I.S.E.T.

QUÍMICA BIOLÓGICA

LÍPIDOS

1. Definición y clasificación

A diferencia de los carbohidratos, que se clasificaban en función de los grupos

funcionales que poseían, los lípidos no pueden clasificarse de esta manera porque
no poseen un grupo funcional característico. En este sentido, los lípidos son
sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo,
benceno, etc.), y muy poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el
término lípido abarca a un gran número de compuestos orgánicos con estructuras
muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción principal de su
estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o
nula solubilidad en agua.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya que:

• constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos
• forman parte de las membranas celulares,
• regulan la actividad de las células y los tejidos

Así, las grasas, aceites, ciertas vitaminas y hormonas y la mayor parte de los
componentes no proteicos de las membranas son lípidos. En este tema, discutiremos
las estructuras y propiedades de las clases principales de lípidos.

En ciertos tejidos animales y en determinados órganos de los vegetales se

acumulan especialmente triglicéridos. Cuando sobrepasan el 15-20% resulta
económico aislarlos para utilizarlos en forma pura o grasas. La importancia de los
lípidos en la dieta radica en el elevado valor energético de los triglicéridos
(9 Kcalorías/1gramo de grasa) y la presencia de ácidos grasos esenciales y
vitaminas.

Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a

la reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN). Los lípidos
saponificables son los que se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos,
que están presentes en su estructura; en este grupo se incluyen las ceras, los
triacilglicéridos (o triglicéridos), los fosfoglicéridos y los esfingolípidos. Los lípidos no
saponificables son los que no experimentan esta reacción (terpenos, esteroides y
prostaglandinas, en este último grupo también estarían incluidos los ácidos grasos).

1
2. Ácidos grasos

Se conocen más de 100 ácidos grasos naturales. Se trata de ácidos carboxílicos,

cuyo grupo funcional (-COOH) está unido a una larga cadena hidrocarbonada
normalmente no ramificada (Figura 1).

Ácido palmítico
Figura 1.

Estructura química de un ácido graso saturado.

Se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y el número y las posiciones de

los dobles enlaces que puedan tener. Los que no poseen dobles enlaces se
denominan ácidos grasos saturados (“de hidrógeno”) y los que poseen uno o más
dobles enlaces se denominan ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos en
estado libre se encuentran en muy bajas cantidades, ya que en su mayoría se
encuentran formando parte de la estructura de otros lípidos.

La Tabla 1 recoge algunos ácidos grasos de interés. La mayoría de los ácidos grasos
son compuestos de cadena lineal y número par de átomos de carbono,
comprendido entre 12 y 22. . La razón de esto es que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya
que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la
leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados
comúnmente para la obtención de aceites.

Así, el ácido palmítico (C16H32O2) y el ácido esteárico (C18H34O2), son dos ácidos
grasos saturados saturados bastante abundantes, mientras que el ácido oleico
(C18H34O2), junto con el linoleico (C18H32O2), son los ácidos grasos insaturados más
comunes. Obsérvese que todos los ácidos grasos insaturados naturales presentan
isomería cis. El isómero cis- posee los dos hidrógenos hacia el mismo lado,
mientras que en el isómero trans- se encuentran alternados.

R1 R2 R1 H
C C C C
H H H R2
Isómero Cis Isómero Trans

2
La presencia de dobles enlaces con isomería cis-, en los ácidos grasos insaturados,
hace que la cadena hidrocarbonada se doble en el espacio lo cuál, a su vez, dificulta
su empaquetamiento con otras moléculas próximas y asegura que los lípidos que
contienen estos ácidos grasos tengan bajos puntos de fusión y, por consiguiente,
sean fluidos a temperaturas fisiológicas, lo que facilita, entre otras cosas, su
transporte en nuestro organismo.

Tabla 1
Principales ácidos grasos saturados e insaturados.

Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-
3, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico
(18:3 n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden
sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás
ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos.
En todos los casos, los dobles enlaces se encuentran separados por un carbono, es
decir, formando un sistema dieno no conjugado.
Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto
mayor sea el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son
francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden
utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación.

3
La Figura 2 muestra las diferencias existentes entre las estructuras espaciales de
dos ácidos grasos, uno saturado y otro insaturado.

Saturado Insaturado

Figura 2.

Estructura tridimensional de dos ácidos grasos. Se observa

cómo la presencia de la insaturación de configuración CIS torsiona
la estructura espacial de la molécula, a diferencia de la estructura
lineal del ácido graso saturado.

Una cuestión de nomenclatura:

Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los ácidos
grasos se numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el número 1.
La posición de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega , delta
mayúscula. Ahora bien, en las ramas científicas que consideran los ácidos grasos
desde el punto de vista biológico y no puramente químico, se utiliza otra
nomenclatura, numerado la cadena a partir del metilo. En este caso, la posición de
los dobles enlaces se indica con la letra griega  omega minúscula, o con la letra
n. La razón es que en los seres vivos la elongación, insaturación y corte de los
ácidos grasos se produce a partir del extremo carboxilo, por los que numerando
desde el metilo se mantiene la relación entre los que pertenecen a la misma serie
metabólica. Además, como en los ácidos grasos habituales, y especialmente en las
series metabólicas correspondientes al linoleico y linolénico los dobles enlaces
están situados siempre con un CH2 entre ellos, solamente se especifica la posición
del primero (contando desde el metilo)

Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC: el ácido 18:2 9,12 se elonga para
dar 20:2 11,14, que a su vez se puede insaturar para dar 20:3 5,11,14 o
elongar hasta 24:2 15,18.

