Programa de estudios Química industrial

Módulo Ensayos y análisis de laboratorio

Unidad didáctica Análisis químico por instrumentación
Docente Ing. Rosario Quiroz Lazo

Práctica N°1
Introducción al análisis químico por instrumentación

Capacidad.
• Interpretar la estructura de una norma técnica.
• Identificar analitos que se pueden evaluar en bebidas carbonatadas.
• Definir métodos para medir las alícuotas según normas técnicas
1. Fundamento.
Según la tesis: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA CARBONATADA DE ALGARROBINA Luis Maticorena-Torres Piura,
diciembre de 2016
([Link]
En cuanto análisis inmediatos a realizar tener en cuenta:
1.1. Análisis sensorial: Método experimental por el cual se obtienen las apreciaciones de jueces a manera de
datos, quienes evalúan las propiedades sensoriales de muestras presentadas adecuadamente, bajo un
patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico (Ureña, D'Arrigo, & Girón, 1999).
Los sentidos y propiedades sensoriales Las propiedades sensoriales de los alimentos son (Ureña, D'Arrigo, &
Girón, 1999):
 Color: Es la impresión que producen los rayos de luz reflejados por un objeto, y que es percibido por la vista.
 Olor: Percepción mediante la nariz de sustancias volátiles liberadas por ciertos estímulos, presión natural o
por objetos. La cantidad mínima de sustancia necesaria para ser percibida se denomina “umbral de
percepción”, que varía para cada olor y persona.
 Gusto: Es la sensación de sustancias capaces de ser percibidas por la lengua. Los gustos primarios posibles
de ser percibidos son: salado, dulce, amargo y ácido, y las combinaciones de éstos.
 Aroma: Es la sensación de las sustancias olorosas de un alimento luego de haber sido puesto en la boca.
Estas sustancias se disuelven en la boca llegando a los sensores del olfato para poder ser detectados.
 Apariencia: Es el aspecto exterior que presentan los alimentos, tal y como es su color, tamaño, forma, estado
y características de su superficie; aspectos percibidos por la vista.
 Sabor: Es la interpretación psicológica a estímulos físicos y químicos causados por componentes volátiles y
no volátiles del alimento, saboreados en la boca. El sabor resulta de la combinación de cuatro propiedades:
olor, aroma, gusto y textura; lo que hace que su medición sea más compleja que la de cada propiedad por
separado. Por ejemplo, si al probar un alimento uno se tapa la nariz, el sabor propio del alimento no se va a
percibir, pero si su gusto, es decir, si es salado, dulce, etc.
 Textura: Propiedad detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre deformación. El atributo evaluado en la deformación de un alimento sólido se llama textura,
para el caso de un alimento semisólido se llama consistencia y para alimentos líquidos es viscosidad.
 Rugosidad: Esta propiedad es percibida a través del tacto. Se caracteriza la superficie de alimentos sólidos
en base al grado de rugosidad como nada rugoso (liso), menos rugoso o muy rugoso.
 Temperatura: Es importante en la percepción de los componentes de los alimentos pues causa un efecto
de mayor o menor disolución de éstos en la saliva.
 Peso: Esta propiedad determina la calidad del alimento. Un producto con mayor o menor peso puede
denotar un determinado grado de deterioro, de madurez o alguna alteración, entre otras características
propias del alimento.
 Dolor: Es una modalidad especial de sensibilidad que causa un estado de conciencia desagradable. Se debe
a un exceso de estimulación de los órganos de los sentidos. El dolor puede ser ardiente (para el caso de probar
algún alimento picante), lancinante, terebrante, agudo y pulsátil.
 Adormecimiento: Esta sensación es producida por la presencia de alcoholes en los alimentos.
1.2 Tipos de análisis sensorial
La evaluación sensorial se puede aplicar en el desarrollo de nuevos productos; la comparación, clasificación
y mejoramiento de productos; la evaluación del proceso de producción; la reducción de costos y/o selección
de una nueva fuente de abastecimiento; el control de calidad; el estudio de la estabilidad del alimento durante
su almacenaje; determinación de la aceptación, preferencias y gustos del consumidor, así como la adquisición
de sus sugerencias; la formación de jurados y también en la correlación de las medidas sensoriales con las
obtenidas por métodos físicos y/o químicos (Ureña, D'Arrigo, & Girón, 1999).
Para el caso del desarrollo de nuevos productos, estos pueden ser únicos o pueden ser variaciones o
imitaciones de otros ya existentes. En cualquier caso, se necesita información de los atributos sensoriales
(análisis descriptivo) y de la relativa aceptabilidad de prototipos experimentales (análisis afectivo). Dentro de
los principales análisis sensoriales que existen, se pueden clasificar en tres tipos (SensoFood Solutions, s.f.):
 Análisis discriminativo: Basado en establecer la existencia de diferencias significativas entre dos o más
productos. Existen muchas pruebas que se adaptan a las necesidades de estudio y que permiten estudiar las
diferencias causadas por un cambio en los ingredientes, en el proceso, el embalaje o el almacenamiento; y
saber si hay diferencia entre productos alimentarios; o estudiar la vida útil y calidad de un alimento.
 Análisis descriptivo: Permite la detección y descripción de todos los atributos sensoriales de un producto,
convirtiendo estas pruebas en una de las herramientas más completas. El uso de pruebas como el análisis
descriptivo-cuantitativo o el análisis de perfil del sabor, requiere de jueces entrenados. Con este análisis se
puede definir las propiedades sensoriales de un nuevo producto, estableciendo un perfil sensorial; definir las
propiedades para el control de calidad de los productos; llevar el control de un determinado atributo con el
tiempo; y determinar la relación entre las propiedades sensoriales y las condiciones del procesado.
 Análisis afectivo: Con estas pruebas se busca conocer la respuesta individual de consumidores frente a un
determinado producto. La información obtenida en estas pruebas aporta interés práctico para la empresa,
pues permite conocer las preferencias del consumidor, establecer el nivel competitivo del producto dentro
de un sector, satisfacer las necesidades del consumidor (para mejora y optimización o adaptación y
reformulación de productos) y asegurar la fidelidad del cliente frente al producto.

2. Materiales.
Vasos de precipitados, matraces, probeta, refractómetro, ph-metro, pipetas, viscosímetro
Balanzas, termómetro

3. Parte experimental.
3.1 Registro de datos del envase.
a. Leer e interpretar la etiqueta de la bebida carbonatada
b. identificar analitos que se puedan investigar y la razón por la que se aplicaría.
c. Cómo mediría la alícuota para un análisis?
3.2 Determinación de dióxido de carbono
a. Pesar la botella de gaseosa y registrar los datos en la respectiva tabla.
b. Preparar una cuba hidrodinámica en la que pueda invertir una probeta bien limpia.
c. Traer hielo
d. Registrar la temperatura inicial.
e. Enfriar la botella de gaseosa y registrar la temperatura.
f. Remplazar la tapa:

La tapadebe ser del mismo po de aseosa para

reempla ar y no aya u a de as

La probeta muy bien lavada y llena de agua.

 El sistema con la cuba hidrodinámica debería ser:

Se está adecuando de la siguiente manera:

Medir el volumen de dióxido de sodio presente en su gaseosa.

Pesar nuevamente la gaseosa y explicar los resultados.

4. Determinar la densidad de la gaseosa.

Determinar la densidad por medición indirecta.
5. Determinar el pH de la gaseosa
Hacer uso del ph-metro
6. Determinar el efecto de la gaseosa sobre algunos materiales.