ORIGINAL ARTICLE

Estudio de los parámetros de freído sobre las

propiedades fisicoquímicas de una botana
hecha de harinas de maíz, chicharo y salvado
de avena
Study of frying process parameters on the physicochemical
properties of a snack made from corn flours, whole pea and oat
bran
Enrique Arriola-Guevara1, Dafnne Monserrat Gudiño-García2, Rogelio Prado-Ramírez2,
Pedro Martín Mondragón-Cortez2, Rosa Isela Corona-González1,
Guadalupe María Guatemala-Morales2* 

1
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Guadalajara Departamento
de Ingeniería Química, , Jalisco - México
2
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C. Tecnología Alimentaria,
Guadalajara, Jalisco - México

*Corresponding Author: Guadalupe M. Guatemala-Morales, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y

Diseño del Estado de Jalisco, A. C. Tecnología Alimentaria, Avenida Normalistas, 800, Colinas de la Normal,
44270, Guadalajara, Jalisco - México, e-mail: guadisga@[Link]

Cite as: Arriola-Guevara, E., Gudiño-García, D. M., Prado-Ramírez, R., Mondragón-Cortez, P. M., Corona-
González, R. I., & Guatemala-Morales, G. M. (2020). Study of frying process parameters on the physicochemical
properties of a snack made from corn flours, whole pea and oat bran. Brazilian Journal of Food Technology, 23,
e2018297. [Link]

Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades
fisicoquímicas: porcentaje de humedad, H; cambio neto de color, ΔE; contenido de grasa, G; índices de
absorción, IAA; solubilidad en agua, ISA; densidad aparente, DA; y dureza, D, de un alimento frito tipo botana
preparado con una mezcla de harinas de maíz nixtamalizado (HMN), harina de chícharo (HC) y salvado de
avena (SA), hidratada al 47%. El estudio mostró que DA y H disminuyeron, mientras que ΔE e IAA se
incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. Los cambios en ISA y D resultaron
estadísticamente no significativos. El análisis de componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad
de los datos se puede explicar debido a dos componentes: temperatura (56%) y tiempo (28%). El análisis
sensorial mostró que la botana elaborada a 165 °C y 198 s obtuvo mayor aceptación, resultando un alimento
con alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa.

Palabras clave: Tiempo de freído; Harina de chícharo; Harina de maíz; Salvado de avena; Propiedades
fisicoquímicas; Análisis de componentes principales.

Abstract
This work aimed to evaluate the effect of the frying time and temperature on the physicochemical properties:
moisture percentage, H; net color change, ΔE; fat content percentage, G; water absorption index, WAI; water
solubility index, WSI; bulk density, DA; and hardness, D, of a fried snack made with a flour mixture of

Este es un artículo publicado en acceso abierto (Open Access) bajo la licencia Creative Commons Attribution, que permite su uso, distribución y
reproducción en cualquier medio, sin restricciones siempre que el trabajo original sea debidamente citado.

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nixtamalized corn (HMN), yellow pea (HC), and oat bran (SA), hydrated to 47%. The analysis showed that DA
and H decreased, while ΔE, and WAI increased with the increase of time and temperature. WSI and D were not
statistically significant. The principal component analysis showed that 83% of the variability of the data could
be explained due to two components: temperature (56%) and time (28%). The sensory analysis showed better
acceptance of the snack fried at 165 °C and 198 s, resulting in a food with high protein and low fat content
compared to regular snacks.

Keywords: Frying time; Yellow pea flour; Corn flour; Oat bran; Physicochemical properties; Principal component
analysis.

