Asignatura: Cocina Mexicana Clasificación de la receta: Cocina queretaro
Nombre de la receta: Nopal en su penca Número de práctica:
Fecha: 27/10/23 Tiempo Preparacion: 2 Hora
Total de la produccion en kg/L: 350gr Aporte nutrimental en kcal/porcion:
Porciones: 1 Tiempo de conservacion en refrigeracion: 2 dias
Cantidad kg/L por porción: 350gr Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
K 56.00 95% 10.31578947
0.175 PENCA DE NOPAL BONDOTE
0.134 K NOPAL TIERNO 29.00 95% 4.090526316
0.001 K AJO 76.00 77% 0.098701299
0.04 K CEBOLLA 24.00 85% 1.129411765
0.002
K CHILE DE ARBOL 140.00 95% 0.294736842
0.05 K HONGOS 99.00 85% 5.823529412
0.1
K PECHUGA DE POLLO 88.00 85% 10.35294118
0.1 K LOMO DE CERDO 79.00 80% 9.875
c-n SAL Y PIMIENTA 21.50 100% 0
0.005 K BICARBONATO 90.50 100% 0.4525
0.08 K GRANOS DE ELOTE 111.00 95% 9.347368421
0.05 K JALAPEÑO 30.00 86% 1.744186047
0.006 K EPAZOTE 119.00 93% 0.767741935
Precio de Venta: 5.23
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y
MONTAJE Y PRESENTACION
PROCEDIMIENTOS
1. Limpiar, lavar y cortar por la mitad el nopal bondote ye en un bowl
colocar bicarbonato y sal hasta que la baba se salga. 2.Despues de
ello limpiar y secar
3.El nopal tierno cortar en julianas crudo y el ajo,cebolla y chile de
árbol picado finamente.
4.Cortar horngos en trozos irregulares.
5.Cortar en julianas el jalapeño y pechuga.
una vez sazonados y colocar dentro de la penca y que se asen.
TEMPERATURAS COCCION:
UTENSILIOS: MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:
TEMPERATURA DE SERVICIO:
UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto /
hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza /
OBSERVACIONES: pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n:
cantidad necesaria
Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
Asignatura: Cocina Mexicana Clasificación de la receta: Cocina Queretaro
Nombre de la receta: Chivo tapeado Número de práctica: 11
Fecha: 2020 Tiempo Preparación: 25 MIN
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones: 7 Tiempo de conservación en refrigeración: 5 DIAS
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
0.500 Kg Chivo $ 300.00 100% $ 150.00
0.080 Kg Chile guajillo $ 40.00 77% $ 4.16
0.060 Kg Chile ancho $ 30.00 81% $ 2.22
0.200 L Jugo de naranja $ 35.00 49% $ 14.29
0.030 L Vinagre de manzana $ 17.00 100% $ 0.51
0.008 Kg Ajo $ 65.00 100% $ 0.52
0.080 Kg Cebolla $ 40.00 91% $ 3.52
0.001 Kg Cominos $ 50.00 100% $ 0.05
0.001 Kg canela $ 198.00 100% $ 0.20
0.500 L Fondo de res $ 70.00 100% $ 35.00
0.001 Kg Sal $ 22.00 100% $ 0.02
0.001 Kg Pimienta $ 170.00 100% $ 0.18
0.070 Kg Rabanos $ 32.00 96% $ 2.24
0.035 Kg Queso fresco $ 180.00 100% $ 7.68
0.030 Kg Chile manzano $ 64.00 82% $ 2.40
0.015 L Limon $ 48.00 80% $ 0.72
0.030 Kg Manteca $ 65.00 100% $ 1.95
Total $ 175.21
Precio de venta: $ 200.00
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
Mise in Place
1.- Pesar ingredientes
Elaboración
1. Elaborar un adobo con los chiles asados y remojados en Fotografía
agua fría, asar la cebolla, ajo, cominos y canela, moler junto
con el vinagre y el jugo de naranja, colocamos grasa en una
cazuela, sofreimos la molienda, añadimos la carne, el fondo
y dejamos cocer hasta que la carne este suave.
TIPOS DE CORTES: Small dice
METODOS DE COCCION: Asado, freir
UTENSILIOS: coludo, cuchara de servicio, TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo /
min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
gramera, tabla de picar. ALUMNO DEBE TRAER: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
TEMPERATURA DE SERVICIO: cuchillo chef, puntilla, decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad
encendedor, plaque necesariaUNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr:
gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad
necesaria
REV. 1 FECHA: 01-10-12 FR-GA-04
Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
Asignatura: Cocina Mexicana Clasificación de la receta: Subreceta
Nombre de la receta: Fondo de res Número de práctica: 11
Fecha: 2020 Tiempo Preparación: 25 MIN
Total de la produccion en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones: 1 Tiempo de conservación en refrigeración: 5 DIAS
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
% DE
CANT UNIDAD MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
RENDIMIENTO
0.250 Kg Carne de res o huesos de res $ 180.00 100% $ 45.00
0.020 Kg Ajo $ 65.00 100% $ 1.30
0.045 Kg Cebolla $ 40.00 91% $ 1.90
0.002 Kg Pimienta $ 170.00 100% $ 0.34
0.015 Kg Zanahoria $ 15.00 80% $ 0.26
0.010 Kg Cilantro $ 65.00 90% $ 0.72
0.025 Kg Aceite $ 40.00 100% $ 1.00
Total $ 50.60
Precio de venta: $ 70.00
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
Mise in Place
1.- Pesar ingredientes
2.- Pelar zanahoria
Elaboración
1. Coloca los huesos en la charola para horno y mete a
hornear hasta que adquieran un color marrón oscuro.
