Compendio

1er Avance

Cortes
Brunoise,Petit Brunoise y Juliana 3
Jardinera, Bastón y Mirepoix 4
Chiffonado, Macedonia y Rodaja 5
Rifflet y Media Luna 6

Mise en Place 6

Tipos de chef 7

Cuchillos
Morfologia, Mondador y Chef 8
Deshuesador, filetero, pan y santoku 9
10
Colorimetria de las tablas

Mobiliario, equipo y utensilios 10

Salsas Madre 11
Recetario
Frituras Mixtas 12
Teppanyaki 13
Picadillo de Res 14
Roux Claro/Rubio/Oscuro 15
Slurry 16
Liaison 17
Croqueta de setas 18
Pollo en salsa de tamarindo 19
Mac N Cheese 20
Fondo de pollo 21
Fondo de pescado 22
Fondo de res 23
Salsas Madre
Salsas Española, Salsa al Vino y Salsa Demi Glace 24
Salsa Charcutera, Salsa Diabla y Jus Lié 25
Salsa Cazadora, Salsa Bechamel y Salsa Soubise 26
Salsa Mornay, Salsa Aurora y Salsa Thermidor 27
Salsa Holandes, Salsa Muselina y Salsa Dijon 28
Actividades
Actividad Sensorial 29
Actividad de Cortes 32
Cortes
El corte brunoise que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños de 2 a 3 mm de
lado sobre una tabla de cortar, es muy versátil que se utiliza para preparar una gran
variedad de platos. Su principal ventaja es que los alimentos se cocinan rápidamente.

La técnica de corte petit brunoise consiste en cortar las verduras (carnes también) en
cubos bien pequeños, más o menos 1.5 mm de lado. En gastronomía, es conocido como el
corte más pequeño que hay, cortarlo más, o sea menos de un milímetro sería
prácticamente molido, lo cual no es la intención.

El corte juliana consiste en cortar los alimentos en tiras finas y alargadas. Es uno de los
cortes básicos más utilizados, ya que permite que los alimentos se cocinen de manera
uniforme y tengan un aspecto atractivo. Se utiliza en una gran variedad de platos, como
ensaladas, guarniciones, salteados, sopas y guisos.

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El corte jardinera es un corte de alimentos en tiras finas y cortas, similar al corte juliana. Se
utiliza principalmente para preparar verduras y frutas para guarniciones o freír.

el corte de bastón se utiliza para obtener piezas de verdura de forma rectangular y de tamaño
similar. Este tipo de corte es ideal para verduras que se van a cocinar de forma rápida, ya que
permite que se cocinen de forma uniforme.

El Mirepoix es un término culinario y habitual en la cocina francesa referido al corte de un

conjunto de verduras en pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente, que luego
son empleadas para aromatizar salsas, caldos, asados y sopas.

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El chiffonade es un corte que se utiliza para obtener tiras finas de verduras de hoja grande
o hierbas aromáticas. Se puede utilizar en diferentes preparaciones, como ensaladas,
sopas, rellenos, etc.

El corte macedonia es un método de corte de alimentos en dados pequeños, de unos 4 o

5 mm de lado. Se utiliza típicamente para frutas y verduras, y se puede utilizar en una
variedad de preparaciones.

El corte RONDELLE / RODAJA es un corte básico en la cocina que se realiza a piezas

cilíndricas. Las rodajas deben ser finas, de menos de 1 cm de grosor. Este corte se puede
realizar con un cuchillo o con una mandolina.

5
El corte riflet es un corte oblicuo que se realiza girando el vegetal 45º antes de cortarlo. Se
suele hacer por motivos estéticos.

El corte media luna se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria)
partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.
Corte Cascos, Cuartos o Gajos: generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Mise en Place
El "mise en place" se refiere a la práctica de preparar y organizar todos los ingredientes y
herramientas necesarios antes de comenzar una tarea de cocinar u hornear. La mise en
place es un concepto fundamental en las artes culinarias y, a menudo, se considera un
factor clave para una preparación de comidas exitosa y eficiente.
El término se refiere al acto de organizar y disponer todos los ingredientes y herramientas
de cocina necesarios en una receta. Su origen es francés y se traduce como "poner en
marcha".

