POTENCIALIDAD DEL USO DE OCA (OXALIS TUBEROSA)

Artículo de Revisiónl
COMO INGREDIENTE PRINCIPAL PARA MERMELADA

POTENTIAL USE OF OCA (Oxalis tuberosa) AS MAIN INGREDIENT FOR JAM

Sánchez-Castro, Fanny 1*; Mejía-Cabezas, Nora 2; Ramos-Flores, Marcelo 2

Recibido: 11/10/2022 · Aceptado: 28/03/2022

RESUMEN ABSTRACT
La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo The aim of this bibliographical research was to determine
determinar las características nutricionales de la oca (Oxalis the nutritional characteristics of the oca (Oxalis tuberosa)
tuberosa) y su potencialidad como ingrediente principal para and its potential as a main ingredient for the preparation
la elaboración de mermeladas, con sus formulaciones y of jams, with its formulations and characteristics of the
características de producto obtenido, además de su valoración product obtained, in addition to its organoleptic evaluation.
organoléptica. La metodología utilizada se basó en una The methodology used was based on a bibliographic review
revisión bibliográfica en las bases de datos de publicaciones in the databases of scientific publications Google academic,
científicas Google académico, Scielo y Sciencedirect además de Scielo and Sciencedirect, as well as undergraduate and
investigaciones de pregrado y posgrado, usando como términos postgraduate research, using as search terms oca, Oxalis
de búsqueda oca, Oxalis tuberosa, características nutricionales tuberosa, nutritional characteristics of the oca, nutritional
de la oca, características nutricionales de la mermelada de characteristics of oca jam, organoleptic characteristics of oca
oca, características organolépticas de la mermelada de oca y jam and oca jam formulations. The results were organized
formulaciones de la mermelada de oca. Los resultados fueron and analyzed through comparative tables with the support
organizados y analizados mediante tablas comparativas con of descriptive statistics. The results found indicate that the
apoyo de estadística descriptiva. Los resultados encontrados outstanding nutritional characteristics of the oca are its
indican que las características nutricionales destacadas de content of vitamin C and carbohydrates. The formulations
la oca son su contenido de vitamina C y carbohidratos. Las reported in the literature indicate that the best results, in
formulaciones reportadas en bibliografía indican que los mejores terms of jam, are achieved when using between 40% and
resultados, en cuanto a mermelada, se logra al utilizar entre 40 50% goose. The jams obtained were rated positively in the
% y 50 % de oca. Las mermeladas obtenidas fueron calificadas attributes of color, smell and flavor; also complying with the
positivamente en los atributos de color, olor y sabor; cumpliendo guidelines of the NTE INEN 2825 in the sections of soluble
también los lineamientos de la NTE INEN 2825 en los apartados solids, acidity, smell and texture. It is concluded that the
de sólidos solubles, acidez, olor y textura. Se concluye que los results indicate the feasibility of using goose as the main
resultados indican la factibilidad de utilizar oca como ingrediente ingredient for making jams.
principal para elaboración de mermeladas.

Palabras clave: Oca (Oxalis tuberosa), Mermelada de oca, Keywords: Oca (Oxalis tuberosa), Oca jam, Nutriental
Características nutricionales, Características organolépticas, characteristics, Organoleptic characteristics, Formulations
Formulaciones.

1 Carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias, Facultad de Ciencias Pecuarias,

* Correspondencia: sanchezfanny2014@[Link]; jmramos@[Link]

