UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

“FRANKLIN ROOSEVELT
RESOLUCION DEL CONSEJO DIRECTIVO NRO 078-2019-SUNEDU/SD

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD.

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y

BIOQUÍMICA

PROYECTO
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE RES QUE SE
EXPENDE EN LOS MERCADOS DE LA PROVINCIA DE
HUANCAYO. ABRIL-JUNIO. 2023.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE QUÍMICO

FARMACÉUTICO

AUTORES:
Bach. MENDOZA CONSECA, Yuri Katheriny
Bach. RIVERA CUSI, Rosmery

ASESOR:
Mg. Q.F. Enrique Juan Solgorré Contreras

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Salud Pública

Huancayo – Perú
2023

1
 DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD
PAGINA DEL JURADO
RESUMEN ( Palabras clve)
ABSTRACT

INDICE

Portada …………………………………………………………………………………… i
Indice …………………………………………………………………………………….. ii

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................1
II. METODOLOGÍA.....................................................................................................................................13
2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN................................................................................................................13
2.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN...........................................................................................................13
2.3. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.....................................................................................13
2.5. POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO.........................................................................................15
2.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ Y
CONFIABILIDAD.......................................................................................................................................16
2.7. PROCEDIMIENTO...............................................................................................................................16
2.8. MÉTODO DE ANÁLISIS DE DATOS................................................................................................16
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS........................................................................................................17
3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................................................17
3.3. FINANCIAMIENTO.............................................................................................................................18
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................................................19
ANEXO.............................................................................................................................................................23

2
3
 I. INTRODUCCIÓN

La calidad microbiológica de la carne de res que se vende en los mercados es un tema de

suma importancia para garantizar la salud de los consumidores. Es fundamental que los
productos cárnicos cumplan con los estándares de higiene y seguridad alimentaria
establecidos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por ingestión de
alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos. Patógenos que afectan la salud
personal de los consumidores o colectivo. La aparición de estos fenómenos está
relacionada con deficiencias higiénicas durante el procesamiento de alimentos o por el uso
de materias primas [Link] ETAS pueden ser de dos tipos: la infección
alimentaria sucede al ingerir alimentos que se encuentran contaminados con organismos
patógenos vivos, el microorganismo invade, se reproduce y deteriora los tejidos del
huésped 29 intoxicaciones alimentarias se debe a la ingestión de toxinas excretadas por el
microrganismo, y se encuentran en el alimento2.
Productos cárnicos derivados de la carne de vacuno. Puede estar contaminado en cualquier
etapa del procesamiento. Esta vaca es un reservorio natural de microbiota intestinal y
patógenos humanos, por lo que sus heces son una fuente importante microorganismo. De
ahí la importancia de la calidad microbiana. La carne para consumo humano cobra gran
interés en estos días la persona que lo manipula y/o consume. Suministro gratuito de carne
la aparición de contaminantes depende no sólo de dónde se transforman Elaborar e incluir
también a las personas involucradas en el proceso, su contaminación puede ocurrir en
cualquier momento. Sacrificar, transportar, vender, preparar y cocinar 3. Se consideran los
problemas de salud relacionados con la alimentación. Creciente problema de salud
pública; difícil de estimar Incidencia global determinista de enfermedades propagadas
alimentación (hora estimada de llegada). Causas más comunes de la alimentación. Puede
contaminarse y propagar enfermedades debido a la falta de protección inadecuada,
lavado deficiente, cocción inadecuada, los manipuladores portan bacterias patógenas,
además de condiciones inadecuadas. proceso, o falta de cadena de frío. Según informes,
en América Latina Sistema de información regional de vigilancia de enfermedades. La
OPS se propaga a través de los alimentos Entre 2000 y 2009, se notificaron un total de
6.511 brotes en 22 países. Adentro brotes con causas identificadas atribuidas a bacterias,
incluidas Salmonella es la causa y por lo tanto se considera la más grave frecuentemente.
1
La incidencia de estas enfermedades (gastroenteritis, enteritis, Enterocolitis) es un
indicador directo de la calidad del saneamiento y el saneamiento. alimentos, y se ha
demostrado que la contaminación de estos alimentos puede ocurrir
por falta de procesos adecuados o falta de cadena de frío malos hábitos de manipulación 4.
El Ministerio de Salud ha informado que existen casos clínicos de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS) debido al consumo de carnes contaminadas. Según el
mismo informe, los animales como vacunos, caprinos, ovinos y camélidos son los
principales causadores de enfermedades zoonóticas en la región de Tacna5.
Dado que este tipo de ganado es un reservorio natural de microbiota intestinal y patógenos
para los humanos, sus heces son una fuente importante de microorganismos, los productos
cárnicos de origen vacuno pueden contaminarse en cualquier etapa de procesamiento. La
mayoría de las veces, esta microflora se transporta al músculo a través de la sangre desde
el intestino. La parte superficial de la carne, especialmente en el canal, está mucho más
contaminada por una flora muy diversa que depende de las condiciones higiénicas de
manipulación y el entorno del matadero 6. Por lo tanto, la carne fresca puede estar
contaminada en el área del rastro al momento del sacrificio porque los agentes patógenos
pueden quedarse en la superficie de la carne o penetrar en el tejido muscular con algún
utensilio. La NOM-194-SSA1-2004 es el único instrumento disponible en México para
verificar la inocuidad de la carne bovina y se limita en examinar E. coli, un
microorganismo que puede indicar contaminación fecal, con un límite permisible de 1000
UFC/g. en carne refrigerada y 5000 UFC/g en carne molida; también indica que 25 g de
carne no contienen Salmonella. Sin embargo, se ha descrito un grupo de cepas
enteropatógenas de E. coli que son responsables de una gran cantidad de infecciones
gastrointestinales, en las que el serotipo E. coli O157:H7 es uno de los principales
patógenos asociados con brotes de carne contaminada, principalmente en áreas rurales de
EE. UU. y Escocia, así como en países con patrones estacionales muy definidos, como
Australia7.

