Alimentación, patrimonio y preservación cultural
Abdiel Cervantes Escalona
Hablar del patrimonio alimentario de un pueblo como el de México es
llegar a constatar la importancia de diversos factores: culturales, terri-
toriales, sociales y religiosos.
Es bien sabido que somos el resultado de la mezcla de culturas
llegadas a nuestro país con diferentes enfoques comerciales que lo-
graron aculturarse en nuestras tierras, que se han ido entremezclando
con el acontecer diario de nuestro pueblo.
Uno de los puntos importantes en la preservación del patrimonio
inmaterial de México es, sin lugar a dudas, la educación; pretender
preservar nuestras áreas naturales protegidas, las reservas de la bio-
sfera, parques nacionales, sin saber realmente la importancia de su
existencia para la vida, es crear callejones sin salida.
En la educación nacional los valores culturales han pasado a un
segundo plano; en el primero queda exclusivamente el ser competiti-
vo, basándose en distintos factores en cuyo entendimiento la cultura
Chef, director general del Instituto Culinario Pizzolotto A. C., en la ciudad de Puebla,
México.
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cambia por la misma necesidad de destacar y proteger la integridad
educacional bajo estándares extranjeros. Por ende, la falta de razón o
conocimiento nos lleva a expresar desprecio por aquellos valores que
nos constituyeron como nación: debemos rescatar esa riqueza ances-
tral de la cual venimos hablando hace décadas investigadores, amas
de casa, escritores, cocineros, difusores de la cultura, periodistas, em-
presarios y un cúmulo de personas de diversas disciplinas envueltas
en esta maraña de la doctrina alimentaria; trabajamos para conservar
y formar documentos en los que se plasme la vida cotidiana de nues-
tro pueblo y la razón de la existencia mesoamericana; debemos pre-
servarla, no podemos dar vuelta atrás a la historia, no podemos rehuir
de un pasado que nos enriquece y a la vez nos empobrece, debido a la
falta de conocimiento y reconocimiento de los quehaceres cotidianos.
Por el simple hecho de que “se escucha más bonito” hemos cambiado
nombres a las cosas: ese cambio nos llevó a perder nombres nuestros
el cintli (maíz) o etl (frijol); esta pérdida ha venido en menoscabo de
la sabiduría ancestral, que se ha visto relegada por la llegada de nue-
vos nombres, luego nuevas técnicas, y hoy en día nuevos productos
de fácil obtención que ya no pensamos en bueno, sino pensamos en
rápido y sabroso.
Este desenfrenado camino en el que nos vemos envueltos, de la
fast food, las hamburguesas se han convertido en un artículo de es-
tatus; en muchas ocasiones escuchamos el comentario “si sacas bue-
nas calificaciones, te compro una hamburguesa o una cajita feliz”.
El problema no está en la existencia de cadenas comerciales, el pro-
blema se encuentra en cada uno de nosotros que damos un valor
agregado a algo que no lo tiene, consiente estoy de que no hay que
legislar sobre la inversión extranjera y de capitales nacionales con
marcas internacionales, es menester del pueblo tener la posibilidad
de enterarse de las riquezas alimentarias de nuestro país, recuperar
el maíz y el frijol como elementos indispensables para la vida. El an-
tropólogo americano Marvin Harris mencionó en una de sus obras
–para mí una de las joyas de la literatura alimentaria- que “un alimen-
to antes de pasar a un estómago vacío, primero debe alimentar la
mente colectiva”.1 Esto hace referencia a que lo que comprendemos
1
Marvin Harris, Bueno para comer, Alianza Editorial / Conaculta, México, 1991.
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como alimento, primero tiene que ver con la manifestación cultural
de un grupo social que lleva consigo diferentes experiencias de vida,
que se van transformando en su entorno hasta alcanzar el grado de
bueno.
En este desenfrenado esfuerzo por entender lo que somos, nos
queda el alimento como único recurso indispensable para la unión de
criterios, pues es bien sabido que un pueblo con hambre es un pueblo
en lucha, pero un pueblo con conocimientos es un pueblo generador
de riquezas. La cohesión sólo se puede dar mediante el conocimien-
to de los mismos saberes y sabores que nos caracterizan y hacen a
nuestra cocina única en el mundo.
No podemos dejar de lado que los productos primarios que se han
sembrado en mesoamérica desde tiempos inmemorables, actualmen-
te constituyen la fuente de recursos naturales más importantes en la
alimentación mundial. La amplia cultura gastronómica con que cuenta
México no tiene comparación. Las culturas del chile, el maíz y el frijol
constituyen la trilogía de la alimentación en la cual se basan las grades
civilizaciones ancestrales.
