Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
MAYONESAS Y ADEREZOS ADICIONADOS CON EXTRACTO DE JAMAICA
(Hibiscus sabdariffa L.)
M. Bautista-Villarreal*, J.G. Báez-González, M.G. Alanís-Guzmán, E. García-Saucedo, R.
Flores-Alemán, V. Walle-Castro
Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo León.
*
[email protected]RESUMEN:
La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una especie vegetal que destaca por sus propiedades
medicinales como reducir el colesterol y disminuir la presión arterial. En México se cosechan
18 mil hectáreas de jamaica con un rendimiento promedio de 265 kg/ha. Posee una gran
cantidad de antioxidantes, principalmente antocianinas. El objetivo de este trabajo fue
emplear el extracto de Jamaica para la elaboración de mayonesas y aderezos con un valor
agregado. Se elaboraron tres formulaciones: MCtrl (73% de aceite y 0% de extracto), MJ1
(64.15% de aceite y 20% de extracto) y ADJ2 (54.15% de aceite y 30% de extracto) a las
cuales se les midió el tamaño de partícula, y para las formulaciones MJ1 y ADJ2 se realizó
una descripción organoléptica. Los resultados de tamaño de partícula indicaron que la
formulación ADJ2 es la más estable. En la prueba hedónica el 66.67% de los jueces dijo que
les disgustaba ligeramente las formulación MJ1, y el 33.33% que le gustaba ligeramente. Por
lo que en base a estos resultados hay que disminuir el sabor ácido que aporta el extracto de
jamaica a las formulaciones empleando algún saborizante.
ABSTRACT:
Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) is a plant species that stands out for its medicinal properties
as lower cholesterol and lower blood pressure. In Mexico 18 thousand hectares of jamaica
are harvested with an average yield of 265 kg / ha. It has a lot of antioxidants, especially
anthocyanins. The aim of this work was to use the extract of jamaica for the production of
mayonnaises and dressings with added value. Three formulations were developed: MCtrl
(73% oil and 0% extract), MJ1 (64.15% oil and 20% extract) and ADJ2 (54.15% oil and 30%
extract) to which were measured particle size, and for ADJ2 formulations MJ1 and
organoleptic description was made. The particle size results indicated that ADJ2 is the most
stable formulation. In the hedonic test 66.67% of the judges said they disliked the MJ1 slightly
formulation, and 33.33% who liked slightly. As these results based on the acid should be
decreased which provides flavor jamaica extract to formulations using some flavoring.
Palabras clave: Jamaica, mayonesa, tamaño de partícula.
Keywords: Jamaica, mayonnaise, particle size.
Área: Desarrollo de nuevos productos
INTRODUCCIÓN
La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una especie vegetal que destaca por sus
propiedades medicinales, ya que su consumo reduce el colesterol (Aquino y León,
2001; Lin et al., 2007) y disminuye la presión arterial (Herrera et al., 2004) debido a
que inhibe una enzima convertidora de la angiotensina, lo que estimula la diuresis,
ayuda a reducir la producción de radicales libres por lo que previene y erradica la
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producción de enfermedades degenerativas como el cáncer. En México se cosechan
18 mil hectáreas de jamaica con un rendimiento promedio de 265 kg/ha. Posee una
gran cantidad de antioxidantes, principalmente antocianinas (Garcés, 2011), que son
un grupo de compuestos hidrosolubles de origen natural que imparten la coloración
roja, púrpura y azul a muchos vegetales y frutos (Fennema 2000, Castañeda et al.,
2009). Por lo que es importante emplear este cultivo para el desarrollo de alimentos
con mayor aporte nutricional.
El objetivo de este trabajo fue emplear el extracto de jamaica para la elaboración de
mayonesas y aderezos con un valor agregado. Los resultados de tamaño de
partícula indicaron que la formulación ADJ2 es la más estable. En la prueba hedónica
el 66.67% de los jueces dijo que les disgustaba ligeramente las formulación MJ1, y el
33.33% que le gustaba ligeramente. En conclusión la formulación ADJ2 con 53.15%
de aceite y empleando en la fase acuosa extracto de jamaica es estable y posee un
perfil de sabor para emplearse con ensaladas o frutas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración del extracto
Se mezclaron 20g de cálices de Jamaica secos con 100 ml de agua destilada.
Posteriormente se hirvieron durante 15 minutos, y se esperó a que el extracto
estuviera a temperatura ambiente y finalmente se coló hasta obtener el extracto libre
de cálices y se almacenó en frasco color ámbar (Salinas et al., 2011).
Elaboración de mayonesas
Los ingredientes se adquirieron en un supermercado local, se emplearon: sal,
vinagre, azúcar, flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y agua; como emulsificante:
yema de huevo. Las formulaciones se presentan en la Tabla I.
Tabla I. Formulaciones de mayonesas MCtrl: mayonesa control, MJ1: mayonesa
jamaica 1 y ADJ2: aderezo jamaica 2).
Ingredientes Porcentaje (%)
MCtrl MJ1 ADJ2
Agua 11.15 0 0
Yema de huevo 10 10 10
Extracto de Jamaica -------- 20 30
Aceite 73 64.15 54.15
Vinagre 3.17 3.17 3.17
Sal 1.59 1.59 1.59
Azúcar 1.09 1.09 1.09
Total 100 100 100
Primero se mezclaron los emulsificantes en la propela a 500 rpm con agua, y
posteriormente se agregaron: azúcar, sal y vinagre, posteriormente se añadió el
aceite a flujo constante. La mezcla se homogenizo en el T50 Digital por 5 minutos a
3000 rpm y 10 minutos a 5000 rpm.
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Medición de tamaño de partícula
Se midió el tamaño promedio de los glóbulos con el equipo Malvern Mastersizer 3000
acoplado a una unidad hidro 2000S.
Evaluación sensorial
Se realizó una descripción organoléptica de las formulaciones desarrolladas y una
prueba hedónica.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tamaño de partícula
Tabla II. Tamaño de partícula de las formulaciones desarrolladas en µm
MCtrl MJ1 ADJ2
2.51 1.28 1.29
2.46 1.28 1.28
2.44 1.28 1.27
PROMEDIO 2.47 1.28 1.28
Desviación estándar 0.04 0 0.01
Figura 1. Fotografía al microscopio MJ1 (40x) Figura 2. Fotografía al microscopio
ADJ2 (40x)
La estabilidad es un parámetro importante en el desarrollo de emulsiones
alimenticias, e involucra prevenir la coalescencia, floculación y cremado (Mun et al.,
2009). El tamaño de partícula de las formulaciones desarrolladas se presenta en la
Tabla II, siendo la de mayor tamaño la fórmula MCtrl. En las Figuras 1 podemos
observar el fenómeno de floculación, por lo que esta emulsión será inestable en un
tiempo corto.
Evaluación sensorial
Se describieron las características organolépticas de las formulaciones MJ1 y ADJ2.
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Tabla III.. Características organolépticas de las formulaciones MJ1 y ADJ2.
Muestra Color Olor Sabor Consistencia
MJ1 Rosado Aceite, y ligero Ácido, sabor a Viscoso
aroma a aceite.
jamaica
ADJ2 Rosado Se percibió Muy ácido Fluido
intenso más el aroma
a jamaica
En la prueba hedónica el 66.67% de los jueces dijo que les disgustaba ligeramente la
formulación MJ1, y el 33.33% que le gustaba ligeramente. Por lo que en base a estos
resultados hay que disminuir el sabor ácido que aporta el extracto de jamaica a las
formulaciones empleando algún saborizante.
BIBLIOGRAFÍA
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