Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Propiedades físicoquímicas de bebida de almendras tratada con ultrasonidos de potencia
Meza-Plaza E.F. a, Sosa-Morales M.E. a, Morales-De la Peña M. b, Gómez-Salazar J.A. a,*
a División de Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca Universidad de Guanajuato Departamento de Alimentos, Ex
Hacienda El Copal k.m. 9 carretera Irapuato-Silao A.P. 311, C.P. 36500, Irapuato, Guanajuato, México.
b Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro Departamento de Bioingeniería,
Epigmenio González 500, Fracc. San Pablo, C.P. 76130, Querétaro, Querétaro, México.
*[Link]@[Link]
RESUMEN:
La preservación de los atributos de calidad de un alimento mediante tecnologías no convencionales como los ultrasonidos
es uno de los principales desafíos dentro de la industria alimentaria. En la investigación se evalúo el efecto del tiempo y
amplitud de onda del ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas a una bebida de almendras, para ello se sonicaron
las muestras a 20 kHz por tiempos de 15 y 30 min y amplitud de onda a 50 y 100% y se evaluó su efecto en las propiedades
fisicoquímicas de la bebida. Los resultados obtenidos, mostraron que la amplitud de onda, así como el tiempo de exposición
al tratamiento con ultrasonido tienen un efecto significativo (p<0,05) sobre las propiedades estudiadas, determinando
mayores temperaturas (71 °C) a mayor amplitud y mayor tiempo de tratamiento, así como un aumento en el pH, valor de
la nube, solidos solubles totales, y una disminución significativa en los parámetros de color (a*, b*, C* y H*) pero un
aumento en la luminosidad y el índice de blancura. Una mejor homogenización y fluidez se obtuvieron a los 15 min de
tratamiento. El porcentaje de humedad, solidos totales y cenizas no presentaron cambios significativos.
Palabras clave: Ultrasonido, propiedades fisicoquímicas, bebida de almendras.
ABSTRACT:
Preservation of food quality attributes through emerging technologies as ultrasound is one of the main challenges for food
industry. The effect of time and wave amplitude of ultrasound treatment on the physicochemical properties of almond
beverage were evaluated. The samples were sonicated at 20 kHz during 15 and 30 min at wave amplitude of 50 and 100%.
The wave amplitude and ultrasound treatment time have a significant effect (p <0.05) on the studied properties, determining
higher temperatures (71°C) at higher amplitude and longer treatment. The pH, cloud value, and total soluble solids
increased with amplitude and time, while the color parameters (a *, b *, C * and H *) decreased, however, an increase in
lightness and whiteness index were observed. Finally, a better homogenization and fluidity were obtained after 15 min of
treatment. Moisture, total solids and ashes did not show significant changes.
Key words: Ultrasound, physicochemical properties, almond beverage.
Área: Otros.
INTRODUCCIÓN
La pasteurización es una de las operaciones unitarias más utilizadas para el procesamiento y conservación de
alimentos en el mundo, su objetivo es la inactivación de microorganismos y/o enzimas para prolongar vida de
anaquel y frescura del producto. Sin embargo, la aplicación de calor impacta negativamente sobre las
propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y compuestos nutricionales (por ejemplo, compuestos
bioactivos, vitaminas) del alimento (Armendariz, 2016; Barbosa-Cánovas & Bermúdez-Aguirre, 2010; Ghosh,
2019; Li & Farid, 2016). Es por ello que la industria alimentaria enfrenta el reto de explorar tecnologías alternas
de conservación, entre ellas, las tecnologías emergentes. La aplicación de ultrasonidos (US) es una tecnología
emergente que ha demostrado un aumento sobre la productividad, el rendimiento, la selectividad y la calidad del
alimento tratado, además es considerada como simple, confiable, de bajo costo y ecológica (Awad, 2012). El
tratamiento por ultrasonidos tiene el potencial de garantizar la inocuidad de los alimentos mediante la
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inactivación de patógenos o microorganismos de descomposición en sistemas modelo y alimentos reales como
la leche, los productos lácteos y algunos jugos de frutas: arándano, naranja, fresa, manzana, zanahoria y pera
(Tremarin, 2017; Guerrouj et al., 2016).
