INDICE DE RECETAS

COCINA MEXICANA

DÍA NOMBRE DE LA RECETA PÁGINA

1 MASA DE NIXTAMAL 4
1 CHOCOLATE 5
1 ARROZ BLANCO 6
1 ARROZ A LA MEXICANA 7
1 CARNITAS 8
1 TAMALES DE RAJAS 9
1 TAMALES DE SALSA VERDE 10
1 TAMALES DULCES 11
1 SALSA VERDE COCIDA 12
1 SALSA VERDE CRUDA 13
1 SALSA ROJA 14
1 SALSA BORRACHA 15
1 SALSA DE MOLCAJETE 17
2 POZOLE BLANCO 18
2 MOLE DE OLLA 19
2 SOPA DE LIMA 20
2 SOPA TARASCA 22
2 SOPA DE TORTILLA 23
2 SOPES 25
2 QUESADILLAS DE QUESO CON RAJAS Y EPAZOTE 26
2 TLACOYOS DE HABAS 27
2 PANUCHOS 28
2 GORDITAS DE MASA CON FRIJOL Y PANELA 30
3 FRIJOLES DE LA OLLA
3 MOLE POBLANO
3 MOLE NEGRO
3 MOLE VERDE
3 CHICHILO NEGRO
3 MOLE AMARILLO
3 PIPIAN ROJO
4 CHONGOS ZAMORANOS
4 TORREJAS
4 EMPANADAS DE LA CONCEPCIÓN
4 TORTA DE CIELO
4 MARQUESOTE
4 TORTA DE NUEZ

1
4 CHILES EN ESCABECHE
4 MANITAS DE PUERCO EN ESCABECHE
4 MERMELADA DE FRESA
4 MERMELADA DE JITOMATE Y PIÑA
4 MERMELADA DE NARANJA
5 ARROZ A LA TUMBADA
5 CHILES JALAPEÑOS RELLENOS
5 MOGO-MOGO DE PLATANO MACHO
5 BARBACOA DE POLLO
5 BUÑELOS DE CAMOTE
5 TORTILLAS CON ASIENTO
5 FRIJOLES REFRITOS A LA OAXAQUEÑA
5 FRIJOL BLANCO CON CAMARÓN SECO
5 POLLO CON OREGANO
5 DULCE DE MANGO
5 PALANQUETAS
6 POLLO EN ESCABECHE ORIENTAL
6 RELLENO NEGRO
6 DULCE DE PAPAYA
6 PAPADZULES
6 SALSA DE JITOMATE YUCATECA
6 POLLO EN ESCABECHE ROJO
6 CHILES CAPONES
6 MANCHAMANTELES
6 MIXOTE DE CONEJO
6 TINGA POBLANA
7 PESCADO CON ADOBO DE MANGO EN CRUJIENTE DE QUESO
7 BROCHETA DE CAMARON AL ACHIOTE
7 TAMALES DE QUELITE
7 CALABAZAS RELLENAS EN SALSA DE PIMIENTO ROJO
7 ESTOFADO CACERO DE POLLO
7 ROLLOS DE CUITLACOCHE
7 CERDO AL TEQUILA
7 PECHUGAS DE POLLO RELLENA BAÑADA EN SALSA DE PISTACHE
7 MOLE DE CAMARON
7 MOUSSE DE CHILE CAPON
7 PECHUGAS EN TAMOLE
7 HUAUCHINANGO EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA
7 TIMBAL DE CAMARONES AL HUAZONTLE CON GUAJILLO Y MORITA
EN SALSA DE CHOCONOZTLE
7 MEDALLONES AL ACHIOTE
7 QUESO MEXICANO
7 POLLO AROMATIZADO AL MEZCAL
7 POLLO AGRIDULCE
7 TACOS SUDADOS DE CHILE POBLANO
7 CHILACAYOTE RELLENO EN SALSA DE CHILE ANCHO
7 PECHUGAS RELLENAS DE HUAZONTLE
7 PAPAS EN SALSA DE CACAHUATE
7 CALABACITA RELLENA DE CARNITAS DE GUAJOLOTE Y

2
 CUITLACOCHE EN SALSA BORRACHA DE TAMARINDO
7 HUACHINANGO ENVUELTO CON SALSA DE MANGO Y HUAJILLO
7 FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE QUESO DE CABRA
7 PECHUGA ENVUELTA RELLENA DE HUITLACOCHE EN SALSA DE
CHILES DULCES
7 POLLO Y CAMARONES EN MOLE ALMENDRADO Y CRUJIENTE DE
TORTILLA
FLOREROS XOCHITL EN SALSA DE GUAJILLO
7 CAMARONES AL POBLANO
7 TACOS AL PASTOR DE MERO
7 PECHUGA DE POLLO RELLENAS DE HUAZONTLES EN SALSA DE
HUITLACOCHE
7 PECHUGAS RELLEMAS DE CAMOTE CON PIÑA EN SALSA DE CHILE
PASILLA

3
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4 – 6 PAX.
MASA DE NIXTAMAL
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. MAÍZ
1 LT. AGUA
.030 KG. CAL

MANERA DE HACER

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

4
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4- 6 PAX.
CHOCOLATE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. CACAO
.750 KG. AZÚCAR
.100 KG. ALMENDRA
1 PZA. RAJA DE CANELA

MANERA DE HACER

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

5
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
ARROZ BLANCO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.360 KG. ARROZ DE GRANO LARGO
.110 LT. ACEITE VEGETAL, GRASA DE PÓLLO O
MANTECA FUNDIDA
.045 KG. CEBOLLA FINAMENTE PICADA
.010 KG. AJO PELADO Y PICADO
.850 LT. CALDO DE POLLO LIGERO
.240 KG. GRANOS DE ELOTE O .085 KG. DE RODAJAS DE
ZANAHORIA MÁS .120 KG. DE CHÍCHAROS
(OPCIONAL)
.015 KG. PEREJIL O .010 KG. DE CHILE SERRANO
FRESCO (OPCIONAL)
SAL DE MESA AL GUSTO

MANERA DE HACER
1.- PONER EL ARROZ EN UN RECIPIENTE Y CUBRIRLO CON AGUA MUY CALIENTE. REMOVER UNA
VEZ Y DEJARLO REPOSAR DURANTE 10 MINUTOS. ESCURRIR Y ENJUAGAR CON AGUA FRÍA Y
VOLVER A ESCURRIR.
2.- CALENTAR EL ACEITE EN UNA CACEROLA GRUESA. DAR AL ARROZ UNA SACUDIDA FINAL Y
MEZCLARLO CON LA GRASA. FREÍR A FUEGO MEDIO POR UNOS CUANTOS MINUTOS
MOVIENDOLO DE FORMA ENVOLVENTE Y CONSTANTE, AÑADIR LA CEBOLLA Y EL AJO,
CONTINUAR FRIENDO HASTA QUE EL ARROZ EMPIEZA A TOMAR COLOR Y LA CEBOLLA ESTE
TRANSLÚCIDA.
3.- AGREGAR EL CALDO Y LA SAL Y LOS VEGETALES, CHILES O PEREJIL EN CASO DE USARLOS;
SE REVUELVEN Y SE CUECEN A FUEGO BASTANTE ALTO, SIN TAPAR HASTA QUE EL CALDO HAYA
SIDO ABSORBIDO Y QUE APAREZCAN HOYOS EN LA SUPERFICIE DEL ARROZ.
4.- CUBRIR CON UNA SERVILLETE Y UNA TAPADERA Y SEGUIR COCINEDO A FUEGO LENTO
DURANTE CINCO MINUTOS MÁS. RETIRAR DEL FUEGO Y PONER EN UN LUGAR TIBIO PARA QUE
ELARROZ ABSORBA EL RESTO DE LA HUMEDAD DEL VAPOR Y SE INFLE, COMO 15 MINUTOS
APROXIMADAMENTE

6
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
ARROZ A LA MEXICANA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.350 KG. ARROZ DE GRANO LARGO
.240 KG. JITOMATE PICADO Y SIN PELAR
.030 KG. CEBOLLA BLANCA FINAMENTE PICADA
.015 KG. AJO PICADO
.080 LT. ACEITE VEGETAL
.830 LT. CLADO DE POLLO
.080 KG. ZANAHORIA CORTADA EN RODAJAS
.120 KG. CHÍCHAROS

MANERA DE HACER

1.- COLOCAR EL ARROZ EN UN RECIPIENTE Y CUBRIRLO CON AGUA MUY CALIENTE.

REVOLVERLO Y DEJARLO REMOJAR DURANTE DIEZ MINUTOS. ESCURRIR Y ENJUAGAR CON
AGUA FRÍA Y VOLVER A ESCURRIR.
2.- EN EL VASO DE LA LICUADORA PONER LOS JITOMATES, CEBOLLA, AJO Y LUCUARLOS HASTA
QUE TENGAN UNA TEXTURA TERSA.
3.- CALENTAR EL ACEITE EN UNA CAZUELA GRUESA, DAR AL ARROZ UNA SACUDIDA Y
COLOCARLO EN LA CAZUELA Y FREIR HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO
4.- RETIRAR EL EXCESO DE ACEITE, AGREGAR EL CALDILLO DE JITOMATE Y DEJAR SAZONAR
HASTA QUE CAMBIE DE COLOR, AGREGAR EL CALDO DE POLLO Y DEJAR COCINAR A FUEGO
FUERTE Y SIN TAPAR HASTA QUE APAREZCAN LOS HOYOS EN LA SUPERFICIE DEL ARROZ.
5.- COLOCAR ENCIMA UN TRAPO Y UNA TAPA Y DEJAR COCINAR A FUEGO LOENTO DURANTE 5
MINUTOS MÁS; RETIRARLO DEL FUEGO Y DEJAR REPOSAR POR 15 MINUTOS

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

7
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
CARNITAS
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. carnes de cerdo(maciza)

.250 KG. PIERNA DE CERDO SIN HUESO

.250 KG. CUERITOS DE CERDO
.500 KG. COSTILLAS
1.500 KG. MANTECA DE CERDO
.250 KG. NARANJA
.175 LT. LECHE ENTERA
SAL DE GRANO AL GUSTO

MANERA DE HACER

1.- CALENTAR LA MANTECA DE CERDO SIN HERVIR

2.- LAVAR LA CARNE Y AGREGARLA A LA MANTECA
3.- DISOLVER LA SAL EN GRANO EN AGUA FRÍA
4.- AGREGAR POCO A POCO EL JUGO DE LA NARANJA
5.- AGREGAR POCO A POCO LA LECHE ENTERA
6.- AGREGAR POCO A POCO LA SAL DISUELTA EN AGUA

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

8
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
TAMALES DE RAJAS
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. HARINA DE MAÍZ
.240 KG. MANTECA DE CERDO
.015 KG. POLVO PARA HORNEAR
.015 KG. SAL DE MESA
.240 LT. CALDO DE RES
1 MANOJO HOJAS DE MAÍZ PARA TAMAL (TOTOMOXTLE)
PARA LA SALSA DE JITOMATE
.500 KG. JITOMATE
.015 KG. AJO
.050 KG. CEBOLLA BLANCA
SAL DE MESA AL GUSTO
SAL DE MESA AL GUSTO
PARA EL RELLENO
.750 KG. QUESO OAXACA
EPAZOTE AL GUSTO
.150 KG. CHILES CUARESMEÑOS CONTRADOS EN RAJAS

MANERA DE HACER
1.- PARA LA SALSA SE LUCUAN LOS INGREDIENTES Y SE COLOCA EN UNA OLLA AL FUEGO PARA
SAZONAR.
2.- PARA LA MASA, SE BATE LA MANTECA CON EL POLVO PARA HORNEAR HASTA ESPONJAR. SE
AGREGA EL HARINA, EL CALDO, LA SAL Y SE AMASA.
3.- SE FORMA EL TAMAL Y EN EL CENTRO SE VERTE LA SALSA DE JITOMATE YE L RELLENO A
DISCRECIÓN
4.- SE ENVUELVE EN TOTOMOXTLE COLOCANDO EN LA VAPORERA HASTA QUE ESTEN VIEN
COCIDOS.
5.- LA COCCIÓN ESTA FINALIZADA EN CUANTO EL TAMAL ESTA FIRME Y TIENE RESISTENCIA AL
TACTO.

9
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: 4-6 PAX.
TAMALES DE SALSA VERDE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. HARINA DE MAÍZ
.240 KG. MANTECA DE CERDO
.015 KG. POLVO PARA HORNEAR
.015 KG. SAL DE MESA
.240 LT. CALDO DE RES
1 MANOJO HOJAS PARA TAMAL
PARA RELLENO
.500 KG. PULPA DE CARNE DE CERDO COCINDA
.710 LT. SALSA DE TOMATE VERDE HERVIDA, ESPESA Y
CON .015 KG. DE COMINO.
SAL DE MESA AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. PARA LA MESA SE SIGUIE EL MISMO PROCEDIMIENTO QUE SE HIZO PARA LOS TAMALES DE
RAJAS.
2. PARA EL RELLENO UNICAMENTE AJUSTAR LA SALSA DE PICANTE, SAL Y COMINO.
3. LA COCCIÓN SERÁ LA MISMA QUE SE HIZO PARA LOS TAMALES DE RAJAS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

10
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: PAX.
TAMALES DULCES
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
MASA
1 KG. HARINA DE TAMAL
.240 KG. MANTECA DE CERDO
.015 KG. POLVO PARA HORNEAR
.480 KG. AZUCAR
.240 KG. AGUA TIBIA
1 MANOJO HOJAS PARA TAMAL
RELLENO
.240 KG. PIÑA COCIDA, CORTADA EN CUBITOS
(ALMIBAR)
.150 KG PASITAS
COLORANTE DE PIÑA O FRESA PARA LA MASA
(COLOR VEGETAL) EL NECESARIO

MANERA DE HACER

1. EN UNA BATIDORA ACREMAR LA MANTECA DE CERDO Y EL POLVO PARA HORNEAR.

2. INCORPORAR LOS DEMÁS INGREDIENTES TAL Y COMO SE HIZO PARA LOS TAMALES DE
RAJAS; AGREGANDO AL ÚLTIMO EL COLOR, LA PIÑA O LAS PASITAS DEPENDIENDO DEL SABOR
QUE SE VAYA A HACER.
3. FORMAR EL TAMAL Y SEGUIR LOS MISMOS PASOS QUE SE HICIERON PARA LA COCCIÓN DE
LOS TAMALES DE RAJAS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

11
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: .530 LT..
SALSA VERDE COCIDA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.450 KG TOMATES VERDES SIN CÁSCARA.
.060 KG. CHILES SERRANOS FRESCOS
.030 KG CILANTRO PICADO (OPCIONAL)
.015 KG. AJO PELADO Y PICADO
.020 LT. ACEITE VEGETAL
SAL DE MESA AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. EN UNA CACEROLA SE PONEN LOS TOMATES VERDES Y LOS CHILES, CÚBRALOS CON AGUA Y
PÓNGALOS A HERVIR, SE CONTINUAN COCINANDO HASTA QUE LOS TOMATES VERDES ESTÉN
SUAVES PERO NO DESBARATADOS, DURANTE UNOS 10 MINUTOS DEPENDIENDO DEL TAMAÑO.
RETIRARLOS DEL FUEGO; ESCÚRRIRRLOS CONSERVANDO .080 LT. DEL AGUA EN QUE SE
COCIERON.
2. EN EL VASO DE LA LICUADORA VERTIR EL AGUA DEL COCIMIENTO, AGREGAR LOS CHILES,
CILANTRO Y AJO, LICUAR HASTA QUE ESTÉN CASI TERSOS. AÑADIR LOS TOMATES VERDES Y
MEZCLAR DURANTE 10 SEGUNDOS, SUFICIENTE PARA OBTENER UNA SALSA BASTANTE TERSA.
3. CALIENTAR EL ACEITE EN UN SARTÉN. AGREGAR LA SALSA Y REDUCIR A FUEGO ALTO HASTA
QUE ESPECE Y SAZONAR DURANTE 8 MINUTOS. AÑADIR SAL AL GUSTO.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTA SALSA ES MULTIUSOS. A LO LARGO DEL MANUAL SE HACE REFERENCIA A ELLA EN MUCHAS
RECETAS QUE PROVIENEN DE LAS REGIONES DEL CENTRO DE MÉXCIO.

12
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: .480 LT.
SALSA VERDE CRUDA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.450 KG. TOMATES VERDES PARTIDOS EN 4
.120 KG. CILANTRO PICADO
4 - CHILES SERRANOS (O AL GUSTO)
1 - DIENTE DE AJO GRANDE, PELADO Y PICADO
.030 KG. CEBOLLA PICADA
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. LICUAR LOS TOMATES CON LOS CHILES HASTA OBTENER UNA SALSA CON TEXTURA, COMO
UNOS 30 SEGUNDOS. NO SE DEBE UTILIZAR AGUA. DETENER LA LICUADORA Y AÑADIR EL AJO,
CILANTRO, CEBOLLA Y SAL; VOLVER A LICUAR DURANTE 10 SEGUNDOS MÁS.
2. SERVIR EN UNA SALSERA Y PRUEBAR LA SAL. SE DEBE OBTENER .480 KG. DE SALSA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTA ES UNA SALSA MUY TREADICIONAL QUE SE ENCUENTRA A DIARIO EN FONDAS Y
RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE MÉXICO, A NIVEL CASERO SE ACOSTUMBRA MUCHO. SE
UTILIZA PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE ALIMENTOS
LA TEXTURA DE LA SALSA DEPENDE DIRECTAMTNEE DEL GUSTO PERSONAL, PUEDE ESTAR
LIGERAMTNE MARTAJADA O SER MUY TERSA. EN ESTE CASO SE SUGIERE QUE SEA UNA SALSA
CON TEXTURA.

13
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: PAX.
SALSA ROJA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.550 KG. JITOMATE MADURO
.060 KG. CEBOLLA PICADA
.045 KG. AJO
.030 KG. CHILES SERRANOS FRESCOS
SAL DE MESA AL GUSTO

MANERA DE HACER

1.- SE DEBEN ASAR TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS.

2.- LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES.
3.- SE RECTIFICA EL SAZON CON SAL DE MESA.
4.- SERVIR EN UNA SALSERA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

14
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: .300 LT.
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.050 KG. CHILES PASILLA
.045 LT ACEITE VEGETAL
.160 KG. TOMATES VERDES PEQUEÑOS, SIN CÁSCARA Y
ENJUAGADOS
AGUA LA NECESARIA
.025 KG. AJO SIN PELAR
.125 KG. CEBOLLA BLANCA, FINAMENTE PICADA
SAL AL GUSTO
PULQUE O CERVEZA (OPCIONAL) AL GUSTO
.200 KG. NARANJA
.050 KG. QUESO AÑEJO

MANERA DE HACER

1.- LIMPIAR LOS CHILES CON UNA SERVILLETA HÚMEDA PARA QUITAR EL POLVO DE LA
SUPERFICIE; CALENTAR EL ACEITE EN UN SARTEN Y FRAÍR LOS CHILES ENTEROS LIGERAMENTE
SIN QUEMARLOS, VOLTEAR LOS CHILES CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE TUESTEN Y TENGAN
UNA TEXTURA FIRME AL TACTO, APROXIMADAMENTE DURANTE CINCO MINUTOS.
2.- RETIRAR LOS CHIELS CON UNA CUCHARA PERFORADA Y ESCURRIR SOBRE PAPEL
ABSORBENTE.
3.- EN EL MISMO ACEITE SE DEBEN FREIR LOS TOMATES VERDES ENTEROS, LOS AJOS HASTA
QUE TORNAR A UN COLOR LIGERAMENTE DORADO Y SUAVES POR DENTRO, APROXIMADAMENTE
DURANTE CINCO MINUTOS. PONER EL AGUA EN LA LICUADORA, AGREGAR LOS TOMATES
VERDES, LOS AJOS PELADOS Y LOS CHILES FRITOS DESMORONADOS CON SUS VENAS Y
SEMILLAS.
4.- LICUAR LA MEZCLA DURANTE ALGUNOS SEGUNDOS PARA FORMAR UN PURÉ CON TEXTURA.
5.- CALENTAR EL MISMO ACEITE EN EL SARTEN, AÑADIR LA CEBOLLA Y FREÍRLA SUAVEMENTE

15
HASTA QUE ESTÉ ACITRONADA PERO SIN DORAR, APROXIMADAMENTE DURANTE UN MINUTO.
6.- AGREGAR LOS INGREDIENTES LICUADOS Y LA SAL; FRERÍR REVOLVIENDO PERIODICAMENTE
Y RASPAR EL FONDO DEL SARTEN, HASTA QUE LA SALSA SE HAYA REDUCIDO, HAYA ESPESADO Y
SE HAYA SAZONADO DURANTE CINCO MINUTOS APROXIMADAMENTE.
7.- AGREGAR EL PULQUE Y LA CERVEZA
8.- AÑADIR EL JUGO DE MEDIA NARANJA Y LA OTRA MITAD SE DEBE DESGAJAR; ADORNAR CON
CEBOLLA CRUDA Y QUESO DESMORONADO.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

16
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 1
RENDIMIENTO: PAX.
SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.040 KG. CHILES SERRANOS FRESCOS
.325 KG. JITOMATES MADUROS
.015 KG. AJO
.015 KG. SAL DE MESA

MANERA DE HACER

1. EN UN COMAL O SARTÉN, ASAR LOS CHILES Y LOS TAMALES DURANTE 8 MINUTOS O HASTA
QUE ESTÉN SUAVES. PELAR Y QUITAR LA PARTE QUEMADA DE LOS TOMATES.
2. EN UN MORTERO O MOLCAJETE, MACHACAR LOS CHILES Y EL AJO.
3. CUANDO ESTÉN BIEN MOLIDOS, AGREGAR LOS TOMATES Y CONTINUAR MOLIENDO. AÑADIR
LA SAL. SERVIR EN EL MISMO MOLCAJETE O EN UNA SALSERA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
EXISTEN SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO O SALSAS DE MESA, CUYOS INGREDIENTES VAN EN
CRUDO Y OTRAS CON CIERTO GRADO DE COCCIÓN . EN ESTA SALSA, TANTO LOS CHILES COMO
LOS JITOMATES VAN ASADOS, LO QUE CONFIERE UN SABOR CARACTERÍSTICO.
ALGUNAS DE LAS SALSAS MEXICANAS PUEDEN HACERSE CON PROCESADOR DE ALIMENTOS O
UTENSILIOS SIMILARES, PERO, EN ESTE CASO, SU CONFECCIÓN EN MOLCAJETE U OTRO TIPO
DE MORTERO CONSTITUYE UN PASO NECESARIO SI SE DESEA OBTENER LA TEXTURA IDÓNEA.
ESTA SALSA VA MUY BIEN CON LOS ANTOJITOS MEXICANOS.

