Crema de té verde-matcha

Ingredientes:

Leche 160 cc

Yemas De Huevo 80 grs.

Agua 50 cc

Crema de leche 250 cc

Crema de leche 160 cc

Chocolate blanco picado 80 g

Té verde matcha en polvo 10 g

Gelatina sin sabor 10 grs.

Procedimientos:

En una cacerola coloque 140cc de leche junto con 160 gramos de

crema de leche, cocine a fuego medio.
Pique el chocolate blanco.
En un bowl coloque las yemas junto con el resto de leche reservada y
bata.
Hidrate la gelatina en 50cc de agua.
Bata los 250 gramos restantes de crema de leche a punto.
Una vez que la crema de leche rompa hervor incorpore las yemas en
forma de hilo mientras mezcla continuamente, cuando comience a
espesar retire del fuego y agregue el chocolate blanco picado, deje
reposar unos minutos y luego procese con un mixer, incorpore el
té verde, procese nuevamente, luego tamice sobre la gelatina
hidratada y mezcle con una cuchara de madera hasta fundir la
gelatina por completo, deje enfriar sobre un baño María invertido.
 Una vez fría la preparación incorpore la crema de leche batida,
mezcle con una espátula con movimientos envolventes hasta
integrar.

Cheesecake (sin horno)

Ingredientes

● 20-25 galletitas de chocolate

● 2 cdas. de manteca
● 100 g. de queso crema
● 3 cdas. de azúcar impalpable
● 1/2 cdita. de esencia de vainilla
● 250g. de crema de leche

Procedimientos:

1. Moler unas 10-12 galletitas de chocolate, con el relleno y

todo. Yo lo hice en el complemento batidor de mixer (alias el
cuchuflo) pero pueden hacerlo en procesadora o con un
mortero. Mezclarlas con la manteca derretida hasta que
quede una pasta. Forrar con esta pasta un molde,
presionando. Quedará un zócalo de 1 cm más o menos.
Llevar a la heladera hasta la hora de usar.
2. Batir la crema de leche hasta montar, sin azúcar.
3. Batir el queso crema con el azúcar impalpable y la esencia
de vainilla hasta unir bien. Verán que el queso queda súper
cremoso.
 4. Unir el queso con la crema y agregar unas 8 galletitas
picadas, ya no molidas, esta vez un poco más gruesas, así
me gusta a mí esta receta de cheesecake.
5. Va directo a la heladera, por lo menos por 2 horas. Más
tiempo, mejor.

Madeleínas de pistacho y fresa

INGREDIENTES

● 115 g de harina
● 40 g de pasta de pistacho disponible comercialmente
● 4,2 g de levadura en polvo
● 2 huevos
● 100 g de azúcar
● Ralladura de 1 limón
● 75 g de mantequilla derretida
● 30 g de leche
● QS pistachos tostados triturados sin sal
● Mantequilla clarificada derretida, proceso a continuación.

Mermelada de fresa
● 225 g de fresas secas lavadas, cortadas en trozos pequeños y
ligeramente trituradas
● 1/2 cucharada de jugo de limón
● 300 g de azúcar granulada
 ● 7 g de pectina combinada con 35 g de azúcar. Esto es importante o
la pectina se agrupará cuando

INSTRUCCIONES

Preparar mantequilla clarificada:

1. -En un cazo derretir la mantequilla a fuego lento, sin remover, 10-
15 minutos o hasta que se derrita
2. y sólidos separados de la grasa.
3. -Retirar del fuego; Dejar reposar 5 minutos.
4. -Descremar la espuma.
5. -Vierta lentamente el líquido amarillo claro, dejando atrás el residuo
de sólidos lácteos que se ha asentado en el fondo de la sartén.
6. -Almacenar en un recipiente hermético, derretir según sea
necesario.

Mermelada de fresa
1. Combine las fresas, el jugo de limón y el azúcar en una cacerola.
Cocinar a fuego lento
2. hasta que la temperatura alcanza los 40-44C.
3. - Retirar del fuego y añadir lentamente la mezcla de pectina y
azúcar mientras se bate.
4. - Una vez incorporada la pectina, volver a colocar al fuego, llevar a
ebullición.
5. - Hervir durante 1 minuto, retirar del fuego
6. - Dejar enfriar y colocar en frascos.

