 44 92%

Figura 7. Gráfico de la cuarta pregunta de la encuesta

¿De dónde se abastece de los productos anteriormente

mencionados?

8%
Fabricantes del producto
Distribuidoras
92%

5. ¿Cada cuánto tiempo se abastece de dichos productos?

Tabla 8. Respuestas de la quinta pregunta de la encuesta

Cantidad de
negocios Porcentaje
Respuesta
encuestados (100%)
(48)
Mensual 25 52%
Quincenal 14 29%
Semanal 9 19%
 Figura 8. Gráfico de la quinta pregunta de la encuesta

¿Cada cuánto tiempo se abastece de dichos productos?

Semanal
19%

Mensual
Quincenal
52%
29%

6. ¿Cuál es la utilidad de ganancia que usted consigue con la venta de dulces

tradicionales? ____ %
Tabla 9. Respuestas de la sexta pregunta de la encuesta

Cantidad de
negocios Porcentaje
Respuesta
encuestados (100%)
(48)
≤ 20 porciento 30 63%
≤40 porciento 14 29%
≥50 porciento 4 8%

Figura 9. Gráfico de la sexta pregunta de la encuesta

¿Cuál es la utilidad de ganancia que usted consigue con

la venta de dulces tradicionales? ____ %

8%

29%
63%

20 porciento 40 porciento Más del 50 porciento

 7. ¿Estaría usted dispuesto en comercializar en su establecimiento, productos típicos,
similares o nuevos productos a base de plátano cachaco?
a. Sí____ b. No____

Tabla 10. Respuestas de la séptima pregunta de la encuesta

Cantidad de
negocios Porcentaje
Respuesta
encuestados (100%)
(48)
SI 32 81%
NO 16 19%

Figura 10. Gráfico de la séptima pregunta de la encuesta

¿Estaría usted dispuesto en comercializar en su

establecimiento, productos típicos, similares o nuevos
productos a base de plátano cachaco?

19%
SI
NO
81%

Análisis y Conclusiones de la Encuesta:

Al concluir la anterior encuesta se logró hallar la siguiente información: Al escrutar la primera

pregunta da a conocer que los establecimientos comerciales encuestados demuestran un 62 %

afirmando que comercializa productos típicos o similares, teniendo en cuenta que un gran

grupo de los encuestados seleccionados aleatoriamente fueron del corregimiento de Castilla, ya

que su ubicación geográfica es propicia por estar al lado de la vía panamericana debido al alto

tráfico de personas y vehículos de transporte.

En la segunda pregunta, se consigna la respuesta negativa de la primera pregunta, es decir se

capta la razones de porque no se comercializa productos típicos y entre ella se destaca que una

de las mayores razones es que una 54% de los comerciantes encuestados no poseen algún vínculo

laboral con determinado proveedor, seguido de la respuesta de un 17% de no poseer idóneamente

margen de ganancia rentable, también indican que en cierto periodos de tiempo el producto no

rota representando un 25% y por último un 4% limito por responder con el termino otros u omitir

una respuesta acertada. Cabe indicar que en el tercer ítem indica que la presentación más

apetecible es la de tipo individual concertada con un 79 %, seguidamente con la presentación de

6 unidades con un 17%, y la presentación de 12 unidades con 4%, dando a conocer en que los

comerciantes prefieren la presentación individual, la pregunta número cuatro da a conocer que

un 92% adquieren sus productos por medio de distribuidoras con relación a un 8% de

comerciantes que realiza sus negociaciones directamente con los fabricantes del producto, la

información referente a la pregunta cinco que examina la frecuencia de tiempo con la que las

personas encuestadas realiza la tarea de surtirse de productos es de un periodo mensual

abarcando un 52%, seguidamente que dicha actividad la realizan quincenalmente con un 29%

y terminado de responder en que realizan sus compras semanalmente con un 19%.

Con respecto a la pregunta seis, donde se pregunta sobre los porcentajes o margen de ganancia

que los encuestados muchos ellos coincidieron que con la comercialización de los productos

de dicha inclinación monetizaban porcentajes ≤20% con una estimación del 63%, los otros

encuestados que adquieren ganancias ≤ 40% representa un 29% y por último se logró estimar

que solo un 8% tienen una margen de ganancia de ≥50 porciento, con la última pregunta donde

se pregunta sobre si desea adquirir productos a base de plátano cachaco los encuestados
respondieron afirmativamente si con un 81% de aprobación en comparación de un 19% de

comerciantes que respondieron negativamente a la pregunta a contestar.

En conclusión se logra estimar que con la realización de la anterior encuesta, provee datos

significativos que son de vital importancia para la presente investigación, que los encuestados

tiene una gran estimación a la comercialización de productos típicos o artesanales, segundo los

comerciantes aclaran que por temporadas de tiempo comercializan parcialmente este tipo de

productos debido por la falta de proveedores que logren satisfacer la demanda que ellos

requieren para su negocio, tercero la presentación del producto que es más apreciada para los

comerciantes es la versión individual, también en el análisis de la encuesta se manifestó que los

encuestados obtienen sus productos por medio intermediarios o distribuidoras ya que muy

pocos tienen vínculos directos con los fabricantes, también enfatizan que la frecuencia y

periodos de tiempo con la realiza sus compras de adquisición es de tipo mensual o quincenal, los

encuestados indican que el margen de ganancias es menor o igual del 20 por ciento de sus ventas,

por último el personal encuestado revelo cierta afinidad sobre la afirmación de comercializar

productos a base de plátano cachaco, ya que para ellos pueden llamar la atención de clientes

potenciales y caracterizar a nuestro municipio, pero resaltando que inicialmente tendría algunas

dificultades para su comercialización incumbido a que sería un producto poco conocido.

 Estudio Técnico

Descripción de materias primas

Plátano cachaco

Figura 11. Imagen del plátano cachaco

El Plátano cachaco, según lo indica (Nutripac, 2011), es una planta herbácea perenne gigante

es una de las variedades que componen la diversidad de la familia de las Musáceas del genero

Musa L. Paradisiaca, conocido coloquialmente como “popocho, topocho, cuatro filos entre

otros”. Para su descripción Botánica y características (Hérnandez, 2012) especifica lo

siguientes parámetros:

Tabla 11. D. botánica del plátano cachaco

Descripción botánica del plátano cachaco (Musa L. paradisiaca)

Reino Vegetal
Clase Anglopermae
Subclase Monocotyledoneae
Familia Musaceae
Genero Musa
Especie Paradisiaca
Características morfológicas de la planta

Seudotallo: Alcanza una altura promedio de 3 metros y un diámetro de 17,1 centímetros, de la

superficie del suelo en el momento de aparecer la enflorecía su color es verde amarillento sin

maculas, los retoños son abundantes, cerosos sin manchas en las hojas y crecen inclinadas.

hojas: En estado adulto son de color verde brillante en el haz y verde claro, con ligera capa

de cera, el pecicolo es delgado largo y amarillento de canal profundo con sus bordes paralelos

ligeramente convergente de bordes rojizos su estructura permite que la hoja aparezca

suavemente péndula.

inflorescencia: Es péndula con dos o tres bracteos previas de raquisglabre y color verde, la

bellota es ovalada,acuninada,morada con cera y la punta de las brácteas son amarillas, el

número de manos femeninas es de promedio de 64 con doble hilera de flores y 73 frutos el #

colines florales masculinas puede ser de 150 o más.

racimo: El raquis es verde claro, liso sin pubescencia corrugada, longitudinalmente entre menos

sucesivas los frutos conforman un conjunto apretado su posición con respecto al ranquis es

casi verticalmente y divergen entre unos 35- 40 grados ° la prolongación del eje es desnuda

debido a que diariamente se abre y caen tanto las flores masculinas como los brácteas que las

sostienen al tiempo de madurar el primer fruto la bellota está prácticamente seca.