6
 Tipos de chef
El chef es un profesional de la cocina que tiene la responsabilidad de liderar
un equipo de cocineros y de garantizar la calidad de los alimentos y el
servicio en un establecimiento gastronómico.
El sous chef es el segundo al mando de la cocina. Es responsable de ayudar al
chef ejecutivo en todas las tareas, desde la preparación de platos hasta la
gestión del personal.
el chef tournant es un elemento clave en el funcionamiento de una cocina. Es
responsable de garantizar que todo funcione sin problemas y que los platos
se preparen de acuerdo con los estándares establecidos.
El rostizer se especializa en la preparación de alimentos a la parrilla, asados y
fritos.
Un saucier es un cocinero que se especializa en la elaboración de salsas para
acompañar a una variedad de platos.
El poisonnier o pescadero es el profesional de la cocina encargado de
preparar platos a base de pescados y mariscos.
El entremétier es un cocinero especializado en la elaboración de platos
pequeños, como sopas, guarniciones, huevos, quesos y platos vegetarianos.
El Garde Manger es el responsable de la cocina fría de un restaurante. Se
encarga de la recepción, almacenamiento y preparación de todos los
alimentos que se servirán fríos, como ensaladas, salsas, carnes frías,
pescados, etc.
El chef pastelero es el responsable de la elaboración de postres, panes,
masas y pastas
el chef de garde es un cocinero de relevo que se encarga de que el servicio
funcione correctamente incluso cuando los cocineros habituales no están
disponibles.
El commis o ayudante es un trabajador de cocina que se encarga de auxiliar a
otros puestos para aprender y ascender en la jerarquía.

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Cuchillos: Tipos y Morfología

Cuchillo mondador o de puntilla: Tiene una hoja pequeña y afilada que se utiliza para
pelar frutas y verduras.

Cuchillo de chef: Es el cuchillo más versátil de la cocina. Tiene una hoja ancha y gruesa que
se utiliza para picar, trocear y cortar alimentos.

8
Cuchillo deshuesador: Tiene una hoja curva y delgada que se utiliza para retirar los
huesos de la carne y el pescado.

Cuchillo filetero: Tiene una hoja larga y delgada que se utiliza para filetear la carne y el
pescado.

Cuchillo para pan: Tiene una hoja dentada que se utiliza para cortar el pan.

Cuchillo santoku: Es un cuchillo japonés que se utiliza para picar, trocear y cortar
alimentos.

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Colorimetría de las tablas.
En las cocinas profesionales, se usan tablas de cortar y de distintos colores en función de
los alimentos que se vayan a cortar sobre su superficie. La razón es para prevenir la
contaminación cruzada y evitar mezclar olores y sabores de distintos ingredientes.

Mobiliario, Equipo y Utensilios

El mobiliario de cocina es el conjunto de muebles que se utilizan para preparar y
almacenar alimentos. Estos muebles suelen tener una base plana y espacio para guardar
o colocar objetos e ingredientes básicos.}

El equipo de cocina es el conjunto de herramientas y máquinas que se utilizan para

preparar alimentos. Se clasifica en dos categorías: equipo mayor (instalado de forma
permanente) y equipo menor (se puede mover).

Un utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza para preparar alimentos. Se

caracteriza por ser fácil de manipular con una o ambas manos.

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Salsas Madre
Caliente:

BECHAMEL:
La Bechamel es una salsa hecha a base de harina, mantequilla y leche. Tiene como derivadas
algunas otras salsas, así como la salsa Mornay y la salsa Thermidor.

ESPAÑOLA:
La salsa Española e aúna salsa a base de harina, mantequilla, fondo de res, sal y pimienta.
Sus salsas derivadas son:
•Charcutera.
•Diabla.
•Jus lie.
•Al vino.
•Coradora.
•Demi Glace.

Emulsiones:

SALSA HOLANDESA:
La salsa holandesa se prepara con huevo, mantequilla, limón, sal y pimienta.
Sus salsas derivadas son:
•Dijon.
•Muselina.