17
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2
RENDIMIENTO: 15 PAX.
POZOLE BLANCO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. MAÍZ PREPARADO PARA POZOLE
.080 KG. AJO EN CABEZA (1 PZA.)
.020 KG. HIERBAS DE OLOR (LAUREL, TOMILLO,
MEJORANA, OREGANO, EPAZOTE)
3 KG. CARNE DE CERDO MIXTA (CABEZA Y MACIZA)
SAL DE MESA AL GUSTO
GUARNICIÓN
.200 KG. CEBOLLA FINAMENTE PICADA
.050 KG. OREGANO
.050 KG. CHILE PIQUÍN MOLIDO
.500 KG. LIMONES

MANERA DE HACER

1. COCER EL MAÍZ LAVADO EN 4 LT DE AGUA CON LA CABEZA DE AJO MACHACADA Y LAS

HIERBAS DE OLOR.
2. CORTAR LA CARNE EN TROZOS REGULARES. CUANDO EL MAÍZ REVIENTA COMO FLOR Y SE
HAGA ESPUMA EN LA PREPARACIÓN, SE AGREGA LA CARNE Y SE PONE UN POCO DE SAL. SE
BAJA EL FUEGO A FUEGO MEDIO Y SE DEJA COCER HASTA QUE LA CARNE ESTE TIERNA Y BIEN
COCIDA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

18
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 DIA

RENDIMIENTO: 5 PAX.
MOLE DE OLLA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG CARNE DE RES (CHAMBARETE O AGUAYÓN)
.250 KG. CEBOLLA BLANCA
.060 KG. CHILES GUAJILLOS ANCHOS
.030 KG. CHILES PASILLA
.010 KG. DE CILANTRO
.025 KG. AJO
.010 KG. EPAZOTE
.120 KG. XOCONOSTLES
.450 KG. ELOTES TIERNOS
.100 KG. DE EJOTES
SAL DE MESA AL GUSTO

MANERA DE HACER
1. EN UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO COLOCAR LA CARNE CORTADA EN TROZOS Y SE CUECE
CON POCA SAL.
2. LOS CHILES SE LAVAN. SE TUESTAN LIGERAMENTE JUNTO CON LA CEBOLLA CORTADA EN
CUATRO Y LOS AJOS; SE MUELEN CON UNA TAZA DEL CALDO DE CARNE.
3. ESTE MOLIDO SE AÑADE A LA CARNE, Y SE DEJA QUE SIGA SU COCIMIENTO.
4. ENSEGUIDA SE AÑADEN LOS XOCONOSTLES SIN CÁSCARA Y SIN SEMILLAS, LOS ELOTES SE
CORTAN EN RODAJAS Y SE PONEN A COCER EN LA MISMA OLLA, JUNTO CON EL CILANTRO Y EL
EPAZOTE.
5. CUANDO LE FALTA POCO A LA CARNE SE PONEN LOS EJOTES CORTADOS EN DIAGONAL Y LAS
CALABAZAS CORTADAS EN CUATRO A LO LARGO. SE DEJA EL FUEGO HASTA TERMINAR DE
COCER Y SE TERMINA DE SALAR.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

19
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 DIA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
SOPA DE LIMA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1.5 LT. CALDO DE PECHUGA DE PAVO
.008 KG. AJO
.008 KG. HOJAS DE LAUREL
.005 KG. TOMILLO
.005 KG. ORÉGANO
.005 KG. EPAZOTE
.002 KG. CLAVO DE OLOR
.010 KG. HIERBABUENA
.150 KG. CEBOLLA BLANCA
SAL AL GUSTO
.120 KG. LIMA AGRIA
PARA EL SOFRITO
.200 KG. CEBOLLA BLANCA FINAMENTE PICADA
.020 KG. CHILE ASADO Y PICADO
.005 KG. PIMIENTA GORDA
.450 KG. JITOMATE ROJO ASADO, PICADO Y SIN
SEMILLA
PARA LA SALSA
.025 KG. CHILE ABANERO
.025 KG. LIMÓN O VINAGRE
SAL AL GUSTO
GUARNICIÓN
.120 KG. TORTILLA CORTADA EN TIRAS Y FRITAS EN
MANTECA DE CERDO

20
MANERA DE HACER

1.- SE COCINA LA PECHUGA DE PAVO EN DOS LITROS DE AGUA, LOS AJOS, EL LAUREL, EL
TOMILLO, EL OREGANO, LOS CLAVOS DE OLOR, LA CANELA, LA HEIRBABUENA Y LA CEBOLLA
BLANCA.
2.- APARTE EN OTRO RECIPIENTE, SE ACITRONA LA CEBOLLA, LOS CHILES GUEROS Y EL
TOMATE ROJA, SE LE AGREGA UN POCO DEL CALDO DE PAVO Y SE DEJAN HERVIR.
3.- SE ASA EL CHILE HABANERO, SE PICA Y SE AGRE EL JUGO DE LIMÓN O EL VINAGRE JUNTO
CON LA SAL AL GUSTO.
4.- SE CUELA EL ALDO Y SE AGREGA EL SOFRITO; DEJAR EN HERVOR DURANTE DIEZ MINUTOS.
5.- AL SERVIR, VACIAR EL JUGO DE LAS LIMAS AL CALDO Y COMO GUARNCIÓN SE COLOCA EN EL
PLATO LA PECHUGA DE PAVO DESMENUZADA, LAS TIRAS DE TORTILLA FRITAS, UNA RODAJA DE
LIMA (CON CASCARA) Y SE ACOMPAÑA CON LA SALSA DE CHILE HABANERO.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

21
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA
RECETA CLASE 2 DIA
RENDIMIENTO: 4 PAX.
SOPA TARASCA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.120 LT. AGUA
.900 KG. JITOMATE PICADO SIN PELAR
.050 KG. CEBOLLA BLANCA
.015 KG. AJO PELADO Y PICADO
.015 KG. CHILE ANCHO SIN VENA Y REMOJADO EN AGUA
DURANTE 10 MINUTOS.
.040 KG. TORTILLA DE MAÍZ O FRIJOLES BAYOS
MOLIDOS
.015 LT. ACEITE VEGETAL
1.1801 LT. CALDO DE POLLO
.015 KG. EPAZOTE (OPCIONAL)
SAL DE MESA AL GUSTO
.005 KG. ORÉGANO, LAUREL, TOMILLO, MEJORANA Y
PIMIENTA NEGRA.
.120 KG. TORTILLA DE MAÍZ CORTADA EN TIRAS FRITAS
.090 KG. QUESO FRESCO
CREMA AL GUSTO

MANERA DE HACER
1.- EN EL VASO DE LA LICUADORA COLOCAR EL JITOMATE, AGUA, CEBOLLA, AJO, CHILE
ANCHO Y UNA TORTILLA. LICUAR TODA LA MEZCLA HASTA FORMAR UN PURÉ LIGERAMENTE
TERSO.
2.- CALENTAR EL ACEITE EN UN RECIPIENTE PARA SOPA, AÑADA EL PURÉ Y FREIR SOBRE
FUEGO BASTANTE ALTO DE 5 A 7 MINUTOS. AGREGAR EL CALDO DE POLLO , LAS HIERBAS DE
OLOR Y EL EPAZOTE (OPCIONAL); COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA ESTAR BIEN SAZONADA
COMO 10 MINUTOS APROXIMADAMENTE. RECTIFICAR EL SABOR Y AGREGAR EL OREGANO
3.- PONER ALGUNOS PEDAZOS DE LA TORTILLA FRIA EN CADA TAZA, VACIE LA SOPA DE SOBRE
ELLOS Y ADORNE CON CHILE ANCHO Y QUESO; SERVIR INMEDIATAMENTE.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

22
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 DÍA

RENDIMIENTO: 5 PAX.
SOPA DE TORTILLA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.015 KG. AJO
.075 KG. CEBOLLA BLANCA
1 KG. JITOMATES DUROS
1.420 LT. CALDO DE POLLO
.015 LT. ACEITE VEGETAL
.020 KG. EPAZOTE FRESCO
SAL DE MESA AL GUSTO
.015 KG. PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA
.200 KG. TORTILLA DE MAÍZ DEL DIA ANTERIOR
.100 LT. ACEITE VEGETAL PARA FREIR
.060 KG. CHILE PASILLA
.400 KG. AGUACATE PELADO, SIN HUESO Y CORTADOS
EN LAMINAS O CUADROS PEQUEÑOS
.155 KG. QUESO FRESCO CORTADO EN CUBOS
.120 LT. CREMA DE LECHE ESPEZA, NO AZUCARADA
.140 KG. LIMÓN VERDE CORTADOS A LA MITAD
.050 KG. CHICHARRÓN DE CERDO

MANERA DE HACER

1.- ASAR LOS AJOS, LA CEBOLLA Y EL JITOMATES, PELAR LOS JITOMATES Y MOLER TODOS LOS
INGREDIENTES EN UN PROCESADOR DE ALIMIENTOS O SIMILAR, AÑADIENDO .060 LT. DE
CALDO DE POLLO SI FUERA NECESARIO.
2.- CALENTAR A FUEGO ALTO .015 LT. DE ACEITE EN UNA CACEROLA GRANDE Y FREIR EL PURE
DE TOMATE. DEJAR QUE CUEZA 2 MINUTOS, BAJAR EL FUEGO Y SEGUIR OTROS 5 MINUTOS,
REMOVIENDO CONTINUAMENTE HASTA QUE EL PURE ESPESE O CAMBIE DE COLORANTE
3.- AGREGAR EL CALDO DE POLLO RESTANTE Y EL EPAZOTE. PONER A HERVIR EL CONJUNTO

23
SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, TAPAR Y COCER A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MIN.
4.- CORTAR LAS TORTILLAS A LA MITAD Y LUEGO CADA MITAD EN TIRAS DELGADAS. PONER 1
CM DE ACEITE EN UN SARTEN BIEN CALIENTE, AGRAGR LAS TIRAS DE TORTILLA, UNAS
CUANTAS A LA VEZ PARA QUE SE FRIAN DURANTE 3 MINUTOS O DARLES POR LO MENOS UNA
VUELTA.
5.- SACARLAS DEL ACEITE Y ESCURIRLAS SOBRE UN PAPEL ABSORBENTE.
6.- CORTAR LOS CHILES EN ANILLOS DE 1 CM Y QUITARLES LAS SEMILLAS. FREIRLOS EN
ACEITE CALIENTE CUIDANDO QUE NO SE QUEMEN O HASTA QUE ESTEN CRUJIENTES.
ESCURRIRLOS Y RESERVARLOS.
7.- CINCO MINUTOS ANTES DE SERVIR VOLVER A CALENTAR LA SOPA E INCORPORARLE LAS
TIRAS DE LAS TORTILLAS FRITAS. DECORAR CON CHICHARRON Y QUESO O TROZOS DE
AGUACATE.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

24
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 TARDE

RENDIMIENTO: 5 PAX.
SOPES
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. MASA DE MAÍZ
.470 KG. FRIJOLES BAYOS
.470 KG. LECHUGA OREJONA REBANADA
.250 KG. QUESO FRESCO RALLADO
.500 KG. SALSA VERDE
.240 LT. CREMA ESPESA DE RANCHO
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

1.- AMASAR LA MASA AGREGADO UN POCO DE HARINA DE TRIGO, AGUA TIBIA Y SAL DE MESA.
2.- FORMAR UNA BOLITA DE MASA Y HACER UNA TORTILLA DE 2 MM DE GROSOR.
3.- COLOCAR CON CUIDADO EN EL COMAL Y PELLIZCAR LAS ORILLAS PARA FORMAR UNA
PEQUEÑA PARED, RESERVAR CALIENTES.
4.- EN UN SARTEN CON MANTECA O ACEITE CALIENTE, SANCOCHAR EL SOPE Y COLOCAR
ENCIMA LOS FRIJOLES Y AGREGAR LA LECHUGA, SALSA, CREMA Y QUESO.

5.- SERVIR

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

25
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 TARDE

RENDIMIENTO: 4 PAX.
QUESADILLAS DE QUESO CON RAJAS Y EPAZOTE

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. MASA DE MAÍZ
.500 KG. QUESO OAXACA
.160 KG. CHILES CUARESMEÑOS EN RAJAS
.020 KG. EPAZOTE FRESCO EN RAMA

MANERA DE HACER

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

26
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 TARDE

RENDIMIENTO: 4 PAX.
TLACOYOS DE HABAS

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. MASA DE MAÍZ
.100 KG. HABAS SECAS
.020 KG. CHILE ANCHO
.020 KG. CHILE CHIPOTLE
.010 KG. HOJAS DE AGUACATE (2 PZAS.)
.005 KG. TEQUEZQUITE
MANTECA DE CERDO LA NECESARIA
SAL DE MESA LA NECESARIA

MANERA DE HACER
1.- LOS CHILES ANCHOS SE DESVENAN Y SE TUESTAN LIGERAMENTE EN UN COMAL DE BARRO.
2.- LOS CHILES CHIPOTLES SE HIERVEN EN UNA CAZUELA CHICA CON AGUA HASTA QUE SE
ABLANDEN.
3.- EN UNA OLLA COLOCAR EL TEQUEZQUITE DISUELTO EN AGUA Y ESPERAR A QUE SE
ASIENTE, SE PONE AL FUEGO ALTO HASTA ROMPER UN HERVOR; AGREGAR LAS HABAS SECAS
CON TODO Y CASCARA Y BAJAR LA LUMBRE A FUEGO MEDIO.
4.- CUANDO LAS HABAS SE ABREN ES QIE ESTAN COCIDAS.
5.- SE SACAN DEL FUEGO, SE ESCURREN Y SE DEJAN ENFRIAR UN POCO.
6.- LAS HOJAS DE AGUACATE SE DEBEN TOSTAR PREVIAMENTE EN UN COMAL SIN DEJARLAS
QUEMAR Y SE HACEN POLVO EN UN MOLCAJETE; EN UN METATE, SE MUELEN LAS HABAS, LOS
CHILES Y LAS HOJAS DE AGUACATE CON UN POCO DE SAL.
7.- FREIR EN UNA CAZUELA CON MUCHO ACEITE Y MANTECA SIN DEJAR DE MOVER CON UNA
CUHCARA DE PALO.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

27
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 TARDE

RENDIMIENTO: 2 PAX.

PANUCHOS

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.240 KG. MASA PARA TORTILLA
.180 KG. FRIJOLES COLADOS Y FRITOS
4 PZAS. HUEVO COCIDO EN REBANADAS
.350 KG. POLLO DESHEBRADO EN ESCABECHE ROJO
(COCHINITA PIBIL)
.350 KG. CEBOLLA EN ESCABECHE
CEBOLLAS EN ESCABECHE
.250 KG. CEBOLLA MORADA
.010 KG. PIMIENTA GORDA
.045 LT. VINAGRE BLANCO
.120 LT. ACEITE DE OLIVA
.010 KG. TOMILLO
.010 KG. LAUREL

MANERA DE HACER

1.- DIVIDA LA MASA EN 12 PARTES Y FORME BOLITAS DE 3 CM. DE DIAMETRO; MIENTRAS SE

TRABAJA CON UNA, MANTENGA EL RESTO BAJO UN PLASTICO HUMEDO PARA EVITAR QUE SE
SEQUE LA MASA.
2.- HAGA LAS TORTILLAS ASEGURANDOSE DE QUE INFLEN, SI PARECE QUE ESTO NO VA A
SUCEDER ENTONCES OPRIMA LA MASA MUY LIGERAMENTE CON UNA SERVILLETA DE PAPEL
ABSORBENTE, ENTONCES DEBE INFLAR LO SUFICIENTE PARA HACER UNA CORTADA DE UN
TERCIO DE CIRCINFERENCIA EN EL LADO QUE SE HA INFLADO.
3.- PONGA UNA CUCHARADA LLENA DE LA PASTA DE FRIJOLES EN LA BOLSA QUE SE HA

28
FORMADO Y LUEGO LA REBANADA DE HUEVO. OPRIMALA Y CONTINUE CON EL RESTO.
4.- CALIENTE LA MANTECA EN EL SARTEN TENGA UN CHAROLA CUIBIERTA CON UNA CAPA
DOBLE DE PAPEL ABSORVENTE; CALIENTE LA CARNE DESHEBRADA Y TENGA LOS ANILLOS DE
CEBOLLA ALA MANO.
5.- COLOQUE LOS PANUCHOS EN UN SARTEN Y FRIALOS DRANTE ALGUNOS MINUTOS DE CADA
LADO HSTA QUE ESTEN DORADOS POR LA ORILLA, ESCURRALOS.
6.- CUBRALOS CON BASTANTE CARNE DESEHEBRADA Y ANILLOS DE CEBOLLA DESFLEMADA
7.- INMEDIATAMENTE, SEGUIR CON EL MISMO PROCEDIMIENTO CON TODOS LOS PANUCHOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

29
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 2 TARDE

RENDIMIENTO: 4 PAX.

GORDITAS DE MASA CON FRIJOL Y PANELA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.480 KG. FRIJOL COCIDO
.045 KG. MANTECA DE CERDO
.500 KG. MASA DE MAÍZ BLANCO
.120 KG. QUESO PANELA RALLADO
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

30
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 3
RENDIMIENTO: 8 PAX.
FRIJOLES DE LA OLLA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.710 KG. FRIJOL NEGRO
.080 KG. CEBOLLA CAMBRAY
.030 KG. MANTECA DE CERDO
.015 KG. EPAZOTE EN RAMA
.200 KG. QUESO AÑEJO
.150 KG. CILANTRO FRESCO (1 MANOJO)
.040 KG. CHILE SERRANO FRESCO
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER
1.- LOS FRIJOLES SE PONEN A COCER EN UNA OLLA DE BARRO CON CUATRO LITROS DE AGUA
Y UNA DE LAS CEBOLLAS.
2.- CUANDO SE ARRUGAN LOS FRIJOLES SE LES AGREGA LA MANTECA Y HASTA CUANDO ESTAN
CASI COCIDOS SE LES AGREGA SAL Y EL EPAZOTE. DEBEN HERVIR DURANTE CUATRO HORAS
APROXIMADAMENTE A FUEGO LENTO. UNA VEZ QUE YA ESTAN COCIDOS SE SACA UNA TAZA DE
FRIJOLES Y SE MUELEN CON UN POCO DE SU PROPIO CALDO Y SE VACIAN DE NUEVO A LA
OLLA; ESTO CON EL FIN DE QUE EL CALDO ESPESE Y TOME MAS SABOR.
3.- POR SEPARADO SE PICA LA CEBOLLA RESTANTE, EL CILANTRO, EL CHILE VERDE SERRANO, Y
SE RALLA EL QUESO; ESTOS SE SIRVEN EN PLATOS AL CENTRO DE LA MESA. LOS FRIJOLES DE
LA OLLA SE SIRVEN EN EL PLATO HONDO Y SE TOMAN LOS ADEREZOS AL GUSTO.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

31
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA
RECETA CLASE 3
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
MOLE POBLANO
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.100 KG. CHILE ANCHO
.050 KG. CHILE MULATO
.025 KG. CHILE PASILLA
.030 KG. AJONJOLÍ
.015 KG. SEMILLAS DE CHILE
.250 KG. PASITAS
.120 KG. ALMENDRAS
.005 KG. ANIS
.002 KG. CLAVO DE OLOR
.005 KG. CANELA EN RAJA
.015 KG. AJO
.200 KG. JITOMATE
.025 KG. PAN BLANCO
MANTECA DE CERDO LA NECESARIA
CHOCOLATE EL NECESARIO
SAL DE MESA AL GUSTO
CALDO DE POLLO EL NECESARIO
.200 KG. POLLO EN PIEZA O DESHEBRADO

MANERA DE HACER
1.- DESVENAR Y ASAR LOS CHILES.
2.- EN UN POCO DE MANTECA FREIR EL AJONJOLI, LAS PASITAS, ALMENDRAS, CHILES Y PAN,
UNO A UNO.
3.- EN UN COMAL TOSTAR LAS SEMILLAS DE CHILE, ANIS, CLAVOS, LA RAJITA DE ACANELA.
AJOS Y JITOMATE.
4.- LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA OBTENER UNA PASTA TERSA Y RESERVAR.
5.- EN UNA CAZUELA, CALENTAR MAS MANTECA Y SAZONAR EL LICUADO, AGREGAR EL
CHOCOLATE PICADO Y SAL.
6.- SAZONAR A FUEGO LENTO HASTA OBTENER UNA PASTA Y AGREGAR EL CALDO.
7.- SEGUIR COCINADO A FUEGO LENTO PARA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA.
8.- AGREGAR EL POLLO.