Descripción del fruto: tiene un pedúnculo largo y delgado de color verde cuando empieza a

madurar la base es redonda y la punta se adelgaza paulatinamente y termina en un ápice achatado

el cuerpo del fruto de mediano a grueso es casi reto por su lado y exteriormente curvado su

sección es transversal es pentagonal más o menos redonda las aristas no muy predominantes,

cuándo madura el pericarpio es amarrillo sin cera y el endocarpio es crema rosado pálido sus
dimensiones promedio son de 24,1 de longitud 5,6 cm de diámetro y peso de aproximadamente

300gr.

Descripción nutricional

Para su descripción nutricional y composición química , Nutripac (2011) especifica que el

plátano cachaco es un alimento altamente energético, cuyos hidratos de carbono son

fácilmente asimilables contienen 60 % a 65% de pulpa comestible, cabe destacar que la pulpa

posee propiedades nutricionales que ejercen acciones favorables ante la biota intestinal

teóricamente posee vitaminas como A, B1, B2, C, E y minerales como fosforo, potasio, hierro

y zinc

Composición química del plátano por parte comestible del fruto (por cada 100 g)

Tabla 12. Composición química del plátano cachaco

Composición química del plátano

cachaco comestible (por cada 100 g)

Compuestos Cantidad

Agua 61,1

Proteínas 1,1

grasas 0,2

Carbohidratos 36,0

Fibra 0,6

Cenizas 1,0

Épocas de cultivo
Un ciclo de producción Como especifica Hérnandez, (2012) puede ser de 16 meses

aproximadamente. Para un segundo ciclo, su duración puede incrementarse hasta 5 meses. Por

esto duraría cerca de 21 meses, todo dependiendo de las condiciones ecológicas que pueden

acelerar o retardar los procesos fisiológicos de la planta.

En países tropicales como el nuestro se puede cultivar en cualquier época del año, teniendo en

cuenta los parámetros establecidos para la zona de cultivo.

Temperatura: En general el plátano cachaco puede cultivarse en todas las áreas geográficas

localizadas a 30° de latitud norte y sur que reúnan las condiciones y con suelos favorables para

su explotación

Humedad relativa: De conformidad con su origen, tolera humedades relativas del 85 %hasta

el 100%.

Suelos: El plátano cachaco se cultiva en diversos suelos y climas por su adaptación, pero esto

no significa que todos los suelos sean aptos para su explotación, pues el cultivo debe ser rentable

y económico. El suelo debe cumplir, además de su función de apoyo el de proveedor de espacio

la vital, con requisitos fisicoquímicos para que crezca y se desarrolle normalmente la planta. El

mejor estado del suelo debe ser de un pH 6 a 7 que es el mejor equilibrio entre los agentes

químicos y biológicos.

Pectina cítrica:

(Araque & Moscoso , 2013) Concretan que la pectina es una sustancia natural contenida en

muchos productos vegetales como frutas y verduras. Como elemento estructural en el

crecimiento de tejido, la pectina genera el componente principal de la lámina media de las

plantas, lo cual proporciona cohesión y estabilidad en las células de estas ( pág. 16).
También (Araque & Moscoso , 2013) especifica que la Asociación internacional de productores

de pectina o IPPA por sus siglas en Inglés (International Pectin Producers Association) indican

que la pectina es catalogada como un polímero natural que tiene la capacidad de ser un agente

gelificante con el contacto apropiado de azucares y ácidos. Su característica esencial es la de

espesar y estabilizar alimentos.

Las pectinas a nivel comercial, son reconocidas como aditivos naturales que pueden ser

modificados con la ayuda de algunas reacciones químicas. Estos suelen ser añadidos

intencionalmente a algunos alimentos para mejorar sus propiedades físicas, de sabor y de

conservación entre otras. Su objetivo es el de restituir ciertos alimentos que cuentan con una textura

degradada por los tratamientos de conservación, más no el de aumentar su valor nutritivo.

Stevia:

Como indica Durán & Rodriguez, (2012) La Stevia o estevia es una planta originaria del Sudeste

de Paraguay, miembro de la familia de las asteráceas, conocida como “hoja dulce”. Es un arbusto

perenne que puede alcanzar 65 a 80 cm, pero que cultivadas pueden llegar hasta 1,0 m de altura,

sus hojas lanceoladas tienen aproximadamente 5 cm de longitud y 2 cm de ancho y se disponen

alternadas, enfrentadas de dos en dos. Puede utilizarse para la producción comercial por un periodo

de cinco o más años, dando varias cosechas anuales.

Cabe indicar que (Durán & Rodriguez , 2012) manifiesta que la Stevia se utilizan como

edulcorante natural o en suplementos dietéticos por su contenido de glucósidos: Esteviósido y

rebaudiósido con características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la

alimentación humana. Los principios de la Stevia se deben a sus componentes naturales activos

presente en las hojas que son el Esteviósido y rebaudiosidos A, B, C, D y E; Dulcósido A, y

Esteviolbiósido. El Esteviósido tiene un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el
dulzor del azúcar; por lo tanto la stevia es un edulcorante no calórico, de origen natural, que se

cultiva y utiliza en diversas partes del mundo y que ha penetrado de manera importante en el

mercado nacional e internacional. Publicaciones reportan propiedades positivas entre ellas en el

manejo de la diabetes mellitus transformándose en una nueva herramienta nutricional, Organismos

internacionales avalan su consumo como suplemento seguro y no estimula el apetito por ende sin

riesgo de incremento de peso en su consumo.

Azúcar:

El azúcar es un Producto natural extraído de la caña de azúcar de presentación sólida y cristalizada,

denominada químicamente como sacarosa, obtenido mediante procedimientos industriales

apropiados, (Cabezas, 2015) indica que la fórmula química es C12 H22 O11, es decir está

compuesta por dos moléculas una de glucosa y una fructosa, generalmente se obtiene mediante

el proceso de cristalización del néctar de la caña de azúcar u ocasionalmente de la remolacha

azucarera , sus características más comunes son en poseer una tonalidad blanca, sabor dulce,

sólida y cristalina esto debido a la cristalización a la aglomeración de sus respectivos átomos

de carbono provocando una ligera solubilidad en medios líquidos.

 Caracterización del plátano cachaco de acuerdo a las NTC vigentes

NTC 1190/1976: Plátanos Clasificación

Según la presente norma (ICONTEC , 1976) da a conocer las siguientes características:

Definición

Figura 12: Plátano cachaco Maduro

Para la elaboración del producto de la pasta de plátano cachaco se considera que dentro de la

normativa su definición de estado se encuentra dentro del rango de maduro el cual posee la

siguiente definición: Aquel que presenta en su totalidad de su superficie de color amarillo o

rojizo según la variedad que pertenezca.

Clasificación

Por peso: Según lo contenido en la tabla de clasificación de plátanos, el cachaco se clasifica

dentro del rango de grande debido a que su peso promedio individual de fruto sobrepasaba

los 140 gr, el cual el fruto a procesar tiene un peso intermedio de aproximadamente de

300 gr.