59
1. INTRODUCCIÓN producto (9). Las mermeladas de oca están hechas a base de
este tubérculo y azúcar en proporciones de manera que el
Oca producto final llegue a obtener un contenido mínimo de oca
La palabra “Oca” proviene del quechua y hace referencia a del 30 % y de 45º Brix (9).
un tubérculo oriundo de los Andes que, según investigaciones,
sería originaria de la región entre Bolivia y Perú (1). Se Como producto de la presencia de pectina de frutas,
considera uno de los cultivos más antiguos de esta región, con destrucción de enzimas, aumento de la concentración, y
un aproximado de 8000 años de antigüedad (2). reducción de la actividad de agua, la mermelada presenta
una consiste ncia ge lificada o e spe sa que favore ce su
Los tubérculos andinos, además de la oca, incluyen a la autopreservación, pero también se dan cambios no deseados
papa, papalisa e isaño; sin embargo, únicamente la papa se en su textura, color, valor nutricional y en las propiedades del
ha expandido a nivel mundial, llegando a tener alcanzar el sabor. Un cambio relevante es la pérdida de ácido ascórbico,
cuarto lugar en importancia, después del trigo, arroz y maíz mismo que se mitiga al incorporar frutas previamente
(3). El consumo de oca (Oxalis tuberosa), isaño (Tropaeolum deshidratadas (10).
tuberosum) y papalisa (Ullucus tuberosus) se ha preservado
en las alturas de los Andes, principalmente por aspectos
socio-culturales de los pueblos nativos (4). 2. MATERIALES Y MÉTODOS
En Ecuador la oca (Oxalis tuberosa) se cultiva en torno Se efectuó una revisión sistemática de las publicaciones
a los 3000 msnm en pequeñas parcelas asociadas a otros científicas registradas en bases de datos científicas Google
tubérculos, como la papa, olluco o melloco y mashua, debido académico, Scielo y ScienceDirect. Como criterios para la
a que son parte de la dieta del agricultor y su familia (5). Si búsqueda y cribado de resultados se aplicó lo siguiente:
bien las provincias de Tungurahua, Imbabura, Cotopaxi, y Publicaciones de los últimos 10 años, publicaciones de primer
Chimborazo son las productoras, se ha llegado a encontrar y segundo nivel, incluyendo artículos científicos, normas
algunos de restos de tubérculos comestibles, incluida la oca, técnicas e investigaciones de pre y posgrado.
lejos de los lugares originales de cultivo, en algunas tumbas
de la costa (6). Se utilizaron como términos de búsqueda las palabras
“oca”, “Oxalis tuberosa”, “características nutricionales de la
Si bien en los Andes el cultivo predominante es la papa, oca”, “características nutricionales de la mermelada de oca”,
la oca reviste interés de producción y exportación por su “características organolépticas de la mermelada de oca” y
agradable sabor -luego de la reducción del contenido de ácido “formulaciones de la mermelada de oca”.
oxálico-, llamativos colores (1) y valores nutricionales iguales
o superiores a los de la papa (4).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El ácido oxálico presente en la oca es un ácido carboxílico
de fórmula C2H2O4 que, inicialmente trasmite un sabor Características nutricionales de la oca
fuerte y poco agradable; pero se puede reducir al someterla a
los rayos del sol (soleado). De esta manera se puede disminuir En la Tabla 1 se recopilan y comparan datos de las
hasta un 75%, llegando a un 0.9 - 1.4% de porción comestible características nutricionales de la oca publicados por
(7). diferentes autores.
Los resultados evidencian variabilidad en el contenido
Mermeladas de nutrientes, en particular proteínas y carbohidratos, esto
La norma INEN 2825 define como mermelada al producto pudiendo deberse a clima, tipo de suelo, estación del año de
preparado con una o una mezcla de frutas hasta el punto de la cosecha, lugar geográfico del cultivo y, fundamentalmente,
adquirir una consistencia adecuada. Se puede preparar con a la variedad de sus especies como resultado de diferencias
uno o más de los siguientes ingredientes: frutas enteras o genéticas (14).
troceadas, toda o parte de su cascara, pulpas, zumos y purés,
que pueden estar mezclados con productos alimentarios, El contenido proteico promedio reportado es de 0,52 ± 0,38
endulzantes y se puede añadir o no agua (8). g/100 g con variabilidad en torno al 73%, siendo estos valores
inferiores respecto a la papa “Yukon Gold” que tiene 2,0 g/100
En la elaboración de mermelada tradicional se mezclan los g (Fígares, 2010). Se observa que los valores se reúnen en dos
ingredientes en proporciones adecuadas y dicha mezcla se grupos, siendo los reportados por Barrera, Leyva y Venero
concentra por medio de la aplicación de tratamientos térmicos superiores a los de Llanos y Yenque.
a presión atmosférica normal o reducida, con la finalidad de
obtener el contenido soluble requerido. Como consecuencia Respecto a los carbohidratos, el valor promedio, de 15,36
de la aplicación de tratamientos térmicos ocurren cambios ± 1,55 g/100 g, presenta una variabilidad en torno al 10% sin
en las propiedades organolépticas y nutricionales del hacerse evidentes agrupamientos de valores. En la oca recién

