CLASE 4 COCINA ESPAÑOLA
Callos a la madrileña
Panza de res Kg 0.800
Manitas de cerdo Kg 0.500
Morro de cerdo (trompa) Kg 0.400
Chorizo seco Kg 0.200
Morcilla de arroz Kg 0.200
Jamón serrano Kg 0.050
Vino blanco L 0.200
Ajo Kg 0.100
Aceite de oliva L 0.050
Jitomate Kg 0.250
Cebolla Kg 0.150
Zanahoria Kg 0.100
Pimentón dulce Kg 0.010
Pimentón picante (puede ser Kg 0.010
chile guajillo en polvo)
Sal Kg c/n
Pimienta Kg c/n
Laurel Kg c/n
Procedimiento
Se pone a cocer la panza cortada en la olla exprés con las manitas y el morro por una hora y
quince minutos con mucho ajo, laurel, zanahoria entera y una cebolla entera.
Se escalfa y se pica en brunoise el jitomate, se fríe con un diente de ajo y aceite de oliva hasta
que cambie de color ya que no se vea líquido separado se agrega el chorizo picado en dados la
cebolla en brunoise el pimentón el jamón y las morcillas enteras, deglasar con vino blanco.
Cuando estén cocidos los callos se saca la cebolla y la zanahoria se muelen y se vuelven a
incorporar al caldo, se agrega el sofrito elaborado y se deja cocinar todo junto por 30 minutos,
se rectifica la sazón y se sirve caliente con pan fresco.
Debe ser un plato caldoso y sustancioso
Butifarra blanca
Carne de cerdo (pierna o Kg 0.850
paleta)
Lardo Kg 0.150
Pimienta blanca Kg 0.003
Ajo Kg 0.020
Cebolla Kg 0.100
Sal Kg c/n
Comino Kg 0.001
Vino blanco L 0.200
Alcaparras (opcional) Kg 0.010
Champiñones (opcional) Kg 0.120
Tripa para embutir (ruedo)
Se necesitará un embudo grande y un trozo de palo de escoba limpio de unos 25 cm de
longitud. El palo de escoba debe entrar por el extremo delgado del embudo para facilitar el
trabajo.
Procedimiento
La carne y el lardo se deben moler juntos, deben pedirlo ya molido a su carnicero de confianza.
El ajo y la cebolla se deben moler en licuadora con el vino blanco, comino, pimienta y sal, se
mete a congelador junto con la carne por al menos una hora, debe estar muy frío al momento
de mezclar, se bate todo junto por 15 minutos o hasta que no se vea líquido suelto (puede ser
en la batidora con la paleta o gancho) una vez que se obtiene la pasta se reserva en
refrigeración mientras se prepara el ruedo.
La tripa o ruedo se debe lavar perfectamente con agua y un poco de cloro para quitar el exceso
de sal y poder hidratarla. Ya lavada se mantiene en agua cuidando de no romperla o enredarla.
Con ayuda de un embudo de boca ancha o embutidora se hace el embutido introduciendo la
carne en la tripa sin dejar burbujas de aire en la medida de lo posible.
Si se quieren añadir champiñones o alcaparras a la butifarra se incorporan al momento del
batido, pueden incluirlos o no al gusto.
Se cocinan en agua una vez embutidas y se fríen con aceite de oliva para comer con pan y salsa
de tomate casera.
POLLO ROSTIZADO
1 POLLO PEQUEÑO o piezas de pollo
30g Ajo
20g Perejil
2 piezas Ralladura y jugo de limón
10gr Shallots
Sal al gusto
Pimienta al gusto
80ml Aceite de olivo
Hierbas de olor
Moler ajo, perejil, jugo de limón, shallots, sal, pimienta, aceite de olivo hasta que
quede una mezcla uniforme.
Lavar el pollito y agregar la marinada debajo de la piel sin retirarla, cubrir todo el
pollito.
Colocar dentro del pollo piel de limón, hierbas de olor.
Puede llevar vino blanco, jerez o brandy junto con la marinada.
Esa es la forma tradicional pero también puede llevar un poco de cilantro, chile
verde.
GUARNICION
200gr Papa blanca
10gr Ajo
50ml Aceite de olivo
C/s Sal
C/s Pimienta negra
C/s Romero fresco
Cortar la papa en cubos de 1.5cm aproximadamente o sacar esferas con la
cuchara parisien.
Hervir hasta que esten casi cocidas pero bien firmes.
En aceite de oliva saltear ajo hasta que tome un color marron ligero, agregar
papas, saltear, agregar sal, pimienta, romero, colocar en horno durante 5 minutos.
NOTA: LA FORMA TRADICIONAL ES MARINAR EL POLLO EN PIEZAS Y
COLOCARLO EN UN RECIPIENTE PARA HORNO, AGREGAR LAS PAPAS EN
PORCIONES, AGREGAR ACEITE DE OLIVO, SAL, ROMERO Y MUCHAS
RODAJAS DE LIMON AMARILLO, HORNEAR HASTA QUE TODO ESTE
PERFECTAMENTE COCIDO.
ESCALIVADA
½ Pimiento morron rojo
½ berenjena mediana
½ jitomate bola firme
½ cebolla chica
100ml Aceite de olivo
C/s Sal
C/s Pimienta
Orégano al gusto
Romero al gusto
Tomillo al gusto
(Puede llevar vinagre balsamico)
Rebanar las berenjenas y colocar un poco de sal, dejar reposar unos minutos,
después limpiar con un trapo, reservar.
