PRODUCTOS LÁCTEOS

CUADERNO DE PRÁCTICAS

Área de Tecnología de Alimentos

Universidad de Castilla-La Mancha

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ÍNDICE

1. Medida del pH de la leche .............................................................................. 3

2. Determinación del extracto seco en leche ...................................................... 4
3. Determinación de grasa en leche (método de Gerber) ................................... 5
4. Determinación del índice de acidez en leche ................................................. 7
5. Densidad de la leche ...................................................................................... 9
6. Determinación de calcio ............................................................................... 11
7. Prueba de la reducción de la resazurina ...................................................... 13
8. Prueba de la fosfatasa alcalina .................................................................... 15
9. Prueba de la lactoperoxidasa ....................................................................... 17
10. Fabricación de yogur .................................................................................... 18
11. Fabricación de queso ................................................................................... 20

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 MEDIDA DEL pH EN LA LECHE
1. OBJETIVO
Conocer el valor de pH de diferentes muestras de leche para evaluar su grado de frescura.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche y productos lácteos
3. FUNDAMENTO
La medida del pH da una información precisa del estado de frescura de la leche. El valor de pH de
la leche fresca es de 6,60-6,75. Si han actuado las bacterias lácticas, una parte de la lactosa de la
leche se degrada a ácido láctico, lo que hace que aumente su concentración de iones hidronio
(H3O+) y por tanto, el pH disminuya, ya que:
pH = - log [H3O+]
Si el pH de la leche < 6,5, la leche es ácida.
Una leche mamítica, que contiene compuestos con característica básicas, tiene un pH > 7, y el
calostro tiene un pH próximo a 6.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
- pH-metro
- vasos de precipitado
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
- Medir el pH de la leche directamente, una vez calibrado el pH-metro. Realizar la medida por
triplicado.

6. REFERENCIA
- Luquet, F.M. Keilling, J., Wilde, R. (1991) Leche y productos lácteos (vaca-oveja-cabra). Ed.
Acribia, Zaragoza.

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 DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO EN LECHE
1. OBJETIVO
Conocer el valor de los sólidos totales de diferentes muestras de leche para relacionarlo con su
composición.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche y productos lácteos
3. FUNDAMENTO
Se entiende por contenido en extracto seco de las leche natural, certificada, higienizada y
esterilizada, el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la
desecación de la leche de que se trate por el procedimiento expuesto a continuación.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso
obtenido después de la desecación representa el de la materia seca. El contenido en materia seca
de la leche está relacionado con su riqueza en sólidos totales: grasa, proteína, lactosa y minerales.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
- balanza analítica
- desecador
- estufa de desecación
- cápsulas metálicas con tapas
- baño de agua
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
- Secar las cápsulas en la estufa de desecación a 102 ± 2º C, durante 30 minutos.
- Colocar las cápsulas desecadas en el desecador, dejarlas enfriar y pesarlas.
- Poner aproximadamente 3 mL de leche (por duplicado) en la cápsula, poner la tapa y pesar.
- Poner las cápsulas destapadas en baño de agua durante 30 minutos.
- Introducir las cápsulas y las tapas en la estufa de desecación a 102 ± 2º C, durante 2 horas. La
tapa se debe poner a un lado de la cápsula o debajo.
- Sacar las cápsulas tapadas de la estufa y ponerlas en el desecador. Una vez frías, pesar.
- Ponerlas una hora más en la estufa de desecación.
- Volver a introducirlas en el desecador y pesarlas una vez frías.
- Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de
0,5 mg.
Cálculo:
- Contenido en extracto seco % = (P´/P) x 100, siendo:
P´= peso en gramos de la muestra después de la desecación.
P = peso en gramos de la muestra antes de la desecación.
6. REFERENCIA
Norma Internacional FIL-IDF 21:1962

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 DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE
(Método de Gerber)
1. OBJETIVO
Determinación de la materia grasa en leche. Análisis de leches con distinto contenido graso.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Aplicable a leche natural, pasterizada y esterilizada.
3. FUNDAMENTO
Liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación de la grasa por
centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta.
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un tanto
por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de
grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro (Imagen 1) con ácido
sulfúrico y alcohol amílico. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos
rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por
fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de
los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los
glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La separación completa de
la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio
del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad
(20ºC) 1.818+ 0.003 g/mL). El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la
envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa.
Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, al
final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. Mediante centrifugación la
grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro, donde se lee directamente el contenido
en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Material:
- butirómetros Gerber
- tapones de caucho
- empujador metálico
- centrífuga Gerber
- baño de agua regulable a 65ºC
- pipeta de 10 mL
- pipeta aforada de 11 ml (para añadir exactamente la leche)
- pipeta de 1 mL
Reactivos:
- ácido sulfúrico según Gerber (90-91%, d = 1,82)
- alcohol isoamílico
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

