Pan de muerto(tradicional).
Materia Prima:
Masa
Huevo 0.200kg
Yemas 0.060kg
Esponja
Harina de trigo 0.700kg
Sal 0.012kg Levadura en polvo 0.020 kg
Azúcar 0.190kg Harina de trigo 0.300kg
Mantequilla 0.200kg Leche 0.350kg
Agua de azahar 0.010kg
Terminado
Ralladura de naranja
0.005kg
Azúcar refinada 0.200kg
Mantequilla 0.100kg
Utensilios:
Bascula Raspa
Bowls Brocha
Tamiz
Charolas
1
Procedimiento:
1) Disponemos de un lugar de trabajo previamente desinfectado y limpio,
ordenaremos el mis en place de acuerdo con la receta.
2) Pondremos a entibiar la leche y con esos activaremos la levadura con un poco de
harina y lo dejaremos reposar.
3) Después pondremos harina en forma de un volcán y le vamos ir añadiendo la sal,
azúcar y posteriormente lo liquido yemas, huevo la mantequilla y el agua de
azahar.
4) Y la esponja que se dejó reposando y ya por último la ralladura de naranja y la
amasaremos muy bien hasta que todo esté muy bien integrado.
5) La dejaremos reposar y haremos bolitas de 80gramos para ir formando el pan
junto con los huesitos lo llevaremos a hornear por 180°C por 25 minuto.
6) Y ya por ultimo le pondremos azúcar con mantequilla y listo.
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Pan de muerto(Oaxaca).
Materia Prima:
Harina 1.000kg
Yema 0.010kg
Levadura seca 0.015kg
Azúcar 0.250kg
Manteca de cerdo 0.250kg
Sal 0.015kg
Colorante amarillo 0,01kg
Utensilios:
Bascula Raspa
Bowls 2 pliego de papel estrella
Tamiz
Charolas
Procedimiento:
2
1) Disponer de un lugar de trabajo previamente desinfectado y limpio, ordenaremos
el mis en place de acuerdo con la receta.
2) Activaremos la levadura con un poco de agua tibia y la dejaremos reposar por un
momento.
3) Posteriormente pondremos la harina en la mesa y le vamos ir añadiendo la azúcar
la sal.
4) Le añadiremos la yema y la levadura y el colorante amarillo y la manteca de cerdo
hasta obtener una masa homogénea y la dejaremos reposar.
5) Formaremos unas bolitas de 80 gramos y haremos pequeños cortes.
6) Las llevaremos a hornear por 18°C por 25 minutos y quedaran listas
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Pan de yema.
Materia Prima:
Harina 0.500kg
Sal 0.008kg
Yemas 5 pz
Huevos 2pz
Agua 0.150kg
Mantequilla 0.060kg
Anis 0.030kg Mantecada de cero 0.080kg
Azúcar 0.100kg Vinagre 0.015kg
Levadura 0.007kg Ajonjolí 0.250kg
Utensilios:
Bascula Raspa
Bowls Papel estrella
Tamiz
Charolas
Procedimiento:
3
1) Disponemos de un lugar de trabajo previamente desinfectado y limpio y
ordenaremos el mis en place según la receta corresponda.
2) Activar la levadura con un poco de agua tibia junto con 2 cucharadas de harina
dejar que fermente un poco en un lugar caliente.
3) Pondremos un poco de agua tibia con el anís para ir dejando que suelte su sabor y
olor
4) Después pondremos la harina en la mesa de trabajo y le vamos ir añadiendo la sal
por fuera del volcán de harina y seguiremos con el azúcar ya que este integrado le
vamos a añadir el anís y el vinagre, lo mezclaremos después de que ya paso un
tiempo y veamos que la levadura ya fermento se la vamos a añadir de poco en
poco y lo mezclaremos muy bien después.
5) Ya que se integró todo le vamos añadir la manteca de cerdo con un poco de
mantequilla y lo volveremos a integrar. Hasta que tenga una consistencia brillosa y
lisa y llevaremos a un bowls para que repose con un poco de aceite o manteca
vegetal, ya que doblo su tamaño la poncharemos y formaremos bolitas de
80gramos y le pondremos ajonjolí hasta cubrirlo.
6) Ya que estén formadas le haremos un corte en la parte de arriba y los meteremos
a hornear a 180°C por 25min.
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