Taller del HACCP

Estándares de calidad en la industria alimentaria

Valor 10 puntos

Equipo No. Nombres de los integrantes del equipo

Kaztenny Jamilet Contreras Garcia 2132709

Julian Luna 2070819
Melissa Alejandra Acosta Quiroga 2060760

Fecha de elaboración
13-10-23

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CONTESAR LOS SIGUIENTES PUNTOS DE ACUERDO CON EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO QUE EL
PROFESOR SEÑALE.

Etapa 2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

Denominación de productos Pan

Ingredientes Harina, sal, levadura, azúcar, meteca, agua

Cantidades microbiológicas Los valores encontrados oscilaron entre 0,811 a 0,939 para la
corteza y entre 0,959 a 0,980 para la miga.

Características físico/químicas. (pH, actividad de agua, Las barreras térmicas de la Serie TB49 son las idóneas y las
salinidad etc.) cuando sean esenciales para la inocuidad más versátiles para aplicaciones hasta 1.050 °C. materiales
del producto. avanzados para proveer una máxima protección a su
registrador de datos a medida que pasa a través del horno. El
grado de acidez en panes de trigo blanco y mixto es de
aproximadamente 4,8- 5,6 pH. La cantidad de sal que se
incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir,
20 gramos por kilo de harina. El pan es un alimento clasificado
como de Humedad Intermedia, ya que contiene una Actividad
de Agua (Aw) de entre 0.65 y 0.86.

Empaque Empaque flexible y ligero con barras protectoras, zippers

resellables para barreras de polvo y cualquier contaminante.

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Tiempo de vida manifiesta que el pan blanco sin corteza caduca a los 14 días,
según los resultados obtenidos desde el día cero hasta el
veinte.

Condiciones de almacenamiento hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de

materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo
guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más
tiempo blando, pero con la corteza correosa.

Uso Para sanwich, sanwichones, hacer pan tostado, o pan molido

para empanizar.

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Etapa 3.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ASIGNADO

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Etapa 4.- COMPROBACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
La comprobación del diagrama de flujo se realizó conforme a la revisión de distintas empresas que elaboran este producto, para
verificar que cada uno de los procesos cumplan con los mismos parámetros, condiciones y etapas que conforman el proceso en
las fábricas. En general, todos los procesos revisados cuentan con los mismos pasos y métodos, desde la entrada de la materia
prima hasta la salida del producto final; solo en algunos cambian cosas, como por ejemplo el añadido de aditivos, colorantes, que
no modifican en gran medida el producto final.

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Etapa 5.- Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGOS (RIESGOS)

Proceso Tipo de riesgo Riesgo Causa y justificación Medidas preventivas

Recepción y almacenamiento de Biológico Los más frecuentes se deben a Admitir productos sin garantía de para evitar contaminaciones), y
las materias primas. microorganismos como calidad, ya que los proveedores deben estar perfectamente
Salmonella, Estafilococos, Bacillus deben estar homologados, en etiquetados cumpliendo la
Cereus, Mohos y Levaduras. Los especial los que suministran legislación vigente.
mohos y levaduras se desarrollan materias primas sensibles (huevo,
muy fácilmente en este tipo de carnes…), los envases pueden
productos y durante su vida útil. contener roturas (para evitar
contaminaciones), y deben estar
perfectamente etiquetados
cumpliendo la legislación vigente.

Químico suelen ser restos de productos Se debe a utilizaciones incorrectas Utilizar los artículos de
químicos utilizados en la limpieza normalmente desinfección adecuados para evitar
de material y de los equipos. la intoxicación del consumidor.

Físico Tener las manos sucias y manipular Mala capacitación hacia los Realizar de manera minuciosa una
la materia prima trabajadores para un buen buena capacitación al trabajador.
almacenamiento y chequeo de
vencimientos y caducidades

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Proceso Tipo de riesgo Riesgo Causa y justificación Medidas preventivas
Amasado y moldeado de Biológico Salmonella, Estafilococos, Contaminación cruzada de Realizar el amasado con una buena
ingredientes asociados generalmente a alimentos que estén preparados y higiene y con determinación para
productos con cremas, natas o alimentos en crudo. el correcto amasado y
derivados del huevo, Bacillus, manipulación de los mismos.
Mohos y Levaduras, los cuales se
desarrollan muy bien en productos
de pastelería a temperatura
ambiente.

