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Compocion Quimica

El documento describe la composición química del ajo. Contiene la aliina, un compuesto de azufre inodoro y estable que se convierte en alicina cuando se rompen las células del ajo y se mezcla con la enzima alinasa. La alinasa es una enzima que comprende el 10-12% del material proteico soluble en el ajo y cataliza la conversión de la aliina en alicina. La alicina, un dialil tiosulfinato, es el compuesto más activo del ajo y representa aproximadamente el 70%

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Compocion Quimica

El documento describe la composición química del ajo. Contiene la aliina, un compuesto de azufre inodoro y estable que se convierte en alicina cuando se rompen las células del ajo y se mezcla con la enzima alinasa. La alinasa es una enzima que comprende el 10-12% del material proteico soluble en el ajo y cataliza la conversión de la aliina en alicina. La alicina, un dialil tiosulfinato, es el compuesto más activo del ajo y representa aproximadamente el 70%

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3.

5 COMPOCIOM QUIMICA DEL AJO (ALLUM SATIVUM)

El ajo contiene numerosos componentes activos, azufrados

ALIINA (S-alilcisteína sulfóxido)


 La aliina es inodora y estable, es el compuesto de azufre más abundante en el ajo
fresco. La aliina (S-allilcisteína sulfóxido), está compuesta de un grupo alil, un
grupo sulfóxido, y cisteína. El ajo entero contiene de 7 a 14 miligramos de aliina
por gramo de peso fresco, y de 18 a 42 mg/g de peso seco
 La aliina se cristaliza en diluciones de etanol o acetona y es estable a soluciones
acuosas y altas temperaturas (Stoll y Seebeck, 1951). Cuando las células se
rompen, la aliina se mezcla con la alinasa, y aproximadamente en diez segundos
toda la aliina expuesta se convierte en un nuevo grupo de compuestos: en alicina
y sus parientes más cercanos que emiten el aroma de ajo fresco

ENZIMA ALINASA (Alliin Liasa)


La alinasa, es una enzima, encontrada en muchas plantas del género Allium, como el ajo (A.
sativum), La alinasa comprende de 10-12 % de material proteico soluble en los dientes de ajo

La enzima se activa a pH 4,5 - 9, pero se inactiva rápidamente y de forma irreversible a valores


de pH 1,5 - 3.

Krest y Keusgen en 1999, determinaron que la actividad enzimática decrece rápidamente a 42


ºC, indicando que la temperatura optima de activación de la enzima alinasa, se encuentra entre
35 a 37 ºC y la inactivación se da entre 42 ºC a 60 ºC, a temperaturas mayores de 60 ºC la
actividad enzimática se destruye

LA ALICINA (dialil tiosulfinato)


Es el compuesto más activo del ajo, y representa cerca del 70 % de todos los tiosulfatos
presentes o formados en el ajo machacado. Esto se produce por la interacción de la aliina,
abundantes en dientes de ajo con la enzima alinasa, como se presenta en la figura

Se considera que la alicina es el más importante de los compuestos biológicamente activos de


los bulbos de ajo machacado. Sin embargo, la alicina no existe en el ajo como tal, pero se
produce rápidamente cuando se machaca el ajo, se agrega agua al ajo en polvo o deshidratado a
temperaturas mayores de 70ºC produciendo la pérdida de este compuesto, debido a que su
precursor la aliína, se convierte rápidamente por la acción de la enzima en alicina y otros
tiosulfinatos La aliina y la alinasa son estables en el ajo seco, y aun sufriendo este proceso el ajo
todavía tiene el potencial para producir alicina una vez que se le agrega agua.

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