RECETA ESTANDAR

PREPARACION Jugo tropical No. DE PORCIONES 4

0
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Licuar 250 gr Piña Licuar todas las frutas con el azúcar y una
taza de hielo, mezclar hasta lograr una
consistencia
250 gr Papaya Probar al gusto.
1 und Tomate de árbol
1 und Banano
2 cc Zumo de limon

100 gr Azúcar
2 tazas Hielo

2 Servir Sirva inmediatamente, si lo quiere mas

fluido licuar con otra taza de hielo, servir
bien frio.

Área (partier): cocina fria OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: licuadora PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
taza, licuadora .
Trabajo neto : Horas 20
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Lechona tolimense (Cojin) No. DE PORCIONES 12
0
ETAP OPERACI CANTIDAD INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A ÓN MISE EN PLACE °
C
1 Remojar 1 taza Alverja seca Remojar las alverjas una noche antes con
agua para cubrirlas, cocinarlas en una
 olla (no a presión), a fuego medio
durante 3 horas
Escurrir y reservar

2 Retirar 2 kg Tocino Retire el exceso de grasa del tocino, para

dejarlo de 1 cm de grosor, espolvorear
con
2 Sal Sal en la parte interior y reservar
cucharad
as

3) Licuar 2 ramas Cebolla junca Licue la cebolla, el ajo, el comino, el

achote, sal y agua hasta obtener una
mezcla homogénea,
1 diente Ajo Junte con esta preparación la carne de
cerdo picada y la parte interna del tocino,
dejar
2 Comino Reposar por dos horas
cucharad
as
2 Aceite
cucharad Achotado
as
1 kg Carne de cerdo
125 ml Agua
4 Preparar 500 gr Arroz Preparar arroz, caliente aceite en un
caldero a fuego alto, agregue arroz agua
y sal al gusto.
750 ml Agua Una vez seque tape y baje fuego, cocine
por
3 cd Manteca de Una hora hasta que el arroz abra
cerdo
 C/N Sal
Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
prensa pure, sarten.
Trabajo neto : Horas
30Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T °C
A PLACE EXPLICACION
5 Armar Armar el cojin,
extienda el tocino,
con una parte de la
piel hacia abaio,
ponga una capa
De arroz y una de
alverja en el centro
dejando, margen
suficiente para
cerrar el cojin.
Continuar con una
capa de carne y otra
de arroz, otra de
alverja y repita hasta
acabar los
Ingredientes

6 Juntar Juntar los extremos

del tocino en el
centro del cojin,
cosalos con hilo de
algodón y una aguja
Punta roma, para
evitar que se salga el
relleno
Colóquelo en una
placa para horno
 con la costura hacia
abajo.

7 Hornear 300° Hornear a 300°C

hasta que la piel
C
este tostada, luego
cubra el cojín con
hojas de
Plátano o jugo de
naranja agria y
continue la
Cocion en el horno
por una hora mas,
retirar la grasa que
vaya soltando con la
ayuda de una
cuchara, retire y
sirva con insulso y
arepa
De oreja de perro.
 RECETA ESTANDAR
PREPARACION LULADA No. DE PORCIONES 6
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Mezclar 6 Limones Haga una limonada mezclando, el agua,
jugo de
unidade
s
350 gr Azúcar Limones y azúcar.
2 litros Agua

2 Cortar 12 Lulo Corte los lulos por la mitad Y saque con

una cuchara la pulpa. Triture la pulpa con
unidade
las manos
s
Adicione a la limonada y bata con un
molinillo.

3 Agregar 500 gr Hielo Agregue hielo y rectifique sabor.

4 Servir Sirva bien frio.

Área (partier): cocina fria OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: Nevera PREPARACION):
Baterías de cocina: Molinillo, jarra, cuchara,
exprimidor
Trabajo neto : Horas 30
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

RECETA ESTANDAR
PREPARACION MARRANITAS No. DE PORCIONES 24
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Preparar 1500 gr Carne papada Prepare los chicharrones y cortelos de 1
cm
de cerdo
C/N Agua (Haga cortes que lleguen hasta la piel),
junte de
Sal, lleve al fuego con agua que lo cubra.
Cocine
Hasta que todo el agua evapore, cocine
hasta
Que se haya botado toda la grasa y esten
tostados, reservar
2 Cortar 8 Platano Pele el plátano y corte en pedazos de 8
cm, cocer los pedazos de plátano (primera
unidade
fritura)
s
1 Litro Aceite En abundante aceite hasta dorar (10 a 12
minutos), haga patacones grandes usando
Pataconera o bolsa plástica.