32
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 3
RENDIMIENTO: 12 PAX.
MOLE NEGRO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
2.5 KG. GUAJOLOTE O POLLO (PIERNA O MUSLO)
.050 KG. AJO
.120 KG. CEBOLLA BLANCA
.125 KG. CHILIHUACLE NEGRO (GUAJILLO TOSTADO)
.125 KG. CHILIHUACLE ROJO (GUAJILLO TOSTADO)
.125 KG. CHILE MULATO NEGRO
.125 KG. CHILE PASILLA MEXICANO
.250 KG. MANTECA DE CERDO
.025 KG. ALMENDRA REMOJADA SIN CASCARA
.240 LT. ACEITE DE OLIVA
.025 KG. NUEZ PELADA
.025 KG. CACAHUATE LIMPIO
.025 KG. AJONJOLÍ
.750 KG. JITOMATE
.125 KG. TOMATE VERDE
.100 KG. AJO
.250 KG. CEBOLLA BLANCA
SEMILLAS Y VENAS DE CHILES AL GUSTO
.040 KG. TORTILLA SECA
.005 KG. CLAVO DE OLOR
.005 KG. PIMIENTA GORDA
.005 KG. PIMIENTA NEGRA
.015 KG. COMINO
.015 KG. ANIS
.005 KG. CANELA EN RAJA
.015 KG. TOMILLO
.015 KG. OREGANO

33
 .015 KG. MEJORANA
.015 KG. HOJA DE AGUACTE TOSTADA
.120 KG. TABLITAS DE CHOCOLATE
PAN DE YEMA PARA ESPESAR EL NECESARIO
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

34
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 3
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
MOLE VERDE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
PARA EL POLLO
2 KG. POLLO GRANDE CORTADO EN PIEZAS (1/2
POLLO)
.070 KG. CEBOLLA PICADA
.015 KG. AJO PELADO Y PICADO
SAL DE MESA AL GUSTO
CALDO DE POLLO EL NECESARIO
PARA LA SALSA
.075 KG. AJONJOLI
.025 KG. PEPITAS DE CALABAZA
.002 KG. CLAOVOS DE OLOR
.002 KG. PIMIENTA NEGRA ENTERA
.002 KG. PIMIENTA GORDA ENTERA
.045 KG. MANTECA DE CERDO O ACEITE VEGETAL
.050 KG. HOJAS DE LECHUGA REBANADA
.025 KG. ACELGA REBANADA
.100 KG. CILANTRO PICADO CON TODO Y TALLOS
.050 KG. PEREJIL PICADO
.015 KG. AJO
.225 KG. CHILE POBLANO LIMPIO Y PICADO EN CRUDO
.090 KG. TOMATE VERDE, CORTADO EN CRUDO
.050 KG. CHILE SERRANO FRESCO

35
MANERA DE HACER

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

36
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 3
RENDIMIENTO: 4 – 6 PAX.
CHICHILO NEGRO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. FILETE DE RES EN MEDALLONES AL TÉRMINO
QUE SE DESEE
.200 KG. CHAYOTE CORTADO A LO LARGO
.125 KG. EJOTES, LIMPIOS
.030 KG. CHILE MULATO
.060 KG. CHILHUACALES NEGROS ASADOS O CHILE
GUAJILL (INCENDIADOS)
SEMILLAS DE AMBOS CHILES ASADAS
(QUEMADAS) AL GUSTO
.015 KG. TORTILLA QUEMADA
.100 KG. JITOMATE ASADO (QUEMADO)
.450 KG. MILTOMATES ASADOS (QUEMADOS)
.100 KG. AJO PELADO
.001 KG. CLAVO DE OLOR
.003 KG. PIMIENTA NEGRA ASADA
.005 KG. COMINO ASADO
.120 KG. MANTECA DE CERDO PARA FREÍR (SUFICIENTE
PARA CUBRIR EL FONDO DE LA CAZUELA)
.020 KG. HOJA DE AGUACATE FRESCA O SECA
SAL DE MESA AL GUSTO
CHOCHOYOTES AL GUSTO
CEBOLLA CURADA AL GUSTO

37
MANERA DE HACER

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
SOFISTICADO MOLE CON PRONUNCIADO SABOR AHUMADO, ÚNICO EN SU ESTILO, NO DEJA DE
SORPRENDER SU COLOR NEGRO, SU LARGA ELABORACIÓN, REQUIERE CUIDADOS POR LO QUE
SÓLO SE HACE EN OCASIONES MUY ESPECIALES.

38
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 3
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
MOLE AMARILLO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. CARNE MACIZA DE PUERCO
.250 KG. ESPINAZO DE PUERCO
.500 KG. CARNE GORDA DE RES O POLLO
AJO PARA COCER LA CARNE EL NECESARIO
CEBOLLA PARA COCER LA CARNE LA
NECESARIA
.125 KG. EJOTES
.400 KG. CHAYOTE
.125 KG. CALABACITAS
.150 KG. CHILE ANCHO
.100 KG. CHILE GUJILLO
.125 KG. JITOMATE
.125 KG. MILTOMATE
.005 KG. CLAVO DE OLOR
.005 KG. PIMIENTA NEGRA
.005 KG. COMINO
.100 KG. AJO
ACEIT O MANTECA DE CERDO SUFICIENTE
PARA FREIR
.060 KG. HOJA DE AGUACATE O HIERBA SANTA
.080 KG. CEBOLLA BLANCA PARA ADEREZAR
.050 KG. LIMÓN PARA ADEREZAR
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

39
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

40
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 3

RENDIMIENTO: 6 - 12 PAX.

PIPIAN ROJO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
4 KG. POLLO ENTERO
.040 KG. AJO
.250 KG. CEBOLLA BLANCA
.500 KG. PEPITAS DE CALABAZA
.500 KG. AJONJOLÍ TOSTADO
.020 KG. HIERBA BUENA
.250 KG. MANTECA DE CERDO
.040 KG. CHILE GUAJILLO
.040 KG. CHILE ANCHO Y SEMILLAS DE CHILE ANCHO
.100 KG. AJO
.250 KG. CEBOLLA BLANCA
.600 KG. JITOMATE
.005 KG. CLAVO DE OLOR
.005 KG. CANELA EN RAJA
.005 KG. PIMIENTA GORDA
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

41
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

42
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 DIA

RENDIMIENTO: 8 PAX.
CHONGOS ZAMORANOS
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
2 LT. LECHE BRONCA
CUAJO LÍQUIDO O EN TABLETAS EL NECESARIO
.030 LT. AGUA SI ES NECESARIA
.120 KG. PILONCILLO RALLADO O AZÚCAR MORENA
.010 KG. CANELA EN TIRAS DE 5 CM.
PARA LA MIEL
.480 LT. AGUA
.480 KG. PILONCILLO RALLADO O AZÚCAR MORENA
.010 KG. CANELA EN TIRAS DE 5 CM.

MANERA DE HACER

1.- CALIENTE LA LECHE A 50º C (O SIGA LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE DEL CUAJO). SI
ESTÁ USANDO TABLETAS, TRITÚRELAS Y DISUÉLVALAS EN EL AGUA CUANDO LA LECHE ALCANCE
LA TEMPERATURA CORRECTA, NO ANTES.
2.- MEZCLE EL CUAJO CON LA LECHE Y REVUÉLVALA DURANTE 20 SEGUNDOS PARA QUE SE
DISTRIBUYA UNIFORMEMENTE. TÁPELA Y DÉJELA EN UN LUGAR TIBIO. AUNQUE LA LECHE SE
CUAJE EN MUCHO MENOS TIEMPO, ES MEJOR DEJARLA DE 2 A 3 HORAS. PARA PROBAR SI LA
LECHE SE HA CUAJADO COMO DEBE, PONGA UN DEDO SOBRE ELLA. LA LECHE CUAJADA NO
DEBE ADHERIRSE A LA PIEL, SINO SEPARARSE CON FACILIDAD DE ELLA.
3.- CORTE LA LECHE CUAJADA EN TRIÁNGULOS O RECTÁNGULOS, ESPOLVORÉELOS CON
AZÚCAR, INSERTE RAJITAS DE CANELA EN EL SUERO DONDE LA LECHE CUAJADA SE SEPARA.
PONGA EL RECIPIENTE A FUEGO MUY LENTO ; TAL VEZ TENGA QUE USAR PLACAS DE ASBESTO Y
DEJE HERVIR LA LECHE LO MÁS BAJO QUE PUEDA, DE MANERA QUE LAS BURBUJAS NO ROMPAN
LA LECHE CUAJADA.
4.- MANTÉNGALA A FUEGO LENTO HASTA QUE LA LECHE CUAJADA ESTÉ CASI DURA Y SE HAYA
ENCOGIDO UN POCO COMO 3 HORAS. DÉJELOS ENFRIAR COMPLETAMENTE. RETIRE LOS CUAJOS

43
DEL SUERO, CÓRTELOS EN TROZOS MÁS PEQUEÑOS Y ESCÚRRALOS COMPLETAMENTE.

5.- MIENTRAS LOS CHONGOS SE ESTÁN COCIENDO PREPARE EL ALMÍBAR. EN UNA CACEROLA
GRUESA VIERTA EL AGUA, EL AZÚCAR Y LA CANELA. CUÉZALAS A FUEGO LENTO, REMOVIENDO
DE VEZ EN CUANDO HASTA QUE EL AZÚCAR SE HAYA DISUELTO. CONTINÚE EL HERVOR HASTA
QUE SE REDUZCA 1 ½ TAZAS - DE 15 A 20 MINUTOS. DÉJELO ENFRIAR.
6.- CUANDO LOS TROZOS DE LECHE CUAJADA ESTÉN COMPLETAMENTE FRÍOS Y ESCURRIDOS,
COLÓQUELOS EN UN PLATÓN POR ENCIMA BASTANTE TERSOS Y POR DEBAJO TENDRÁN UNA
ESPECIE DE BURBUJAS COLOR CAFÉ. VIERTA LA MIEL ALREDEDOR Y DÉJELOS MACERAR
DURANTE 1 HORA ANTES DE SERVIRLOS EN REFRIGERACIÓN. SIEMPRE GUÁRDELOS EN EL
REFRIGERADOR.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

SE SUPONE QUE LOS CHONGOS SE HICIERON POR PRIMERA VEZ EN ZAMORA, QUE ES UNA RICA
ÁREA LECHERA QUE ESTÁ EN EL NORTE DE MICHOACÁN. LA PALABRA CHONGO SIGNIFICA NUDO
- EL CABELLO ATADO EN LA BASE DE LA NUCA CON FORMA DE NUDO - Y CUANDO, DESPUÉS
DEL LARGO PERIODO DE COCIMIENTO, ESTÁN YA CORTADOS EN PEDAZOS, LOS CHONGOS
SEMEJAN PEQUEÑOS NUDOS. DIFÍCILMENTE ENCONTRARÁ CHONGOS HECHOS EN CASA; LA
MAYOR PARTE DE LOS RESTAURANTES ADQUIEREN LOS ENLATADOS QUE SON DEMASIADO
DULCES Y “RECHINAN” AL MASTICARLOS.
OBVIAMENTE OBTENDRÁ MEJORES RESULTADOS USANDO LECHE BRONCA; LA CUAJADA SERÁ
MÁS FIRME Y UTILIZARA MENOR CANTIDAD DE CUAJO. LA LECHE HOMOGENEIZADA Y
PASTEURIZADA NECESITARA MAYOR CANTIDAD DE CUAJO DE LA RECOMENDADA POR EL
FABRICANTE DE LAS PASTILLAS O LÍQUIDO. (SI SE PUEDE, ADQUIERA CUAJO EN FORMA
LÍQUIDA; LAS PASTILLAS VARÍAN MUCHO EN EFECTIVIDAD).
LA LECHES BRONCA ES UN ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO PORQUE NO HA SIDO
TRATADA CON CALOR Y PUEDE PORTAR MICROORGANISMOS DAÑINOS PARA LA SALUD. POR
TANTO SE DEBE TENER CUIDADO AL CONSUMIRLA.
SI LOS CHONGOS NO SE COCINAN A UNA TEMPERATURA MUY BAJA, SE DESINTEGRARÁN EN EL
SUERO. PARA HACERLOS SE DEBE UTILIZAR UNA CAZUELA DE BARRO, QUE ES IDEAL PORQUE
ME PARECE QUE LOS RECIPIENTES DE METAL ESMALTADO CONSERVAN DEMASIADO EL CALOR
PARA QUE SE CUEZAN BIEN.
NO TRATE DE HACERLOS CON LECHE DESCREMADA PORQUE SALDRÍAN “POBRES”. NO VALE LA
PENA HACER UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE CHONGOS; ADEMÁS DE QUE UNO SE VUELVE UN
POCO ADICTO A ELLOS, SE MANTIENEN MUY BIEN EN EL REFRIGERADOR POR ALGUNOS DÍAS.

44
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 DIA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
TORREJAS
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
2 PZAS. CONCHAS MOLIDAS
6 PZAS. HUEVO
.480 LT. MELADO (JARABE DE CAÑA DE AZÚCAR)
.005 KG. CANELA EN RAJA
40 PZAS GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
.100 KG. QUESO AÑEJO
.100 LT. ACEITE VEGETAL

MANERA DE HACER

1.- SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE Y SE AÑADEN LAS YEMAS CON CUIDADO PARA
QUE NO SE BAJEN. SE INCORPORA EL POLVO DE BIZCOCHO (CONCHAS MOLIDAS) EN
MOVIMIENTO ENVOLVENTE.
2.- SE TIENE EL ACEITE CALIENTE, Y SE VAN PONIENDO CUCHARADAS DE HUEVO CON
BIZCOCHO, PARA HACER TORREJAS (TORTITAS DORADAS), SE RETIRAN Y SE DEJAN ESCURRIR
EN PAPEL ABSORBENTE PARA QUITARLES LA GRASA.
3.- EL MELADO SE CALIENTA Y SE DEJA DAR UN HERVOR CON LA RAJA DE CANELA Y SE LE
PONEN LAS GOTAS DE LIMÓN; ANTES DE RETIRAR EL MELADO DEL FUEGO, SE INCORPORAN
LAS TORTITAS PARA QUE SE IMPREGNEN CON LA MIEL; SE SIRVEN ESPOLVOREADAS DE QUESO
AÑEJO.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

45
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 DIA

RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
EMPANADAS DE LA CONCEPCIÓN
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
3.5 KG. PIÑA PELADA (1 PZA. ENTERA)
.500 KG. AZÚCAR
AGUA LA NECESARIA
.400 KG. MANTECA DE CERDO
4 PZAS. HUEVO
.100 KG. AZÚCAR
.120 LT. AGUA TIBIA
.600 KG. HARINA
.005 KG. SAL DE MESA
2 PZAS. HUEVO PARA BARNIZAR
.100 KG. AJONJOLÍ

MANERA DE HACER

1.- PICAR LA PIÑA Y COLOCAR EN UN CAZO EL AZÚCAR Y LA PIÑA CON AGUA HASTA CUBRIR.
REDUCIR A FUEGO A LENTO HASTA LOGRAR UNA MERMELADA, RESERVAR.
2.- PARA LA PASTA:
BATIR LA MANTECA CON LA SAL Y AZÚCAR, AGREGAR LOS 4 HUEVOS UNO POR UNO. AGREGAR
UN POCO DE LÍQUIDO Y HARINA LENTAMENTE Y AMASAR; NO AGREGAR EL HARINA JUNTA,
REPOSAR POR 30 MINUTOS EN FRÍO.
3.- HACER BOLITAS, EXTENDER CON EL PALOTE. RELLENAR LA MASA CON LA MERMELADA Y
CERRAR CON UN TENEDOR, BARNIZAR CON HUEVO Y ESPOLVOREAR CON AJONJOLÍ.
HORNEAR A 190° C.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

46
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 DIA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
TORTA DE CIELO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. AZUCAR GLAS
.500 KG. ALMENDRAS PELADAS
5 PZAS HUEVOS SEPARADOS
.030 KG. HARINA
PAPEL ENCERADO EL NECESARIO
.100 KG. AZUCAR GLAS PARA ADORNAR

MANERA DE HACER

1.- MOLER EL AZÚCAR Y LA ALMENDRA EN EL PROCESADOR.

2.- BATIR LAS CLARAS A PICO SUAVE, AGREGAR 1 A 1 LAS YEMAS.
3.- INCORPORAR DE FORMA ENVOLVENTE LA ALMENDRA CON EL AZÚCAR Y EL HARINA POCO A
POCO.
4.- COLOCAR LA MEZCLA EN EL MOLDE CON PAPEL ENCERADO, ENGRASADO Y ENHARINADO.
5.- HORNEAR A 150° C. COLOCAR UNA BANDEJA CON AGUA EN EL FONDO DEL HORNO,
HORNEAR DURANTE 1 HORA APROX.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

47
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 DIA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
MARQUESOTE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
8 PZAS. HUEVO
.120 KG. AZUCAR
.015 KG. POLVO PARA HORNEAR
.360 KG. FÉCULA DE MAÍZ
.360 KG. MANTEQUILLA DERRETIDA SIN SAL
SEMILLAS DE AJONJOLÍ (OPCIONAL)

MANERA DE HACER

1.- PRECALENTAR EL HORNO A 190° C. ENGRASAR Y ENHARINAR 2 MOLDES.

2.- EN UN RECIPIENTE GRANDE BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRÓN. SIN DEJAR DE BATIR,
INCORPORAR LAS YEMAS.
3.- MEZCLAR MUY BIEN EL AZÚCAR, EL POLVO PARA HORNEAR Y LA FÉCULA DE MAÍZ. IR
VERTIENDO ESTA MEZCLA POCO A POCO CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES SOBRE LOS HUEVOS
BATIDOS Y AGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA.
4.- VERTER EN LOS MOLDES, ESPOLVOREAR EL AJONJOLÍ Y HORNEAR POR 25 MINUTOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

48
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA
RECETA CLASE 4 DIA
RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
TORTA DE NUEZ
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.230 KG. NUEZ
.150 KG. AZÚCAR
7 PZAS. HUEVO SEPARADO
.010 LT. OPORTO
.001 KG. CREMOR TARTARO
AZÚCAR GLAS LA NECESARIA PARA
ESPOLVOREAR
MANTEQUILLA LA NECESARIA
HARINA LA NECESARIA
PARA LA NATILLA
1 LT. LECHE BRONCA
.001 KG. BICARBONATO
.025 KG. LIMÓN (LA CÁSCARA DE UN LIMÓN)
.030 KG. FÉCULA DE MAÍZ
.200 KG. AZÚCAR
CANELA MOLIDA LA NECESARIA
5 PZAS. YEMA DE HUEVO

MANERA DE HACER
PARA LA TORTA:
1.- MOLER LA NUEZ CON EL AZÚCAR EN UN PROCESADOR. BATIR LAS YEMAS A PUNTO DE
LISTÓN CON EL OPORTO Y MEZCLARLAS CON LA NUEZ.
2.- BATIR LAS CLARAS CON EL CREMOR A PUNTO DE TURRÓN Y SE MEZCLA DE FORMA
ENVOLVENTE. COLOCAR EN UN MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO CON EL FONDO CUBIERTO
DE PAPEL ENCERADO Y HORNEAR A 160° C DURANTE 50 MINUTOS APROX.
DESMOLDAR Y ESPOLVOREAR AZÚCAR GLASS
PARA LA NATILLA:
3.- CALENTAR LA LECHE CON EL BICARBONATO Y CASCARITA DE LIMÓN, ENFRIAR.
BATIR LAS YEMAS Y AGREGAR EL AZÚCAR Y LA MAIZENA Y AGREGAR A LA LECHE. ESPESAR A
BAÑO MARÍA, ENFRIAR Y SERVIR CON CANELA ESPOLVOREADA.