Es crucial para nosotros, como veterinarios, proporcionar datos sobre la prevalencia de bacterias
Coliformes y Salmonella sp. desde dos perspectivas: la de salud pública, donde se debe a la
indigestión de los consumidores, y la industrial. Se deben inculcar buenas prácticas de
manipulación o seguridad de la carne en los trabajadores de la industria cárnica porque la mala
calidad de la carne impide las exportaciones8.

2
Uno de los derechos de las personas es consumir alimentos inocuos, y las autoridades
sanitarias deben garantizar esto supervisando y capacitando a los dispensadores de
alimentos, especialmente a los que comercializan carnes9.

En cuanto a la incidencia de este patógeno, Bosilevac et al. (2009) se informó que

Salmonella estaba presente en el 4,2% de las muestras. Carne molida, recolectada de 18
productores que abastecieron Carne utilizada en diversos productos como hamburguesas
o platos preparados Para consumo en restaurantes o supermercados en Estados Unidos.
Posteriormente, el FSIS estimó que la prevalencia de salmonella era del 2,4%. Carne
molida en establecimientos (USDA, 2011). Esta reducción Frecuencia de patógenos
atribuida a la implementación. Sistema de control APPCC. Sobre la existencia
Salmonella presente en productos cárnicos a nivel mundial, reportada en Canadá 1,3% de
1.002 muestras de carne molida compradas en tiendas de conveniencia Autoservicio
(Sorensen et al, 2002), 21,3% de las muestras de carne locales comerciales en Turquía
(Arslan y Eyi, 2010); 3,5% Muestras de carne molida analizadas en Bélgica (Ghafir et
al., 2005)10.

Para nuestro trabajo de investigación, hemos considerado plantear nuestro problema

general de la siguiente manera: ¿Cómo es la calidad microbiológica de la carne de res que
se expende en los mercados de la Provincia de Huancayo abril-junio 2023? Tenemos los
problemas específicos: ¿Cómo analizar la presencia de Escherichia Coli en carne de res
que se expende en los mercados de la Provincia de Huancayo abril-junio 2023? ¿Cómo
analizar la presencia de Salmonella spp en la carne res que se expenden en los mercados de
la Provincia de Huancayo abril-junio 2023? ¿Cómo analizar la presencia de Listeria
monocytogenes en la carne de res que se expenden en los mercados de la Provincia de
Huancayo abril-junio 2023?

La justificación para realizar el presente proyecto de tesis, se desarrolla en base a los siguientes
criterios: el objetivo del presente estudio es determinar el grado de afectación de la calidad
de la carne de res y ayudar a prevenir la disminución de la calidad. Para conocer el estado
de las cosas en los mercados que comercializan carne de res de la siguiente
manera: recopilación de datos para identificar los principales agentes patógenos. Se toman
muestras de carne de a partir de esto productos en los mercados de la provincia de
Huancayo, que se pretende investigar microbiológicamente, lo que revela a los que gastan
en el mercado. La investigación se realizará para la mejora de la calidad sanitaria de la
3
carne de res que se expenden en los mercados ya que se evitan los posibles efectos
patológicos que pueden dar al consumir carnes contaminadas con una excesiva carga
microbiana.

El Objetivo General para nuestro trabajo de investigación es: Determinar la calidad de la

carne de res que se expende en los mercados de la Provincia de Huancayo. Abril-junio.
2023. Asimismo los objetivos específicos son: Asimismo los objetivos específicos son:
Evaluar la presencia de Escherichia Coli en carne de res que se expenden en los mercados
de la Provincia de Huancayo abril-junio 2023. Evaluar la presencia de Salmonella spp en la
carne res que se expenden en los mercados de la Provincia de Huancayo abril-junio 2023.
Evaluar la presencia de listeria monocytogenes en la carne de res que se expenden en los
mercados de la Provincia de Huancayo abril-junio 2023.

Consideramos los siguientes antecedentes internacionales para la investigación: Rojas MG

(2000) en México, se llevó a cabo una investigación sobre "La calidad sanitaria de la carne
de res que se expende en cuatro municipios del área metropolitana de Nueva León,
México, 2000". El objetivo del estudio fue evaluar la presencia y cantidad de
microorganismos en la carne de res de Listeria sp., L monocytogenes, Salmonella sp.,
Shigelía sp. y Escherichia coli. Metodología Estándar (DIFCO), se analizaron 88 muestras
de carne molida de cuatro diferentes. Los hallazgos mostraron que la E. coli se aisló del 76
% de los tubos positivos de la técnica NMP para coliformes fecales. Se encontró que no
todas las muestras de coliformes fecales mostraban esta bacteria, lo que indica una alta
contaminación bacteriana, la Escherichia coli se encontró en el 76 % de muestras 11. Barba
J. et alt (2011). En su estudio "El control de la calidad de la carne de vaca en el mercado
municipal de la Ciudad de Piñas, Provincia de el Oro, 2011". El propósito era crear una
propuesta de control de calidad y evaluar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso
de faenamiento, transporte y comercialización de la carne de res. Realizaron el método de
análisis de laboratorio para determinar las características microbiológicas en el Laboratorio
de Diagnóstico Integral del Área Agropecuaria y de Recursos Naturales Renovables. En
conclusión, las pruebas microbiológicas mostraron una presencia de Escherichia coli de
96,25 ufc/g, que estaba dentro de los rangos establecidos. La contaminación proviene del
matadero, el transporte de la carne y los sitios de expendio de la carne, debido a la falta de

