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TEMA 2.
LÍPIDOS.
M. M. Hermoso Castro, M. L. Saníger Bernal y A. Ramírez Arrazola.
1. INTRODUCCIÓN.
las grasas son sustancias de composición química variable. tienen la
particularidad de ser insolubles en agua y solubles en varios disolventes orgánicos
como éter, hexano,…
su estructura molecular se encuentra casi exclusivamente formada por c, H y o,
aunque existen otras fórmulas más complejas.
son nutrientes básicamente energéticos, aunque también pueden cumplir otras
funciones. su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado
con la génesis de algunas enfermedades, principalmente la arteriosclerosis y sus
complicaciones.
en la actualidad la tendencia de la población de los países occidentales e
industrializados es a superar el 40 % del total energético con la ingesta de lípidos
debido a la oferta importante de estos alimentos y a la palatabilidad agradable de los
mismos, pero esta tendencia puede ser peligrosa para la salud, sobre todo si las grasas
consumidas son de origen animal como iremos demostrando a lo largo de este capítulo.
tanto en el cuerpo humano, como en los alimentos que las contienen, el 95 % o
más de las grasas están formadas por triglicéridos y estos a su vez por ácidos grasos.
existen también otras grasas importantes pero minoritarias que son los fosfolípidos
y el colesterol.
2. CLASIFICACIÓN.
existen distintas clasificaciones, basándose en su presencia en alimentos habituales
o en su función nutritiva.
a. según su composición química:
- triglicéridos
30 principios sobre bromatología y alimentación
- lípidos complejos.
- esteroles.
b. según sus propiedades físicas:
- grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
- grasas anfílicas: fosfolípidos. tienen la propiedad de orientarse en la su-
perficie de moléculas grandes, superficies acuosas o en la interfase entre
dos capas no miscibles. Forman parte de la membrana celular. también
se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos. las grasas
líquidas a temperatura ambiente se denominan aceites y las sólidas, sebos.
c. según su función, pueden diferenciarse:
- grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente) acumuladas en
lugares específicos de animales o vegetales. son una fuente energética
importante, tanto en los alimentos que las contienen, como cuando se
encuentran de reserva en el organismo.
- grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol), que forman parte de la es-
tructura de las membranas celulares y de ciertos órganos como el cerebro.
2.1. Triglicéridos.
constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas. están
constituidos por una molécula de glicerol, que es un alcohol soluble en agua, y tres moléculas
de ácidos grasos unidas por enlaces éter, entrando en la composición, c, H, y o.
cH2 - oH r1 - cooH cH2 -o-co-r1
cH - oH + r2 - cooH cH-o-co-r2 + 3 H2o
cH2 - oH r3 - cooH cH2 -o-co-r3
Fig. 1. Estructura del triglicérido.
Donde r1, r2 y r3 indican ácidos grasos que pueden ser iguales o distintos. según
la naturaleza de estos ácidos grasos, los triglecéridos tendrán propiedades diferentes.
2.2. Ácidos grasos.
los ácidos grasos están constituidos por una cadena alifática (abierta, lineal) con
un número, en general, par de átomos de carbono, entre 4 y 22. el radical –cooH
les confiere el carácter químico de ácido orgánico débil, pero que les permite unirse
químicamente a otros grupos, como los –oH del glicerol.
muchos ácidos grasos tienen un nombre común con el que se les conoce
usualmente, además de su nombre químico.
ejemplo. Ácido palmítico o hexadecanoico, que de modo abreviado puede
formularse como se indica en la fig. 2.
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cH3-(cH2)14-cooH
Fig. 2. Ácido palmítico.
los ácidos grasos se pueden clasificar:
1. según la longitud de la cadena:
- Ácidos grasos de cadena corta: 4 a 6 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena media: 8 a 12 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena larga: 14 a 20 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena muy larga: 22 o más átomos de carbono.
los ácidos grasos de cadena corta y media, se distinguen de los de cadena
larga y muy larga, en sus mecanismos de digestión, absorción y metabolismo.
2. según el tipo de enlace:
- Ácidos grasos saturados. los átomos de carbono, están unidos por enlaces
sencillos, bien a los carbonos contiguos, bien a átomos de H.
