CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.110
PRACTICA: ELABORACION DE MERMELADA SABOR (FRESA)
SUBMODULO II: REALIZA LOS PROCESO DE TRANSFORMACION DE DIFERENTES
PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS.
MAESTRA : ING. A. MARIA DEL LOURDES BALDERAS CRUZ.
EQUIPO 4.
ALUMNO: HERNANDEZ RODRIGUES ROBERTO.
GRADO Y GRUPO 5to “C”.
FECHA DE ENTREGA: 9/10/2023 A LAS 6:00pm.
Objetivo: La mermelada es una forma de conservar las fresas por un período de tiempo más
largo. Al cocinarlas con azúcar y sellarlas adecuadamente en frascos esterilizados, se evita la
proliferación de microorganismos que podrían echar a perder las frutas.
La elaboración de mermelada implica técnicas específicas de cocción, esterilización y
envasado. Hacer mermelada puede ser una forma de aprender y mejorar habilidades
culinarias.
Objetivo específico: Al finalizar la lección sobre la elaboración de mermelada de fresa se
aplicaran técnicas de cocción y envasado para producir al menos 500 ml de mermelada de
fresa de alta calidad, demostrando conocimiento en la selección de ingredientes frescos y la
manipulación segura de utensilios y alimentos.
Marco teórico: La elaboración de mermelada de fresa es un proceso culinario que se ha
utilizado a lo largo del tiempo como una forma efectiva de conservar las fresas por un período
prolongado. Al combinar las fresas con azúcar y sellarlas en frascos esterilizados, se crea un
ambiente inhóspito para el crecimiento de microorganismos que podrían causar la
descomposición de las frutas.
Este proceso culinario implica la aplicación de técnicas específicas que abarcan desde la
preparación de los ingredientes hasta la fase final de envasado. La cocción es un componente
central, ya que permite la descomposición de las fresas para extraer su jugo y facilita la
mezcla con el azúcar. Posteriormente, se lleva a cabo el proceso de esterilización y envasado
en condiciones controladas para garantizar la conservación a largo plazo.
El acto de elaborar mermelada no solo cumple con el propósito de conservación, sino que
también proporciona una oportunidad valiosa para aprender y mejorar habilidades culinarias. A
través de este proceso, los individuos pueden desarrollar habilidades en la selección y
manipulación de ingredientes, así como en el manejo adecuado de utensilios y técnicas de
cocción.
Materiales:
Ingredientes Cantidades
Fresa 500g
Azúcar 400g
Pectina 4g
Ácido cítrico 2g
CMC 1g
1 tabla para picar
1 cuchillo
1 báscula
1 termómetro
1 triturador manual
1 estufa
1 refractómetro
2 recipientes de acero inoxidable
1 pala de madera
1 embudo
Recipientes de vidrio
1 equipo de titulación
Tira de pH
Procedimiento:
Se lava y desinfecta la fruta con agua y desinfectarla
Se pesan los ingredientes
Se desprende el eterio de las fresas, se lavan y por último se cortan en pedazos
medianos
En un recipiente de acero inoxidable adicionaremos los 500g fresa y se llevara a la
estufa a una temperatura adecuada donde se molera hasta sacar el jugo que tiene
Cuando ya allá sacado algo del jugo se adicionará los 300g de azúcar de poco en poco
e iremos mezclando mientras continua la cocción hasta que tome una consistencia
espesa blanda y un poco firme
Llegando a ese punto se adicionará los 4g de pectina con los 100g de azúcar se
mezclará de manera lenta para no dejar lo menos posible de grumos
Una ves llegado a la ebullición se realizará el control de calidad del proceso (°brix y la
prueba de la gota)
Ya que allá pasado la prueba de la gota se envasará en un recipiente de cristal y con
tapa de acero inoxidable
Al envasar se realizará el exhausting o vacío
Ya almacenado la mermelada se etiquetará
Diagrama de flujo:
RECEPC ION DE MP
LAVADO Y DESINFECC ION Desinfectante y agua
PESADO Y SELECCION
QUITAR LAS SEMILLAS
ACONDICINAMIENTO DE LA
PULPA Cortar en trozos pequeños
485g de azúcar, Ácido cítrico 4
ESTANDARIZADO g y C MC 10 g
COCCION 85°C Y 65°Brix
70°C en envase hermético de
ENVASADO Y ETIQUETADO vidrio y etiquetar de acuerdo a
NOM 051
ALMAC ENADO En lugar fresco y seco
Balance de energía:
RECEPC ION DE MP 506 g de fresa
3 gotas de desinfectante y
Agua sucia DESINFECC ION agua
27 g de desechos PESADO
506 g de trozos de fresa
85°C Y 65°Brix
COCCION
485g de azúcar, Ácido cítrico 4
g y C MC 10 g
ENVASADO 70°C en
envase
hermético de
vidrio y
etiquetar de
acuerdo a NOM
051
ALMAC ENADO
En lugar fresco y seco
Resultados:
Fresa
Resultado de pH Parámetro Resultado de Parámetro
establecido acidez establecido
6 3-3.5% 0.30% 0.31-0.4%
Olor Color Sabor Textura
Característico Rojo Ácido Característico
característico
Mermelada
Olor Color Sabor Textura
Característico Rojo Dulce Gelatinosa espesa
característico
°Brix= 65°Brix
Total, de mermelada obtenida: 420 g.
Conclusión: El objetivo es conservar fresas mediante la elaboración de mermelada, utilizando
técnicas culinarias y de esterilización. La lección busca enseñar a producir mermelada de alta
calidad, enfocándose en la selección de ingredientes y la seguridad alimentaria. El proceso
incluye limpieza, cocción, adición de ingredientes y envasado. Se destaca la importancia del
control de calidad y el etiquetado adecuado para la conservación.
Bibliografía:
Procesamiento a peque a escala de frutas y hortalizas amazonicas nativas e introducidas -
formulaciones. (s. f.).
[Link]
e%20la,la%20disoluci%C3%B3n%20completa%20del%20az%C3%BAcar.