Preparar las magdalenas:

1. - Pre calentar el horno a 350F.
2. - Coloque los moldes de magdalena en el congelador durante 5
minutos, luego pincelar con mantequilla clarificada, repetir el
proceso.
 3. - Usando la batidora de pie, mezcle los huevos y el azúcar en
medio usando un accesorio de paleta hasta que el azúcar se
disuelva.
4. - Añadir la ralladura de limón, el polvo de hornear y añadir
lentamente la harina en unas cuantas veces. Mezclar a baja
velocidad hasta que quede suave.
5. - Añadir la pasta de pistacho, la leche y la mantequilla derretida,
mezclar a fuego lento hasta que se combinen y queden suaves.
6. - Coloque el recipiente en la nevera durante 30 minutos.
7. - Pipa sobre moldes preparados a mitad de camino, agrega
mermelada de fresa y cubre con masa adicional. Añadir los
pistachos triturados.
8. - Hornea a 350F durante 12-15min, hasta que estén dorados.
Retirar del molde
9. - Agregue chocolate templado (o caramelos derretidos) en el
molde, coloque la magdalena enfriada en la parte superior, deje
que el chocolate repose durante 15 minutos y póngalo en el
congelador durante 5 minutos antes de retirarlo del molde.

Entremet de arándanos y nueces

INGREDIENTES

Masa de gelatina:
● Masa de gelatina: utilizada en el coulis y la mousse
● Gelatina en polvo
● Agua fría
Coulis de arándano:
 ● 250 g de puré de arándanos, por ejemplo, producto Les vergers
Boiron
● 30 g de azúcar invertido
● 5 g de zumo de limón
● 50 g de azúcar
● Una pizca de sal
● 5 g de pectina mezclada con 25 g de azúcar
● 25 g de masa de gelatina
Esponja Almond Genoise:
● 6 huevos
● 255 g de mazapán
● 60 g de harina común
● 1 cucharadita de polvo de hornear
● 100 g de mantequilla clarificada derretida y enfriada
Praliné de nuez:
● 125 g de nueces tostadas sin sal
● 125 g de azúcar granulada
● 20 g de jarabe de glucosa
● 30 g de agua
Receta de pasta corta (paté sucree)
● 170 g de harina común
● 112 g de mantequilla cortada en trozos de 1 pulgada, fría
● 62 g de azúcar en polvo
● 1,8 g de sal kosher
● 1 yema de huevo ligeramente batida
● 15 g de huevos enteros ligeramente batidos
Mousse de arándanos:
● 100 g de nata espesa 1
● 100 g de leche
● 250 g de puré de arándanos
 ● 110 g de yemas de huevo
● 35 g de azúcar
● 50 g de masa de gelatina
● 350 g de chocolate blanco de alta calidad Ivoire 35% Valrhona
● 600 g de crema espesa 2
Spray de terciopelo:
● 200 g de chocolate blanco
● 200 g de manteca de cacao
● Colorante alimentario rojo de interés a base de aceite

INSTRUCCIONES

Mezclar la gelatina en polvo y el agua fría en una proporción de 1:6.

1. Si la receta requiere 56 g de masa de gelatina, divida 56 g por 7 =

[Link] lo tanto, necesitamos 8 g de gelatina en polvo y 48 g de agua
para crear 56 g de masa de [Link] el polvo y el agua y
combinar con un [Link] 15-20 minutos, la gelatina se fijará. Se
convertirá en una masa granulada, mate, amarillenta y
[Link] lentamente la masa de gelatina en un microondas
a 60-80 ° C (140-176 ° F) para reconstruir y pasteurizar el agua.
2. [Link] en una bandeja o en un recipiente a una altura de 1-2cm y
dejar reposar durante 15-20 minutos. Cuando se establece por
segunda vez, la masa se volverá firme y dura. Ya no podrás
sacarlo con una cuchara, pero debe salir fácilmente de la bandeja o
de un recipiente en una sola [Link] la masa de gelatina en
una tabla de cortar y córtala en pequeños cubos de 1-3cm. Los
cubos deben verse transparentes, ligeramente amarillos, flexibles y
muy firmes (como los ositos de goma).7.Úselos de inmediato o
guárdelos en un recipiente hermético en la nevera durante una
semana o dos meses en el congelador.
 3. Gelatinas se puede preparar a granel para varias recetas a la vez.