Los ultrasonidos implican la aplicación de ondas sonoras de baja frecuencia (20-100 kHz) y alta intensidad (10
a 1000 W/cm2) sobre el alimento (Dolas et al., 2019). La cavitación es el principio básico de acción de los
ultrasonidos, la cual causa la generación, crecimiento y colapso de microburbujas de gas debido a los cambios
en la presión, que causan la liberación de alta energía de forma localizada induciendo un aumento de temperatura
y presión de hasta 5500 °C y 55 MPa, respectivamente. La implosión de las microburbujas genera permeabilidad,
pérdida de selectividad o desintegración de las membranas celulares (Jiménez-Sánchez et al., 2017). El
fenómeno de la cavitación causa tres efectos distintos sobre el alimento tratado, los efectos químicos que generan
la formación de radicales libres como H+ y OH- , de la descomposición de moléculas de agua en soluciones
acuosas, efectos térmicos generados por la conversión de calor a través de la energía ultrasónica absorbida y los
efectos mecánicos que se producen por choques mecánicos que propician la destrucción de estructuras celulares,
llevando a la lisis celular e inactivación de enzimas (Butz & Tauscher, 2002; Lee & Feng, 2011; Riesz & Kondo,
1992).
En las últimas décadas, los consumidores han mostrado una tendencia hacia productos más naturales, de buena
calidad, nutritivos, seguros, poco procesados, libres de conservantes, con una vida útil prolongada y sobre todo,
que presenten propiedades funcionales que mejoren la salud, reduzcan el riesgo de contraer enfermedades y que
no sólo sean procesados para la inactivación de microorganismos, sino también para la preservación de sus
características (Bhat & Stamminger, 2015; Jiménez-Sánchez et al., 2017). Dentro de los alimentos que cumplen
con algunas de estas necesidades, destacan las bebidas vegetales, específicamente aquéllas elaboradas de
almendras (Prunus dulcis) debido a su sabor, textura, alto valor nutricional y funcional (Avanish, 2019; Dhakal
et al., 2014). La bebida de almendras se ha posicionado como producto líder del segmento de este tipo de bebidas
en los mercados de América del Norte, con ventas registradas en 2019 por 1.3 mil millones de dólares (The Good
Food Institute, 2020).
El desarrollo y creciente demanda de este tipo de bebidas se relaciona con el aumento de consumidores que
presentan intolerancia a la lactosa, alergias a las proteínas de la leche, motivos culturales, preferencia a dietas
veganas o vegetarianismo y que han influido en los consumidores hacia la elección de productos que promuevan
su salud y sean mínimamente procesados (Chalupa-Krebzdak et al., 2018; Sethi et al., 2016). Este tipo de bebidas
comúnmente son conservadas mediante la pasteurización, que como se mencionó anteriormente la aplicación de
calor genera cambios negativos en sus propiedades (Balasubramaniam et al., 2016). Por lo anterior, la presente
investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de los ultrasonidos sobre las propiedades fisicoquímicas de
una bebida vegetal a base de almendras.
MATERIALES Y MÉTODOS
Bebida de almendras
Almendras (Prunus dulcis) crudas y sin cáscara, se adquirieron en un mercado local de la ciudad de Irapuato,
Guanajuato (México), la metodología y formulación se llevó a cabo mediante lo descrito por Maghsoudlou et
al., (2016) con algunas modificaciones: Se remojaron almendras en agua (1:3 relación en peso) por un período
de 16 h a 4 °C. Posterior a este tiempo, se escurrieron y enjuagaron con agua fría; se determinó la cantidad de
agua absorbida. Se retiró el tegumento a las almendras de forma manual, posteriormente fueron molidas con
agua (1:9 relación en peso) por medio de una licuadora (Oster, BEST02-E01) durante 3 min. La mezcla se filtró
con una triple capa de popelina de algodón para separar la fase líquida por medio de una bomba de vacío, se
realizó la formulación adicionando edulcorante artificial Splenda® (0.05% p/p), lecitina de soya en polvo (0.09%
p/p), almidón modificado de maíz (1.31% p/p) y goma gelana (E 418) (0.01% p/p) aplicando un proceso de
homogenización con Ultra-turrax (IKA, T25 digital) a 10 000 rpm durante 2 min.