4
Utilizando el sistema bioquímico: el ácido 18:2 n-6 se elonga para dar 20:2 n-6
que a su vez se puede insaturar para dar 20:3 n-6, o elongar hasta 24:2 n-6. Es
evidente cual de los dos sistemas es el más útil para el estudio del metabolismo.

Ácidos grasos menos frecuentes

En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los ácidos grasos
saturados y monoinsaturados es de 18 átomos de carbono como máximo, y de 24
carbonos para los poliinsaturados. Se exceptúan las ceras, en las que pueden
encontrarse toda una serie de ácidos grasos saturados de hasta 35 carbonos de
longitud. También en los aceites de pescado, procedentes del metabolismo de las
ceras que acumula el zooplacton, se encuentran diversos ácidos grasos
monoinsaturados largos.

Ácidos grasos con estructuras peculiares

Como ya se ha indicado, los ácidos grasos comunes tienen la cadena con un
número par de átomos de carbono. Sin embargo, las bacterias sintetizan
frecuentemente ácido grasos con un número impar de átomos de carbono, que
pasan a las grasas animales. En el caso de los rumiantes, la peculiaridad de su
alimentación, muy dependiente de la fermentación bacteriana del rumen, hace que
estos ácidos grasos se encuentre en su grasa y especialmente en la leche en un
porcentaje pequeño, pero significativo. También en algunos vegetales aparecen
ácidos grasos de número impar de átomos de carbono, como el ácido pelargónico,
de nueve átomos de carbono, producido por la ruptura oxidativa del ácido oleico.
Por la misma razón, aparecen en la leche y grasa de los rumiantes indicios de
ácidos grasos de cadena ramificada y ácidos grasos con dobles enlaces en
configuración trans. Los ácidos grasos trans se encuentran también en pequeñas
cantidades en algunos aceites de semillas poco frecuentes, pero son muy
abundantes en las grasas procesadas por hidrogenación.
Existen también, en diversos vegetales, ácidos grasos con estructuras peculiares,
que precisamente con su presencia hacen que el aceite que puede obtenerse de
ellos no sea comestible, aunque puede ser muy útil en algunas industrias. El ácido
crepenínico, presente en algunas semillas, tiene 18 carbonos, con un enlace triple
y uno doble. El ácido ricinoleico tiene un grupo hidroxilo en el carbono. Y como su
nombre indica, es abundante en el aceite de ricino. El ácido coriólico, presente en
algunas semillas, también tiene un grupo OH. El floionólico, presente en el corcho,
tiene tres grupos hidroxilo. Los ácidos vernólico y coronárico tienen anillos de
epóxido (tres eslabones, uno de ellos un oxígeno).

Otras estructuras aún más peculiares son, por ejemplo, la del ácido colnelhénico,
con un grupo éter en su cadena, que se forma en las patatas por oxidación
enzimática del ácido linolénico. El ácido hidnocárpico y otros ácidos grasos de
Hydnocarpus tienen formando parte de la cadena, un anillo insaturado de cinco
eslabones. Se han utilizado en medicina.

3. Ceras

Las ceras son lípidos saponificables, formados por la esterificación de un ácido graso
y un monoalcohol de cadena larga.

5
 O Reacción de esterificación O
R1 C + R2 OH R1 C
OH O R2

Ácido graso Monoalcohol Cera

Los alcoholes constituyentes de las ceras también tienen un número par de átomos
de carbono, que oscila entre 16 y 34 (Figura 3).

Dos de las ceras más comunes son la de carnauba, de origen vegetal, que se utiliza
como cera para suelos y automóviles; y la lanolina (en la que el componente
alcohólico es un esteroide) que se utiliza en la fabricación de cosméticos y cremas.

Las ceras son blandas y moldeables en caliente, pero duras en frío. En las plantas se
encuentran en la superficie de los tallos y de las hojas protegiéndolas de la pérdida
de humedad y de los ataques de los insectos. En los animales también actúan como
cubiertas protectoras y se encuentran en la superficie de las plumas, del pelo y de la
piel.

Figura 3.

Ejemplo de cera. Esterificación del ácido palmítico (16 átomos

de carbono) con un monoalcohol de cadena larga (30 átomos
de carbono).

4. Triacilglicéridos

Aunque tradicionalmente se ha empleado el nombre de triglicéridos, las normas

actuales de formulación recomiendan que este término deje de utilizarse y se
cambie por el indicado. El nombre de Triacilglicéridos (TAGs) describe
adecuadamente la estructura de estos compuestos, pues poseen el esqueleto del

6
glicerol unido a (esterificado con) tres ácidos grasos (grupos acilos). Se trata,
pues, de triésteres formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de
glicerol (Figura 4).

El punto de fusión de los TAGs viene determinado por la naturaleza de los ácidos
grasos que lo forman. Los TAGs que son sólidos a temperatura ambiente reciben el
nombre de grasas (poseen mayor número de grupos acilos saturados), mientras
que los que son líquidos a esta temperatura reciben el nombre de aceites (poseen
mayor número de acilos insaturados). La presencia mayor o menor presencia de
ácidos grasos saturados es responsable de un empaquetamiento más compacto o
más débil, dando lugar a grasas o aceites, respectivamente (Figura 5).