4
cumplimiento de las normas higiénicas y el manejo inadecuado de la carne 12. Asimismo,
tenemos a Torres V. et al (2011). El objetivo de su investigación, "Prevalencia de
Salmonella spp. y S. aureus en chorizo y longaniza de carnicerías de la ciudad de
Guadalajara, Jalisco, México", fue determinar la prevalencia de Salmonella spp. y S.
aureus en chorizo y longaniza de carnicerías de diferentes lugares de la zona metropolitana
de Guadalajara. Se examinó la existencia de Salmonella spp. La metodología establecida
en la NOM 145-SSA1-1995 fue utilizada para llevar a cabo el análisis. De las 50 muestras
de chorizo, 18 mostraron Salmonella. El recuento de S. aureus mostró una media de 24,600
UFC/g. En cuanto a las muestras de longaniza mostraron una media de 7,800 UFC/g de
Salmonella spp. y S. aureus. Derby (30%), Adelaile (17%), Azteca (15%), Infantis (15%),
Muenster (10%) y Anatum (13%). En resumen, los consumidores pueden estar en peligro
debido a las altas positividades de Salmonella spp. y S. aureus en chorizo y longaniza13.
Además, tenemos a Parra Q. et al (2002). En su investigación titulada "Evaluación
microbiológica y fisicoquímico de hamburguesas congeladas, expendidas en Maracaibo,
estado Zulia, Venezuela”. Para estudiar la calidad microbiológica aerobios mesófilas;
coliformes totales; Coliformes fecales; Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
Salmonella spp. y físico-química (humedad, sólidos totales, proteína, grasa y cenizas) de
hamburguesas vendidas en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela. La
Salmonella spp estuvo presente en las hamburguesas de carne de res y E. coli sobrepasaron
los límites permitidos en todas las marcas comerciales. En conclusión, el alto contaje en los
indicadores microbiológicos refleja una pobre calidad microbiológica y sugiere la falta de
aplicación de buenas prácticas de manufactura; y la variabilidad en el contenido de
proteína y grasa en las tres marcas evidenció no solo la diferencia en fórmulas comerciales,
sino que las hamburguesas recolectadas no se ajustan a las Normas Bromatológicas
Venezolanas14. Treviño LRA, Mata TV, Espinoza MA, et al (2009). Que realizaron
como estudio “Detección de Escherichia coli o157:h7 en carne fresca de res mediante PCR
múltiplex”. Para la detección de E. coli O157:H7 en carne fresca de res, se comparó el
método microbiológico tradicional y dos ensayos de PCR Múltiplex. El método de PCR
Múltiplex mostró porcentaje mayor de sensibilidad, precisión relativa e índice kappa en el
enriquecimiento con el caldo Ecm+n en comparación al CST+ccv. En 40 muestras de res
corte tipo americano se detectaron 2 positivas (5%) por PCR múltiplex, mientras que por el
método microbiológico no se logró su aislamiento en ninguna muestra. En conclusión, se
estandarizó la técnica de PCR múltiplex para la detección de E. coli O157:H7 y los

5
factores de patogenicidad más importantes en esta bacteria en muestras de carne de res
inoculadas artificialmente15. Ordoñez M. Peñafiel M. (2023). Realizaron un estudio
Staphylococcus aureus en cárnicos expendidos en el mercado 10 de agosto de la ciudad de
Cuenca, período septiembre 2022-enero 2023. Como objetivo: determinar la presencia de
Staphylococcus aureus en carne comercializada en el mercado 10 de agosto de Cuenca
entre septiembre y enero de 2023. La metodología de investigación fue descriptiva
transversal y cuantitativa. Recolectaron 126 muestras de carne (42 muestras de pollo, 42
muestras de carne de res y 42 muestras de cerdo) en bolsas esterilizadas selladas y las
procesaron usando placas Compact Dry – XSA para identificar Staphylococcus aureus.
Determinaron que el 100% (126/126) de la carne vendida en el mercado contenía
Staphylococcus aureus. Conclusión: Se detectó la presencia de Staphylococcus aureus en
todas las muestras de carne comercializada2.

Consideramos los siguientes antecedentes nacionales para la investigación: Méndez C. et

al (2013). En Perú, efectuaron un estudio de “Aislamiento y caracterización de
Escherichia coli a partir de carne molida de bovino en Lima - Perú, al 2013”. Su objetivo
fue aislar y caracterizar Escherichia coli a partir de carne molida fresca de bovino obtenida
en diferentes mercados de abastos. El método utilizado fue la técnica del Numero Más
probable mediante tubos múltiples. Donde se realizaron análisis a 195 muestras y
obtuvieron el 87,18 % de las muestras fue positivo para Escherichia coli y el 77,95 %. En
conclusión, se ha revelado el riesgo potencial de que E. coli afecte a la población limeña,
pero no han surgido factores de virulencia. El estudio también arroja luz sobre el riesgo
potencial de que E. coli que afecte a la población de Lima.16. Santibáñez K. (2015), en
Huancayo, en su investigación titulada “Determinación de la Calidad Microbiológica de
Carne Molida de Vacuno Comercializada en el Mercado Modelo de Huancayo Setiembre –
noviembre 2015”. Que se propusieron como objetivo determinar la calidad microbiológica
de la carne molida de vacuno comercializado en el mercado Modelo de Huancayo,
setiembre-diciembre del [Link]ía corresponde al tipo de estudio básico, nivel
descriptivo, el diseño descriptivo transversal. Los resultados obtenidos sobre la calidad
microbiológica de la carne molida de vacuno resulto que sobrepasan los límites permisibles
encontrándose 6,5 X 102 UFC/g de Escherichia coli. En conclusión, la calidad higiénica y
sanitaria alojo recuentos que sobrepasaban los límites permisibles, y al comparar los
resultados con los criterios de calidad microbiológica para carnes crudas, picadas, molidas,

