TOXICOLOGÍA
Distintivo H
(programa manejo higiénico de los
alimentos)
Daniel
Kenia
Alexa Ramirez
¿Que es el distintivo H?
Programa Manejo Programa “H” “Distintivo H”
Higiénico de los Es el reconocimiento que otorga la
Es una estrategia diseñada para
Alimentos mejorar la calidad de los servicios Secretaría de Turismo avalado por la
Secretaría de Salud, a los
Surge a partir de la necesidad de turísticos en materia de higiene de
prestadores de servicios de
responder al combate de las alimentos.
alimentos y bebidas que cumplen
enfermedades transmitidas por
con los estándares definidos por este
alimentos (ETA´s).
Programa
1. Recepción de alimentos
2. Almacenamiento
¿ Qué verifica y 3. Manejo de sustancias químicas
quién puede 4. Refrigeración y congelación
participar en la 5. Área de cocina
6. Agua y hielo
obtención del
7. Servicios sanitarios para empleados
distintivo “H”?
8. Manejo de basura
9. Control de plagas
10. Personal
11. Bar
Higiene personal
Todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, por lo que se deben de
seguir:
Reglas de higiene:
Si estás enfermo aléjate No toser o estornudar Bañate todos los dias
de los alimentos. .Cúbrete muy bien la boca con las Puedes realizarlo en el lugar de trabajo
No importa si es gripe, tos, diarrea , manos o papel desechable, y lávate las (si existe la posibilidad) o en tu hogar
infecciones cutáneas. manos antes de reanudar tus labores
Deberá informarse al supervisor
Trabajar en otras áreas donde no haya
contacto con alimentos.
Lávate las manos antes Lávate las manos
de iniciar las labores Lávate las manos después de
después de ir al baño cada interrupción
Las manos están cargadas de
Puedes expulsar huevecillos de
microorganismos por agarrar objetos Sobre todo si tocas objetos que normalmente
parásitos o microbios que no se ven,
como llaves, cabello, etc. manejan muchas personas, o algo sucio como
pero que son dañinos
basureros, cajas, trapos, etc
No importa solo fuiste a platicar o
cualquier otra actividad
Higiene personal
Lávate las manos después de Lávate las manos después de Lávate las manos después de
tocar alimentos crudos, y tocar heridas, cortaduras, tocarte el cuerpo, cabeza,
antes de manipular otros barros. nariz, ojos, boca
alimentos. Se encuentra la bacteria y toxina del
estafilococo
Mantén las uñas limpias, Si tienes bigote Utiliza malla, turbante, cofia
cortas y sin barniz o Aféitalo y que no pase de la comisura de los
o red que te cubra el cabello
esmalte labios
por completo.
Higiene personal
Portar el uniforme No utilizar el mandil Si utilizas guantes
correctamente como trapo Deben ser desechables
Debe estar limpio Ni para limpiar ni secar manos ni Debes lavarte las manos antes de colocarlos
Delantal y cofia sencillos, de colores claros. superficies Cambiarlos cada vez que cambies de actividad.
No se deben de acomodar continuamente
Es recomendable tener un uniforme limpio en
tu LOCKER para cualquier imprevisto.
No uses alhajas No fumes, comas, bebas o
Tienen un gran número de microorganismos mastiques chicle
Pueden descomponer el equipo si se caen Ya que los alimentos se pueden salpicar con
gotas de saliva, restos de chicle o comida.
Tecnica de lavado de manos Si llevas a cabo el lavado de
manos en la forma correcta,
evitarás que los microbios de tus
manos pasen a los alimentos
El cepillo debe colocarse en solución
desinfectante de cloro o yodo cuando
no se esté usando; y es necesario
cambiar la solución por lo menos 2o 3
veces por turno.
Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el
lavado con agua y jabón bactericida, durante
por lo menos 20 segundos, restregando al
chorro de agua.
REQUERIMIENTOS DEL ÁREA
PARA EL LAVADO DE LAS MANOS
Se deben de seguir las siguientes normas:
Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales, o evita tocar las
01 llaves o bien, cierra la llave con el papel con el que te seques las
manos.