Por Calidades

Designación: Variedad plátano cachaco, tamaño grande, calidad segunda clase

Condiciones generales
 Aspectos: Los plátanos cachacos deben de estar enteros y semiduros, exteriormente secos,

limpios, ni grietas, no deben presentar rayas profundas ni huellas de ataques de plagas y

enfermedades; El plátano cachaco debe de estar ligeramente maduro, tanto en frutos como por

racimos.

Requisitos

Grados de calidad

Podrán presentar daños superficiales pero no podrán presentar manchas en más de una tercera

parte de su superficie total.

Grado muestra: Para la clasificación y selección del plátano cachaco, no se aceptara los frutos

que no cumplan los requisitos anteriores ya sean muy pequeños, totalmente deformes, quebrados

y que presentan daños biológicos apreciables.

Tolerancias

Para la calidad segunda

(ICONTEC , 1976) , especifica que se admitirá hasta el 20% de frutos que tenga el cuello roto o

no cumplan las especificaciones anteriores, podrán tener cascara sucia y formas irregulares,

(dobles, triangulares muy curvos), siempre y cuando los defectos no los hagan impropios para el

consumo

Toma de muestra y recepción del producto

La toma de muestra e efectuaran de acuerdo a la siguiente norma técnica Colombia.

NTC 756/ 1977 Frutas y hortalizas fresca. Toma de muestras.

Toma de muestra

Condiciones generales: para esta norma técnica colombiana (ICONTEC , 1977) indica que

el muestreo de los plátanos cachacos se realizara al azar, cuando se trate de ensayos de rutina
 o cuando se van a determinar las características especiales sin embargo en algunos casos por

ejemplo para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier falta de uniformidad

debe hacerse un muestreo selectivo en cuyo caso el muestreo no se debe ser al azar. Cabe

indicar que el muestreo deberá efectuarse de tal manera que las unidades de muestreo sean

representativas de las caracteristicas de todo el lote. Una vez efectuado el muestreo, debera

prepararse el correspondiente informe de muestreo, los excedentes de la muestra deberán

devolverse al propietario del lote en remesa.

Procedimiento

Preparación del lote para el muestreo

El lote de plátano cachaco se deberá prepararse de tal forma que las muestras pueden tomarse

sin obstáculos ni demora, el muestrador debe tomar las muestras en presencia de las partes

interesadas. Cada lote deberá muestrearse por separado, aislando las porciones dañadas para ser

muestreadas por aparte si se considera que el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá

en lotes uniformes y cada uno individualmente.

Extracción de las unidades de muestreo

Las unidades de muestreo como indica (ICONTEC , 1977), deberán tomarse de diferentes

sitios y niveles de cada lote Productos empacados. En caso de productos empacados en caja

de madera empaques de cartón o sacos las unidades de muestreo deberán tomarse al azar de

acuerdo a la siguiente figura:

 Determinación del tamaño de muestras para productos empacados

Figura 13: determinación del tamaño de las muestras

Determinación del tamaño de muestra para productos a granel

Figura 14: determinación del tamaño de las muestras a granel

Preparación de las muestras globales y reducidas

Se destinan para la determinación de manchas deberán tomarse tan pronto como sea posible con

el fin de evitar cualquier cambio en las características que se examinan

Tamaño de la muestra de ensayo

Los plátanos cachacos pertenecen al grupo de frutas medianas por lo tanto se tendrán en

cuenta las siguientes características:

 Figura 15. Tamaño de la muestra de ensayo

Empaque, despacho y almacenamiento de las muestras para el análisis

Para esta etapa del proceso, (ICONTEC , 1977), refiere que es de vital importancia el

empaque de las muestras de ensayo, los recipientes que contienen las muestras deberán

sellarse debidamente, además dichas muestras deberán marcarse de una forma legible

indicando la siguiente información:

a) Designación del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calidad

b) Nombre del vendedor

c) Lugar del muestreo

d) Fecha y hora del muestreo

e) Tamaño de la muestra para análisis

f) Marca de identificación para el lote y para la muestra (nota de despacho número de

vehículo y sitio de almacenamiento).

g) Número del informe del muestreo

 h) Nombre y firma de la persona que tomo la muestra.

i) Si es necesario la lista de ensayos que deben efectuarse

Nota: Se debe tener en cuenta que las muestras se ensayen inmediatamente despues de hecho el

muestreo.

Informe de muestreo

Para todos los actos se levantara un acta de las tomas de muestras la cual debe de incluir la

siguiente información:

1. Designación del producto y la especie si es necesario variedad y grado de calidad.

2. Fecha y lugar del despacho del producto

3. Nombre y dirección del depositario del lote

4. Sitio condiciones y duración del almacenamiento del lote a identificación del lote e

identificación del medio de transporte empleado.

5. Día y hora en que se tomó la muestra

6. Temperatura humedad relativa durante el muestreo

7. Tamaño del lote o número y peso de los empaques.

8. Propósitos del muestreo o indicación del tiempo límite entre el muestreo y los análisis

bajo condiciones normales.

9. Descripción de las condiciones para el transporte o almacenamiento (limpieza, olores

extraños, medios de transporte, condiciones mecánicas e impermeabilización cantidad o

dióxido de carbono y las condiciones de refrigeración durante el transporte).

10. Informidad aparente del lote.

11. Limpieza del lote.

12. Tipos y calidad del empaque y disposición del producto dentro del empaque.
 13. Temperatura de los frutos o temperatura durante el transporte y almacenamiento.

14. Nombre de las personas interesadas, presentes durante el muestreo.

15. Numero de muestras para análisis.

16. Nombres y cargo de la persona que tomo la muestra.

Norma Tecnica colombia 5856/2011 Especificaciones de bocadillo de guayaba

Control de calidad

Para llevar a cabo un idóneo control de calidad en el bocadillo elaborado a base a plátano

cachaco, se tomará como producto semejante el bocadillo de guayaba en el cuál la legislación

colombiana sostiene los siguientes parámetros (como lo establece el documento del bienestar

familiar):

Cumplir debidamente con la Norma Técnica Colombiana NTC 5856/2011 titulada como

Bocadillo de guayaba producto alimenticio: Especificaciones, (ICONTEC, 2011) también

dicho producto debe desempeñar con lo establecido en la Resolución 3929/2013 (Ministerio

de Salud y protección Social , 2013) en que su enfoque está dirigido en el reglamento Técnico

sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las bebidas, jugos, concentrados, pulpas a

base de frutas clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten,

importen y comercialicen en el territorio nacional.

Además cabe indicar que se debe acatar con la Resolución 14712/1984 emitida por el

Ministerio de Salud que se relaciona con el control sanitario de las frutas y vegetales

destinadas para el consumo humano. Se debe de señalar fervientemente sobre lo indicado en

la Resolución 2674/2013 expresada por el Ministerio de Protección Social y Salud en que

señalada que todo alimentos que se expenda directamente al consumidor debe poseer Registro

Sanitario, permiso Sanitario o Notificación Sanitaria debidamente expedida por el Instituto

 Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA y según lo definido en la

Resolución 719/2015 por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo

humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.

Requisitos generales

Como se explicaba anteriormente se tomará los subsiguientes requisitos del bocadillo de

guayaba para ser empleado en el bocadillo de plátano cachaco debido a que es el producto

más similar con el que se puede comparar teóricamente. Como radica (ICBF, 2016) estipula lo

siguiente:

 Que el bocadillo es un Producto solido obtenido de la concentración por cocción del jugo

o pulpa de frutas maduras, sanas y libres de cualquier sustancia eventualmente nociva, en

condiciones sanitarias apropiadas.

 El bocadillo debe presentar las siguientes características sensoriales: color uniforme; olor y

sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y olores extraños y de consistencia firme.