49
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 TARDE

RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
CHILES EN ESCABECHE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.300 KG. CHILES XALAPEÑOS O SERRANOS FRESCOS
.140 LT. ACEITE DE OLIVA
.200 KG. CEBOLLA BLANCA REBANADA FINAMENTE
.200 KG. ZANAHORIA REBANADA SIN PELAR
.360 LT. VINAGRE
SAL AL GUSTO
.005 KG. LAUREL
.002 KG. OREGANO
.005 KG. MEJORANA SECA
.002 KG. TOMILLO
.005 KG. PIMIENTA GORDA
.005 KG. PIMIENTA NEGRA
.050 KG. AJO

MANERA DE HACER
1.- LAVAR LOS CHILES DEJANDOLES LOS TALLOS INTACTOS. HACER UN PEQUEÑO CORTE EN LA
PUNTA DE CADA CHILE PARA QUE PUEDA PENETRAR EL VINAGRE.
2.- CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA, AGRAGR LA CEBOLLA, LOS AJOS, LOS CHILES, LAS
ZANAHORIAS Y FREIR A CALOR MEDIO DURANTE MAS O MENOS 10 MINUTOS, MOVIENDO
OCACIONALMENTE.
3.- AGREGAR VINAGRE, SAL, HIERBAS Y ESPECIAS, LLEVAR A EBULLICIÓN. BAJAR LA FLAMA Y
DEJAR A FUEGO BAJO DURANTE MAS O MENOS 5 MINUTOS MÁS.
4.- EMPACAR LA PREPARACIÓN EN RECIPIENTES DE VIDRIO ESTERILIZADOS., CUBRIR CON EL
VINAGRE Y SELLAR.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

50
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 TARDE

RENDIMIENTO: 12 PAX.
MANITAS DE PUERCO EN ESCABECHE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
2.400 KG. MANITAS DE PÚERCO PARTIDAS A LA MITAD
.020 KG. RAMILLETES DE HIERBAS DE OLOR CON
LAUREL, OREGANO, MEJORANA Y PEREJIL
.120 KG. CABAZA DE AJO GRANDE SIN PELAR,
APLASTADAS
.010 KG. CEBOLLA EN GAJOS
ESCABECHE
.180 KG. CHILES JALAPEÑOS
.060 LT. ACEITE DE OLIVA
.750 KG. ZANAHORIAS REBANADAS GRUESAS O EN
RAJAS
.200 KG. DIENTES DE AJO PELADOS
.075 KG. NOPALES TIERNOS CORTADOS EN RAJAS Y
EJOTES COCIDOS LIGERAMENTE
.600 KG. RAJITAS DE COLIFLOR PRECOCIDAS
.600 KG. CEBOLLITAS DE CAMBRAY
1 LT. VINAGRE DE MANZANA
.010 KG. RAJA DE CANELA
.025 KG. PIMIENTA GORDA
.240 KG. CILANTRO O PEREJIL PICADO

MANERA DE HACER
1. LAVAR LAS MANITAS Y QUITARLES LOS PELITOS CON PINZAS CUBRIRLAS DE AGUA Y DARLES
HERVOR, TIRAR EL AGUACATE, COCER LAS MANITAS CUBIERTAS CON AGUA Y ACOMPAÑARLAS
CON UNO DE LOS RAMILLETES DE HIERVAS, AJOS Y CEBOLLAS EN GAJOS Y AL FINAL PONER LA
SAL.
2. CUANDO ESTEN COCIDAS DEJARLAS ENFRIAR EN SU CALDO. AL MOMENTO DE HACER EL

51
ESCABECHE, RETIRARLAS DEL CALDO Y SECARLAS BIEN.
3. ESCABECHE: HACER UN CORTE A LOS CHILES ENFORMA DE CRUZ HASTA LA MITAD DE LOS
MISMOS.
4. EN UNA CACEROLA AMPLIA CALENTAR EL ACEITE Y COLOCAR LAS ZANAHORIAS, LOS CHILES,
LOS AJOS Y NOPALES. DEJAR UNOS MINUTOS MOVIENDO CONSTANTEMENTE Y CUIDANDO QUE
LOS CHILES NO DE DOREN NI SE DESPELLEJE. AGREGAR UN POCO DE LÍQUIDO PARA QUE SE
SUAVICE Y CONTINUAR CON LA COLIFLOR Y LAS CEBOLLITAS.
5. CALENTAR EL VINAGRE CON EL SEGUNDO RAMILLETE DE HIERBAS, CANELA Y PIMIENTA.
6. CUANDO SUELTE EL HERVOR PONER LAS ZANAHORIAS, LOS AJOS Y LOS CHILES, LA
COLIFLOR, LOS NOPALES, LAS CEBOLLITAS, LAS MANITAS, Y LA SAL AGREGAR INMEDIATAMENTE
Y DEJAR ENFRIAR.
7. EN EL FRASCO SE VAN COLOCANDO PRIMERO LOS CHILES. LUEGO LAS CEBOLLAS, LAS
ZANAHORIAS, LAS MANITAS, ETC, HASTA TERMINAR. CUBRIR TODO CON VINAGRE. TAPAR BIEN
Y METER AL REFRIJERADOR, DONDE SE DEJAN DURANTE 24 HORAS O MAS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

52
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 TARDE

RENDIMIENTO: 5 PAX.
MERMELADA DE FRESA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. FRESAS
1 KG. AZÚCAR
.200 KG. LIMÓN PARA USAR EL JUGO

MANERA DE HACER

1. DEJE REMOJAR DESDE 1 DIA ANTES UNA CAPA DE FRUTA Y OTRA DE AZÚCAR.
2. AL DIA SIGUENTE HIERVA HASTA ELEVAR A UNA TEMPERATURA DE 105° C. (PUNTO) (MAS O
MENOS 1/2HORA), BATIENDO PARA QUE NO SE HAGA ESPUMA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

53
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 TARDE

RENDIMIENTO: 4 PAX.
MERMELADA DE JITOMATE Y PIÑA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.480 KG. JITOMATES SIN PIEL Y SIN SEMILLAS
.480 KG. PIÑA PICADA FINAMENTE
.008 KG. RAJA DE CANELA EN TROCITOS
.003 KG. CLAVOS DE OLOR
.015 KG. PECTINA
.030 KG. AZÚCAR GLASS
1.100 KG. AZÚCAR

MANERA DE HACER

1. PONGA A HERVIR LA PIÑA CON LOS JITOMATE A FUEGO LENTO HASTA QUE SE ABLANDE,
ENSEGUIDA AGREGUE LA PECTINA REVUELTA CON EL AZÚCAR GLASS Y DEJE HERVIR OTROS 5
MIN.
2. AGREGUE LA CANELA, LOS CLAVOS Y EL AZÚCAR, DEJE HERVIR 5 A 10 MINUTOS DESPUÉS DE
QUE SOLTO EL HERVOR A BORBOLLONES Y SE RETIRA DEL FUEGO. SIMPRE SE PRUEBA ELPUNTO
DE LA MERMELADA QUE DEBE DE SER ESPESO PERO SIN QUE QUEDE DURO.

54
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 4 TARDE

RENDIMIENTO: 4 PAX.
MERMELADA DE NARANJA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1.250 KG. NARANJAS LAVADAS
.750 KG. TORONJAS LAVADAS
4 LT. AGUA
2.250 KG. AZÚCAR

MANERA DE HACER

1. CON UN CUCHILLO MUY FILOSO, REBANE LAS NARANJAS Y LAS TORONJAS A LA MITAD Y
LUEGO EN JULIANA MUY DELGADA; CORTE LAS REBANADAS PARA QUE LAS CÁSCARAS QUEDEN
DE BUEN TAMAÑO. RETIRE LAS SEMILLAS Y PONGA A REPOSAR TODA LA FRUTA EN EL AGUA.
2. ESPERE 24 HORAS Y HIERVA LA FRUTA CON EL LÍQUIDO DURANTE 1 HORA. RETIRE DEL
FUEGO, DEJE ENTIBIAR Y PASELA CON EL JUGO DE LA COCCIÓN EN UN RESIPIENTE DE VIDRIO
O DE PLÁSTICO. AÑADA EL AZÚCAR Y VUELVA A REPOSAR 24 HORAS MÁS, PASE LA FRUTA CON
EL LÍQUIDO Y EL AZÚCAR A UNA OLLA GRANDE. COCINE A FUEGO BAJO DE 1 HORA 15 MINUTOS
A 1 HORA Y MEDIA. RETIRE, DEJE ENFRIAR Y GUARDE EN FRASCOS ESTERILIZADOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

55
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 DIA, COCINA VERACRUZANA

RENDIMIENTO: 12 PAX.

ARROZ A LA TUMBADA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.360 KG. ARROZ
.600 LT. AGUA
.800 KG. JITOMATES
.320 KG. CEBOLLA GRANDE
.045 KG DIENTES DE AJO
.250 KG. CAMARONES GRANDES
.250 KG. LANGOSTINOS
.250 KG. JAIBAS
24 PZAS OSTIONES
.100 KG. PULPO COCIDO
6 PZAS. ALMEJAS
.900 LT. CALDO DE PESCADO Y EPAZOTE AL GUSTO
CHILE JALAPEÑO AL GUSTO
.090 KG. PESCADO FRITO
.100 KG. HUEVAS DE PESCADO FRITOS
.030 KG. AJO MOLIDO Y FRITO EN MANTECA

56
MANERA DE HACER

1. EL ARROZ SE LIMPIA Y SE REMOJA EN AGUA CALIENTE DURANTE 15 MINUTOS. SE ENJUAGA

CON AGUA FRIA HASTA QUE SALGA CLARA Y SE ESCURRE EN UNA CACEROLA GRUESA CON 6
CUCHCARADAS DE ACEITE CALIENTE. SE FRIE EL ARROZ HASTA QUE SE DORE Y NO SE PEGUE
EN EL FONDO. SE ESCURRE EL ACEITE. SE LE AÑADE SOLO 2 ½ TAZA DE AGUA CALIENTE, SE LE
AGREGA SAL Y SE TAPA. SE DEJA A FUEGO LENTO HASTA QUE SE CUEZA. EL JITOMATE Y UNA
CEBOLLA SE ASAN, SE MUELEN Y SE FRIEN EN 2 CUCHARADAS DE ACEITE CALIENTE DURANTE
15 MINUTOS. SE GUARDA.

2. APARTE, EN UN SARTEN LO SUFICIENTEMENTE GRANDE, SE CALIENTAN 5 CUCHARADAS DE

ACEITE PARA GUISAR TODOS LOS INGREDIENTE, SE AGREGAN LOS DIENTES DE AJO
APLASTADOS HASTA QUE SE SOFRIAN UN POCO. SE AÑADEN LOS CAMARONES LIMPIOS, LOS
LANGOSTINOS, LAS JAIBAS. LOS OSTIONES, SAL, PIMIENTA MOLIDA Y SE DEJA QUE SAZONEN
BIEN. SE AGREGA EL PULPO EN TROZOS PEQUEÑOS Y LAS ALMEJAS PREVIEAMNTE COCIDAS. SE
AGREGAN EL JITOMATE YA FRIO Y LOS CUCHARONES DE CALDO DE PESCADO (PUEDE SER
AGUA )Y SE DEJA HERVIR DURANTE 5 MINUTOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

57
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 DIA, COCINA VERACRUZANA

RENDIMIENTO: 12 PAX.

CHILES JALAPEÑOS RELLENOS

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1.200 KG. CHILES JALAPEÑOS
1 LT. AGUA
.030 KG. POLVO DE CAFÉ
.045 KG. AZUCARADA
.450 KG. PECHUGAS, LATAS DE ATÚN O CARNE DE RES
.200 LT. ACEITE DE OLIVA
.600 KG. CEBOLLA MEDIANA
.045 KG. DIENTES DE AJO
.140 KG. ALMENDRAS
.500 KG. PLATANOS MACHOS MADUROS
.140 KG. ACEITUNAS
.060 LT. VINAGRE DE MANZANA
.120 KG. ZANAHORIAS GRANDES
.010 KG. HOJAS DE LAUREL
.010 KG. PIMIENTA ENTERA

MANERA DE HACER

1. SE ABREN LOS CHILES EN FORMA DE T. SE DESVENAN Y SE HIERVEN POR 20 MINUTOS EN

AGUA CON POLVO DE CAFÉ Y UN POCO DE AZÚCAR. SE DEJAN EN REMOJO TODA LA NOCHE Y SE
ESCURREN AL DIA SIGUIENTE.

58
2. SE RECOMIENDA CAMBIAR VARIAS VECES EL AGUA A LOS CHILES PARA QUITARLES LO
PICOSO. LA PECHUGA COCIDA O EL ATÚN O LA CARNE DE RES SE PICAN FINAMENTE. EN UNA
CACEROLA CON LAS CUCHARADAS DE ACEITE SE ACITRONA 1 CEBOLA Y EL AJO PICADOS SE LE
AGREGA EL JITOMATE, EL PEREJIL, LAS ALMENDRAS PELADAS, EL PLATANO Y UNAS ACEITUNAS,
TODO PICADO; SE DEJA SAZONAR BIEN.
3. SE RELLENAN LOS CHILES Y SE ACOMODAN EN UN PLATON.
4. EL VINAGRE, EL ACEITE, 2 CEBOLLAS EN RODAJAS Y ZANAHORIAS REBANADAS EN RUEDAS, EL
LAUREL Y LAS PIMIENTAS SE MEZCLAN Y SE SANCOCHAN DURANTE 10 MINUTOS A FUEGO
SUAVE. SE DEJA ENFRIAR EL ESCABECHE Y CON EL SE BAÑAN LOS CHILES.
5. SE SIRVEN FRIOS Y PUEDEN ACOMPAÑARSE CON ARROZ BLANCO Y FRIJOLES NEGROS
REFRITOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

59
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 DIA, COCINA VERACRUZANA

RENDIMIENTO: 4 PAX.

MOGO-MOGO DE PLATANO MACHO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
2 LT. AGUA
.600 KG. PLATANOS MACHOS VERDES O PINTONES
SAL AL GUSTO
.075 KG. MANTECA
SAL Y AZÚCAR AL GUSTO
.480 KG. FRIJOLES REFRITOS MUY ESPESOS Y CON POCA
GRASA
1 PZA HUEVOS
HARINA DE TRIGO LA NECESARIA
.140 KG. CREMA ÁCIDA
.100 KG. QUESO FRESCO

MANERA DE HACER

1. EN UNA OLLA CON AGUA Y SAL, SE PONE A COCER EL PLATANO MACHO ENTRE VERDE Y
PINTON PREVIAMENTE PELADO Y CORTADO EN RUEDAS. MIENTRAS TANTO LOS AJOS
APLASTADOS SE FRIEN EN LA MANTECA CALIENTE SIN QUE LLEGUEN A QUEMARSE.
2. AL PLATANO COCIDO SE LE ESCURRE EL AGUA, MACHUCA O PROCESA.
3. SE SAZONAN CON LA SAL Y EL AZÚCAR.
4. SE HACE UNA PASTA CON UN HUEVO Y UNA CUCHARADA DE HARINA Y SE INCORPORA
PERFECTAMENTE.
5. SE RELLENAN PEQUEÑAS BOLITAS DE MASA DE PLATANO CON LOS FRIJOLES Y SE FORMAN
UNOS CILINDROS LOS CUALES SE FRÍEN EN LA MANTECA, SE ACOMPAÑAN CON CREMA Y QUESO
FRESCO.

60
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA
RECETA CLASE 5 DIA, COCINA VERACRUZANA

RENDIMIENTO: 12 PAX.

BARBACOA DE POLLO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.080 KG. CHILES ANCHOS
.020 KG. CHILES MULATOS
.045 KG. DIENTES DE AJO
.175 KG. CEBOLLA MEDIANA
.005 KG. COMINOS
.002 KG. CLAVOS
.002 KG. PIMIENTA GORDA
.060 LT. ACEITE
2.400 KG. POLLO
HOJAS DE PLATANO LAS NECESARIAS
12 PZAS. HOJAS DE ACUYO
12 PZAS HOJAS DE AGUACATE
BARBACOA DE PESCADO
2.400 KG. POSTAS DE ROBALO
.020 KG. DIENTES DE AJO
.045 KG. MANTECA

MANERA DE HACER

1. LOS CHILES SE DESVENAN Y SE HJIERVEN DIRANTE 15 MINUTOS SE LES ESCURRE EL AGUA Y

SE MUELEN CON EL AJO, LA CEBOLLA Y LAS ESPECIAS. EN SALSA PREVIAMENTE COLADA. SE
DEJAN SAZONAR AL GUSTO. LAS SALSA DEBE QUEDAR UN POCO ESPESA.

2. SE DEJA MACERAR EN LA SALSA DURANTE 2 HS CONSERVADO EN EL REFRIGERADOR.

3. LAS HOJAS DE PLATANO SE ASAN Y SE CORTAN CUADROS DE TAMAÑAO SUFICIENTE PARA

61
ENVOLVER CADA UNA DE LAS PIEZAS DE POLLO. SOBRE LA HOJA DE PLATANO SE COLOCA UNA
HOJA DE ACUYO Y DE AGUACATE Y UNA PIEZA DE POLLO Y MAS SAL. SE ENVUELVE CADA PIEZA
EN FORMA DE TAMAL, SE AMARRA CON UNA TIRITA DE HOJA DE PLATANO. SE COLOCA EN UNA
VAPORERA CON LOS DOBLECES HACIA ARRIBA PARA QUE EL POLLOO CONSERVE SU JUGO. SE
CUECE AL VAPOR DURANTE1 ½ HORA HASTA QUE EL POLLO ESTE BIEN COCIDOS.
4. SE REDUCE SU TIEMPO DE COCION DE 25 A 35 MIN.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

62
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 DIA, COCINA VERACRUZANA

RENDIMIENTO: 6 - 8 PAX.

BUÑELOS DE CAMOTE

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.750 KG. CAMOTE
1 KG. HARINA
.045 KG. LEVADURA PARA PAN
2 PZAS HUEVOS
MANTECA LA NECESARIA
ANIS AL GUSTO
LECHE LA NECESARIA
.250 KG. PANELASAZÚCAR AGUA
.250 KG. AZÚCAR
AGUA LA NECESARIA

MANERA DE HACER

1. EL CAMOTE SE CUECE Y SE PRENSA O SE MUELE CON LA HARINA CERNIDA, SE HACE UNA

FUENTE. ALLI SE DESBARATA MUY BIEN LA LEVADURA. DESPUES SE AGREGAN LOS HUEVOS LA
SAL EL CAMOTE Y 3 CUCHARADAS SOPERAS DE MANTECA. SE MEZCLA TODO PERFECTAMENTE.
SE AMASA HASTA QUE SE LEVANTE LA MASA. SE DEJA REPOSAR EN UN TRAZTE ENGRASADO
PARA QUE CREZCA.
2. CON LAS MANOS ENGRASADAS SE FORMAN LOS BUÑUELOS COMO DONA Y SE FRIEN EN
MANTECA O EN ACEITE MUY CALIENTE. PARA PREPARAR LA MIEL, SE PONEN LAS PANELAS Y EL
AZUCAR EN EL AGUA AL FUEGO, SE LE DA EL PUENTO QUE SE GUSTE Y CON ELLA SE BAÑAN LOS
BUÑUELOS.

63
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 TARDE, COCINA OAXAQUEÑA

RENDIMIENTO: 1 PAX.
TORTILLAS CON ASIENTO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 PZA TORTILLAS DE 15 A 20 CMS.
.015 KG. ASIENTO
.015 KG. FRIJOLES REFRITOS OAXAQUEÑOS
.040 KG. COL RALLADA FINAMENTE
.025 KG. QUESO FRESCO DESMORONADO
.010 KG. SALSA DE CHILE PASILLA DE OAXACA

MANERA DE HACER

1. EXTIENDA EL ASIENTO Y DEMAS INGREDIENTES EN CAPAS SOBRE UNA TORTILLA.

COLOQUELA EN UN COMAL O PLANCHA.
2. CALEINTE DURANTE 2 MINUTOS HASTA QUE SE CALIENTE BIEN PERO SIN QUE SE
ENDUREZCA. DOBLE LA TORTILLA Y OPRIMA LAS ORILLA FINAMENTE. TUESTE LAS TORTILLA 2
MINUTOS DE CADA LADO HASTA QUE QUEDE MEDIO FRITA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

64
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 TARDE, COCINA OAXAQUEÑA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
FRIJOLES REFRITOS A LA OAXAQUEÑA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.060 KG. MANTECA O ACEITE
.120 KG. CEBOLLA PEQUEÑA, CORTADA EN RUEDAS
GRUESAS
6 PZAS HOJAS DE AGUACATE SECAS O FRESCAS
.040 DIENTES DE AJO PEQUEÑOS, ASADOS Y
PELADOS
.140 LT. AGUA
.830 KG. FRIJOLES NEGROS A LA OAXAQUEÑA CON
CALDO Y SAL AL GUSTO (FRIJOLES DE OLLA)

MANERA DE HACER

65
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 TARDE, COCINA OAXAQUEÑA

RENDIMIENTO: PAX.
FRIJOL BLANCO CON CAMARÓN SECO
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. FRIJOLES BLANCOS SECOS
.090 KG. CABEZA DE AJO PEQUEÑA ASADA
.090 KG. CEBOLLA PEQUEÑA ASADA
SAL LA NECESARIA (TOMAR EN CUENTA QUE
LOS CAMARONES SON SALADOS)
2 LT. AGUA CALIENTE
EL RESTO
.175 KG. CAMARÓN SECO, CON CABEZA Y PATAS, PERO
PELADOS
.325 KG. JITOMATES ASADOS
.025 KG. DIENTES DE AJO PEQUEÑOS, PELADOS
.090 KG. CEBOLLA CHICA PICADA
.060 LT. AGUA
.045 LT. ACEITE DE OLIVA LIGERO
2 PZAS HOJA SANTA GRANDES

MANERA DE HACER
1. LIMPIE LOS FRIJOLES Y QUITELES LAS PIEDRAS Y TERRONES. ENJUAGUE Y PONGALOS, JUNTO
CON LOS AJOS, CEBOLLAS Y SAL EN UNA OLLA. CUBRALOS CON AGUA Y PONGALOS A COCER A
FUEGO LENTO DE 3 A 4 HS DEPENDIENDODE LO VIEJO Y RESECO DE LOS FRIJOLES . MIENTRAS
TANTO CUBRA LOS CAMARONES SECOS CON AGUA CALIENTE Y DEJELOS REMOJANDO DURANTE
10 MINUTOS Y CUBRALOS.
2. EN EL VASO DE LA LIQUADORA, PONGA LOS JITOMATES, AJO, CEBOLLA Y AGUA. LICUELOS
HASTA QUE ESTEN TERSOS. CALINTE EL ACEITE EN UN SARTEN, AÑADA EL PURE FRIENDOLO
RAPIDAMENTE DURANTE 15 MINUTOS, HASTA QUE HAYA ESPESADO Y ESTE BIEN SAZONADO.
3.- CUANDO LOS FRIJOLES ESTEN SUAVES AGREGUE EL PURE Y EL JITOMATE Y LOS
CAMARONES SECOS, CUEZA LA SOPA DURANTE 10 MINUTOS. AÑADA LA HOJA SANTA Y SAL SI
ES NECESARIO. AGREGUE AGUA PARA TENER UNA CANTIDAD TOTAL DE 9 TAZAS; COCINAR
DURANTE 10 MINUTOS MAS Y SIRVA 1 ½ TAZA POR PERSONA.

