OLIGOSACARIDOS
Sacarosa
La sacarosa es el “azúcar" por excelencia, y aquel al que corresponde esta denominación en el
lenguaje común. Inicialmente se obtuvo de la caña de azúcar, vegetal que procede probablemente
de las islas del Pacífico Sur, pasó a Filipinas y de ahí al continente asiático. En la india, el jugo de la
caña de zúcar (“gur") se utilizaba ya unos 500 años AC, y en la época de Alejando Magno, hacia el
320 AC, se extendió su cultivo a Persia. En el siglo I el jugo de la caña ya era objeto de comercio en
el Mediterráneo. No se ha podido determinar cuando se pasó a comercializar el azúcar
cristalizado, pero posiblemente fue en época romana.
En el siglo X los musulmanes que entonces controlaban Sicilia extendieron el cultivo de la caña de
azúcar en esta isla, cultivo que se mantuvo tras la conquista durante las Cruzadas. En aquella
época el azúcar era un producto caro en Europa, casi tanto como las especias, pero en el siglo XV
su valor había descendido, aunque era unas 6 veces superior al de la miel. En 1416 Sicilia pasó a
ser dominio español, y el cultivo de la caña de azúcar se extendió a Canarias y a las Azores. En
1493 paso a la isla de Santo Domingo, de donde se extendió al resto de América.
Recolección de la caña de azúcar en Sudamérica.
Cromolitografía procedente de Walther, E, Geographische Charakterbilder. Publicado en Munich
alrededor de 1890
En 1747, Andreas Marggraf encontró en la remolacha el mismo azúcar que existía en la caña. Un
estudiante suyo, Karl Achard, puso a punto el primer método de extracción utilizable
industrialmente, aunque hasta 1801 se puso en marcha la primera factoría para su extracción. El
bloqueo naval durante las guerras napoleónicas propició su expansión por Europa, aunque al
volver el azúcar de caña al mercado europeo sufrió un fuerte retroceso. A partir de la década de
1870, los nuevos desarrollos industriales, sobre todo en Alemania, convirtieron a la remolacha en
el origen de la mayoría de la sacarosa consumida de Europa. Su cultivo se extendió también por
Norteamérica.
Estructura de la sacarosa
La sacarosa es el oligosacárido más abundante en los vegetales. Está formada por una unidad de
glucosa unida a otra de fructosa por un enlace a1,2. Es decir, su nombre en términos químicos
sería a -D-glucopiranosil-(1-2)b-D-fructofuranósido. La sacarosa es muy soluble en agua,
especialmente en caliente. Se encuentra en disolución en una sóla forma, sin mutarrotación. Esto
hace que cristalice también con relativa facilidad, más que otros azúcares como la lactosa, aunque
también forma soluciones sobresaturadas, especialmente en presencia de otros azúcares.
Lactosa. Estructura y propiedades
La lactosa es el azúcar típico de la leche, y de hecho casi exclusivo de ella, puesto que solamente se
encuentra además en algunos frutos de vegetales de la familia Sapotaceae. En la leche de vaca se
encuentra en una concentración de alrededor del 4,8 %, mientras que en la leche humana, la de
mayor contenido de lactosa de todas las especies, la concentración es de alrededor del 7%.
Solamente está ausente en la leche de algunas focas, que carecen de a lactábúmina, proteína que
regula su síntesis. La lactosa es bastante menos dulce que la sacarosa o que la glucosa
La lactosa es un disacárido formado por una glucosa y una galactosa unidas por un enlace b 1,4.
Puede adoptar dos configuraciones, dependiendo de la forma en la que quede cerrado el anillo de
la glucosa, la a lactosa y la b lactosa, que se encuentran en equilibrio.
Lactosa a y lactosa b
Resaltar el OH hemiacetálico
Resaltar el OH hemiacetálico
El equilibrio entre las dos formas de la lactosa es muy importante, ya que la a lactosa y la b lactosa
difieren en muchas de sus propiedades. La más obvia es que ambas desvían en distinto ángulo el
plano de giro de la luz polarizada, por lo que al disolver una forma de lactosa se producirá su
transformación parcial en la otra, hasta alcanzar el equilibrio, y consecuentemente el fenómeno
conocido como mutarrotación.