Figura 4.

Ejemplo de triacilglicérido. Esterificación de tres

ácidos grasos con los tres hidroxilos de la molécula
de glicerol.

Figura 5.

Empaquetamiento de
los ácidos grasos.
Empaquetamiento com-
pacto (saturados) y débil
(insaturados).
7
No obstante las grasas y aceites naturales no son puros, sino una mezcla de TAGs.
Entre las grasas y aceites más comunes destaca, como TAG más puro, el aceite de
oliva (84 % de ácido oléico). La Figura 6 compara de forma sencilla la diferente
composición en ácidos grasos de algunas grasas y aceites naturales.

Figura 6.

Composición de ácidos grasos en

sustancias naturales. Porcentaje de
ácidos grasos saturados e insaturados
en aceite de oliva, mantequilla y carne de
vacuno.

Las grasas constituyen una forma eficiente de almacenamiento de energía

metabólica. Esto se debe a que las grasas están menos oxidadas (más
hidrogenadas) que los glúcidos (glucógeno) de ahí que su rendimiento de energía en
la oxidación sea significativamente mayor. Las grasas proporcionan alrededor de
seis veces más energía metabólica que un peso igual de glucógeno. El contenido
en grasa de las personas normales (21 % en hombres, 26 % en mujeres) les
permite sobrevivir en ayuno de dos a tres meses; por el contrario, el suministro
corporal de glucógeno, puede cubrir las necesidades metabólicas durante menos de
un día (ojo con las dietas, posibilidad de nivel cero de glucosa). Además la
apolaridad de las grasas facilita mucho su almacenamiento en forma anhidra (cosa
que no ocurre con el glucógeno, que se moviliza más fácilmente). En los animales,
los adipocitos son células especializadas en la síntesis y almacenamiento de TAGs,
concentrándose en el tejido adiposo (Figura 7).

Figura 7.

Micrografía de tejido adiposo.

Acumulación de grasa en los adipocitos.

8
Los TAGs experimentan las mismas reacciones que los ésteres. Una de las
reacciones más importantes es su hidrólisis, que puede ser alcalina (bajo el punto de
vista industrial) o enzimática (por lipasas, en el organismo). La hidrólisis alcalina o
saponificación, es el proceso base para la fabricación de los jabones (Figura 8),
mientras que la hidrólisis enzimática se produce en la degradación de las grasas
ingeridas como alimentos.

Figura 8.

Reacción de saponificación.

Figura 9.

Micela y emulsión.

Los jabones se obtienen calentando grasas naturales con una disolución alcalina (de
carbonato sódico o hidróxido sódico). Tras la hidrólisis, el jabón (sales sódicas de
ácidos grasos) se separa del resto mediante precipitación al añadir sal a la mezcla de
reacción, tras lo cuál se lava y purifica. El jabón así obtenido es el de tipo industrial.
Estos, al igual que otros lípidos polares, forman micelas (Figura 9) en contacto con
el agua. Esta propiedad explica su capacidad limpiadora, pues actúan disgregando la
mancha de grasa o aceite formando pequeñas micelas en las que las partes
hidrofóbicas (apolares) rodean la grasa y las partes hidrofílicas (polares, debido
al grupo carboxilato) quedan expuestas hacia el agua. De esta manera, se forma

9
una emulsión (gotas cargadas negativamente) que son arrastradas por el agua en
forma de diminutas partículas.

Otra reacción importante de los TAG es la hidrogenación catalítica de los grupos

acilo insaturados existentes en los aceites vegetales. Mediante este proceso los TAGs
con grupos acilos insaturados se transforman en TAGs saturados. Esta reacción se
vienen realizando en la industria desde hace muchos años para la producción de
margarinas de uso culinario, a partir de aceites vegetales abundantes y baratos
(como el de soja y el de maíz).

R1 R2 H2, Pt
C C R1 CH2 CH2 R2
H H
Doble enlace insaturado Doble enlace saturado

5. Fosfoglicéridos

Los fosfoglicéridos (FFGs) son componentes esenciales de las membranas biológicas.

Se trata también de ésteres del glicerol, pero sólo poseen dos grupos acilo
unidos a los átomos de oxígeno de los carbonos 1 y 2 del glicerol, mientras que el
tercer hidroxilo está esterificado con el ácido fosfórico, el cuál a su vez se
encuentra unido a un resto X de distinta naturaleza, resto que da nombre al FFG
(Figura 10).

Figura 10.

Estructura de fosfoglicéridos.
Esterificación de dos ácidos
grasos y una molécula de ácido
fosfórico con los tres hidroxilos
de la molécula de glicerol.

10
Los diferentes FFGs difieren en el tamaño, forma y carga eléctrica de los grupos (X)
de la cabeza polar. A su vez, cada tipo de FFG puede existir en muchas especies
químicas distintas que se diferencian en sus grupos acilos (parte apolar).
Habitualmente hay un grupo acilo saturado y otro insaturado. Los FFG más
abundantes en las membranas de las células de animales y de plantas superiores
son la fosfatidil-etanolamina y la fosfatidil-colina, mientras que el fosfatidil-glicerol y
el difosfatidil-glicerol son más frecuentes en membranas bacterianas (Figura 10).
Como se puede apreciar en la fosfatidilcolina ó la cardiolipina, los FFGs poseen una
cabeza polar (grupo X) y una cola apolar (cadena hidrocarbonada); este tipo de
compuestos reciben el nombre de anfipáticos (también lo son los ácidos grasos).
Esta característica estructural posee una gran importancia, pues gracias a ello los
FFGs pueden agruparse al interaccionar las partes apolares, dando lugar a
estructuras más complejas como las membranas biológicas celulares (Figura 11).