 El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales de resequedad o

revenimiento

 El bocadillo será elaborado con mínimo el 60% de pulpa o fruta.

 Producto de consumo directo.

 Buena consistencia fresca, color y sabor característicos, ausente de defectos.

 Sabor distintivo y propio de la fruta.

 Consistencia sólida fácil de cortar.

Requisitos específicos: Los requisitos específicos según la información consignada en

(ICONTEC, 2011) manifiesta lo siguiente:

Características fisicoquímicas
 Tabla 13. Características fisicoquímica del bocadillo
Parámetro Mínimo Máximo

Solidos solubles por lectura 75 85

refractométrica a 20°C

pH 3,4 -

Humedad en fracción de masa 11 20

expresado en %

Carbohidratos en fracción de 80 -

masa expresado en %

Características microbiológicas

Tabla 14. Características microbiológicas del bocadillo

Parámetro n m M c

Recuento levaduras UFC /g

5 50 100 2

Recuento de bacterias 5 10 100 2

aerobias mesófitas UFC/g

Recuento de mohos UFC /g 5 10 50 2

Recuento de esporas 5 <10 - 0

clostridium sulfito reductoras

UFC/g

Recuento de coliformes 5 <10 10 2

totales en placa UFC/g

 Recuento de Escherichia Coli 5 <10 - 0

UFC/g

Tabla 15. Parámetros Establecidos

Donde:
n= número de unidades a examinar
m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c= Número Máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
<= Léase menor de…

Límite de máximos contaminantes para el bocadillo

Tabla 16. Límite máximo de contaminantes

Contaminantes Límite máximo en mg/kg

Contenido del plomo Pb 0,05

Por lo tanto el bocadillo debe de cumplir con todos los parámetros establecidos en la presente

norma.

Caracterización fisicoquímica del plátano cachaco maduro practica realizada en

Tecnoparque Nodo “La Granja”

Para la caracterización fisicoquímica se tomaron una (1) muestra por cada racimo de plátano

cachaco, en este caso se evaluaron dos racimos catalogados como muestra 1 (para el racimo de

plátano cachaco A) y muestra 2 (para el racimo de plátano cachaco B)

PH

Se utilizó un pH metro digital de marca OHRUS, modelo Starter 3100 con una temperatura

promedio de 24°C
 Tabla 17. Resultados de pH iniciales

Muestra 1 Muestra 2

4,14 4,50

Grados Brix

Para la medición de los sólidos solubles se operó el refractómetro de mesa y el refractómetro

portátil.

Tabla 18. Resultados de grados °Brix iniciales

Muestra 1 Muestra 2

25 14

Determinación de acidez por medio de titulación con hidróxido de sodio

Para realizar la prueba de acidez a la pulpa de plátano cachaco se tiene como referencia la

acidez del ácido málico que tiene como valor de 0,0076 y se asumirá como valor remplazable

para la incógnita de Mq.

𝒗𝒐𝒍𝟏 ∗ 𝟎, 𝟏𝑵 ∗ 𝑴𝒒
𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒗𝒐𝒍𝟐
1 prueba

Se utilizó una muestra de pulpa de 20 gramos, seguidamente se agregó 3 gotas de fenolftaleína

y por medio de una bureta se adiciono el hidróxido de sodio (NAOH), el cual indico que se

agregó 26 ml de naoh, hasta obtener el resultado deseado titulación rosa pálido, al obtener los

anteriores datos se procedió a realizar el siguiente calculo:

26 𝑚𝑙 ∗ 0,1𝑁 ∗ 0,0076
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
20
 % 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,087
2 prueba
Se utilizó una muestra de pulpa de 20 gramos, seguidamente se agregó 3 gotas de fenotaina y

por medio de una bureta se adiciono el hidróxido de sodio (NAOH), el cual indico que se agregó

15,7 ml de NAOH, hasta obtener el resultado deseado titulación rosa pálido, al obtener los

anteriores datos se procedió a realizar el siguiente calculo:

15,7 𝑚𝑙 ∗ 0,1𝑁 ∗ 0,0076

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
20
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,052

Tabla 19. Resultados de acidez de las muestras iniciales

Muestra 1 Muestra 2
0,087 0,052

Grados Brix finales del producto

Tabla 20. Resultados de los grados brix de los prototipos

Sacarosa Sacarosa Sacarosa Estevia Estevia Estevia Fructosa
50% 40% 30% 50% 40% 30%
61 65 70 42 41 35 38

Estandarizar el proceso de obtención de pasta de plátano cachaco (musa L Paradisíaca), con

la aplicación de diferentes endulzantes.

Descripción sensorial: Es una pasta solida firme obtenida de la extracción y concentración de la

pulpa de plátano cachaco maduro, con características similares a la de bocadillo de guayaba

producto ligeramente dulce con una medición de solidos solubles de aproximadamente de 32 -

45 °Brix, con características sensoriales mencionadas de la siguiente manera: sabor semejante

al del banano, con color café claro, con aroma característico, textura suave y de fácil

manipulación.
 Estandarización del producto

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del bocadillo de plátano cachaco

Figura 16: Diagrama de proceso del Bocadillo de Plátano cachaco

Descripción del proceso

1. Recepción de la materia prima

Se efectúa la operación de recepción materias primas requeridas en el proceso.

2. Clasificación y selección

En la clasificación del plátano cachaco se debe tener en cuenta las características fisiológicas

del fruto, por ejemplo la madurez debe estar en un estado medianamente mayor.

Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan

afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.

 3. Lavado y desinfección de los frutos

Lavar la fruta con agua potable, se elimina la suciedad que este en la corteza de la fruta, se procede

a realizar la mezcla de hipoclorito de sodio y agua según (Garcia Robles, 2017 ),indica que con

una aplicación de 115 ppm de cloro, esto garantiza que se pueda eliminar los microrganismos

patógenos, que podría contener dichos frutos.

4. Pelado, Cortado (extracción de venas y semillas)

En este proceso el pelado del plátano cachaco, consiste en la extracción de la cáscara y la

selección del producto más adecuado para el procesamiento de la pasta.

Este procedimiento es fundamental, debido a que se realiza la extracción de venas y semillas,

ya que si no se le retira esa parte que conforma el plátano cachaco, el producto final se alteraría

y se conseguiría una textura un tanto monteada para el consumo humano.

5. Despulpado

Consiste en obtener la pulpa del plátano cachaco por medio de la utilización de una licuadora

industrial, para refinar la textura de la pulpa del plátano cachaco obteniendo una masa con

textura suave y manejable.

6. Formulación

En esta fase la formulación de la pasta de cachaco es similar a la plateada a la fórmula general

de la fabricación de la pasta de guayaba o de frutas, pero en este caso se necesita un porcentaje

mayor de pectina para su coagulación, el endulzante se maneja un poco menor ya que la

fruta a procesa posee alto porcentaje de azucares naturales.

 7. Cocción de la pulpa

En esta etapa se somete la pulpa a tratamiento térmico, además se agrega los insumos

mencionados en la formulación del producto, la cocción debe ser homogénea a una

temperatura media alta, con agitación constante y continua.

8. Moldeo y enfriamiento

En este proceso es cuando se encuentra el punto de la pasta, ya sea con la detención empírica

o con la utilización de un refractómetro, con un mínimo de concentración de solidos solubles de

aproximadamente de 65°Brix, después de determinar el punto se retira del fuego, se procede al

moldear la pasta en un recipiente previamente engrasado con vaselina o con aceite inodoro

se moldea uniformemente y se deja enfriar por un intervalo de 1 a 2 horas respectivamente.

