RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: COCINA BOLIVIANA II
Nombre del Plato: MAJAO DE CHARQUE (cocina amazónica)
Explicación comercial: arroz con charque y verduras sofritas, acompañada de un huevo estrellado y Platano Frito,
Fecha de cotizaciòn:
Tiempo de ejecución: 50 a 55 minutos Grado de dificultad Alto Medio x Bajo
13 -04-2021
PROD. APROVE MODO DE PREPARACIÓN
PARA UNA
INGREDIENTES 2 PORCIÓN
CHAMIENT PERDID COSTO (por favor numere cada paso) MISE EN PLACE
O A
Detalle Cant. Cant. Unid. % % Unitario Unid. Total 1-En una olla a presión incorporar 1 litro de agua y Lavar y pelar todas
llevar a hervir junto con el charque y dejar cocer Las Verduras.
Charque de res 120 gr 60 Gr 100 0 45.00 1 KL 2,70 Picar la Cebolla y el
Huevo 2 unid 1 Unid 100 0 24.00 30unid 0,40 hasta que este se suavice. Morron en burnouse.
2-Una vez cocida martajar y desmenuzar. Reservar Picar el tomate en
Cebolla morada 86 gr 43 Gr 87 13 30.00 1@ 0,11 el charque y el fondo. concasse.
Tomate pera 171 gr 85 Gr 61 39 2.00 1 lb. 0,38 3-En una sartén añadimos el aceite y precalentamos, Pelar y repicar el ajo.
Lavar el huevo
Morron verde 87 gr 43 Gr 79 21 2.00 1lb 0,19 agregamos el urucú para dar color, una vez que esté
Pelar y cortar en rodajas el
Diente de Ajo 3 gr 1 Gr 67 33 10.00 1 lb. 0,03 del color sacar. Platano.
100 0 4-Incorporamos la cebollas sofreír hasta que quede
Arroz Grano Oro 107 gr 53 Gr 220,00 1QQ 0,26
transparente.
Platano de Freir 2 unid. 1 Gr 82 18 20.00 25 unid 0.80 5-incorporamos el tomate, ajo repicado y el morrón TECNICAS DE BASE
(las tres mas importantes)
Aceite de Girasol 45 ml 22 Ml 100 0 45.00 5lt 0.20 por ultimo incorporamos el arroz dejar dorar un rato.
Urucu 10 gr 5 Gr 100 0 15.00 1lb 0.17 6-freir el charque e incorporar a la preparación anterior Cocción por ebullición
Pimienta 2 gr 1 Gr 100 0 - - 0,20 con el fondo, mesclar y dejar cocinar. Martajar/ freír/dorar
Comino 2 gr 1 Gr 100 0 - - 0,20 7- en caso de que seque agregar agua, condimentar a Desmenuzar/ sofreír
gusto, ojo tener cuidado ya que el fondo absorbió toda Repicar/mezclar/
la sal del charque PRESENTACION
8- una ves lista la preparación emplatamos en un
plato plano semicuadrado, acompañado del huevo
estrellado y el Platano frito.
Costo FRABICACION: 5.04 9-presentar y degustar.
(C.F x 100 / 35 ) P.V.P Sugerido => 14.40 REDONDEADO=> 15.00 BOB.
Alumno: TATIANA LUISA CARMONA GUTIERREZ Chef Instructor: Bismark Carrasco /Nelo Games Visto bueno:
RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: COCINA BOLIVIA II
Nombre del plato: SOPA DE ALMENDRAS ( cocina amazónica)
Explicación comercial: ESTOFADO DE ALMENTRAS Y FERDURAS MACHACADAS
Fecha de cotizaciòn:
21-04-2021 Tiempo de ejecución: 45 a 50 minutos Grado de dificultad Alto Medio x Bajo
PROD. APROVE MODO DE PREPARACIÓN
PARA UNA
INGREDIENTES 2 PORCIÓN
CHAMIEN PERDID COSTO (por favor numere cada paso) MISE EN PLACE
TO A
Detalle Cant. Cant. Unid. % % Unitario Unid. Total 1. En una cacerola introducir 1litro de agua y Pelar las almendras
Lavar, pelar y picar la
almendras 210 gr 21 gr 100 0 15.00 1lb 0.69 hervir, incorporar el pollo, zanahoria, cebolla,
cebolla.
Cebolla Morada 1240 gr 124 gr 49 51 45.00 1@ 0.50 ajo y apio, dejar cocinar por 30 min. Una vez -Quitar bordes pan molde
listo colar y reservar. Medir y pesar los ingredientes.
pan molde 470 gr 47 gr 64 36 10.50 700 gr 0,70 repicar el ajo
2. en un sartén colocar el aceite, precalentar e
Diente de Ajo 70 gr 7 gr 75 25 10.00 1lb 0.16 limpiar el pollo
incorporar la cebolla, ajo y sofreír, incorporar lavar verduras
crema de leche 500 ml 50 ml 100 0 25.00 1lt 1.25
las almendras peladas junto con el pan en cubos,
sal c/n C/n C/n 100 0 - - 0,20 mezclar bien.
Aceite de Girasol 150 gr 15 ml 100 0 45.00 5lt 0.14 3. luego incorporamos a un batan y machacamos
Fondo 500 ml 250 ml 100 0 3.68 2 lt 0.46 todo junta la preparación asta lograr una masa
total 4.10 homogénea.