3 Hacer Pulir las marranitas o la bolita, terminar

de dar forma redonda y freir en aceite
caliente.

4 Servir Servir con ahogado u otro aji o al gusto

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: cocina, PREPARACION):
Baterías de cocina: sarten ,cuchara, bowl, cuchillo,
pataconera.
Trabajo neto : Horas 30
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Mote de Queso No. DE PORCIONES 8
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Hacer 30 cc Aceite Hacer un guiso, agregar al caldero aceite
 cuando este caliente adicionar cebolla, ajo
y ají topito, finamente picado sal y
reservar
4 Tomate
unidade
s
5 Ajo
dientes
4 Cebolla roja
unidade
s
3 Aji topito
unidade
s
C/N Sal

2 Cortar 4 lb Ñame Pelar y cortar el ñame en cubos medianos,

colocar en olla y cubrir con el agua,
adicionar
6L Agua Una parte del ajo machacado, ají topito,
cebolla picada, sal para darle sabor y
sumo de limón,
2 Limón Al soltar hervor, bajar la temperatura y
cocer por una hora
unidade
s
3 Mezclar Con una cuchara de palo mezclar, ya
ablando el ñame, mezclar y mirar que
debe deshacerse y
Quedar una parte, debe quedar
ligeramente
Espeso y adicionar el guiso, al mote de
queso y el ñame, mezclar y probar sazón

4 Agregar 500 gr Queso crema Agregar el queso crema y mezclar, bajar al

fuego, reposar 5 minutos, agregar el
queso
2 lb Queso costeño Cortado en cubo, mezclar y tapar,
 rectificar sazón

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: Cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: olla, cuchara de palo , bowl,
cuchillo, tabla, exprimidor.
Trabajo neto : Horas 50
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
5 Servir servir caliente en
algunas partes del
caribe lo hacen con
berenjena, y en otros
municipios lo
Cocinan con hojas de
bledo de chupa.

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Natilla No. DE PORCIONES 24
ETAP OPERACI CANTIDA INGREDIENTES/ T °C EXPLICACION
A ÓN D MISE EN PLACE
1 Hervir 1000 cc Leche 60° Colocar al fuego: Leche, arequipe,
mezclar.
C
500 gr Arequipe Al soltar el hervor, adicionar canela,
fécula de maíz disuelta en un poco de
leche (100 cc). Cocer por 10 minutos.
120 gr Fécula Retirar astilla de canela.
2 Canela
astillas

2 Adiciona 35 gr Uvas pasas Adicionar coco y uvas pasas, mezclar,

llevar al molde, o moldes individuales
r
húmedos (llevar a la nevera). Cuando
este fría la natilla, llevar a la
50 gr Coco Nevera mínimo 5 horas.
deshidratado

3 Servir Decorar a gusto, servir acompañado de

buñuelos al gusto.

Área (partier): cocina fria OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: Cocina, nevera PREPARACION):
Baterías de cocina: cuchara de palo, bowl, vasitos
shot, taza medidora, olla
Trabajo neto : Horas 45
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Palo a pique No. DE PORCIONES 12

ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION

A N D MISE EN PLACE °
C
1 cocer 500 gr Frijoles Remojar los frijoles desde la víspera, al
fuego, cocer los frijoles hasta que estén
vegueros
blandos.
 C/N Sal Sazonar, colocar los frijoles y guardar el
agua
1L Agua

2 agregar 30 cc Aceite Agregue aceite, hogado, arroz lavado,

frijoles, sal y mezcle, adicionar el agua de
la coccion de
250 gr Hogado llanero Los frijoles. Cocine por 20 minutos
aproximadamente, rectifique sazon y
punto de
500 gr Arroz Arroz
C/N Sal

3 Servir Sírvase caliente

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
sartén, olla de presión, taza, caldero.
Trabajo neto : Horas 30
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:
 RECETA ESTANDAR
PREPARACION Pastel de arroz No. DE PORCIONES 15

ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION

A N D MISE EN PLACE °
C
1 cocer 1 kg Tocino de cerdo Hacer aceite achotado (utilizando aceite
de cerdo). Cocer el tocino porcionado en
pedazos
C/N Agua Pequeños con agua y sal hasta soltar la
gras del cerdo. Ya listo el aceite agregar el
achote en
C/N Sal Semilla y cocer a fuego medio y suelta el
color. Activar el comino y moler
C/N Achote
30 gr comino
 2 Sofreír 1 lb Cebolla larga Hacer un sofrito con la cebolla, ajo,
pimentones, ají topito, más condimentos.
250 gr Ají topito Reservar una parte de las hortalizas
crudas para decorar el pastel.
1 Ajo
cabeza
1500 gr Ají pimentón
(pimentón rojo
y verde)

3 Preparaci 8 lb Arroz El arroz se deja en remojo desde el dia

anterior, se escurre y agregamos adobo,
ón
comino, aceite
Sal, sofrito y ajo, agregar hortalizas,
mezclar y probar sazon, dejar en
recipiente de vidrio o
Acero.