- Ácidos grasos insaturados. 2 átomos de carbono están unidos por un
doble enlace. si existe en la molécula un doble enlace se llaman mo-
noinsaturados; si presentan dos o más, poliinsaturados.
en los ácidos grasos naturales, la disposición espacial de los hidrógenos en los
enlaces simples es “trans”, mientras que los dobles enlaces adoptan casi siempre
una conformación de tipo “cis”. eso origina un ángulo en dicha posición, y por
tanto, un acodamiento en la molécula (fig. 3).
Fig. 3. Configuración de los ácidos grasos.
32 principios sobre bromatología y alimentación
característicamente, cuando hay más de un doble enlace, los siguientes nunca
se disponen de forma conjugada, sino que siempre aparece un metileno entre ellos.
como cada enlace origina un ángulo en la estructura espacial, al aumentar su número
se origina una importante curvatura en la molécula del ácido graso. esto, tiene
importantes repercusiones en la conformación de los triglicéridos y fosfolípidos
que los contienen.
existe una pequeña proporción de ácidos grasos con dobles enlaces en posición
“trans” que proceden de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes. también
se pueden originar por transformación química de los ácidos grasos naturales que
tiene dobles enlaces “cis” en determinados procesos tecnológicos.
los ácidos grasos “trans” no pueden sustituir a los de tipo “cis” desde el punto
de vista nutricional. son capaces de producir la misma cantidad de energía, pero no
tienen las mismas propiedades biológicas. Hay estudios que sugieren implicaciones
de origen patológico como alteraciones tisulares del músculo cardiaco y un efecto
hipercolesterolemiante.
en el caso de los insaturados y para indicar a qué altura de la molécula se encuentra
el primer doble enlace, se antepone la letra n o w a un número que indica el carbono
donde se encuentra.
ejemplo. Ácido oleico, característico del aceite de oliva.
Fig. 4. Ácido oleico.
se expresa de modo abreviado: c18:1; n-9 se quiere resaltar que se trata de un
ácido graso con 18 átomos de carbono, monoinsaturado y que su doble enlace empieza
en el carbono 9 contando a partir del carbono terminal no carboxílico.
en el caso del ácido linoleico su fórmula se representa por c18:2n-6. indica, que hay
un doble enlace en el carbono 6 contando a partir del metilo terminal. los restantes
dobles enlaces están situados a partir de este primero, pero de manera no conjugada,
quedando siempre un metilo entre ambos.
2.3. Ácidos grasos esenciales.
son los ácidos linoleico, α-linolenico y araquidónico, son ácidos grasos
poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. su carácter
esencial se puso de manifiesto en los años 50 cuando se señalaron deficiencias en
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lactantes alimentados con fórmulas muy pobres en grasa, apareciendo síntomas como
piel seca y escamosa, eccema, irritabilidad y aumento sustancial en la ingesta calórica.
los primeros casos reseñados para adultos aparecieron en los años 70 como
resultado de la alimentación parenteral total sin suplementos de ácidos grasos
esenciales. los síntomas eran eccema, dificultades para la curación de heridas e
irritabilidad.
el ácido linoleico (c18:2;n-6) es el ácido graso esencial por excelencia. tiene
importantes funciones metabólicas entre las que destaca su intervención en la síntesis
de prostaglandinas. abunda en los aceites de semillas (maíz, girasol, soja) y en otros
alimentos vegetales. en menor cuantía en los alimentos de origen animal. a partir
del linoleico puede formarse ácido araquidónico (c20:4;n-6) por lo que este último no
es esencial siempre que exista suficiente cantidad del primero.
el ácido α -linolenico (c18:3;n-3) es imprescindible para la formación de estructuras
celulares del sistema nervioso, aparte de otras funciones. a partir del mismo pueden
formarse los ácidos grasos “omega 3”, característicos del pescado azul.
2.4. Lípidos complejos.
todos comparten una estructura global común:
- Una parte apolar constituida por ácido fosfatídico o ceramida, con largas
cadenas hidrocarbonadas.
- Una parte polar, de naturaleza alcohólica (aminoalcoholes, polialcoholes,
como el inositol o azúcares).
por su carácter anfipático (con un grupo polar hidrófílico y dos colas no polares
hidrofóbicas) interviene en la formación de membranas, originando bicapas en las
que las cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el interior, mientras
que los grupos polares se disponen hacia el exterior, en contacto con el medio
acuoso.
se pueden subdividir en:
- Glicerolípidos. en este grupo los más abundantes son los fosfoglicerolípidos.
en esta molécula, los grupos alcohólicos 1 y 2 del glicerol están esterificados
por ácidos grasos, mientras que la posición 3 está esterificada por ácido
fosfórico.
