Curso Distintivo H

Distintivo H 1

Sesión 1 y 2

Nombre: Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para

la Obtención del Distintivo “H”.

Objetivos de la sesión:
Objetivo general:
En el transcurso de este curso, se fomentará una visión a futuro para el manejo
adecuado de los alimentos, así como las medidas del control sanitario de los
procesos de producción alimentarios, conociendo los componentes que conforman
a los sistemas de calidad alimentaria, como es el caso del Distintivo H, para realizar
una metodología de inspección sanitaria; por medio de participaciones teóricas y
prácticas, para realizar inspecciones sanitarias y garantizar la inocuidad de los
productos alimenticios.

Objetivo particular:
Al finalizar esta sesión, el alumno conocerá los conceptos y principios del Distintivo
H, mediante una descripción detallada y una analogía de sus funciones para tener
un criterio de diferenciación y tener una base conceptual para su aplicación.

Objetivo específico:
El alumno analizará y manejará los conceptos del Distintivo H, así como sus
diferentes escenarios, sus propiedades y aplicaciones en la gestión de un negocio
de la industria alimentaria para poder utilizarlas profesionalmente.

Contextualización

La preparación de alimentos es un proceso muy importante en la industria

alimentaria, puesto que es el paso esencial para que un producto alimentario sea
materializado. Un producto alimentario, es el bien comercial que la organización va
a distribuir, por lo tanto, hay que tener en cuenta que este producto debe seguir una
serie de procesos ordenados y formales que ayudarán a estandarizarlo, así como a
que tenga éxito comercial, financiero, nutricional y sensorial. Por lo tanto, la gestión
de un producto debe seguir normas científicas que lo garantice, para ponerlo más
en claro, el proceso de gestión, planificación y ejecución debe planearse con
anterioridad para garantizar que el producto cumpla las expectativas del cliente y
las de la propia organización que lo produce. Un producto alimenticio está sujeto a
numerosos procesos, elementos y circunstancias que lo pueden afectar, por lo
tanto, es de vital importancia controlar todos los pasos de manufactura que
intervienen en su elaboración, almacenamiento y consumo, por ende, los sistemas
de gestión de calidad, como es el caso del Distintivo H, nos sirven a nosotros los
productores, a garantizar que el producto que estamos ofreciendo a nuestro
comensal es seguro.
IA Luis Mauricio Licona Carrión
Distintivo H 2

Introducción

Un producto de la industria alimentaria, es el medio por el cual las organizaciones

comunican al mercado lo que tienen para ofrecerle al cliente. Hay que tener por
sobre entendido que, el objetivo primordial de una organización alimentaria, es la
satisfacción del cliente y sólo incluyendo al producto en esa orientación se
conseguirá crear una oferta realmente atractiva para el Mercado. Así es como cada
producto, es una facilidad ofrecida al consumidor, pero igualmente es un reto de
producción, pues está sujeto a todos los procesos de planeación, ejecución,
financieros y tecnológicos que conllevan a su elaboración.

Para lograr lo anterior, es necesario implementar, mantener y ejecutar un sistema

de gestión de calidad que garantice la salubridad, inocuidad y seguridad del
producto que estamos produciendo; entendiéndose como un sistema de gestión de
calidad, al conjunto de normas, procesos y procedimientos requeridos para la
planificación y ejecución de la actividad principal de una organización. Cada
elemento de un sistema de gestión de calidad ayuda a conseguir los objetivos
generales para satisfacer las necesidades de los clientes y de la organización.

La aplicación de prácticas adecuadas de sanidad e higiene en los procesos

alimentarios, reduce las pérdidas que pueden presentar los productos, al
protegerlos contra las contaminaciones que se pueden presentar. Por otro lado,
reduce el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, adicionalmente,
evitan a la organización sanciones legales por parte de las autoridades sanitarias
oficiales.

La creación de un ambiente seguro en el trabajo implica cumplir con las normas y

procedimientos, sin pasar por alto ninguno de los factores que intervienen en la
seguridad como son, en primera instancia, el factor humano en el cual interviene el
entrenamiento y la motivación por parte de la organización. Por otra parte, las
condiciones físicas de la empresa como es infraestructura, las condiciones
ambientales como el ruido y ventilación, las acciones que conllevan riesgos,
prevención de accidentes, entre otras. El seguimiento continuo de estos factores
mediante las inspecciones sanitarias, contribuyen a la formación de un ambiente
laboral más seguro y confortable.

IA Luis Mauricio Licona Carrión

Distintivo H 3

Explicación

Las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM, son útiles para el diseño y

funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación. Para asegurarnos que nuestro producto
sea seguro, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estén
en condiciones que aseguren la protección contra contaminantes físicos, químicos
y biológicos. Por otro lado, es importante que sean almacenadas según su origen,
y separadas de los productos terminados, como también de sustancias tóxicas, de
esta manera impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas
las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación.

Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del

producto, sino también la higiene durante el proceso. Entonces, para la limpieza y
la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Por otro lado, el
agua utilizada debe ser potable, provista a presión adecuada y a la temperatura
necesaria. Específicamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar
los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, los que describen
qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y
advertencias que deben respetarse. Es indispensable acompañar estas prácticas
con documentación. De esta manera, se permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de productos defectuosos.

En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que están involucradas
en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación
de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que estás prácticas son exigidas por
los clientes.

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Distintivo H 4

Conceptos Básicos de Higiene

Es indispensable conocer la terminología adecuada durante el desarrollo,

implementación y evaluación del sistema de manejo higiénico de alimentos; a
continuación, se describirá numerosa nomenclatura de conceptos que darán base
al sistema de todo sistema de calidad higiénica alimentaria.

Conceptos Básicos de Higiene

Alimento

Son sustancias naturales, con cualidades sensoriales y nutricionales, que se

incorporan al organismo como su fuente de energía, así pueda cumplir sus
funciones biológicas y físicas; constituyen estímulos psicofísicos captados por los
órganos de los sentidos.

Inocuidad

Son las características que garantizan a los comensales que los Alimentos que van
a consumir, no dañan su salud; agregando un valor tanto a nosotros los productores
como al consumidor.

Higiene

Son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de un

producto alimenticio, debiéndose aplicar en todas las fases del proceso, desde la
recepción de materias primas, la producción o manufactura, hasta su consumo final.

Finalmente, hay que poner de sobrentendido que un alimento alterado es todo aquel
que, durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento,
sufre variaciones en su composición química o física, lo cual varia sus
características organolépticas, de tal forma que la aptitud para su consumo queda
anulada o disminuida, es decir, ya no permanece inocuo.

Contaminación Cruzada

Es el proceso mediante el cual los microorganismos u otras sustancias nocivas,

ajenas al producto, se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a
otro, causando efectos perjudiciales a la salud del consumidor.

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Distintivo H 5

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Existen diferentes causas responsables de la aparición de los cambios o

alteraciones de los alimentos, y se pueden clasificar en:

Ø Física: Son elementos externos al producto, una materia extraña al alimento;

pueden aparecer durante la manipulación, preparación o almacenamiento de
los productos, perjudicando al consumo del alimento, así como a su valor
comercial o estético. Por ejemplo, Trozos de vidrio, madera, metales,
cabellos.
Ø Químicas: Son sustancias externas a los alimentos que afectan a la inocuidad
del producto; se manifiestan durante su almacenamiento, pero su aparición
no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las
mecánicas y con frecuencia pueden perjudicar el consumo del producto.
Entre las que se pueden citar el enranciamiento, el oscurecimiento, la
oxidación, entre muchas otras más. En este caso se pueden percibir a través
del gusto, por ejemplo, pesticidas, antibióticos, micotoxinas, neurotoxinas,
estas sustancias por lo general tienen sabor amargo y son desagradables.
Ø Biológicas: Son sin duda alguna las más importantes, ya que ponen en
peligro la salud del comensal. Pueden ser:
Ø Microbiológicas: Son las más graves y las más frecuentes, ya que son
provocadas por un sin número de microorganismos, los cuales contaminan
los alimentos con toxinas y alteran la salud del comensal o pueden acabar
con su vida.
Ø Parasitarias: Son debidas a la infestación por insectos, roedores, pájaros y
otras especies. Son importantes por el hecho de que dañan el alimento y lo
ponen a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.
Ø Enzimáticas: Se dan por la acción de proteínas específicas propias de los
alimentos, de nominadas enzimas, por ejemplo, la senescencia de las frutas,
es decir que las frutas pierdan alguna estructura básica y específica de cada
especie. Se puede observar más específicamente al cortar una manzana sus
compuestos fenólicos que son incoloros y generalmente dulces son
transformados por las polifenoloxidasas y se convierten en compuestos cafés
y que presentan sabores amargos.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Las ETA son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y bebidas, que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o grupo poblacional. En otras palabras, son un
conjunto de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos que contienen
agentes tóxicos.

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Distintivo H 6

Principales microorganismos nocivos en los alimentos

Bacillus cereus

Es un bacilo de tamaño grande que forma esporas, ampliamente distribuido en la

naturaleza y en los alimentos. Los síntomas que transmite este microorganismo se
evidencian después de ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una
vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una
gastroenteritis. Su período de incubación puede ser corto (2 a 3 días), y produce
náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Se le puede encontrar en postres
de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como es el caso
de la pasta.
Campylobacter jejuni

El nombre de la bacteria hace referencia a su forma curveada (kampilo -campylo-,

en griego). Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas.
Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas
en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los
síntomas, aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolores abdominales,
diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son la
carne de res y del pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin
tratamiento de purificación. Para prevenir este tipo de infección, deben cocinarse
bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua
sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum

Es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en

condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes a la
temperatura y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una
neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Los síntomas aparecen entre las 12 y
36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso
diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir
estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Por otro lado,
puede presentarse dificultad para tragar, el hablar y tener sensación de boca seca.
La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio
y al corazón, produciendo paro cardiaco o respiratorio.