Figura 11.

Pared celular y liposoma. Estructura

en bicapa lipídica que da lugar a
formaciones biológicas o artificiales
(liposomas).

Consecuentemente, los fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de

los alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son
también capaces de producir estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas).

Su interes en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se

orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y
reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear
superfice de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de
emulsiones y estabilizándolas.

Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo,

lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la
membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla).
Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen
proceder del refinado del aceite de soja.

Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en el contacto de

11
interfases con aire. En una interfase aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con la
región hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Aunque la
gran mayoría de espumas alimentarias se obtienen con proteínas, esta propiedad
de los fosfolípidos se ha utilizado en "cocina creativa" para la formación de
espumas muy ligeras, los llamados "aires".

En las interfases aceite-aire, los fosfolípidos se orientan con la zona hidrófila hacia
el aire, facilitando la formación de espumas. Esto resulta extremadamente
perjudicial, ya que aumenta muchísimo la superficie de contacto entre el oxígeno
del aire y la grasa, facilitando las reacciones de oxidación.

En el caso de los aceites que contienen proporciones significativas de fosfolipidos

tras su extracción, como el aceite de soja, éstos se eliminan en el refinado, en el
proceso conocido como "desgomado".

6. Esfingolípidos

Los esfingolípidos (EFLs), son lípidos complejos cuyo esqueleto está constituido por
la esfingosina o la dihidroesfingosina, en lugar de glicerol. Son también
componentes importantes de las membranas celulares, debido a su naturaleza
anfipática.

Bajo el punto de vista estructural, todos los EFLs contienen tres componentes
básicos: un grupo acilo (procedente de un ácido graso), una molécula de
esfingosina (o su derivado hidrogenado) y una cabeza polar (Figura 12). La zona
polar puede estar formada por un grupo fosfato unido a un resto X (de similar
naturaleza que el presente en los fosfoglicéridos), dando lugar a los
fosfoesfingolípidos, ó a una molécula de azúcar, dando lugar a los
glicoesfingolípidos.

Figura 12.

Estructura de los
esfingolípidos.
Esterificación de la
molécula de esfingosina
con un ácido graso y un
grupo polar responsable
del carácter anfipático de
la molécula. Principales
esfingolípidos. 12
Los FELs se encuentran presentes en cantidades importantes en el tejido nervioso y
cerebral. En ellos, un grupo hidroxilo del fosfórico está esterificado con colina o
etanolamina y se conocen con el nombre general de esfingomielinas, el FEL más
abundante en las vainas membranosas que envuelven y aíslan eléctricamente los
axones de las neuronas (Figura 13).

En los glicoesfingolípidos, la cabeza polar la forma un carbohidrato. Así, los

denominados galactocerebrósidos son los más abundantes en las membranas de
las células neuronales del cerebro y tienen un grupo de cabeza polar que es la ß-D-
galactosa.

Figura 13.

Estructura de la esfingomielina.

7. Lípidos insaponificables

 Terpenos

Los terpenos, son lípidos insaponificables, formados por dos o más unidades de
isopreno (2-metil-1,3-butadieno).

Los terpenos pueden ser moléculas lineales o cíclicas, y algunos de ellos contienen
estructuras de ambos tipos. Las sucesivas unidades de isopreno se hallan enlazadas
por lo común mediante enlaces cabeza-cola, aunque también existen enlaces tipo
cola-cola.
Los terpenos que contienen dos unidades de isopreno, se llaman monoterpenos; los
que contienen tres unidades, sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis, y ocho
unidades reciben el nombre de diterpenos, triperpenos y tetraterpenos.

13
En los vegetales se han identificado un gran número de terpenos, muchos de los
cuales poseen olores o sabores característicos, y son componentes principales de los
aceites esenciales obtenidos de las plantas (limoneno, geraniol, mentol o alcanfor).
Por su parte el fitol (diterpeno) es un componente esencial de la clorofila, molécula
esencial en la fotosíntesis y, por tanto, situada en la base química de la vida (Figura
14).
Figura 14.

Estructuras de fitol y clorofilas a y b.

Entre los terpenos superiores más importantes figuran el escualeno (triterpeno,

encontrado en grandes cantidades en los escualos), precursor del colesterol (que es
un esteroide) y el ß-caroteno, que junto a otros carotenos es el responsable del
color amarillo-anaranjado asociado a determinadas membranas celulares (zanahoria,
tomate, etc) y también actúa como precursor de la Vitamina A o retinol (Figura
15).

Figura 15.

Estructuras de -caroteno, vitamina A (retinol) y cis-

retinal. El -caroteno es precursor de la vitamina A. La
vitamina A y el retinal están implicados en el ciclo
químico responsable de la visión. El retinal se produce
por oxidación de la vitamina A

14
 Esteroides

Los esteroides son otro tipo de lípidos no saponificables, que poseen un núcleo
común formado por cuatro anillos condensados, tres de los cuales poseen seis
átomos de carbono y el cuarto únicamente cinco. El nombre de dicha estructura
común es ciclopentanoperhidrofenantreno.