- Esfingolípidos. no contienen glicerol, sino un aminoalcohol llamado
esfingosina. los esfingolípidos comprenden 3 subclases:
· esfingomielinas.
· cerebrósidos.
· gangliósidos.
34 principios sobre bromatología y alimentación
2.5. Colesterol.
es un lípido de estructura distinta a los descritos anteriormente. Químicamente
es un derivado del ciclopentano-perhidro-fenantreno. el grupo oH que posee en el
carbono 3 le permite formar ésteres con los ácidos grasos, es en esta forma en la que
se encuentra principalmente en el organismo (fig. 5).
Fig. 5. Colesterol.
el colesterol forma parte de las membranas de las células animales, contribuyendo
a regular su fluidez, ésta condiciona la funcionalidad de las proteínas que la integran.
en el ser humano, el mantenimiento de la adecuada fluidez de la membrana
puede lograrse mediante la mayor o menor incorporación de moléculas de colesterol
a la misma. cuanto más colesterol tiene una membrana, mayor es su rigidez.
este mecanismo es importante para comprender las funciones del colesterol y sus
repercusiones fisiológicas y patológicas.
3. FUNCIONES.
3.1. Funciones de los ácidos grasos.
- A nivel digestivo: los ácidos grasos son capaces de regular la función
digestiva. por ejemplo el ácido oleico produce una estimulación para la
liberación de hormonas gastrointestinales.
- A nivel metabólico:
- combustible energético: la mayoría de los ácidos grasos, especialmente
saturados y monoinsaturados tienen un destino fundamentalmente
energético mediante su degradación oxidativa. el rendimiento de este
proceso es muy alto. es importante señalar que los ácidos grasos de
cadena corta producen un poco más energía que los de cadena larga y
que la presencia de dobles enlaces aminora ligeramente el rendimiento
energético final.
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- establecimiento de las características físico-químicas de la membrana:
los ácidos grasos están en movimiento continuo y el grado de movi-
miento molecular se influencia por la naturaleza de esos ácidos grasos
y por las interacciones entre estos y el colesterol, y entre proteínas y
lípidos.
los ácidos grasos saturados se disponen de una manera muy empaquetada,
formando una estructura casi cristalina, con muy poco movimiento. los ácidos grasos
insaturados y más cuanto más insaturados son, ocupan más espacio y son más móviles,
es decir, la fluidez es mayor y provoca una mayor permeabilidad de la membrana.
el grado de insaturación de los ácidos grasos está también relacionado con su
facilidad de oxidación. los ácidos grasos poliinsaturados son muy oxidables, de tal
manera que pueden llegar a peroxidarse, afectando la integridad de la membrana y
las funciones correspondientes.
el proceso oxidativo se lleva a cabo por reacciones en cadena que van destruyendo
los ácidos grasos, alterando profundamente la estructura y función de las membranas
correspondientes. esta oxidación de ácidos grasos adquiere un protagonismo especial
en la patogenia de numerosas enfermedades crónicas como aterosclerosis e incluso
procesos de envejecimiento. es importante que en las dietas aumente el consumo de
ácidos grasos de menor grado de insaturación y de nutrientes de carácter antioxidante
para prevenir el daño oxidativo.
3.2. Funciones de los triglicéridos.
- Mecánica: el tejido adiposo ejerce una protección mecánica del esqueleto
y de los órganos vitales.
- Térmica: la función de aislamiento térmico ayuda al mantenimiento de la
temperatura corporal.
- Depósito de nutrientes esenciales: los triglicéridos son una forma de al-
macenamiento de ácidos grasos esenciales evitando las posibles carencias
alimentarias. también se almacenan, en el tejido adiposo, vitaminas lipo-
solubles retrasando los cuadros clínicos de la deficiencia.
- Reserva energética: es la mejor forma de almacenamiento de reserva
energética ya que tiene una elevada capacidad calórica y ocupa un mínimo
espacio.
