Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
EVALUACIÓN SENSORIAL DE BOTANAS SABOR NARANJA Y ZANAHORIA
EXTRUDIDAS Y EXPANDIDAS CON AIRE CALIENTE
Jaimez-Ordaz Ja, Ramírez-Godínez Ja*, Añorve-Morga Ja, Castañeda-Ovando Aa, , González-Olivares
L.Ga y Contreras-López Ea
aUniversidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Área Académica de Química, Ciudad del
Conocimiento, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5 s/n, Colonia Carboneras, C.P. 42184,
Mineral de la Reforma, Hidalgo, México *
[email protected]RESUMEN:
Actualmente, la producción de botanas ha ido en aumento; sin embargo su consumo ha sido asociado al desarrollo
de enfermedades tales como sobrepeso y obesidad las cuales conllevan a diabetes, ateroesclerosis, e
hipertensión, entre otras. Algunas de las alternativas de la industria de alimentos para minimizar esto, incluye la
elaboración de botanas cuya formulación contenga materias primas saludables como vegetales y frutas, así como
innovaciones en el proceso de expandido. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue evaluar a través de pruebas
de nivel de agrado y de preferencia, botanas expandidas con aire caliente elaboradas por una empresa de Hidalgo,
México. Se evaluaron los atributos de apariencia, sabor y textura de dos muestras de botanas adicionadas con
zanahoria o naranja deshidratadas y expandidas por aire caliente. Se utilizó un panel de 326 consumidores no
entrenados, en un rango de edad entre 10-21 años. Los resultados mostraron que ambas botanas fueron del
agrado de los jueces, siendo la botana adicionada con zanahoria la que presentó el mayor nivel de preferencia
(57%). El uso de materias primas saludables es una alternativa viable para desarrollar botanas con mejores
propiedades nutricionales sin que representen riesgos para la salud.
ABSTRACT:
Currently, the production of snacks has been increased; however, its use has been associated with the development
of diseases such as overweight and obesity which lead to diabetes, atherosclerosis, and hypertension, among
others. Some of the alternatives of the food industry to minimize this fact include the development of healthy snacks
whose formulation contains raw materials such as vegetables and fruits, as well as innovations in the process of
expanding. That is why the aim of this study was to evaluate through preference and liking tests, snacks expanded
with hot air produced by a company from Hidalgo, Mexico. The attributes of appearance, flavor and texture from
two snacks added with dehydrated carrot or orange and expanded by hot air were evaluated. A panel of 326
untrained judges in an age range between 10 and 21 years was used. The results showed that both snacks liked
to the judges, being the carrot snack the sample with the highest level of preference (57%). The use of healthy raw
materials is a viable alternative to develop better nutritional snacks without health risks.
Palabras clave:
Botas, extrusión, nivel de agrado
Keyword:
Snacks, extrusion, liking tests
Área: Análisis Sensorial
INTRODUCCIÓN
La producción y el consumo de botanas en México presentan un comportamiento cíclico que se
encuentra ligado a las ventas del producto; observándose que los mayores consumos se
registran en ciertas épocas del año, generalmente cuando aumentan las convivencias familiares
o cuando existe la concurrencia masiva de personas a eventos sociales, deportivos, educativos,
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entre otros (Hernández et al., 2010). Sin embargo, en la actualidad la población en México
atraviesa diversos problemas de salud que han sido asociados a factores como alimentación
inadecuada, sedentarismo, entre otros. Uno de los sectores que actualmente se encuentra en
un riesgo de padecer diversas enfermedades es la infantil, debido al alto consumo de botanas
que presentan un alto contenido de grasa y carbohidratos (Jiménez et al., 2010).
Una de las alternativas que la industria de alimentos está realizando es la elaboración de
botanas que incluyan dentro de su formulación el empleo de materias primas más saludables
como harinas de trigo, papa, centeno, amaranto, naranja y zanahoria; y así dar cumplimiento a
las políticas actuales de la SEP y la SSA (ENSANUT, 2006; Arias et al.,2007).