Aunque los distintos tipos de esteroides se diferencian en la naturaleza y la posición

de los sustituyentes. La mayoría de los esteroides se generan (en los seres vivos) a
partir de la ciclación del escualeno (un triterpeno lineal); así, el primer esteroide
formado en este proceso es el lanosterol que posteriormente se transforma en
otros muchos esteroides de interés. Uno de ellos es el colesterol (Figura 16).

Figura 16.

Estructura del colesterol.

El colesterol es el esteroide mejor conocido y más abundante en el cuerpo humano.

Forma parte de las membranas biológicas y es precursor de ácidos biliares, de las
hormonas esteroides y de la Vitamina D. Es también muy abundante en
lipoproteínas del plasma sanguíneo, entre ellas la LDL, en las que alrededor del 70 %
se encuentra esterificado con ácidos grasos de cadena larga (Figura 17). Por
desgracia, es también conocido por su nivel en la sangre y ciertos tipos de
enfermedades cardíacas, como la arterosclerosis. Esta enfermedad se debe a un
exceso de LDL (provocado por varias causas) que se deposita en la superficie
interna de las arterias, disminuyendo así su diámetro, produciendo un aumento de la
presión sanguínea y, por tanto, un mayor riesgo a sufrir la formación de ateromas,
causantes en último término de los problemas cardiovasculares que determinan los
infartos de miocardio.

Como se ha indicado antes, el colesterol es también el precursor de otros muchos

esteroides, algunos de los cuales se muestran en la Figura 18. La vitamina D, cuya
ausencia produce el raquitismo (enfermedad en el crecimiento de los huesos), se
sintetiza a partir de un derivado del colesterol (7-dehidrocolesterol) mediante una

15
reacción que requiere irradiación de la piel por la luz solar. Los ácidos biliares son
compuestos, sintetizados a partir del colesterol, que a modo de detergente ayudan a
la emulsión de los lípidos y a su absorción intestinal. Por su parte, los andrógenos
son hormonas sexuales masculinas y los estrógenos hormonas sexuales
femeninas, también derivados del colesterol.

Figura 17.

Estructura de una lipoproteína.

Contiene moléculas de colesterol libres y
esterificadas con ácidos grasos.

Figura 18.

Algunos esteroides
derivados del colesterol.

16
 Prostaglandinas

Las prostaglandinas son lípidos insaponificables que poseen una gran variedad de
actividades biológicas de naturaleza hormonal y reguladora, así median en:

· la respuesta antiinflamatoria
· la producción de dolor y fiebre
· la regulación de la presión sanguínea
· la inducción de la coagulación de la sangre
· la inducción al parto
· la regulacion del ciclo sueño/vigilia

La prostaglandinas, se encuentran en cantidades muy pequeñas en tejidos y fluidos

corporales, entre ellos los fluidos menstruales y seminales. Todas las
prostaglandinas son derivados hipotéticos de la ciclación de ácidos grasos
insaturados de 20 carbonos. Las prostaglandinas E2 y E2a pueden utilizarse
terapeúticamente para provocar el aborto o bien para acelerar el parto. También se
investiga sobre ellas para la obtención de derivados estables, para su utilización
como anticonceptivos.

LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos los más abundantes son los triglicéridos, formando parte de las
grasas y aceites animales y vegetales. Los triglicéridos se clasifican
tradicionalmente en:
1. Grasa de la leche, la grasa de este grupo proviene de la leche de los
rumiantes, especialmente de la vaca. Aunque la leche es rica en palmitico,
oleico y el esteárico, esta grasa es la única entre las grasas animales que
contiene AG de cadena corta C4-C12.

17
2. Ácidos láuricos, se obtienen de algunas especies de palma, como el coco y el
babasu y se caracterizan por su alto contenido en ácido láurico (40-50%), un
contenido moderado de AG C6,C8 y C10, bajo contenido en AG insaturados y
su punto de fusión relativamente bajo.
3. Mantecas vegetales, provienen de las semillas de varios árboles tropicales y
se caracterizan por su estrecho rango en el punto de fusión. A pesar de su gran
proporción de AG saturados con respecto a los insaturados, no contienen
triglicéridos trisaturados. Se utilizan en repostería, es la manteca de cacao el
miembro más importante del grupo.
4. Ácidos oleicos y linolénicos, las grasas de este grupo son las más
abundantes. Son aceites de origen vegetal y contienen gran cantidad de ácidos
grasos oleico y linoleico y menos del 20% de AG saturados. Los miembros más
importantes de este grupo son los aceites de semillas de algodón, de maíz, de
cacahuete, de girasol, de oliva, de palma.
5. Ácidos linolénicos, entre ellas se hallan el aceite de soja, de germen de trigo.
La abundancia de ácido linolénico es la responsable del desarrollo de un
problema de alteración del aroma, conocido como reversión.
6. Grasas animales, este grupo está formado por las grasas de reserva de
animales (manteca y sebo) que contienen grandes cantidades de AG C16 y C18
y cantidades intermedias de ácidos insaturados (oleico y linoleico). Estas grasas
también contienen cantidades apreciables de triglicéridos totalmente saturados
y tienen punto de fusión alto.
7. Aceites de origen marino, estos aceites contienen gran cantidad de AG
poliinsaturados de cadena larga, con hasta 6 dobles enlaces y son
generalmente ricos en vitamina A y D. Debido a su alto grado de insaturación
resisten menos a la oxidación que otros aceites animales o vegetales.

ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Lipólisis
La hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos (lipólisis) se produce por acción
enzimática o por calentamiento en presencia de agua y da lugar a la liberación de
los AG libres. Esta reacción tiene lugar en AG saturados e insaturados. Los AG
libres están casi ausentes en las grasas de animales vivos, pero una vez que el
animal se ha sacrificado, se liberan por acción enzimática. La lipólisis enzimática es
activa aún a T° de congelación y son la causa de deterioro de alimentos
congelados. Generalmente las grasas de animales no sufren el proceso de
refinación (en el mismo se reduce el % de AG libres), por lo que es importante
extraer las grasas lo más rápido posible.
La liberación por hidrólisis de AG libres de cadena corta es la responsable del
desarrollo de aromas rancios en la leche cruda. Algunos aromas típicos de los
quesos se producen al adicionar lipasas microbianas y lácteas.
En los aceites provenientes de semillas vegetales generalmente el tiempo que
transcurre hasta la obtención del mismo es mayor y da lugar a la hidrólisis
enzimática, con lo que deben pasar por una neutralización alcalina.
Durante la fritura de un alimento ocurren simultáneamente dos factores: alta
temperatura y presencia de agua. Los productos a freír (carnes, papas, etc.)
tienen un alto contenido acuoso, que junto a las altas temperaturas en la fritura,
dan lugar a la aparición de niveles altos de AG libres. Estos altos niveles reducen la
calidad del producto frito.

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Las enzimas lipolíticamente activas pertenecen al grupo de las hidrolasas de
ésteres carboxílicos:
- Hidrolasas de los triacilgriceroles (LIPASAS): hidrolizan solamente los acil-
lípidos emulsionados, son activas en la interfase agua/lípido. Se presenatn en la
leche, semillas oleaginosas, cereales, frutas, hortalizas y en el tracto intestinal.
Numerosos microorganismos liberan lipasas en el medio de cultivo.
- Hidrolasas de los lípidos polares: fosfolipasas y glicolipasas.

Oxidación
La oxidación de los lípidos es una de las principales causas de deterioro de los
alimentos, dando lugar a sabores y aromas indeseables en aceites vegetales y en
alimentos ricos en grasas. No sólo cambia la calidad organoléptica del producto
sino la calidad nutritiva y en muchos casos los productos de la oxidación son
tóxicos.
La oxidación es una reacción con oxígeno molecular y tiene lugar sólo en AG
insaturados. Los AG como oleico, linoleico y linolénico que contienen 1 o más
dobles enlaces se oxidan a hidroperóxidos, los que en reacciones posteriores se
transforman en una gran variedad de compuestos. Durante el proceso de
peroxidación lipídica se forman numerosas sustancias volátiles y no volátiles. Las
volátiles tienen una actividad olfatoria extremadamente grande. Las modificaciones
producidas en el aroma de los alimentos son juzgadas por el consumidor
negativamente, como rancias, a pescado, metálicas, a cartón, con sabor “a viejo”.
Sin embargo, algunos compuestos volátiles producidos por autooxidación y en
concentraciones inferiores a los umbrales olfatorios, contribuyen decisivamente al
aroma de muchas frutas y legumbres.
Existen factores que catalizan la reacción de oxidación, entre ellos: la luz (ocurre la
fotooxidación, por esto los envases de aceite son opacos), la temperatura (es
aconsejable las bajas T° para el almacenamiento) y la presencia de oxígeno (se
utilizan envases al vacío). También la oxidación puede inhibirse con el agregado de
antioxidantes.

Acción de los antioxidantes

Son sustancias que agregadas al alimento frenan o retrasan la oxidación lipídica.
Entre los antioxidantes naturales se hallan: enzimas presentes en las paredes
celulares de vegetales y animales como son la glutation-peroxidasa y superóxido-
dismutasa.
Durante la obtención de aceites vegetales se aislan tocoferoles. Su elevada
concentración, que resiste el proceso de refinado, garantiza la estabilidad del
producto. El aceite de soja es una excepción debido a su alto contenido en ácido
linolénico. Él contenido en tocoferol de las grasas animales es dependiente de su
alimentación.
El ácido ascórbico o Vitamina C sólo tiene actividad antioxidante a concentraciones
elevadas en sistemas acuosos (1x10-3M). Pero en concentraciones muy bajas
(1x10-5 M) y en presencia de iones de metales pesados (hierro) tiene acción
prooxidante.
Los tocoferoles y la vitamina C se añaden a los alimentos para aumentar su
estabilidad, para lo cual se debe aumentar previamente la solubilidad del ácido
ascórbico en la fase oleosa; a este fin se utiliza el palmitato de ascorbilo.
Las sustancias fenólicas tales como los representantes de la serie flavanona y
flavanol se hallan en los tejidos vegetales y son también antioxidantes. La
protección natural de ciertas especies como salvia y romero, se debe a la
presencia de estas sustancias.

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Durante la producción de humos, los polifenoles existentes en la madera (ej.,
lignina), dan lugar a la formación de fenoles volátiles que actúan como
antioxidantes en los productos ahumados.
Las sustancias utilizadas como antioxidantes sintéticos tienen que poseer las
siguientes propiedades: no deber ser tóxicos, deben ser muy activos en
concentraciones bajas (0.01-0.02%) y ser liposolubles para asegurar una buena
distribución en la fase oleosa. Además deberán ser estables al procesado de los
alimentos. Entre los antioxidantes sintéticos se hallan: el galato de propilo, el BHT
(2,6-Di-ter-butil-p-cresol), el BHA (ter-butil- 4-hidroxianisol).

