COCINA PANADERÍA Y REPOSTERÍA I
__________________________________________
Nombre de la receta: BOUILLON CLARO U OSCURO Procedimiento:
Rendimiento: 5 Litros
1-. Preparar en un sartén con poco
Ingredientes Cantidad Observaciones de aceite y a fuego mediano dorar
Huesos de res 4kg las cebollas hasta que se quemen
Agua 8L (oscuro).
Cebolla 400g Corte mirepoix 2-. Para obtener un Bouillon claro
Zanahoria 100g Corte mirepoix no se debe saltear la cebolla.
Apio 100g Corte mirepoix (Eso le otorga el color al fondo).
Poro 100g Para bouquet garni Blanquear los huesos de res en
HISTORIA DE LA agua fría y enjuagarlos primero con
Tallos de perejil 100g Para bouquet garni
RECETA: agua caliente, después con agua
Sachet d’ epice 1
fría.
Fue Auguste Escoffier 3-. Poner en una olla de caldo los
(quien sistematizó la huesos y el agua bien fría, dejar
culinaria profesional y hervir durante 1 hora a fuego bajo,
asentó el dominio quitando constantemente la
francés sobre la alta espuma.
cocina hasta inicios del 4-. Agregar los demás ingredientes
s. XXI) quien terminó y dejar hervir otras 2 horas más; de
el trabajo iniciado por vez en cuando retirar con un
Antoine Câreme cucharón la espuma y grasa
clasificando los acumulada en la superficie.
distintos fondos 5-. Pase el fondo cuidadosamente
básicos y salsas por un colador con una manta de
madre existentes. cielo.
Notas de Ingredientes: Sugerencias:
El bouquet garni es amarrar el poro y el tallo de Ocupar en salsas
perejil. Todos los fondos le dan un toque muy
Corte mirepoix son cortes irregulares. delicioso a salsa, caldos o consomes.
COCINA PANADERÍA Y REPOSTERÍA I
__________________________________________
Nombre de la receta: FONDO OSCURO Procedimiento:
Rendimiento: 5 Litros
1-. Preparar una casuela grande y
Ingredientes Cantidad Observaciones dorar los huesos en el horno a
Huesos 2 kg 250°C.
Pasta de tomate 4kg 2-. Vertir los huesos dorados
cuidando que no se escurra la
Cebolla mediana 2 piezas Cortado en mirepiox
grasa a la olla para caldo; poner a
Zanahoria 1 pieza Cortado en mirepiox
dorar los huesos con las verduras,
Apio 1 ramita Cortado en mirepiox
agregar la pasta de tomate mezcle
Ajo 2 dientes bien todo dejando dorar por otros 5
HISTORIA DE LA Vino tinto 400ml
RECETA: minutos, vaciar el vino y dejar que
Agua 2L lo absorba todo.
Sachet d’epice 1 3-. Vertir el agua con sal y dejar
Es el principio de una
de las salsas madre de hervir a fuego lento durante 4
la cocina, la famosa horas; de vez en cuando retirar con
salsa española, cuyo un cucharón la espuma y grasa
estudio inició el acumulada en la superficie, agregar
gastrónomo, cocinero el sachet d’epice en la última hora
y pastelero Marie- de cocción.
Antoine Carême a 4-. Pasar el fondo cuidadosamente
principios del siglo XIX por un colador con una toalla
y cuya sistematización delgada; ligar con maizena o vertir
concluyó Auguste el fondo en una olla para caldo y a
Escoffier en su libro Le fuego lento dejarlo reducir hasta
Guide Culinaire a obtener un sabor más concentrado.
principios del siglo XX.
Notas de Ingredientes: Sugerencias:
Sachet d’epice: bolsa de especias, es una bolsa Se pueden utilizar carnes más oscuras,
de tela que contiene pimienta, el calvo de olor y como el buey; o en las salsas para pastas, le
hojas de laurel se emplea para aromatizar. da un toque muy rico.
COCINA PANADERÍA Y REPOSTERÍA I
__________________________________________
Nombre de la receta: FONDO DE AVE PROCEDIMIENTO:
Rendimiento: 5 Litros
1-. Blanquear los huesos de pollo
Ingredientes Cantidad Observaciones en agua fría y enjuagarlos primero
Carcasas de pollo 5 kg con agua caliente, después con
Agua 6L agua fría.