Químico ------------------------------------- ------------------------------ -------------------------------------

Físico Tener las manos sucias y manipular Mala capacitación al personal. Las superficies de contacto
las materias primas.
de estos locales deben ser
lisas y duras para una fácil
limpieza de las mismas y
evitar roturas e
imperfecciones, ya que son
fuentes de contaminación y
entrada de microorganismo
e insectos. Los locales deben
estar provistos de
lavamanos de pedal (no
manuales) y agua caliente.

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Proceso Tipo de riesgo Riesgo Causa y justificación Medidas preventivas
Fermentación y horneado de Biológico Una buena fermentación permitirá la temperatura ideal de horneado Mantenerse pendiente del
productos. el crecimiento microbiano por debe rondar los 250°C, de este perfecto calor del horno y del
ende una expansión correcta al modo los panes pueden cocinarse cocimiento correcto.
pan en el horneado es esencial perfectamente incluso en la parte
para un buen resultado un central. 250°C.
horneado con temperaturas.

Químico Como medidas generales Las causas es la mala utilización de

para la prevención de los hornos y que el trabajador no
incendios se deberán tenga la capacitación correcta para
ventilar los locales para usar los instrumentos y causar
evitar la concentración de algún tipo de accidente como un
vapores y gases. Los incendio por gas y el uso de fuego.
combustibles que se usen
para los hornos se habrán
de mantener en lugares
frescos y lejos de los focos
de calor.

Físico Quemaduras en empleados e Mal manejo de hornos Utilizar el uniforme correcto y

instalaciones. guantes para prevenir quemarse.

Proceso Tipo de riesgo Riesgo Causa y justificación Medidas preventivas

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Enfriamiento del producto Biológico ------------------------------------- ------------------------------------ --------------------------------

Químico Si se envasa en caliente puede Si la temperatura es superior a Dar el tiempo de 15-30 min para el
tener el riesgo de que el producto ésta, se produce una condensación enfriado correcto a temperatura
coja humedad con el material de gradual sobre la superficie de la ambiente.
envasado y se reproduzcan hongos bolsa, que será posteriormente un
y moho. caldo de cultivo apropiado para el
desarrollo de los hongos

Físico Si no se deja el producto a La causa de este fenómeno es la Tener una buena capacitación del
temperatura ambiente puede mal información del personal. personal para evitar este
tener el riesgo de descomponerse. problema.

Proceso Tipo de riesgo Riesgo Causa y justificación Medidas preventivas

Envasado y reproducción Biológico --------------------------------------- -------------------------------------- -------------------------------------------

Químico --------------------------------------- ---------------------------------------- -------------------------------------------

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 Físico Tener el riesgo de dejar caer algún Mal capacitación en el personal y Mantener las medidas de
objeto extraño por accidente y no mantener las medidas de prevención correctas respecto a
dañar el lote de producción. prevención ni la higiene completa higiene y orden en la planta.
en la elaboración de los productos,

Etapa 6.- Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

TIPO DE RIESGO

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PROCESO:

Peligro y causa Medidas Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Es un PCC

preventivas
¿Existen ¿La etapa esta ¿Puede haber ¿Una etapa
medidas específicamente contaminación posterior
preventivas diseñada para o puede puede eliminar
para este eliminar o aumentar el o reducir el
peligro? reducir el peligro hasta peligro hasta
peligro hasta un un nivel un nivel
nivel aceptable? aceptable? aceptable?

Los alimentos • Aplicar un plan Biológico Si Si Si Si

Pueden adecuado de
encontrarse con limpieza,
agentes Biológicos desinfección y
en cualquier etapa control de plagas
de la producción, para locales,
cuando hay una equipos y utensilios
práctica • Buenas prácticas
inadecuada de manipulación e
manipulación de higiene personal •
alimento por el Separar los
personal a cargo alimentos crudos
(manipulación, de los pasteles u
almacenamiento, otros listos para
malas prácticas consumir • Control
higiénicas), se riguroso de los
11
pueden presentar aditivos y sus dosis
por alimentos • Trabajar en salas
(materias primas) con temperatura
crudos controlada •
contaminados. Control de los
tiempos y
temperaturas de
tratamiento para
los productos
sensibles (cremas,
yemas, etc.)

Los alimentos Mantener lejos Químico Si Si Si Si

pueden del la materia
encontrarse con prima y lejos del
agentes químicos alimento
ya sea elaborado los
intencionalmente productos
por razones toxicos y
tecnológicas o artículos de
debido a la limpieza ya que
contaminación si hay una
ambiental del aire, contaminación
el agua o el suelo.
puede haber
Esta contaminación
una
se puede dar desde
contaminación y
la elaboración de
puede ser
12
las materias primas nocivo para la
hasta el consumo salud.
final. Ocurren
naturalmente,
Adicionados
intencionalmente o
adicionados no
intencionalmente.