6
(DIGESA 2008), se determinó que la calidad microbiológica es inaceptable, siendo por
tanto no apta para el consumo humano17. Alvarado KE. (2015) en su investigación titulada
calidad bacteriológica de carne molida que se expende en los mercados del distrito de
Trujillo el presente trabajo tuvo por objetivo determinar la calidad bacteriológica de carne
molida que se expende en la ciudad de Trujillo. Se llevó a cabo el aislamiento de
Salmonella sp. empleando para el enriquecimiento no selectivo Caldo Lactosado, para el
enriquecimiento selectivo caldo Selenito y Tetrationato, para el aislamiento selectivo Agar
Salmonella Shigella y MacConkey, TSI, LIA, prueba del Indol, Agar Citrato de Simmons
y Manitol. Se sembró en Caldo BRILLA para coliformes totales, fecales y se realizó la
prueba de Indol para Escherichia coli. Se obtuvieron diluciones hasta 10-4 y se sembró en
PCA para la numeración del BAMV; y Agar Baird Parker para Staphylococcus aureus,
realizando las pruebas de Coagulasa, DNAsa, Catalasa, Ox-Fer, Agar Sangre y Manitol.
Las mayores cantidades encontradas fueron para Coliformes Totales (6.36x104 NMP/g)
“Mercado Central”, para Coliformes Fecales (3.05x104 NMP/g) “Mercado Hermelinda”,
E. coli (9.68x102 NMP/g) “Mercado Central”, BAMV (4.45x107) Mercado Francisco
Morales, Salmonella sp. Estuvo presente en cuatro de los cinco mercados. Según la Norma
Técnica Sanitaria NTS N° 071 – MINSA/ DIGESA- V.01, las muestras de carne molida
analizadas exceden los rangos establecidos para este alimento. Se concluye que la calidad
bacteriológica de carne molida analizada no es apta para el consumo humano 18. Lucas J.
R. et al (2016). Su investigación titulada “Contaminación por scherichia coli
Shigatoxigénica en Puestos de Expendio de Carne de Pollo en un Distrito de Lima” como
objetivo del presente trabajo fue determinar si los puestos de venta de carne de pollo son
una fuente de contaminación con Escherichia coli Shigatoxigénica (STEC) en mercados de
abastos. Se tomaron hisopados de la superficie de manos, tablas de picar y mesas de 13 50
puestos de expendio de carne de pollo en el distrito de San Juan de Miraflores, Lima, Perú
(n=150 muestras). Se utilizó la técnica de extracción del DNA por shock térmico. Se
realizó aislamiento microbiológico estándar e identificación molecular de los genes stx1,
stx2 y eaeA mediante PCR. El 42% (63/150) y 25.3% (38/150) de las muestras fueron
positivas a E. coli y STEC, respectivamente. El 84% (42/50) y 66% (33/50) de los puestos
de venta poseían al menos una de las superficies contaminadas con E. coli y STEC,
respectivamente. El 68.3% (43/63) de las cepas de E. coli aisladas fueron patógenas por
presentar al menos un gen evaluado. Se concluyeron prácticas de higiene deficientes en el
puesto de venta y durante el expendio. Se confirma que los puestos de venta de carne de

7
pollo del mercado limeño son fuente potencial de contaminación de STEC 19. Ruiz L. et al.
(2018). Presencia de Enterobacteriaceae y Escherichia coli multirresistente a
antimicrobianos en carne adquirida en mercados tradicionales en Lima. El objetivo del
presente estudio fue describir la presencia de Enterobacteriaceae en muestras de carne
recolectadas en mercados tradicionales de Lima y establecer los niveles de resistencia a
antimicrobianos y la presencia de betalactamasas de espectro extendido (BLEE) y AmpC
en Escherichia coli. Materiales y métodos. Se realizó un estudio de diseño descriptivo,
transversal y prospectivo. Se recolectaron un total de 138 muestras de carne, 64 (46,4 %)
de pollo, 44 (31,9 %) de carne de res y 30 (21,7%) de carne de cerdo. Se analizó la
sensibilidad frente a diez agentes antimicrobianos mediante el método de difusión de disco
Kirby-Bauer, que se determinó la presencia de BLEE y AmpC mediante las pruebas de
doble disco y de inducción de imipenem-ceftazidima, respectivamente. Como resultado
obtuvieron niveles de resistencia a los antimicrobianos fueron altos frente a trimetoprima-
sulfametoxazol, ampicilina, tetraciclina, ácido nalidíxico, ciprofloxacino y cloranfenicol.
Existen 14 diferencias significativas en los niveles de resistencia a los antibióticos según el
tipo de carne (pollo, carne de res y cerdo) (p<0,05). Los niveles de resistencia a múltiples
antimicrobianos(MDR) fueron particularmente altos en pollo y cerdo (98,2 % y 86,4%,
respectivamente). Además, la presencia de BLEE en Escherichia coli aisladas de carne de
pollo fue del 59,4 %. En conclusión, los niveles de resistencia a los antimicrobianos fueron
altos frente a los antibióticos usados frecuentemente en humanos, se destaca el pollo y la
res como potenciales reservorios de Escherichia coli productoras de BLEE y pAmpC,
respectivamente20.