60
 Tabla 1. Características nutricionales de la oca (Oxalis tuberosa) (en 100 g de material fresco)

Riboflavina (Vit. B2)

Niacina (Vit. B3)

Vitamina A

Vitamina C
Proteína

Calorías

Fósforo
Hierro
Calcio
(kcal)

Fibra
Agua

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)
Zinc
(g)

(g)

(g)

(g)

(g)
Barrera,
0,8 80,7 82 14,2 9 0,8 0,07 0,9 1,02 38 17,3 12,4 28,5 1,5
2010 (11)
Leyva,
0,8 73,5 87 16,9 8 0,8 0,05 0,94 1,09 39,7 17,2 12,5 28,2 1,8
2019 (12)

Llanos,
0,1 82,3 87 17 7,5 0,9 0,05 0,95 1,07 40 17,5 12,5 28,2 1,7
2019 (13)

Venero,
0,8 75,5 83,3 13,6 8 0,8 0,05 0,94 1,09 39,7 17,2 12,5 28,2 1,8
2013 (14)
Yenque,
0,12 70,5 85,1 15,1 8 0,6 0,04 1 1 39,8 17 12,2 27 1,8
2008 (15)

Promedio
y 0,5 ± 76,5 ± 84,9 ± 15,4 ± 8,1 ± 0,8 ± 0,05 ± 0,9 ± 1,05 ± 39,4 ± 17,2 ± 12,4 ± 28,0 ± 1,7 ±
desviación 0,4 5,0 2,2 1,6 0,6 0,1 0,01 0,04 0,04 0,8 0,2 0,1 0,6 0,1
estándar
Coeficient
e de 73,00 6,44 2,63 10,00 6,79 14,10 20,00 4,21 3,80 2,05 1,04 1,05 2,06 7,56
variación % % % % % % % % % % % % % %
(%)

Realizado por: Autores, 2022.

cosechada los carbohidratos se encuentran mayoritariamente 13 mg/100 g (FAO, 2008), reportándose en las investigaciones
en forma de almidón y en un pequeño porcentaje como un promedio de 39,44 ± 0,81 mg/100 g con una baja variación
azúcares; no obstante, el proceso de asoleo fomenta que el entre resultados. Entre los beneficios conocidos de esta
polisacárido se transforme en sacarosa, fructosa y glucosa vitamina están el fortalecimiento del sistema inmunitario
(11). y prevención del envejecimiento prematuro (12). En lo
referente a vitaminas del complejo B su contenido es menor
El contenido de agua es el que presenta menor variación, lo en relación con la papa, superándola únicamente en el caso
que se debe al proceso de asoleo, que evapora el agua hasta de la riboflavina (vitamina B2) con 0,95 mg/100 g frente a 0,23
a un punto de equilibrio entre el tubérculo y el ambiente, mg/ 100 g (16).
generando también una mejora en el sabor y aumento de
la estabilidad por reducción de la actividad de agua (10). El Los minerales reportados en las investigaciones son fósforo,
contenido de agua reportado en las investigaciones es de 84,88 calcio, hierro y zinc, en orden de abundancia; con promedios
± 2,23 g/100 g con una variación del 2,63 %. de 28,02; 17,24; 12,42 y 1,72 mg / 100g. Lo anterior implica que,
un consumo regular de este tubérculo aportaría hasta un 70
El contenido de fibra que posee la oca tuvo un promedio de % del valor diario recomendado. Por otro lado, los beneficios
8,10 ± 0,55 g/100 g, teniendo el valor más bajo de Llanos et al., aportados por el calcio, fosforo y zinc se verificarían en el
(2019) y el más alto de Barrera et al., (2010), con una variación componente óseo, tanto en su desarrollo como preservación
de 6,79 %. Siendo mayor el contenido en la cáscara o piel, (12).
donde se encuentra como pectatos de calcio que favorecen la
adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas (13). En resumen, y en consonancia con lo analizado por
Es de notar que este contenido es menor al valor de la papa, Farinango (2011), se puede considerar a la oca como una
que según Munsell y colaboradores es de 77,2 g/100g (16). importante fuente de vitamina C y carbohidratos, mientras
que su contenido de proteína y grasa son bajos, como ocurre
Con respecto a las vitaminas la oca aporta cantidades con en el resto de tubérculos (17). Caso particular su contenido
significativas de vitamina C, triplicando a la papa que posee de riboflavina, que supera a la papa.