5
- Depositar en el butirómetro con mucho cuidado 10 mL de ácido sulfúrico según Gerber, procurando
formar un ángulo de 45º con la pipeta y el cuello del butirómetro, y tocando con la punta de la pipeta
la parte interna del butirómetro. Verter lentamente el ácido sulfúrico.
- Añadir de la misma manera 11 mL de leche lentamente procurando que no se mezcle con el ácido
sulfúrico.
- Agregar 1 mL de alcohol isoamílico.
- Tapar el butirómetro con la ayuda del empujador e invertirlo rápidamente de forma sucesiva,
envuelto en un paño mojado para evitar posibles proyecciones, hasta la total disolución de la fase
proteica de la leche. Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la
proteína esté totalmente disuelta. En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los
productos que se forman tiñen la disolución de color marrón.
- Centrifugar durante 5 minutos en la centrífuga de butirómetros.
La lectura debe realizarse a una temperatura de 60-65 ºC, y siempre manteniendo el butirómetro en
posición vertical. Si la centrífuga no tiene calefacción, debemos mantener los butirómetros antes y
después de la centrifugación, durante 5 minutos en el baño maría programado a 65 ºC.
- Introducir los butirómetros en el baño a 65 ºC, durante 5 minutos.
- Hacer la lectura inmediatamente en la escala del butirómetro.
Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la
línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala del
butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo.
El resultado está expresado en % (g/100 g de muestra).

1 mL alcohol
11 mL leche isoamílico

5-7 min
Lectura a 65 ºC
1000-1200

6. REFERENCIAS
[1] AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.
[2] Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de grasa”. 2008.

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 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN LECHE
1. OBJETIVO
Determinación de la acidez total en distintas muestras de leche para relacionarlo con su grado de
frescura.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche.
3. FUNDAMENTO
Se entiende por acidez en las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido
aparente en ácidos, expresados en g de ácido láctico por 100 mL de leche, determinado por el
procedimiento expuesto a continuación.
Un determinado volumen de leche se valora con solución de hidróxido sódico, empleando solución
alcohólica de fenolftaleína como indicador. El resultado se expresa en peso de ácido láctico,
mediante la correspondiente transformación.
La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido cítrico, anhídrido
carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros.
Esta acidez natural está en la leche de vaca en torno a los 16-18º Dornic, (1ºD= 0,1 g ácido láctico/L
leche), siendo muy similar en la leche de cabra. En la leche de oveja, la acidez normal alcanza los
18-25º Dornic.
Una acidez en cabra y vaca inferior a 14º Dornic puede indicar procedencia de animales enfermos
(mamitis) y leches alteradas (aguadas). La acidez por encima de 18º Dornic, nos indica leche
procedente de ordeños poco higiénicos o que han pasado más de 10 horas sin refrigeración.
Cuando las bacterias lácticas, y otras bacterias se desarrollan en la leche y fermentan la lactosa,
ésta se transforma en ácido láctico, disminuye el pH de la leche y aumenta la acidez. Por ello, el
índice de acidez está relacionado con el grado de frescura de la leche.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Material:
- bureta graduada
- matraces Erlenmeyer
Reactivos:
- solución de hidróxido sódico 0,111 N ó 0,1 N
- solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Para realizar los cálculos de una manera más sencilla, se determina volumétricamente operando
sobre 10 mL de leche con solución de NaOH 0,111N, o sobre 9 mL de leche con solución de NaOH
0,1N, empleando como indicador fenoftaleína al 1%.
También se puede trabajar sobre 10 mL de leche con solución de NaOH 0,1N.
La valoración se da por terminada cuando aparece una ligera coloración rosa fácilmente perceptible
por comparación con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración desaparece
progresivamente, pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos
segundos. Si es un color rosa intenso, la valoración no ha sido correcta y habrá que repetirla.