Esta alimentación que implica varias culturas alimentarias en
nuestros días, todas acompañada de técnicas y tecnologías con las
que se construyen los diferentes platillos regionales de nuestra co-
cina, demuestra una vez más, que la alimentación siempre ha sido
parte importante de nuestro pueblo; no sólo el mole es parte repre-
sentativa de nuestro comer diario, nuestra cultura es la cultura del
antojito –como bien mencionó mi querido amigo José N. Iturriaga de
la Fuente–. Como parte de los valores de la masa, generada median-
te un grano seco de maíz, pasado por un proceso químico llamado
nixtamalización basado en cal, agua, calor y reposo, nos brinda la
posibilidad de generar este alimento altamente nutritivo para el or-
ganismo; apoyado por los metlapillis (metates y brazos de metates),
cuya fricción genera una correa, elemento indispensable en una torti-
lla para mantener la elasticidad y permeabilidad necesaria para que
no se rompa cuando es rellenada de algún alimento. Aunque no es
necesario conocer este aspecto cultural, sin él regresaríamos al pun-
to primitivo de la recolección, y la ingesta de carnes crudas y no sería
necesario pensar en cocina como un arte.
Un servidor, que trabajo arduamente en el área educativa gastronó-
mica en el nivel licenciatura, junto con un grupo de colegas, a los que
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llamaré educadores, por tratarse de pedagogos, psicólogos, sociólogos,
etcétera, creemos firmemente que la educación histórica es fundamen-
tal para la creación de nuevas generaciones, en quienes la falta de co-
nocimiento sobre nuestros recursos es casi absoluta y rebasa cualquier
idea estándar que podamos tener: no confundamos modernidad con
ignorancia.
Escuchando a la secretaria de Educación Pública, Josefina Váz-
quez Mota en un programa de televisión un lunes en la noche, en el
cual hablaba de la revisión de los registros de validez oficial para
escuelas de nivel superior, me llamó la atención que volvemos a co-
piar esquemas internacionales, antes de trasformar culturalmente
lo que ya tenemos. Es esta falta de conocimientos o de compromiso
educativo lo que no nos deja evolucionar, ya debe existir un enten-
dimiento de lo cotidiano, la única forma en la que se pude lograr
es regulando los programas educativos en los que el valor de los
recursos naturales renovables y no renovables sean parte del tema-
rio; en cuestión de reservas y de recursos naturales, la población
no tiene ni idea de lo que son, quizá porque siempre se han tratado
como programas sexenales más que como adelantos ideológicos y
de rescate y preservación, porque sólo se queda en documentos que
nadie es capaz de explicar y además son de difícil acceso. La capa-
cidad de creación y de generación de recursos propios de nuestro
pueblo para alimentarse hace que me pregunte, ¿acaso no podemos
los mexicanos cumplir con la obligación de conocer nuestra historia
para no volver a repetirla?, ¿acaso debemos dejar que vengan men-
tes extranjeras con ideas diferentes a las nuestras a gobernar nuestra
alimentación? ¿No somos capaces de convertir en fuerzas nuestros
productos tan afamados en el extranjero?
Los esfuerzos realizados anteriormente, como el expediente lleva-
do ante la UNESCO por parte de la dirección de Patrimonio Cultural del
Conaculta, a cargo de la maestra Cristina Barros, “Pueblo de maíz. La
cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de
la cocina de los mexicanos” provocó en todos los que nos dedicamos
a la educación y rescate de la cultura culinaria un gran sabor de boca;
tenemos la esperanza de lograr hacer del conocimiento nacional la im-
portancia de nuestras técnicas y recetarios indígenas con la creación
de diplomados en gastronomía mexicana, se suman a la lista un gran
número de instituciones, desde la UNAM hasta la iniciativa privada.
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Yo, teniendo uso de razón puedo decir que el primer diplomado
de cocina mexicana para profesionales de la cocina, fue en 1997, en el
Centro Culinario de México, a cargo del chef e investigador Ricardo
Muñoz Zurita y un servidor. No puede ser posible que en un país con
la riqueza que contamos apenas comencemos la carrera de Gastrono-
mía después de un largo andar de investigadores como Luis Alberto
Vargas, Edelmira Linares, Paris Aguilar, Cristina Barros, Marco Buen-
rostro, José N. Iturriaga, la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, Raquel
Torres Serdán, Alicia D’Angeli, Jorge D’Angeli, etcétera. Espero que la
convicción del rescate alimentario, de la creación de organismos como
el Conservatorio Nacional de la Cocina Mexicana, presidido por la doc-
tora Gloria López Morales y la iniciativa privada, nos den ejemplo de
trabajo por el alimentar diario, por la difusión y por la preservación
de nuestras técnicas ancestrales de cocina, que seguimos utilizando
al pie de la letra como parte del recetario casero y del cual ni siquiera
tenemos idea.