Los alimentos Lugar seco y bien Físico Si Si Si Si

Pueden ventilado
encontrarse con Productos bien
agentes Físicos en ordenados, evitar
cualquier etapa de que los productos
la producción, Son contacten con el
los producidos por suelo, Separar los
todo tipo de productos de
materias extrañas limpieza, etc.
cuya presencia es
anormal en los
alimentos y que
pueden ocasionar
daño real, aversión
psíquica o un
defecto de calidad,
sustancia extraña

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que puede causar
asfixia.

Etapa 7.- Principio 3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

Tipo de riesgo: Biologico (salmonela)

Proceso: El proceso de fermentación y cocción del pan.

Peligro y causa Medidas preventivas PCC Límite critico

La contaminación de la masa • Capacitar al personal en La etapa en la No se permite la presencia de Salmonela en

de pan con Salmonela buenas prácticas de que se ninguna muestra tomada de la masa de pan antes
debido a una mala higiene higiene. mezclan los de la fermentación.
en la manipulación de • Implementar ingredientes
ingredientes. procedimientos de antes de la
lavado de manos. fermentación.
• Inspeccionar y
mantener limpias las

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 áreas de trabajo y
utensilios.

Etapa 8.- Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

Tipo de riesgo: Físico (Ejemplo: Cuerpos Vigilancia

extraños en el pan)

Proceso: Proceso de amasado de la masa de Procedimiento Frecuencia Responsable

pan Personal de
control de
Peligro y causa: ... calidad en la
Continua
Medida PCC Límite critico ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Dónde? durante el línea de
preventiva proceso de producción.
No se permite la Presencia de Puede ocurrir amasado
presencia de cuerpos en cualquier
Proceso cuerpos extraños, etapa del En la masa
de como proceso de del Pan
extraños en
amasado ninguna muestra fragmentos de amasado.
de la de masa de pan metal, plástico
durante el u otros

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 masa de amasado. objetos no
pan. Cualquier deseados.
detección debe
activar una
acción
correctiva, como
detener la línea
de producción y
retirar el
producto
afectado.

• Uso de
imanes y
tamices
magnéticos
en la línea
de
producción
para
atrapar
posibles
objetos
metálicos.
• Inspección
visual de la

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 masa de
pan
durante el
proceso.

Etapa 9 - Principio 4: MEDIDAS CORRECTORAS Y PRINCIPIO 5 ESTABLECER LÍMITE CRITICO

Tipo de riesgo: Biológico Vigilancia Medidas correctoras

Proceso:

1. Evaluación al nivel de riesgo. Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

2. Elección de productos, métodos y
utensilios de aplicación.
3. Elaboración del protocolo de limpieza
desinfección.

Peligro y causa: control higiénico(

instrumental, inspección visual).

Medidas PCC Límite critico

preventivas

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Higiene de la Si Se especificará el límite La vigilancia es la Diario Responsable Se constata Supervisor de
selección crítico para cada medida medición u de panadería que las área
preventiva, observación materias panadera.
Temperatura ( T ), pH, programadas de primas o
Actividad de agua a 20 un PCC en ingredientes
grados centígrados ( aw relación con sus recibidos se
), Tiempo ( t ), Humedad límites críticos. El encuentren en
total del producto ( H ), sistema de condiciones
Cloro activo ( Cl ), vigilancia deberá óptimas, o de
parámetros ser capaz de lo contrario se
Organolépticos, detectar una procederá a
Aspecto, Textura, etc pérdida de control
rechazar
en el PCC, y que
artículos que
proporcione la
no cumplan
información a
con el
tiempo para que
requerimiento.
se adopten
medidas
correctivas con el
objeto de
recuperar el
control del
proceso antes de
que sea necesario
rechazar el
producto.

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Etapa 10.- Principio 6: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA

Tipo de riesgo: Biológico

Proceso: Producción de la masa de pan.

Peligro y causa: Posible contaminación de la masa de pan con Salmonela debido a la manipulación de ingredientes.

Medidas preventivas: Higiene del personal, procedimientos de lavado de manos y limpieza de equipos.

PCC: Proceso de mezcla de ingredientes.

Límite critico: No se permite la presencia de Salmonela en ninguna muestra tomada de la masa de pan.

Vigilancia: Muestreo y análisis de muestras de masa de pan durante la producción.

Medidas correctoras: Si se detecta Salmonela, se detiene la producción, se identifica y se corrige la fuente de contaminación, y
se retira el producto afectado.