02 Usar jabón líquido antibacteriano, NO de pastilla
03 Sécate con toallas desechables
Para tirar el papel, abre el bote con el pedal, también puede ser de
04 tapa oscilante, pero JAMAS toques el bote.
05 La puerta del area de lavado, no debera tener picaporte La cocina deberá tener su
propia area de lavado de
manos.
PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO
Todo con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos
Lavarse las manos en la tarja para alimentos
Recoger con las manos pan, mantequilla, palitos de pan o galletas, se deben usar
Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarse las manos
Probar la comida con los dedos, usar SIEMPRE cucharas y NUNCA la misma para diferentes
alimentos
Dejar los alimentos descubiertos
Olvidar lavarte las manos
Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán
contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos, popotes, tazas,
platos, etc.)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El agua es uno de los principales vehículos de contaminación
de los alimentos, por lo cual se debe de contar:
Un sistema de agua potable (mínimo
de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual),
se debe llevar un registro diario de
las lecturas realizadas
El establecimiento es responsable de
dar mantenimiento al equipo de
potabilización de agua con que se
cuente
Procedimiento de limpieza
La naturaleza del
objeto a ser limpiado Los tipos de suciedad Los tipos de limpieza
1 2 3 4 5
La clasificación de los
La calidad del
detergentes
agua que se vaya
a utilizar
La naturaleza del objeto a ser limpiado
1
Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de
utensilio y detergente que se debe utilizar
La calidad del agua que se vaya a utilizar
Se debe tener en cuenta la cantidad de minerales que contenga, ya
que mientras más minerales, el detergente va perdiendo la fuerza de
hacer espuma.
Los tipos de suciedad
Existen 2 tipos de suciedad 3
Orgánica(sangre, los mismos alimentos)
Inorgánica (sales minerales, oxido)
4
La clasificación de los detergentes
Detergentes alcalinos Detergentes Neutros Detergentes ácidos
Fuertes (para suciedad
de carbohidratos,
Manuales Fuertes
proteínas y grasas
cocidas)
Moderados(grasa ligera,
Moderados
y suciedad cruda)
Clorados
NOTA:
1. Recuerda dejar el tiempo establecido por el fabricante para la zona
que se desea desinfectar
2. No todos los desinfectantes se enjuagan.
4
La clasificación de los detergentes
Detergentes alcalinos Detergentes Neutros Detergentes ácidos
Se deben Fuertes
de almacenar
(para suciedad
en un lugar específico y estar
separada de los alimentos
de carbohidratos,
Manuales Fuertes
proteínas y grasas
Debe estar bajo control muy estricto
cocidas)
Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse
Moderados(grasa ligera,
Moderados
de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.
y suciedad cruda)
Los utensilios yClorados
equipo utilizado para el manejo de productos
químicos deberán almacenarse en un área específica.
NOTA:
1. Recuerda dejar el tiempo establecido por el fabricante para la zona
que se desea desinfectar
2. No todos los desinfectantes se enjuagan.
Sistemas de desinfección
Desinfección Química
Desinfección con vapor y/o agua
caliente
CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS
Todo el equipo debe de ser de superficies inertes
Los anaqueles deben de Las tablas de picar NO Se deben de tener tablas y
estar 15 cm del piso deben de ser de madera cuchillos para lo crudo y
Asi como suficente espacio .Deben ser de materiales de cocido
en el techo superficie lisa, deben tener alta
dureza, ser fáciles de
desincrustar, lavar y desinfectar
Limpieza y desinfección en el área y equipo
Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección, este programa debe ser
por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera
Este programa deberá explicar, qué, cómo y cuándo limpiar así como los responsables
de dicha limpieza
Es importante verificar que el programa este funcionando
Limpieza de equipo(utensilios)
Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones
desinfectantes aprobadas.
Se deben de enjuagar antes de sumergir en la solución
desinfectante.
Deben permanecer sumergidas en dicha solucion
Limpieza de equipo(utensilios)
Deben de estar en buen estado
Se deben mantener libres de cochambre
Si no se encuentran en uso se deben desinfectar por lo
menos cada 24 horas.