1 Introducción
La mayoría de las botanas elaboradas con maíz, aportan gran cantidad de carbohidratos; además, las
grasas están presentes debido al proceso de freído al cual son sometidos este tipo de productos (Escobedo
García, 2013).
Debido al auge que han tomado los productos naturales en los últimos tiempos, la producción de botanas
busca obtener productos más nutritivos, con un mejor aporte de proteínas, calorías, fibra, ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales. Se han realizado, mediante las combinaciones con leguminosas, muchos
intentos para elevar el valor nutritivo de la proteína en los productos a base de maíz (Lazou et al., 2011;
Jacques-Fajardo et al., 2017).
El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la calidad de la proteína consumida
debido a la complementación de aminoácidos que se produce (Granito et al., 2003). El consumo de ambas
especies en la dieta podría incrementarse con el desarrollo de alimentos de fácil consumo atractivos al
consumidor (Sozer et al., 2017).
El chícharo contiene altos niveles de proteínas, fibras dietéticas, hidratos de carbono complejos,
isoflavonas y ácido fólico y es bajo en grasa y sodio. La mayoría de estos componentes también están
asociados con beneficios para la salud, como las proteínas con efectos hipocolesterolémicos, y las
isoflavonas que ayudan en la prevención de la osteoporosis y ciertos tipos de cáncer (Nayak et al., 2011;
Jacques-Fajardo et al., 2017).
El salvado de avena puede contener niveles por arriba del 15% del producto, éste es la capa más externa
comestible del grano de avena y se produce durante el molido de avenas, o avena arrollada, para separar la
harina resultante por tamizado. Es un subproducto rico en fibra, que contiene las capas externas
fragmentadas del grano junto con cantidades variables del endospermo almidonado. En contraste con el
salvado de trigo, el salvado de avena es rico en fibra soluble en agua y pobre en celulosa y lignina
(Jacques-Fajardo et al., 2017). El mayor inconveniente relacionado con la incorporación de algún tipo de
fibra en los alimentos, es el efecto que produce sobre sus propiedades físicas y sensoriales. Algunos
cambios en el sabor, la palatabilidad, la apariencia y la textura pueden no ser aceptados por los
comerciantes y consumidores (Pavlovich-Abril et al., 2012).
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las
propiedades fisicoquímicas de un alimento frito, tipo botana, preparado a base de una mezcla de harinas de
maíz nixtamalizado (HMN), de chícharo entero (HC) y salvado de avena (SA), hidratada al 47%.
Asimismo, la realización de un análisis sensorial ayudó a identificar las condiciones del proceso para
obtener la botana con mayor aceptación.

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2 Metodología

2.1 Materiales

Se utilizó chícharo lizo amarillo entero (Pisum sativum) para la HC y SA en presentación de costal,
adquirido en un mercado local. La HMN fue de la línea especial tipo BFR de la marca MINSA®. En la
fritura se utilizó aceite vegetal comestible marca Bakers & Chefs®.
La HC es el producto resultante del escaldado de los granos, seguido de secado con aire y la subsecuente
molienda. El proceso de escaldado se realizó siguiendo la metodología de Alasino et al. (2008), por
inmersión en agua caliente a 100 °C durante 1,5 min, seguido del enfriamiento inmediato por inmersión en
agua a 20 °C.
El chícharo seco y el salvado de avena, se sometieron a un proceso de molienda usando un molino de
martillos (Weber Bros®, malla No. 8).

2.2 Análisis proximales

En las harinas y el producto final frito, se determinó humedad (925.10, AOAC), proteínas (N x 6,25)
(991.20, AOAC), cenizas (923.03, AOAC), grasa (923.05, AOAC), fibra cruda (962.09, AOAC),
carbohidratos (986.25, AOAC), fibra total, soluble e insoluble (991.43, AOAC) y grasa (920.39, AOAC).
El porcentaje de humedad (% H) en cada uno de los tratamientos del producto frito, se determinó con un
analizador de humedad AND® MX–50. Se pesaron aproximadamente 5 g de cada tratamiento de producto
frito.

2.3 Determinación del tamaño de partícula de harinas, DTP.

La DTP de las harinas se realizó en un equipo Rotap® RX-29 con un conjunto de mallas 40, 60, 80, 100,
120, 150. Por cada malla se determinó el peso retenido de harina y luego se calculó el porcentaje en
relación al total de la muestra con la Ecuación 1 (Gaytán-Martínez et al., 2011).
W1 D1 + W2 D2 + W3 D3 + W4 D4 + W5 D5 + W6 D6
DTP =
TS
(1)

donde: W1-6 es el peso de las partículas retenidas en cada tamiz; D1-6 tamaño de malla de cada tamiz
(abertura) y TS es el tamaño de la muestra total.

