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Biofilms: Los microorganismos en los biofilms Noviembre
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supervivencia Los microorganismos que conforman
estos biofilms tienen propiedades que no
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de los
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presentan en estado planctónico debido a
microorganismos, que estos:
peligro invisible en
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─pueden adquirir nuevas características a
través de la transferencia horizontal de
los alimentos genes.
Dra. Carolina Ripollés Ávila ─están protegidos de las fluctuaciones
Dr. José Juan Rodríguez Jerez ambientales.
─pueden cooperar entre ellos para acceder
a una mayor disponibilidad de alimentos e
Introducción incrementar su eficiencia metabólica.
Los microorganismos tienen la capacidad de Así, los biofilms confieren a los microor-
adherirse a superficies, formando agregados ganismos resistencia frente a agentes an-
celulares que se mantienen unidos entre timicrobianos, luz ultravioleta, desecación
si gracias a que se encuentran dentro de y tratamientos con desinfectantes, de
una matriz autoproducida, constituida modo que se incrementa la capacidad que
por un conglomerado de distintos tipos de tienen las bacterias para sobrevivir al es-
biopolímeros compuestos por sustancias trés ambiental relacionado con los entor-
poliméricas extracelulares (EPS), proteínas nos de procesado de los alimentos, tales
y ADN extracelular. Dichas comunidades como la refrigeración, la desinfección, la
microbianas adheridas a superficies son acidez y la salinidad.
conocidas como biofilms. Aunque durante
mucho tiempo se ha creído que era una Las comunidades de microorganismos que
forma de resistencia menor, los resultados conforman los biofilms pueden estar com-
científicos nos están indicando que los puestas por una o por múltiples especies.
microorganismos habitualmente tienden a En la industria alimentaria los biofilms no
formar biofilms, de manera que las bacterias suelen estar formados por simples agru-
en estado planctónico (libres en el medio paciones tridimensionales de microorga-
ambiente) son una situación intermedia. nismos idénticos, sino por subpoblaciones
heterogéneas con comportamientos dis-
Se han encontrado registros fósiles con tintos, que contribuyen al éxito global del
acumulaciones sucesivas de biofilms biofilm.
calcificados que se remontan a unos 3.700
millones de años. La formación de biofilms Los biofilms multiespecie han demostrado
se conoce desde el siglo XVII, cuando Anton ser más resistentes a biocidas que los
van Leeuwenhoek (1632-1723) observó monoespecie. Esto se debe, en parte, a
microorganismos sobre la superficie de su estructura más compleja. Por ejemplo,
los dientes mediante un microscopio de E. coli O157:H7, cuando coexiste en
construcción propia, pero no es hasta biofilms con Acinetobacter calcoaceticus,
mediados del siglo XX cuando se describen puede llegar a producir una cantidad de
con más detalle, se identifica su importancia biomasa cuatrocientas veces mayor en
para la supervivencia de microorganismos comparación con el monocultivo bajo las
y se relacionan con enfermedades de mismas condiciones ambientales. Una
transmisión alimentaria. de las explicaciones propuestas para
justificar el motivo por el cual los biofilms
ISSN: multiespecie tienen una resistencia a
2013-3308 biocidas superior, en comparación con los
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monoespecie, es la naturaleza específica vitro deberían replicar con el mayor Noviembre
y la composición de la matriz. Se ha de- grado de similitud posible lo que se - Diciembre
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mostrado que las interacciones entre mi- encuentra en la industria, es decir,
croorganismos potencian la formación de biofilms maduros. Muchos de los Página 2 de 4
estas estructuras para poder protegerse estudios realizados hasta el momento
eficientemente del entorno en general. se han realizado con células adheridas y
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formando microcolonias, en vez de
La coexistencia de diferentes microorga- estudiarse con modelos de biofilms
nismos permite el intercambio de informa- maduros y resistentes, con mayor tiempo
ción entre ellos, lo que permite la agrupa- de incubación. Hoy en día sería muy im-
ción y el trabajo conjunto en la protección portante la adaptación de los
del grupo. En gran medida, dicha informa- protocolos existentes para la formación
ción se transmite mediante la liberación de biofilms y su estandarización.
de sustancias químicas, que implican la Más aún, sería muy interesante que
activación de los factores que permiten la se pudieran reproducir las condiciones
agrupación de los microorganismos. Este exactas que se encuentran en la industria
mecanismo de comunicación intermicrobi- alimentaria.
ana es conocido como quorum sensing y
puede ser uno de los focos de estudio en
el control de microorganismos. Mecanismos de resistencia
Entre los mecanismos a los que se les atri-
buye esta mayor resistencia de los microor-
Resistencia de los biofilms a los ganismos frente a los desinfectantes, cuan-
desinfectantes do están en modo biofilm, se debe destacar:
La resistencia a los agentes antimicrobi-
─Difusión lenta o incompleta del biocida
anos es la característica de los biofilms
hacia el interior del biofilm.
que tiene una mayor repercusión para la
industria alimentaria, porque influye di-
─Distinta fisiología de las células que lo
rectamente en la efectividad de las ope-
conforman.
raciones de limpieza y desinfección.