La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de

alimentos envasados, principalmente carnes o pescados conservados, así como
verduras y hortalizas. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos
y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.

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Distintivo H 7

Escherichia coli ([Link]).

Es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin

embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas,
especialmente en niños. Estos arquetipos responsables de diarreas y ciertos brotes
de toxiinfecciones por alimentos se denominan Escherichia coli enteropatógeno
(ECE). Se puede encontrar en hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos
productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal (0157:H7). Su
incidencia es baja. Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen
en dos grupos:
Ø Bacterias que producen una enterotoxina y provocan diarrea, vómitos,
deshidratación. Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y
una posterior liberación de la toxina.
Ø Bacterias que no producen enterotoxina, pero son invasivas del intestino y
provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una
shigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza,
espasmos abdominales y diarrea, entre otros.
Listeria monocytogenes

Debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que,
impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó la asepsia postoperatoria con
las infecciones microbianas resultado de la falta de desinfección quirúrgica. Listeria
es una bacteria con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada
listeriosis, una patología de período de incubación variable, especialmente grave en
mujeres embarazadas y recién nacidos, así como en adultos inmunodeprimidos. En
la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a
una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.

La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la

alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en
alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida
multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas
de refrigeración (2 a 5ºC), una de sus características más problemáticas. Además
de ser bastante resistente al calor, acidez y concentración salina. Se encuentra en:
verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos,
carnes crudas o poco cocinadas, embutidos, pollo, pavo y productos del mar tanto
frescos como en conserva o ahumados.

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Distintivo H 8

Salmonella Spp. ([Link], [Link], [Link], [Link],

[Link], [Link], [Link], [Link])

Es una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de

origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos, que al multiplicarse en
condiciones adecuadas de crecimiento (zona de peligro de la temperatura) alcanza
rápidamente una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada
salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas
prácticas de manufactura en toda la cadena alimentaria se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicación.

La salmonella, es un bacilo gramnegativo que pertenece a la familia

Enterobacteriaceae. La causa más común del envenenamiento de comida por
especies de salmonella es debido a la Salmonella typhimurium. Como su nombre
sugiere, esta bacteria causa enfermedades parecidas a la fiebre tifoidea (con
procesos de inflamación y necróticos), normalmente no es fatal. La enfermedad se
caracteriza por causar diarreas, dolores abdominales, vómitos y náuseas,
generalmente, dura aproximadamente siete días controlada con antibióticos.
Shigella Spp. ([Link], [Link], [Link], [Link]).

Es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito

por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan
con la falta de higiene y se transmite fácilmente, directamente de persona a persona
a través de las manos, insectos o por contaminación fecal. Tras su ingestión, esta
bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el período
de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas,
escalofríos, náuseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. Produce una
enfermedad llamada shigelosis, también denominada disentería bacilar.
Staphylococcus aureus

Es una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a
racimos de uvas, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas
cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus (de oro, dorado en latín). Produce
una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos
a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal.
El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección
bacteriana en humanos. Se encuentra en alimentos ricos en proteínas como el
jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema.

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Distintivo H 9

Vibrio Spp. ([Link], [Link], [Link],

[Link], [Link], [Link], [Link], [Link], Vulnificus).

Se trata de un bacilo móvil próximo a Vibrio cholerae (agente patógeno del cólera).
Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su más temida
característica es la condición de bacteria halófila, es decir, que necesita
concentraciones salinas elevadas, por lo que además de alimentos de origen marino
frescos puede contaminar también otros productos como salazones (aceitunas,
alcaparras y demás encurtidos). Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una
gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel
enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado en Japón, donde constituye una de
las causas más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados con este tipo de microorganismo son de origen
marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El
microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de la captura.
Tras la muerte del pescado, Vibrio parahemolítico se multiplica activamente. Como
medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos
conservándolos en refrigeración o congelación además de consumir pescados y
mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por
los crudos como normalmente sucede en estos brotes.
Yersinia enterocolítica

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de

refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa la
yersiniosis, una enfermedad que causa dolor abdominal, diarrea o vómitos,
síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras
la ingestión del alimento contaminado. Se le relaciona con el consumo de alimentos
de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier
alimento crudo o cocinado contaminado.
Reacciones de los microorganismos en los alimentos

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Distintivo H 10

Zona de peligro de la temperatura

Todas las reacciones metabólicas de las bacterias se llevan a cabo en la zona de

peligro de la temperatura que es la temperatura adecuada para que los
microorganismos crezcan y se multipliquen rápidamente, el rango es de 4ºC a 60ºC
(40 a 140ºF).

