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Cocina 1 Semana 1

El documento define la gastronomía como el estudio de la relación entre una persona, el medio que lo rodea y la comida. Explica que la gastronomía se deriva de las palabras griegas "Nomos" y "gastros" que significan "ley" y "estómago", respectivamente. También describe algunas técnicas culinarias básicas como la caramelización y cómo el calor afecta diferentes nutrientes como las proteínas, almidones, azúcares, agua y grasas. Finalmente, proporciona ejercicios prá

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MILAIDY MIRIAM JAUREGUI PONCE
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Cocina 1 Semana 1

El documento define la gastronomía como el estudio de la relación entre una persona, el medio que lo rodea y la comida. Explica que la gastronomía se deriva de las palabras griegas "Nomos" y "gastros" que significan "ley" y "estómago", respectivamente. También describe algunas técnicas culinarias básicas como la caramelización y cómo el calor afecta diferentes nutrientes como las proteínas, almidones, azúcares, agua y grasas. Finalmente, proporciona ejercicios prá

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COCINA I Propósito:

CHEF JONATHAN PAÚL FLORES MEDRANO

Reconocer los fundamentos de la gastronomía para la aplicación en


técnicas culinarias

¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?

FUNDAMENTOS DE LA
GASTRONOMÍA
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
DEFINICIÓN
• La gastronomía es un concepto cuyo origen etimológico deriva de la lengua griega, de los
vocablos “Nomos” y “gastros”, que significan “ley” y “estómago” respectivamente.

• Teniendo en cuenta ello, se puede decir que se trata del estudio de la relación que se da
entre una persona, el medio que lo rodea y la comida.

PADRES DE LA GASTRONOMÍA

TÉCNICAS CULINARIAS
Son procesos que aplicamos a los alimentos con el objetivo de hacerlos comestibles, digeribles, y
conservables; potenciando sus cualidades organolépticas.
BRIGADA DE COCINA DISTRIBUCIÓN Y ESTACIONES DE TRABAJO

ÁREAS DE DISTRIBUCIÓN DE UNA COCINA


INDUMENTARIA DE COCINA SITUACIONES NO ÉTICAS EN LA COCINA

VALORES EN LA GASTRONOMÍA CALOR

Es un tipo de energía que se produce por la vibración de moléculas y


que provoca la subida de las temperatura, la dilatación de cuerpos, la
fundición de sólidos y la evaporación de líquido.
LOS ALIMENTOS Y EL CALOR

PROTEINAS ALMIDÓN

• Las proteínas presentes en los alimentos de origen vegetal y animal se • El almidón es el carbohidrato más común en la dieta.
coagulan cuando se calientan. • A medida que se aplica calor al almidón, este absorbe la humedad de su entorno y se
vuelve más suave.
• Las proteínas son moléculas largas, pero cuando se aplica calor, • Este proceso se llama gelatinización y es la razón por la que la pasta y el arroz duplican
su tamaño y se ablandan cuando se cocinan.
comienzan a romperse y perder humedad.

AZÚCARES AGUA
• Cuando el azúcar se calienta, ya sea que se agregue o se encuentre naturalmente en los • La evaporación del agua es uno de los procesos más comunes, aunque más subestimados,
alimentos, se vuelve marrón y cambia drásticamente de sabor. en la cocina.
• Este proceso popular se llama caramelización y es responsable de los sabores que • Cuando las moléculas de agua dentro de los alimentos hierven, comienzan a moverse cada
asociamos con cocinar y hornear. vez más rápido hasta que se convierten en gas (vapor) y se evaporan.
• La caramelización se produce a temperaturas más altas, por lo que los alimentos solo se • Dado que el agua está presente en muchos alimentos, la evaporación que ocurre cuando los
doran cuando se utilizan métodos de calor seco. alimentos se cocinan o se calientan hace que los alimentos se sequen.
TRANSFERENCIA DEL CALOR

GRASAS

• Cuando se aplica calor a las grasas, estas se derriten, en lugar de evaporarse o solidificarse.
• Las grasas pueden tomar la forma de sólido, líquido o una variación de ambos. Sin embargo,
todos se vuelven líquidos cuando se calientan.
• Las grasas se utilizan como medio para cocinar y hornear porque es menos probable que se
quemen que otras sustancias.

EJERCICIO DE PLATO TÉCNICO: AJÍ DE GALLINA

ACTIVIDAD #1:
• REALIZAR UN ORGANIZADOR DE CONOCIMIENTOS SOBRE
LA CARAMELIZACIÓN (DEFINICIÓN, APLICACIÓN,
ALIMENTOS QUE SE CARAMELIZAN, TEMPERATURA).
• BREVE RESUMEN SOBRE AUGUSTTE SCOFFIER Y
ANTONINE CAREME.

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