Eliminar los restos de comida al terminar
Lavarlos y desinfectarlos después de cada uso
Se deben de desarmar cada vez que se van a lavar y
desinfectar
TODO el equipo y utensilios deben
dejarse secar al aire del ambiente
para que no se vuelva a contaminar
LOS TRAPOS
Que se debe de hacer:
Se deben de utilizar trapos diferentes para el área de
alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
Se deberán seleccionar trapos de colores claros para
cada area
Se pueden utilizar trapos para secar loza, estos deberán ser del tamaño
adecuado para evitar el contacto de las manos con la loza
Una vez usados, deben enjuagarse y sumergirse en
una solución desinfectante.
Procedimiento para lavar loza
Existen 2 metodos
Método de las tres tarjas.
1. Realizar el escamocheo de alimentos
Lavado automático Se debe lavar y cepillar los utensilios
01 con detergente y agua caliente (aprox
48oC)
Se debe enjuagar la loza con agua
02 para remover el detergente.
Se debe desinfectar la loza .
03 Sumergiéndolos en un solución
desinfectante.
DEJAR SECAR A TEMP AMBIENTE
MANEJO DE BASURA
Características a cumplir
No se debe permitir que los botes se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor
Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos
Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote
Una vez lleno, se debe amarrar la bolsa para que no se abra.
Los botes y contenedores externos SIEMPRE deberán estar cerrados
Se deberá tener una área específica para el lavado de botes y contenedores
Se deberán lavar diario
PLAGAS
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie
animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.
Reglas para el control de plagas
Mantentlas fuera
No le des alimento ni refugio
Mátalas
IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS
CUCARACHAS
Las cucarachas son vehículos de PREVENCIÓN PARA LA ENTRADA DE CUCARACHAS
enfermedades como: salmonelosis,
Al recibir la mercancía, no se deben introducir
teniasis,
huacales, cartones o costales a los almacenes o
gastroenteritis y fiebre tifoidea área de servicio.
Se deben eliminar escondites o rincones que les
puedan servir de criaderos.
Cucaracha americana (Periplaneta Se debe reportar a mantenimiento las grietas o
cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que
americana) se resanen.
Cucaracha alemana (Blattella germanica)
Se recomienda tener una bitácora para
mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en anaqueles
limpios los cuales se recomienda estar a una
distancia mínima de 15 cm a nivel del piso.
Ambientes humedos Se debe limpiar todo lo que se derrame de
inmediato.
calor comida
Temperatura ideal es de 28 a 30ºC Se deben mantener todos los alimentos cubiertos,
Se localizan en restaurantes, panaderías, inclusive pan, tortillas, totopos y pan molido que
normalmente se deja sin tapar
alcantarillas, letrinas.
La mosca domestica
IMPORTANCIA
puede encontrarse cerca de basureros, en
SANITARIA DE LAS
excremento humano, o en cocinas sucias
MOSCAS
PREVENCION PARA PLAGAS DE MOSCAS
Todas las puertas y
Se deben mantener ventanas que den
cerrados los botes al exterior deben estar
Se debe de limpiar protegidas con
de basura.
debajo y atrás de mosquiteros.
anaqueles, equipo y
mesas de trabajo.
Se debe evitar la No se permite el uso de
acumulación de lámparas de
basura que provoca atracción de luz ultravioleta de
olores desagradables. choque
eléctrico en las áreas de
alimentos.
Importancia sanitaria de roedores
Las ratas y ratones son causantes de Plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata
negra y el ratón común.
importantes perdidas en la industria de los
alimentos y las superficies que tocan a su
paso, son destructores de envases, madera,
cajas de cartón y cables, son capaces de roer
las tuberías.