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Tratamientos con Ultrasonido
Se trataron muestras de 250 mL de bebida de almendras en un procesador ultrasónico (Q700, Qsonica, 700W
RMS, USA) con una sonda estándar de titanio (#4220) de 12 mm de diámetro, que fue sumergida 2.5 cm en la
bebida, los tratamientos se desarrollaron a 20 kHz, en diferentes amplitudes de onda y tiempos de tratamiento
(véase Tabla I). Cada 5 min se midió la temperatura mediante un termómetro de mercurio.
Tabla I. Tratamientos preliminares con US sobre bebida de almendras.
Condiciones de US
Tratamiento
Amplitud (%) Tiempo (min)
Control - -
US100-30 100 30
US50-30 50 30
US100-15 100 15
US50-15 50 15
Parámetros fisicoquímicos
Los parámetros fisicoquímicos se midieron por triplicado después de los tratamientos y en muestras control (sin
tratamiento). El pH se determinó a muestras a temperatura ambiente mediante un medidor multiparamétrico
PH/EC/TDS/NACL (HI 2550, HANNA Instruments) (Wrolstad y Smith, 2010). La turbidez (valor de la nube)
se determinó de acuerdo a Aadil et al., (2013) centrifugando 5 ml de muestra a 3000rpm, 10 min, a 20°C en
centrífuga (Z326 K, Hermle Labortechnik GmbH, Alemania) midiendo la absorbancia del sobrenadante a
660 nm en espectrofotómetro (Genesys 10S UV-Vis, Thermo scientific, USA) y agua destilada como blanco de
lectura. La densidad se midió mediante el método del picnómetro de la AOAC 932.14. Por su parte, los sólidos
solubles totales (SST) se determinaron en refractómetro (HI 968UI, Hanna Instruments Inc., Rumania) calibrado
previamente con agua destilada expresando resultados como °Brix de acuerdo a lo descrito por Dhakal et al.,
(2016).
La acidez titulable se determinó por la metodología descrita por Sadler y Murphy, (2010), en muestras de 5 mL
de bebida de almendras, que fueron tituladas con NaOH 0.01 M y fenolftaleína como indicador, los resultados
se expresaron como % de ácido láctico. El porcentaje de humedad y sólidos totales (ST) se llevaron a cabo por
el método de secado por aire caliente a 105 °C según lo descrito por Giusti et al., (2016) hasta peso constante.
El contenido de cenizas se realizó de acuerdo a lo descrito por Dhakal et al., (2016) en mufla a 550 °C durante
4 h. El color se determinó a 10 mL de muestra a temperatura ambiente utilizando un colorímetro (Color Flex
EZ, HunterLab, Reston VA) usando la escala CIELAB: L* (luminosidad), a* (verde-rojo) y b* (azul-amarillo)
y determinando luminosidad (L*), croma (C*), ángulo Hue (H*), índice de blancura (WI) y diferencia total de
color (ΔE) empleando las ecs. (1)-(4).
𝐶 ∗ = √𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 Ec. (1)
𝐻 ∗ = 𝑡𝑎𝑛−1(𝑏 ∗⁄𝑎∗ Ec. (2)
𝑊𝐼 = 100 − √(100 − 𝐿∗ )2 + 𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 Ec. (3)
∆𝐸 = √(∆𝐿∗ )2 + (∆𝑎∗ )2 + (∆𝑏 ∗ )2 Ec. (4)
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza simple para un diseño completamente al aleatorio y una comparación múltiple
de medias con el método de Tukey (p<0.05). Los datos fueron analizados en el programa Statgraphics Centurion
XVI.I (Stat Point Inc., Washington, VA, USA).