2. En la olla alta, coloca el aceite y saltea las verduras;
cuando estén bien doradas, mezcla un par de minutos
más, agrega los huesos y el agua.
3. Deja la olla a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Baja la Fotografía
flama hasta obtener un hervor suave y constante y deja
durante 3 horas sin mover los ingredientes.
4. Cada que sea necesario, retira la espuma que se vaya
generando, es importante que el fondo quede lo más claro
posible.
5. 45 minutos antes de terminar la cocción, agrega el
bouquet garni.
6. Cuela un par de veces con el chino y está listo para
usarse.
TIPOS DE CORTES:
METODOS DE COCCION: Horneado, freir
UTENSILIOS: coludo, cuchara de servicio, TEMPERATURAS COCCION: MATERIAL EXTRA QUE EL UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo /
min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c:
tabla ALUMNO DEBE TRAER: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
TEMPERATURA DE SERVICIO: cuchillo cgef, puntillay decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad
plaque necesariaUNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr:
gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
REV. 1 FECHA: 01-10-12 FR-GA-04
Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad
necesaria
REV. 1 FECHA: 01-10-12 FR-GA-04
Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
REV. 1 FECHA: 01-10-12 FR-GA-04
Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
Asignatura: COCINA MEXICANA Clasificación de la receta:
Nombre de la receta: GORDITAS DE MIGAJAS Número de práctica:
Fecha: 03-10-23 Tiempo Preparación:
Total de la producción en kg/L: Aporte nutrimental en kcal/porción:
Porciones: Tiempo de conservación en refrigeración:
Cantidad kg/L por porción: Maridaje recomendado:
UNIDA % DE
CANT. MATERIA PRIMA COSTO UNITARIO IMPORTE
D RENDIMIENTO
0.500 KG MASA NIXTAMALIZADA $16.00 100% $8.00
0.010 L AGUA $2.00 100% $0.02
0.150 KG MANTECA DE CERDO $40.00 100% $0.40
0.100 KG FRIJOLES $18.31 100% $7.32
0.300 KG TOMATE $22.00 96% $2.29
0.030 KG CEBOLLA $22.00 96% $1.15
0.010 KG CHILE SERRANO $57.00 96% $5.94
0.003 KG AJO $64.00 96% $6.67
0.003 KG CILANTRO $80 98% $8.33
0.200 KG MIGAS DE CERDO $150.00 100% $4.80
0.100 KG QUESO FRESCO $180.00 100% $15.00
$15.00 Total: $59.56
TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS MONTAJE Y PRESENTACION
MISE EN PLACE:
1:En un bowl agregar la masa nixtamalizada
2:Pesar en un tazon 10 gramos de manteca
3:Medir en una taza medidora 10 mililitros de agua
4:Hacer bolitas de 40 gramos de masa
5: picar cebolla en cortes brunoise
6: limpiar los chiles y el tomato
7: en un bolw agregar las migas de cerdo
8: cortar el queso fresco
Rev.2 Fecha: 14-08-15 FR-GA-04
Ficha para Recetario de Alimentos
Gastronomía
PROCEDIMIENTO:
En un bowl agregar la masa después agregarle la manteca de
cerde después de ahi amasar y poco a poco agregar el agua para
ir viendo su consitencia de la masa después pesamos la masa en
bolitas de 30 gramos después hacer unas gorditas de un grosor
después pasarlas al comal y coccerlas después pasarlar a un
recipiente y guardalas después comenzamos a realizar la salsa
con el tomate y chile verde y el ajo y cebolla se llevo a tatemar
después se paso a moler y de ahí se frio con manteca después
de que la salsa este se le agrega las migas de cerdo y terminamos
con pimienta y sal y se reservan
Después callentar las gorditas en el comal con mateca abrirlos y
agregar los frijoles con la salsa verde de migas de cerdo y
después agregar el queso
TEMPERATURAS COCCION: UNIDADES DE MEDICIÓN: kg:
UTENSILIOS: Tabla blanca, kilo gramo / g: gramo / min:
minuto / h: hora / c-s: cuchara
cuchillo chef, taza medidora, MATERIAL EXTRA QUE sopera / c-c: cuchara cafetera /T:
gramera, bowls, ramikies, TEMPERATURA DE EL ALUMNO DEBE taza / pza: pieza / l: litro / dl:
sopletes, inserto, charola, SERVICIO: TRAER: decilitro / cl: centilitro / ml:
termómetro. mililitro / c-n: cantidad necesaria
Rev.2 Fecha: 14-08-15 FR-GA-04