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 Recetario
FRITURAS MIXTAS
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Papa 2 pzas
Camote 2 pzas
Maicena 100 grs
Mayonesa 50 grs
Cátsup 50 grs
Mostaza 20 grs
Pepinillos 50 grs
Pimienta c/n
Comino c/n
Paprika c/n
Sal c/n
Aceite c/n

PROCEDIMIENTO
1. Realizar corte en bastón de ambos tubérculos y reservar en agua para evitar oxidación.
2. En una olla colocar suficiente agua con un poco de sal.
3. Hervir los bastones por aproximadamente 5 minutos hasta que ablanden un poco.
4. Retirar del fuego, colar y sumergirlas en agua con hielo para cortar cocción.
5. Secarlas y espolvorearlas por ambos lados con maicena.
6. Mezclar la mayonesa, mostaza y cátsup, agregar los pepinillos cortados en petit brunoise y las
especias al gusto. Servir en un salsero.
7. Tener lista una cacerola con aceite suficiente para una fritura profunda.
8. Freír hasta que tomen un color dorado, colocar en un escurridor y dejar que eliminen aceite
excedente.
9. Espolvorear con sal y consumir.

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TEPPANYAKI
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Zanahoria 1 pza
Calabaza 1 pza
Cebolla morada ½ pza
Brócoli ½ pza
Ajo 2 dientes
Salsa de soya 20 ml
Salsa de pescado 20 ml
Aceite de ajonjolí 10 ml
Ajonjolí blanco 5 grs
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Partir la zanahoria y la calabaza a la mitad y después cortar en rifflet.
3. Cortar la cebolla morada en mirepoix.
4. Cortar el brócoli en ramilletes.
5. En un wok colocar un poco de aceite y añadir el ajo picado finamente,
6. Una vez que estén doradas añadir la cebolla morada y el brócoli, después de unos minutos la
zanahoria.
7. Pasados unos minutos añadir la calabaza, seguido de la salsa de pescado y dejar evaporar.
8. Apagar y agregar la salsa de soya, terminar de rectificar sazón y servir.
9. Adornar con el ajonjolí una vez que este servido en el plato.

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PICADILLO DE RES
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Zanahoria 2 pzas
Calabaza 1 pza
Cebolla blanca ½ pza
Papa 1 pza
Ajo 2 dientes
Carne molida 300 grs
Puré de tomate 200 ml
Laurel 2 hojas
Orégano 1 pizca
Pimienta 1 pizca
Comino 1 pizca
Paprika 1 pizca
Sal c/n
Aceite c/n

PROCEDIMIENTO
1. Cortar las verduras en brunoise y reservar, colocar la papa en agua para evitar oxidación.
2. En una cacerola agregar un poco de aceite y añadir la cebolla y el ajo finamente picados y saltear
hasta transparentar la cebolla.
3. Agregamos la carne molida, salpimentamos y la cocinamos hasta tornar dorada.
4. Por tiempos vamos agregando las verduras comenzando por la papa, seguido después por la
zanahoria.
5. Incorporamos nuestras especias y mezclamos para integrar.
6. Añadimos el puré de tomate con un poco de agua y dejamos cocinar.

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ROUX CLARO/RUBIO/OSCURO
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Harina 30 grs
Mantequilla 30 grs

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola a fuego bajo colocar la mantequilla a derretir.
2. Agregar la harina poco a poco para evitar la formación de grumos y moviendo constantemente.
3. Cocinar hasta comience a cambiar de color y eliminemos el olor/sabor a harina cruda.

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SLURRY
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Maicena 1 cucharada
Agua 50 mililitros

PROCEDIMIENTO
1. En un tazón agregar la maicena.
2. Dejar caer el agua y mezclar para eliminar los grumos y obtener una consistencia uniforme.

16
LIAISON
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Yema de huevo 1 pza
Crema Lyncott 100 ml

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar en un bowl la yema de huevo con la crema.
2. Temperar con un poco de la mezcla a espesar.
3. Añadir a la preparación.

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CROQUETAS DE SETAS
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Leche 300 ml
Roux 60 grs
Setas 100 grs
Ajo 2 dientes
Cebolla blanca ¼ pza
Huevo 1 pza
Harina 50 grs
Panko 150 grs

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola mezclar el roux con la leche para obtener una salsa bechamel. Condimentar y
reservar.
2. En una sartén colocar a saltear ajo finamente picado junto con cebolla en brunoise. Agregar las
setas cortadas en brunoise y dejar que se cocine todo junto.
3. Añadir de regreso la salsa bechamel y dejar reducir hasta tener una consistencia espesa que
podamos controlar con las manos.
4. Formar esferas con la mezcla de la sarten.
5. En un tazon batir el huevo, en otro colocar la harina y en un tercero tener listo panko.
6. Pasar las croquetas de setas por harina, después bañar con el huevo y por último.
7. Freír las croquetas hasta obtener una textura crujiente.