Como marco teórico inicial que sustenta el proyecto de investigación, citaremos los
siguientes conceptos: La carne de res (Bos Taurus) es la carne de un animal que haya
cumplido los tres años y pese al menos 500 kilogramos. Según la raza y la dieta de la res,
la carne antes de su sacrificio tiene un color rojo intenso y un contenido graso medio o alto.
La carne de ternera es una especie de carne de res que surge de un animal que tiene menos
de dos meses de edad, solo se alimenta con leche materna y pesa no más de 120 kilos al
momento del sacrificio. La alimentación humana se basa en la carne de los animales, y su
industria es una de las más importantes en el sector de la alimentación. Se trata de 28
alimentos de alta calidad por su alto valor nutritivo debido a su riqueza proteica en su
composición química. La carne es uno de los alimentos más resistentes al deterioro en un
8
sentido diferente debido a sus características de composición con el pH y actividad de
agua, constituye un medio favorable para la mayoría de las formas de contaminación
microbiana21.

La composición de la carne varía dependiendo de la edad del animal; siendo la del buey o
res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su composición es: tejido muscular de 49 a
68 %, tejido adiposo 25 %, hueso 12 % y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La
composición química del tejido muscular es 75 % agua, 19 % de proteína, 2,5 % de grasa,
1 % de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2 %; del tejido graso es 85% de
lípidos, 12 % agua y tejido conjuntivo 3 %. Contiene menos grasa que la de cordero y
cerdo, por lo que se le considera carne magra22.

También consideramos los principales patógenos que son transmitidos por la carne:

La salmonela es uno de los principales patógenos transmitidos por la carne de res. La

incidencia de la salmonela en canales de vacunos, lanares y porcinos varía
significativamente. En un estudio extenso llevado a cabo en los Estados Unidos, se
detectaron salmonellas en el 5 % de las muestras de 25 gramos tomadas del pecho de 3 075
canales refrigeradas de bovinos de un año cumplido, toros, vacas y otros animales.
También se encontraron salmonellas en el 1 % de las muestras tomadas de canales de toros
y vacas. La incidencia y el número de salmonellas en el tracto intestinal, así como la
contaminación de la lana y la piel en ovejas y vacas, juegan un papel importante en el
grado de contaminación. El cuidado observado en el sacrificio y la carnización también lo
afecta23.

El género salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae, hasta el momento se

aceptan dos especies de salmonella (Salmonella entérica y Salmonella bongori). Dentro de
la especie entérica encontramos seis subespecies (entérica, salamae, arozinae, diarizonae,
houtenae e indica). A su vez las subespecies se separan en serotipos o ser variedades de
acuerdo con sus características antigénicas. Salmonella spp. se transmiten principalmente
por vía fecal oral. Se transportan asintomáticamente en el intestino o la vesícula biliar de
muchos animales y se excretan de manera continua o intermitente a través de las heces.
También pueden transportarse de forma latente en los ganglios linfáticos mesentéricos o
amígdalas; estas bacterias no se excretan, sino que se reactivan luego del estrés o la

9
inmunosupresión. Los fómites y vectores mecánicos (insectos) pueden propagar
Salmonella.24

Staphylococcus aureus, según la definición de Staphylococcus aureus los canales de los

rumiantes contaminan la piel de los animales, el equipo utilizado (guantes y delantales de
malla protectora) y las manos de los trabajadores durante el sacrificio y la carnización.
Staphylococcus aureus supera en otros miembros de la microbiota en su crecimiento en
carne cruda, incluso a temperaturas más altas, debe alcanzar unos recuentos de al menos
106/g para producir enterotoxina suficiente para causar intoxicación alimentaria. Además,
las cepas animales de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas. con mayor
frecuencia que las de humanos. La intoxicación estafilocócica no se produce por carne
cruda, no procesad.25 Las toxinas son el principal factor virulento de S. aureus, se secretan
en la matriz extracelular en las fases post exponencial y estacionaria temprana. Estas
toxinas invaden y penetran los tejidos del huésped, debido a que son microorganismos
citolíticos que adquieren nutrientes a través de células lisadas como el hierro 24.

Clostridium Botulinum , la mayoría de los Clostridium son mesofilos putrefactivos

inocuos de la carne cruda. Sin embargo, a veces se encuentra Clostridium botulinum. En
cuanto a los vacunos y lanares, la cantidad disponible es menor que en el porcino. No hay
métodos que puedan garantizar que la carne cruda no contenga Clostridium botulinum. La
mayoría de los casos de botulismo son causados por carne procesada, mal conservada,
elaborada en casas particulares y consumida sin cocinar 25.

Clostridium perfringens, es una sustancia contaminante que fluye por la superficie de los
canales vacunos. Los animales contaminan. Clostridium perfringens puede estar presente
en pequeñas cantidades en los tejidos internos de los despojos. Para evitar el crecimiento
de microbios, la carne fresca se almacena a temperaturas inferiores a 15,0 °C. Las formas
vegetativas viables se destruyen durante el cocinado y disminuyen durante el
almacenamiento en refrigeración. La supervivencia de esporas en la carne cocinada y un
crecimiento adecuado son la causa de la toxiinfección alimentaria26.

Escherichia coli (bacteria) la toxina se produce allí. Shiga (STEC) es un patógeno

emergente que causa diarrea, colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico (SUH) o
púrpura trombocitopenia con frecuencia en los seres humanos. Hay evidencia de que el

10
ganado vacuno y los rumiantes en general son los principales reservorios de STEC, con los
alimentos de origen cárnico como el medio de transmisión más común27.