Grasas y aceites comestibles

Las grasas están formadas principalmente por teiglicéridos que se diferencian
entre sí por la composición en ácidos grasos. Los otros componentes, cuya
participación es del 3%, son ciertos acil-lípidos tales como fosfolípidos y los
componentes insaponificables. En función de su consistencia, se diferencian entre
grasas sólidas y aceites líquidos. Pero el estado de firmeza depende de las
condiciones climáticas, y muchas grasas tienen consistencia intermedia.

Clases de grasas y su obtención

Grasas animales
Grasas de animales terrestres
La principal materia prima para la obtención de grasa es la grasa de depósito y la
de los órganos de animales domésticos como el cerdo y los vacunos; también la
grasa de la leche. Los principales ácidos grasos de la grasa de vacuno, cerdo y
cordero son ácido oleico, palmítico y esteárico. Los valores en ácidos grasos de
una grasa animal es dependiente de su especie, la raza y la alimentación. En el
caso de una grasa vegetal es dependiente del tipo y variedad de la planta
oleaginosa, así como de las condiciones ambientales (clima, lugar) que
predominan durante el cultivo.
A diferencia de las grasas vegetales, la separación de la grasa animal del tejido
adiposo no está impedida por una pared celular rígida o por un tejido protector.
Basta calentar el tejido adiposo (en agua caliente o vapor); la grasa se dilata,
rompe la membrana celular y fluye libremente.
Sebo de vacuno: el sebo se obtiene de la grasa que reviste la cavidad abdominal y
de los riñones, el corazón y otros tejidos adiposos sanos. La grasa es ligeramente
amarilla debido a los carotenoides procedentes de los alimentos, de consistencia
quebradiza y funde entre 45 y 50ºC. Existen los siguientes tipos principales:
-Sebo de primera: se obtiene por fusión en agua a 50-55ºC, de trozos
frescos y escogidos. El índice de acidez como medida de procesos lipolíticos no
debe superar 1.3 (0.65% de ácidos grasos libres). Del sebo de primera calentado a
30-45ºC se obtienen dos fracciones: oleomargarina (líquida) y oleoestearina
(sólida). La primera es una grasa blanda de consistencia parecida a la mantequilla
fundida; se utiliza en la industria de la margarina y en la pastelería. La
oleoestearina (sebo prensado) tiene un punto de fusión más alto, de 50-65ºC y se
utiliza para la obtención de margarina para untar.
- Sebo de segunda: (sebo comestible) se obtiene por fusión en agua a 60-
65ºC y purificación posterior. Posee el típico olor y sabor a sebo; el contenido de
ácidos grasos libres debe ser como máximo del 1.5%. Los sebos de calidad inferior
se utilizan con fines técnicos.
Sebo de cordero: apenas se utiliza actualmente como grasa comestible debido al
desagradable aroma que posee. Es más duro y quebradizo que el sebo de vacuno.

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Manteca de cerdo: es la grasa procedente del tejido adiposo de la cavidad
abdominal y otras partes del cerdo. La grasa del lomo se consume como tocino. La
manteca o grasa de cerdo es de consistencia desde untuosa hasta granular,
dependiendo de la raza del cerdo y de su alimentación. Se distinguen los
siguientes tres tipos comerciales:
- Manteca en rama: se obtiene exclusivamente del tejido adiposo abdominal.
Es blanca, de sabor suave y su índice de acidez no debe pasar de 0.8.
- Manteca de otros órganos y del tocino del lomo: se obtiene por fusión con
vapor y su índice de acidez máximo es 1.0.
- Manteca al vapor: se obtiene por fusión en autoclave a 120-130ºC a partir
del tejido adiposo de todas las partes del cuerpo y su índice de acidez máximo es
1.5.
A diferencia de la composición en triglicéridos del sebo vacuno, la manteca de
cerdo contiene menos triglicéridos del tipo SSS y más del tipo SUU, USU y UUU
(S=saturados y U=insaturados). La consecuencia es un descenso del punto de
fusión de la grasa. La estabilidad de la manteca de cerdo no es muy buena.

Animales marinos
De los mamíferos que viven en el mar se utilizan como fuente de grasa las
ballenas, focas y, en lo que a peces se refiere, la familia de los arenques. Es
característico de los aceites de animales marinos su elevado contenido en ácidos
grasos altamente insaturados, con 4-6 insaturaciones. Debido a que estos ácidos
grasos se autooxidan fácilmente, este tipo de aceites no se utilizan directamente
como grasas comestibles, sino que previamente se hidrogenan y se refinan.