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POLLO EN SALSA DE TAMARINDO
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Pechuga de pollo 250 grs
Tamarindo 200 grs
Harina 100 grs
Huevo 1 pza
Orégano 1 cucharadita
Tomillo 1 cucharadita
Comino 1 cucharadita
Clavo 5 pzas
Zanahoria 1 pza
Cebolla ¼ pza
Apio 1 vara
Ajo 2 dientes
Azúcar 100 grs
Vinagre blanco 30 ml
Slurry 50 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n

PROCEDIMIENTO
1. Cortar el pollo en tamaños bocado.
2. En una licuadora o un mortero triturar todas las especias hasta obtener un polvo.
3. En un tazón colocar la harina mezclada con las especias y en otro batir el huevo.
4. Sazonar el pollo y pasarlo primero por la harina, después lo bañamos en huevo y al final lo
volvemos a pasar por harina. Reservamos.
5. En una cacerola colocamos a sofreír un mirepoix hecho con la zanahoria, cebolla, apio y ajo,
después dejamos caer el tamarindo y cubrimos con agua dejando cocinar por unos 20 minutos.
6. Colar el concentrado de la cacerola para retirar el mirepoix, semillas y fibras del tamarindo.
7. Regresar el concentrado colado a la cacerola y añadir el azúcar y el vinagre.
8. Una vez que los granos de azúcar se hayan diluido, añadimos el slurry y dejamos espesar hasta la
textura requerida.
9. Freír en abundante aceite el pollo hasta que cocinarlo perfectamente.
10. Bañar el pollo con la salsa de tamarindo y mezclar completamente.

19
M´C & CHESSE
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Roux 60 grs
Leche 300 ml
Liaison 100 ml
Queso cheddar fuerte 100 grs
Queso manchego 50 grs
Queso gouda 50 grs
Codito 250 grs
Cebolla blanca ¼ pza
Ajo 2 dientes
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n

PROCEDIMIENTO
1. Rallar los quesos.
2. Realizar una salsa bechamel con el roux y la leche. Mezclar los quesos hasta derretir. Dejarla enfriar
por un momento.
3. Integrar la salsa de queso con el liaison y dejar cocinar por un par de minutos.
4. Cocer el codito en una cacerola con agua, la cebolla y el ajo.
5. Retirar del fuego y colar, bañar con un poco de aceite para evitar que se peguen.
6. En una fuente colocar una base de pasta, después bañamos con la salsa de queso y repetimos el
procedimiento hasta dejar una capa de salsa por encima.
7. Colocamos a hornear para formar una costra en la salsa y presentamos.

20
FONDO DE POLLO
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Carcasa de pollo 1kg
Huesos de pollo 1 kg
Apio 3 varas
Cebolla blanca 2 pzas
Zanahoria 5 pzas
Puerro 1 pza
Perejil ½ manojo
Tomillo 4 ramitas
Laurel 10 hojas
Orégano 4 ramitas
Pimienta 1 cucharadita
Ajo 2 dientes
Vino blanco 300 mililitros

PROCEDIMIENTO
1. Cortar todos los vegetales en mirepoix, realizar un sachet d´épices con las especias y un bouquet
garni con las hierbas.
2. En una olla colocar las carcasas junto con las preparaciones anteriores, sofreírlas hasta obtener un
color dorado.
3. Agregar un poco de vino blanco y deglasar el fondo, después cubrir completamente con
aproximadamente 5 litros y comenzar a cocer, agregar el sachet y bouquet, eliminar la espuma que se
forme de manera constante.
4. Dejar cocinar hasta que comience a reducir y concentrar sabores.
5. Colar y conservar.