Las bacterias presentan varias fases de crecimiento expresada en la siguiente

gráfica:

Tiempo Numero
(horas) de células
0 1
0.5 2
1 4
1.5 8
2 16
2.5 64
3 128
3.5 256
4 512
4.5 1024
5 2048
5.5 4096
6 8192
6.5 16384
7 32768
7.5 65536
8 131072
8.5 262144
9 524288
9.5 1048576
10 2097152

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Distintivo H 11

Ø Fase de lag o de adaptación: Este período consiste en la adaptación de las

células microbianas a su nuevo entorno (temperatura, acidez, y otras
condiciones metabólicas). En este lapso de tiempo se forman las enzimas y
los metabolitos hasta alcanzar las concentraciones necesarias para reiniciar
el crecimiento.
Ø Fase exponencial. En esta fase las células se encuentran en un estado de
crecimiento exponencial (1,2, 4, 16, 256, 65536,…). El nutrimento limitante
para los organismos aerobios suele ser el oxígeno. El crecimiento se
denomina exponencial porque la biomasa se incrementa exponencialmente
con respecto al tiempo.
Ø Fase estacionaria: Ante el agotamiento de nutrimentos en el medio o la
acumulación de metabolitos tóxicos el crecimiento cesa por completo. No
obstante, por lo general en esta fase se puede observar recambio celular, lo
cual se debe a la formación de nuevas células a través de crecimiento y
división. La duración de esta fase depende de la naturaleza del
microorganismo y de las condiciones del medio.
Ø Fase de declinación o muerte: Representa la disminución de células debido
al aumento progresivo de la tasa de mortalidad.
Fermentación

La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando

reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando energía. Hay muchos
tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones fermentativas solamente se
efectúa una oxidación parcial de los átomos de carbono de los azúcares y, por
consiguiente, sólo una pequeña cantidad de la energía potencial disponible se
libera.

La diferencia con la putrefacción radica en que mientras la putrefacción

descompone la materia de origen animal y vegetal que contiene compuestos
nitrogenados presentes en las proteínas de la biomasa, la fermentación realiza
descomposición únicamente de material vegetal que no contiene compuestos
nitrogenados (los azúcares de las plantas).

La fermentación es el proceso metabólico en el que los carbohidratos y compuestos

afines son oxidados con liberación de energía, en ausencia de cualquier aceptor de
electrones de procedencia externa, como es el caso del oxígeno (sin O2 = medio
anaeróbico).

El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato, como el ácido pirúvico) se encuentra

disponible luego del proceso de glicólisis. Muchas células los usan como aceptor
terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula (como el
etanol, las endotoxinas, enterotoxina o las neurotoxinas).
Nota: estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas
moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable.
Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo celular continúe.

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Distintivo H 12

Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo H

Distintivo H

Es un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, de implementación

voluntaria, orientado a establecimientos fijos de procesamiento de alimentos, como
es el caso de Hoteles, Restaurantes, Comedores industriales, Comisariatos,
Cafeterías y demás establecimientos.

Es un reconocimiento que otorga la secretaría de Turismo a los establecimientos de

alimentos y bebidas por cumplir con los estándares de higiene que marca la norma
del Distintivo H, NMX-F-605-NORMEX-2015 Alimentos - Manejo Higiénico en el
Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H; con el
propósito de disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos, se desarrolló este programa Preventivo para generar una cultura de
calidad e higiene, en la preparación y manipulación de los alimentos que se ofrecen
en estos establecimientos. Este programa garantiza la higiene, inocuidad y
seguridad de las materias primas, instalaciones, proceso, personal y producto final
de un establecimiento alimentario, con el fin de disminuir la incidencia de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

El Distintivo H tiene una vigencia de un año; el establecimiento tiene la facultad de

volver a recertificarse o no. Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o
instructores registrados de la SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una
visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectación retirar el Distintivo o
seguir otorgándolo.
Proceso de obtención

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Distintivo H 13

El primer paso para la obtención del Distintivo H, es la contratación del Consultor;

donde el establecimiento interesado en implementar el proceso en su empresa,
selecciona un Consultor H con credencial vigente por la SECTUR.

Seguidamente del diagnóstico del consultor H, quien realiza unas preauditorias, con
el fin de detectar los puntos críticos, definir los requerimientos y los puntos de
mejora, para proceder a la implementación del Sistema de Gestión H en las áreas
de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. El consultor
realiza una auditoria tomando como base la norma correspondiente (NMX-F-605-
NORMEX-2015 Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos
Preparados para la Obtención del Distintivo H), para detectar las debilidades y
oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en
operación, y así́ desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H.

Hay que tomar en cuenta que, la empresa tiene que realizar una capacitación
impartida por el consultor, en aula y en campo, para el personal operativo, los
mandos medios y altos, en el campo del Manejo Higiénico de los Alimentos, la cual
tiene una duración de 10 horas. Seguido de la implementación al Sistema de
Gestión H, basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-
NORMEX 2015 y la lista de verificación. Durante un periodo determinado, ser realiza
la validación, donde el consultor ratifica que el establecimiento cumple con lo
necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de verificación final. El
establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo a sus necesidades,
a la fecha se cuenta con Unidades de Verificación acreditadas por EMA-SECTUR.
La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de Turismo, la cual
emite el Distintivo.