61
 producto y definir estrategias de comercialización. En la
Formulaciones para elaboración de mermeladas Tabla 4 se recopilan los resultados obtenidos por los diferentes
autores.
En las publicaciones científicas revisadas se encontraron
formulaciones que hacían uso tanto de ocas frescas como El atributo olor es el que presenta resultados más consistentes,
endulzadas, ver la Tabla 2. puesto que en todos los productos obtenidos se reporta un aroma
propio del tubérculo, cumpliendo lo mencionado en la norma
En las diferentes formulaciones utilizadas se observa que NTE INEN 2825 (8).
la proporción de oca mayoritariamente usada fue del 40%,
siendo la proporción de azúcar complementaria; es decir, El atributo que mayor variación mostró es el color, debido
cuando la proporción de oca aumentó, la de azúcar se redujo. a las diferentes formulaciones aplicadas por cada autor. Caiza
Esto guarda concordancia con el hecho que algunos casos se (2010), al incorporar trozos de mora obtuvo una mermelada
utilizó oca fresca y en otros oca asoleada. En los restantes con coloración morada; en tanto que Quishpe (2012), Sánchez
ingredientes las proporciones son similares. (2019) y Venero (2013) obtuvieron mermeladas con tonalidades
correspondientes al color de las pulpas de oca utilizadas. Las
Un caso particular es la formulación desarrollada por (14), ocas flavas, utilizadas por Sánchez (2019) transmitieron un
en la que añadieron trozos de pera con el fin de mejorar los color amarillo – anaranjados por su contenido de carotenos. En
atributos sensoriales. Además incluyó como conservante Quispe (2012) y Gregorio (2016) los colores oscuros son propios
sorbato de potasio, logrando un producto estable durante 3 de la variedad de oca.
meses.
La textura de las mermeladas son similares, descritas como
Características nutricionales presentes en las mermeladas de uniformes, consistentes, untuosas; salvo el caso de Venero
oca. (2013), en el que se menciona una textura “harinosa” que se
puede directamente atribuir a la presencia de almidón, cuyo
En la tabla 3 se presentan los resultados de la valoración contenido es notorio en oca fresca. En todos los casos se cumple
nutricional de las diferentes formulaciones realizadas. lo indicado en la norma (NTE INEN 2825) donde se menciona
que la mermelada debe tener una textura untable, viscosa y no
En el caso de la proteína el promedio de 0,47 ± 0,24 g/100
debe ser rígida (8).
g evidencia un mantenimiento de la proporción en relación
a la proporción en la oca; solamente se observa un valor
En el apartado de sabor, todas las mermeladas fueron
discrepante en el caso de Caiza y colaboradores.
calificadas como dulces y agradables al consumidor, sin
mencionarse aroma o sabor o que evoque al tubérculo oca
Los carbohidratos presentes en la mermelada -75,6 g/100
utilizado. Cumpliendo lo mencionado en el Codex Alimentarius
g- representan mayor proporción que en la oca -15,4 g/100 g,
(2009).
esto debido al uso de azúcar en la formulación, lo que implica
que los azúcares reportados incluyen tanto azúcares propios
de la oca, como de los otros ingredientes utilizados en la 4. CONCLUSIONES
preparación.
Dentro de las características nutricionales de la oca destacan
En la elaboración de mermelada, como es de esperar, el su contenido de vitamina C, que triplica al de la papa y
contenido de agua disminuye respecto a la oca, por efecto del carbohidratos útiles como fuente de energía. En lo referente
tratamiento térmico, pasando de 84,9 g/100g a 29,8 g/100g. a proteínas y grasas, su contenido es bajo y además con alta
variación.
El contenido de grasa de las mermeladas fue, en promedio,
0,11 ± 0,06 g/100, indicativo de haberse obtenido un producto Las investigaciones recopiladas sugieren que la proporción
bajo en grasas. Lo anterior, sin ser afectado por la mayor ideal para la formulación de mermeladas de oca se encuentra
dispersión en resultados (54,50%) entre un 40 % y un 50 %, siendo preferible el valor inferior. El
producto mejora sus características organolépticas al elaborarse
Dos parámetros referenciados en las normas técnicas son con ocas asoleadas, proceso mediante el cual el almidón va
los sólidos solubles y la acidez total. En el primer caso, las transformándose en azúcares simples y el contenido de ácido
preparaciones tienen un promedio de 67 ºBrix, lo que se halla se reduce hasta valores inferiores al 1,4%.
dentro de lo señalado en la NTE INEN 2825 (2009). Respecto Las mermeladas obtenidas presentan propiedades
a la acidez total, el promedio de resultados reportados es de organolépticas suficientes para cumplir lo mencionado en
5,38, lo que, igualmente, se encuentra dentro de la norma normativa NTE INEN 2825, tanto en características químicas
técnica ya mencionada (8). (sólidos solubles y acidez) como en características organolépticas
(olor y textura)
Características organolépticas presentes en la mermelada de El sabor de las mermeladas obtenidas por las investigaciones
oca. revisadas es calificado como “agradable” y el color puede ir
La evaluación organoléptica de los atributos de la desde un amarillo leve, pasando por anaranjado y hasta morados
mermelada permite determinar la potencial aceptación del y violáceos, en dependencia de la variedad de oca utilizada.