66
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 TARDE, COCINA OAXAQUEÑA

RENDIMIENTO: 4 - 6 PAX.
POLLO CON OREGANO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1.250 KG. POLLO GRANDE SIN PIEL
.020 KG. DIENTES DE AJO PELADOS
.090 KG. CEBOLLA PELADA REBANADA
.240 LT. CALDO DE POLLO REDUCIDO
.090 KG. DIENTES DE AJO PELADOS Y PICADOS
.045 KG. OREGANO SECO OAXAQUEÑO DE PREFERENCIA
.030 LT. CALDO DE POLLO
SAL AL GUSTO
GRASA DE POLLO LA NECESARIA

MANERA DE HACER
1. EN UN SARTEN PONGA LAS PIEZAS DE POLLO CON UNA SOLA CAPA. AGRUEGUE LOS AJOS
ENTEROS, LA CEBOLLA, UNA TAZA DE CALDO Y CUEZALO CUBIERTO A FUEGO MEDIO,
VOLTEANDO LAS PIEZAS DE VEZ EN CUANDO, HASTA QUE EL CALDO DE HAYA REDUCIDO
COMPLETAMENTE Y EL POLLO ESTE TIERNO, APROX. 25 MINUTOS.
2. EN UN MOLCAJETE COLOCAR LOS AJOS PICADOS CON EL OREGANO, 2 CUCHARADAS DE
CALDO Y SAL PARA FORMAR UNA PASTA CON TEXTURA, O BIEN MUELA TODO EN LA LICUADORA
POR MUY POCO TIEMPO.
3. EXTIENDA BIEN LA PASTA SOBRE LAS PIEZAS DE POLLO; REGRESELAS AL SARTEN Y TAPELO.
4. DEJELAS SAZONAR DURANTE 2 HORAS. CALIENTE EL ASADOR O PARRILLA Y DORELAS
LIGERAMENTE, BARNIZANDOLAS CON UN POCO DE LA GRASA DE POLLO DERRETIDA SI FUERA
NECESARIO.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

67
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 TARDE, COCINA OAXAQUEÑA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
DULCE DE MANGO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. MANGO
.600 KG. PANELA O PILONCILLO
.020 KG. CANELA O AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. EL MANGO DEBE SER VERDE, SE CORTA EN TROZOS, SE PONE A HERVIR CON SUFICIENTE
AGUA, SE LE AGREGA LA CANELA AL GUSTO Y BASTANTE PANELA CON PILONCILLO. DEJAR
HERVIDO HASTA QUE QUEDE COCIDO.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

68
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 5 TARDE, COCINA OAXAQUEÑA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
PALANQUETAS
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. PANELA
1 KG. AJONJOLÍ TOSTADO

MANERA DE HACER

1. SE DERRITEN LOS TROZOS DE PANELA EN LA CAZUELA, SE PONE EN LA LUMBRE Y SE LE

AGREGA EL AJONJOLI TOSTADO, CUANDO ESTA APUNTO DE HERVIR. SE COLOCA SOBRE EL
METATE, SE DEJA ENFRIAR Y SE CORTA EN PEDAZOS

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

69
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 DIA, COCINA YUCATECA

RENDIMIENTO: 8 - 10 PAX.

POLLO EN ESCABECHE ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. CEBOLLAS MEDIANAS, REBANADAS DELGADAS
Y PREPARADAS COMOCEBOLLAS ENCURTIDAS
1 PZA. MOLINO PARA ESPECIAS
.005 KG. GRANOS DEPIMIENTA GORDA
.015 KG. DIENTES DE AJO, ENTEROS
.008 KG. PIMIENTA
.008 KG. ORÉGANO SECO DE YUCATÁN
.005 KG. COMINO
.025 KG. DIENTES DE AJO PELADOS
.030 KG. SAL
.025 LT. VINAGRE BLANCOSUAVE O JUGO DE NARANJA
AGRIA
4 KG. POLLO ENTERO O PAVO PEQUEÑO, CORTADO
EN PIEZAS
.720 LT. AGUA
.020 KG. DIENTES DE AJO
.005 KG. ORÉGANO TOSTADO
.015 KG. SAL
MANTECA DERRETIDA O ACEITE EL NECESARIO
CALDO DE POLLO EL NECESARIO
.095 KG. CHILES X CAT-IKO GUEROS

70
MANERA DE HACER

1. SE REMOJAN EN VINAGRE SUAVE SOLO DURANTE UNA HORA LAS CEBOLLAS DELGADAS.
2. SE MUELEN LAS ESPECIAS HASTA QUE ESTEN CASI PULVERIZADAS.
3. SE MACHACA EL AJO Y SE MEZCLA CON LA SAL, VINAGRE Y ESPECIAS EN POLVO.
4. LA MEZCLA DEBE QUEDAR COMO UNA PASTA BASTANTE CONSISTENTE.
5. CON UN TERCIO DE LA PASTA SE UNTA LIGERAMENTE CADA PIEZA DE POLLO Y SE DEJA
SAZONAR POR LO MENOS DURANTE 30 MIN EN REFRIJERACION.
6. SE CUBRE APENAS EL POLLO CON EL AGUA, SE AGRAGA EL RESTO DE LOS INGREDIENTES,
Y SE PONE A HERVIR. SE BAJA LA LLAMA Y SE CUECE EL POLLO A FUEGO LENTO HASTA
QUE ESTE SUAVE (UNOS MINUTOS).
7. SE ESCURRE EL POLLO Y SE COLOCA EN UNA REJILLA. EL CALDO SE MANTIENE CALIENTE.
TAN PRONTO COMO EL POLLO ESTE LO BASTANTE FRIO COMO PARA MANEJARSE, SE UNTA
CASA PIEZA CON LA PASTA RESTANTE.
8. SE UNTAN LSA PIEZAS CON MANTECA Y SE ASAN HASTA QUE LA PIEL QUEDE CRUJIENTE Y
DE COLOR DORADO PALIDO.
9. SE PONEN LAS CEBOLLAS Y LOS CHILES EN CALDO Y SE DEJAN HERVIR.
10. SE COLOCAN LAS PIEZAS DE POLLO EN EL PLATO Y SE BAÑAN CON EL CALDO. LAS
CEBOLLAS Y LOS CHILES.
11. EN YUCATAN SE ACOMPAÑAN CON ARROZ BLANCO Y UNA ENSALADA DE PEPINOS EN
REBANAS DELGADAS Y AGUACATE; EL POLLO SOBRANTE PUEDE DESMENUZARSE Y
EMPLEARSE EN PANUCHOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

EN YUCATAN SE ACOMPAÑAN CON ARROZ BLANCO Y UNA ENSALADA DE PEPINOS EN REBANAS

DELGADAS Y AGUACATE; EL POLLO SOBRANTE PUEDE DESMENUZARSE Y EMPLEARSE EN
PANUCHOS.

71
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA
RECETA CLASE 6 DIA, COCINA YUCATECA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
RELLENO NEGRO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. MANTECA DE PUERCO
.420 KG. CEBOLLA FINAMENTE PICADAS
.020 KG. AJOS PICADOS FINAMENTE
.450 KG. TOMATES ROJOS ASADOS Y PICADOS
.750 KG. CARNE MOLIDA DE PUERCO
.025 KG. RAMAS DE EPAZOTE
.420 KG. NARANJAS AGRIAS
.030 KG. ACHIOTE
.025 KG. CHILES DULCES ASADOS Y PICADOS
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
.125 KG. CHILMOLE
VINAGRE AL GUSTO
5 PZAS. HUEVOS COCIDOS SEPARADOS Y PICADOS
3 PZAS. HUEVOS COCIDOS Y REBANADOS
SALSA
.050 KG. MANTECA
.050 KG. HARINA
1 LT. CALDO DE POLLO
.450 KG. PECHUGA DE POLLO
MANERA DE HACER
1. ACITRONAR LA CEBOLLA EN LA MANTECA, CUANDO ESTE DORADA AGREGAR EL AJO,
TOMATE Y EL CHILE DULCE, CUANDO EL TOMATE ROJO CAMBIE DE COLOR, AGREGAR EL
EPAZOTE.
2. DORAR Y SUDAR LA CARNE CON EL ACHIOTE DESLEIDO EN EL JUGO DE LAS NARANJAS
AGRIAS Y DESLEIDO EN EL VINAGRE.
3. DEJAR SAZONAR Y AGREGAR LOS HUEVOS PICADAS
4. ADORNAR EL PLATO CON LA SALSA BLANCA Y EL CENTRO EL BT NEGRO. ESPOLVOREAR LA
YEMA PICADA Y HUEVOS REBANADOS.

72
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 DIA, COCINA YUCATECA

RENDIMIENTO: 12 PAX.
DULCE DE PAPAYA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
3 KG. PAPAYA
AZUCAR DE ACUERDO AL PESO DE LA PAPAYA
.005 KG. RAJA DE CANELA
2 PZAS HOJAS DE HIGOS
CAL DE PIEDRA LA NECESARIA

MANERA DE HACER

1. LA PAPAYA SE PELA Y SE LE QUIETA LAS SEMILLAS. SE CORTA EN TROZOS REGULARES Y

SE REMOJA UNA NOCHE EN CAL.
2. ENJUAGAR MUY BIEN.
3. SE PREPARA UN ALMIBAR LIGERO Y SE AGREGA LA PAPAYA, LAS HOJAS DE HIGO Y LA
RAJA DE CANELA, Y SE DEJA HERVIR HASTA QUE ESPESE MAS EL ALMIBAR.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

73
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 DIA, COCINA YUCATECA.

RENDIMIENTO: 6 - 8 PAX.
PAPADZULES
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.590 LT. AGUA
.020 KG. RAMAS GRANDES DE EPAZOTE
SAL O AL GUSTO
.250 KG. SEMILLAS DE CALABAZAS PELADAS
.240 KG. TORTILLAS DE MAÌZ RECIEN HECHAS.
MANTENER CALIENTES
5 PZAS HUEVOS COCIDOS, PELADOS, PICADOS Y
SAZONADOS CON SAL
.240 KG. SALSA DE JITOMANTE Y YUCATECA
2 PZAS HUEVOS COCIDOS MÀS, LAS CLARAS Y LAS
YEMAS VAN PICADAS MUY FINAMENTE
SEPARADO PARA EL ADORNO
12 PZAS HOJAS DE EPAZOTE PARA ADORNAR

MANERA DE HACER
1. TENGA LISTO UN PLATON CALIENTE EN EL QUE QUEPAN 12 TORTILLAS ENROLLADAS
DEJANDO ESPACIO PARA PONER SALSA ALREDEDOR. PONGA EL AGUA, EL EPAZOTE Y LA
SAL EN UNA OLLA, DEJE HERVIR DURANTE 5 MINUTOS. MANTENGALO CALIENTE; COLOQUE
LAS SEMILLAS DE CALABAZA PELADAS EN UN SARTEN Y TUESTELAS A FUEGO BAJO
VOLTEANDOLAS Y REVOLVIENDOLAS HASTA QUE SE INFLEN Y SE PONGAN COLOR CAFÉ.
EXTIENDALAS EN UN PLATON PARA QUE SE ENFRIEN. CUANDO ESTEN FRIAS, PONGA UNA
PEQUEÑA CANTIDAD DE LAS MISMAS EN UN MOLINO ELECTRONICO Y MUELALAS DURANTE
UNOS 5 O 6 SEGUNDOS HASTA OBTENER UN MOLIDO FINO PERO NO COMO POLVO.
PONGALAS EN UN PLATON CON UN PEQUEÑO BORDE.
2. MIDA ¼ DE TAZA DE CALDO CALIENTE DE EPAZOTE. SALPIQUE LAS SEMILLAS MOLIDAS

74
CON UN POCO DE CALDO Y AMASE HASTA FORMAR UNA PASTA QUE SE DESMORONE (TAL
VEZ NO NECESITE TODO EL CALDO). SI AGREGA DEMASIADA AGUA OBTENDRA UNA SALSA
VERDE PALIDO EN LUGAR DE UNA PASTA MÁS OSCURA.
3. SE VOLVERA LA PASTA BRILLANTE EN LA SUPERFICIE. SIGA AMASANDOLA . ESCURRA EL
ACEITE, DEBE OBTENER ENTRE ¼ Y 1/3 DE TAZA .
4. CUELEN 1 ½ TAZAS DE CALDO DE EPAZOTE CALIENTE SOBRE EL VASO DE LA LICUADORA
Y DESMENUCE DENTRO LA PASTA. LICUELO MUY BIEN. REGRESELO AL SARTEN Y AGREGUE
EL CALDO RESTANTE. CALIENTE LA SALSA A FUEGO MUY BAJO REVOLVIENDO Y RASPANDO
EL FONDO CASI CONTINUAMENTE HASTA QUE LA SALSA SE ESPECE LIGERAMENTE.
SUMERJA UNA TORTILLA EN LA SALSA; DEBE CUBRIRLA BIEN. PONGA UN POCO DEL HUEVO
PICADO EN LA TORTILLA, ENROLLELA SIN APRETAR Y COLOQUELA EN UN PLATON. PARA
CUANDO TERMINA LA SALSA SE HABRA ESPESADO, DE MANERA QUE ES NECESARIO
AGREGAR UN POCO DE AGUA CALIENTE Y VIERTA LA SALSA RESTANTE SOBRE LOS
PAPADZULES. PONGA LA SALSA DE JITOMATE HACIENDO UNA HONDA ANCHA EN MEDIO DE
LOS PAPADZULES, ESPOLVOREE CON RAJAS DE CLARA Y YEMMA DE LOS OTROS HUEVOS, Y
DECORE CON LAS HOJAS RESTANTES DE EPAZOTE, FINALMENTE DECORE HACIENDO
PEQUEÑOS CHARCOS CON EL ACEITE VERDE.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

75
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 DIA, COCINA YUCATECA

RENDIMIENTO: 4 PAX.
SALSA DE JITOMATE YUCATECA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.450 KG. JITOMATES ASADOS
.030 LT. ACEITE VEGETAL
.075 KG CEBOLLA, REBANADA
SAL AL GUSTO
.015 KG. CHILE HABANERO

MANERA DE HACER

1. LICUE LOS JITOMATES SIN PELAR DURANTE ALGUNOS SEGUNDOS, DEBEN TENER ALGO DE
TEXTURA. CALIENTE EL ACEITE EN UN SARTEN, AÑADA LA CEBOLLA Y FRIALA DURANTE 1
MINUTO HASTA QUE ESTE ACITRONADA, NO LA DORE. AGREGUE LOS JITOMATES LICUADOS,
SAL Y EL CHILE ENTERO; CUEZALA HASTA QUE REDUZCA A 1 1/4TAZAS. SIRVALA CALIENTE.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

76
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 DIA, COCINA YUCATECA

RENDIMIENTO: 6 - 8 PAX.
POLLO EN ESCABECHE ROJO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.090 KG. RECADO ROJO, (ACHIOTE, PIMIENTAS, CLAVO,
PIMIENTA GORDA, PIZCA DE CANELA, PIZCA DE
COMINOS, PIZCA DE OREGANO, C/S SAL,
DIENTES DE AJO, C/S AGUA).
.045 KG. DIENTES DE AJO PELADOS, MOLIDO AL GUSTO
.060 LT. JUGO DE NARANJA AGRIA O VINAGRE DE PIÑA
1.500 KG. POLLO CORTADO EN PIEZAS
.045 KG. CHILES X CAT IKOGUEROS ENTEROS ASADOS
.270 KG. CABEZAS DE AJO ASADAS CON LOS DIENTES
DE AJO PERO NO PELASDOS
.015 KG. OREGANO SECOSEPARADOS
.015 KG. OREGANO SECO YUCATECO, ES POSIBLE
TOSTADO
.240 KG. CEBOLLA EN ESCABECHE
.060 KG. MANTECA O ACEITE

MANERA DE HACER
1. MEZCLE EL RECADO ROJO CON EL AJO MOLIDO, SAL Y JUGO DE NARANJA Y FORME UNA
PASTA TERSA.
2. UNTE EL POLLO CON UNA CAPA DELGADA DE ESTA PASTA.
3. PONGA LAS PIEZAS DE POLLO A COCER A FUEGO LENTO. CONTINUE LA COCCION HASTA
QUE EL POLLO ESTE AL DENTE. COMO 20 MINUTOS. RETIRELO DEL CALDO. AGREGUE LA
CEBOLLA AL CALDO, PONGALO A HERVIR A UN LADO PERO MANTENGALO CALIENTE.
4. MEZCLE EL RESTO DEL RECADO ROJO CON LA MANTECA MIENTRAS PREPARA LA
PARRILLA PARA ASAR
5. ASE LAS PIEZAS DE POLLO VOLTEANDO DE VEZ EN CUANDO, DURANTE UNOS 5 MINUTOS
DE CADA LADO HASTA QUE ESTE BIEN DORADO. SIRVA CON UN POCO DE CALDO Y
CEBOLLAS ENCIMA.

77
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 TARDE, COCINA POBLANA

RENDIMIENTO: 10 - 12 PAX.
CHILES CAPONES
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1.200 KG. CHILES POBLANOS (10 PZAS)
.600 KG. QUESO DE CABRA FRESCO POBLANO
.070 KG. HOJAS DE EPAZOTE SIN RAMAS
HILOS PARA AMARRAR LOS CHILES
CALDILLO
.060 LT. ACEITE DE MAIZ
.045 KG. AJO PICADO
.710 KG. CEBOLLA FILETEADA
.060 KG. HARINA
1.900 LT. CALDO DE POLLO O AGUA
.120 KG. EPAZOTE EN RAMA
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER
1. RELLENAR CADA CHILE CON QUESO Y DOS O TRES HOJAS DE EPAZOTE, AMARRAR EL
CHILE CON EL HILO PROCURANDO QUE QUEDE BIEN CERRADO, RESERVAR.
2. FREIR EN EL ACEITE EL AJO Y AÑADIR LA CEBOLLA HASTA QUE SE ACITRONE.
3. INCORPORAR EL HARINA Y COCINAR HASTA QUE SE FORME UNA ESPECIE DE MASA (NO
DEJAR QUE CAMBIE DE COLOR). AÑADIR EL CALDO Y MOVER LENTAMENTE CON UNA PALA
PARA QUE LOS INGREDIENTES SE INCORPOREN.
4. DEJAR HERVIR EL CALDO HASTA QUE ESPESE, AUNQUE NO DEMASIADO. DEBE QUEDAR
UNA SALSA BLANCA.
5. AÑADIR EL EPAZOTE Y AJUSTAR LA SAL.
6. SUMERGIR LOS CHILES EN LA SALSA TAPAR Y DEJAR HERVIR 5 MINUTOS A FUEGO LENTO.
7. SERVIR INMEDIATAMENTE LOS CHILES CALIENTES CON BASTANTE CALDILLO. SI EL
CALDILLO ESTÁ DEMASIADO ESPESO AGREGAR UN POCO DE CALDO. RETIRAR EL EPAZOTE
ANTES DE SERVIR.

78
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 TARDE, COCINA POBLANA

RENDIMIENTO: 8 – 10 PAX.