Prevención para plagas de reodeores
Los establecimientos que cuenten con
Cuidar el buen estado de puertas y Se deben revisar los envases y animales de seguridad, no deberán
ventanas, coladeras y otras posibles embarques que entren al local. permitir su acceso a las
entradas. áreas donde se almacenen y preparen
alimentos
Se debe mantener limpia la cocina, No se debe utilizar cualquier
almacén y baños, en general, todo el plaguicida, porque también puede contaminar No se deben tener trampas para
los alimentos. roedores que contengan cebos
establecimiento. impregnados
en veneno o anticoagulantes en las áreas
No se debe dejar restos de alimentos donde se permite el uso de lámparas de
o mugre en gabinetes, pisos ni paredes. atracción de luz de choque eléctrico en
4. Se deben revisar los envases y las
embarques que entren al local. áreas referida
LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LAS FASES DE PREPARACION Y
RECEPCIÓN SERVICIO DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN RECEPCIÓN
SERVICIO
TRANSPORTE Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e
íntegros.
Los productos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con
el hielo.
Los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando
aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o
mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña
en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación, ni estar
violadas.
Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no
propias del producto.
Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las
especificaciones de la etiqueta.
Refrigeración
ALMACENAMIENTO Las puertas de los equipos de refrigeración deben
estar en buen estado y contar con empaques
íntegros y limpios.
Se involucra en las diferentes Mantener siempre bien cerradas las puertas.
etapas por las que pasa un alimento, hasta
que llega a nuestro cliente Coloca los alimentos en recipientes de superficie
lisa, limpios y tapados.
Para evitar la contaminación cruzada almacena los
Refrigeración alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos
Congelación o listos para servir en la parte de arriba.
Almacén de secos
Almacenamiento de agua y hielo Todos los equipos de refrigeración deben contar con
un termómetro o dispositivo de registro de
temperatura.
Temperatura 2ºC o menos para que los alimentos se
encuentren a 4ºC o menos
Llevar un registro de las temperaturas de las
unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos
(al menos una vez por día).
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de
No almacenes alimentos directamente refrigeración deberán estar a una altura
sobre las rejillas. Ya que pueden estar suficiente con respecto al piso, de manera que
sucias y ser de algún material que se facilite la limpieza del área.
No olvides que las unidades de refrigeración
contamine los alimentos.
deben lavarse y desinfectarse, para evitar que
Tampoco almacenes diferentes alimentos estas contaminen los alimentos.
en un mismo recipiente. Recuerda verificar las fechas de caducidad y
El huevo fresco debe conservarse en desechar o separar los alimentos vencidos.
refrigeración a 4ºC o menos.
No satures las unidades de refrigeración con
muchos productos, porque se reduce la
circulación del aire frío
No guardes alimentos calientes, aplica el
enfriamiento rápido.
No guardes alimentos en latas abiertas o
cerradas,Si tienes sobrante de una lata o
necesitas enfriar un producto enlatado, vacíalo
a un recipiente adecuado, y entonces
refrigéralo.
Congelación
Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o funcionando y en buen estado.
Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, unidadde congelación deberá operar a mínimo -20ºC,
Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos
en ellos (al menos una vez por día).
Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios.
Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guárdalos en elcongelador respectivo, para evitar que
empiecen a descongelar.
Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada,
para asegurarte que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada.
Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente
cubiertos.
Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar diferentes alimentos en un mismo recipiente
En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos, y colocarlos en un área
destinada para este fin.
No olvides descongelar, lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación; cuando lo hagas, cambia los
alimentos a otro congelador.
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de
manera que se facilite la limpieza del área.
Almacen de secos
Los alimentos deben Cuando al manipular una lata, sufra
almacenarse en un
Te recomendamos no usar recipientes de superficie lisa, golpe o abolladura, debes limpiarla y
desinfectarla e inmediatamente
tarimas de limpios y vaciar el
madera. cubiertos, y en orden contenido de a un recipiente
adecuado,
conforme a la fecha refrigerarlo, y darle la primera salida.
de entrada.
No almacenes alimentos o
recipientes
Evita que los rayos de sol Verifica que en los granos y
directamente en el piso
den productos
Tampoco almacenes en cajas
directamente sobre los secos, no haya presencia o
de cartón
alimentos rastros de
corrugado o costales de los
plagas u hongos.
proveedores
Almacen de agua y hielo
Contar con un sistema de agua potable
para consumo humano, cuya capacidad El hielo preparado en el establecimiento
sea suficiente para cubrir las demandas debe ser elaborado a partir de agua
del establecimiento. potable.