TECNICAS DE BASE
(las tres mas importantes)
FONDO DE POLLO
Carcasa de pollo 230 gr 23 gr 94 6 - - 0.00 4. Incorporamos al fondo y dejamos cocinar, Cocción por ebullición
zanahoria 210 gr 21 gr 93 7 30.00 1@ 0,55 agregamos la crema de leche condimentamos y Precalentar
cebolla blanca 580 gr 58 gr 59 41 45.00 1@ 2.30 cocemos a fuego lento por 10min. Sofreír / mezclar
Tallo de apio 2 tallos 20 gr 95 5 5.00 12 tall. 0.83 5. Una vez lista emplatamos en plato ondo. Desglasar
Agua 2 Lt. 200 ml 100 0 - - 0.00 Presentar y degustar. Cocer / hervir
total 3.68 PRESENTACION
Costo FRABICACION: 4.10
(C.F x 100 / 35 ) P.V.P Sugerido => 11.71 REDONDEADO=> 15.00 BOB.
Alumno: Tatiana luisa Carmona Gutierrez Chef Instructor: Bismark Carrasco /Nelo Games Visto bueno:
RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: CONOCIMIENTOS PRACTICOS EN BAR II
Nombre del producto: COCTEL CHUFLAY
Explicación comercial: Coctel clásico Refrescante de singani de la región, soda de limón y hielo
Fecha de cotizaciòn: 21-04-2021
Tiempo de ejecución: 5 a 8 min. Tipo de Cristalería: Vaso Largo Onzas: 8
APRO
PROD. PARA UNA VE PERDID MODO DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES 10 PORCIÓN CHAMI A COSTO (por favor numere cada paso) MISE EN PLACE
ENTO
% % Unitario
Tota 1. En un vaso largo colocar los hielos y dejar que Extraer jugo de medio
Detalle Cant. Cant. Unid. Unid.
l limón.
este se atempere por unos minutos.
Singani Casa Real 100 0 Cortar rodaja de medio
10 Oz. 2 Oz. 68.00 24 oz. 5.67 limón.
E/Negra – 750 ml 2. Servir la medida de singani y jugo de medio
Soda de limon 7up – 3 100 0 limón.
40 Oz. 4 Oz. 11.00 96 oz. 0.46
litros
Limon 10 Oz. 1 Uind 100 0 12.00 25 Unid. 0.48
3. Completar el vaso con la soda de limón.
Cubos de Hielo Polar – 100 0
20 Oz. 2 Oz. 5.00 32 oz. 0.31
1kl
Bombilla 10 unid. 1 Unid 100 0 4.00 100 U. 0.04 4. Decorar con media rodaja de limón y bombilla.
TECNICAS DE BASE
(las tres mas importantes)
-
Escarchado
Extracción
Apilado
PRESENTACION
Costo FRABICACION: 6.96
(C.F x 100 / 25 ) P.V.P Sugerido => 27.84 REDONDEADO=> 30.00 BOB.
Alumno: Tatiana luisa Carmona Gutierrez Instructor: Bismark Carrasco Visto bueno:
RECETA ESTANDAR
Taller de la materia: PASTELERIA AVANZADA
Nombre del plato: TORTA CHOCO MANJAR
Explicación comercial: BIZCOCHOS HUMEDOS CON COBERTURA DE CHOCOLATE Y MANJAR
Fecha de cotizaciòn:
21-04-2021 Tiempo de ejecución: 60 minutos Grado de dificultad Alto X Medio Bajo
PROD. APROVE MODO DE PREPARACIÓN
PARA UNA
INGREDIENTES 12 PORCIÓN
CHAMIEN PERDID COSTO (por favor numere cada paso) MISE EN PLACE
TO A
Detalle Cant. Cant. Unid. % % Unitario Unid. Total 1. Para el bizcocho Incorporar los huevos y el Tamizar la harina x 3
azúcar en la batidora hasta que este punto Pesar los huevos
BIZCOCHO
Encamisar el molde
Harina 0000 400 Gr. 33 Gr. 100 0 11.00 1 Kl 4.40 crema.
Precalentar el horno a
Cocoa en Polvo 250 Gr. 21 Gr. 100 0 12.00 1 Kl 3.00 170 ºC (336 ºF)
2. vaciar los ingredientes secos poco a poco con Preparar el Ganache
90 10 30 Un.
18 Unid. 2/13 Un/ movimientos envolventes hasta que no tengan
Huevos 21.00 (2100 12.60
(1080 gr) 5 Gr grumos. Dividir la preparación en tres moldes
gr)
y hornear a 170º C por 40 minutos.
Azucar Granulada 100 0 2.77
600 Gr. 50 Gr. 210.00 Qq.
Blanca
Polvo de Hornear 25 Gr. 2 Gr. 100 0 2.00 57 Gr. 0.87
3. Para el armado tomar dos moldes, cortar
Total 23.64 cada uno en tres discos y humedecer con
GANACHE leche chocolatada, luego cubrir cada disco
TECNICAS DE BASE
(las tres mas importantes)
Crema de Leche 250 ml. 21 ml. 100 0 24.00 1 lt. 6.00 con dulce de leche.
Chocolate Cobertura 300 Gr. 25 Gr. 100 0 28.00 1 Kl. 8.40 Tamizado
total 14.40 4. Apilar los bizcochos hasta formar una base Aereado
RELLENO - de 6 discos, cubrir el borde con ganache y Horneado
Dulce de Leche 500 Gr. 42 Gr. 100 0 13.00 1 Kl. 6.50 decorar.
Leche Condensada 400 Gr. 42 Gr. 100 0 11.50 400 Gr 11.50 PRESENTACION
total 18.00
Costo FRABICACION: 56.04
REDONDEADO => 165.00 BOB. (Entero)
(C.F x 100 / 35 ) P.V.P Sugerido => 160.11
(P.V.P Redondeado / Produccion.) Porcion => 13.75 REDONDEADO => 15.00 BOB. (Porción)
Alumno: Tatiana luisa Carmona Gutierrez Chef Instructor: Bismark Carrasco /Nelo Games Visto bueno:
