PANADERÍA

INTRUCTORA : BETSABE TORRES ABOYTES

NOMBRE DE LA ALUMNA:

1
TEMARIO

1.- ROLES DE CANELA

2.- BARRAS ESPAÑOLAS
3.- MANTECADAS Y EMPANADAS
4.- PIZZA
5.- DONAS
6.- PAN DE TOCINO Y CEBOLLA
7.- BESOS O YOYO
8.- PAN DE ACEITUNAS
9.- PAN DE MUERTO
10.- PAN DE FINAS HIERBAS
11.- CONCHAS
12.- PAN INTEGRAL
13.- PAN DE HAMBURGUESA
14.- PANQUE MARMOLEADO
15. -BOLILLO
16.- ROSCA DE REYES
17.- SUGERENCIA
18.- SUGERENCIA
19.- SUGERENCIA
20.- SUGERENCIA

2
Material oblogatorio en clase

2 Trapos (uno tienen que permanecer

siempre seco)
Manopla o guante de cocina
Raspa
Bowl o recipiente
Mandil
Gorro o cofia
Plumón o pluma
Libreta
Compromiso y muchas ganas de
aprender

Introducción
3
Elaboración del pan

Fórmula básica

Secos + Grasos + Líquidos

↓
INTEGRAMOS
↓
AMASAMOS → DEJAMOS LEUDAR

4
Técnicas básicas

Amasado

Es uno de los pasos más importantes en la elaboración del pan, este proceso permite que
el pan crezca y resulte esponjoso. Si la masa es un poco pegajosa, con el amasado tomará
más cuerpo. La clave es no agregar mayor cantidad de harina de la necesaria.
Amase hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo y de las manos. Esto le
llevara aproximadamente entre 10 y 15 minutos. Los movimientos básicos del amasado
son tres;

Plegar:
Doblar la masa en dos y traer el borde alejado hacia uno.

Empujar:
Llevar hacia delante, unir los pliegues y hacer rodar la masa.

Girar:
Girar la masa en cuarto de vuelta y comenzamos nuevamente con el amasado.

Moldeado y corte

El moldeado o torneado de las piezas de pan resulta un paso fundamental, ya que si esta
no está bien confeccionada puede deformarse durante la cocción. Es indispensable
respetar los tiempos de leudado y reposo de la masa antes de proceder al moldeado. Los
cortes en la superficie del pan ayuda a lograr una forma determinada y característica del
tipo de pieza, sus funciones son a completar la fermentación del pan dentro del horno y
facilitar la cocción. Deben realizarse con una cuchilla bien afilada, con unas tijeras o con
una hojilla de afeitar que destinaremos especialmente para la cocina. Los cortes deben
ser aproximadamente de 1cm de profundidad. En los panes de harina blanca deben
realizarse después del proceso de leudado, antes de llevarlos al horno, mientras que en
los panes de harinas integrales los cortes deben realizarse luego del moldeado y antes
del segundo leudado. Si la masa es elástica, los cortes deben ser profundos; en cambio si
la masa ha leudado demasiado y tiende a caerse los cortes deben ser superficiales.
5
Cocción

Uno de los secretos para hornear un buen pan es una cocción pareja. Para obtenerla,
debe trabajar siempre con el horno precalentado. Si desea establecer el tiempo
aproximado de cocción, calcúlele alrededor de una hora por kilogramo de pan. Las piezas
pequeñas deben hornearse a mayor temperatura que las grandes si la temperatura del
horno es baja, los panes pequeños tardan demasiado tiempo en cocerse y pueden
secarse; si la temperatura del horno es alta las piezas grandes se doraran por fuera pero
no llegaran a cocerse por dentro. Una manera de verificar si el pan está listo es golpear
su base, si esta produce un sonido hueco, entonces puede retirarse del horno, si quiere
obtener una cubierta más crujiente, el pan debe cocinarse por más tiempo; también
puede colocar un recipiente con agua dentro del horno para generar vapor. Tenga en
cuenta que las masas dulces toman más color más rápidamente que las saladas; por lo
tanto, debe hornearse a temperatura moderada.