MANCHAMANTELES

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. CARNE DE CERDO
.800 KG. PECHUGA DE POLLO GRANDE
.095 KG. CHILE ANCHO
.010 LT. VINAGRE
.220 KG. JITOMATE
.020 KG. DIENTES DE AJO
.220 KG. CEBOLLA
.200 KG. CAMOTE
.100 KG. CHICHAROS PELADOS
.075 KG. MANTECE DE CERDO
.050 KG. REBANADA DE PAN
.100 KG. REBANADA DE PIÑA
.075 KG. DURAZNOS
.400 KG. PLATANO TABASCO
.015 KG. AZUCAR
SAL AL GUSTO
COMINO AL GUSTO
OREGANO AL GUSTO
CANELA AL GUSTO
CLAVO AL GUSTO

79
MANERA DE HACER

1. COCER LA CARNE DE CERDO CON SAL Y CEBOLLA, A MEDIA COCCIÓN AÑADIR EL POLLO
EN TROZOS. RESERVAR.
2. TOSTAR LOS CHILES Y REMOJAR CON CALDO CALIENTE Y VINAGRE.

3. ASAR EN UN COMAL EL JITOMATE Y EL AJO, COCER EN AGUA LA CEBOLLA, EL CAMOTE Y

LOS CHICHAROS, POR SEPARADO.
4. CALENTAR LA MANTECA Y DORAR EL PAN, SACARLO Y MOLERLO JUNTO CON LOS CHILES (
EL AGUA DEL REMOJO) JITOMATE, TOMATE Y AJO, COLAR LA SALSA SOBRE LA GRASA
CALIENTE Y MOVER DURANTE 15 MINUTOS .
5. SAZONAR CON LA SAL, AZUCAR Y ESPECIAS.
6. AÑADIR LA CARNE Y EL POLLO EN TROZOS, AGREGAR LA PIÑA, DURAZNOS Y PLATANOS
EN TROZOS. DEJAR COCER UNOS MINUTOS Y AGREGAR LOS CHICHAROS, EL CAMOTE Y LA
CEBOLLA EN TROZOS. RECTIFICAR EL SABOR Y SERVIR.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

80
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 TARDE, COCINA POBLANA

RENDIMIENTO: 20 PAX.

MIXOTE DE CONEJO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.160 KG. CHILES ANCHOS, DESVENADOS
.120 KG. CHILES GUAJILLOS, DESVENADOS
.080 KG. CHILES DE PUYA, DESVENADOS
.080 KG. CHILES CHIPOTLES FRITOS Y LAVADOS
.480 LT. PULQUE
.120 KG. CABEZA DE AJO ASADA
.075 KG. CEBOLLA DE RABO CORTADA
.180 KG. AJONJOLI TOSTADO
.005 KG. SEMILLA DE CILANTRO, LIGERAMENTE ASADA
.008 KG. PIMIENTA GORDA LIGERAMENTE ASADA
.005 KG. CLAVOS DE OLOR
.005 KG. OREGANO FRESCO DESMORONADO
.005 KG. RAMITA DE TOMILLO PICADO
.005 KG. RAMA DE MEJORANA FRESCA Y PICADA
SAL AL GUSTO
5 KG. CONEJOS TIERNOS CORTADOS EN 4
.240 LT. PULQUE DE AGUAMIEL
6 PZAS HOJAS DE MIXOTE SIN CORTAR EN TIRA, 30
CMS A LO ANCHPO
1 PZA HOJA DE MIXOTE CORTADA EN 6 TIRAS O A LO
LARGO

81
MANERA DE HACER

1. CORTE LOS CONEJOS EN 4 PORCIONES Y MARINELOS CON EL PULQUE DURANTE !/2HORA.

RETIRELAS, PASELAS AL ADOBO Y DEJELAS MACERAR DURANTE 4 HORAS O TODA LA
NOCHE. PREPARE UNA VAPORERA Y VIERTA EN ELLA 4 TAZAS DE AGUA.
2. ACOMODE LA REJILLA Y ENCIMA 2 HOJAS Y DENTRO PONGA OTRAS 2 HOJAS DE MIXOTE.
3. TAPE LA VAPORERA Y DEJE QUE HIERVA EL AGUA. TOME 2 HOJAS DE 30 CM. DE ANCHO Y
SOBREPONGALAS EN FORMA DE CRUZ. EN EL CENTRO ACOMODE LA MITAD DE UN CONEJO.
RECUBRALO SIN EL ADOBO Y CIERRE LAS HOJAS FORMANDO UNA BOLSITA. AMARRELA CON
LAS TIRAS CORTADAS A LO LARGO (SE PUEDE RECUBRIR CON PAPEL ALUMINIO PARA
EVITAR QUE SE SALGA EL JUGO) COLOQUE LOS MIXOTES EN LA VAPORERA, CUBRALOS CON
2 HOJAS DE MIXOTE ENCIMA CON UN TRAPO HUMEDO Y TAPE LA OLLA. COCINE DURANTE
45 MINUTOS; ABRA UN MIXOTE PARA VERIFICAR SI ESTA COCIDO. SI LA CARNE ESTUVIESE
DURA, AÑADA UN POCO MAS DE AGUA EN LA VAPORERA Y CONTINUE SU COCCION POR
MEDIA HORA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

82
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICANA

RECETA CLASE 6 TARDE, COCINA POBLANA

RENDIMIENTO: 4 PAX.

TINGA POBLANA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. LOMO DE PUERCO MOLIDO
.250 KG. CHORIZO PICADO FINAMENTE
.600 KG. CEBOLLAS FINAMENTE PICADAS
.600 KG. JITOMATES ASADOS Y MOLIDOS
.030 LT. VINAGRE
.120 KG. TOMATES VERDES MOLIDOS
.030 KG. MANTECA DE CERDO
.015 KG. CHIPOTLES EN VINAGRE
OREGANO AL GUSTO
TOMILLO, AL GUSTO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

MANERA DE HACER
1. EN UNA CACEROLA, SE PONE LA MANTECA A QUEMAR; AHI SE ACITRONA LA CEBOLLA, SE
AGREGA LA CARNE MOLIDA JUNTO CON LOS CHORIZOS, SE SIGUE FRIENDO A FUEGO
SUAVE, SE AGREGA EL JITOMATE, LOS TOMATES, LOS CHIPOTLES, EL VINAGRE, LA SAL Y LA
PIMIENTA DEJANDO HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA Y
AGREGANDO LAS ESPECIAS, LA SALSA DEBE QUEDAR ESPESA. ESTA TINGA ES DELICIOSA EN
TAQUITOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

83
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: 1 PAX.

PESCADO CON ADOBO DE MANGO EN CRUJIENTE DE QUESO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 PZA. CHILE ANCHO
2 PZA. CHILE CHIPOTLE
1 PZA. AJO
.020 KG. CEBOLLA
.010 KG. JITOMATE
½ PZA. MANGO
.250 LT. CALDO DE PESCADO
1 PZA. HOJA DE PLATANO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
1 PZA. HUACHINANGO
½ PZA. LIMON
.100 LT. ACEITE
.005 KG. MANTECA DE CERDO
½ PZA. ELOTE
5 PZA. EPAZOTE
.050 KG. QUESO CHIAPAS
.030 KG. YEMA DE HUEVO
.015 KG. PAN MOLIDO

MANERA DE HACER

1. DESVENAR LOS CHILES Y REMOJAR EN AGUA CALIENTE, MOLERLOS EN LA LICUADORA CON EL

JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AJO, EL MANGO Y UN POCO DE FONDO DE PESCADO.
2. FREIR EL ADOBO CON LA MANTECA DE CERDO. REDUCIR.
3. UNA VEZ REDUCIDO, AGREGAR EL RESTO DEL FONDO Y DEJAR HASTA QUE ESPESE.
4. SAZONAR EL PESCADO CON SAL, PIMIENTA Y LIMON, ENVOLVERLO EN HOJA DE PLATANO Y

84
COCINARLO AL VAPOR.
5. EN UNA SARTEN COLOCAR EL RESTO DE LA MANTECA DE CERDO Y AGREGAR EL ELOTE
DESGRANADO, DOS HOJAS DE EPAZOTE Y SAZONAR CON SAL. RESERVAR.
6. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LAS HOJAS DE EPAZOTE Y LOS PELOS DEL ELOTE.
7. COMBINAR EL QUESO CHIAPAS CON LA YEMA DE HUEVO Y PAN MOLIDO. DAR FORMA Y
HORNEARLO SOBRE PAPEL ESTRELLA.
8. UNA VEZ COCINADO EL PESCADO COMBINARLO CON EL ADOBO.
9. MONTAR EN CALIENTE.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
HE DISEÑADO ESTA ENTRADA PENSANDO EN QUE TODOS LOS PLATOS EN ALGUN MOMENTO
FUERON CONTEMPORANEOS, ES POR ESO QUE PENSE EN LA ZONA, Y DECIDI ENFOCARME EN EL
ESTADO DE VERACRUZ, POR ESO ESTUY UTILIZANDO PESCADO, QUE FORMA PARTED E LA
ALIMENTACION BASCICA DENTRO DEL ESTADO, UNA FRUTA TROPICAL QUE CARACTERIZA A
MEXICA HOY EN DIA (CONTEMPORANEO) ES EL MANGO, LOS INGREDIENMTES MAS COMUNES
NO SOLO DE LA COCINA VERACRUZANA, SINO DE LA COCINA MEXICANA EN GENERALQUE NO
DEBEN DEJAR DE EXISTIR EN UN PLATILLO MEXICANO.
EN CUANTO A LAS TECNICAS DE COCCION, DECIDI UTILIZAR ELVAPOR PARA EL PESCADO, EL
SAZONADO PARA UNA SALSA COMPLEJA COMO ES EL ADOBA, SANCOCHADO PARA LOS ELOTES Y
FINALMENTE EL FRITO PARA LOS PELOS DEL ELOTE Y LAS HOJAS DEL EPAZOTE. PARA EL
CRUJIENTE DEL QUESO UTILICE LA TECNICA DE HORNADO.

85
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA
RECETA CLASE 7-EXAMEN
RENDIMIENTO: 3-4 PAX.
BROCHETA DE CAMARON AL ACHIOTE
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
9 KG. CAMARON U-10
.150 KG. ACHIOTE
.200 LT. JUGO DE NARANJA
.150 KG. PIÑA FRESCA
.100 KG. JITOMATE PICADO
.100 KG. CEBOLLA PICADA
OREGANO
TOMILLO
.025 LT. JUGO DE LIMON
3 VARITAS DE ROMERO
SAL Y PIENTA AL GUSTO
PARA LA SALSA
1 PZA. AGUACATE
¼ PZA. CEBOLLA
.015 LT. JUGO DE LIMON
1 PZA. CHILE JALAPEÑO
MANERA DE HACER
1. PELAR Y LIMPIAR EL CAMARON. RESERVAR.
2. LICUAR EL ACHIOTE CON EL JUGO DE NARANJA Y ESPECIAS. SAZONAR CON UNAS GOTAS DE
JUGO DE LIMON Y SAL. INMEDIATAMENTE MARINAR LOS CAMARONES CON LA MEZCLA DEL
ACHIOTE.
3. QUITAR LAS SEMILLAS DEL JITOMATE, LIMPIAR LA PIÑA, LA CEBOLLA Y CORTAR EN CUBOS
GRANDES.
4. LIMPIAR LAS VARAS DE ROMERO DEJANDO SOLO EN LA PUNTA ALGUNAS HOJAS.
5. ARMAR LAS BROCHETAS COLOCANDO EL CAMARON, PIÑA, JITOMATE, CEBOLLA Y ASI
SUCESIVAMENTE. COCINARLA A LA PARRILLA.
6. PARA LA SALSA COLOCAR EN EL VASO DE LA LICUADORA EL AGUACATE, CEBOLLA, CHILE Y
MOLERLO HASTA QUE ESTE ESPESO, SAZONAR CON EL JUGO DE LIMON Y SAL.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
LA RAZON POR LA QUE DESARROLLE ESTA RECETA ES PARA CREAR UN PLATILLO DE COCINA
MEXICANA CONTEMPORANEA.

86
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7- EXAMEN

RENDIMIENTO: 6 PAX.
TAMALES DE QUELITE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 KG. MASA
1 MANOJ QUELITES (SOLO HOJAS)
O
.500 KG. MANTECA
.250 KG. QUESO COTIJA DESMORONADO
.250 KG. CHICHARRON EN TROZOS
SAL AL GUSTO
HOJAS DE TAMAL (LAS NECESARIAS)
SALSA PINTA
.250 KG. JITOMATE
CHILES SERRANOS VERDES AL GUSTO
AJO
CEBOLLA
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. MEZCLAR LA MASA CON LA MANTECA, EL QUESO, EL CHICHARRON, LAS HOJAS DE QUELITE Y

LA SAL. RESERVAR.
2. LAVAR LAS HOJAS DE TAMAL Y ESCURRIRLAS.
3. CON LA PRIMERA MEZCLA RELLENAR LAS HOJAS Y ACOMODARLAS EN LA OLLA EXPRESS,
SOBRE UNA CAMA DE LAS MISMAS HOJAS, Y UN POCO DE AGUA.
4. COCER A FUEGO ALTO POR 20-25 MINUTOS.
SALSA: 1. TATEMAR EL JITOMATE Y EL CHILE
2. MOLER EL JITOMATE, LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL AJO.
3. AJUSTAR EL SABOR CON SAL.

87
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTE ES UN PLATILLO ELABORADO CON INGREDIENTES POCO COMUNES COMO SON LOS
QUELITES. ESTE ERA ELABORADO ANTIGUAMENTE SIN CHICHARRON Y QUESO, ESTA
ACOMPAÑADO CON UNA SALSA QUE LLEVA INGREDIENTES MUY CLASICOS COMO SON LA
CEBOLLA, EL JITOMATE Y LOS CHILES SERRANOS. HICE ESTE PLATILLO PORQUE NO ES COMUN,
ADEMAS DE QUE POCA GENTE CONSUME LOS QUELITES Y EN MENOS POSIBILIDADES,
GUISADOS EN TAMALES. POR OTRA PARTE ES UN PLATILLO RELATIVAMENTE RAPIDO Y DE FACIL
ELABORACION.
ESTE PLATILLO SE COCINABA ANTIGUAMENTE EN OLLAS DE BARRO COMO EN EL CASO DE LOS
FRIJOLES, A VAPOR CUBIERTOS CON UN TRAPO HUMEDO Y SE LE PONIA EN EL FONDO UNAS
MONEDAS QUE GENERALMENTE ERAN CENTAVITOS YA QUE POR EL PESO DE ESTOS AL HERVIR
EL AGUA LOS MOVIA Y LOS HACIA SONAR INDICANDO QUE LOS TAMALES YA ESTABAN LISTOS.
SE PUEDEN ACOMPAÑAR DE OTROS TIPOS DE SALSA, PERO LA TIPICA ES LA PINTA. LA SALSA
RECIBE ESTE NOMBRE PORQUE AL MOLERLA QUEDA DE DIFERENTES COLORES COMO SON:
ROJO, VERDE, BLANCO Y NEGRO, ESTE ULTIMO COLOR ES POR EL TATEMADO DE ESTOS
INGREDIENTES.

88
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7- EXAMEN

RENDIMIENTO: 4 PAX.

CALABAZAS RELLENAS EN SALSA DE PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
4 PZA. CALABAZAS REDONDAS
.280 KG. CANE MOLIDA DE CERDO
.100 KG. ALMENDRA
.100 KG. NUEZ
.050 KG. PASITAS
2 PZA. JITOMATE
2 DIENTES DE AJO
½ PZA. CEBOLLA FOLETEADA
ACEITE
SAL
PIMIENTA
SALSA
1 PZA. PIMIENTO ROJO
.240 LT. CREMA ENTERA
½ -

MANERA DE HACER

1. LAVAR LAS CALABAZAS Y HERVIRLAS EN AGUA CON LA SAL HASTAN QUE ESTEN SUAVES.
2. CUANDO ESTEN LISTAS SACARLAS DEL AGUA PARA QUE NO SE SOBRECOCINEN.
3. PARA REALIZAR EL RELLENO EN UNA CACEROLA SE NECESITA SOFREIR EL AJO Y LA CEBOLLA
FILETEADA CON ACEITE HASTA QUE LA CEBOLLA QUEDE TRASLUCIDA, INCORPORAR EL
JITOMATE LICUADO Y SAZONAR.
4. UNA VEZ SAZONADO EL JITOMATE, INCORPORAR LA CARNE MOLIDA, LAS ALMENDRA
PICADAS, LA NUEZ PICADA Y LAS PASITAS, DEJAR QUE SE CUEZA Y AJUSTAR SAZON CON SAL Y

89
PIMIENTA.
SALSA: 1. ASAR EL PIMIENTO ROJO Y PELARLO.
2. LICUAR EL PIMIENTO CON LA CREMA.
3. AGREGAR ESTA MEZCLA EN UNA CACEROLA Y AJUSTAR SAZON CON SAL Y PÌMIENTA
MONTAJE: UNA VEZ COCIDAS LAS CALABAZAS SE LES QUITA EL RABO DE HASTA ARRIBA Y SE
RETIRA UN POCO DE LA PULPA PARA QUE QUEDE UNA CAVIDAD LO SUFICIENTEMENTE GRANDE
PARA RELLENARLAS CON EL PICADILLO. AL FINALSALSEARLAS CON LA MEZCLA DEL PIMIENTO
ROJO.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

ESTE PLATILLO SE SELECCIONO PORQUE ES LIGERO Y LAS ENTRADAS NO DEBEN SER MUY
PESADAS, POR ESO VAN SEGUIDAS DE PLATILLOS MAS ELABORADOS Y LA CALABAZA ES UN
VEGETAL MUY LIGERO CON UNA COCCION SIN MUCHA GRASA.

90
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA
RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
ESTOFADO CACERO DE POLLO
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.200 KG. CARNE DE POLLO
.500 KG. JITOMATE
1 PZA. CEBOLLA
15 PZA. ALMENDRAS
.015 KG. AJONJOLI TOSTADO
ACEITE PARA FREIR
AJOS AL GUSTO
CLAVO
PIMIENTA
ALCAPARRA
ACEITUNAS
PASITAS
HIERBAS DE OLOR
CALDO DE POLLO
SAL AL GUSTO

MANERA DE HACER
1. SE PONE A COCER EL POLLO EN AGUA Y SE HACE UN CALDO.
2. SE CORTAN LOS JITOMATES Y LA CEBOLLA EN RODAJAS Y SE FRIEN EN ACEITE JUNTO CON
LAS ALMENDRAS PELADAS Y LOS AJOS PELADOS.
SE TUESTA EL AJONJOLI.
SE LICUA LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, LAS ALMENDRAS, LOS AJOS, Y EL AJONJOLI CON UN
POCO DE CALDO Y SE CUELA. ESTA MEZCLA SE VUELVE A FREIR.
5. SE LE ADICIONA LA CANELA, LA PIMIENTA, LAS HIERBAS DE OLOR Y CLAVOS PARA DAR
SABOR Y AROMA.
6. POR ULTIMO SE LE AGREGA LAS ALCAPARRAS, LAS ACEITUNAS Y LAS PASITAS AL ESTOFADO.
SE GUARNICIONA CON ARROZ BLANCO.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTA RECETA ES DE TRADICION FAMILIAR Y MI INTENCION AL REALIZARLA ES DAR CONOCER A
CONOCER UN POCO MAS DE LAS TRADICIONES DE LA COMIDA OAXAQUEÑA Y ASI DAR LA
DIFUSION QUE ESTA SE MERECE.

91
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7- EXAMEN

RENDIMIENTO: 3-4 PAX.

ROLLOS DE CUITLACOCHE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. MASA NIXTAMAL
.050 KG. MANTECA DE CERDO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 HOJA DE PLATANO
.250 KG. CUATLACOCHE
¼ CEBOLLA MEDIANA, PICADA
1 AJO PICADO
SALSA
3 JITOMATES ASADOS, SIN SEMILLA Y PICADOS
½ CEBOLLA MEDIANA, FINAMENTE PICADA
1 AJOP PICADO
3 RAMA DE EPAZOTE
.025 LT. MEZCAL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. EN UN TAZON MEDIANO COMBINAR LA MANTECA, LA SAL Y AMASAR HASTA QUE ESTE SUAVE.
RESERVAR.
2. SE PASAN POR EL FUEGO LAS HOJAS DE PLATANO HASTA QUE CAMBIE A UN COLOR VERDE
BRILLOSO.
3. EN UN SARTEN SANCOCHAR EL AJO Y LA CEBOLLA Y SE LE AGREGA EL CUITLACOCHE.
4. EXTENDER SOBRE LA MASA LA HOJA DE PLATANO. AGREGAR EL CUITLACOCHE Y EXTENDERLO
SOBRE LA MASA Y ENROLLAR DE FORMA QUE SE UNAN LOS DOS EXTREMOS.
5. EN UNA VAPORERA COCINAR EL ROLLO DE MASA POR 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE. ASAR

92
EL JITOMATE, EL AJO Y LA CEBOLLA. MOLERLO EN LA LICUADORA, Y EN UN SARTEN COCINAR LA
SALSA A FUEGO MEDIO POR 5 MINUTOS. AGREGAR EL MEZCAL Y COCINAR OTROS 5 MINUTOS.
6. DESPUES SACAR EL ROLLO Y COLOCARLO EN PORCIONES DE 2.5 CMS. Y SERVIRLOS JUNTO
CON LA SALSA DE JITOMATE (CALIENTE).
7. DECORAR CON HOJAS DE EPAZOTE.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
LA JUSTIFICACION DE ESTE PLATILLO FUE OCUPAR INGREDIENTES CLASICOS DE MEXICO COMO
ES EL CUITLACOCHE, PRODUCTO UNICO DE NUESTRO PAIS JUNTO CON LA MASA NIXTAMAL Y
LOS SABORES INTENSOS DE UNA SALSA DE JITOMATE.