9. Empaque

En el último procedimiento podemos observar que se puede utilizar diferentes tipos de empaques

y que esta ocasión inicialmente se utilizaría papel celofan, vinipel para su posterior empaque.
Formulaciones

1. Endulzante: Azúcar (sacarosa)

Tabla 21. Formulaciones de los prototipos

Ingredientes Porcentaje Ingredientes Porcentaje Ingredientes Porcentaje

(%) (%) (%)
Azúcar 50% Azúcar 40% Azúcar 30%
Pectina 1,5% Pectina 1,8% Pectina 2%
Ácido 0,18 % Ácido 0,18 % Ácido cítrico 0,18 %
cítrico cítrico Benzoato de 0,11 %
Benzoato de 0,11 % Benzoato de 0,11 % sodio
sodio sodio

2. Endulzante: Estevia

Ingredientes Porcentaje Ingredientes Porcentaje Ingredientes Porcentajes (%)

(%) (%) Estevia 30%
Estevia 50% Estevia 40%
Pectina 2%
Pectina 1,5% Pectina 1,8 % Ácido cítrico 0,18 %
Ácido 0,18 % Ácido 0,18 % Benzoato de 0,11 %
cítrico cítrico sodio
Benzoato de 0,11 % Benzoato de 0,11 %
sodio sodio

3. Endulzante: Fructosa
Ingredientes Porcentaje
(%)
Pectina 1,5%
Ácido 0,18 %
cítrico
Benzoato de 0,11 %
sodio
Balance de materia para el prototipo con 30% de stevia

Figura 17. Diagrama de Balance de materia del Bocadillo de plátano cachaco endulzado con estevia
Composición nutricional del prototipo de estevia 30%

En base con la composición química del plátano cachaco otorgada por (Nutripac, 2011) y con el

anterior balance de materia se logró determinar la composición nutricional del bocadillo de

plátano cachaco endulzado con estevia para una porción de 100 gr del producto

Tabla [Link]ón nutricional del producto final

Componente Cantidad
Grasas 33 gr
Proteínas 1,09 gr
Carbohidratos 23 gr
Azúcar 13 gr
Fibra alimentaria 2,6 gr
Colesterol 0 mg

Formato de encuesta de evaluación sensorial (ver Anexos)

Resultados de la encuesta sensorial

Figura 18. Rango de edad de los encuestados

 Figura 19. Genero encuestado

Figura 20. Resultados de la pregunta de color

Figura 21. Resultados de la pregunta de Sabor

Figura 22. Resultados de la pregunta de Textura

Figura 23. Resultados de la pregunta de Olor

 Conclusiones del proceso de caracterización en Tecnoparque

1. Se elaboró un estudio técnico para el proceso de elaboración de pasta a base de plátano cachaco

con la aplicación de diferentes endulzantes, tales como sacarosa, stevia y fructosa (azúcar natural

que posee dicho fruto), donde se evidencio mayor viabilidad de proceso en la elaboración de pasta

endulzada con sacarosa y stevia.

2. Se realizó la caracterización fisicoquímica del plátano cachaco de la variedad Musa L

Paradisíaca, donde se tomó los grados Brix, pH y porcentaje de acidez a la pulpa a trabajar y al

prototipo terminado se efectuó la toma de grados Brix proyectando valores similares a productos

similares y otorgando una clara evidencia entre los prototipos de sacarosa (aproximadamente 51-

70 Brix) y stevia (aproximadamente 42-50 Brix) de solidos solubles.

Tabla [Link]ón de muestras iniciales de acuerdo a las características fisicoquímicas

muestras Grados Brix pH Acidez (AC. Málico)
1 25 4,38 0,087
2 14 4,50 0,052

* Pulpa inicial de producción

Tabla [Link]ón de prototipos elaborados

PROTOTIPOS TIPO DE PROTOTIPO ºBRIX
1 Stevia 30% 50
2 Sacarosa 30% 70
3 Sacarosa 40% 65
4 Sacarosa 50% 51
5 Stevia 50% 48
6 Stevia 40% 42
7 Fructosa 38
Nota: Los primeros cuatro (4 ) prototipos, fueron elaborados con la muestra uno (1) y los tres últimos tres prototipos
fueron elaborados con la muestra dos (2)
 Al término de la elaboración de los prototipos, se procedió a realizar una evaluación

sensorial, efectuada con integrantes de Tecnoparque y así mismo con habitantes del

municipio de Coyaima Tolima, se evaluó las características organolépticas de los

prototipos (sabor,color,olor y textura), dando como resultado que la muestra más apreciada

fue la de sacarosa y como segunda más apreciada la muestra de stevia, además cabe

destacar que al obtener las observaciones generales de los encuestados se procedió a

realizar mejoras continuas al producto, otorgando como segundo producto la elaboración

de manjares de plátano cachaco el cual se ha acreditado paulatinamente la atención de un

futuro mercado objetivo.

 Para la realización de los ensayos previos del bocadillo a base de plátano cachaco se tuvo

en cuenta que para cada prototipo el peso bruto de los fruto fue de aproximadamente 1450

gr y de ahí se obtuvo un (1) kilogramo de pulpa de cachaco debidamente procesada

para su proceso y que para su formulación la pulpa de dicho fruto fue la base de cálculo

de cada prototipo.

 Al consultar la norma técnica Colombiana NTC 5856/2011 y compararla con el producto

final (ICONTEC, 2011), indican que el prototipo de sacarosa 30% delimita de cierta

manera con el parámetro de características fisicoquímicas establecidas en la presente

norma, no se logró realizar la prueba microbiológica (Recuento de Mohos y levaduras)

debido a que no habían los materiales e insumos necesarios para realizar dicha prueba.

 Con el presente estudio da a conocer que el prototipo denominado estevia a 30% puede

considerarse apreciativamente como un alimento natural con bajos niveles de

concentración de solidos solubles y apto para el consumo humano según con la

información encontrada en el análisis de las encuestas sensoriales y que dicho producto

 posiblemente puede tener la viabilidad suficiente de ser dirigido a un posible nicho de

mercado potencial.

Evidencia fotográfica de actividades realizadas en Tecnoparque Nodo “La Granja”

Figura 24. Evidencia fotográfica de las actividades realizadas en laboratorio

Maquinaria y equipos

Descripción de la maquinaria y equipos necesarios para las etapas del proceso

Para realizar cada una de las etapas del proceso se contaran que el desarrollo será de tipo

industrial, por lo tanto se necesitara equipos con mediana y alta capacidad, en el siguiente cuadro

se expondrá la maquinaria y equipos requeridos para dicho transformación.

 Tabla [Link] y equipos necesarios

Cuadro de maquinaria requerida

Equipos Cantidad Descripción Capacidad

máxima

Marmitas 3 Material en acero inoxidable, sistema por 110 litros

calentamiento por gas, sistema de

volcamiento con caja reductora y

volante, agitador tipo ancla con raspadores

de Teflón.

Licuadora industrial 1 Licuadora para frutas y verduras, 15 litros

fabricada en acero inoxidable, potencia 2

HP, 3600 RPM, sistema volcable, 110

voltios I fase:

Dimensiones: Alto 127 cm, Ancho 40 cm,

profundo 50 cm, peso del equipo 33 kg.

Refrigerador industrial 1 Enfriamiento por convección forzada, 400 kg

auto encierre hermético, chapa de

seguridad, iluminación interior y

termómetro de control de temperatura

exterior visible con dimensiones de 1,80

mts de hondo, 2mts de alto y 160 mts de

ancho, con motor con capacidad de 1 HP,

 cuenta con sistema de alimentación

electica de 115 voltios *60 Hz.