La velocidad de mutarrotación es muy dependiente de la temperatura, de tal forma que a 15ºC, a
las dos horas de disolver una forma aún no se ha alcanzado el 50% de murtarrotación. En cambio,
al 45ºC, en una hora se alcanza prácticamente el 100%.
Sin embargo, es más importante otra diferencia, la que presentan sus solubilidades. La a lactosa es
mucho menos soluble que la b lactosa, especialmente a baja temperatura.
La constante de equilibrio entre las dos formas varía en función de la temperatura, de modo que la
concentración de b lactosa es la de a lactosa multiplicada por (1,64-0,0027t), siendo t la
temperatura en grados centígrados. Teniendo en cuenta además de sus solubilidades la diferente
concentración de cada una de las formas de lactosa en el equilibrio, la a cristalizará a
tempèratruras por debajo de 93,5ºC, y la b lactosa a temperaturas superiores. Consecuentemente,
casi siempre encontraremos la lactosa cristalizada en forma a.
La a lactosa cristaliza en forma de monohidrato, con las moléculas de lactosa unidas entre ellas por
puentes de hidrógeno, con el agua rellenando los espacios de la red. Los cristales, de la clase
esfenoidal del sistema monoclínico, tienen una forma de cuña característica, y son tenaces y sin
exfoliación, indicando que los enlaces de hidrógeno se extienden en las tres dimensiones.
Los cristales de a lactosa crecen lentamente, dado que se encuentran siempre en presencia de una
concentración muy elevada de b lactosa, a consecuencia del equilibrio entre ambas formas. La b
lactosa interacciona a través de la zona de galactosa, que es idéntica, con la a lactosa que forma
parte del cristal, pero sin que pueda integrarse en él por la diferente conformación de la glucosa.
Es especialmente difícil la nucleación, por lo que la lactosa da lugar frecuentemente a soluciones
sobresaturadas.
Esto puede producir un defecto característico de leche condensada y helados, la textura “arenosa"
formada por la presencia de cristales grandes de a lactosa. La solución es “sembrar" la solución
sobresaturada con núcleos muy pequeños, para que crezcan muchos cristales menores en lugar de
pocos y grandes.
Cuando se elimina el agua rápidamente de una disolución de lactosa, por ejemplo por secado da la
leche por pulverización, la lactosa queda como “lactosa amorfa", una forma no cristalina que
puede considerarse una disolución extremadamente concentrada. En esta forma se disuelve
(realmente se diluye) rápidamente en agua. Ahora bien, si se lamacena en condiciones de
humedad elevadas, absorbe agua, las moléculas se reorganizan y cristaliza en forma a, como
masas granudas difíciles de disolver. Este defecto es típico del mal almacenamiento de la leche en
polvo.
Intolerancia a la lactosa
En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa es hidrolizada por un enzima específico, la lactasa o
b galactosidasa. Todos los animales dejan de sintetizar lactasa después de la primera etapa de la
vida, ya que la lactosa no existe en ningún alimento, y carece de “sentido biológico" el gasto que
representa fabricar un enzima que sería inútil. Sin embargo, una parte minoritaria de la población
humana, alrededor del 30%, ha conservado la capacidad de sintetizar lactasa durante la vida
adulta, y consecuentemente puede digerir la lactosa. La ingestión de una cantidad significativa de
leche por parte de una persona que no disponga de este enzima da lugar a un trastorno intestinal
casi inmediato, con la aparición de diarrea y dolor abdominal. Es lo que se conoce como
“intolerancia a la lactosa". En las personas que padecen este problema, la lactosa no digerida es
fermentada por la flora bacteriana, dando lugar a gases y a compuestos de pequeño peso
molecular, que aumentan la presión osmótica haciendo pasar agua a la luz intestinal.
Ls personas con capacidad para hidrolizar la lactosa se concentran en Europa (representan un
mayor porcentaje de la población cuanto más al norte), en la India, Península Arábiga y en algunas
poblaciones aisladas en Africa. La inmensa mayoría de las personas de raza negra, los aborígenes
americanos y australianos, y la gran mayoría de las poblaciones de Extremo Oriente son
intolerantes a la lactosa.