2-. Poner en una olla de caldo los
Mirepiox tradicional 600g Corte mirepiox
huesos y el agua bien fría, dejar
Poro 100g Para bouquet garni
hervir durante 1 hora a fuego bajo,
Tallos de perejil 10g Para bouquet garni
quitando constantemente la
Sachet d’epice 1 espuma.
HISTORIA DE LA
RECETA: 3-. Agregar los demás ingredientes
y dejar hervir otras 2 horas más, de
Fue Auguste Escoffier vez en cuando retirar con un
(quien sistematizó la cucharón la espuma y grasa
culinaria profesional y acumulada en la superficie.
asentó el dominio 4-. Pase el fondo cuidadosamente
francés sobre la alta por un colador con una manta de
cocina hasta inicios del cielo.
s. XXI) quien terminó
el trabajo iniciado por
Antoine Câreme
clasificando los
distintos fondos
básicos y salsas
madre existentes.
Notas de Ingredientes: Sugerencias:
Sachet d’epice: bolsa de especias, es una bolsa Para ocuparlos en caldos, sopas, consomes
de tela que contiene pimienta, el calvo de olor y o arroces.
hojas de laurel se emplea para aromatizar.
Mirepiox tradicional: Zanahoria, Cebolla
COCINA PANADERÍA Y REPOSTERÍA I
__________________________________________
Nombre de la receta: FUMET PROCEDIMIENTO:
Rendimiento: 5 Litros
1-. Cortar los retazos de pescado
Ingredientes Cantidad Observaciones en pedazos pequeños, dejando
Retazos de pescado 3kg remojar con el agua corriendo
Vino blanco 200ml durante 10 minutos.
Agua 5L 2-. Dejar escurrir muy bien el agua.
Cebolla 100g Cortado en Sellan los huesos en mantequilla
matignon sin que se desmenuce el hueso,
Recortes de 50g Rebanado posteriormente se deslaza con el
HISTORIA DE LA champiñones vino blanco, una vez que se haya
RECETA: despegado todo se agregan los
Poro 100g Bouquet Garni
vegetales en matignon el
Tallos de perejil 5g Bouquet Garni
Fue Auguste Escoffier champiñón deja hervir unos 10
Pimienta blanca 2g Bouquet Garni
(quien sistematizó la minutos y se desespuma una vez
Laurel 2g Bouquet Garni desespumado se agrega el sachet
culinaria profesional y
asentó el dominio de E`pice y los tallos de perejil, se
francés sobre la alta deja hervir durante unos 40 minutos
cocina hasta inicios del aproximadamente y se cuela
s. XXI) quien terminó cuidadosamente con manta de
el trabajo iniciado por cielo.
Antoine Câreme
clasificando los
distintos fondos
básicos y salsas
madre existentes.
Notas de Ingredientes: Sugerencias:
Corte matignon: 1 o 1,5 cm de lado. Se puede emplear para hacer paella de
Bouquet Garni: Manojo de hierbas aromáticas mariscos, sopa de pescado, entre otras
atadas con un hilo y que entra en la elaboración cosas que contengan prodcutos del mar.
de muchos tipos de guisos de carne y ave,
ragús, sopas y caldos.
COCINA PANADERÍA Y REPOSTERÍA I
__________________________________________
Nombre de la receta: FONDO DE VERDURAS Procedimiento:
Rendimiento: 5 Litros
1-. Cortar las verduras en mirepoix.
Ingredientes Cantidad Observaciones 2-. Poner en una olla de caldo
Agua 6L todos los ingredientes y dejar cocer
Cebolla 2 piezas Corte mirepoix a fuego alto durante 10 minutos y
Apio 1 pieza Corte mirepoix después se baja el fuego hasta que
Poro 1 pieza Corte mirepoix se cosa, de vez en cuando retirar
Jitomate 2 piezas Corte mirepoix con un cucharón la espuma y grasa
Ajo 1 diente Partido a la mitad acumulada en la superficie.
HISTORIA DE LA 3-. Pasar el fondo cuidadosamente
Tallos de perejil 10g
RECETA: por un colador con una manta de
Sachet d’epice 1
cielo.
Fue Auguste Escoffier
(quien sistematizó la
culinaria profesional y
asentó el dominio
francés sobre la alta
cocina hasta inicios del
s. XXI) quien terminó
el trabajo iniciado por
Antoine Câreme
clasificando los
distintos fondos
básicos y salsas
madre existentes.
Notas de Ingredientes: Sugerencias:
Sachet d’epice es la bolsa de especias. Puede ocuparse en sopas, cremas de
verduras.