6
Roles de canela

Ingredientes

Para la masa
500grs de harina
180ml de leche
1 huevo
50grs de azúcar
5 grs de sal
22 grs de lavadura
2 cucharadas de vainilla

Para el relleno

100grs de mantequilla
70grs de azúcar mascabado
30grs de canela en polvo
100grs del fruto seco de tu elección

Para la cubierta

100grs de azúcar glass

1cucharada de leche
1cucharada de esencia de naranja

Procedimiento
Lo resumiremos a nuestro procedimiento de tres pasos dejamos reposar la masa, luego
con un rodillo estiramos y formamos un rectángulo, luego untamos la mantequilla y
agregamos los demás ingredientes del relleno enrollamos siguiendo las instrucciones de
la clase, después porcionamos el pan en cantidades iguales, barnizamos el pan y
llevaremos a hornear a 180°c y sacarlo del horno hasta que se vea dorado.
Una vez fuera el pan preparamos la cubierta solo incorporando los ingredientes hasta
formar una pasta semi líquida y decoramos nuestros roles ya cuando estén tibios para
evitar que se derrita la cubierta.

7
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

8
Barras españolas

Ingredientes para la masa

20 grs de levadura

10grs de azúcar

1kg de harina

450ml de agua

5grs de sal

8 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno

250grs de queso de su preferencia

200grs de queso parmesano

c/n Jamón o chorizo de su preferencia

Para decorar

Finas hierbas , ajonjoli o queso parmesano

Procedimiento

Separa los ingrediente secos ,colócalos en tu mesa de trabajo e integralos, una vez
estén completamente integrados , agrega el aceite , integra con tus manos hasta sentir
una textura arenosa eso nos indicara que puedes agrear el agua abriendo un fuente
previamnete, agrega la mitad del agua de un sola vez y después poco a poco la segunda
mitad hasta integrar y obtener una bolita de masa , sigue las instrucciones de la clase.

9
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10
Mantecadas

Ingredientes

250grs de harina
5 huevos
260 grs de azúcar
125 ml leche
240 ml de aceite
5 grs de sal
5grs de levadura
10 grs de polvo para hornear
2 cucharadas de vainilla
½ cucharada de ralladura de naranja
Capacillos c/n
Rinde para aproximadamente 24 mantecadas
Molde para cup cakes
Procedimiento

Precalienta el horno a 180°c , después en un bowl agrega todos los ingredientes líquidos
y mezcla hasta que se vea bien incorporada y cambie de color , puedes apoyarte de un
batidor globo o si lo prefieres de una batidora de mano , por otro lado junta todos los
ingredientes secos excepto el polvo para hornear , agrega a la mezcla anterior en 2 o 3
partes si lo prefieres y una vez incorporados deja reposar la mezcla unos 10 minutos ,
esto es para darle tiempo a la levadura que se active una vez pasado el tiempo ahora si
puedes incorporar el polvo para hornear y llenar los capacillos casi llenos , bien
importante que estén llenos los capacillos esto le dará la forma a nuestro pan de no ser
así el pan quedaba sumido.
Hornea aproximadamente por 14 min
Sigue las instrucciones y recomendaciones de la clase.

11
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

12
Empanadas

Ingredientes

500grs de harina
180grs de manteca vegetal
Coca cola c/n
Mermelada c/n (para hornear)
100 grs de azúcar
1 pza de huevo
Papel encerado
Brocha

Procedimiento

Precalienta el horno a 180°c.

Integramos la manteca con el harina , hasta formar una masa densa , agrega la coca
cola conforme pida la masa (por ello dice cantidad necesaria)una vez formada la masa
déjala reposar por unos 10 minutos tapada con un plástico para que no se reseque , una
vez pasado el tiempo en tu mesa de trabajo estírala con un rodillo con el grosor de
aproximadamente 3 mm (sigue las instrucciones y recomendaciones de la clase), una
vez estirada la masa con un cortador redondo de aproximadamente 10cm corta las
tortillitas que necesitamos para la empanada (en caso de no tener un cortador puedes
apoyarte de algo como un vaso un plato , tapa , etc.) Una vez hecho esto rellena con la
mermelada a tu gusto y puedes apoyarte de un tenedor o con tu mano para cerrarla,
coloca un poco de huevo en el borde para ayudar a que se pegue y en el horno no se
habrá la empanada, después con el huevo restante barniza perfectamente todas las
empanadas y espolvorea con el azúcar a tu gusto, hornea por 15 minutos
aproximadamente.