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Etapa 10.- Principio 6: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA

Tipo de riesgo: Químico

Proceso: Recepción y almacenamiento de ingredientes.

Peligro y causa: Posible presencia de alérgenos en ingredientes.

Medidas preventivas: Etiquetado claro de ingredientes alergénicos y almacenamiento separado.

PCC: Recepción y almacenamiento de ingredientes alergénicos.

Límite critico: No se permite la presencia de alérgenos en ninguna muestra de ingredientes almacenados.

Vigilancia: Inspección de los ingredientes y revisión de etiquetado.

Medidas correctoras: Retirada de ingredientes no conformes y revisión de los procedimientos de recepción.

Etapa 10.- Principio 6: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA

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Tipo de riesgo: Físico

Proceso: Proceso de corte y empaque del pan.

Peligro y causa: Posible presencia de cuerpos extraños (por ejemplo, fragmentos de metal) en el pan.

Medidas preventivas: Uso de sistemas de detección y control de calidad.

PCC: Proceso de corte y empaque del pan

Límite critico: No se permite la presencia de cuerpos extraños en ninguna muestra de pan empaquetado.

Vigilancia: Inspección visual y uso de sistemas de detección durante la producción.

Medidas correctoras: Retirada del producto afectado y revisión de los sistemas de detección.

Actividad de comprobación

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 Procedimiento

¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia Responsable

Validar individualmente Hay que confirmar que todos Observar si los La comprobación
los elementos en este proceso resultados están debe realizarse de
son efectivos dentro de los manera regular,
límites idealmente como
marcados parte de un
programa de
control de calidad
continua.

Biológico Validar la efectividad de las Asegurarse de que

medidas preventivas relacionadas no se detecten
con los riesgos biológicos, como la alérgenos en el pan
higiene del personal y la limpieza por encima de los
de equipos en la producción de límites críticos
pan. establecidos.

Químico Validar la efectividad de las La comprobación

medidas preventivas relacionadas debe realizarse de
con los riesgos químicos, como el manera regular,
control de ingredientes y la idealmente como
gestión de alérgenos. parte de un

22
 programa de
control de calidad
continua.

Físico Verificar que no se La comprobación

encuentren debe realizarse de
cuerpos extraños manera regular,
en el pan idealmente como
empaquetado por parte de un
encima de los programa de
límites críticos control de calidad
establecidos. continua.

Etapa 11.- Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO

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 DOCUMENTACIÓN: Plan “HACCP” / “PPCC”

Registros

Proceso: El proceso biológico de la fabricación del pan con un sistema de registro basado en el Plan HACCP o el Plan PPCC
Biológico (prevención y control de peligros). El HACCP es un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se enfoca en
identificar, evaluar y controlar los peligros asociados con la producción de alimentos, mientras que el PPCC es un
término similar utilizado en algunos países de habla hispana para referirse al HACCP.

Proceso: El proceso químico en la fabricación de pan está más relacionado con las reacciones químicas que ocurren
durante la fermentación y la cocción del pan. Para integrar un sistema de registro basado en el Plan HACCP
Químico
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o el Plan PPCC (Prevención y Control de Peligros) en el
proceso de panificación, debes considerar los aspectos químicos y microbiológicos.

Proceso: El proceso físico en la fabricación de pan se refiere a las etapas relacionadas con la manipulación de ingredientes,
amasado, formación de la masa, fermentación, moldeado, horneado y enfriamiento. Integrar un sistema de
Físico
registro basado en el Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) o el Plan PPCC (Prevención y
Control de Peligros) en el proceso de panificación es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la
calidad del producto.

12.- Bibliografía

Proceso de elaboración del pan. (s/f). [Link]. Recuperado el 14 de octubre de 2023.

24
Consultor. (2015, marzo 29). Control del Riesgo Sanitario en Pastelerías y Panaderías - Parte 2. SISTEMAS INTEGRALES DE

CALIDAD.

Riesgo Sanitario en Pastelerías y Panaderías. (2019, marzo 14).

Moho Prevencion en El Pan de Molde Envasado PDF. (s/f). Scribd. Recuperado el 14 de octubre de 2023.

El pan ha sido un alimento, B., del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, S. en la D., de su edad o condiciÛn

social, I., de uno u otro tipo. Dada su composiciÛn y caracterÌsticas, C. P., de fabricaciÛn, y. D. a. su P., Consumo, D. a. su, &

de la cadena alimentaria., es I. C. T. L. R. A. a. su P. a. lo L. (s/f). EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERÕA. [Link].

Recuperado el 14 de octubre de 2023, de

25