21
FONDO DE PESCADO
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Huesos de pescado 500 grs
Zanahoria 3 pzas
Puerro 1 pza
Cebolla blanca 2 pzas
Apio 3 varas
Cilantro ½ manojo
Ajo 4 dientes
Laurel 5 hojas
Salvia 5 hojas
Pimienta 1 cucharadita
Orégano fresco 5 ramitas
Aceite c/n
Vino blanco 300 mililitros

PROCEDIMIENTO
1. Realizar un sachet d´épices y un bouquet garni con las especias y las hierbas frescas.
2. Realizar un mirepoix con los vegetales.
3. Lavar bien los huesos de pescado y colocar a sofreír en una olla alta junto con el mirepoix.
4. Agregar un poco de vino blanco para deglasar el fondo y después añadir aproximadamente 5 litros
de agua y dejar caer las hierbas y las especias.
5. Espumar las veces que sea necesario y dejar reducir el líquido.
6. Colar y conservar

22
FONDO DE RES
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Huesos de res 1 kg
Zanahoria 3 pzas
Puerro 1 pza
Cebolla blanca 2 pzas
Apio 3 varas
Cilantro ½ manojo
Ajo 4 dientes
Laurel 5 hojas
Perejil ½ manojo
Pimienta 1 cucharadita
Comino entero 1 cucharadita
Vino tinto 300 ml
Aceite c/n

PROCEDIMIENTO
1. Lavar los huesos y colocarlos en una charola junto con el mirepoix.
2. Realizar un sachet d´épices y un bouquet garni con las hierbas y especias.
3. Hornear los huesos a 190° por 20 minutos hasta que tomen un color marrón, al sacarlos agregar el
vino tinto y deglasar la charola.
4. Colocar en una olla de pared alta a sofreír un momento.
5. Agregar 5 litros de agua junto con las hierbas y especias.
6. Dejar consumir el líquido y espumar las veces que sean necesarias para eliminar impurezas.
7. Colar y conservar.

23
TEMA: Salsas madre y derivadas
SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Harina 60 grs
Mantequilla 60 grs
Fondo de res 500 ml
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir e integrar poco a poco la harina.
2. Dejar cocinar hasta que la harina se cocine muy bien y se torne de color rubio.
3. Añadir e ir integrando poco a poco el fondo de res para evitar que se formen grumos en la salsa.
4. Condimentar y reservar.

SALSA AL VINO
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa española 100 ml
Vino tinto 25 ml
Chalota/echalote 10 grs
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Cortar en petit brunoise la echalote.
2. En una cacerola colocar a reducir el vino tinto junto con la echalote y pimienta.
3. Una vez que redujo a la mitad, añadir la salsa española y dejar cocinar a fuego bajo por unos minutos.
4. Reservar.

SALSA DEMI GLACE

INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa española 100 mililitros
Mantequilla 60 gramos
Vino tinto 30 mililitros

PROCEDIMIENTO
[Link] la salsa española en una cacerola a reducir junto con la mantequilla y el vino tinto.
[Link] para concentrar sabores.

24
SALSA CHARCUTERA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa española 100 ml
Mantequilla 20 grs
Cebolla blanca 1/8 pza
Vino blanco 20 ml
Mostaza 1 cucharada
Pepinillo 1 pza

PROCEDIMIENTO
1. Cortar finamente en petit brunoise la cebolla y el pepinillo.
2. En una cacerola derretir la mantequilla y sofreír la cebolla.
3. Cuando la cebolla se transparente añadir el vino blanco y dejar reducir.
4. Agregar la salsa española e integrar todos los ingredientes. Retirar del fuego.
5. Fuera del fuego agregar la mostaza y el pepinillo picado e integrar a la salsa.

SALSA DIABLA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa española 100 ml
Mantequilla 10 grs
Chalota/echalote 10 grs
Vino blanco 20 ml
Puré 20 ml
Pimienta cayena c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Cortar la chalota finamente en petit brunoise.
2. En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir la chalota y sofreír.
3. Agregar el vino y reducir el volumen.
4. Agregar la salsa española y el puré de tomate e integrarlos a la preparación.
5. Apagar el fuego y sazonar, agregando pimienta cayena.

JUS LIÉ
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa española 100 ml
Fécula de maíz. 1 cucharada

PROCEDIMIENTO
[Link] la fécula de maíz en un tercio de taza de agua.
[Link] la salsa española en una cacerola.
[Link] la fécula diluida con la salsa y colocar a fuego bajo a reducir.