62
 Tabla 2. Proporciones y formulaciones utilizadas en la elaboración de mermeladas de oca

Oca (Oxalis
Azúcar Ácido cítrico Pectina Conservante
tuberosa)
Barrera, 2010
40% 60% 0,40% - -
(11)
Caiza, 2010
40% 60%
(10)
Juárez, 2015
50% 50% 0,10% 1% -
(18)
Venero, 2013
40% 60% 0,70% 0,25% 0,10%
(14)
Zambrano, 2017
40% 38% 1% 1% -
(19)

Realizado por: Autores, 2022

Tabla 3. Características nutricionales en mermelada de oca (por cada 100 g de producto)

Sólidos
Proteína Cenizas Carbohid. Fibra Acidez total
Agua (g) Grasa (g) solubles (º
(g) (g) (g) bruta (g) (%)
Brix)
Barrera, 2010
0,32 0,22 24 75,8 0,2 0,13 70° 5,5
(11)
Caiza, 2010 (10) 0,9 --- 48 --- --- 0 --- ---
Llanos, 2019
0,4 0,24 27 77,1 0 0,12 60° 6
(13)
Venero, 2013
0,36 0,27 24 77,22 0 0,15 67° 5
(14)
Yenque, 2008
0,35 0,2 26 72,25 0 0,15 71° 5
(15)
Promedio y
0,5 ± 0,2 0,2 ± 0,0 29,8 ± 10,3 75,6 ± 2,3 0,05 ± 0,1 0,1 ± 0,1 67,00 ± 4,97 5,38 ± 0,48
Desv. Estándar
Coef. de
51% 13,00% 34,40% 3,10% >100 % 54,50% 7,41% 8,92%
Variación (%)

Realizado por: Autores, 2022.

Tabla 4. Características organolépticas de la mermelada de oca

Olor Sabor Color Textura

Caiza, 2010
Característico de oca Agradable Morado No reporta
(10)
Brillante prácticamente
Posee un ligero sabor
uniforme a través de todo
Gregorio, Característico de la caramelizado, pero carece
el producto y característico Uniforme
2016 oca de cualquier sabor y
de la variedad de oca
aromas extraño
utilizada
Amarillo- rojizo brillante
Quispe, 2012 Característico de la
Dulce-agradable proveniente de la variedad Uniforme
(20) oca
de oca utilizada
Uniformemente amarilla-
Sánchez, Característico de la Consistencia semi
Agradable anaranjada proveniente de
2019 (21) oca viscosa- untosa
la pulpa de la oca
Presenta una
consistencia muy
uniforme con una
Amarillo característico
Venero, 2013 textura harinosa y
Característico de Oca Agradable dulce proveniente de la pulpa de
(14) granular gracias al
oca
contenido de almidón
presente en la pulpa de
oca

Realizado por: Autores, 2022

63
 De los resultados obtenidos, se concluye que la oca tiene un 10. Caiza Asitimbay CD. Elaboración y Valoración Nutricional
potencial uso como ingrediente principal para mermeladas de Tres Productos Alternativos a Base de Oca ( Oxalis
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