Uno de los problemas más importantes al que se enfrentan al tratar de llevar a cabo nuevos
procesos, es obtener atributos sensoriales (sabor y textura) adecuados para cada tipo de
alimento y agradable para los consumidores. Dentro de los procesos utilizados para la
elaboración de botanas, la extrusión seguida de una expansión térmica con aire caliente es una
de las más importantes. La extrusión permite la elaboración de productos con diversas formas
los que resultan muy atractivos para el consumidor en especial para los niños, quienes
necesitan una gran cantidad de fuentes de energía durante su desarrollo. Por ello el objetivo
del presente trabajo fue establecer la preferencia de los consumidores a las botanas a base de
naranja y zanahoria mediante pruebas sensoriales afectivas para comprobar que el proceso de
extrusión y su posterior expansión por aire caliente es un método que no altera las propiedades
del producto
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de las muestras
Las botanas extrudidas y expandidas por aire caliente, de sabores naranja y zanahoria fueron
proporcionadas por una empresa hidalguense elaboradora de botanas. Las muestras se
colocaron en bolsas transparentes de celofán de 3 cm de ancho por 6 cm de largo, previamente
codificadas (Tabla I), estas se almacenaron en condiciones de humedad y luz controladas a fin
de evitar su deterioro.
Tabla I. Codificación de las muestras
Botana Código
Zanahoria 326
Naranja 698
Prueba de nivel de agrado
El estudio se realizó en diciembre de 2014 en el municipio de Pachuca de Soto, Hidalgo. Para
establecer la preferencia de los consumidores se llevó a cabo la prueba de nivel de agrado con
326 jueces cuyas edades comprendieron los distintos segmentos de la población: 10-11, 12-14,
15-17 y 18-21 años así como por una pequeña parte de público en general (Anzaldúa-Morales,
1994).
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Se aplicó una prueba sensorial afectiva de nivel de agrado utilizando una escala verbal hedónica
de 7 puntos (Figura 1). Los atributos evaluados por los jueces fueron: color o apariencia, sabor
y textura.
Estudios de aceptación y consumo
Se presentó a los jueces las botanas sabor zanahoria y naranja. Posteriormente se les indicó
que evaluaran las muestras en el orden en las que fueron presentadas y que expresaran su
opinión en la ficha de cata cual era la que preferían (Figura 2).
Figura 1. Ficha de cata utilizada en la prueba de nivel de agrado
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Figura 2. Ficha de cata utilizada en la prueba de preferencia
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la prueba de nivel de agrado para las botanas extrudidas con sabor a
zanahoria y naranja se muestran en la figura 3.
Figura 3. Porcentaje de nivel de agrado para las botanas analizadas
Se observa que las ambas botanas fueron del agrado de los jueces obtenido porcentajes que
oscilan para la respuesta de me agrada del 34 al 44 %, y para la de me agradan mucho entre
el 19 y 21%, siendo la de sabor zanahoria la botana que más gusto. Dentro de los atributos
evaluados fue la apariencia relacionada a la forma y tamaño que presentan los alimentos
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(Espinosa, 2007), los resultados obtenidos para la opción de me agrada fueron del 44 % para
la de zanahoria y 39% para la de naranja; esto es debido a que esta característica es similar a
los modelos de botanas consumidos habitualmente. Con respecto al sabor ambas botas
mostraron porcentajes altos para la opción de me gusta, con porcentajes cercanos al 40 %, ya
que el sabor era el que esperaban que presentarán las muestras. Misma tendencia presentó el
atributo de textura, ya que los jueces mencionaron que era la que ellos asociaban a una botana.
Con respecto a la preferencia los resultados obtenidos se muestran en la figura 4. La botana
sabor zanahoria resultó ser la más preferida por los jueces; debido a que presentaba mejores
atributos y que asocian a ser más sano por ser una hortaliza, además de ser poco común su
uso en este tipo de productos.
Figura 4. Resultados de preferencia para las botanas analizadas
CONCLUSIONES
Las botanas elaboradas por la empresa hidalguense cuenta con atributos sensoriales
esperados por los consumidores que la degustaron, los cuales en gran medida emitieron
resultados positivos. La botana con sabor zanahoria resultó la más preferida por los jueces,
debido a que la materia prima es asociada por parte de los consumidores a un producto más
sano. El proceso de extrusión y su posterior expansión con aire caliente resulta una alternativa
en la elaboración de botanas; ya que permite disminuir el porcentaje de grasas con respecto a
las comerciales sin afectar los atributos que los consumidores esperan en este tipo de
productos.
BIBLIOGRAFÍA
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