MASA MADRE: Diagrama de flujo
Proceso de Creación de Masa Madre
Paso 1: Preparación de Ingredientes
harina de trigo, integral y agua sin cloro.
Paso 2: Mezcla Inicial
En un recipiente no metálico y limpio, mezcle una
cantidad igual de harina y agua para crear una pasta espesa y homogénea.
Paso 3: Incubación Inicial
- Cubra el recipiente con un paño limpio y transparente o papel pergamino.
- Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente
(aproximadamente 20-22°C hasta 30°C) durante 24 horas.
Paso 4: Primera Alimentación
- Después de 24 horas, retire la mitad de la mezcla inicial y deséchela.
- Agregue una cantidad igual de harina de trigo integral
y agua fresca a la mezcla restante. Mezcle bien.
Paso 5: Fermentación y Alimentación Continua
- Repita el Paso 4 (alimentación) todos los días, a la misma hora,
durante aproximadamente una semana o hasta que observe
actividad en forma de burbujas y un aroma agradablemente ácido.
- Asegúrese de mantener la masa madre cubierta durante todo el proceso.
Paso 6: Uso y Almacenamiento
- Una vez que la masa madre esté activa, puede utilizarla para hornear pan o
guardarlo en el refrigerador en un recipiente hermético.
- Si la almacena en el refrigerador, asegúrese de alimentarla al menos
una vez a la semana para mantener su vigor.
Procesos Químicos en la Masa Madre:
1. Fermentación Alcohólica: En la masa madre, las levaduras naturales presentes en el entorno y
en la harina consumen los azúcares presentes y los convierten en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2). Este proceso de fermentación es más lento que el de la levadura comercial, pero
es esencial para el desarrollo del sabor característico de la masa madre.
2. Fermentación láctica: Junto con las levaduras, las bacterias lácticas en la masa madre también
consumen azúcares y los convierten en ácido láctico y otros compuestos ácidos. Esto contribuye a
la acidez y el sabor complejo de la masa madre.
Ventajas de la Masa Madre sobre la Levadura Común:
1. Mejor sabor y aroma: La masa madre proporciona un sabor y aroma únicos a los productos
horneados debido a la producción de compuestos aromáticos y ácidos orgánicos durante la
fermentación.
2. Mayor durabilidad:Los productos horneados con masa madre tienden a mantenerse frescos
durante más tiempo debido a la acidez y a la mayor hidratación de la masa.
3. Digestibilidad: La fermentación larga y natural de la masa madre puede mejorar la
digestibilidad del pan y reducir la probabilidad de problemas digestivos en algunas personas.
Desventajas de la Masa Madre en Comparación con la Levadura Común:
1. Tiempo de preparación: La masa madre requiere más tiempo para desarrollarse que la
levadura comercial, ya que puede llevar varios días o incluso semanas antes de que esté lista para
su uso.
2. Mantenimiento constante: La masa madre requiere cuidados regulares y alimentación para
mantenerse activa y saludable, lo que puede ser un inconveniente para algunas personas.
3. Inconsistencia en el rendimiento: *La masa madre puede ser menos predecible en términos de
tiempo de fermentación y resultados de horneado en comparación con la levadura comercial, lo
que puede requerir más experiencia y práctica.