4 Preparaci 2 lb Carnes cerdo Adobar el pollo y el cerdo, las piezas con

sal y comino, salsa negra, aceite
ón
achotado, ajo,
15 Pollo Cebolla, 200 cc de aceite, tomate aji
topito y el liquido de aceitunas y
porcion
alcaparras. Llevar al
es
1 frasco Aceitunas Fuego con agua hasta cocinar por 30 min,
el guiso de carnes debe tener bastante
liquido,
1 frasco alcaparras Los vegetales van finamente picados.

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
sartén, taza, caldero.
Trabajo neto : Horas 180
Minutos
Grado de dificultad: 1 2
(3) 4
Acompañamiento:
PREPARACION No. DE PORCIONES
ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
5 Preparar 50 und Hoja de bijao Se lavan bien las
hojas de bijao y se
desvenan, cortar la
parte arriba de la
hoja, se pasan por
Agua hirviendo por 3
minutos y luego se
escurren

6 Armar 1 bola Pita de saco Se colocan las dos

hojas juntas,
quedando la vena
hacia abajo, engrasar
la hoja, colocar
¾ de taza de arroz,
esparcir bien,
colocando la presa de
cerdo, pollo, rodaja
de papa,
Zanahoria, 1 cd de
sofrito, 1 aceituna, 2
alcaparras, 1 ciruela
pasa, 2 cd de guiso de
carne y una
cucharada de arroz
por encima
Verduras crudas para
decorar, cerrar se
envuelve bien como
un regalo, el agua
que se
 Cocina debe tener sal
y vinagre, cocinar por
3 horas o al vapor,
servir.

7 Servir

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Pasteles de garbanzo No. DE PORCIONES 16
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
 1 Cocinar 250 gr Garbanzo Cocine los garbanzos previamente
remojados, con abundante agua hasta
que esten blandos,
C/N Agua Escurrirlos, triturarlos para obtener un
pure rustico

2 Hacer 125 ml Aceite de oliva Para el ahogado en un sarte con aceite

caliente a fuego medio, salté cebolla,
sazoné con orégano, comino, sal y
pimienta al gusto.
250 gr Cebolla junca Agregue al pure de garbanzos procurando
que no quede muy húmedo, adicione el
perejil
100 gr Cebolla roja picado
50 gr Perejil crespo
C/N Sal, pimienta,
orégano y
comino
3 Adicionar 375 gr Harina Mezclar la harina con el azúcar, añadir la
mantequilla y procese hasta obtener una
1 cd Azúcar Apariencia de arena. Vierta el agua
caliente en pequeñas cantidades hasta
que la masa se
110 gr mantequilla Despegue del recipiente del procesador
125 ml Agua caliente
1000 ml Aceite para freír
C/N Sal

4 Elaborar Enharinar una superficie plana y coloque

la masa, sin amasar forme un disco plano.
Envuelva en papel fin, refrigere por una
hora, con ayuda de un rodillo forme
circulo con un
Corta pasta, agregue una cucharada de
relleno en el centro, selle bien el pastel
Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: Cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo,
cortador redondo, brocha, rodillo, sarten, tabla.
Trabajo neto : Horas 40
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T °C
A PLACE EXPLICACION
5 Freir 1000 ml Aceite 125°c Freír los pastelitos
en abundante aceite
caliente hasta que
doren, escúrralos
con papel
Absorbente

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Piscillo con ahogado No. DE PORCIONES 4
0
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Sofreír 45 c/c Aceite En un sartén caliente 2 cd de aceite a
fuego medio, agregue la cebolla
finamente picada,
3 tallos Cebolla larga Sofría por 3 minutos. Los tomates
pelados, el pimento, cortados en trozos
medianos, ajo,
 4 und Tomate chonto Revuelva y mezcle bien durante 5
minutos, a fuego medio. Sal pimiente y
cocine 5 minutos
1 und Pimentón verde Mas, agregue el cilantro, reserve.
2 Ajo
dientes
C/N Sal y pimienta
2 cd Cilantro
cimarrón

2 Remojar 2 lb Pescado o carne La proteína, escogida debe ser seca, deje

en remojo la proteína, desde el día
seca
anterior,
C/N Agua Lavelo bien y desmenuze con las manos si
es pescado, o cortar en tiras si es carne,
botar el
Agua del remojo.

