EVIDENCIA: DIAGRAMA DE FLUJO "RECONOCER LOS MEDIOS DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO

CÁRNICO".

APRENDIZ
MAYERLI DE HORTA CORREA

CURSO
BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACION DE LA CARNE

INSTRUCTOR

DIEGO LEON RAMIREZ BUILES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

2023
Actividad de aprendizaje 2: Identificar los impactos negativos generados en la carne, tomando como base los tipos de
contaminación física, química y biológica
Reconocer los medios de contaminación del producto cárnico
La carne puede ser uno de los medios de cultivos más eficientes que existe para la proliferación de microorganismos, es un producto
que tiende a ser altamente perecedero y por ende altamente contaminante cuando no se posee un manejo eficiente. Por lo anterior,
existe una alta probabilidad que la carne pueda sufrir contaminación y es deber del experto en manipulación de alimentos evitarlo.
Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:
1. Elabore un diagrama de flujo donde determine los distintos medios por los cuales se puede contaminar la carne, así mismo la
variación en el potencial de hidrogeniones (pH) para cada condición.
2. Describa al frente de cada procedimiento presentado en el diagrama de flujo, cómo se puede evitar o contrarrestar la
contaminación presentada.
3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a través de la plataforma virtual de
aprendizaje.
 MEDIOS POR LOS CUALES SE PUEDE
CONTAMINAR LA CARNE

AGENTE EXOGENO AGENTE ENDOGENO AGENTE FISICO AGENTE QUIMICO AGENTE BIOLOGICO VARIACION pH

La variación del pH después del

Se genera por la sacrificio puede dar como resultado:
acción de
Se generan por
toxinas y
Se generan internamente Se generan por contacto directo
patógenos
Crecen externamente, en en un alimento por efecto exposición a luz con antibióticos,
como: hongos,
condiciones de de los M.O solar o artificial, antiparasitarios, PSE (pálida, Crecimiento
bacterias, virus y
almacenamiento temperatura y hormonas, suave, microbiano
parásitos
desfavorable radiaciones. dioxinas, exudativa)
(Temperatura y atmosfera plaguicidas,
gaseosa) metales pesados,
nitrosaminas, etc.
RFN (Roja, firme, no
DFD oxidativa),
Se evita manteniendo parámetro óptimo
Se evita: realizando un (oscura,
T° adecuadas de de carne de buena
correcto proceso de dura y
descongelación, calidad
sacrificio, maduración, Se evita teniendo seca)
congelación, cocción,
cadena de frio y correcto manejo a Se evita: teniendo
limpiar y desinfectar
almacenamiento. temperaturas cuidado con el
Se evita: verificando las área de preparación,
adecuadas, por suministro de
condiciones de utensilios, equipos, y
debajo de 4°c medicamentos a
manipulación y por supuesto que el
(refrigeración) y por las reses, usar
almacenamiento. personal manipulador
debajo de -18°C producto con
cumpla con las BPM
(congelación) extremo cuidado,
separar los
productos pH optimo 5.5, textura,
capacidad de
químicos, delimitar
retención, resistencia a
y etiquetarlos
al desarrollo M.O