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La temperatura inicial de las muestras de bebida de almendra (sin tratamiento) se encontró en un rango de 10-
18 °C. En las muestras tratadas con US100-30 y US50-30 se observó un aumento de la temperatura hasta 71°C
y 58°C, respectivamente (véase Fig.1), mientras que para tratamientos US100-15 y US50-15 se registró un
incrementó en 67 y 49.5 °C, respectivamente, de lo cual se determinó que en la mayor amplitud de onda se
obtuvo la mayor temperatura registrada para ambos periodos de tiempo. Este fenómeno ha sido descrito por
Gaikwad y Pandit, (2008), en el cual las condiciones de amplitud y tiempo están directamente relacionadas con
los aumentos de temperatura, generado a causa de la cavitación, debido a que el ultrasonido genera una fuerte
resonancia en los pulsos que se representan como burbujas en forma de microyets, lo que influye
significativamente sobre el aumento de temperatura y presión en el entorno acústico del líquido (Leighton, 2007).
La tendencia creciente de temperatura respecto a la amplitud de onda fue similar a lo reportado por Cabrera-
Trujillo et al., (2016) en tratamientos con ultrasonido para mezclas de agua/aceite (20:80 % p/p) registrando un
aumento de temperatura desde 50°C a 62°C en un rango de amplitud de onda de 20% a 100% respectivamente.
80
70
60
Temperatura (°C)
50
40
30
US100-30
US50-30
20 US100-15
US50-15
10
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
Fig. 1 Incremento de temperatura por tratamiento de ultrasonido. US100-30: sonicación a 100% de amplitud por
30 min, US50-30: sonicación a 50% de amplitud por 30 min, US100-15: sonicación a 100% de amplitud por 15
min y US50-15: sonicación a 50% de amplitud por 15 min.
Los valores de los parámetros fisicoquímicos se muestran en la Tabla II. El valor de pH de las muestras de la
bebida de almendras sin tratamiento fue de 6.08 ± 0.01, semejante a lo reportado por Dhakal et al., (2016)
quienes determinaron un valor de 6.5 para bebida de almendra cruda. Se observó un aumento significativo
(p<0.05) en las muestras sonicadas, esto se debe a la sonólisis generada produciendo la disociación de moléculas
de agua en produciendo grupos OH+ y H-, este efecto es más visible a mayor tiempo, amplitud y temperaturas
de tratamiento (Gelvez-Ordoñez et al., 2015). La densidad de la muestra control tuvo un valor de 1.006 g/cm3
semejante al determinado por Manzoor et al., (2019) con 1.003 g/cm3 para una bebida de almendras. Se
determinó un aumento ligeramente significativo (p<0.05) de la densidad para las muestras tratadas con
ultrasonido.
El valor de la nube en muestras no tratadas (1.54) fue menor al valor de 2.14 reportado por Manzoor et al.,
(2019), esta variación puede atribuirse al proceso de molienda y filtración de la bebida, así como a las diferencias
en la formulación realizada por la incorporación de aditivos. Para este parámetro, se observó un aumento
significativo (p<0.05) para los tratamientos US50-30, US100-15 y US50-15 respecto al control. El valor de la
nube es un indicativo de calidad relacionado con las proteínas, lípidos, pectina, celulosa y algunos otros
compuestos que para este caso, su aumento podría atribuirse a la acción de la cavitación generada en la
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sonicación provocando la formación de emulsiones más estables, que se reduzcan partículas a menor tamaño
que puedan homogenizarse mejor y proporcionen mayor estabilidad a la bebida de almendras (Aadil et al., 2015;
Paniwnyk, 2017).