3 Cocer Cocer con agua hasta que lo cubra, 15

minutos. Deseche el agua y machaque el
pescado con un
Tenedor, llévelo a un sartén a fuego
medio por 5 minutos.

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
olla, tenedor, sarten, taza.
Trabajo neto : Horas 90
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:
PREPARACION No. DE PORCIONES
ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
PLACE °C EXPLICACION
4 Servir Sirva con el ahogado
o guiso, mezclar con
el guiso y se sirve con
yuca cocida.
El piscillo de pescado
también se puede
preparar mezclándolo
con huevo batido
como
Una pericada

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Pojongos No. DE PORCIONES 10
0
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Escurrir 250 gr Maíz Escurrir el maíz y cocínelo en agua, a
fuego medio bajo en una olla a presión
 durante
500 ml Agua 45 minutos, retirar del fuego, dejando
reposar
Escurralo y muélalo en un molino de
brazo, llevar la masa en un bowl

2 Mezclar 1 rama Cebolla Junca Mezclar la masa con la cebolla,

condimentos y arme buñelos pequeños,
hierva el agua en una
C/N Sal, pimienta y Olla con un poco de sal y vierta los
Pogonjos.
comino
Bajar el fuego y cocinarlos por 40
minutos,
Retírelos y sírvalos

3 Sofreír 1 cd Aceite Para hacer el ahogado, caliente el aceite

en un saeten a fuego medio, y sofría la
cebolla y el ajo
1 rama Cebolla junca Hasta que esten trasparentes
1 diente Ajo
1 unidad Tomate
¼ de Comino
cuchara
da
C/N Sal y pimienta

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
molino, olla de presion, sartén.
Trabajo neto : Horas 60
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
4 Agregar 1 unidad Tomate Agregar el tomate,
comino, sal y
pimienta, baje el
fuego y cocine por 15
minutos hasta
C/N Sal, pimienta y comino Que el tomate de
deshaga. Bañe los
pojongos con este
hogo

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Posta Negra No. DE PORCIONES 4
0
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Marinar 2 lb Carne (posta, Marinar la carne un dia antes, licuar
cebolla, aceite, mostaza, salsa inglesa, ajo
bollo,
y pimienta.
atravesado)
2 ramas Cebolla larga
100 cc Aceite
1 cd Mostaza
125 cc Salsa inglesa

C/N Sal y pimienta

3 Ajo
dientes
2 Bañar 3 ramas Laurel y tomillo Bañar la carne que debe estar en un
tazón, con la marinada, adicionar
especies, refrigere de 1 a 3 días y de
vuelta a la carne
8 und Clavitos de olor
1 und Canela en astilla

3 Sellar 1 und Zanahoria Sacar la carne de la marinada de la

nevera, en un caldero aceite, selle la
rayada
carne por todos lados
De la grasa hacia abajo, cuando esté negra
por
Todos lados verter la marinada, la bebida
gaseosa negra, vinagre, panela rayada,
salsa de tomate, salsa inglesa, sal cebolla
y zanahoria
 Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: cocina y nevera PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
taza, olla de presión.
Trabajo neto : Horas 20
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
4 Cocer Cocer en olla de
presión por 30
minutos, o cocer por
una hora en una olla
o caldero
Bien tapado, retirar la
carne cuando esté
blanda, reposar,
porcionar y reservar

5 Colar Colar el liquido de la

coccion y devuelvo al
fuego para reducir o
se puede dar textura
con
Fecula de maíz
disuelta, cocinar por
5 minutos.