Grasas vegetales
Desde el punto de vista de los procedimientos técnicos que se utilizan para su
obtención, se dividen en grasas de frutas y de semillas oleaginosas.
Grasas de frutos oleaginosos
De mayor importancia económica son los aceites de oliva y de palma oleaginosa.
Debido a su gran actividad enzimática (especialmente lipasas) los frutos tienen
una estabilidad muy limitada.
Aceite de oliva: se obtiene de la pulpa del fruto con hueso del olivo. Él 90%
de la producción de olivas procede de la zona del Mediterráneo, con Italia a la
cabeza. Él olivo también se cultiva en pequeña cantidad en Japón, Australia,
California y África del Sur. En conjunto, la producción de aceite de oliva está en
regresión, debido a la difícil recolección del fruto que no es mecanizable.
Obtención: los frutos partidos se desintegran a fin de romper las células oleosas, a
veces con adición de sal. El aceite se prensa o se decanta. Del prensado en frío se
obtiene el aceite virgen, pero en general se realiza el prensado en caliente, a unos
40ºC.
La calidad del aceite obtenido depende del método empleado para su obtención y
de la maduración de las olivas como también de la duración del almacenamiento.
Para la clase de aceite virgen se exigen las siguientes propiedades sensoriales y
contenido en ácidos grasos libres:
- Virgen Extra, sabor aromático agradable, hasta 1% de AG libres.
- Virgen Superfino, igual que el anterior, pero hasta 1.5% de AG libres.
- Virgen Fino, sabor ligeramente inferior, hasta 1.5% de AG libres.
- Corriente, aceite obtenido por presión en frío, sabor ligeramente inferior,
hasta 3% de AG libres.

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Aceites de semillas oleaginosas
OBTENCIÓN:
Preparación previa: para facilitar la separación del aceite, se tratan con vapor de
agua las semillas previamente trituradas. Las células todavía intactas se rompen y
parte de las proteínas se desnaturalizan (inactivación de enzimas). La temperatura
del proceso debe limitarse a fin que no se formen coloraciones no deseadas y se
produzcan alteraciones del aroma.
A partir de las semillas así preparadas y secadas se aísla el aceite por presión o
extracto. El tipo de procedimiento a emplear depende del contenido en aceite. Si el
contenido de aceite del producto de partida es inferior al 25%, entonces sólo es
económico el proceso de extracción.
PRENSADO: con la prensa del tornillo sinfín, que funciona en trabajo continuo, se
puede extraer la materia prima previamente calentada hasta que sólo quede un
resto del 4-7%. Sin embargo, resulta económico emplear presiones menores, de
forma que la torta que resta tenga un 15-20% de aceite, resto que se obtiene por
extracción.
EXTRACCIÓN: se realiza una extracción con una fracción de éter de petróleo
(fracción de punto de ebullición 60-70ºC) que se denomina hexano técnico, y que
está exenta de fracciones aromáticas. El solvente es después eliminado por
destilación y sólo debe quedar un residuo máximo de 0.1%. Él residuo separado
del extracto se libera del disolvente mediante vapor a de agua y se utiliza como
forraje para animales ya que es muy rico en proteína cruda. Del aceite obtenido
por presión o extracción se separan por filtración los restos de vegetales, proteínas
y sustancias mucilaginosas.

Grasas ricas en ácido palmítico y esteárico: a este grupo pertenecen la manteca de

cacao y las grasas que se ofrecen como sustitutos de la manteca de cacao. Son
relativamente duras, y funden entre 30 y 40 a este grupo pertenecen la manteca
de cacao y las grasas que se ofrecen como sustitutos de la manteca de cacao. Son
relativamente duras, y funden entre 30 y 40ºC, lo cual significa, especialmente
para la manteca de cacao, un intervalo de fusión relativamente estrecho. El
comportamiento a la fusión, que se percibe en la boca como muy agradable, se
debe a la existencia de sólo unos pocos tipos de triglicéridos, que contienen ácido
palmítico, esteárico y oleico. Es muy estable frente a la oxidación. Estas grasas se
emplean para la obtención de chocolates y sus derivados, bombones y otros
productos de confitería.
La manteca de cacao es la grasa de las semillas de cacao. Se encuentra localizada
en el germen (50-58%) y se considera un producto secundario de la fabricación
del cacao. Tiene color amarillo débil y huele ligeramente a cacao.

Aceites ricos en ácido palmítico: los aceites de ste grupo contienen más del 10%
de su peso en ácido palmítico y concentraciones elevadas de oleico y linoleico.
Entre ellos se hallan el aceite de semilla de algodón, el aceite de germen de
cereales y el aceite de maíz. El aceite de algodón bruto es de color oscuro, casi
rojo, y tiene un olor característico. Contiene entre otros, un compuesto fenólico
tóxico, el gosipol, que se elimina durante el refinado. Todos los cereales contienen
en el germen cantidades considerables de aceite, cuya obtención sólo es
económica cuando al moler el grano se separa el germen. El aceite de germen de
maíz es el de mayor importancia industrial. Es apropiado para obtener margarina,
mayonesa y se utiliza para ensaladas.

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Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácidos linoleico y oleico: entre ellos se
encuentra el aceite de girasol. La primera prensada de este aceite es amarillo
claro, tiene sabor suave y, previo aclaramiento mecánico, sirve para consumo
directo. El aceite de girasol refinado se utiliza para ensaladas, para freír y como
materia prima para fabricar margarinas.
Otros aceites de importancia en este grupo son las de oleaginosas como la soja.
Este ocupa el primer lugar en la producción mundial de aceites vegetales
comestibles. Refinado tiene color amarillo claro y sabor suave. Por autooxidación,
especialmente del ácido linolénico puede, una vez envasado, desarrollar un sabor
extraño a grano verde. La hidrogenación selectiva mejora la estabilidad. Tales
aceites sirven como materia prima para la fabricación de margarinas.

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