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Realizar la determinación por duplicado.

6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Expresar la acidez total en gramos de ácido láctico por 100 mL de leche.
Si la determinación se realiza operando sobre 10 mL de leche con solución de NaOH 0,111N, o
sobre 9 mL de leche con solución de NaOH 0,1N, los resultados (expresados en gramos de ácido
láctico por 100 mL de leche) se pueden obtener directamente dividiendo por 10 el número de
mililitros empleados de solución de hidróxido sódico:

g ácido láctico/100 mL leche = V (NaOH) / 10

Ejercicio: deducir esta fórmula teniendo en cuenta esas condiciones de trabajo.

6. REFERENCIA
Norma UNE 34.100.

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 DENSIDAD DE LA LECHE
1. OBJETIVO
Se realiza esta determinación para detectar posibles fraudes por adición de líquidos en leches de
los tipos: esterilizada, pasteurizada, natural y esterilizada desnatada.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche.
3. FUNDAMENTO
La densidad de la leche está relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre en
materia seca tendrá una densidad baja. Sin embargo, hay que matizar esta afirmación. La densidad
de la leche aumenta a medida que aumenta el contenido en lactosa, proteínas y sales minerales, y
disminuye a medida que aumenta el contenido en grasa.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
- probetas de 500 mL
- lactodensímetro.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
- Verter el contenido del envase en una probeta de 500 mL, evitando la formación de espuma, hasta
que rebose
- Introducir el lactodensímetro, en la leche y provocar un ligero movimiento de rotación para que no
se pegue a las paredes.
- Efectuar la medida de la densidad a 15º C. Realizar la lectura.
-Realizar la medida por triplicado.
Nota: la leche debe estar bien homogeneizada. En el caso de que no lo esté, introducir en un baño
a 40º C. Cuando la leche alcance esta temperatura, sumergir en un baño de agua fría hasta que la
temperatura de la muestra sea de 20º C y verter el contenido del envase en una probeta de 100 mL,
raspando las paredes del mismo con una espátula, para que la grasa no quede adherida. Trasvasar
la leche a una probeta de 500 mL y realizar la medida.
6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
El lactodensímetro tiene dos escalas: una de temperatura y otra de la densidad graduada en
milésimas. El lactodensímetro está calibrado a una temperatura de 15º C. Si la temperatura de la
leche es diferente, hay que aplicar la siguiente corrección: si la Tª > 15ºC, sumar 0,001 por cada 5º
C, hasta un máximo de 25º C; si la Tª < 15ºC, restar 0,001 por cada 5º C.
Las leches esterilizadas, pasteurizadas y naturales tienen una densidad media de 1,030 g/cm3.
Las leches esterilizadas desnatadas, tienen una densidad de 1,032 g/cm3, aproximadamente.
Si el valor de la densidad de la leche es más bajo de lo normal, será indicativo de la adición de agua
(adulteración por aguado), o de una alimentación deficiente del animal y así los sólidos de la leche
estarán bajos. Por el contrario, una densidad mayor de la habitual indicará que la leche ha sido
desnatada o bien adulterada mediante la adición de almidón, leche en polvo o desnatada, etc. Sin
embargo, la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones
preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

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7. REFERENCIA
Madrid, A. (1994). Métodos oficiales de análisis de alimentos. AMV Ediciones/Mundi-Prensa,
Madrid.

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 DETERMINACIÓN DE CALCIO EN LECHE
1. OBJETIVO
Determinación del contenido en calcio en distintas muestras de leche.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche y productos lácteos
3. FUNDAMENTO
Se entiende por contenido en calcio de un producto (queso, leche...) la cantidad total de calcio
expresada en porcentaje (mg/100 g o mg/100 mL), determinado por el procedimiento que se indica
a continuación, basado en el método de Pearce (1977). La reacción que se produce mol a mol entre
el agente acomplejante (ácido etilendiamino tetracético, EDTA) y el calcio presente en la muestra,
se valora con el indicador.
Como el EDTA no es un patrón primario, se ha de contrastar previamente con CaCl2 para conocer
exactamente su concentración.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
Material:
- balanza analítica
- vasos de precipitado
- probetas
- bureta de 25 mL
- varilla de vidrio
-agitador magnético
Reactivos:
- ácido clorhídrico al 10% (v/v)
- hidróxido sódico al 40% (p/v)
- EDTA 0,05 M previamente contrastado frente a CaCl2 0,05 M
- indicador: 0,2 g de ácido calconcarbónico + 15 mL de trietanolamina + 5 mL de metanol
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
- Poner 5 mL de leche en un vaso de precipitado de 500 mL.
- Añadir 50 mL de agua desionizada y 10 mL de HCl al 10% (v/v)
- Homogeneizar con una varilla de vidrio durante un minuto.
- Añadir 2 mL de NaOH al 40% y completar con agua desionizada hasta 400 mL
- Añadir 8 mL de NaOH al 40% y 2 gotas de indicador
- Valorar esta disolución con EDTA 0,05 M en agitación hasta viraje del indicador de color morado
a azul.
-Realizar el ensayo por duplicado.