13
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14
Pizza

Ingredientes para la masa

1kg de harina

22grs de levadura

1 cucharada de azúcar

½ cucharada de sal

4 cucharadas de aceite de olivo

500 ml de agua

Para la salsa

2 o 3 jitomates maduros

1 diente de ajo

1 pedazo de cebolla

1 ramita de albahaca

1 hojita de laurel

½ cucharadita de orégano

1 cucharadita de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Puedes rellenarla a tu preferencia

Procedimiento

Coloca en tu mesa los ingredientes secos después abre una fuente y agrega el aceite
hasta obtener nuestro punto arenoso , enseguida agrega el agua hasta formar nuestra
bolita de masa , sigue las instrucciones de la clase para amasar y preparar la pizza.

15
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

16
Donas

Ingredientes

Cobertura
Chocolate para donas
Azúcar refinada y canela en polvo.
Glaseado: 1 clara de huevo, 500 g de azúcar glass, leche
Esencia al gusto para el glaseado: fresa, limón, café cajeta, etc.
Aceite para freír.
Paso 1
150ml agua
35gr levadura seca
1kg harina
200ml leche
200gr huevo
Procedimiento:
Hacer un volcán con la harina y mezclar los demás ingredientes.
Fermentar la masa engrasada 10-15 minutos.
Paso 2
190gr azúcar
10gr sal
10gr mejorante
1 C vainilla
Procedimiento:
En la batidora con el gancho agregar la masa del paso 1; los ingredientes ya que está casi
lista agregar 150gr de manteca vegetal y seguir batiendo.
Una vez que tomo elasticidad se estira con un rodillo; tratando de que quede en forma
rectangular y se dobla en 3 partes; se repite esta operación 2 veces más. Estirar la masa
dejándola un poco gruesa y cortar las donas.
Colocar las donas en charolas enharinadas y fermentar.
Freír en aceite y cubrir con ganache o cobertura para dona, canela o azúcar.

17
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

18
Pan de tocino y cebolla

350 grs de harina

25 grs de levadura

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

100ml de agua

50grs de mantequilla

200grs de tocino

2cucharadas de cebolla

1 cucharada de paprika

Ajonjolí al gusto

1 huevo

Procedimiento

Con nuestra técnica de 3 pasos realizaremos la masa, después de eso en un sartén

saltearemos la cebolla con el tocino y sazonaremos con la paprika puedes salpimentar a
tu gusto una vez todo listo y que la masa haya doblado su tamaño trabajaremos en la
mesa estirando la masa en forma de rectángulo de aproximadamente 1cm de grosor ,
después colocaremos el relleno y enrollaremos siguiendo las instrucciones en clase, una
vez este listo el rollo colócalo en una charola y barniza con el huevo y decora con el
ajonjolí y hornea una vez que haya duplicado nuevamente su tamaño.

19
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

20
Beso o yoyo

Ingredientes

1kg de harina
40gr de royal
175gr de margarina
1 pizca de bicarbonato
250ml de leche
250ml de agua
250gr de huevo
1 C de vainilla
Cubierta
350gr de manteca
600gr de azúcar glass
Mermelada de fresa
Azúcar refinada

Procedimiento
Arenar en la batidora con la paleta todas las harinas junto con la margarina
Ya incorporado todo lo anterior se agrega el resto de los ingredientes y se bate hasta que
todo se integre bien
Se forman las bolas, se colocan sobre la charola y se fermentan durante 15 minutos
Hornear a una temperatura de (180-200°)
Al salir del horno se unta mermelada en la parte plana del pan y se pega con otra pieza
de pan
Se bate la manteca con azúcar glass para untarle esta mezcla a los besos y posteriormente
pasarlos por azúcar refinada.