Recuerda que para garantizar la
potabilidad microbiológica del agua de
suministro, deberá contar con un mínimo
de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.
El agua y el hielo deben mantenerse en
recipientes o contenedores cerrados, El hielo purificado envasado, debe
limpios y desinfectados, evitando en todo ajustarse a las especificaciones de la
momento el contacto directo con las norma correspondiente.
manos.
PREPARACIÓN Y
SERVICIO
Desinfección de verduras Descongelación Cocción
1.Lávalos con agua potable y [Link] y carnes rellenas: en la parte más
1. Pasar de congelación a
detergente, gruesa deben alcanzar una temperatura
refrigeración mínima de 74ºC, durante por lo menos 15
uno por uno
[Link] de microondas segundos.
2. Enjuaga al chorro de agua [Link] y todos los demás alimentos
[Link] congelación al
muy bien debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante
proceso de cocción por lo menos 15 segundos.
después del lavado [Link] carne de cerdo y la carne molida de
3. Aplica el desinfectante res, cocínalas hasta que alcancen más de
conforme lo 69ºC, durante mínimo 15 segundos.
especificado en la etiqueta
Enfriamiento de alimentos
1. Colócalos en recipientes poco profundos
2. Introdúcelos en baños de agua y hielo
3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás
refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente
4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el
refrigerador
Recalentamiento
Sacarlo del refrigerador.
Recalentarlo de inmediato de forma
rápida a por lo menos 74ºC, al menos
por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha
Alimentos listos para
servirse
Alimentos calientes listos para servirse deberán estar
a una temperatura de 60°
Los alimentos fríos deberán estar a una temperatura
de máximo 7°
Servicio Transporte
El área del vehículo deberá estar
Mnipular los cubiertos d eforma que
limpia y desinfectada
no se toquen las partes que estarán
Transportar los alimentos cerrados
en contacto con la comida
Transportar los alimentos a las
Si se van a vender fuera de tu
temperaturas adecuadas : frios a
establecimiento , envasarlos en
menos de 4° y calientes arriba de
recipientes dsechables
60°
Para servir hielo usar cucharones o
Asegurarse que el vehículo esé libre
pinzas debidamente lavados
de plagas o mascotas
DOCUMENTOS
Los establecimientos deben contar con
documentos que especifiquen procedimientos,
frecuencias y registros de:
Control de temperatura
Recepción ambiente en unidades
Control de recepción a través de de refrigeración cada
fechas, proveedor, producto y
inicio de turno como
temperatura
mínimo
Manejo de alimentos
Temperatura de alimentos refrigerados
(toma de lectura de alimentos
representativos, mínimo cada inicio de
turno)
Temperatura de alimentos congelados
(toma de lectura de alimentos
representativos, mínimo una vez por
turno)
Programa de
mantenimiento
preventivo de equipos
de potabilización y/o
purificación de agua y
máquina de hielo
Control de temperatura
ambiente en unidades Programa de control de
de congelación cada plagas y contrato de
inicio de turno como servicio
mínimo
Evidencia de
Programa de limpieza capacitación en manejo
higiénico de alimentos,
impartida por un
instructor con registro
vigente ante la SECTUR
Fichas técnicas y hojas
de seguridad de
productos químicos
Los documentos de control deben
resguardarse durante un mes en el
establecimiento, a excepción de los
registros e informes del control de
plagas, los cuales se deben conservar
durante 3 meses
BIBLIOGRAFÍA
Avila, D. (s.f.) MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS. Distintivo H.
[Documento PDF].
Secretaría de Turismo . (s. f.). Programa Manejo Higiénico de los Alimentos .
SECTUR. Recuperado 12 de septiembre de 2022, de
[Link]
NTIVO_H_VF.pdf
Gracias
Una presentación de Estudio Shonos