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Verificación de la titulación:
- En un vaso de precipitado, añadir 10 mL de CaCl2 + 400 mL de H2O + 2 gotas de indicador + 8 mL
de NaOH al 40%.
- Valorar con EDTA. El viraje es de un color rosáceo al azul claro.
Calcular la concentración exacta del EDTA.
Cálculos:
Datos a tener en cuenta para realizar los cálculos:
Miliequivalentes de Calcio = miliequivalentes de EDTA
Valencia del EDTA = 2
Expresar el resultado obtenido por 100 mL de producto.

6. REFERENCIAS
Pearce, K. N. (1977). The complexometric determination of calcium in dairy products. New Zealand
Journal of Dairy Science and Technology 12, 113-115.

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 PRUEBA DE LA REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO Y LA RESAZURINA
1. OBJETIVO
Evaluar la calidad higiénica de distintas muestras de leche.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche.
3. FUNDAMENTO
El oxígeno de la leche puede disminuir debido al crecimiento de los microorganismos. Si el número
de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y por tanto el potencial
redox (Eh) caerá rápidamente.
La calidad sanitaria de la leche puede observarse utilizando como indicador de óxido-reducción el
azul de metileno que presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida.
El tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora)
bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y, aunque no es
posible establecer con exactitud el número de microorganismos, sí es posible clasificar el producto
dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los resultados que se indican en el
anexo.
Con relación a la resazurina, ésta es un indicador redox que vira desde el color púrpura a incoloro,
pasando por violeta-rojo-rosa. Es una oxazona que imparte color azul a la leche normal. Por pérdida
de oxígeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta
rojo-rosa, color éste que se atribuye a la formación de un compuesto denominado resorufina; a
diferencia del azul de metileno, esta etapa de reducción es irreversible, es decir, en contacto con el
oxígeno del aire el color azul original no se restituye. Si la pérdida de oxígeno continúa, la reducción
pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina,
compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa). La rapidez de
la reducción está en relación directa con la población bacteriana. Por ello, en la realización de esta
prueba se pueden seguir dos métodos:
- -medir el color alcanzado tras un tiempo determinado de incubación
- -medir el tiempo invertido en alcanzar un determinado color o en producirse la reducción
total.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
-Tubos de ensayo con tapón de rosca
-Gradilla para tubos
-Pipetas de 1 y 10 mL
-Estufa a 37 ºC
-Disolución acuosa de azul de metileno al 5% p/v.
-Disolución acuosa de resazurina al 0,005% p/v.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
- Poner 10 mL de leche en un tubo de ensayo estéril.
- Añadir 1 mL de solución acuosa de azul de metileno (5 mg/100 mL).
- Realizar también una prueba en blanco para contrastar la decoloración (1 mL de agua destilada
a 10 mL de leche).
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- Agitar para mezclar bien e incubar a 37º C en una estufa.
- Realizar los mismos pasos en el caso de la resazurina.
- Observar cada media hora para ver cuándo tiene lugar la decoloración de ambos colorantes en
las tres cuartas partes inferiores del tubo.
6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Determinar la calidad de la leche de acuerdo con el anexo.
7. REFERENCIA
Kirk, R. S., Sawyer, R., Egan, H. (1996). Composición y análisis de alimentos de Pearson. Compañía
Editorial Continental, México, D. F.