93
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
CERDO AL TEQUILA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.180 KG. CAÑA DE CERDO
.100 LT ACEITE VEGETAL
.020 LT. MIEL MAPLE
2 PZA. CHIPOTLES MOLIDOS
.200 LT. FONDO DE RES
2 DIENTES DE AJO
½ PZA. CEBOLLA
.200 LT. TEQUILA
.100 KG. QUESO OAXACA
GUARNICION
2 TORTILLAS
PAPAS
ZANAHORIA

MANERA DE HACER
1. SELLAR LA CAÑA DEL CERDO, EXTENDER Y AGREGAR UNA CAPA DE QUESO OAXACA,
HORNEAR HASTA QUE EL CERDO QUEDE COMPLETAMENTE COCIDO.
2. LA PAPA Y LA ZANAHORIA SE SALTEAN EN MANTEQUILLA.
3. HACER UNA REDUCCIÒN CON EL FONDO DE RES Y EL TEQUILA, AJO Y CEBOLLA.
4. CORTAR EN MEDALLONES PARA SERVIR BIEN CALIENTE Y SALSEAR AL GUSTO.
5. MONTAR CON LA GUARNICION DE PAPA Y ZANAHORIA.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
EL MOTIVO POR EL CUAL REALICE ESTE PLATILLO ES PORQUE SE ME HACE INTERESANTE EL
JUGAR CON LOS SABORES DE CADA INGREDIENTE DE NUESTRA RICA GASTRONOMIA, TODOS Y
CADA UNO DE LOS INGREDIENTES DE ESTE PLATILLO SON IMPORTANTES A NIVEL NACIONAL
ASI COMO LO ES EL QUESO OAXACA, EL TEQUILA, EL CHILE CHIPOTLE, EL RESULTADO, UN
PLATILLO DE ALTISIMA CALIDAD GASTRONOMICA Y DE DELICIOSOS SABORES.

94
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: 1 PAX.
PECHUGAS DE POLLO RELLENA BAÑADA EN SALSA DE PISTACHE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
SALSA
.070 KG. PISTACHES PELADOS
1 PZA. CHILE POBLANO
½ PZA. CHILE JALAPEÑO
½ PZA. CEBOLLA
1 DIENTE AJO
.015 KG. CILANTRO PICADO
.015 KG. MANTECA
.060 LT. CREMA ACIDA
.240 LT. FONDO DE POLLO
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO
PECHUGAS
1 PZA. PECHUGA DE POLLO
3 PZA. FLOR DE CALABAZA
1 HOJA EPAZOTE
2 RAJITAS QUESO PANELA
.030 KG. CEBOLLA
¼ AJO
.030 KG. MANTECA
SAL AL GUSTO
PIMIENTA AL GUSTO

95
MANERA DE HACER

SALSA: 1. SE ASAN Y SE PELAN LOS CHILES, POSTERIORMENTE SE DESVENAN Y SE LES QUITAN

LAS SEMILLASA Y LOS RABOS.
2. SE SOFRIE LA CEBOLLA Y EL AJO PICADOS MEDIANAMENTE CON MANTECA.
3. SE AÑADE A LA LICUADORA LAS DOS PREPARACIONES ANTERIORES Y EL CILANTRO, SE
MUELE TODO CON UN POCO DE FONDO.
4. PREVIAMENTE SE CALIENTA UN SARTEN CON MANTECA Y SE FRIE LA PREPARACION.
5. SE AÑADE CREMA.
6. SE AÑADE EL FONDE NECESARIO PARA LOGRAR LA CONSISTENCIA DESEADA.
7. RACTIFICAR SAZON.
PECHUGAS: 1. SE PICA LA CEBOLLA Y AJO FINAMENTE Y SE SANCOCHAN EN MANTECA HASTA
ESTAR UN POCO DORADOS, SE AÑADEN LAS HOJAS DE FLOR DE CALABAZA Y LA DE EPAZOTE, SE
DEJA SANCOCHAR 2 MINUTOS MAS, SE AÑADEN LAS RAJITAS DE QUESO Y SE RETIRA DEL
FUEGO. RESERVAR.
2. SE SALPIMENTA LAS PECHUGAS DE POLLO Y SE PONE EN UN SARTEN A QUE SE COCINE Y
LOGRAR QUE LOS LADOS ESTEN UN POCO DORADOS, SE PARTE A LA MITAD Y SE RELLENA CON
LA PREPARACION ANTERIOR, SE BAÑA EN LA SALSA DE PISTACHE
GUARNICION: FRIJOLES REFRITOS CON TOTOPOS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

ESTA RECETA ESTA ENFOCADA A LA ZONA CENTRO DE NUESTRO PAIS DE ACUERDO A LOS
CHILES UTILIZADOS, ES UNA COMBINACION DE INGREDIENTES DE COLOR VERDE PARA LOGRAR
UNA SALSA CON PICANTE Y UNA CONSISTENCIA ADECUADA GRACIAS A LOS PISTACHES, EL
RELLENO DE LA PROTEINA ESTA HECHA POR INGREDIENTES MEXICANOS COMO SON LA FLOR DE
CALABAZA Y EL EPAZOTE, EL QUESO PANELA ES TAMBIÉN MUY UTILIZADO Y CONOCIDO EN
NUESTRO PAIS, LA GUARNIOCON, COMO LOS FRIJOLES REFRITOS, ACOMPAÑAN MUY BIEN A
ESTE PLATILLOYA QUE SE SIRVEN EN POCA CANTIDAD DEBIDO A Q UE ES UN PLATILLO UN
POCO PESADO, JUNTO CON SUS TOTOPOS HECHOS A BASE DE TORTILLA DE MAIZ MERAMENTE
MEXICANOS.
METODOS DE COCCION UTILIZADOS: SANCOCHADO, ASADO, HERVIDO, SOFREIDO Y
FREIDO.

96
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
MOLE DE CAMARON
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.150 KG. CAMARONES FRESCOS SIN CABEZA
.035 KG. CHILE GUAJILLO
2 DIENTES DE AJO
.025 KG. CHILES CHIPOTLES SECOS
2 JITOMATES MEDIANOS
½ CEBOLLA ASADA
½ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 AJO PICADO
1-2 HOJAS DE EPAZOTE
MANTECA LA NECESARIA
SAL A GUSTO
LIMON
.100 KG. MASA FRESCA
QUESO DE CHIAPAS AL GUSTO

MANERA DE HACER

1. SE LAVAN LOS CAMARONES, SE PELAN EN CORAZON. CON LAS CASCARAS Y LA CABEZA SE

HACE UN CALDO
2. SE DESVENAN LOS CHILES GUAJILLO Y CHIPOTLES, SE TATEMA CON EL AJO JITOMATES,
CEBOLLA Y MEDIA HOJA DE EPAZOTE.
3. DESPUES SE MUELE PERFECTAMENTE CON UN POCO DE CLADO DE CAMARON Y SE SAZONA.
4. SE FRIE EN MANTECA PERFECTAMENTE Y SE HACE COMO UNA PASTA.
5. SE SOFRIE LA CEBOLLA PICADA CON EL AJO PICADO Y SE LE INCORPORA LOS CAMARONES Y
SE AGREGA LA OTRA MEDIA HOJA DE EPAZOTE, SE SAZONA CON UNAS GOTAS DE LIMON Y SAL.
6. SE LE AGREGA EL MOLIDO DE CHILES
7. LOS COCUYOTES: SE ABLANDA LA MASA Y SE LE INCORPORA EL QUESO RAYADO; SE HACE

97
UNA BOLLITA Y SE LE APLASTA EN EL CENTRO, SE COCINAN EN VAPOR Y SE MANTIENEN
CALIENTES.
8. SE SIRVEN LOS CAMARONES CON LOS CHOCOYOTES DE QUESO DE CHIAPAS.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

DECIDI HACER UN MOLE DE CAMARONES PORQUE LA VERDAD ME ENCANTA LA FORMA DE

PREPARAR UNA PASTA DE CHILES QUE TIENE UN SABOR INCREIBLE Y SABORIZA LAS PROTEINAS
IMPRESIONANTEMENTE Y APARTE DE TODO ES UNA MEZCLA TOTALMENTE MEXICANA, NO
CUALQUIERA L0 CONOCE Y HACE A LA PERFECCION.

98
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
MOUSSE DE CHILE CAPON
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 CHILE POBLANO
.O50 KG QUESO FRESCO DE CABRA
1 AJO
½ CEBOLLA
EPAZOTE
.250 LT. CREMA PARA BATIR
4 HOJAS DE GRENETINA
SAL
PIMIENTA NEGRA
SALSA
1 CHILE POBLANO
.020 KG. HARINA
½ CEBOLLA
1 AJO
EPAZOTE
CALDO DE POLLO
ACEITE VEGETAL
SAL
PIMIENTA

MANERA DE HACER

1. QUEMAR LOS CHLES, SUDARLOS Y PELARLOS.

2. TATEMAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN COMAL.
3. MOLER EL AJO, CEBOLLA, CHILE, EPAZOTE, EL QUESO Y LA CREMA PARA BATIR.
4. AJUSTAR SAZON CON SAL Y PIMIENTA.
5. HIDRATAR LA GRENETINA CON AGUA FRIA.

99
6. DISOLVERLA CON UN POCO DE CREMA.
7. INCORPORAR LA GRENETINA CON LA MEZCLA ANTERIOR.
8. DEJAR CUAJAR EN EL REFRIGERADOR.
SALSA: 1. QUEMAR EL CHILE, PELARLO Y DESVENARLO.
2. SOFREIR LA CEBOLLA, AJO Y EL CHILE EN ACEITE.
3. AGREGAR HARINA.
4. AGREGAR CALDO DE POLLO.
5. AGREGAR EPAZOTE.
6. DEJAR REDUCIR Y AJUSTAR SAZON.

JUSTIFICACION

EL MOTIVO DE REALIZAR ESTA RECETA ES POR QUE EL CHILE CAPÓN ES POBLANO, Y EN PUEBLA
ESDONDE VIVO Y DONDE ESTOY ESTUDIANDO, POR ESO LA IMPORTANCIA DE HACER ALGO
TÍPICO CON UNOS ARREGLOS COMO SON LA INCORPORACIÓN DE CREMA Y GRENETINA PARA
PODER REALIZAR MI MOUSE SIENTO QUE ES ALGO INNOVADOR Y LO CONSIDERO
CONTEMPORÁNEO, POR ESO LO REALIZO. LAS TÉCNICAS QUE UTILIZO PARA LA REALIZACIÓN
DE MI ENTRADA ES EL TATEMADO, EL QUEMADO Y EL SOFRITO, ESTAS SON MEXICANAS Y LA
OTRA TÉCNICA ES LA DEL MOUSE QUE ES FRANCESA, ESPERO QUE LOS RESULTADOS SEAN
FAVORABLES, YA QUE ES LA PRIMERA VEZ QUE REALIZARE ESTA ENTRADA, ESPERO QUÉ LOS
SABORES Y TODO EL PLATO TENGAN UN EXCELENTE EQUILIBRIO ENTRE SABOR, PRESENTACIÓN
Y LA CONJUNCIÓN DE ESTAS TÉCNICAS.

100
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
PECHUGAS EN TAMOLE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.200 KG. TAMARINDO
.100 KG. CHILE ANCHO, ASADO Y DESVENADO
.100 KG. CHILE MULATO, ASADO Y DESVENADO
.100 KG. CHILE PASILLA, ASADO Y DESVENADO
1/2 CEBOLLA ASADA
2 AJOS ASADOS
.005 KG. CLAVO
.005 KG. PIMIENTA
.050 KG. AJONJOLÍ
.300 KG. PECHUGA DE POLLO
.200 KG. HONGOS
2 AJO PICADO
.030 KG. CEBOLLA PICADA
.250 KG. ARROZ
.050 KG. DURAZNOS
.050 KG. MANZANA
.300 LT. CALDO DE POLLO
.050 KG. MANTECA DE CERDO

MANERA DE HACER

1. MOLER LOS CHILES, EL TAMARINDO, LOS AJO, LA CEBOLLA Y ESPECIAS CON UN POCO DE
CALDO DE POLLO. FREIR ESTA MEZCLA EN MANTECA Y SAZONAR.
2. PICAR LOS HONGOS Y EN UNA CACEROLA, FREIR CON CEBOLLA Y AJO, SAZONAR. UTILIZAR
ESTA MEZCLA PARA RELLENAR LAS PECHUGAS. FORMANDO PEQUEÑOS ROLLITOS QUE
POSTERIORMENTE SE COCINARAN EN EL GRILL.
3. PARA EL ARROZ, PONER ESTE EN AGUA CALIENTE, ENJUAGAR Y FREIR EN SUFICIENTE

101
ACEITE, AGREGAR EL AJO Y LA CEBOLLA, LAS FRUTAS, UN POCO DE CALDO DE POLLO.
SAZONAR.

JUSTIFICACION DE LA RECETA

ESTA RECETA ESTA BASADA EN LA PREPARACIÓN DE UN MOLE: CHILES Y ESPECIAS, CON LA

VARIACIÓN DEL TAMARINDO.
PECHUGAS RELLENAS DE HONGOS, EL CUAL ES UNO DE LOS INGREDIENTES MEXICANOS
PRINCIPALES EN LA COCINA Y LA MESA MEXICANA. UN ARROZ CON SABOR AFRUTADO.
TECNICAS DE COCCION UTILIZADAS:
TATEMADO: ESTA SE UTILIZA EN LOS CHILES EN LAS DIFERENTES ESPECIAS
FREIDO: ESTA SE UTILIZA AL FREIR LA SALSA
SANCOCHADO: ESTA SE UTILIZA EN EL ARROZ.

102
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
HUAUCHINANGO EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
4 PESCADO HUAUCHINANGO
.250 KG. ARROZ
.180 KG. CUITLACOCHE
.030 KG. CEBOLLA FINAMENTE PICADA
AJO
JUGO DE LIMON
.010 KG. CHILE GUAJILLOTOSTADO CON SEMILLAS
.045 LT. ACEITE DE MAIZ
.090 KG. MANTEQUILLA CLARIFICADA
.005 KG. SAL
.005 KG. PIMIENTA
.500 KG. FLOR DE CALABAZA
.150 LT. FONDO DE PESCADO
EPAZOTE

MANERA DE HACER

1. SALPIMENTAR LAS POSTAS DE PESCADO Y HACER UNA MARINADA CON EL AJO, LA CEBOLLA,
LIMÓN Y MANTEQUILLA.
2. LICUAR EL CUITLACOCHE CON AGUA Y COCER EL ARROZ CON ESTA MEZCLA, EL EPAZOTE Y
SAL. RESERVAR.
3. COCER LA FLOR DE CALABAZA PREVIAMENTE LAVADA Y DESINFECTADA EN EL FONDO DE
PESCADO; POSTERIORMENTE LICUAR, ESTA MEZCLA SE REDUCE A UNA TERCERA PARTE Y
SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA O BIEN HASTA FORMAR UNA SALSA. RESERVAR
4. EN UNA SARTÉN BIEN CALIENTE FREIR LAS POSTAS DE PESCADO CON EL ACEITE POR SOLO 3
MINUTOS POR LADO.

103
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
TIMBAL DE CAMARONES AL HUAZONTLE CON GUAJILLO Y MORITA EN
SALSA DE CHOCONOZTLE
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.500 KG. CAMARONES
.090 KG. HUAZONTLES
.100 KG. CHILE HUAJILLO
.070 KG. CHILE MORITA
.020 LT. FONDO DE CAMARÓN
2 CHOCONOZTLE
1 AJO PICADO
½ CEBOLLA PICADA
.015 LT. ACEITE
.05 KG. SAL
.010 KG. MANTECA
MANERA DE HACER
1. LAVAR, PELAR Y LIMPIAR LOS CAMARONES. LAVAR Y PICAR LOS HUAZONTLES. PICAR
CEBOLLA.
2. DESVENAR Y LIMPIAR LOS CHILES, SE TATEMAN Y SE PICAN FINAMENTE.
3. SE SOFRIE LA CEBOLLA PICADA EN EL ACEITE, YA QUE TOMO COLOR DORADO, SE
INCOPORAN LOS HUAZONTLES PARA QUE EL ACEITE TOME SU SABOR, SE AGREGAN LOS
CAMARONES YA LIMPIOS Y YA COCIDOS. A ESTOS SE AGREGAN LOS DOS CHILES YA
TATEMADOS.
4. CON LAS CASCARAS DE CAMARON, AGUA Y VEGETALES PREPARAMOS UN FONDO.
5. EL FONDO SE AGREGA A LA PREPARACION DE LOS CAMARONES CON HUAZONTLES PARA QUE
TENGA CONSISTENCIA Y HUMEDAD PARA PODERLO HACER EN FORMA DE TIMBAL.
SALSA: PELAMOS LOS CHOCONOZTLES Y LES QUITAMOS LAS SEMILLAS, LICUAMOS SU PULPA.
SANCOCHAMOS EL AJO EN UN POCO DE MANTECA E INCOPORAMOS EL CHOCONOZTLE LICUADO
EN UN POCO DE AGUA, REDUCIMOS UN POCO Y SAZONAMOS CON SAL.
6. PARA EMPLATAR PONDREMOS LA MEZCLA DE LOS CAMARONES CON HUAZONTLES EN UN
MOLDE CON FORMA DE TIMBAL, YA QUE QUEDO COMPACTO RETIRAMOS EL MOLDE Y
DECORAMOS CON LA SALSA DE CHOCONOZTLE Y ENCIMA DEL TIMBAL COLOCAMOS UNA RODAJA
DE CAMOTE FRITO, ESPOLVOREAMOS CON HUAZONTLE FRITO PICADO.

104
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
MEDALLONES AL ACHIOTE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.100 KG. MEDALLONES DE RES
.325 LT. CERVEZA
.050 KG. ACHIOTE
.015 KG. CHILE PASILLA
.015 KG. CHILE ANCHO
SALPIMIENTA AL GUSTO
AZUCAR LA NECESARIA
½ LT. VINAGRE DE MANZANA
.030 KG. BROCOLI
.030 KG. ZANAHORIA
.030 KG. COL

MANERA DE HACER
1. SE MARINAN LOS MEDALLONES CON LA CERVEZA, SE SALPIMIENTAN Y SE RESERVAN EN
REFRIGERACIÓN.
2. SE TATEMAN LOS CHILES Y SE DESVENAN, DESPUÉS SE MUELE EL ACHIOTE CON VINAGRE
JUNTO CON LOS CHILES, SE LE AGREGA UN POCO DE AZÚCAR POR SI QUEDA MUY ÁCIDO.
3. PARA LA GUARNICIÓN SE BLANQUEAN LAS VERDURA CON UN POCO DE VINAGRE Y SE
RESERVAN.
4. DESPUÉS DE MARINADOS LOS MEDALLONES SE SELLAN Y SE METEN AL HORNO POR UNOS 20
MINUTOS APROX.
5. UNA VEZ HORNEADOS LOS MEDALLONES SE SACAN DEL HORNO, SE MONTA EL PLATILLO Y SE
SALSEA.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
EL HORNEADO ES LA TÉCNICA MÁS USADA PARA QUE SE PUEDA COCINAR EL PRODUCTO DE
ADENTRO HACIA FUERA. BLANQUEADO ES PARA SUAVIZAR LAS VERDURAS Y DARLES UN
CHOQUE TÉRMICO PARA QUE NO SE SIGAN COCINANDO LAS VERDURAS Y QUEDEN CRUJIENTES.