Por otro lado, se observó una variación significativa (p< 0.05) entre los valores de sólidos solubles totales
obteniendo el mayor valor de 4.7 ± 0.4 °Brix en el tratamiento US50-30 (50% amplitud por 30 min), esta
variación se debe a que la generación de burbujas en la cavitación y su posterior colapso genera permeabilidad
(ruptura) en las células vegetales de la bebida, pudiendo de esta forma liberar proteínas y compuestos del interior
al medio acuoso generando un aumento en el contenido de solidos (Salve et al., 2019). Por su parte la acidez
titulable descendió ligeramente, posiblemente a causa de la inhibición de bacterias productoras de ácido láctico
(Gelvez-Ordoñez et al., 2015). El contenido de humedad presentó valores en un rango de 90.45 a 90.69%, sin
efecto del tratamiento (p>0.05), al igual que los sólidos totales (9.39 a 9.7%) y el contenido de cenizas (0.011 a
0.02%) entre las muestras control y las tratadas con ultrasonido.
Tabla II. Efecto de los ultrasonidos de potencia sobre las propiedades fisicoquímicas de bebida de almendras.
Tratamiento
Parámetro
Control US100-30 US50-30 US100-15 US50-15
pH 6.08 ± 0.01c 6.38 ± 0.03a 6.32 ± 0.02ab 6.34 ± 0.01ab 6.29 ± 0.03b
3
Densidad (g/cm ) 1.006 ± 0.00b 1.005 ± 0.00c 1.007 ± 0.00a 1.007 ± 0.00a 1.007 ± 0.00a
Valor de la nube 1.54 ± 0.06c 0.26 ± 0.03d 2.17 ± 0.04c 1.61 ± 0.02b 2.59 ± 0.04a
SST (°Brix) 4.06 ± 0.15c 4.20 ± 0.10bc 4.70 ± 0.40a 5.20 ± 0.00ab 4.30 ± 0.10bc
AT (% ac. láctico) 0.05 ± 0.004a 0.045 ± 0.004ab 0.04 ± 0.0bc 0.04 ± 0.0bc 0.04 ± 0.00c
% Humedad 90.47 ± 0.48a 90.45 ± 0.04a 90.53 ± 0.02a 90.60 ± 0.00a 90.69 ± 0.06a
%ST 9.42 ± 0.40a 9.54 ± 0.04a 4.70 ± 0.02a 9.39 ± 0.00a 9.39 ± 0.00a
% Cenizas 0.018 ± 0.00a 0.015 ± 0.00a 0.015 ± 0.00a 0.011 ± 0.01a 0.02 ± 0.00a
Letras diferentes en el mismo renglón indican una diferencia significativa (Tukey HSD, p<0.05) entre sí. SST: Sólidos
solubles totales, AT: Acidez titulable, ST: Sólidos totales. US100-30: sonicación a 100% de amplitud por 30 min, US50-
30: sonicación a 50% de amplitud por 30 min, US100-15: sonicación a 100% de amplitud por 15 min y US50-15: sonicación
a 50% de amplitud por 15 min.
Los parámetros de color a*, b*, luminosidad (L*), croma (C*), ángulo Hue (H*), índice de blancura (WI) y
diferencia total de color (ΔE) se muestran en la Tabla III. Se observó una diferencia significativa (p<0.05) entre
las muestras control y las tratadas con ultrasonido para el valor de a*. Cuando se aplicaron los tratamientos, estos
valores disminuyeron respecto al control, lo que indica que las muestras de bebida de almendra presentaron una
tendencia al color verde. Los parámetros b*, C* y H* disminuyeron significativamente (p<0.05) con los
tratamientos de ultrasonido, volviéndose menos amarillas, con menor intensidad (saturación) y menor tonalidad,
esto puede deberse a la generación de partículas más pequeñas como lípidos o la lecitina de soya que se dispersan
en mayor grado en la solución (Maghsoudlou et al., 2016).