8. ANEXO:

Tabla 1: Interpretación de los resultados de azul de metileno

Tiempo de decoloración Resultado
antes de media hora muy fuerte contaminación
antes de 1 hora fuerte contaminación
antes de 3 horas ligera contaminación
más de 3 horas satisfactoria

Tabla 2. Interpretación de los resultados de resazurina (t= 1h)

Calidad Color Calidad bacteriana
Excelente Azul celeste <100.000
Buena Violeta azulado
100.00 a 500.000
Regular Violeta rojizo
Mala Rojo, rosa
>500.000
Muy mala Incoloro

Figura 1. Tabla patrón de coloración de la resazurina

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 PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA
1. OBJETIVO
Evaluar la eficacia de la pasteurización en la leche.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leche pasteurizada.
3. FUNDAMENTO
La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma)
requiere tratamientos térmicos superiores a los necesarios para destruir a Mycobacterium
tuberculosis, el más termorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se
encuentran en la leche. Las condiciones de la pasteurización se han fijado, por tanto, atendiendo a
los parámetros de inactivación de esta enzima (62º C /15-20 min ó 72º C /15-20 s).
La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien
pasterizada) puede constatarse, por tanto, poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto
que presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad
de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Material
- Baño de agua a 37ºC
- Tubos de ensayo
- Vasos de precipitado 50 mL
- Pipetas de 10 mL
- Pipetas Pasteur de plástico
- Tapones de plástico o goma para los tubos
- Varillas de vidrio
- Agitador de tubos
4.2. Reactivos
- Kit de determinación de fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
- Colocar 10 mL de agua destilada en un vaso de precipitado de 50 mL
- añadir una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II
- Agitar hasta la completa disolución, en caso de ser necesario para la mejor disolución se utilizará
una varilla de vidrio
- Trasvasar a un tubo de ensayo y añadir 1 mL de la leche problema, homogeneizar e incubar
durante una hora en un baño termostatizado a 37 ºC
- Añadir a cada tubo de ensayo una cucharadita dosificadora rasa de Lactognost III,
homogeneizar e incubar diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado.

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6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Interpretar los resultados según se indica a continuación:
- Color marrón-grisáceo: prueba negativa ⇒ ausencia de fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba débilmente positiva ⇒ presencia de vestigios de enzima.
- Color azul: prueba positiva ⇒ presencia de enzima.
7. ANEXO
Interpretación de los resultados:

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 PRUEBA DE LA LACTOPEROXIDASA
1. OBJETIVO
Evaluar el grado de calentamiento que ha sufrido una leche sometida a un tratamiento térmico.
Diferenciar entre leche pasterizada y esterilizada de acuerdo a la inactivación de las enzimas
presentes en la misma.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leches tratadas térmicamente.
3. FUNDAMENTO
La lactoperoxidasa es una enzima presente de forma natural en la leche cruda. Es una glicoproteína
con un grupo prostético hemo, lo que le confiere la capacidad de catalizar las reacciones oxidativas
de los ácidos grasos. Es una enzima que transfiere el O2 desde el H2O2 a otros sustratos.
La lactoperoxidasa es más resistente al calor (75ºC/19 min ó 82ºC/20 s) que la fosfatasa alcalina,
por lo que se emplea también como indicador del grado de calentamiento.
La presencia de la lactoperoxidasa se puede detectar por su capacidad de descomposición del agua
oxigenada liberando oxígeno atómico, capaz de fijarse a una sustancia oxidable como el guayacol,
dando un producto de oxidación de color marrón.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Material
- Pipetas de 2 mL
- Tubos de ensayo con tapones de plástico o goma
- Agitador de tubos
4.2. Reactivos
- guayacol al 1% en agua/etanol (50:50)
- agua oxigenada
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
- Transferir 2 mL de leche a un tubo de ensayo.
- Añadir 3 mL de guayacol y agitar bien
- Añadir 3 gotas de agua oxigenada, no agitar
- Mantener el tubo en la mano para mantener la temperatura
6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
La reacción es positiva (hay lactoperoxidasa sin desnaturalizar) si aparece una coloración roja o
salmón.

