ENSAYO
MARTHA LUCIA HERNANDEZ BRICEÑO
IDENTIFICA DE LOS COMPONENTES BÁSICOS DE LA
TRAZABILIDAD, INOCUIDAD Y TIPOS DE CONTAMINACION EN LA
INDUSTRIA DE LA CARNE DE BOVINO
La trazabilidad es el registro, almacenado y transferencia de la
información que hace referencia al recorrido y los procesos por los
que pasa un alimento, un pienso o un animal destinados a la
producción de alimentos o a la producción de sustancias
destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo, desde su producción e incluso desde un
paso previo, su concepción, hasta su consumo.
La trazabilidad, una barrera no arancelaria que al igual que el
estatus sanitario, no es negociable y se constituye en un requisito
riguroso para acceder a los grandes mercados del consumo de
carne de res a nivel mundial,
El término trazabilidad se refiere a seguir los pasos del animal
desde que nace hasta que se faena, lo que incluye su fecha de
nacimiento, procedencia de madre y padre, sexo, raza, evolución
genética, esquema de alimentación, sitio geográfico donde se crio
y creció, entre otros aspectos.
Los elementos
Financiación: Uno de los grandes obstáculos para el éxito de un
sistema de trazabilidad, como lo fue en su momento para la
erradicación de la fiebre aftosa, es la financiación a partir de una
fuente permanente y garantizada de recursos.
Integración del sistema: Es necesario revisar el esquema de la Ley
1375 de 2010 u otro mecanismo permanente de recursos. La
integración “en línea” del sistema de trazabilidad en su
componente de “identificación” y baja (sacrificio), con la
información de vacunación y de movilización, no es solo una
opción de mejora, sino una condición fundamental.
Construir sobre lo construido: La evaluación del sistema de
identificación y cualquier decisión al respecto deben construir
sobre lo construido. La urgencia de la trazabilidad no resiste un
nuevo “comienzo desde cero”.
Protección sanitaria en zonas prioritarias: La trazabilidad integral
con cobertura nacional es el objetivo, pero deben existir
prioridades para optimizar recursos escasos, en función de dos
temas centrales:
-La protección sanitaria, cuya prioridad serían las zonas de frontera.
-El acceso a mercados internacionales para lo que se requiere
zonas exportadoras.
Tercerización:
El presidente de Fedegán recomienda, asimismo, la tercerización
de la operación de la trazabilidad a través de la gremialidad
ganadera regional, sin menoscabo de las competencias del ICA
como autoridad sanitaria.
“Esta última gestión no solo redundará en mayor eficiencia sino en
mayor compromiso de los productores”, puntualizó en la
mencionada cartilla dicha recomendación.
La inocuidad se define como la característica que garantiza que
los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es
decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene
para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen.
La inocuidad de la carne y sus subproductos determina la vida útil
que estos tendrán durante su distribución, venta y consumo. a lo
largo de la cadena de producción deben tomarse medidas en
beneficio de la inocuidad del producto. a continuación,
mencionaremos algunas:
Transporte: Un retiro de alimento previo al transporte reducirá el
riesgo de contaminación cruzada entre los animales, pues ellos
durante este tiempo continuarán con sus funciones biológicas,
como la de defecar. entre menos carga intestinal tengan, menor
será la presencia de heces o vómito. el estrés influencia no solo la
fisiología y procesos biológicos del animal, sino también afecta la
flora bacteriana de su tracto gastrointestinal.
Previo al sacrificio: En la unidad de producción, el retiro de
alimentos antes de la matanza puede mejorar no solo el bienestar
animal, sino también el riesgo de contaminación por
microrganismos que pudieran ocasionar algún daño a la salud del
consumidor y la inocuidad de las canales, ya que puede haber
mayor probabilidad de una contaminación cruzada. entre mayor
cantidad de contenido intestinal en los animales, mayor será el
riesgo de contaminación de la carne.
al llegar al establecimiento de sacrificio, los animales pasan a
los corrales de descanso, enfocados en mantener a los animales
con el mínimo estrés posible, así como reducir el riesgo de
contaminación. por lo que habrá que mantener una densidad de
animales adecuada para el espacio de cada corral, además
de limpiarlos y desinfectarlos.
Durante el sacrificio: En el caso de los cerdos, durante la etapa de
escaldado, la temperatura del agua del tanque, y quizá algún
elemento antibacteriano agregado, pueden reducir
considerablemente la carga bacteriana de la canal antes de su
evisceración, lo que abona a la inocuidad del producto final. los
cerdos que tengan un exceso de suciedad sobre ellos son
enjuagados con agua, antes de entrar al tanque de escaldado.
posteriormente el flameado reduce aún más la carga bacteriana.
en una investigación realizada para evaluar el efecto de agua
caliente y ácidos orgánicos en la carga bacteriana de canales de
cerdo después del escaldado, se observó que esta combinación
logró reducir significativamente.