Mesas en acero 4 Largo 2 mts x Ancho 0,8 mts x 0,9 mts de -

inoxidable alto

Cortadora - Lira 1 Fabricada en acero inoxidable, la -

descripción según especificaciones

exigidas por el cliente

Bascula de piso 1 Posee medidor electrónico, plataforma o 150 kg

plato fabricado en acero noble o lacado

antideslizante constituido con las

siguientes dimensiones del indicador:

220*90*43 mm; dimensiones del plato:

325*315*55 mm con sistema de

alimentación de 230 voltios

Grameras electrónicas 2 sistema de alimentación eléctrica con 15 kg

adaptador de 230 v, pantalla tipo LED de

18 mm, plato de pesado en Acero noble

extraíble, dimensiones: 350*390*105 mm

Cuchillos 6 Con cuchilla en acero inoxidable, con -

mango fresado de polietileno

 Canastillas tipo 50 Canastilla plástica perforada, con 40 kg

carrulleras dimensiones de alto 25 cm*Ancho 40

cm*largo 60 cm

Canecas con tapa 4 Material de polietileno de alta densidad, 50 litros

con dimensiones de 50 cm de ancho por

95 cm de alto

Utensilios varios - - Global

Fuente: (Javar , 2019)

Equipos de medición

Tabla 26. Instrumentos necesarios para el área de control de Calidad

Especificaciones de los equipos de control de calidad de análisis fisicoquímico
Nombre Descripción
El refractómetro sirve para medir la
concentración de fluidos por medio del índice
refractómetro de refracción, Escala : 0- 90°brix, precisión
0,2, de uso analógico, calibrados a 20°C,
PH –metro portátil Posee pantalla LCD, medidor de pH con
electrodo de vidrio de base confiable rango:
0,00 ~14,00 pH, resolución: 0,01 pH,
precisión; ± 0,1 pH, compensación de
temperatura 0~50°C, modo de calibración
ATC.
Termómetro digital de punzón Rango de temperatura 50- 300°C (-58
572°F), selección de °C a °F, Resolución
0,1°C- 0,1°F, precisión -1°C, largo del
punzón 133 mm, Dimensiones: 258*25,5*10
mm
Instrumental de laboratorio Utensilios necesarios para realizar las
respectivas pruebas de laboratorio.
Fuente: (Javar , 2019)
Modelo de etiqueta del bocadillo endulzado con estevia

Figura 25. Posible Modelo de la etiqueta del producto final

Para cumplir con los requerimientos de la etiqueta del bocadillo de plátano cachaco endulzado

con estevia se debe tener en cuenta las siguientes Normas Técnicas Colombianas:

NTC 512-1 Industrias Alimentarias: Rotulado o etiquetado parte uno: Norma General

(ICONTEC , 2007)

NTC 512-2 Industrias Alimentarias: Rotulado o etiquetado parte dos: Rotulado nutricional de

alimentos envasados (ICONTEC , 2006 )

En donde se estipula Las condiciones generales y primordiales que debe de poseer el presente

producto como nombre de alimento, lote, fecha de vencimiento, fecha de elaboración, lista de

ingredientes, declaración de nutrientes- propiedades nutricionales, especificaciones del rotulo y

demás especificaciones obligatorias para el expendio y comercialización de producto ante los

entes reguladoras de la república de Colombia, para la elaboración de la presente etiqueta se

tomó en cuenta dichas normas cumpliéndose parcialmente lo establecido en las anteriores

normas técnicas colombianas.

Distribución de la planta de acuerdo al decreto 3075/1997 y la resolución 2674/2013

De acuerdo al presente decreto (Invima , 1997) y resolución (Ministerio de Salud y Protección

Social , 2013), se tendrán en cuenta los siguientes parámetros para un posterior diseño de

planta idónea para el procesamiento de bocadillo de plátano cachaco endulzado con estevia,

según el capítulo uno el cual lleva como título edificaciones e instalaciones, especifica de

manera resumida las siguientes cuantificaciones:

Capítulo I Edificaciones e instalaciones

Condiciones generales: Localización y Accesos

1. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad con representación

potencial de riego de contaminación para los alimentos.

2. El establecimiento de procesamiento de alimentos no deberá poner en riesgo la salud y

bienestar de las personas.

3. Se debe garantizar, que los accesos y alrededores del establecimiento siempre deben de

permanecer limpios y libre de acumulación de basuras, sus superficies debe de estar

pavimentadas o recubierta con material, que logre ejercer una debida limpieza sanitaria
 y que además impidan el no estancamiento de aguas residuales, acumulación de partículas

de polvo o presencia de otras fuentes de contaminación.

Diseño y Construcción

4. El establecimiento debe ir diseñado y construido de acuerdo a la manera que proteja, las

respectivas zonas de producción e impida la entra de suciedades u otros contaminantes,

también como el ingreso de plagas y animales domésticos.

5. La edificación debe poseer una adecuada separación funcional o física de aquellas áreas

en donde se realizan actividades de producción susceptibles al ser contaminadas por algún

tipo de medio o agente.

6. Las áreas del establecimiento deben poseer un tamaño adecuado para la posterior

instalación, operación y mantenimiento de equipos, también se debe tener en cuenta la

circulación del personal y de los materiales o productos estos ambientes deben estar

ubicados en una secuencia lógica del proceso Según lo emite (Ministerio de Salud y

Protección Social , 2013), que desde la recepción de los insumos hasta el despacho del

producto final, los ambientes deben dotarse de condiciones de temperatura humedad u

otra actividad higiénica de operaciones de producción o conservación de alimentos.

7. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las

operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan

de saneamiento del establecimiento.

8. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de

insumas y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además

de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y

para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

9. Las áreas del establecimiento deben de ser independientes a cualquier tipo de vivienda

al tal punto que no se puede utilizar como habitación.

10. Por ningún motivo no se permite la presencia de mascotas domésticas, en ninguna área

de producción o funcionalmente del establecimiento.

11. El establecimiento debe de contar con un área propicia para la alimentación y el

descanso del personal que labora en la empresa.

12. En los establecimientos, no se permite el almacenamiento de productos químicos o

peligrosos ajenos a las actividades propuestas en el establecimiento.

Abastecimiento de agua

13. Para los establecimientos siempre se utilizar el agua potable cumpliendo respectivamente

con las normas Colombianas emitidas por el ministerio de salud y prosperidad social.

14. Se debe de disponer de agua potable a la temperatura y presión necesarias para las

actividades realizadas en el establecimiento para actividades de limpieza y desinfección.

15. Solamente se dispondrá de agua no potable en caso de un accidente tipo incendio, se

utilizar para casos de utilización de vapores indirectos o refrigeración indirecta, en este

tipo de caso se dispondrá de una tubería que indique la circulación aparte de las otras

conexiones que integra el establecimiento.

16. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del

agua.

17. El establecimiento debe de disponer de tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando idóneamente la potabilización

de la misma, para establecer las condiciones propicias para la construcción y adecuación

del tanque se debe de tener en cuenta los siguientes parámetros:

17.1 Los pisos, paredes y tapa del tanque deben de ser construidos como materiales inertes

que no generen sustancias o componentes tóxicos, también debe de ser resistentes, no

porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libre de grietas, o defectos que

dificulten su respectiva limpieza o desinfección.