─Diferenciación de una parte de la población
Existen numerosos estudios que demu-
a células persistentes.
estran que la eficacia antimicrobiana de
los desinfectantes se ve disminuida cu- ─Expresión de distintas respuestas de
ando las bacterias conforman un biofilm, adaptación al estrés.
en comparación con el momento en que
dichas bacterias se encuentran en estado La matriz extracelular que rodea las bacterias
planctónico. Normalmente, unos 10 mg/L actúa como un filtro que no deja pasar
de cloro son suficientes para tener un moléculas con carga eléctrica elevada, como
efecto biocida significativo para bacterias podrían ser determinados biocidas. De este
en estado planctónico, pero cuando estas modo, el biocida solo podrá estar en contacto
se encuentran en un biofilm, como mínimo con las zonas más próximas a la superficie
se requiere una concentración cien veces del biofilm y, por tanto, las únicas bacterias
superior. Este incremento de la resisten- que se van a ver afectadas serán aquellas
cia a biocidas, lejos de estar asociada con que estén a un nivel más superficial puesto
los niveles de adherencia de la bacteria o que estarán expuestas a concentraciones
su sensibilidad al biocida en estado planc- elevadas de biocida. Aquellas bacterias
tónico, se relaciona con el desarrollo y la situadas en zonas más internas del biofilm
estructura del biofilm. De esta manera, la no entrarán en contacto con el biocida o, en
mayor resistencia se da en biofilms ma- el caso de que entren, estarán expuestas a
ISSN: duros con una estructura compleja. Por concentraciones subletales, con lo que su
2013-3308 esta razón, los estudios para conocer en viabilidad no se vería afectada.
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qué grado se eliminan estas estructuras in
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La exposición de los microorganismos formación de biofilms. El grado de pro- Noviembre
a concentraciones subletales podría tección de los biofilms puede permitir - Diciembre
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facilitar el desarrollo de resistencias al que microorganismos mesófilos, como E.
biocida. De hecho, algunas cepas de L. coli O157:H7, puedan proliferar a tempe- Página 3 de 4
monocytogenes, persistentes en industrias raturas de refrigeración en superficies en
alimentarias, son más resistentes a contacto con alimentos, contribuyendo
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distintos desinfectantes, entre ellos al a la creación y proliferación de biofilms
amonio cuaternario. Dicha característica, mixtos en situaciones inesperadas.
lejos de ser una adaptación ambiental, se
trata de una resistencia genética adquirida, La presencia de biofilms en la industria,
lo que tiene implicaciones importantes en aparte de causar problemas por lo que
los ambientes de procesado industrial. se refiere a salud pública y deterioro de
Además, la exposición de L. monocytogenes productos, también pueden ocasionar
a concentraciones subinhibitorias de problemas en las instalaciones y equipos
amonio cuaternario y la consecuente de procesado de los alimentos, como la
selección de microorganismos resistentes disminución de la capacidad de transfe-
puede aumentar la capacidad de estas rencia de calor y el flujo de las conducci-
bacterias para formar biofilms y sobrevivir ones, o el incremento de la velocidad de
al tratamiento de desinfección posterior, corrosión de las superficies.
incluso con altas concentraciones de los
mismos compuestos.
Conclusiones
La existencia de residuos orgánicos en las
Repercusión de los biofilms en la superficies de las industrias alimentari-
industria alimentaria as, junto a una elevada cantidad de mi-
croorganismos, permite la proliferación
En la industria alimentaria se considera
de estos, que se adhirieran a las super-
que la presencia de biofilms en las super-
ficies industriales y generen biofilms. Es-
ficies es un problema potencial, ya que
tos biofilms son formas de resistencia de
pueden actuar como un vehículo de trans-
los microorganismos, lo que hace que los
misión y una fuente de contaminación mi-
procesos de higienización habituales sean
crobiológica persistente, con unas conse-
insuficientes. Las consecuencias serán una
cuencias importantes por lo que respecta
proliferación inesperada y una persistencia
a la seguridad alimentaria y a la calidad
de microorganismos patógenos y/o res-
de los alimentos.
ponsables de la alteración de los alimen-
De igual modo, partes residuales de la tos, lo que requerirá de un tratamiento de
matriz exopolimérica que hayan quedado control específico.
remanentes en la superficie, porque no se
hayan eliminado por los procedimientos
de limpieza, proporcionan un espacio para
el anclaje de otros microorganismos que
puedan llegar al sistema.
En la industria, la probabilidad de que
las superficies y materiales ─tuberías,
cuchillos, ganchos, juntas o cintas trans-
portadoras─ sean colonizadas por micro-
organismos es muy elevada con los pro-
cedimientos de limpieza y desinfección
habituales, pues los restos orgánicos
ISSN: derivados del procesado de los alimentos
2013-3308 son un medio apropiado para el desar-
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rollo de microorganismos y la posterior
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