6 Servir Colocar las porciones

de carne y bañar con
salsa, tapar y apagar
fuego. Servir
 RECETA ESTANDAR
PREPARACION Pure negro No. DE PORCIONES 3
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Cocer 150 gr Ahuyama Cocer la ahuyama con agua y sal hasta
ablandar, hacer un pure agregar la leche
C/N Agua, sal y Hasta textura deseada, condimentar
 pimienta
60 cc Leche

2 Desgrana 40 gr Morcilla Desgranar la morcilla, reservar

r

3 Mezclar 20 gr Mantequilla En un sartén, agregar mantequilla, pure

de ahuyama, morcilla y mezclar. Rectificar
sabor y
Rellenar la porción de muslo u otro usar a
gusto

4 Servir Servir y disfrutar

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo, tabla,
prensa pure, sarten.
Trabajo neto : Horas
30Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:
 RECETA ESTANDAR
PREPARACION Salpicón de fruta No. DE PORCIONES 20
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Cortar 3L Gaseosa Kola La gaseosa se puede reemplazar por jugo
de naranja, refrigerar la gaseosa.
 6 Mango Lavar las frutas de cascara, pelar y cortar
en
unidade
s
1 Piña Golden Brunoise, pelar los bananos y cortar en
rodajas, colocar las frutas en un bowl para
unidad
servir
1 Papaya
unidad
6 Manzana royal
unidade
s
1 Patilla pequeña
unidad
10 Bananos
unidade
s
1 Melón
unidad
pequeñ
a

2 agregar Agregar la gaseosa Kola suavemente,

mezclar

3 servir 200 gr Leche Servir en copas y decorar con la leche

condensada al gusto
condensada
 Área (partier): cocina fría OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: PREPARACION):
Baterías de cocina: bowl, cuchara, cuchillo,tabla,
copa de agua.
Trabajo neto : Horas
30Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Sancocho de guandul con carne salada No. DE
PORCIONES 16
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Cortar 1000 gr Carne salada Colocar la carne en agua para quitar la sal,
cambiar el agua dos veces, cortar en
cubos
1000 gr Guandú verde o Grandes. Limpiar grano de guandul, lavar
y remojar el dia anterior. Cocer en olla de
seco
presión
Por 40 minutos hasta que este blando

2 Adobar 500 gr Rabo de cerdo Adobar las carnes con ajo, comino y
pimienta, en un olla con agua colocar las
carnes,
3 Ajo Quitar los residuos del primer hervor
(espuma)
dientes
C/N Comino y
pimienta
8L Agua

3 Agregar 2 Plátano verde Agregar el guandul precocido, el plátano

verde en trozos, agregar una parte del
unidade
sofrito,
s
3 Plátano maduro Probar sazón, mezclar y agregar yuca,
ñame y el plátano amarillo, cortado en
unidade
trozos grandes de
s
1000 Yuca 4 cm, cocer por 20 minutos hasta que este
blando la yuca, plátano y ñame, rectificar
gramos
sazón,
1000 Ñame Agregar el sofrito, mezclar y tapar por 5
minutos, el sancocho debe quedar un
gramos
poco
250 gr Cebolla roja Y dulce al probar.
250 gr Tomate
200 gr Aji topito
 200 gr Aceite achotado
C/N Comino, sal y
pimienta
3 Ajo
dientes
Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: Cocina PREPARACION):
Baterías de cocina: olla de presión, cuchara, bowl,
cuchillo, tabla.
Trabajo neto : Horas 45
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
4 servir Servir con arroz
blanco

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Sancocho tres carnes No. DE PORCIONES 8
ETAP OPERACI CANTID INGREDIENTES/ T °C EXPLICACION
A ÓN AD MISE EN PLACE
1 Cocer 500 gr Carne de res 100° Sazonar las carnes, agregar a la olla para
la coccion, todas las carnes menos el
(Costilla, hueso c
póllo.
de paleta)
500 gr Carne de cerdo Adicionar el agua, licuar una parte de las
hortalizas, cebolla roja, aji topito,
(costilla)
cebolla larga
4L Agua Ajo y sal.
4 Aji topito
unidade
s
C/N Sal

1 rama Cebolla larga

1 Cebolla roja
unidad
4 Ajo
dientes

2 Hervir 500 gr Ñame 100° Cuando este hirviendo agregar el

bastimento, el plátano maduro de
c
ultimo, cortar en trozos grandes de 4 cm
aprox, rectificar sal, retirar
500 gr Ahuyama Bastimento blando y agregar al final.
300 gr Yuca
1 Zanahoria
unidad (rayada)
500 gr Papa
2 Plátano verde
unidade
s
2 Mazorca
unidade
 s

Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesario: Cocina, licuadora PREPARACION):
Baterías de cocina: olla, cuchara, bowl, cuchillo,
tabla.
Trabajo neto : Horas 45
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
3 Agregar 500 gr Pollo o gallina Cuando todo este
blando agregar el
pollo y el plátano
maduro, cocer por 25
minutos mas
2 unidades Plátano maduro Estar pendiente del
espesor del sancocho,
cuando todo este
blando picar el
cilantro,
1 mazo Cilantro Agregarlo y tapar por
5 minutos.
Apagar la estufa

4 Servir Servir enseguida y

acompañar de arroz
blanco, aguacate y
una bebida tropical y
una buena
cerveza
 RECETA ESTANDAR
PREPARACION SORBETE DE CURUBA No. DE
PORCIONES 7
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Lavar 500 gr Curuba Lavar y sacar la pulpa de la curuba.