El yogur o el queso contienen cantidades pequeñas de lactosa, de tal forma que no suelen afectar
a las personas que no la toleran.
Lactulosa
La lactulosa se forma por isomerización de la lactosa, cuando se la somete a un tratamiento
térmico relativamente intenso, pasando la glucosa a fructosa.
Lactulosa
Se encuentra en productos lácteos calentados, en tanto mayor cantidad cuanto mayor sea el
calentamiento sufrido. Consecuentemente, su análisis puede utilizarse como criterio de la
“historia térmica" de la leche en tratamientos intensos, en los que las proteínas del lactosuero
están totalmente desnaturalizadas.
Los enzimas digestivos humanos no son capaces de hidrolizar la lactulosa, que sí es metabolizada
por la flora láctica. Consecuentemente, en pequeñas cantidades puede tener un efecto
beneficioso como “prebiotico", al favorecer la implantación de este tipo de flora, especialmente
en niños. En concentraciones elevadas, la lactulosa actúa como laxante.
Rafinosa, estaquiosa y verbascosa
Estos tres oligosacáridos están relacionados estructuralmente con la sacarosa, con una, dos o tres
galactosas, respectivamente, unidas al resto de glucosa. Se encuentran en muchos vegetales,
acumulados en las vacuolas celulares. En el procesado de la caña de azúcar, la presencia de
rafinosa puede reducir el rendimiento, la inhibir la cristalización del azúcar. Se puede hidrolizar
con una a galactosidasa.
Rafinosa
Estos oligosacáridos no son hidrolizables por los enzimas humanos, pero si pueden ser
fermentados por microrganismos de la flora intestinal. Su presencia en cantidades relativamente
elevadas es responsable del efecto flatulento de algunos alimentos, como las leguminosas.
Maltosa
La maltosa está formada por dos unidades de glucosa, unidas de la misma forma que en la
amilosa. De hecho su presencia en las frutas se debe probablemente a la hidrólisis biológica del
almidón. Es un azúcar reductor, y se puede encontrr en forma a y b.
Maltosa
Su interés fundamental está en que es un producto intermedio en la degradación del almidón
durante la fabricación de la cerveza. Se obtiene por hidrólisis del almidón con b amilasa.
Ocasionalmente se utiliza como edulcorante en algunos productos.
Ciclodextrinas
Las ciclodextrinas están formadas por 6, 7 u 8 unidades de glucosa, unidas por enlaces a 1-4,
recibiendo los nombres de a, b y g -ciclodextrina, respectivamente. La más utilizada es la b
ciclodextrina.
Las ciclodextrinas se obtienen utilizando un enzima específico, la ciclodextrin glucosil transferasa, y
almidón como substrato.
a -ciclodextrina y b -ciclodextrina
La estructura en forma de cubilete de las ciclodextrinas, con una región interna hidrofóbica, les
permite formar compuestos de inclusión con distintas sustancias orgánicas, como aromas,
pigmentos, vitaminas o compuestos “funcionales", solubilizándolos en agua y protegiéndolos de
las reacciones de alteración. Pueden unir aproximadamente la décima parte de su peso de la
sustancia con la que forman el complejo.
También pueden utilizarse para retirar sustancias indeseables de un alimento, como el colesterol
de la yema de huevo, o compuestos de sabor desagradable de extractos vegetales.
Las ciclodextrinas se utilizan en la industria alimentaria desde principios de la década de 1990 pero
las cantidades comercializadas son muy pequeñas, en Estados Unidos del orden de las 50
toneladas al año, fundamentalmente por su elevado coste.
Otros oligosacáridos
En los vegetales se encuentran otros oligosacáridos, dependiendo de la familia de que se trate. Así,
en las umbelíferas se encuentra el trisacárido umbeliferosa. También se encuentran varios
oligosacáridos poco comunes en la miel, en pequeña cantidad. Uno de ellos es la erlosa, un
trisacárido formado por la unión de una glucosa a la glucosa de la sacarosa. Otro es la melecitosa,
cuyo nombre procede precisamente de este producto.