Lista de verificación

La lista de verificación está dividida en 125 Puntos No Críticos los cuales se deberá́ n
cumplir con al menos un 90%, así como de 26 Puntos Críticos que se deben cumplir
en un 100%. Las áreas que contempla la norma son las siguientes:
Ø Recepción de alimentos.
Ø Almacenamiento.
Ø Manejo de sustancias químicas.
Ø Refrigeración.
Ø Congelación.
Ø Área de cocina.
Ø Preparación de alimentos.
Ø Área de servicio.
Ø Agua y hielo.
Ø Servicios sanitarios.
Ø Manejo de basura.
Ø Control de plagas.
Ø Personal.
Ø Bar.
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Distintivo H 14

Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene

Instalaciones Físicas

Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos, deben ser de fácil limpieza que eviten la acumulación de
agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados. Por
otro lado, las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin
estancamientos y mantenerse con tapas en buen estado. Las áreas donde se
manejen alimentos deben estar libres de goteos.

En lo que se refiere a los establecimientos, deben contar con instalaciones que

eviten la contaminación de las materias primas, alimentos. Las áreas de
manipulación deben contar con ventilación que evite el calor y condensación del
vapor. Las áreas que cuenten con ventilación natural deben tener mallas en buen
estado que eviten la entrada de plagas.

En la parte superior de equipos de cocción de alimentos, como estufas, hornos y

demás, deben contar con campanas de extracción con filtros limpios y en buen
funcionamiento.

Iluminación

Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que
cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con
una intensidad no menor de:
Ø 540 lux en todos los puntos de inspección.
Ø 300 lux en las salas de trabajo.
Ø 50 lux en otras zonas.

Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar
protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura.

El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del

trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicación de las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que
se elaboran.

Las fuentes de luz artificial, deben contar con protección o ser de material que
impida su astillamiento, todo esto para evitar la contaminación de alimentos, en caso
de rotura o estallido.

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Distintivo H 15

Suministro de Agua

El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse a cabo y
se obtendrán de fuentes adecuadas. El agua que entra en contacto con el alimento
o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad sanitaria
adecuada. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la
presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la elaboración
de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las
facilidades sanitarias de los empleados.

Plomería

Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos, ni fugas. Debe

estar identificada de acuerdo a la normatividad vigente.

Debe disponerse de agua potable, así́ como de instalaciones apropiadas para su

almacenamiento y distribución.

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Distintivo H 16

La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida de

manera que lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a través
de la planta, así como de disponer en forma apropiada las aguas negras y los
desperdicios líquidos desechables fuera de la organización. Se previene que esta
constituya una fuente de contaminación para los alimentos, suministro de agua,
equipo, o utensilios. Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en
donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones
normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre el piso.
Proveer que no existen un flujo retrógrado del sistema de tubería que descarga los
desperdicios líquidos o aguas negras y el sistema de plomería que provee agua a
los alimentos o la elaboración de alimentos.

Aguas Residuales y Drenajes

En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar

un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los puntos más altos de drenaje deben estar
a no más de 3 metros de un colector maestro; la pendiente máxima del drenaje con
respecto a la superficie del piso debe ser superior a 30º.

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas

contra olores y rejillas antiplagas. Las cañerías deben ser lisas para evitar la
acumulación de residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser
inferior al 10º para permitir el flujo rápido de las aguas residuales. La red de aguas
servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar
contaminación cruzada.

Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos
establecidos por las normas sanitarias y la secretaria del medioambiente y recursos
naturales. La disposición de las aguas negras se efectuará por un sistema de
alcantarillado adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra
la contaminación, corrosión y permanecer tapados, contar con paredes lisas, filtros
y protecciones. Solo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o
desinfección, evitando la contaminación del agua.

Instalaciones Sanitarias

Se recomienda que los sanitarios sean exclusivos para el personal, llevando

registros; estén situados fuera de las áreas de manejo.
Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente, contar con
casilleros, evitando prácticas que implique contaminaciones cruzadas.

Deben contar con Agua corriente, lavabo, jabón antimaterial líquido, retrete, papel
sanitario, bote para basura con bolsa, tapa oscilante o de pedal que evite
contaminación, toallas desechables o secadora de aire; cepillos en solución

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Distintivo H 17

desinfectante. Deben contar con rótulos o ilustraciones donde se haga hincapié́ en

el lavado de manos después del uso de los sanitarios.

En cada área de preparación de alimentos se debe contar con una estación

exclusiva para el lavado y desinfección de manos. Esta debe estar equipadas como
ya se mencionó.

Las Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automático o con
abatimiento hacia el exterior, o sistema de laberinto. El lavado de los artículos de
limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos.

El personal que labora en las áreas de recepción, almacén, servicio y bar debe
contar con las facilidades para lavarse las manos.
El área destinada para desechos puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos
debe estar provista de depósitos identificados por tipo de desecho tales como
orgánico e inorgánico en buen estado, con tapas y bolsas, libre de malos olores y
separada del área de alimentos.