3.3. Función de los lípidos complejos.
por su carácter anfipático (con un grupo polar hidrofílico y dos colas no polares
hidrofóbicas) interviene en la formación de membranas, originando bicapas en las
que las cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el interior, mientras que
36 principios sobre bromatología y alimentación
los grupo polares se disponen hacia el exterior. en el seno de esta bicapa lipídica de
sitúan las proteínas funcionales de la membrana (receptores, transportadores, enzimas,
etc.) la actividad de estas proteínas depende de las características físico-químicas
de esta membrana.
también debido a su carácter anfipático, los lípidos complejos tienen carácter
detergente, importante ya que estos compuestos facilitan la emulsión de las grasas
durante la digestión.
3.4. Función del colesterol.
el colesterol forma parte de las membranas de las células animales (30 % en la
membrana citoplasmática y 5-10 % en la membrana mitocondrial), contribuyendo a
regular su fluidez.
como ya se ha comentado, la fluidez de la membrana condiciona la funcionalidad
de las proteínas que la integran. a su vez, la fluidez depende de la longitud y de la
instauración de los ácidos grasos de los lípidos que constituyen las membranas.
en la especie humana el mantenimiento de la adecuada fluidez de la membrana,
puede lograrse mediante mayor o menor incorporación de moléculas de colesterol.
cuanto más colesterol tiene una membrana, mayor es su rigidez.
el colesterol es el precursor de moléculas como los ácidos biliares, las hormonas
esteroides y la vitamina D.
Ácidos biliares: tienen una importante función emulsionante y miscelar,
dispersando las grandes partículas grasas formando una emulsión.
- emulsión del colesterol en la bilis: el colesterol hepático tiene que ser
emulsionado para poder incorporarse a la bilis, en este proceso intervienen
los fosfolípidos y las sales biliares.
- activación de las enzimas digestivas, sobre todo las pancreáticas.
- activación en la secreción hepática de ácidos biliares.
- inhibición de la síntesis hepática del colesterol.
- catabolismo del colesterol.
4. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN.
se pueden distinguir en varias etapas:
- emulsión de la grasa alimentaria.
- Digestión intraluminal.
- solubilización micelar.
- absorción.
- Formación de quilomicrones en el enterocito.
- transporte de éstos a la circulación.
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los triglicéridos son los lípidos mayoritarios de la dieta en los países occidentales
desarrollados; sin embargo la digestión de la fracción lipídica y su absorción es un
proceso lento, ya que el sustrato no es soluble en agua y por tanto dificulta el ataque
enzimático y su captación por los enterocitos.
existe un pequeño grado de digestión de las grasas de la dieta antes de llegar al
intestino delgado, debido a la actuación de la lipasa oral y la lipasa gástrica; pero es
una cantidad muy pequeña; sin embargo, la lipasa oral es importante en el lactante.
los grandes glóbulos de grasa que provienen del estómago tienen una superficie
muy limitada para el ataque de las esterasas pancreáticas; es por ello, que para facilitar
la digestión lipídica, lo primero que hay que hacer es emulsionar estos grandes lóbulos
de grasa para aumentar la superficie de contacto y favorecer el ataque de las tres enzimas
pancreáticas; esta emulsión la realizan los ácidos biliares y los fosfolípidos biliares.
las enzimas pancreáticas son:
- lipasa pancreática o triacilglicerol esterasa.
- colesterol esterasa.
- Fosfolipasa a2.
la lipasa pancreática actúa en la interfase agua-lípido sobre las partículas
emulsionadas. en cuanto a la absorción, los ácidos biliares y la lecitina juegan un
papel importante. los ácidos biliares, que como ya se ha comentado, tienen un carácter
anfipático, forman agregados multimoleculares, las micelas, para que esto ocurra, es
necesario que estos ácidos biliares estén en una determinada concentración en la luz
intestinal y ellas son responsables de la absorción de los lípidos de la dieta. cualquier
proceso patológico que afecte a la secreción de lipasa pancreática o a la secreción
de bilis compromete seriamente la digestión y absorción de los lípidos de la dieta,
apareciendo en altas concentraciones en heces.
el proceso de digestión y absorción de los triglicéridos es muy eficaz, esta eficacia,
es algo menor en los recién nacidos por la menor abundancia de ácidos biliares, sin
embargo hay que tener en cuenta también la existencia adicional de una lipasa en la
leche humana que hidroliza totalmente los triglicéridos. existe también una lipasa
entérica con una notable actividad que carece de importancia en el adulto.
los triglicéridos de cadena corta y media, formados por ácidos grasos de hasta
12 átomos de carbono, se pueden digerir sin el concurso de la lipasa y de las sales
biliares, esto se debe a que al ser más solubles en agua, se facilita la acción de la lipasa
pancreática.