21
 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

22
Pan de aceitunas

Ingredientes

350 grs de harina de trigo

80 grs de harina integral
120 grs de harina de centeno
25 grs de levadura
8grs de sal
60ml de aceite de oliva
400ml de agua prox
200 grs de aceitunas drenadas y picada
1 huevo

Procedimiento

Seguimos nuestra técnica de 3 pasos para realizar la masa una vez esté lista agregamos
las aceitunas ya picadas dejamos reposar y que duplique su tamaño, una vez esté lista
formamos nuestros panes en la forma que deseemos, seguimos instrucciones de la clase.
Horneamos a 180c.

23
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

24
Pan de muerto

Ingredientes
• 15 g de levadura seca
• 680 g de harina
• 120 ml de agua tibia
• 100 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1 C de esencia de azahar
• 120 ml de leche
• 3 huevos
• 3 yemas
• 130 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 huevo combinado con ¡ C de agua
Decoración:
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 200 g de azúcar

Procedimiento:
Combinar la levadura con una cucharada de harina y el agua tibia. Reservar.
Colocar la harina, azúcar, agua de azahar, sal y leche en la batidora con el gancho y amasar hasta que se
integren, añadir los huevos y las yemas.
Continuar batiendo hasta tener una masa lisa, incorporar la levadura, seguir amasando hasta obtener
una masa lisa, suave y flexible.
Agregar la mantequilla e integrar todo. Colocar la masa en un tazón engrasado y fermentar hasta que
doble su volumen, aproximadamente 2 horas. Ponchar la masa y amasar ligeramente.
Formar el pan y dejar fermentar. Barnizar con huevo y hornear.
Al salir del horno, untarlo con mantequilla y espolvorear con azúcar.

25
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

26
Pan de finas hierbas

Ingredientes

20 grs de levadura

10grs de azúcar

1kg de harina

450ml de agua

5grs de sal

8 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de finas hierbas

1cucharada de cebollines

1 huevo

Procedimeinto

Separa los ingrediente secos ,colócalos en tu mesa de trabajo e integralos, una vez
estén completamente integrados , agrega el aceite , integra con tus manos hasta sentir
una textura arenosa eso nos indicara que puedes agrear el agua abriendo un fuente
previamnete, agrega la mitad del agua de un sola vez y después poco a poco la segunda
mitad hasta integrar y obtener una bolita de masa , sigue las instrucciones de la clase.

27
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

28
Conchas

Ingredientes para la cubierta

500gr manteca vegetal

500gr harina
500gr azúcar glass
C/s vainilla
Procedimiento:
Acremar la grasa con el azúcar; cuando esponje agregar la vainilla.
Incorporar la harina a velocidad baja; a la pasta se le da forma de un cilindro largo y se
corta con un cuchillo o espátula.
Hornear.
nota: sustituir 50gr de harina por 50gr de cocoa.

Ingredientes para el pan

Paso 1
1 kg de harina de fuerza
10 gr levadura seca o 30gr fresca
50gr leche en polvo
400ml huevo
100ml leche
100ml agua
200 g de masa madre
Paso 2
250gr azúcar
10gr mejorante
1 C vainilla
Ralladura de naranja (1/2 pza.)
15gr sal
Paso 3
250gr margarina
50gr manteca vegetal

29
Procedimiento
Amasar todos los ingredientes del paso 1 dejar reposar de 15 a 20 minutos.
Amasar la mezcla del paso 1 con los ingredientes del paso 2 por 5 minutos.
Se refina la masa con la Manteca y la margarina.
Se corta y se pesan las bolas de 190gr y colocar en charolas previamente engrasadas
tapar con pasta de la concha y se marcan con el molde deseado (Este debe tener un poco
de harina).
Dejar fermentar hasta que doblen su volumen.
Hornear a una temperatura de (190°-200°) de 10 a 15 minutos.