Personal

Los manipuladores de alimentos deben recibir una inducción al manejo higiénico de

alimentos. Se debe presentar evidencia anual de esta capacitación, misma que
debe ser impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR.

La presentación del personal debe ser pulcra; estar bañado, afeitado y en caso de
tener bigote, recortado hasta la comisura de los labios, así́ como vestir ropa limpia.
Las uñas deben estar limpias y recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin
esmalte, ni decoración.

No se permite utilizar celulares, joyería ni ornamentos faciales, orejas, cuello, manos

ni brazos en el personal que recibe, almacena y prepara alimentos. El personal del
área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo.
Se recomienda usar colores claros. Todo el personal debe lavarse las manos antes
de comenzar labores; después de: ausentarse de su área, manipular basura,
sonarse la nariz, toser, rascarse, ir al baño, así como después de cualquier situación
que implique contaminación.

Lavado de Manos

En las manos y uñas se pueden encontrar microorganismos dañinos para la salud,

poniendo en riesgo al producto. Todas las personas implicadas en el manejo de
alimentos deben lavarse bien las manos con jabón, agua limpia y tibia.
Posteriormente, se deben utilizar soluciones desinfectantes.

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Distintivo H 18

Las personas involucradas en el proceso de elaboración de alimentos deben lavarse

las manos:
Ø Antes de iniciar las labores.
Ø Después de toser o estornudar.
Ø Después de ir al baño.
Ø Después de fumar.
Ø Después de tocar alimentos crudos (especialmente los de origen animal).
Ø Después de tocar tu cara, cuerpo, heridas.

Técnica de manos

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y mojarse hasta la misma altura.

Aplicar la cantidad necesaria de jabón germicida para cubrir las manos y antebrazo.
Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos, frotando vigorosamente con
movimientos circulares, con un cepillo tallar las uñas y entre los dedos.
Enjuagar con el chorro del agua.
Secar con toalla de papel desechable o con secador de aire.
Aplicar sanitizante antes de entrar a área de proceso.

No se permite fumar, comer, mascar o beber en las áreas de manejo de alimentos.

Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos preparados se deben
emplear utensilios específicos, lavados y desinfectados o desechables para este fin.

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Distintivo H 19

Agua y Hielo

Los establecimientos deben contar con un sistema de abastecimiento de agua

potable con capacidad suficiente; realizándose mínimo una vez al año acciones de
mantenimiento, limpieza y desinfección. Dar mantenimiento adecuado al equipo de
potabilización de agua y máquina de hielo con que se cuente y conservar los
registros.

El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua

purificada o potable. Los recipientes y depósitos que contengan o almacenen agua
o hielo deben estar limpios y desinfectados. En caso de no estar en uso o servicio
deben estar tapados.

El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto.
No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo. El hielo destinado
al enfriamiento de alimentos, utensilios u otros fines que impliquen su contaminación
no debe utilizarse para consumo humano.

Se debe contar con Agua potable, con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm) de cloro
residual o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes; llevar Registros de
potabilidad del agua; para ello, se cuenta con registro de mantenimiento de equipo
de potabilización o purificación de agua y máquina de hielo, así como el depósito de
hielo está limpio con ctensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.

Control de Plagas

Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plaga o
mascotas, de ser necesario contar con protección en puertas y ventanas. Se tiene
contratado un servicio profesional para el control de plagas que cuenten con
Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Por otro lado,
los productos que se utilizan cuentan con hojas de seguridad del producto utilizado,
así como un programa de control de plagas, con registros e informes que amparen
el servicio durante los últimos tres meses, contrato de servicio vigente.

Las áreas de producción presentan ausencia de trampas con cebos y lámparas de

luz ultravioleta de atracción de choque eléctrico, en el área de manejo de alimentos.
Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros
guía, no se debe permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen
alimentos.

No se permite el uso de trampas para roedores en las áreas de manejo de alimentos.

Tampoco se permite el uso de eliminadores de insectos de choque eléctrico o
similar. Únicamente se permite su uso en áreas externas ajenas al área de
preparación y servicio. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al
sustrato, con cerradura y su ubicación debe estar señalada en un croquis.

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Distintivo H 20

Equipo

Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se

limpiarán con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la
contaminación. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el
mantenimiento de alimentos estarán secas y en condición sanitaria durante el
tiempo que van ser utilizados. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en
forma húmeda, cuando sea necesario, serán secadas antes de su uso y serán
sanitizadas.

El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de

contacto con los productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la
superficie de contacto con alimentos esté protegida de contaminación.

Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura

interna de los alimentos. Se debe verificar su funcionamiento, todos los días, cuando
se caigan o cuando se cambie bruscamente de temperatura; en caso ajustarlos.
Limpiar y desinfectar antes de su uso.

El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y

todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos serán
resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Las uniones
de la superficie de contacto con el alimento serán de unión suave de forma que
minimice la acumulación de contaminantes, así reducir la oportunidad para el
desarrollo de microorganismos.