Este conservatorio plantea la posibilidad de que la capital de
cada estado cuente con su propio conservatorio en el cual técnicas y
productos estén compendiados, y se creen diccionarios educativos
de usos alimentarios de cada región del país para no perder este
acervo; además de difundir a través de videos y filmaciones las téc-
nicas de cada región que pueda usarse como material educativo.
México come diferente en cada región, no se puede catalogar la
alimentación como maíz, frijol y chile solamente en esa amplia o limi-
tada expresión de la palabra, ya que aun los frijoles, la tortilla y el chile
se comen totalmente diferente en cada región del país. No se puede
hablar de alimentación sin el recurso del ingenio para preparar los
alimentos, responsabilidad hasta ahora de las amas de casa.
Insisto en la educación de los futuros cocineros que habrán de ha-
cer la parte de difusores y profesores de nuestra cocina, deben amarla
y conocerla, para poder cocinarla hay que sentirla, y para lograr eso
hay que sentirse parte de México; no se logra ser parte de algo si no se
entiende el entero, quizá suena muy matemático, pero no lo es; para
sentirse parte de este país y de esta cultura sólo tenemos que cono-
cerla, tenemos el derecho. No podemos ser nacionalistas si no respe-
tamos nuestra identidad; si no conocemos el origen de lo que somos
no podemos sentir orgullo, no se puede vivir de los padres de la patria
cuando se tiene hambre, tanto de conocimiento como fisiológica; sin
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embargo, la comida es, dentro de lo intangible, lo más real con lo que
contamos, porque la comida nos lleva al recuerdo de la juventud, de la
niñez, de los momentos buenos como de los tristes, en los momentos
más importantes de la vida la comida está presente.
La diferencia entre las bestias y el hombre es la capacidad de ali-
mentarse, de preparar su alimento, así como de estimular los sentidos
para lograr placer al hacerlo.
La soberanía alimentaria de México se ve gravemente amenazada
por la importación desmedida de productos agrícolas que se deberían
cultivar en nuestra tierra. ¿Cómo explicaremos el día de mañana a nues-
tros hijos o nietos que la cultura del chile, endémica de nuestra patria,
la cocinamos con chiles importados de China porque no somos capa-
ces de generar nuestros propios recurso para alimentarnos? Recuerdo
una anécdota de Sylvia Kurczyn, cuando estudiaba antropología, al
llegar a una población en el estado de Puebla, a su muy corta edad y
con toda inexperiencia de la vida, preguntó a un grupo de artesanos
dulceros dónde empezaba el proceso de los dulces; un hombre mayor,
de los que estaban reunidos trabajando, le preguntó si de verdad que-
ría saber dónde comenzaba todo, así que al contestar Sylvia que sí, el
hombre salió de la casa y cuando ella se dio cuenta que estaban casi
afuera del pueblo, le preguntó: “¿Oiga, a dónde vamos?”, el señor le
dijo: “Con calma no seas impaciente”; entonces ella preocupada por el
extraño comportamiento del hombre tuvo miedo, pero al llegar a una
colina ya afuera del pueblo el hombre levantó la vista al horizonte y le
dijo: “¿Ves el campo? Aquí, aquí comienza todo”.
En conclusión, llegar a una decisión coordinada no ha de ser fá-
cil. Ojalá sea un sentir general, la alimentación no puede subsistir
sin la cultura, la cultura sin la educación, la educación sin el campo,
todos están ligados, unos con otros; pertenecemos a un todo en el
cual los ciudadanos estamos en medio y formamos parte del todo;
los esfuerzos coordinados son esfuerzos que logran avances, la de-
fensa de la alimentación y la soberanía alimentaria son inherentes al
conocimiento y la cultura, no le demos la espalda a las futuras gene-
raciones que necesitan de nosotros; sin alimentación no hay futuro,
somos parte de ese futuro, pero no echen en saco roto las necesida-
des de este gran país.
Es esta tierra la heredad de nuestras futuras generaciones. No
quiero pertenecer a un grupo de ciudadanos de los que se desviven
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por lograr el cambio, pero si quiero ser parte de los que tiene concien-
cia. Históricamente los errores nos han costado y no es tiempo para
juzgar o enjuiciar el pasado, es momento de trabajar, nosotros que-
remos trabajar, pero necesitamos las herramientas necesarias para
provocar el sentimiento de preservación, que más que una ley, sea
una razón entendida. Quiero ser ese viejo que pueda mirar al campo y
decir, aquí, aquí comienza todo.
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