2.4 Determinación de Índice de absorción de agua, IAA e Índice de solubilidad de agua, ISA

La determinación de IAA e ISA de las harinas y los tratamientos de producto frito, se realizaron
siguiendo el método de Jacques-Fajardo et al. (2017). Se mezclaron 2,5 g de muestra con 25 mL de agua
destilada, agitándose en un equipo Roto-Shake Genie® durante 30 min, para después centrifugarse
(4 000 rpm, 30 min, 25 °C) en un equipo Hettich® Universal 320 R. El sobrenadante se decantó y se secó
en estufa a 105 °C durante 24 h. El IAA (Ecuación 2) se calculó como el peso de sedimento o gel obtenido
después de la eliminación del sobrenadante por unidad de peso de los sólidos originales como base seca y
expresado como g/g muestra. El ISA (Ecuación 3) fue obtenido por la división del peso de los sólidos secos
recuperados por evaporación entre el peso de la muestra. Los resultados se expresan en porcentaje.
del gel ( g )
Peso    
IAA = (2)
muestra seca ( g )
Peso    

Peso    
de sólidos secos
ISA = x100 (3)
Peso   
muestra seca

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2.5 Color (L*, a* y *b) y cambio neto de color (ΔE)

Se realizaron mediciones de color en las harinas y en cada uno de los tratamientos de producto frito,
utilizando las coordenadas de color CIE L*a*b* (Commission Internationale de I’Eclairage, 1976) con un
colorímetro MiniScan HunterLab® equipado con el iluminante CIE D65 (6500 K). El colorímetro se calibró
con una placa negra de porcelana (0% de reflectancia) y una placa blanca (100% de reflectancia). Para los
tratamientos de producto frito se determinó el ΔE, comparado con el parámetro promedio de las harinas
(L*p = 22,39, a*p = 0,49, b*p = 5,17) con la Ecuación 4.

(L ) + (a ) + (b )
2 2 2
E
∆= *
p − L*i *
p − ai* *
p − bi* (4)

donde el subíndice p corresponde a la lectura estándar de la placa de calibración, y el subíndice i

corresponde a cada uno de los tratamientos.

2.6 Densidad real ( ρR ) y densidad aparente ( ρA ) de harinas

La ρ R de las harinas se determinó con el método del picnómetro sugerido por Koocheki et al. (2007).
Se utilizó tolueno como disolvente de densidad conocida. Se determinó el peso del sólido (harina) (M1), el
peso del picnómetro lleno de tolueno hasta la señal de enrase (M2) y el peso del picnómetro con el
disolvente hasta la señal de enrase y el sólido (M3). La densidad real se calculó con las Ecuaciones 5 y 6.
M1
ρR = (5)
V

M1 + M 2 − M 3
V =
ρTolueno (6)

La ρ A y la ϕ de las harinas se determinaron con el método de Koocheki et al. (2007). Una porción de
harina (W2) se añadió a un cilindro volumétrico previamente pesado (W1) y el volumen se leyó como V1. La
densidad aparente se calculó con la Ecuación 7 y la porosidad con la Ecuación 8.
W2 − W1
ρA =
V1 (7)

ρA
ϕ= 1 −
ρR (8)

2.7 Densidad aparente del producto frito, DA

La DA se calculó con la medición de las dimensiones reales de los productos fritos (Hoyos et al., 2017).
La densidad de las muestras se calculó en g/cm3 con la Ecuación 9.
M
DA = 2 (9)
π (∅ / 2 ) l

donde: el diámetro de la partícula es (∅) y la longitud (l ) y M es la masa de la muestra.

2.8 Formulación y preparación

La preparación de la masa se realizó manualmente; la formulación final utilizada fue de 32% de HMN,
16% de HC, 10% de SA y 42% de agua. Con contenido de humedad en base seca de 12, 10, 4%, para
HMN, HC y SA respectivamente.
Los churros fueron moldeadas con un embutidor de acero inoxidable, con una placa intercambiable con
cuatro orificios de 6,75 mm de diámetro interno cada uno. El proceso de freído se realizó en una freidora
Frymaster® con capacidad de 25 L.