Salmonella typhi es un bacilo gram negativo que puede infectar células. Nunca su hábitat
es el microbiota típico, sino el aparato gastrointestinal de animales y humanos. Gracias a su
capacidad de invasión celular y sobrevivencia intrafagocítica, se ha relacionado con
problemas gastrointestinales, septicémicos y abortos. Salmonella tiene actualmente cinco
islas de patogenicidad. El centisoma 63, que forma la isla de patogenicidad 1 (SPI-1),
contiene varios genes involucrados en la invasión, la apoptosis de macrófagos y la
activación de cascadas de fosforilación dependientes de MAP cinasas. La supervivencia y
la replicación bacteriana en fagocitos y células epiteliales están reguladas por genes en las
islas SPI-2 y SPI-3. Se cree que la isla SPI-4 codifica un sistema de secreción tipo I
supuestamente involucrado en la adaptación en ambientes intracelulares. Por último, la isla
SPI-5 codifica para componentes que afectan la secreción fluida y las reacciones
inflamatorias en la mucosa intestinal. Salmonella puede adaptarse a los cambios
ambientales que ocurre durante el proceso infeccioso gracias a una regulación coordinada y
precisa de los genes de virulencia28.

El consumo de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes provoca

enfermedades. que afecta principalmente a hospederos inmunodeprimidos, RN y mujeres
embarazadas. Esta bacteria se puede aislar de diferentes tipos de animales, incluidos
alimentos frescos y procesados, carne de vaca, cerdo y aves, embutidos ahumados o
fermentados y pescados ahumados. Puede aislarse de suelo, agua, vegetales y contenido
fecal de varios animales. Es capaz de producir biofilm en alimentos, crece a temperaturas
de refrigeración y resiste condiciones de pH adversas y altas concentraciones de cloruro de
sodio. L. monocytogenes tiene muchas oportunidades de ingresar a las líneas de producción
de 21 alimentos y colonizar entre 1 y 10 % de las causas portación transitoria o causar
enfermedades en aquellos que los consumen29.

Calidad microbiológica

Producto que satisface los requisitos microbiológicos para la inocuidad alimentaria. Abarca
no solo la determinación de la presencia o ausencia de microorganismos en los alimentos,
ya sean elaborados artesanalmente o industrialmente, sino también la garantía de que los
alimentos estén elaborados en condiciones higiénicas. El cumplimiento de ambas

11
características garantiza que el producto elaborado sea apto para consumir 24. En forma
paralela al análisis físico químico de los grupos experimentales se procedió con el análisis
microbiológico de la CMP los cuales se realizaron por triplicado, siguiendo las exigencias
de la normatividad peruana, NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V. 01: “Norma Sanitaria que
establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, se realizó los ensayos bacteriológicos para
numerar: mesófilos aerobios, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp;
siguiendo las técnicas operativas del Manual Digesa: Laboratorio microbiología de
alimentos.

La calidad microbiológica de carne de res es el grado de excelencia que posee un

producto después de pasar por un conjunto de exámenes dirigidos a la detección o
cuantificación de microbios indicadores de calidad. La calidad de la carne de vaca se
define como un conjunto de características obtenidas durante la producción y
procedimientos que permiten al comprador elegir lo que llene sus expectativas. El valor
nutritivo (composición química), la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y la
satisfacción del consumidor son las tres categorías de calidad de la carne. La calidad de la
carne está influenciada por una variedad de factores, incluyendo la raza del animal y la
selección genética que ha sido estudiada. La calidad microbiológica del producto cárnico
consideró lo establecido en la Norma Técnica Peruana NTP (RM 591 2008), indicando
como límites máximos permisibles para mesófilos aerobios 6 Log UFC/g, Escherichia coli
Log 2.7 UFC/g, ausencia de Salmonella spp. y 3 Log UFC/g de Staphylococcus aureus,
esta norma no incluye la presencia Listeria monocytogenes. La calidad microbiológica del
producto cárnico consideró lo establecido en la Norma Técnica Peruana NTP (RM 591
2008), indicando como límites máximos permisibles para mesófilos aerobios 6 Log UFC/g,
Escherichia coli Log 2.7 UFC/g, ausencia de Salmonella spp. y 3 Log UFC/g de
Staphylococcus aureus, esta norma no incluye la presencia Listeria monocytogenes25.
Microbiología de la carne es una matriz rica en nutrientes que crea un ambiente adecuado
para la reproducción de diversos microorganismos, sustancias de descomposición y
patógenos. Entre ellos se encuentran Escherichia coli, E. coli O157, Salmonella 33 ssp. y
Listeria monocytogenes. Por otro lado, el nivel organoléptico de salud. En consecuencia, se
ha llevado a cabo un intenso esfuerzo en las últimas décadas para crear nuevas formas de
conservación de alimentos que no alteren sus propiedades sensoriales y nutricionales, y

12
que también mantengan o mejoren la estabilidad y calidad microbiológica. Antes del
sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles que se
encuentran protegidos de la contaminación por la piel, que funciona como una cubierta casi
impecable. Además, cualquier microorganismo que penetra esta barrera será destruido
rápidamente por las defensas naturales del organismo debido a la gran cantidad de
microorganismos que normalmente contiene el tracto intestinal26.

La contaminación microbiana está presente en la carne de res fresca desde el momento en

que se desangra hasta el momento en que se consume. El tipo y la cantidad de
microorganismos en la carne dependen de las condiciones sanitarias en las que se manipuló
y procesó, así como de las condiciones posteriores, como el envasado, el manejo y el
almacenamiento. En el caso de la carne, es importante tener en cuenta que las partes
internas de los tejidos animales son prácticamente estériles y que su alteración ocurre
después del desangrado del animal como resultado de acciones químicas, físicas y
microbianas28.