Coulis de arándano:
1. Combine el puré de arándanos, el azúcar invertido, el jugo de
limón, el azúcar y la sal en una cacerola.
2. Calentar a fuego medio-bajo hasta que la temperatura alcance los
40-44C.
3. Retirar del fuego y añadir lentamente la mezcla de pectina/azúcar
mientras se bate Volver a poner en el fuego y llevar a ebullición.
Hervir durante 30 años.
4. Retire del fuego, deje que la temperatura disminuya a 65C o menos
y agregue la masa de gelatina. Revuelva bien con una espátula
para combinar.
5. Vierta el coulis en pequeños moldes de silicio de media esfera
(Pavoni FR039), elimine el exceso con una espátula compensada.
6. Colocar en el congelador para que se fije durante 2-4 horas.

Esponja Almond Genoise:

1. Precaliente el horno a 375F. Forre las bandejas de hojas con papel
pergamino, asegúrese de que los paseos estén engrasados con
mantequilla.
2. Agregue los huevos y el mazapán a una licuadora, mezcle hasta
que quede suave.
3. Transfiera al recipiente de una batidora de pie equipada con un
accesorio de batidora. Batir a fuego alto durante aproximadamente
10 minutos.
4. Baje la velocidad y bata durante otros 10 minutos. La mezcla debe
ser aireada y formar cintas que mantengan los picos cuando se
dejan caer durante 3 a 5 segundos. Transfiera la mezcla de huevo
a un tazón, tamizar la harina y el polvo de hornear sobre ella.
Doblar suavemente con una espátula.
 5. Tome una pequeña porción de la masa y colócala en un tazón
diferente, agregue la mitad de la mantequilla derretida / enfriada y
mezcle hasta que se combinen. Añadir la mitad restante y mezclar.
6. Agregue la mezcla de mantequilla en la otra masa restante y doble
suavemente. Verter inmediatamente sobre las bandejas de hojas
preparadas.
7. Hornea hasta que cuaje, 10-15min, o dorado. Enfriar
completamente.

Praliné de nuez:
1. Precaliente el horno a 150C.
2. Tostar nueces durante 5-7min. Dejar enfriar
3. En una cacerola mezclar el azúcar, la glucosa y el agua. Cocine a
fuego medio hasta que se caramelice, en el que el azúcar se
convertirá en un color ámbar.
4. Añadir las nueces tostadas al caramelo y combinar bien con una
espátula. Vierta el caramelo de nueces en una estera de silicona,
extienda con una espátula y deje enfriar por completo, esto será un
quebradizo
5. Rompe la quebradiza en trozos pequeños y colócala en el tazón de
un procesador de alimentos.
6. Procese hasta que la quebradiza se convierta en una pasta, esto
tomará unos minutos. Si la pasta no es suave, agregue una
pequeña cantidad de aceite vegetal y continúe mezclando en el
procesador de alimentos.

Receta de pasta corta (paté sucree)

1. Precalentar a 350F.
2. Corte la mantequilla en trozos pequeños y uniformes (1 pulgada).
3. En el tazón de una batidora de pie equipada con una paleta,
agregue harina, azúcar, sal y mantequilla fría. Mezcle la
mantequilla en la harina a velocidad baja hasta que esté casi
 incorporada, debe verse como textura de arena. Agregue el huevo
y las yemas de huevo de una vez pero lentamente
4. Continúe mezclando hasta que se incorporen los huevos, la
mantequilla se mezcle completamente y la masa se junte. No
mezclar demasiado.
5. Forme un disco, cúbralo con una película de plástico y déjelo
reposar en la nevera.
6. Enrolle la masa a 1/4 de pulgada sobre una superficie ligeramente
enharinada con un rodillo.
7. Corte la masa con un cortador de galletas un poco más grande que
el tamaño de la parte inferior del postre, verifique el tamaño
comparando con el molde Silikomart Stone 85, la parte inferior del
postre será la parte superior del molde.
8. Coloque los discos de masa cortada en una bandeja forrada con
papel pergamino. Coloque otra hoja de pergamino en la parte
superior y otra bandeja de hoja para pesar la masa mientras
hornea.
9. Hornea durante 10-15 minutos, o hasta que estén dorados.