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2.9 Análisis de perfil textura de masa, (TPA)

El TPA de la masa, se basó en los métodos sugeridos por Almeida & Rooney (1996). Se utilizó un texturómetro
Texture Analyser® TAX-T2 y las pruebas se efectuaron a temperatura ambiente (25 ± 2 °C). Se utilizaron muestras
cilíndricas preparadas de la siguiente manera: un molde de acero inoxidable de forma cilíndrica con dimensiones
internas de 18 mm de diámetro y 16 mm de altura; la masa se dejó reposar durante 15 minutos, dándosele forma
laminar con un rodillo de madera y cortándose las muestras con el molde de acero inoxidable. Las muestras se
sometieron a dos ciclos de compresión de 50%, con relación a la altura original, con una velocidad de 1 mm s-1
teniendo un tiempo de espera entre los dos ciclos de 5 s.

2.10 Análisis de Dureza, (D) en producto frito

El análisis de dureza, (D) de cada tratamiento de los productos fritos, se realizó con un texturómetro
Texture Analyser® TAX-T2 con una punta de forma cónica y con una velocidad de prueba de 1 mm s-1.
Las muestras se sometieron a dos ciclos de compresión del 50% con un tiempo de espera de 5 s
(Aguilar-Palazuelos et al., 2012).

2.11 Diseño experimental y análisis estadístico

El diseño de experimentos para el proceso de freído se resolvió con Statgraphics®. Se trata de un diseño
factorial 22 (150 °C – 90 s, 150 °C – 180 s, 180 °C – 180 s y 180 °C – 90 s) central compuesto más estrella
(144 °C – 135 s, 165 °C – 198 s, 186 °C – 135 s y 165 °C – 72 s) con 3 puntos centrales (165 °C – 135 s), en
el que se estudia el efecto de 2 factores: temperatura y tiempo en 11 tratamientos. Las variables de respuesta
analizadas fueron % H, los parámetros de color L*, a*, b* y ΔE, % G, IAA e ISA en agua, DA y D.
Para la correlación entre las propiedades fisicoquímicas y su relación con las condiciones de freído, se
empleó el análisis de componentes principales (ACP) (Statgraphics Centurion, versión 16.2).

2.12 Análisis sensorial

El análisis sensorial de aceptación se realizó con 200 sujetos no entrenados y son consumidores
habituales o potenciales. Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos (5 - me gusta mucho a 1 - me
disgusta mucho) para apariencia y sabor. El estudio se dividió en dos partes; menores y mayores de
18 años. Se seleccionaron las 3 muestras con menor porcentaje de humedad (180 °C –180 s – 3,10%,
165 °C – 198 s – 2,85%, 186 °C – 135 s – 4,40%).

3 Resultados

3.1 Caracterización de las harinas

Con la caracterización de las harinas fue posible comparar la afectación en las propiedades
fisicoquímicas de la botana frita sometida a los diferentes tratamientos.
En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de la caracterización de las harinas utilizadas.
El tamaño de partícula promedio de la mezcla de las tres harinas fue de 0,188 mm. La HMN presentó el
mayor porcentaje de partículas retenidas en la malla de 0,380 mm, seguido de las mallas de 0,229 mm y
0,140 mm lo cual indica la presencia de partículas gruesas y finas. Por su parte el SA presentó el mayor
porcentaje de partículas retenidas en la malla de 0,380 mm, lo cual se debe a la presencia de partículas
gruesas. La HC presentó el porcentaje más alto en el fondo de los tamices, esto indica la presencia de
partículas finas, ya que pasaron la malla de 0,104 mm. La fracción fina es la responsable de la mayor parte
de la absorción de agua y el desarrollo de viscosidad durante el mezclado. Por su parte, la fracción gruesa
reduce el exceso de suavidad, o la formación de burbujas de aire de gran tamaño durante el cocimiento o el
proceso de freído (García Jiménez & Vázquez, 2016).

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Los valores obtenidos para el IAA de la HMN se encuentran entre los rangos reportados por Billeb de
Sinibaldi & Bressani (2001) (3,06-3,53 g gel/g harina) y Bressani et al. (2001) (3,41-4,02 g gel/g harina)
para harina de maíz. Los valores de IAA de SA y HC, como era de esperarse, son menores a los reportados
para harina de maíz. Mientras mayor daño exista en la estructura del almidón, la harina tenderá a absorber
una mayor cantidad de agua (Contreras Jiménez et al., 2014). En relación al valor obtenido de ISA para
HMN, este se encuentra dentro del rango que reporta Bressani et al. (2001) (4,77-7,00%) para harinas
comerciales. Mientras que el SA se encontró dentro del rango que reporta Billeb de Sinibaldi & Bressani
(2001) (3,22 a 4,72%) para harina de maíz. Finalmente, el valor de ISA para HC reportado en este trabajo,
es mayor a lo que reporta la literatura, lo cual podría deberse a la presencia de partículas finas en la harina.