13
 II. METODOLOGÍA

2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Tipo de investigación básico y prospectivo de nivel descriptivo

2.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Descriptivo simple
Experimental: “Sera una investigación experimental porque los investigadores
manipularán la variable de investigación.
Transversal: La recolección de datos se realizará en un solo momento.

2.3. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Variable de estudio

RESULTADOS
DEFINICIÓ
VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR UFC/g
N
CATEGORIAS
CONCEPTU
10-1 10-2 10-3
AL

Determinación
cuantitativa de Limite
colonias Permisible
Grado de UFC/g
excelencia que Recuento Escherichia 5 x 102
posee un Coli
producto
luego de pasar Inaceptable
por un Aceptable
conjunto de Determinación
Limite
exámenes cuantitativa de
colonias de Permisible
CALIDAD orientados a la Ausencia/25 g
MICROBIOLÓGICA detección o Salmonella spp
cuantificación
de microbios Determinación Limite
indicadores de cuantitativa de Permisible
calidad.(20) colonias de UFC/g
Listeria 1 x 103
monocytogenes

Titulo: CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE RES QUE SE EXPENDE EN

LOS MERCADOS DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO. ABRIL-JUNIO. 2023.

14
2.5. POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO
Población: Estará por los distintos mercados que expenden carne de res en la ciudad
de Huancayo.

Muestra: Se recolectará 20gr de muestras de carne por establecimiento en 6 mercados de la

provincia de Huancayo para su análisis respectivo. No se aplicará la fórmula para calcular el
tamaño de muestra, debido a que se analizará l totalidad de la muestra obtenida.

CRITERIO DE INCLUSIÓN:
- Carne fresca de res

CRITERIO DE EXCLUSIÓN:
- Carne de otros animales que se expenden en los mercados estudiados
- Carne de res en estado de descomposición.

2.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, VALIDEZ

Y CONFIABILIDAD
MATERIALES:
o Frascos de precipitación de 100 mL y 250 mL
o Placas petri de 100 x 15 mm
o Tubos de ensayo con tapa rosca de 150 x 15 mm
o Tubos Durham 75 x 10 mm
o Pipetas bacteriológicas (1-100 uL y 100-1000 uL)
o Probetas de 100, 250 y 500 mL
o Vasos de precipitación de 250 mL y 500 mL
EQUIPOS
o Estufa de esterilización (Memmmert)
o Balanza eléctrica precisión estándar (OHAUS)
o Autoclave (Rexall industries)
o Destilador de agua
o Mechero Bunsen o Fisher
o Incubadoras bacteriológicas reguladas (Memmmert)
o Termómetro de máxima y mínima (Ertco)

15
 Material para muestreo y traslado:
Para la toma de muestras se utilizaron envolturas de polietileno con zipper. En estas
bolsas se empacaron las muestras de carne ya mencionadas tal como fueron
encontradas en el momento de su comercialización en los mercados de la provincia
de Huancayo, se recolecto en un cooler conservadora portátil isotermo con hielo
seco.
Las unidades de muestra se etiquetaron e identificaron, incluyendo fecha y numero
de puesto de venta. Una vez recogidas las muestras, se llevaron al laboratorio
inmediatamente. En el momento que las muestras llegaron se inspeccionaron
visualmente por si se produjo algún deterioro o derramamiento, y seguidamente se
tomó temperatura.
La apertura de las muestras analizadas se hizo tomando todas las medidas necesarias
para prevenir la contaminación. Se utilizaron útiles estériles para abrir las muestras.
Procedimiento de la toma de muestra
- Se picó la muestra de carne hasta que quede finamente molida
- Se pesaron 20g en un vaso de precipitado de 250 mL y se agregó 100 mL de
agua destilada
- Se disolvió la muestra por agitación con una varilla de vidrio Filtrando la
solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un
matraz Erlenmeyer de 250 mL
- Se tomaron 50 mL con una pipeta volumétrica y coloco en un matraz
Erlenmeyer y añadió unas gotas de la solución de fenolftaleína
- Se tituló con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación se hizo por
triplicado
- Se preparó en blanco usando 50 mL de agua destilada.
- Se expresó el resultado como ácido láctico
Medios de cultivo y reactivos
La técnica empleada fue el análisis documental y el instrumento la ficha de
recolección de datos.
Validez

Con el fin de fortalecer el desempeño del instrumento de investigación y garantizar su

cumplimiento con los Formularios A y B de la UPPHR, nuestro instrumento de

16
 evaluación será validado por el juicio de expertos, conformados por un doctor y dos
magister; quienes evaluaron individualmente el instrumento para determinar los
indicadores para cada dimensión son pertinentes, claros y relevantes para cumplir con
los objetivos del estudio. Una vez que se completa este paso, comienza la recopilación
de datos.

2.7. PROCEDIMIENTO
Se analizarán 20 gramos muestras de carne de res escogidos para el análisis en el
laboratorio microbiológico mediante muestreo no probabilístico que se expenden en
mercados de la Provincia de Huancayo abril-junio 2023.

2.8. MÉTODO DE ANÁLISIS DE DATOS

Procedimos a elegir los datos conseguida, para ello se tomó en cuenta la dimensión e
indicador de la variable de la presente investigación. Los efectos conseguidos se
mostraron a través de gráficos y cuadros, lo que permitirá trabajar la discusión de
resultado.

2.9. ASPECTOS ÉTICOS

En el proceso de la ejecución del estudio se tomará las medidas preventivas para evitar
la contaminación de la muestra. La confidencialidad de los datos fue será conocida por
los investigadores principales, quienes resguardaran la información bajo estricta
seguridad.