5. METABOLISMO.
la mayor parte de la grasa ingerida (97 %) es absorbida y la mayor parte de esta
grasa absorbida, penetra en la circulación a través del sistema linfático.
38 principios sobre bromatología y alimentación
5.1. Triglicéridos.
los procesos metabólicos más importantes que presentan los triglicéridos o los
ácidos grasos contenidos en ellos son los siguientes:
• Situación postpandrial:
· combustión biológica: los ácidos grasos pueden ser utilizados oxidati-
vamente por la mayor parte de los tejidos del organismo, exceptuando
casi únicamente el sistema nervioso.
· almacenamiento: los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo
después de la ingestión de alimentos, siempre que éstos tengan grasa en
su composición.
· Formación de membranas celulares: los ácidos grasos de la dieta y los deriva-
dos formados sobre todo a partir de los ácidos grasos esenciales constituyen
una parte importante de las membranas celulares, es por ello, que según
el tipo de lípidos de la dieta, la composición química de la membrana
puede ser modificada, así como varían también las funciones de la misma.
ejemplo: la capacidad de oxidación como se ha visto anteriormente.
• Situación interdigestiva: cuando se está en el periodo interdigestivo o en
ayuno, se produce una movilización del tejido adiposo, liberándose ácidos
grasos, los cuales a su vez, pueden seguir diversas vías metabólicas:
· Formación de membranas celulares, que se ha comentado anteriormente.
· combustión biológica, igual que en la indicación anterior, sirve para
suministrar energía a los tejidos en general.
· Formación de cuerpos cetónicos, los ácidos grasos se transportan al
hígado donde se convierten en los denominados cuerpos cetónicos que
también pueden ser oxidados por las distintas células corporales. la
perfecta utilización de ácidos grasos y de los cuerpos cetónicos que de
ellos derivan, por la gran parte de los tejidos, permite que la glucosa
liberada del glucógeno hepático se destine mayoritaria y prioritariamente
a cubrir las demandas nutricionales del sistema nervioso.
5.2. Colesterol.
el destino alimenticio del colesterol procedente de la dieta es un conjunto de
compuestos de gran trascendencia biológica, donde nos encontramos las sales biliares
que a su vez constituyen la vía de eliminación del colesterol en exceso.
independientemente de su aporte a través de la dieta, el hígado es capaz de formar
la mayor parte de los fosfolípidos y colesterol que requiere el organismo.
6. EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS.
los distintos tipos de grasa están ligados a la génesis o agravamiento de
determinadas enfermedades.
lípi os 39
6.1. Aterosclerosis.
es la enfermedad que merece más atención, según fue definida por la oms en el
año 1957 es una afección caracterizada por “asociación variable de formaciones en la
íntima de las arterias grandes y medianas, que consiste en una acumulación focal de
lípidos, glúcidos complejos, sangre y productos sanguíneos, tejido fibroso y depósitos
calcáreos, todo ello acompañado de modificaciones de la media”.
la principal complicación de la aterosclerosis es esencialmente la insuficiencia
circulatoria, debida a un estrechamiento de la luz arterial o también a que la circulación
se hace más lenta, lo que es debido a menudo a fenómenos como la trombosis, que
obstaculiza la luz arterial.
Desde los años 50, los estudios epidemiológicos vienen demostrando la existencia
de una relación entre la cantidad y el tipo de grasa de la dieta y los niveles de
colesterol. este colesterol, es quizás el factor de riesgo más importante en el desarrollo
de enfermedades cardiovasculares y en concreto de la enfermedad isquémica, tanto
coronaria (infarto de miocardio), como cerebral o de otros puntos del organismo, los
cuales constituyen las causas más importantes de mortalidad en los países occidentales
desarrollados.
6.2. Colesterol sanguíneo.
el proceso de aterogénesis es un fenómeno complejo en que intervienen muchos
factores, entre ellos destaca el colesterol sanguíneo, que a medida que aumenta su
cantidad en sangre, se incrementa la mortalidad cardiovascular.
el colesterol en la sangre no existe como tal molécula libre, sino que como
sustancia liposoluble que debe solubilizarse, lo hace integrándose en unas estructuras
más complejas denominadas lipoproteínas. a su vez, las lipoproteínas son distintas y
tienen funciones diversa. De entre ellas destacan dos:
- la llamada lipoproteína de baja densidad o lDl.