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de HMN, SA y HC.

Valores
Parámetro
HMN SA HC
DTP (mm) 0,187 0,250 0,152
IAA (g/g muestra) 3,48 ± 0,09 2,16 ± 0,04 2,29 ± 0,12
ISA (%) 5,04 ± 0,06 4,42 ± 0,16 16,97 ± 0,15
ρA 0,50 ± 0,10 0,41 ± 0,00 0,88 ± 0,06
(g/mL)
ρR 1,00 ± 0,14 1,83 ± 0,53 1,74 ± 0,62
(g/mL)
ϕ (-) 0,49 ± 0,17 0,76 ± 0,06 0,46 ± 0,15
Color
L* (-) 56,25 ± 1,12 51,32 ± 0,50 49,28 ± 2,21
a* (-) 0,83 ± 0,02 2,31 ± 0,08 2,22 ± 0,19
b* (-) 13,16 ± 0,19 11,79 ± 0,21 17,81 ± 0,89
HMN = harina de maíz nixtamalizado; SA = salvado de avena; HC = harina de chícharo; DTP = tamaño de la partícula; IAA = índice de
absorción e agua; ISA = índice de solubilidad en agua; ρ A = densidad aparente; ρ R = densidad real; ϕ = porosidad y color CIE L*a*b*.
Los valores indican el promedio ± desviación estándar.

El ISA refleja la severidad del proceso, que va aumentando debido a modificaciones en el almidón
causadas por molienda y condiciones de tratamiento. Wang et al. (2012), menciona que los factores que
influye en la solubilidad son el tamaño del granulo, que facilita la entrada del agua por los espacios
intermoleculares, y la presencia de mayor contenido de amilopectina.
La HC presentó mayor contenido de proteínas que la HMN, lo cual confirma que la proporción de
proteínas en las leguminosas representa el doble de proteínas que en los cereales (Bressani & Elías, 1980;
Todorov, 1988). Las tres materias primas mostraron ser una rica fuente de carbohidratos. El SA confirmó
tener un alto contenido de fibra (14,27% en peso) de acuerdo a lo resultados de Falcón et al. (2011).
La Tabla 2 muestra los resultados obtenidos del análisis proximal de las harinas utilizadas.

Tabla 2. Contenido proximal de HMN, SA y HC.

% en peso
Determinación
HMN SA HC
Humedad 7,18 8,98 9,04
Proteínas (N x 6,25) 8,51 9,07 18,45
Cenizas 1,34 1,89 2,30
Grasas (Extracto etéreo) 3,37 6,21 1,73
Carbohidratos totales 79,60 69,85 67,15
Fibra cruda 12,05 14,40 13,93
Fibra dietética insoluble 12,74 15,18 13,36
Fibra dietética soluble < 0,10 < 0,10 0,91
Fibra dietética total 12,74 15,18 14,27
HMN = harina de maíz nixtamalizado; SA = salvado de avena; HC = harina de chícharo.

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3.2 Propiedades de la masa

Las propiedades texturales de la masa de maíz, dependen de la capacidad que tiene el almidón para
retener agua (Rodríguez et al., 2005). Se han reportado valores de D, cohesividad y resiliencia de masas
fresca (MFMN) y de harina 100% de maíz nixtamalizado (MHMN) hidratadas al 58%. Para dureza,
cohesividad y resiliencia de MFMN se han reportado valores de 14,50 ± 0,754, 0,192 ± 0,008 y
0,034 ± 0,003 respectivamente; y para MHMN valores de 19,30 ± 0,465, 0,159 ± 0,006 y 0,038 ± 0,001
respectivamente (Gasca-Mancera & Casas-Alencáster, 2007).
Los valores promedio y la desviación estándar de las propiedades mecánicas de alimentos mediante
análisis de TPA obtenidos para la masa de la mezcla preparada, fueron de 19,53 ± 1,098, 0,15 ± 0,002 y
0,04 ± 0,001 respectivamente. Los valores para estos parámetros se encuentran dentro de los valores
obtenidos por Gasca-Mancera & Casas-Alencáster (2007), observándose que la adición de HC y SA no
afectan las propiedades mecánicas de la HMN.

3.3 Propiedades fisicoquímicas de los productos fritos

3.3.1 Contenido de humedad

Durante el proceso de freído ocurre una rápida deshidratación, llegándose hasta un contenido de
humedad del 1,5-2,5% (Almeida & Rooney, 1996). El análisis estadístico para % H del producto frito
mostró diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los factores temperatura y tiempo de freído en el análisis de
varianza ANOVA (Tabla 3).

Tabla 3. Análisis de varianza ANOVA para % H.

Suma de
Factor Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
A: Temperatura 51,2553 1 51,2553 33,91 0,0006
B: Tiempo 127,245 1 127,245 84,18 0,0000
AB 1,26563 1 1,26563 0,84 0,3906
Error total 10,5805 7 1,5115
Total (corr.) 190,346 10
Gl = grados de libertad; Razón-F = estadístico F; Valor-P = nível de significancia observado.

La Figura 1, muestra como el % H disminuye con el incremento de temperatura y tiempo de freído. El %

H varió de 15,90-2,0% (Tabla 4), valores similares a los obtenidos para botanas formuladas 50:50 de harina
de maíz y amaranto de 1,81%, para botanas elaboradas con 100% harina de maíz nixtamalizado de 3,82% y
para algunos productos comerciales en un intervalo de 2,35-4,1% reportados por Escobedo-García (2013).

Figura 1. Gráfica de superficie de respuesta estimada para la humedad de la botana hecha a base de harinas de maíz,
chícharo y salvado de avena.

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3.3.2 Análisis del color

Para los parámetros de color L*, a*, b*, los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas
(p ≤ 0,05) en el efecto combinado de temperatura y tiempo de freído. El parámetro a* también mostró
diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el factor temperatura. El ΔE no mostró efectos significativos.
Se observó que los valores a* y b* disminuyen con el incremento de la temperatura y aumentan con el
incremento del tiempo de freído.
El valor L* mostró un comportamiento inverso a los otros parámetros de color evaluados. El ΔE
aumenta con el incremento de tiempo de freído. Los valores obtenidos de los parámetros a* (4,72 ± 0,67) y
b* (15,50 ± 2,00) son positivos, y les corresponden coloraciones rojizas y amarillas, respectivamente. Para
L*, se obtuvieron valores mayores alrededor de 24,41 ± 0,98, lo cual indica que se trata de un alimento
ligeramente obscuro. Los valores de ΔE se presentan en la Tabla 4. El grado de oscurecimiento de un
producto frito es atribuible principalmente a la formación de compuestos producto de las reacciones de
Maillard y caramelización (Fellows, 2000; Gökmen & Şenyuva, 2007).

3.3.3 Contenido de grasa

El análisis estadístico para % G mostró diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el factor tiempo.

Se observó que el contenido de grasa, presente en la botana, es menor a bajas temperaturas y tiempos cortos
de freído (Tabla 4). La industria maneja un intervalo entre el 22 y el 28% de grasa en producto terminado
(Lucas et al., 2012). Algunos productos comerciales en sus formulaciones reportan un intervalo de
28,15 a 32,9% de grasa (Escobedo García, 2013).

3.3.4 Análisis de IAA e ISA

Los resultados del análisis de varianza ANOVA para las variables de respuesta IAA e ISA, mostraron
diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los factores de temperatura y tiempo para IAA. El ISA del producto
frito no resultó estadísticamente significativo y presentó valores similares a los de la masa cruda, lo cual
indica que no hubo daño considerable a la estructura de las moléculas de fibra, almidón o proteínas, que
generarán mayor presencia de compuestos solubles. La Tabla 4 muestras los resultados obtenidos en este
trabajo. Se observó que el IAA incrementa con el aumento de temperatura y tiempo, lo cual podría deberse
a la gelatinización del almidón. Tanto el IAA como el ISA dependen de la disposición de las moléculas de
amilosa y amilopectina en los gránulos de almidón (Moreno et al., 2012).

3.3.5 Densidad aparente

El análisis estadístico para DA mostró diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el factor temperatura.