Todos los utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar
en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias
tóxicas, olores ni sabores, sea inabsorbentes y resistentes a la corrosión, capaces
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se evitará el uso de
madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar.

Todos los equipos de refrigeración y congelación deben contar con termómetro o

dispositivo de registro de temperatura, específico para este fin, limpio, visible,
funcionando y en buen estado. Se debe contar con registro diario de las
temperaturas de todos los equipos.

Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados, conforme al apéndice

normativo. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Se aplica el procedimiento primeras entradas-primeras salidas (PEPS -alimentos
fechados e identificados-). Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
refrigerador. Registro de temperaturas internas de los alimentos. Registro de
temperaturas de la unidad.

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Distintivo H 21

Refrigeración
Temperatura interna de los alimentos máximo a 4°C.
Congelación
Temperatura de los alimentos mínimo a -18°C o inferior.

En caso de contar con máquina lavaloza, está debe funcionar en condiciones

adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Debe
mantenerse limpia y desincrustada. Si está no hace todos los procedimientos de
lavado y desinfección se pueden combinar las operaciones manualmente.

Los carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas deben estar limpios y en buen
estado. Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su
buen funcionamiento.

Limpieza y Desinfección

El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección que

considere todas las áreas de manejo de los alimentos. Todas las superficies de
contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y después de su
uso. Se debe utilizar trapos de colores claros o papel secante, tablas y cuchillos,
según la naturaleza de los alimentos, tablas de colores. Estos se lavan y desinfectan
después de cada uso.

Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. Deben ser
exclusivos para cada área; por ejemplo, Superficies en contacto directo con los
alimentos, limpieza de mesas, limpieza de pisos e instalaciones. El equipo de
proceso y cocción de alimentos se lava y desinfecta después de su uso, al cambio
de turno o al final de la jornada. Los equipos desarmables que estén en contacto
con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada. Cualquier equipo que esté guardado, aún fuera
de uso deberá́ mantenerse limpio. Las mesas de trabajo deben lavarse y
desinfectarse antes y después de su uso. En procesos continuos no exceder las 2
horas, cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe
asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las
temperaturas indicadas según sea el caso.

El lavado y desinfección manual de loza, vasos, cubiertos y utensilios se debe hacer

mediante el siguiente procedimiento:
Ø Escamochar pieza por pieza.
Ø Lavar pieza por pieza empleando un producto químico aprobado para este
fin.
Ø Enjuagar con agua potable, preferentemente a chorro.
Ø Desinfectar con un producto químico aprobado para este fin, siguiendo las
instrucciones del fabricante, o por inmersión en agua caliente de 75ºC a 82ºC,
durante 30 segundos.
Ø El secado debe ser a temperatura ambiente, no trapear, solo en caso de
requerirse se podrán utilizar toallas de papel.
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Distintivo H 22

Áreas de servicio y comedor

Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados. Los manteles y
servilletas deben estar limpios. En caso de utilizar servilletas de tela, deben ser
reemplazadas por limpias para cada comensal. Las sillas, mesas, barra, pisos,
paredes, y demás mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Las
superficies de las mesas se deben limpiar y desinfectar después de cada servicio y
al final de la jornada.

Recepción de Alimentos

Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y

limpieza, así́ como, fecha de caducidad o consumo preferente. No se permiten
materiales extraños, tales como rafia, cartón corrugado, periódico y madera. Los
productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto
directo con el hielo. Se deben corroborar las temperaturas internas y evaluar las
características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y
olor, a fin de aceptarlos o rechazarlos. Los alimentos congelados se deben recibir
sin signos de descongelación o recongelación. Se debe llevar registro de las
temperaturas de los alimentos al momento de su recepción.

La recepción de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar

o utilizar inmediatamente. No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el
piso. Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal
se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia
extraña, magulladuras o mal olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su

interior, en el caso de las corcholatas o tapas no estar oxidadas ni violadas.
Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente.

Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos secos se deben
rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto o
evidencia de plagas, así́ como de materia extraña.

Almacenamiento de alimentos
Las áreas de almacenamiento deben contar con Pisos, paredes y techos de fácil
limpieza y en buen estado. Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores. Se debe de contar con iluminación que permite verificar
el estado de ellas materias primas, así como de ventilación. En caso de ser natural
cuenta con mallas de protección en buen estado, así como los focos o fuentes de
luz con protección.

Las materias primas, alimentos o recipientes no se encuentran colocados

directamente en el piso. Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).

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Distintivo H 23

Latas almacenadas no presentan signos de abombamientos, abolladuras o

corrosión. Los Alimentos a granel se encuentran en bolsas o en envases exclusivos,
sin presencia o rastros de plaga o mohos. Los alimentos rechazados están
marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en área
específica e identificada.