25
SALSA CAZADORA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa española 100 ml
Cebolla blanca 1/8 pza
Champiñón 2 pzas
Mantequilla 10 grs
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Cortar finamente en petit brunoise la cebolla y el champiñón.
2. Derretir mantequilla en una cacerola y saltear la cebolla con el champiñón.
3. Una vez que la cebolla se haga traslucida añadir la salsa española e integrar.
4. Rectificar sazón y reservar.

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Harina 60 grs
Mantequilla 60 grs
Leche 500 ml
Nuez moscada c/n
Pimienta blanca c/n
Sal c/n

PROCEDIMIENTO
[Link] una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir e integrar poco a poco la harina.
[Link] cocinar hasta que la harina se cocine muy bien.
3.Añadir e ir integrando poco a poco la leche para evitar que se formen grumos en la salsa.
[Link] y reservar.

SALSA SOUBISE
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa bechamel 100 ml
Cebolla blanca 1/8 pza
Crema acida 30 ml
Azúcar 1 pizca
Mantequilla 20 grs

PROCEDIMIENTO
1. Cortar la cebolla blanca en petit brunoise y sofreír en una sartén con la mantequilla.
2. Una vez que este bien sofrita, licuamos con la crema y la salsa bechamel para integrar todo
perfectamente.
3. Añadimos la pizca de azúcar y reservamos.

26
SALSA MORNAY
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa bechamel 100 ml
Yema de huevo 1 pza
Crema acida 30 ml
Queso parmesano 50 grs

PROCEDIMIENTO
1. Romper un huevo, separar la yema y reservar.
2. Rallar el queso parmesano y mezclar junto con la crema y la yema.
3. En el mismo contenedor añadir la salsa bechamel e integrar a la mezcla anterior.
4. Colocar a fuego bajo para cocinar la yema y derretir el queso.

SALSA AURORA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa bechamel 100 ml
Jitomate 1 pza
Puré de tomate 30 ml
Mantequilla 20 grs
Sal c/n

PROCEDIMIENTO
1. Hervir el jitomate, licuarlo, colar y reservar.
2. Calentar una sartén con mantequilla y añadir el jitomate, dejamos cocinar un par de minutos y
añadimos el puré.
3. Mezclar la salsa bechamel con el jitomate, rectificar sazón y servir.

SALSA THERMIDOR
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa bechamel 100 ml
Yema de huevo 1 pza
Mostaza 1 cucharada

PROCEDIMIENTO
[Link] un huevo, separar la yema y reservar.
2. Mezclar en un bowl la yema junto con la mostaza. En el mismo contenedor añadir la salsa
bechamel e integrar a la mezcla anterior.
[Link] la salsa a fuego bajo para dejar cocinar la yema. Reservar.

27
SALSA HOLANDESA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Huevo 3 pzas
Mantequilla 150 grs
Limón 1 pza
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Romper los huevos y separar la yema en un bowl.
2. Derretir la mantequilla para clarificar y reservar el resultante.
3. Colocar agua a calentar para realizar un baño María.
4. Comenzar a batir las yemas de huevo para comenzar a blanquear.
5. Colocar las yemas sobre el baño María. NO TIENE QUE HERVIR. EL BOWL NO DEBE HACER
CONTACTO DIRECTO CON EL AGUA.
6. Continuar batiendo las yemas e ir agregando poco a poco la mantequilla, alternando entre el baño
María y la mesa de trabajo.
7. Una vez que se obtenga una consistencia cremosa y ligera dejar de batir y añadir poco a poco el jugo
de limón.
8. Condimentar y reservar.

SALSA MUSELINA
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa holandesa 100 ml
Crema para batir 30 ml

PROCEDIMIENTO
1. En una batidora montar la crema para batir hasta espesarla.
2. Integrar con la salsa holandesa.
3. Servir.

SALSA DIJON
INGREDIENTE Y CANTIDAD
Salsa holandesa 100 ml
Mostaza Dijon 30 grs

PROCEDIMIENTO
1. Colocar en un bowl la salsa holandesa y la mostaza Dijon.
2. Integrar perfectamente ambos ingredientes.
3. Reservar.

28
Actividad sensorial

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30
31
Actividad Cortes

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