30
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

31
Pan integral

Ingredientes:
• 50gr leche en polvo
• 500gr harina
• 500gr harina integral
• 550ml agua
• 30gr levadura seca
• 80gr azúcar
• 20gr sal
• 50gr manteca vegetal
• 50gr semillas de girasol
• 50gr linaza
• 50ml aceite de oliva

Procedimiento:
Diluir la levadura con el agua tibia
Mezclar las harinas y agregar el agua con la levadura y la leche en polvo.
Amasar y dejar fermentar durante 15 minutos.
Sacar y agregar el azúcar, sal y la manteca.
Amasar hasta formar una masa elástica e incorporar los granos.
Formar la figura deseada y hornear.

32
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

33
Pan de hamburguesa

Ingredientes
• 900 g de harina
• 15 g de sal
• 30 g de azúcar
• 25 g de levadura seca
• 5 g de mejorante
• 2 piezas de huevo
• 250 ml de leche
• 150 ml de agua
• 75 g de margarina flex azul

• 100 g de ajonjolí crudo

Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes y amasar hasta tener una masa uniforme.
Formar las hamburguesas y dejar fermentar.
Barnizar con huevo y agregar ajonjolí.
Hornear.

34
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

35
Panque marmoleado

Ingredientes
• 500 g de mantequilla
• 500 g de azúcar
• 10 ml de vainilla
• 500g de huevo sin cascarón
• 500 g de harina
• 2 c de royal
• 100 g de chocolate

Procedimiento:
Medición exacta de los ingredientes.
Acremar las grasas. (mantequilla)
Agregar azúcares.
Agregar huevos uno a uno.
Bajar la mezcla de las paredes.
Integración de los ingredientes.
Aparte, derretir el chocolate y agregarlo a la mitad de la mezcla.
Colocar cada una de las mezclas en una manga con duya y vaciar en el molde para
panqué previamente engrasado y enharinado, alternadamente.

36
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

37
Bolillo

Ingredientes

20grs de levadura
2cucharadas de azúcar
1kg de harina
450ml de agua aprox
1cucharada de sal
8 cucharadas de aceite de oliva

Precedimiento

Lo resumiremos a nuestro procedimiento de tres pasos y después porcionamos el pan en

cantidades iguales, barnizamos el pan y llevaremos a hornear a 180°c y sacarlo del horno
hasta que se vea dorado.

38
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

39
 Rosca de reyes (masa madre)
Ingredientes:
• 2 tazas de agua
• 30 g de levadura fresca
• 6 C de azúcar
• 400 g de harina

Procedimiento:
Formar una masa con todos los ingredientes hasta que esté bien integrada,
Fermentar.
Cubierta para las conchas y rosca de reyes
Ingredientes:
• 500gr manteca vegetal
• 500gr harina
• 500gr azúcar glass
• C/s vainilla

Procedimiento:
Acremar la grasa con el azúcar; cuando esponje agregar la vainilla.
Incorporar la harina a velocidad baja; a la pasta se le da forma de un cilindro largo y se corta con un
cuchillo o espátula.
Hornear.
nota: sustituir 50gr de harina por 50gr de cocoa.
Rosca de reyes
Ingredientes:
• 100 ml de agua tibia
• 1 kg de harina de trigo
• 160 g de azúcar
• 40 g de levadura fresca
• 300 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 150 g de margarina a temperatura ambiente
• 5 g de sal
• 50 g de leche en polvo
• 8 huevos
• 220 g de masa madre
• Ralladura de un limón
• Ralladura de una naranja
Decoración

40
 • 1 huevo para barnizar
• Acitrón o ate
• Higos cristalizados
• Nuez picada
• Niños Dios de plástico o porcelana

Procedimiento:
En el agua disolver una cucharada de harina y una de azúcar, agregar la levadura y mezclar hasta
disolver, reservar.
En la mesa, formar una fuente con la harina, añadir la sal, leche en polvo y los huevos, agregar la levadura
y la masa madre y amasar hasta incorporar todo.
Agregar azúcar, mantequilla y margarina de forma alternada sin dejar de amasar hasta que todo quede
bien integrado, incorporar la ralladura.
Formar la rosca, cubrir con la pasta, frutos secos y acitrón dejar fermentar, barnizar con huevo y
hornear.

41
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

42