Los valores de L* e índice de blancura WI para la muestra control fueron de 87.71 ± 0.01 y 81.41 ±0.01
respectivamente, aumentando significativamente (p<0.05) al aplicar ultrasonidos, los valores incrementan su
luminosidad por el aumento de partículas más pequeñas dispersas generando mayor dispersión de la luz sobre
las muestras (Cameron et al., 2010). Este comportamiento en la luminosidad es similar al reportado por
Maghsoudlou et al., (2016), en una formulación de una bebida de almendra optimizada y tratada con ultrasonidos
(300 W , 20 kHz de frecuencia, amplitud del 100%, tiempos de 0, 2.5 y 5 min). Los autores reportaron aumentos
para L* en un rango de 62 a 80 para los tiempos respectivos.
Se observó un efecto significativo (p<0.05) en el cambio total de color en las muestras tratadas, con una variación
de 1.84 a 2.62, el máximo valor obtenido se presentó en las muestras del tratamiento US100-30 en las mayores
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condiciones de tratamiento, valor que indica una diferencia perceptible por el ojo humano como lo indica
Carranza (2000), valores menores o igual a 1 no son perceptibles por el ojo humano y aquéllos mayores a 1
pueden distinguirse entre mayor sea su valor, aunque puede cambiar este parámetro de acuerdo espacio que se
esté trabajando, el tipo de producto y las condiciones de evaluación.
Tabla III. Efecto de procesamiento preliminar con US sobre el color de bebida de almendra.
Tratamiento
Parámetro
Control US100-30 US50-30 US100-15 US50-15
a* -0.28 ± 0.01a -0.77 ± 0.01d -0.38 ± 0.00c -0.54 ± 0.00b -0.39 ± 0.00b
b* 10.18 ± 0.02a 8 ± 0.01e 8.47 ± 0.00b 8.77 ± 0.01d 8.65 ± 0.01c
L* 87.71 ± 0.01b 89.07 ± 0.01e 88.95 ± 0.005d 88.87 ± 0.01c 89.26 ± 0.01a
C* 10.18 ± 0.02a 8.04 ± 0.01e 8.48 ± 0.00b 8.79 ± 0.01d 8.66 ± 0.01c
H* -46.91 ± 0.05d -84.43 ± 0.076a -87.43 ± 0.03b -86.47 ± 0.04c -87.41 ± 0.04c
WI 81.41 ± 0.01e 86.43 ± 0.00a 84.04 ± 0.00d 86.2 ± 0.01c 86.2 ± 0.10b
ΔE - 2.62a 2.11c 1.84d 2.18b
Letras diferentes en el mismo renglón indican una diferencia significativa (Tukey HSD, p<0.05) entre sí.
US100-30: sonicación a 100% de amplitud por 30 min, US50-30: sonicación a 50% de amplitud por 30 min, US100-15:
sonicación a 100% de amplitud por 15 min y US50-15: sonicación a 50% de amplitud por 15 min.
En general, para las muestras sonicadas se observó mayor homogenización y fluidez de la bebida después de
tratamiento con excepción de la muestra US100-30 la cual gelatinizó, posiblemente a causa del aumento de
temperatura (71 °C) activando el compuesto E418, siendo a este tratamiento en el que se obtuvo el menor valor
de la nube (0.26 ± 0.034). A través del tiempo de almacenamiento, se observó una separación de fases en las
muestras tratadas y control, a excepción de la muestra con tratamiento US50-30 respectiva a 50% de amplitud y
30 min de tratamiento, este efecto pudo estar relacionado con los valores de la nube y el %SST presentes en las
muestras.
CONCLUSIÓN
Con mayor incremento del tiempo de tratamiento y amplitud de onda, se generó un aumento en la temperatura
de la bebida de almendras, así como en el pH, el valor de la nube, los sólidos solubles totales, la luminosidad y
el índice de blancura. Por el contrario, los parámetros a*, b*, C* y H* disminuyeron con el tratamiento de US y
el resto de los parámetros no presentaron modificaciones. Los ultrasonidos podrían ser una alternativa como
tratamiento no convencional para bebidas a base de almendra en comparación de tratamientos donde se aplica
calentamiento directo.
AGRADECIMIENTOS
Al CONACYT por la beca para estudios de Maestría de E. F. Meza Plaza
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