17
 III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

AGO. SET. OCT. NOV. DIC.

ACTIVIDADES
2023 2023 2023 2023 2023

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Recolección de la información

Elaboración del proyecto

Presentación del proyecto

Revisión y aprobación del proyecto

Ejecución del proyecto

Analizar los resultados

Informe preliminar
Revisión y aprobación del informe
final
Sustentación

18
3.2. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

PERSONAL DE CAMPO
Horas
Remuneración
Nombres Cargo por Total
S/.
semana
MENDOZA CONSECA, YURI
KATHERINY Investigadora 1 50.00 3500.0
RIVERA CUSI, ROSMERY Investigadora 1 70.00 3500.0
SUB TOTAL 7000.00
Movilidad 50.00
Búsqueda en internet 70.00
Otros 20.00
SUB TOTAL 140.00
MATERIALES E INSUMOS
frasco de polietileno de alta 75.00
densidad de 1L
Papel de filtro libre de ceniza. 75.00
SUB TOTAL 100.00
REACTIVOS
Agua Peptonada (Merck) 50.00
Agar de Recuento en placa 70.00
PCA (Merck)
agar Manitol Salado(Merck®) 50.00
Caldo Lactosado verde 40.00
brillante bilis (Merck)
Caldo EC (Merck) 50.00
Agar Mac Conkey (Merck) 80.00
Agar Staphylococcus - 50.00
shiguella (Merck®)
SUB TOTAL 390.00
EQUIPOS
Pipetas bacteriológicas (1-100 uL y 100-1000 uL) 80.00
Contador de colonias 70.00
Termómetro de máxima y mínima (Ertco) 50.00
BIENES
Papel bond A4 20.00
Memoria USB 30.00
CDs 20.00
Otros 50.00
SUB TOTAL 320.00

TOTAL GENERAL 8000.00

19
3.3. FINANCIAMIENTO
Los gastos del estudio serán financiados por los investigadores.

20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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[Link]
10182008000500005

25
ANEX0S

26
 ANEXO 1: OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
RESULTADOS
VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR UFC/g
DEFINICIÓN
CATEGORIAS
CONCEPTUAL -1 -2 -3
10 10 10

Determinación
cuantitativa de
colonias
Limite Permisible UFC/g
Grado de 5 x 102
Recuento
excelencia que Escherichia
posee un producto Coli
luego de pasar por Inaceptable
un conjunto de Aceptable
exámenes Determinación
orientados a la cuantitativa de Limite Permisible Ausencia/25
CALIDAD
detección o colonias de g
MICROBIOLÓGI
cuantificación de Salmonella spp
CA
microbios
indicadores de Determinación
calidad.(20) cuantitativa de Limite Permisible UFC/g
colonias de 1 x 103
Listeria
monocytogenes

Titulo: CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE RES QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DE LA PROVINCIA DE
HUANCAYO. ABRIL-JUNIO. 2023.
 ANEXO 2: MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO: CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE RES QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DE LA PROVINCIA
DE HUANCAYO. ABRIL-JUNIO. 2023.
Mendoza Conseca, Yuri Katheriny y Rivera Cusi, Rosmery
PROBLEMA
(PROBLEMA OBJETIVOS VARIABLES DIMENSIONES INDICADOR METODOLOGÍA
GENERAL)

28
 OBJETIVO
GENERAL
Determinar
La calidad NIVEL
microbiológica de la
Calidad microbiológica Descriptivo
carne de res, que se Determinación
¿Cuál es la calidad
expende en los
de la carne de res
cuantitativa de
Limite Permisible UFC/g TIPO
microbiológica de la 5 x 102 Básico y
mercados de la colonias de
carne de res, que se provincia de Escherichia Coli prospectivo
expende en los Huancayo. Abril- DISEÑO
mercados de la Junio .2023
provincia de OBJETIVO
Descriptivo
[Link]- ESPECIFICO simple
Junio.2023? -Evaluar la presencia POBLACIÓN
de Escherichia Coli en La investigación
carne de res que se Determinación
expenden en los cuantitativa de Limite Permisible se desarrolló en
mercados. colonias de Ausencia/25 g mercados.
-Evaluar la presencia VARIABLE DE Salmonella spp MUESTRA
de Salmonella spp en CARACTERIZACION:
la carne res que se Microorganismos Se analizarán 20
expenden en los presentes en la carne gramos de
mercados. fresca de res, Escherichia Determinación muestras de carne
-Evaluar la presencia coli, Salmonela ssp, cuantitativa de
Listeria monocytogenes colonias de
Limite Permisible UFC/g de res escogidos
de Listeria 1 x 103 para el análisis en
Listeria
monocytogenes en
la carne de res que se
monocytogenes el laboratorio.
expenden en los
mercados.

29
 ANEXO Nº 3. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN.

TITULO: CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE RES QUE SE EXPENDE EN LOS MERCADOS DE

LA PROVINCIA DE HUANCAYO. ABRIL-JUNIO. 2023.

Mendoza Conseca, Yuri Katheriny y Rivera Cusi, Rosmery

RELACIÓN OBSERVACIONES
RELACIÓN
ENTRE Y\ O
ENTRE LA
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR VARIABLE Y
LA
DIMENSIÓN RECOMENDACIO
E INDICADOR NES
DIMENSIÓN

Limite Permisible SI NO SI NO
DETERMINACIÓN
CUANTITATIVA
UFC/g
DE COLONIAS DE 5 x 102
RECUENTO
Escherichia
CALIDAD Coli, Limite Permisible
MICROBIOLOGICA Ausencia/25 g
Salmonella
spp, Listeria Limite Permisible
monocytogenes UFC/g
1 x 103

30