Mousse de arándanos:
1. Combine la crema espesa (1), la leche y el puré de arándanos en
una cacerola. Calentar a 70º grados.
2. Mientras la mezcla se calienta, las yemas de huevo con azúcar con
un batidor en un recipiente a prueba de calor
3. Atempere los huevos agregando lentamente la mezcla (a 70 grados
centígrados) con un batidor.
4. Agregue la mezcla nuevamente a la cacerola, caliente a 84grados
centígrados, la mezcla se espesará.
5. Añadir la crema inglesa sobre el chocolate en un bol resistente al
calor. Combine bien con una espátula, use una licuadora de mano
si es necesario.
 6. Agregue la masa de gelatina cuando la temperatura de la mezcla
de chocolate esté por debajo de 65C / 150F. Mezclar bien hasta
que se combinen. Deje que la mezcla se enfríe a 35C.
7. Mientras la mezcla se enfría, coloque la crema espesa (2) en el
tazón de una batidora de pie, bata con el accesorio de batidor
hasta que se formen picos suaves, no mezcle más allá de este
punto.
8. Dobla la crema batida sobre la mezcla de chocolate enfriada en
dos adiciones. Combine suavemente.
9. Use inmediatamente, lea a continuación para el montaje del postre.

Spray de terciopelo:
1. Derrita el chocolate blanco y la manteca de cacao en una caldera
doble, agregue colorante y mezcle bien con una licuadora de mano.
2. Mantener caliente hasta su uso. La mezcla se puede recalentar en
el microondas por ráfaga corta de 30s hasta que se derrita por
completo.

Montaje y acabado entremet:

1. Compile el inserto:
2. Usando un cortador de galletas que se ajuste al tamaño del molde
utilizado para el coulis de arándano (alrededor de 4 cm de
diámetro), corte los discos tanto de la capa crujiente de nueces
como de la almendra genoise. Coloque el crujiente de nueces
encima del genoise de almendras.
3. Retire el coulis de arándano del molde, colóquelo inmediatamente
encima del crujiente de nueces / genoise.
4. Mantenga los insertos en el congelador.
5. Prepare la mousse de arándanos, vierta en una manga pastelera y
llene 3/4 del molde Silikomart Stone 85.
6. Coloque el inserto dentro del molde con la mousse.
 7. Agregue mousse adicional para llenar cualquier vacío potencial.
Eliminar cualquier exceso con una espátula.
8. Congelar hasta que cuaje, mínimo 6-8 horas, preferiblemente
durante la noche.
9. Retire el entremet del molde. Coloque inmediatamente en una
bandeja de hoja envuelta con película de plástico. Rocíe el postre
con la mezcla de terciopelo.
10. Agregue las decoraciones deseadas y colóquelas en la nevera
para descongelar durante 1-3 horas antes de servir.

Receta de Tarta Frangipane de Arándanos

Blueberry Frangipane Tart es una deliciosa tarta de frangipane que se rellena
con una cremosa compota de mousseline y arándanos.

INGREDIENTES

Crème patissière + crema de almendras en proporción 1:2.

● 115 g de azúcar
● 115 g de mantequilla suave
● 100 g de huevos
● 115 g de harina de almendras
● 30 g de harina común
● 1/2 cucharadita de sal
● Saborizante de interés
Crème Patissière: guardar la mitad de la preparación para la mousseline
● 230 g de leche
● 60 g de azúcar dividido en 2
● 50 g de yemas de huevo
Receta de pasta corta (paté sucree)
 ● 340 g de harina común
● 225 g de mantequilla cortada en trozos de 1 pulgada, fría
● 112 g de azúcar en polvo
● 3,5 g de sal kosher
● 2 yemas de huevo ligeramente batidas
● ½ huevo ligeramente batido
Compota de arándanos:
● 300 g de arándanos frescos
● 60 g de azúcar
● Una pizca de sal
● QS Jugo de limón
INSTRUCCIONES