17.2 Deben ser de fácil acceso para la limpieza y desinfección el cual es estipula que debe

ser periódica o según lo establecido en el plan de saneamiento.

17.3 Además debe de garantizar la protección total del acceso de animales, grupos

contaminantes o contaminación por aguas lluvias.

17.4 deben de estar debidamente identificado e indicando su capacidad.

Disposición de residuos líquidos

18. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

19. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que

impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.

Disposición de residuos sólidos

20. Los residuos que se generen deben de estar ubicados de manera tal que no pretenden

ningún riesgo de contaminación potencial en las áreas respectivas del establecimiento.

21. Dichos residuos deben de ser removidos frecuentemente de las áreas de producción para

que no contribuyan a ningún foco de deterioro ambiental.

22. El establecimiento debe contar con un sistema de recolección y almacenamiento de

residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de vectores o plagas.

23. Si se generan residuos sólidos orgánicos de fácil descomposición no se disponga de

un mecanismo periódico, se debe de disponer de cuartos refrigerados para el manejo

previo de su disposición final.

24. Los establecimientos que generen residuos peligrosos deben de cumplir con la respectiva

reglamentación sanitaria.

Instalaciones sanitarias

25. El establecimiento debe de disponer de instalaciones sanitarias y vestidor suficientes

para la debida higiene de hombres y mujeres, en el cuál dichos servicios deben ser

catalogados de manera independiente, en el caso de la micro empresas (no más de 6

operarios), se podrá disponer de un baño para hombres y mujeres.

26. Dichas instalaciones deben de permanecer limpias proveer de recursos sanitarios como

papel higiénico, dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos

automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no

manual.

27. Se debe de instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual, dotados con

dispensador de jabón desinfectante y demás implementos necesarios para una higiene

adecuada en estas áreas deben ser exclusivas para dicho propósito.

28. En las áreas próximas al lavamanos deben de estar los anuncios que promueven el

correcto proceso de lavado de manos.

29. Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la

limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo.

Artículo 7: Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de

elaboración deben de cumplir con los siguientes requisitos de diseño y construcción:

Pisos y Drenajes

30. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias

contaminantes toxicas, resistentes, no porosos, impermeables, no deslizantes o de

acabados o defectos que dificulten los procesos de limpieza y desinfección.

31. El piso según reitera (Ministerio de Salud y Protección Social , 2013), las áreas húmedas

de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de

diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad

ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se

requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o

cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados

preferiblemente en su parte exterior.

32. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se encuentren

en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento

total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.

33. El sistema de tuberías y drenajes debe de tener la capacidad suficiente y las pendientes

requeridas para permitir salidas rápidas, los drenaje de piso debe de contar con rejillas y

se requiere trampas para grasas, solidos deben estar diseñadas que permitan su limpieza.

Paredes

34. En las áreas de las paredes de elaboración y envasado, las paredes deben de ser material

resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes de fácil limpieza y desinfección,

deben de poseer una altura adecuada, de acabado liso, puede recubrirse con pinturas

plásticas, de colores claros.

 35. Las uniones de las entre las paredes y los pisos deben de poseer acabados redondeados

para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.

Techos

36. Los techos deben ser diseñados y construidos de manera que eviten acumulación de

suciedad o condensación debe de facilitar la limpieza y mantenimiento.

37. No se permite la implementación de techos falsos o doble techo a menos a que se

construya con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y que permite la

accesibilidad a la cámara superior para realizar los procesos de limpieza y desinfección.

38. En caso de los techos falsos, las láminas utilizadas deben fijarse de tal manera que evite

su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores

de limpieza, desinfección.

Ventanas y otras aperturas

39. Las ventanas y otras aperturas deben construirse de tal manera que evite el ingreso,

acumulación de polvo, otras suciedades y entrada de plagas, también debe de facilitar la

correcta limpieza y desinfección.

40. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal

manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla

anti-insecto de fácil limpieza.

Puertas

41. Las puertas debe tener superficie lisa, deben ser resistentes y de suficiente amplitud,

tendrá dispositivos de cierre y ajuste hermético para así evitar prolongación de plagas.
 42. No debe existir un acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración cuando

sea necesario se implementara puertas de doble servicio, deben de ser autocerrables, para

mantener las condiciones idóneas del proceso.

Escaleras Elevadores y estructuras complementarias (Rampas, plataformas)

43. Las Escaleras y demás estructuras deben de ser construidas de tal manera que no

contaminen al alimento o dificulten el flujo regular del proceso.

44. Las estructuras elevadas deben aislarse con materiales ideales que prologan la no

acumulación de suciedades, desarrollo de hongos o desprendimiento superficiales.

45. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar

diseñadas con un acabado de tal manera que impidan la acumulación de suciedades y

de plagas.

Iluminación

46. Por lo tanto los establecimientos deben de contar con suficiente iluminación natural o

artificial, debe de ser adecuada por medio de ventanas, claraboyas y lámparas bien

distribuidas.

47. La iluminación debe ser de calidad e intensidad adecuada, con estructuras higiénicas.

48. Las lámparas y accesorios deben de brindar, un grado alto de seguridad y protegidos para

evitar algún tipo de contaminación o ruptura.

Ventilación

49. Las áreas de elaboración deben poseer sistemas de ventilación directa e indirecta, los

cuales no deberán interferir o contribuir algún tipo de contaminación, la ventilación debe

de ser adecuada para prevenir los fenómenos de condensación de vapor o polvo, las
 aperturas de ventilación deberán estar protegidos por mallas anti insectos, de material

anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.

50. Los sistemas de ventilación según especifica (Ministerio de Salud y Protección Social ,

2013), deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca

de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que se les realice limpieza y

mantenimiento periódico.

Manejo de desechos:

Primero que todo se dispondrá tal como lo afirma el decreto 3075/1997 y la resolución

2674/2013 referente al tema del manejo de la disposición de residuos sólidos, Con en el anterior

proceso de elaboración de bocadillo de plátano cachaco, se generan una cierta cantidad desechos

tanto de tipo orgánico como inorgánico, por lo cual se decide que los desechos orgánicos sean

considerados en la aplicación o suplementación de abonos orgánicos e implementada en la

agricultura local, otra idea que se tiene en consideración es en donar los residuos a

productores pecuarios (porcicultura), ya que los pobladores sustenta la alimentación de su

animales mayoritariamente a base de plátano cachaco u otros residuos, también se desea

implementar en los residuos inorgánicos (plástico, cartón, vidrio etc.) Sean llevados a centros de

acopio de reciclaje ya que así disminuiría paulatinamente el impacto ambiental que general

las industrias de dicha índole.

Constitución de la empresa

Productos delicach será un empresa de tipo industrial perteneciente al sector secundario el

cual transformará y prepara productos mediante procesos de fabricación o producción, además

adoptará el tipo de sociedades por acciones simplificadas SAS, porque según lo indica

(Barriga, 2016), que ya que actualmente es la más idónea y sencilla de tributar ante los
 respectivos entes de control, por lo tanto la empresa se constituirá ante los ejes públicos como

establecimiento de sociedad por acciones simplificadas, en el cual contará con el apoyo de

capital semilla de aproximadamente ciento diez millones de pesos (110.000.000) para la

puesta en marcha de la empresa.

Características Culturales de la Organización

• Misión de la empresa

Productos Delicach SAS, es una empresa dedicada a la producción y comercialización de

productos a base de plátano cachaco, de la más alta calidad apoyando y contribuyendo al

desarrollo de la región Coyaimuna.