Almacenamiento de Productos Químicos

Los productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se deben

almacenar en un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos.
Cada producto químico debe estar identificado, tapado y ser apto para uso en
servicios de alimentos; estos deben mantenerse identificados en su envase original
y almacenarse bajo llave. Los productos químicos deben contar con ficha técnica
que contenga la información de seguridad correspondiente u hoja de seguridad y
tener un control estricto para su distribución y uso. Los utensilios y equipo utilizado
para el manejo de productos químicos deben almacenarse en un área específica e
identificarse.

Preparación de Alimentos

Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos

pequeños con agua potable, estropajo o cepillo, enjuagar con agua potable y
desinfectarse, de acuerdo al producto que se emplee se debe cumplir estrictamente
con las instrucciones señaladas en el producto.

La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o

bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por
exposición a temperatura ambiente; en caso excepcional podrá́ descongelarse a
chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C. De ninguna manera
podrán descongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se
debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.

De ser necesario subproductos de carne y aves como vísceras deben ser lavadas.
En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como
pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar
en la carta o menú́ que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo
que esto implica.

La temperatura interna de cocción de carne de cerdo, res y pescado debe ser

mínima de 69°C por lo menos 15 segundos. La temperatura interna de cocción de
embutidos de pescado, res, cerdo o pollo y rellenos debe ser mínima de 74°C por
lo menos 15 segundos. La temperatura interna de cocción de los demás alimentos
debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo menos.

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a

un proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en
el menor tiempo posible, máximo 4 horas.
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Distintivo H 24

El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez

sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C
durante 15 segundos. Nota: Todos estos puntos aplican en todas las áreas de un servicio de alimentos incluyendo
el bar.

Servicio
El personal no se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos
y popotes que esté en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. Las
salsas, aderezos, cremas y demás productos para untar y similares que se sirvan
en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su
conservación, una vez utilizadas deben desecharse, no deben reutilizarse. Los
establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben
utilizar envases desechables de acuerdo a lo normatividad vigente.

La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos,

así́ como en vitrinas limpias y desinfectadas. Los Alimentos fríos listos para servirse
y buffet están a una temperatura máxima de 7°C o inferior. Los Alimentos calientes
listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C. En el salón, los
manteles y servilletas limpios. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
El área del vehículo que esté en contacto con los alimentos está limpia. Los
alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados o envases
desechables. Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la
zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.

Transporte

El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. Los
alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.
Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estén expuestos a
la zona de peligro de temperatura por más de dos horas.

Documentos

Se debe tener documentación que especifiquen procedimientos, frecuencias y

registros de Recepción de alimentos, con de fechas, proveedor, producto y
temperatura. Manejo de alimentos, con temperatura de alimentos refrigerados y
congelados, mínimo una vez por turno. Control de temperatura ambiente en
unidades de refrigeración y congelación. Mantenimiento preventivo de equipos de
potabilización y purificación de agua y máquina de hielo. Mantenimiento, limpieza y
desinfección a los depósitos donde se almacene el agua de uso y consumo con una
frecuencia mínima de una vez al año.

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Distintivo H 25

Control de plagas

Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. Hojas de

seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS. Programa de control de
plagas. Registros e informes que amparen el servicio durante los últimos tres
meses. Contrato de servicio vigente. Programa de limpieza donde se indique:
Equipo ó área, frecuencia, procedimiento, responsable y supervisión. Fichas
técnicas y hojas de seguridad de productos químicos. Evidencia de capacitación en
manejo higiénico de alimentos, impartida por un consultor con registro vigente ante
la SECTUR.

Evidencias de potabilidad del agua, determinación diaria de cloro residual libre de

0.2 a 1.5 mg/L (ppm) y en su caso la verificación de la efectividad del sistema de
potabilización del agua, mediante análisis microbiológicos por lo menos una vez al
mes y de ser necesario análisis fisicoquímicos. Programa de mantenimiento de
trampas de grasa. Evidencias de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos involucrados en el proceso de los alimentos.

Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el

establecimiento, a excepción de los registros e informes de control de plagas
durante 3 meses y los reportes de análisis microbiológicos del agua y hielo, los
cuales se deben conservar durante 1 año.

Para aprender más

Es el método de Primeras entradas Primeras salidas, un pequeño artículo que te

ayudara a entender esta metodología de manejo de almacén.
[Link]

Es una guia de Antisépticos y desinfectantes expedido por el gobierno de España

[Link]
Guia_Antisepticos_desinfectantes.pdf

Un video muy interesante, con un poco de información básica acerca de bacterias,

lo puedes encontrar en el canal de Curiosamente:
[Link]

Bibliografía

Ø Pascual, M 2000. Microbiología alimentaria. Diaz de Santos, España.

Ø Badui, S 2006. Química de los alimentos. Pearson educación, México.
Ø Torres, F 2003. Seguridad alimentaria: seguridad nacional. P y V, México.
Ø NMX-F-605-NORMEX-2016 Alimentos – Manejo Higiénico En El Servicio De
Alimentos Preparados Para La Obtención Del Distintivo “H”.
Ø NMX-F-605-NORMEX-2016 Listas de Verificación.
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