Cortar los vegetales en porciones grandes (también pueden dejarse enteros)
Asar en el grill o directo a las brasas, retirar los vegetales y colocarlos en un
recipiente con aceite de olivo, sal, pimienta, romero, orégano, tomillo y vinagre
balsámico.
Se sirven como guarnición de carne, pescado, pollo, etc.
También se sirven sobre pan acompañado de anchoas.
Coca de recapte
Harina Kg 0.500
Levadura Kg 0.010
Aceite de oliva L 0.100
Agua L 0.260
Pimiento verde Kg 0.150
Pimiento rojo Kg 0.150
Cebolla Kg 0.300
Azúcar Kg 0.010
Butifarra Kg 0.200
Sal
Procedimiento
Hacer una masa con harina, agua, aceite de oliva, levadura y sal, amasar por 15 minutos para
que quede suave, tersa y elástica.
Se deja reposar la masa por 45 minutos en un lugar tibio, se divide en 4 porciones y se bolea
para reposar nuevamente por 30 minutos; se extienden las porciones para obtener piezas
planas y alargadas, de 5 mm de espesor, se reposan nuevamente por 15 minutos antes de poner
los ingredientes encima y poner al horno.
Se saltean las cebollas cortadas en pluma y con un poco de aceite de oliva, cuando estén
acitronadas se agregan sobre las cocas y sobre las cebollas se acomodan los pimientos crudos y
cortados en juliana, se hornea a 250°C por 10 minutos, debe estar muy bien dorada la coca, se
acompaña con la butifarra.
Chocolate con churros
Chocolate amargo (60% Kg 0.250
cacao)
Leche entera L 0.500
Fécula de maíz Kg 0.007
Canela Kg 0.005
Cáscara de naranja Kg 0.003
Sal Kg 1 pizca
Churros
Harina Kg 0.250
Agua L 0.250
Cáscara de limón Kg 0.002
Huevo Kg 0.050
Aceite para freír L 0.500
Azúcar Kg 0.100
Canela en polvo Kg 0.020
Procedimiento:
Se deslíe la fécula en media taza de leche, el resto se pone al fuego junto con la canela y la
cáscara de naranja, cuando rompa el hervor se deja unos 10 minutos a fuego bajo para que se
infusione, se retiran la cáscara con la canela y se agrega el chocolate, se mezcla con el batidor
para que se disuelva por completo y se agrega la fécula desleída, se mantiene al fuego
moviendo constantemente hasta que espese. Sirve aproximadamente para dos tazas de
chocolate.
Churros
Se pone el agua en una cacerola sobre la estufa junto con la cáscara de limón, se pone a
calentar y cuando rompa el hervor se apaga el fuego, se quita la cáscara e limón y se agrega de
golpe el harina, se bate hasta conseguir una pasta lisa y firme, se agrega el huevo y se vuelve a
batir para incorporarlo a la perfección. Se deja reposar la masa por 30 minutos antes de hacer
los churros.
Con ayuda de una manga pastelera con duya rizada grande se forman los churros en forma de
lazo y se ponen a freír hasta que estén dorados, se espolvorean con azúcar y canela para
acompañar el chocolate.
Salsa romesco
Cabeza de ajos Pieza 1
Almendras Kg 0.050
Avellanas Kg 0.050
Guindillas (chile de árbol) Kg 0.005 (2 piezas)
Ñoras (chile cascabel) Kg 0.020 (3 piezas)
Jitomates Kg 0.200
Vinagre L 0.050
Aceite de oliva L 0.080
Pan blanco (bolillo) Pieza 1
Sal Kg c/n
pimienta Kg c/n
Procedimiento
El pan se fríe en aceite de oliva, las almendras y avellanas se pelan y se tuestan, los chiles se
fríen cuidando no quemarlos, los jitomates y los ajos se hornean por 15 minutos a 200 °C.
Ajos y jitomates se pelan, y todo se muele en la licuadora para hacer una salsa de consistencia
cremosa, si hace falta líquido se agrega un poco de vinagre y agua, si está muy ligera se agrega
un poco más de pan.
Se cuela y se sirve para acompañar la coca y la butifarra
Postre del músico
Almendras Kg 0.050
Nueces Kg 0.050
Pasas de uva rubia Kg 0.050
Pasas de uva oscura Kg 0.050
Avellanas Kg 0.050
Higos cristalizados Kg 0.100
Cobertura de chocolate Kg 0.300
Vino moscatel* L 0.500
Papel estrella Pieza 1
*El vino moscatel es importante en este plato, pueden comprar una botella entre todos o dos,
o tres brigadas para reducir costos.
Hay dos formas de presentar el postre del músico
La primera clásica y muy sencilla es tostar en el horno las semillas y servirlas en un plato junto
con las pasas y los higos cortados en cuartos junto con un vaso de vino moscatel frío.
La segunda, un tanto más moderna, es hacer unas monedas de chocolate temperado sobre las
cuales se acomodan una almendra, una nuez, una pasa, una ciruela y un trozo de higo antes de
que frague y se presentan junto con el vaso de vino moscatel