Intervención en cortes y productos: Varias investigaciones
realizadas en distintos tipos de carne han mostrado la eficacia del
ácido acético para reducir y controlar las bacterias de
descomposición y patógenas. en un reciente estudio en cortes de
cerdo, se observó que el ácido acético al 3% aplicado como
inmersión a una temperatura de 50°c durante 75 segundos, reduce
los conteos de salmonella al romper la membrana celular de la
bacteria. sin embargo, en los lotes grandes no permitieron una
buena penetración con la solución, por lo que recomiendan
esparcir los cortes sobre una banda transportadora o superficie
para permitir una adecuada penetración del ácido.
Algunas otras medidas para asegurar la inocuidad de los
productos son: Cuidar la cadena de frío, Mantenimiento, limpieza y
sanitización de instalaciones, equipos, utensilios y transporte,
Control de plagas e insectos, Aplicación de buenas prácticas de
manufactura (bpm), ejemplo: limpieza del personal, vestimenta
adecuada y limpia, entre otros. Monitoreo a lo largo de la cadena.
La inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causará daño
al consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de
acuerdo con el uso a que se destine.
A lo largo del procesamiento de carne, desde el desposte o
faenamiento hasta el servicio de alimentos listos para consumo
existen diversas operaciones productivas que deben asegurarse,
con el objetivo de que el producto sea totalmente inocuo,
cumpliendo su función alimentaria.
Factores que afectan la inocuidad en la carne
Peligro: agente biológico, químico, físico y/o alérgeno presente en
la carne, productos cárnicos, comestibles y derivados que pueden
ser nocivos para la salud del consumidor. Al respecto, existe la
discrepancia: consumidor humano y animal, en la cual nuestras
normas indican que la inocuidad solo se trata en alimentos que
serán destinados a población humana mientras que se desconocen
los conceptos de los principales agentes de materias primas
(animales) que, al ser alimentados con productos no garantizados,
pueden ser vectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).
Riesgo: probabilidad de que un peligro ocurra (evaluando su
severidad). Ejemplificando el concepto, mientras más grave pueda
ser el impacto en el consumidor y más frecuente pueda producirse
esta afectación, es necesario tomar medidas más drásticas y más
conservadoras frente a la inocuidad del producto alimentario.
Contaminante: agente biológico, químico o físico, que no se ha
agregado de forma intencional en el alimento y que puede
considerarse un peligro para la inocuidad y declaración de apto para
consumo. Se sobreentiende que fruto del proceso, puede un
alimento no considerarse lo más idóneo para su consumo; sin
embargo, la empresa procesadora tiene la obligación de que su
alimento sea de buena calidad higiénica y nutricional.
Los productores de carne y productos cárnicos deben implementar
en sus organizaciones:
Reglas y normas para aplicación en alimentos.
Control de alimentos: monitoreo, vigilancia, verificación y
validación.
Servicios de inspección y auditoría.
Servicios de investigación: laboratorios y centros
epidemiológicos.
Capacitación, entrenamiento, socialización y formación
nutricional.
Los principales elementos que se pueden se encontrar en nuestro
medio, producto de prácticas incorrectas en el procesamiento
cárnico son:
Peligros y riesgos microbiológicos.
Residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y otros
insumos que permanezcan como contaminantes químicos en
animales y sus alimentos.
Metales pesados incluidos en dietas animales por medio de
aplicaciones secundarias.
Inadecuado uso de aditivos alimentarios.
Falta de control de alimentos animales (control de toxinas
biológicas).
Adulteración de productos.
TIPOS DE CONTAMINACION EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE DE
BOVINO
Los principales agentes contaminantes son los desechos
animales, los antibióticos y las hormonas, los productos químicos
utilizados para teñir las pieles, los fertilizantes y pesticidas que se
usan para fumigar los cultivos forrajeros.
La carne tiene un alto valor nutricional, pero es uno de los
alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su
composición y su pH. Puede, además, contaminarse con agentes
físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena
alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación.
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación
humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su
elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por
otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su
alto contenido en agua, su composición y su pH, lo que favorece la
alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición
y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la
temperatura o el aire y algunas pueden ser causa de enfermedad.
Las alteraciones más frecuentes son: Enranciamiento,
enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos
químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria,
por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y
fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los
individuos implicados en su camino ‘del establo a la mesa’.
Los contaminantes o peligros químicos como medicamentos
veterinarios, hormonas y promotores de las producciones
contaminantes ambientales como dioxinas, insecticidas y
plaguicidas.
Contaminantes o peligros biológicos como los parásitos, triquina,
Cisticercos, toxoplasmas, microorganismos como salmonella,
campilobacter, listeria, e. coli, priones y la enfermedad de la
vaca locas.