• Visión del producto

Para el 2025, Productos Delicach SAS, será una empresa líder de la región que representara

idóneamente la zona sur oriente del Tolima, tanto a nivel nacional como internacionalmente,

ofrecerá productos de excelente calidad, pensado siempre en la nutrición y bienestar de nuestros

clientes.

Principios corporativos

Respeto por los demás: En Productos Delicach, siempre se mantendrá el gesto de cordialidad

entre las relaciones interpersonales con una completa armonía en el ámbito personal y laboral.

Responsabilidad Social: Se incluirá este tipo de principio corporativo, como motivo de

incentivar iniciativas que proponga la comunidad y con fines sociales o humanitarios.

Ánimo Constructivo: ofrecer una cadena de valor de actitud positiva, gratificante brindar a los

empleados que forjen su creatividad ante la actitud de servicio para quienes laboran en la

empresa.

Valores corporativos

Los valores corporativos que se aplicarán en la base organizacional de la empresa productos

Delicach SAS son los siguientes:

 Compromiso

 Lealtad

 Honestidad

 Tolerancia

 Liderazgo

 Competitividad

Organigrama
La organización de una empresa es muy importante y más para productos Delicach SAS, que

será catalogada en el ámbito micro empresarial, por lo tanto la conformación del grupo de

trabajo, esta resumido por la siguiente estructura:

Gerente
general y Contador Auxiliar de Operarios
Secretaria de
jefe de publico ventas
producción (1 ) producción
(1 ) (1 )
(1 ) (2 )

Figura 26 .Organigrama de la Organización

Modelo Lean Canvas para la empresa producto Delicach SAS

PROBLEMA SOLUCION PROPUESTA DE VALOR VENTAJA INJUSTA SEGMENTO DE

-Materia prima que se está -Materia prima de bajo -Procesar y comercializar CLIENTES
perdiendo o subvalorada costo. Procesar y comercializar productos tipo fruver a USUARIOS:
-Nicho de mercado -Ofrecer al público una productos tipo fruver a base de plátano cachaco. - Público en general
insatisfecho o abarrotado nueva alternativa de base de plátano cachaco -Abarcar los mercados de -Nivel Socioeconómicos:
con otros productos producto que no se ha productos funcionales con Todos los niveles
similares. visto en el mercado. la pasta endulzada con Lugar: inicialmente el
-pocos productos -Apoyar a la ingesta de CONCEPTO A UN ALTO estevia. departamento del Tolima.
equivalentes poseen alimentos naturales para NIVEL -Ofrecer productos que
características el organismo. Ofrecer alimentos altamente mejoran la biota intestinal CLIENTES:
nutricionales óptimas para energéticos, debido a que la humana. Supermercados, tiendas de
el consumidor. materia prima posee abarrotes - naturistas,
METRICAS CLAVE Hidratos de Carbono que CANALES terminales de transporte,
ALTERNATIVAS -Incremento de nuevos son fácilmente asimilables, -Visitas personales, con restaurantes, paradores
EXISTENTES clientes (mes). los plátanos cachacos modalidad puerta a turísticos, distribuidoras de
-procesamiento de materias -Recurrencia de clientes contiene de un 60% a 65% puerta. insumos de panificación.
primas artificiales o (mes). de pulpa comestible, -Creación de alianzas
importadas de otros -tiempo de pago de Contiene vitaminas A, B1, directas o con posibles ADOPTADORES
países. proveedores. B2, C y E, Potasio, Intermediarios. TEMPRANOS
-El nicho de mercado -Inventario en stock. Fósforo, Magnesio, Hierro, -Web, utilizando -Para una población que
consume los mismos - lead time (tiempo de Zinc y Tanino. herramientas publicitarias desee alimentarse mediante
productos similares pero sin espera) al cliente. que brinda Google, Redes una propuesta de valor
características sociales Anuncios en diferente.
significativas o potenciales. Facebook.
- Atención al cliente vía
chat, email y whatsapp.

ESTRUCTURA DE COSTOS FLUJO DE INGRESOS

Gastos fijos al mes: servicios públicos, arriendo del local y pago de nómina. Venta directa e directa de productos
Gastos variables al mes: pago de proveedores materias primas, suministros, Ventas y divulgación de los productos por medio de la
publicidad, mantenimiento. redes online (redes sociales y pagina web)
Impuestos: tributarios e IVA Pago con Efectivo, tarjeta débito y crédito
Pagos en línea: PayPal, PSE y transacciones bancarias.

Tabla 27. Modelo lean Canvas de Productos Delicach SAS

 Conclusiones

En el anterior trabajo se logró Analizar el reconocimiento del entorno el cual el municipio de

Coyaima Tolima, es una población que cuenta con una gran oferta agronómica de plátano

cachaco, el cual no ha sido sujeto a fines agroindustriales si no a operaciones rudimentarias

de procesamiento, El municipio cuenta con parcelas indígenas, campesinas y de medianos

propietarios, con muy bajos niveles de aplicación tecnología, es decir que al evaluar la posible

pre-factibilidad del proyecto se procederá a realizar la propuesta formal para la puesta en

marcha de una planta procesadora de bocadillo de plátano cachaco, para así contribuir al

desarrollo y sostenibilidad socioeconómica del municipio.

En la elaboración del estudio de mercado se logró visualizar llanamente una respuesta

mayoritariamente positiva con respecto a la percepción de los comerciantes encuestados sobre

una posible oportunidad de comercialización productos a base de plátano cachaco, en que su

respuesta más notificante fue en que dichos pueden llamar la atención de clientes potenciales y

caracterizar a nuestro municipio, pero resaltando que inicialmente tendría algunas dificultades

para su comercialización incumbido a que sería un producto poco conocido.

Mediante la elaboración del estudio Técnico, se efectuó una análisis detallado sobre las

características botánicas del fruto a examinar, también se construyó un ejercicio sobre las

materias primas necesarias para la elaboración de bocadillo de plátano cachaco endulzado con

estevia, gracias al apoyo de Tecnoparque nodo “La Granja” se logró identificar las

características fisicoquímicas del fruto, donde también se elaboró prototipos de posibles

productos con una posterior evaluación sensorial del producto catalogando los prototipos más
destacables, También se definió la complejidad de las normas técnicas Colombianas emitidas

por el ICONTEC que se relacionan recíprocamente con dicho producto.

También se desarrolló una síntesis sobre los principales equipos e instrumentos necesarios que

se necesitarían para la implementación de una planta procesadora de bocadillo, cabe mencionar

que se planteó un posible diseño y construcción parcial de la etiqueta del producto teniendo en

cuenta lo establecido en las respectivas normas técnicas colombianas.

Se trató de implantar las condiciones generales que constituyen la construcción de edificaciones

e instalaciones de acuerdo a lo establecido por la legislación colombiana, el cual es un punto

clave para ofrecer inocuidad y calidad con respecto al producto a exponer, cabe aclarar que se

decidió realizar la conformación inicial de las características culturales de la empresa el cual

tiene un valor significativo y de motivación empresarial, por último se realizó un cuadro Lean

Canvas para visualizar fácilmente las posibles ventajas, problemáticas y alternativas que podría

acarrear la creación de empresas de dicha índole, por lo tanto la visión del producto connotara

en la fomentación de ser un producto autóctono e insignia de la región y visionándolo al tal

punto de persuadir el mercado local, nacional e internacional.

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3%93N%20Y%20MUESTRA%20(Lic%20DAngelo).pdf
 Anexos

1. Formato definitivo de la encuesta a establecimientos comerciales

2. Formato de encuesta de evaluación sensorial