Crème patissière + crema de almendras

1. Crema mantequilla y azúcar usando el accesorio de paleta hasta
que esté ligero.
2. Agregue los huevos y mezcle hasta que se incorporen.
3. Agregue las harinas y la sal, mezcle lentamente hasta que se
incorpore.
4. Agregue sabores de interés, si usa
5. Agregue la leche y la mitad del azúcar a una cacerola. Llevar a
ebullición a la luz.
6. Mientras la mezcla se calienta, coloca las yemas de huevo, la otra
mitad de azúcar y maicena en un bol, bate hasta que esté bien
combinada y cuando alcance una consistencia de cinta.
7. Atemperar las dos mezclas: añadir lentamente la leche caliente a
los huevos mientras bate vigorosamente.
8. Vierta la mezcla de nuevo en la cacerola.
 9. Llevar a ebullición a fuego medio, mientras se bate
constantemente. No exceda los 180F. Hervir aproximadamente 1-2
min. Es importante batir bien para evitar tener huevos revueltos
10. Colar, cubrir con plástico y enfriar completamente.

Masa de corteza corta

1. Precaliente el horno a 350F
2. Corte la mantequilla en trozos pequeños y uniformes (1 pulgada),
3. En el tazón de una batidora de pie equipada con una paleta,
agregue harina, azúcar, sal y mantequilla fría. Mezcle la
mantequilla en la harina a velocidad baja hasta que esté casi
incorporada, debe verse como textura de arena.
4. Agregue los huevos y las yemas de huevo de una vez pero
lentamente.
5. Continúe mezclando hasta que se incorporen los huevos, la
mantequilla se mezcle completamente y la masa se junte. No
mezclar demasiado.
6. Forme un disco, cúbralo con una película de plástico y déjelo
reposar en la nevera.
7. Enrolle sobre la sartén para tartas deseada, marque la masa con
un tenedor o un cuchillo para pelar.
8. Congele el molde agrio durante unos 15-30 minutos.
9. Coloque el molde congelado directamente en el horno y hornee
parcialmente a 350F durante unos 15 minutos.
10. Sacamos del horno, dejamos enfriar y llenamos 3/4 con el
frangipane.
11. Vuelva a colocar en el horno y hornee por otros 15, hasta que el
frangipane esté cocido, use un palillo para verificar pinchando el
frangipane, el palillo debe estar limpio.

Compota de arándanos:
1. Lave y seque los arándanos.
 2. Agregue los arándanos, el azúcar, la sal y el jugo de limón a una
cacerola, cocine a fuego bajo-bajo medio hasta que esté muy
suave.
3. Puré de la mezcla con una licuadora de inmersión (mano).
4. Pruebe y agregue más jugo de limón y / o azúcar para equilibrar los
sabores.

Muselina:
1. Batir la crema y preparar justo antes de montar la tarta. Pesa la
crema pastelera que se puso a un lado. Pesar la misma cantidad
de crema espesa fría y colocar en el tazón de una batidora
2. Batir a velocidad media con un accesorio de batidor hasta que se
alcancen picos medios.
3. Dobla la crema batida en la crema pastelera en dos adiciones.

Asamblea de tartas:
1. Una vez que la cáscara agria con frangipane esté fría coloca una
capa de la compota de arándanos.
2. Prepare la crema de mousseline, colóquela en una manga
pastelera equipada con una punta St. Honore (Ateco). Otras puntas
de tubería también funcionan si desea hacer sus propios diseños
de tuberías.
3. Entuba la mousseline.
4. Conservar en la nevera, hasta servir.

NOTAS

Opcional: puedes agregar un poco de color a tu tarta haciendo un lavado de

huevo. Simplemente separe las yemas de huevo en un tazón, agregue un
poco de agua para diluir, cepille la tarta enfriada con un pincel de pastelería y
vuelva a colocar en el horno durante otros 5 minutos, o hasta que se logre el
color.
Mousselina: una mousselina es una preparación en la que una crema
pastelera se aclara mediante la adición de un componente aireado, como
crema espesa batida en una proporción de 1: 1.