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 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS: FABRICACIÓN DE YOGUR

1. OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboración de yogur y otras leches fermentadas. Entender el fundamento
de la coagulación láctica.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Leches fermentadas.
3. FUNDAMENTO
El yogur es leche de vaca fermentada por acción de dos bacterias lácticas termófilas
homofermentativas, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus y Streptococcus salivarius spp.
thermophilus. Estas dos especies microbianas actúan simbióticamente, siendo exigentes para su
nutrición, por lo que es preciso que la leche sea estandarizada para que su crecimiento sea óptimo.
El caso del yogur es un ejemplo de la coagulación láctica de las proteínas de la leche, debida a la
actuación de las bacterias lácticas.
Éstas emplean la lactosa de la leche como fuente de energía dando como producto de su
fermentación el ácido láctico.
Lactosa (C12H22O11) + H2O 4 ácido láctico (C3H6O4)
El yogur tiene como características primordiales una consistencia, acidez y aroma diferentes a los
de la leche. Pueden comercializarse edulcorados, mezclados con aromas o frutas, de textura batida
o firme, bajos en calorías o enriquecidos.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
- Leche fresca entera
- Leche en polvo desnatada
- Cultivo iniciador liofilizado para yogur
- Cacerola con fondo termodifusor
- Vaso de precipitado
- Varilla de vidrio
- Vasos de plástico
- Placas calefactoras
- Estufa a 45ºC
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
- Tomar 2 L de leche y adicionarle 2% de leche desnatada en polvo, cuidando que su disolución
sea completa y no queden grumos. Esto se hace para aumentar el extracto seco del producto y
mejorar su textura.
- Calentar la mezcla a 90 ºC/10 min. o a 85 ºC/30 min. Este calentamiento produce una
desnaturalización de algunas proteínas (principalmente de la β-lactoglobulina) y ayuda a la
formación del coágulo. También contribuye a la textura del producto final.
- Dejarla enfriar a 45 ºC.

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- Inocular con el cultivo iniciador liofilizado al 2%. Este cultivo consta de los dos microorganismos
característicos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en proporción 1:1.
- Distribuir en los envases (aprox. 100 mL en cada uno), tapar con papel de aluminio, marcarlos
y llevarlos a la incubadora a 42-45 ºC para su fermentación.
- Controlar el pH cada media hora, registrando su valor en la gráfica.
- Al llegar a pH 4,4-4,2 sacar los yogures y llevarlos al refrigerador.

6. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
Completar la siguiente gráfica con el registro de pH:

pH
7

0
1 2 3 4 5 6

Horas de fermentación

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 FABRICACIÓN DE QUESO MANCHEGO

- Añadir a la cuba 10 L de leche de vaca pasteurizada y calentar a 30º C.

- Añadir los cultivos iniciadores o starters liofilizados al 1,5%. Agitar y dejar madurar 30 minutos
a 30ºC para que se activen los microorganismos.
- Añadir 2,5 mL de cuajo líquido.
- Esperar a que la leche coagule (aproximadamente unos 30- 45 minutos).
NOTA: la coagulación puede comprobarse, observando que la cuajada se desprenda de las
paredes de la cuba o bien con una espátula (o cuchillo) que tiene que salir limpia.
- Una vez coagulada la leche, cortar la cuajada suavemente, primero con las liras verticales y
luego con las horizontales hasta que se formen pequeños granos (tamaño de grano entre
garbanzo y arroz).
- Calentar de nuevo la cuajada hasta alcanzar unos 35º C (máximo 40º C) y agitar con el objetivo
de favorecer la sinéresis.
- Colocar el colador a la salida de la cuba y abrir la llave de la goma por donde va a salir el suero.
NOTA: recoger el suero en una garrafa. No tirar por el desagüe ya que es muy contaminante.
Se puede utilizar para hacer requesón.
- Moldeado: poner la cuajada en una gasa dentro del molde de plástico que lleva impresas “la
flor” y “la pleita” características del queso Manchego.
- Trabajar la cuajada con las manos para desmenuzar los granos y favorecer la salida del suero.
- Prensar la gasa con la cuajada dentro para eliminar el suero retenido.
- Poner la tapa del molde que lleva impresa “la flor”.

flor
Queso Manchego
pleita

- Prensado:
- Conectar la prensa al compresor.
- Colocar el molde en la prensa con presión de 1,6 bar durante media hora aproximadamente
- Aumentar la presión a 2,0 bar y mantener durante 35 min.
- Quitar el paño y colocar de nuevo en la prensa, a 1,5 bar durante 40 min.
- Salado: Sacar del molde el queso y frotar las superficies y las caras laterales con sal común
(salado por frotación) o bien por inmersión en una salmuera al 16% en NaCl.

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