2 Macerar 250 gr Azúcar Macerar en un tazón agregar azúcar y la

pulpa de la curuba.
Dejar en refrigerador por varias horas.

3 Licuar 1.000 Leche Licuar la pulpa con los jugos de la

maceración y la leche fría y cuele.
ml
Regrese nuevamente a la licuadora, hasta
que este espeso.

4 Congelar Lleve al congelador por 2 horas, licue

nuevamente.
Servir.
Área (partier): cocina fria OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesarios: licuadora PREPARACION):
Baterías de cocina: taza, colador, cuchara.
Trabajo neto : Horas 2
Minutos 30
Grado de dificultad: ( 1) 2
3 4
Acompañamiento:

RECETA ESTANDAR
PREPARACION TORTA DE MAIZ No. DE PORCIONES
24
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Escurrir 220 gr Maíz en lata reservar
(cocido)

2 Cremar 250 gr Mantequilla Cremar hasta que cambia de color.

(coolechera)
Adicionar 400 gr Azúcar Adicionar el azúcar en forma de luvia a la
mantequilla, cremar.

3 Agregar 3200 gr Huevo Agregar los huevos una a uno, mezclar.

4 Agregar 400 gr Queso crema Mezclar

Área (partier): OBSERVACIONES (FOTO DE LA

Equipos necesarios PREPARACION):
Baterías de cocina:
Trabajo neto : Horas
Minutos
Grado de dificultad: 1 2
3 4
Acompañamiento:
PREPARACION No. DE PORCIONES
ETAPA OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T °C
PLACE EXPLICACION
5 Incorporar 200 gr Harina de trigo Incorporar
200 gr Harina de maíz Incorporar las harinas
mezcladas.
7 gr Polvo de hornear Agregar el polvo de
hornear a las mezclas
de harinas
C/N sal Agregar sal, mezclar
adicionar el maíz,
homogenizar.

6 Llevar la mezclar a un
molde engrasado y
suavemente
enharinado.

7 Hornear 200°C Hornear por una hora

aproximadamente
dependiendo del
molde

RECETA ESTANDAR
PREPARACION Vinagre de plátano No. DE PORCIONES 16
ETAP OPERACIÓ CANTIDA INGREDIENTES/ T EXPLICACION
A N D MISE EN PLACE °
C
1 Colocar 2 Plátano maduro En el recipiente de vidrio grande y de
boca ancha, colocar los plátanos maduros,
unidade
tape con
s
25 cm Tela de algodón La tela de algodón y amarre la boca del
frasco
50 cm Pita para
amarrar
2 Frasco de vidrio
unidade
s de 350
cc

2 Colocar Coloque en un lugar fresco y oscuro en

tiempo de 10 a 30 días (depende de la
cantidad de
Platanos). Pasado el tiempo estipulado los
platanos deben llorar sus jugos
avinagrados,
La forma del plátano desaparece

3 Colar Tela de algodón En este momento se cuelan los jugos con

la tela de algodón, el liquido se vuelve a
colocar en el
Frasco para decantar.

4 Reposar C/N Pimienta de Debe reposar nuevamente de 10 a 30

días, con mucho cuidado de no devolverse
olor
la decantación
Se envasan en los frascos esterilizados y
agregar al gusto la pimienta de olor
 Área (partier): cocina caliente OBSERVACIONES (FOTO DE LA
Equipos necesario: PREPARACION):
Baterías de cocina: cuchillo, tabla, bowl de vidrio,
cuchara.
Trabajo neto : Horas 30
Minutos
Grado de dificultad: 1 ( 2 )
3 4
Acompañamiento:

PREPARACION No. DE PORCIONES

ETAP OPERACIÓN CANTIDAD INGREDIENTES/MISE EN T
A PLACE °C EXPLICACION
5 Filtrar Puede filtrar si no
quiere detener la
pimienta de olor allí.
Pasado 10 a 30 días,
guardar y usar.