- la lipoproteína de alta densidad o HDl.
la primera es como el colesterol, un componente fisiológico que debe su
peligrosidad al exceso en la sangre y no cuando está en condiciones adecuadas. por
el contrario la presencia de niveles altos de HDl, constituye un mecanismo protector,
porque esta estructura es la encargada de recoger el exceso de colesterol de los tejidos y
transportarlo al hígado para que a través de la bilis se elimine del organismo vía fecal.
además del colesterol sanguíneo, existen otros componentes que pueden favorecer
o agravar el proceso aterosclerótico, son los llamados eicosanoides y sus principales
funciones son:
- modificar la luz o diámetro de los vasos sanguíneos, provocando un mayor
ó menor flujo sanguíneo.
40 principios sobre bromatología y alimentación
- producir una mayor o menor agregación de unas células sanguíneas de-
nominadas plaquetas, lo que conduce a un agravamiento o no del riesgo
aterosclerótico.
el colesterol ingerido a través de la alimentación, conduce a un aumento del
colesterol sanguíneo, lo que lo convierte en otro agente aterogénico. no obstante
el efecto del colesterol de la dieta sobre los niveles de colesterol sanguíneo es
menor que el de la grasa saturada, de ahí que haya que cuidar, especialmente, esta
última.
6.3. Los ácidos grasos.
pueden producir efectos que se especifican de manera separada.
6.3.1. Ácidos grasos saturados.
en general los ácidos grasos saturados laúrico, mirístico, palmítico y esteárico
afectan a la funcionalidad vascular y al nivel de lipoproteínas en sangre de manera
negativa, por ello los alimentos que los contienen, como la grasa animal en general
(grasa de carnes y derivados, grasa de leche y derivados lácteos que contengan grasa),
aceite de coco y palma, deben ser moderadamente consumidos.
6.3.2. Ácido linoleico.
el ácido linoleico y por tanto los aceites de semillas que los contienen, tienen
efecto hipocolesterolemiante, al disminuir los niveles de colesterol total y lDl. Debe
indicarse que el citado ácido hace descender ligeramente la HDl.
6.3.3. Ácido oleico.
el ácido oleico, produce un efecto algo más marcado que el ácido linoleico en
lo que respecta a descenso de colesterol total y lDl, además aumenta ligeramente la
lipoproteína HDl. ambas cosas hacen que actualmente se considere este ácido como
capaz de producir un efecto cardiovascular beneficioso superior al ácido linoleico; de
ahí la importancia del aceite de oliva.
6.3.4. Ácidos ϖ-3.
eicosapentanoico (epa) y docosahexanoico (DHa) contenidos en la grasa del
pescado, no producen ningún efecto apreciable sobre el colesterol y las lipoproteínas
plasmáticas, sin embargo, dan lugar a la formación de unos eicosanoides que producen
vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria, estos efectos son muy
beneficiosos en la aterosclerosis.
lípi os 41
6.4. Oxidación celular.
los procesos de oxidación que ocurren a nivel de membranas celulares y de
determinadas moléculas corporales están íntimamente asociados al proceso de
envejecimiento general y de órganos en particular, así como a diversos tipos de
alteraciones patológicas, entre las cuales merece la pena mencionar la enfermedad
coronaria e incluso algunos tipos de cáncer.
este fenómeno oxidativo sucede a nivel de los ácidos grasos presentes en los
fosfolípidos de la membrana, y es debido a la acción del oxígeno del aire que inhalamos
durante la respiración. el oxígeno actúa a nivel del carbono, entre los dobles enlaces,
originando los radicales libres e hiperóxidos que son muy reactivos y ocasionan daños
importantes en la membrana que afectan en primer lugar a su permeabilidad y en
general, provoca una disfunción del órgano o tejido afectado celularmente.
el fenómeno oxidativo será más o menos intenso en función de una mayor o
menor instauración de los ácidos grasos de los fosfolípidos de la membrana celular.
como ya hemos indicado, la composición química de la membrana va a depender
en gran medida de los ácidos grasos de la dieta, será el grado de insaturación de estos
el que en último término sea el causante del daño oxidativo. en este sentido como se
comentará en el capítulo “el aceite de oliva” con su ácido oleico será el que menos
daño cause.
7. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
aparte de las necesidades de age, las grasas son necesarias para transportar
y absorber las vitaminas liposolubles. por una y otra causa se precisan de 15 a 20
gramos de grasa diaria como mínimo. pero la ingestión real de lípidos alimentarios
de la población mundial oscila entre 2 polos enfrentados.
- en el mundo occidental, con rentas per cápita elevadas o medias, existe la
tendencia espontánea a consumir grasas en cantidad excesiva. esto conlleva
un aumento de la morbi-mortalidad por enfermedades cardiovasculares y
de otra índole. en este sentido, se debería recomendar moderación en el
consumo de grasas para esta población.
- en el tercer mundo con rentas per cápita bajas o insuficientes, un porcen-
taje alto de la población está en riesgo grave por una insuficiente ingestión
energética. el aporte adecuado de lípidos es imprescindible para lograr el
consumo calórico diario adecuado.
según estas consideraciones, se recomienda que por término medio la ingestión
diaria de lípidos ha de aportar no más del 30 % del total energético diario en una
alimentación equilibrada. esto no es fácil de llevar a la práctica sin profundos cambios
en el patrón alimentario y los cambios culinarios.
42 principios sobre bromatología y alimentación
en relación con el tipo de grasa, la saturada debe ser menor del 10 % de la
energía total (7-8 %), la insaturada comprendiendo ácido linoleico y ácidos ω-3 algo
menor del 10 % (7-8 %) dejando para el ácido oleico cantidades cercanas al 15 %.
esto exige una cuidadosa elección del tipo de alimento y aceite a consumir como se
explica en un capítulo posterior.
en la actualidad, en nuestro país, tampoco se consume aquellas cantidades
recomendadas sino que como consecuencia de los cambios en los hábitos alimentarios
que se ha experimentado se está ingiriendo cantidades que oscilan entre un 40-45 %
del total de energía consumida.
en cuanto al colesterol, las recomendaciones diarias medias son de no sobrepasar
los 300 miligramos por persona y día, que es la mitad aproximadamente de lo que se
consume de forma habitual.
8. LEGISLACIÓN SOBRE CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS EN LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
el control de los ácidos grasos se realiza de acuerdo con lo establecido en la
ley 17/2011 de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, la cual establece
obligaciones a los operadores de empresas alimentarias, de tal manera que realicen
unos registros que permitan a la administración comprobar fácilmente el contenido
de ácidos grasos trans en sus productos y, así, poder tener un conocimiento
más exhaustivo de este tipo de sustancias y facilitar en un futuro, a la luz de los
conocimientos científicos que se vayan produciendo, el establecimiento, mediante
instrumentos normativos más flexibles y ágiles, límites máximos de presencia de esta
sustancia en los alimentos.
en el artículo 43 sobre los Ácidos grasos «trans» establece:
1. en los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos
«trans», los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas
que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la
alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición
de alimentos.
2. los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido
de ácidos grasos «trans» de los alimentos o materias primas que les
proporcionen y tendrán a disposición de la administración la información
relativa al contenido de ácidos grasos «trans» en sus productos.
3. estos requisitos no se aplicarán a los productos de origen animal que
contengan, de manera natural, ácidos grasos «trans».
lípi os 43
cada vez más debemos concienciarnos de que los ácidos grasos son imprescindibles
en nuestra dieta y no deben faltar, pero si hay que tener en cuenta que en la actualidad
por causas como el trabajo, preferencias alimentarias, comida rápida, etc., influye
mucho en nuestra forma de alimentarnos, por lo que deberíamos cambiar nuestros
hábitos alimenticios y aprender a hacerlo de forma correcta. todo esto evitaría a
la larga la aparición de enfermedades como colesterol, arterioesclerosis, diabetes,
hipertensión arterial y ciertos tipos de cáncer, ya que este tipo de comidas son altas
en contenido de ácidos grasos.
por eso, según la estrategia de la nutrición, actividad física y prevención de la
obesidad (naos) se une a la ley anteriormente citada, para conseguir que la población
realice una alimentación equilibrada, con un procentaje de lípidos necesarios para
nuestro organismo, alternándola con la realización de ejercicio físico. tambien señala
que las causas de la obesidad el mayor consumo de alimentos hipercalóricos (con alto
contenido de grasas y azúcares) y la menor actividad física.
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