Se observó que los valores menores de este parámetro fueron obtenidos a altas temperaturas (Tabla 4).
Mientras más bajo es el valor, el producto tendrá mejores características. En un estudio de evaluación de
las propiedades físicas de la masa de las donas durante la fritura profunda a diferentes temperaturas,
Gómez-Daza (2014), evidenció el efecto del tiempo y la temperatura de freido sobre la calidad física,
textural y química del alimento en donde se encuentra implicita DA.

3.3.6 Análisis de dureza

Para D, el análisis estadístico no mostró diferencias significativas (p ≤ 0,05) para los factores
temperatura y tiempo. Se observó que D incrementa con el aumento de temperatura y la disminución del
tiempo de freído. La fuerza de dureza o punto de quiebre de los productos se usa para medir la crujencia de
un producto frito (Shyu & Hwang, 2001). Botanas elaboradas a base de maíz blanco gigante nixtamalizado
frito en aceite (oleína) de palma a 180 °C, por un tiempo de 8 a 13 minutos hasta que la botana alcanzó un

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Estudio de los parámetros de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de una botana hecha de harinas de maíz, chicharo y
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color ligeramente dorado reportan un intervalo de D de 38 N a 58 N (Boluarte Alarcón et al., 2018).

Por otra parte Yuksel et al. (2017) produjeron botanas de maíz con pan añejo en polvo y harina de trigo.
El valor de dureza de las muestras de chips de maíz se vio significativamente afectado por la adición del
pan añejo, las muestras de control fritas entre 170 °C y 190 °C por un tiempo entre 50 a 60 s, obtuvieron
valores de dureza que variaron entre 104 a 252 N, muy por encima de los valores obtenidos en este trabajo
(Tabla 4), lo que muestra la dependencia de ésta propiedad, sobre la composición, procedencia y variedad
de la materia prima utilizada, así como también de los parámetros del proceso.

Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas de los productos fritos.

Valores
Parámetro
Mínimo Máximo Promedio ± Desviación estándar
%H 2,85 (165 °C – 90 s) 15,90 (165 °C – 72 s) 8,55 ± 4,30
%G 19,41 (165 °C – 72 s) 27,45 (165 °C – 198 s) 23,67 ± 2,40
IAA (g/g muestra) 4,32 (165 °C – 72 s) 5,93 (186 °C – 135 s) 5,32 ± 0,49
ISA (%) 7,41 (150 °C – 90 s) 15,22 (144 °C – 135 s) 11,34 ± 2,79
DA (g/cm3) 0,54 (186 °C – 135 s) 0,90 (144 °C – 135 s) 0,64 ± 0,12
D (N) 19,07 (144 °C – 135 s) 39,76 (180 °C – 90 s) 23,16 ± 4,00

3.4 Análisis sensorial

Los resultados del análisis sensorial mostraron mayor preferencia en sabor y apariencia hacia el producto
frito a 165 °C – 198 s (Figura 2). La población de estudio se conformo por 50% adultos y 50% menores de
18 años, de los cuales 66 fueron mujeres adultas, 34 hombres adultos, 57 niñas y 43 niños, tanto mujeres
(61,5%) como hombres de los dos grupos de sujetos no entrenados mostraron preferencia por el producto
frito a estas condiciones de operación. Este tratamiento, presentó menor contenido de humedad (2,85%),
densidad (0,538 g/cm3) y dureza (19,260 N); y mayor porcentaje de grasa (27,45%) comparada con las
otras dos seleccionadas para este estudio.

Figura 2. Apariencia de la botana elaborada a 165 °C y 198 s con harinas de maíz, chícharo y salvado de avena.

El producto frito a 180 °C – 180 s, fue el segundo preferido en sabor y apariencia por el grupo de
mayores de 18 años; y por sabor fue el tercer preferido sólo para el grupo de menores de 18 años. Este
tratamiento presentó mayor valor para DA en comparación con las otras muestras seleccionadas.
El producto frito a 186 °C – 135 s fue el segundo preferido en sabor para el grupo de menores de 18 años y
el tercer preferido para el grupo de mayores de 18 años por su sabor y apariencia. Este tratamiento presentó
el mayor valor de % H comparado con las otras muestras seleccionadas. Las mujeres de los dos grupos
calificaron con mayores puntajes los productos fritos seleccionados. En la Tabla 5 se muestran algunas
propiedades fisicoquímicas de las muestras seleccionadas para el análisis sensorial.

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Tabla 5. Propiedades fisicoquímicas para el análisis sensorial.

Proceso de freído Parámetro
Temperatura (°C) Tiempo (s) %H %G DA (g/cm3) D (N)
180 180 3,10 23,72 0,546 20,85
165 198 2,85 27,45 0,538 19,26
186 135 4,4 24,25 0,538 21,94
H = humedad; G = grasa; DA = densidad aparente del produto frito; D = dureza en Newtons.

En la Tabla 6 se muestran los resultados obtenidos del análisis proximal de dicho tratamiento y los
reportados por Escobedo García (2013) para botanas comerciales. Se observó que el producto frito de este
trabajo presenta mayor contenido de proteínas y fibra; y menor contenido de grasas con relación a los
valores presentados por las botanas comerciales mexicanas.

Tabla 6. Comparación del contenido proximal del producto frito.

*MC2
Determinación Producto frito *MC1
(Maíz, amaranto, trigo,
(% en peso) (este trabajo) (Maíz, amaranto y trigo)
soya y ajonjolí)
Proteínas (N x 6,25) 9,43 8,25 7,55
Cenizas 1,33 0,5 0,79
Grasas (Extracto etéreo) 26,94 32,9 28,15
Carbohidratos totales 58,13 52,5 59,35
Fibra cruda 3,16 - -
Fibra dietética insoluble 3,98 - -
Fibra dietética soluble 0,20 - -
Fibra dietética total 4,18 1,75 1,81
*Marcas comerciales (MC) (Escobedo García, 2013).

3.5 Análisis de componentes principales, ACP

Se realizó un ACP sobre las variables temperatura, tiempo, % H, % G, IAA y las variables relacionadas
con la textura; DA, D, y Diámetro; para analizar el aporte de cada variable evaluada en cada componente
(Figura 3). Generalmente, los primeros componentes principales (CP1 y CP2) explican la mayor varianza
entre los datos utilizados.
Para el análisis, las variables de color (L*, a*, b* y ΔE) e ISA fueron descartadas, debido a que no
presentaron efectos significativos. El valor del índice de Kaiser-Meyer-Olkin fue de 0,68, y es
estadísticamente aceptable. Los dos primeros componentes principales (CP1 y CP2) explicaron el 83,15%
de la varianza total. Estos componentes tuvieron valores eigen mayores o iguales que 1,0. El CP1 explicó el
55,59% de la varianza total y tiene mayor correlación con las variables tiempo, % H, IAA, DA y diámetro.
El CP2 explicó el 27,57% de la varianza total y se correlaciona con las variables temperatura, % G y D.

Figura 3. Gráfica de ACP que describe la variación y la correlación entre las diferentes condiciones de freído, los
parámetros del proceso y las propiedades del producto frito.

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4 Conclusiones
La botana frita a base de harina de maíz nixtamalizada, salvado de avena y harina de chícharo, e
hidratada al 47%, mostró que la temperatura y el tiempo de freído son claves para la calidad fisicoquímica
de producto final. El análisis de componentes principales, mostró que el 83% de la variabilidad de los datos
se puede explicar debido a dos componentes, donde el 56% es debido a la temperatura y el 28% al efecto
del tiempo.
Los porcentajes de humedad disminuyeron en el producto en función del aumento de la temperatura y el
tiempo de freído. Se observó que el porcentaje de grasa presente en la botana fue menor a bajas
temperaturas y tiempos cortos de freído. Los valores de Índice de solubilidade mostraron ligeros cambios
durante los distintos tratamientos de freído, lo cual fue atribuida a la baja generación de compuestos
solubles durante el tratamiento. El Índice de absorción de agua se incrementó en función del tiempo y
temperatura de freído, lo cual fue atribuido a la gelatinización del almidón durante los tratamientos.
La dureza del producto se incrementó con el aumento de la temperatura y la disminución del tiempo de
freído. El análisis sensorial mostró que la preferencia de los consumidores fue por la botana frita de baja
densidade aparente (0,538 g/cm3) y dureza (19,260 N), la cual fue elaborada a 165 °C y 198 segundos.

Agradecimientos
Los autores agradecen los apoyos dados por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco, A. C., y a la Universidad de Guadalajara.

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Funding: None

Received: Nov. 28, 2018; Accepted: Oct. 14, 2019

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