105
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
QUESO MEXICANO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 PAPA GRANDE
1 PEREJIL
2 JITOMATES ESCALFADOS
1 CHILE HUAJILLO
1 QUESO PAR AAZAR
SAL
PIMIENTA
1 LT. ACEITE

MANERA DE HACER

1. SE LIMPIAN Y DESINFECTAN LOS INGREDIENTES, LA PAPA SE PELA Y SE RAYA, SE FRIE EN

ACEITE.
[Link] PEREJIL SE DESHOJA Y SE FRIE.
3. EL JITOMATE SE ESCALFA Y LA PULPA SE RESERVA. SE FRIEN LAS CÁSCARAS.
4. EL CHILE SE CORTA EN TIRITAS Y SE FRIE.
5. EL QUESO SE PONE AZAR; YA AZADO SE PONE SOBRE UNA CAMA DE PAPA PAJA Y SE BAÑA
CON EL RESTO DE LOS INGREDIENTES.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
SE SIRVE ACOMPAÑADO DE UNA SALSA Y TORTILLAS DE HARINA

106
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
POLLO AROMATIZADO AL MEZCAL
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
2 PECHUGAS DE POLLLO DESHUESADAS
4 AJO
1/1 CEBOLLA
5 HOJAS DE AGUACATE
.0025 KG. PIMIENTA NEGRA
.050 KG. MANTEQUILLA
.100 LT. MEZCAL
.005 KG. SAL
SALSA
4 CHILE ANCHO DESVENADO Y ASADO
3 CHILE GUAJILLO ASADO Y DESVENADO
2 CHILE CHIPOTLE DESVENADO Y FRITO
.250 LT. MEZCAL
2 AJO
.030 KG. AJONJOLI TOSTADO
.005 KG. PIMIENTA
2 CLAVOS DE OLOR
OREGANO
TOMILLO
3 HOJA DE AGUACATE LIGERAMENTE ASADA
GUARNICION
2 JITOMATES ASADOS
3 CEBOLLA MEDIANA
2 DIENTE DE AJO
3 CHILES SERRANOS
MANTECA LA NECESARIA
.125 KG. CHICHARRON MOLIDO

107
 10 HONGOS MEDIANOS
.050 KG. MANTEQUILLA
.005 KG. SAL
DECORACION
.005 KG. CAMOTE
.005 KG. PLATANO MAHO

MANERA DE HACER

POLLO: 1. MARINADA: ASAR LIGERAMENTE LAS 5 HOJAS DE AGUACATE Y MOLER LOS DIENTES
DE AJO, CEBOLLA, HOJAS DE AGUACATE, PIMIENTA NEGRA Y SAL.
2. DERRETIR LOS .050 KG DE MANTEQUILLA Y AGREGAR A LA MARINACIÓN.
3. INCORPORAR A LA MARINADA LAS PECHUGAS Y DEJAR REPOSAR.
4. AÑADIR UN POCO DE MANTEQUILLA AL POLLO Y ASARLO EN UN SARTÉN.
SALSA: 1. DESVENAR LOS CHILES Y ASARLOS JUNTO CON LOS AJOS. TOSTAR EL AJONJOLÍ.
2. REMOJAR LOS CHILES EN EL MEZCLA, MOLER CON AJO, CEBOLLA, AJONJOLÍ, HOJA DE
AGUACATE, PIMIENTA, CLAVOS Y EL MEZCAL.
3. COCINAR LA SALSA Y AGREGAR ORÉGANO Y TOMILLO.
GUARNICIÓN: 1. ASAR LOS JITOMATES Y MOLERLOS CON CEBOLLA, AJO Y DOS DE LOS CHILES
DESVENADOS.
DECORACIÓN: 1. BLANQUEAR, PELAR Y FREIR EL CAMOTE
2. PELAR, CORTAR Y FREIR EL PLÁTANO MACHO
2. COLAR Y CALENTAR LA MANTECA, AÑADIRLE LA MEZCLA, COCINAR A FUEGO LENTO HASTA
QUE ESPESE, SAZONAR Y AGREGAR EL CHICHARRÓN MOLIDO, CONTINUAR COCINANDO HASTA
FORMAR UN PURÉ. RECTIFICAR SAZÓN.
3. FREIR EL CHILE SERRANO.
DECORACIÓN: 1. BLANQUEAR, PELAR Y FREIR EL CAMOTE. PELAR, CORTAR Y FREIR EL
PLÁTANO MACHO.

108
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
POLLO AGRIDULCE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.100 KG. PECHUGA DE POLLO LIMPIA
1 PILONCILLO
AGUA LA NECESARIA
3 CHILE GUAJILLO
3 CHILE PASILLA
1 CHILE CHIPOTLE
.100 KG. CACAHUATE
.080 KG. AJONJOLÍ
1 TORTILLA
MANTECA LA NECESARIA
SAL
PIMIENTA

MANERA DE HACER

1. PONER A COCER LA PECHUGA DE POLLO EN AGUA CON EL PILONCILLO. UNA VEZ COCIDA
RETIRAR LA PECHUGA Y RESERVAR, REDUCIR EL AGUA CON PILONCILLO.
2. ASAR LOS CHILES Y QUITARLES LAS SEMILLAS. POR SEPARADO ASAR EL CACAHUATE Y EL
AJONJOLÍ, MOLER TODO JUNTO CON UN POCO DEL AGUA CON PILONCILLO.
3. CALENTAR MANTECA Y FREIR LOS CHILES, UNA VEZ FRITOS AGREGÁRSELOS AL AGUA CON
PILONCILLO PARA FORMAR UNA SALSA.
4. CORTAR LA TORTILLA EN FORMA DE CUADROS, Y FREIRLA EN MANTECA HASTA OBTENER UNA
FORMA DE CANASTA CON LA AYUDA DE DOS CUCHARONES. RESERVAR.
5. CORTAR LA PECHUGA DE POLLO E INCORPORARLO EN LA SALSA, ANTES DE SERVIR ESCURRIR
MUY BIEN Y COLOCARLO SOBRE LA CANASTA DE TORTILLA, JUSTO ANTES DEL SERVICIO
SALSEAR, SI SE DESEA SE PUEDE ESPOLVOREAR CON CACAHUATE O AJONJOLÍ.

109
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS

EN ESTA RECETA SE UTILIZAN PRODUCTOS MUY MEXICANOS COMO EL CHILE, EL MAÍZ,

CACAHUATE, QUE FUERON Y AUN SIGUEN SIENDO LA BASE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN.
LO QUE QUIERO LOGRAR CON ESTA RECETA ES LA COMBINACIÓN DE SABORES DULCES COMO
EL PILONCILLO CON SABORES AHUMADOS QUE SON EL CHILE GUAJILLO Y PASILLA Y A LA VEZ
DARLE UN TOQUE PICOSO CON EL CHILE CHIPOTLE, Y AÑADIRLE A TODO ESTO EL SABOR
CARACTERÍSTICO DEL CACAHUATE Y AJONJOLÍ TOSTADO Y DESPUÉS FREIRLO EN LA
TRADICIONAL MANTECA DE CERDO, Y ASÍ DARLE UN SABOR AGRIDULCE A NUESTRO POLLO,
QUE ES ACOMPAÑADO POR UNA TORTILLA.

110
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
TACOS SUDADOS DE CHILE POBLANO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
3 CHILE POBLANO
.060 LT. CREMA
¼ CEBOLLA BLANCA
1 AJO
3 TORTILLA
.060 KG. FRIJOLES REFRITOS
SALPIMENTAR AL GUSTO
GUARNICIÓN
1 PAPA
QUESO AL GUSTO

MANERA DE HACER
1. ASAR LOS CHILES POBLANO Y REBANARLOS.
2. CORTAR EN REBANADAS LA CEBOLLA Y PICAR FINAMENTE EL AJO.
3. SAZONAR LA CEBOLLA Y DESPUÉS AGREGAR EL AJO, CUANDO YA ESTE SOFRITO AGREGAR
LOS CHILES POBLANOS Y DEJAR QUE SE FIRAN BIEN. POR ULTIMO AGREGAR LA CREMA.
4. LA TORTILLA SUMERGIRLA EN ACEITE SIN QUE SE DORE, RELLENAR CON LA PREPARACIÓN.
5. PARA DECORAR ESPOLVOREAR QUESO. PONER UNA GUARNICIÓN DE PAPAS Y LOS FRIJOLES
REFRITOS.
6. COCER LA PAPA, DESPUÉS FREIR LA CEBOLLA, AJO Y PAPA.

111
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
CHILACAYOTE RELLENO EN SALSA DE CHILE ANCHO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 CHILACAYOTE
.050 KG. ELOTE DESGRANADO
.050 KG. PECHUGA DE POLLO
.050 KG. JITOMATE
.020 KG. AJO
.040 KG. CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
SALSA
.040 KG. CHILE ANCHO
.020 KG. AJO
.020 KG. MASA
.040 KG. FLOR DE CALABAZA

MANERA DE HACER
1. LIMPIAR LOS CHILACAYOTES Y VACIARLOS.
2. BLANQUEAR LOS CHILACAYOTES Y RESERVAR.
3. SOFREIR EL AJO Y LA CEBOLLA.
4 SUDAR LA PECHUGA Y AGREGAR EL PURE DE JITOMATE PREVIAMENTE TATEMADO.
5. AGREGAR LOS GRANOS DE ELOTE Y RECTIFICAR SAZÓN.
SALSA: 1. TATEMAR LOS CHILES, MOLER CON EL AJO Y SAL.
2. AGREGAR LA FLOR DE CALABAZA EN TIRAS.
3. SOFREIR Y ESPESAR CON MASA.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTA RECETA ES ORIGINARIA DE VARIOS LUGARES DE LA REPÚBLICA CON PRODUCTOS
MEXICANOS UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APRENDIDAS EN EL CURSO TALES COMO
BLANQUEAR, PREPARACIÓN DE SALSAS ESPESADO CON MASA, TATEMADO Y SOFRITO.
SE OCUPA TAMBIÉN EL MOLCAJETE O CHILMOLERO PARA AMOLER EL CHILE CON EL AJO.

112
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
PECHUGAS RELLENAS DE HUAZONTLE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.100 KG. HUAZONTLE
.150 KG. POLLO
.050 KG. AJO
.050 KG. QUESO DE CABRA
1 HUEVO
.040 KG. CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
SALSA
.040 KG. CHILE GUAJILLO
.020 KG. CACAHUATE
.020 KG. AJO

MANERA DE HACER

1. LIMPIAR LOS HUAZONTLES.

2. HERVIR LOS HUAZONTLES EN AGUA CON SAL.
3. HACER UNA PASTA CON LOS HUAZONTLES, QUESO, CEBOLLA Y EL HUEVO.
4. RELLENAR LA PECHUGA CON LA PASTA.
5. HERVIR LA PECHUGA RELLENA EN AGUA SABORIZADA CON CEBOLLA Y AJO.
SALSA: 1. TATEMAR LOS CHILES, MOLER CON EL AJO Y LA SAL.
2. PELAR LOS CACAHUATES Y TOSTARLOS.
3. MOLER LOS CACAHUATES Y EL CHILE.
4. SOFREIR AJO Y SALSA JUNTOS.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
EL HUAZONTLE ES UNA HIERBA DE CAMPO QUE SE PUEDE COMBINAR FÁCILMENTE CON
CUALQUIER PROTEÍNA Y LA SALSA DE CACAHUATE TIENE ORIGEN PREHISPÁNICO EN PUEBLA.
TÉCNICAS OCUPADAS: TATEMADO, SOFRITO Y HERVIDO.

113
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
PAPAS EN SALSA DE CACAHUATE
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
4 PAPAS GRANDES PELADAS Y CORTADAS EN
CUBOS
.045 KG. ACEITE
½ CEBOLLA MEDIANA FINAMENTE PICADA
.015 KG. CHILE PIKIN
5 JITOMATE
1 AJO
2/3 AGUA
TOTOPOS PARA ACOMPAÑAR

MANERA DE HACER

1. HERVIR LAS PAPAS DURANTE 5 MINUTOS EXACTAMENTE, CON SAL AL GUSTO Y ESCURRIR.
CALENTAR EL ACEITE EN UN SATÉN Y FREIR LAS PAPAS DURANTE 8 MINUTOS MOVIENDO
FRECUENTEMENTE; AGREGAR LA CEBOLLA Y CONTINUAR FRIENDO HASTA DORARLAS.
2. EN LA LICUADORA AGREGAR EL CHILE PIKIN, JITOMATES, AJO, Y EL AGUA MEZCLARLOS
DURANTE UNOS SEGUNDOS PARA OBTENER UNA SALSA CONSISTENTE.
3. CUANDO LAS PAPAS ESTÉN BIEN CALIENTES AÑADIR LA SALSA POR 4 MINUTOS A QUE SE
FRIA Y SAZONAR AL GUSTO.
4. SERVIR BIEN CALIENTE Y ACOMPAÑARLAS CON UNOS TOTOPOS
NOTA: LAS PAPAS EN SALSA DE CACAHUATE SON UNA ENTRADA MUY FUERTE Y RESERVADA
SOLO A PARA AQUELLOS “ ESTÓMAGOS MEXICANÍSIMOS” ACOSTUMBRADOS A GRANDES
EMOCIONES.

114
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.

CALABACITA RELLENA DE CARNITAS DE GUAJOLOTE Y CUITLACOCHE EN

SALSA BORRACHA DE TAMARINDO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.200 KG GUAJOLOTE (PECHUGA O PIERNA)
1 CALABACITA
.200 KG MANTECA DE CERDO
.150 KG TAMARINDO
.125 L PULQUE
.120 KG CUITLACOCHE
1 NARANJA AGRIA
AZUCAR
SAL

MANERA DE HACER

1. CALENTAR LA MANTECA EN UNA CACEROLA, O RECIPIENTE ADECUADO, AGREGAR LA PIERNA

O PECHUGA DE PAVO Y DEJAR COCER EN LA MANTECA HASTA QUE TENGA UNA TEXTURA DE
CARNITAS, AGREGAR EL JUGO DE NARANJA Y SAZONAR.
2. COCER A LA INGLESA LA CALABACITA, CREAR CHOQUE TÉRMICO, SACARLE LAS SEMILLAS Y
RESERVA LA CALABACITA.
3. SALTEAR LOS CUITLACOCHES, SAZONARLOS Y RESERVAR.
4. LIMPIAR EL TAMARINDO Y PONERLO A COCER EN UNA CACEROLA HASTA TENER UNA PULPA
NO MUY ESPESA, AGREGAR AZÚCAR LA SUFICIENTE PARA OBTENER UN SABOR DULCE Y ANTES
DE SERVIR AGREGARLE EL PULQUE.
5. UNA VEZ QUE ESTÉN LISTAS LAS CARNITAS EN CUADRITOS, RELLENAR LA CALABACITA. EL
CUITLACOCHE SE UTILIZA COMO CAMA DE LA CALABACITA. SALSEAR ALREDEDOR.

115
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESCOGÍ ESTA RECETA POR LOS INGREDIENTES MEXICANOS QUE APARECEN, QUE SON EL
GUAJOLOTE. CALABACITA. EL CUITLACOCHE, EL PULQUE Y AUNQUE EL TAMARINDO NO ES
MEXICANO SE CONSUME GRAN CANTIDAD EN NUESTRO PAÍS.
LA COMBINACIÓN DE SABORES EN ESTE PLATILLO ES DE UNA FORMA UN POCO EXTRAÑA, PERO
UTILIZO EL CONTRASTE DE SABORES DE UN CUITLACOCHE, QUE TIENE UN SABOR FUERTE, CON
LA CALABACITA, CON SU SABOR SUAVE, LAS CARNITAS DE PACO CON SU FORMA DE COCINARSE
EN LA GRASA LE DAN UN SABOR MUY PARTICULAR, Y LA COMBINACIÓN DE ESTOS
INGREDIENTES AL ENTRAR EN CONTRASTE CON UNA SALSA DE TAMARINDO AGRIDULCE Y
AGREGÁNDOLE EL PULQUE PARA CREAR UNA SALSA BORRACHA DE TAMARINDO.
SE LOGRA LA COMBINACIÓN AGRIDULCE EN REACCIÓN CON PRODUCTOS FUERTES Y SUAVES,
YA QUE EN NUESTRO PAÍS NO ESTAMOS MUY ACOSTUMBRADOS A COMER COSAS AGRIDULCES,
TENDREMOS UN RARO, PERO DELICIOSO PLATILLO QUE PODRÍAMOS LLAMAR CASI 90%
MEXICANO, PORQUE EL OTRO 10% SON LA SAL, AZÚCAR, TAMARINDO Y YO CREO QUE LA
MANTECA TAMBIÉN.

116
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.

HUACHINANGO ENVUELTO CON SALSA DE MANGO Y HUAJILLO

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.150 KG. FILETE DE HUACHINANGO
1 HOJA DE ACELGA
1 LIMON SIN SEMILLA
1 MANGO
1 CHILE HUAJILLO
1 CHILE JALAPEÑO
½ CEBOLLA CHICA
1 AJO
.050 LT. ACEITE DE OLIVA
2 FLOR DE CALABAZA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

MANERA DE HACER
1. SE SALPIMIENTA EL FILETE DE PESCADO Y SE ENVUELVE CON LA HOJA DE ACELGA, SE
ENREDA Y SE POCHA CON HIERVAS DE OLOR. POR OTRO LADO SE REALIZA UNA SALSA CON EL
MANGO, CEBOLLA Y AJO PREVIAMENTE SALTEADOS, SE LICUAN Y SE AÑADE EL CHILE GUAJILLO
PARA QUE LE DE SABOR.
2. SE PICA FINAMENTE EL CHILE JALAPEÑO CON CEBOLLA Y AJO, SE FRIE Y SE ACOMPAÑA COMO
UNA PEQUEÑA GUARNICIÓN.
3. DECORAR CON 2 PIEZAS DE FLOR DE CALABAZA PREVIAMENTE SANCOCHADA Y SAZONADA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTE PLATILLO TIENE COMBINACIONES DE TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LA COCINA MEXICANA Y
EN LA MAYORÍA DE SUS CASOS LOS PRODUCTOS UTILIZADOS SON DE ORIGEN MEXICANO Y DE
UN ALTO CONTENIDO PROTEÍCO; ES UNA ENTRADA SUAVE, ELEGANTE Y EN GRAN PROPORCIÓN
SE PUDIESE UTILIZAR COMO PLATO FUERTE CON OTRO TIPO DE GUARNICIÓN.

117
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.

FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
5 FLORES DE CALABAZA GRANDES
1 QUESO FRESCO DE CABRA
.075 LT. ACEITE VEGETAL
SALSA
.250 LT. CREMA ACIDA
6 HOJAS DE EPAZOTE
2 CHILE POBLANO
SAL
PIMIENTA

MANERA DE HACER

1. LAVAR Y DESINFECTAR PERFECTAMENTE LAS FLORES DE CALABAZA Y ESCURRIRLAS.

2. RELLENAR CON EL QUESO LAS FLORES Y SOFREIRLAS POR AMBOS LADOS EN EL ACEITE.
3. TOSTAR LOS CHILES POBLANOS Y LIMPIARLOS PERFECTAMENTE, COLOCARLO EN LA
LICUADORA JUNTO CON EL EPAZOTE Y LA CREMA. SAZONAR Y SALPIMENTAR.

118
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.

PECHUGA ENVUELTA RELLENA DE HUITLACOCHE EN SALSA DE CHILES

DULCES
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.150 KG. PECHUGA DE POLLO
1 HUITLACOCHE
1 CHILE DULCE VERDE
1 CHILE DULCE ROJO
.015 KG. MAIZENA
1 CHILE HABANERO
½ CEBOLLA CHICA
1 AJO
.050 LT. ACEITE DE OLIVA
1 HOJA DE AGUACATE
SAL Y PIMIENTA

MANERA DE HACER
1. SE PICA CEBOLLA Y AJO, SE FRIE EL HUITLACOCHE Y SE SALPIMIENTA. SE RELLENA LA
PECHUGA.
2. SE SALPIMIENTA LA PECHUGA, SE ENVUELVE EN HOJA DE AGUACATE Y SE DEJA EN BAÑO
MARÍA APROXIMADAMENTE 25 MINUTOS.
SALSA: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO, PELAR LOS CHILES Y SE MUELEN.
2. SE DEJAN SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTA PECHUGA COMBINA TÉCNICAS DE ENVOLTURA DEL MIXIOTE A BAÑO MARÍA
LA SALSA ES DE ORIGEN MEXICANO COMBINADOS CON SAL Y PIMIENTA BRINDA UN TOQUE
DULCE Y PICANTE.

119
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.

POLLO Y CAMARONES EN MOLE ALMENDRADO Y CRUJIENTE DE

TORTILLA
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
1 PIERNA DE POLLO
2 CAMARONES
1 CHILE ANCHO
1 CHILE PASILLA- CHIPOTLE
1 JITOMATE- TOMATE
.020 KG CEBOLLA
3 AJO
COMINO
ALMENDRA
.030 KG. NOPAL
.020 KG. AJONJOLÍ
.030 KG. CALABAZA
1 TORTILLA

MANERA DE HACER

1. TATEMAR LOS CHILES, EL JITOMATE, EL TOMATE, LA CEBOLLA, LOSAJO Y MOLER.

2. SOFREIR EN GRASA HASTA COCINAR BIEN, AGREGAR FONDO Y SAZONAR CON LA ALMENDRA.
3. COCER APARTE EL NOPAL Y LA CALABAZA.
4. COMBINAR EL POLLO CON EL MOLE.
5. SERVIR CALIENTE CON TOTOPOS DE TORTILLA.

120
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
FLOREROS XOCHITL EN SALSA DE GUAJILLO
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. MASA DE MAIZ
.050 KG. MANTECA DE CERDO
3 EPAZOTE
1 HOJA SANTA
1 FLOR DE CALABAZA
.050 KG. QUESO DE PASTILLA
.100 KG. CHILE GUAJILLO
2 AJO
½ CEBOLLA
.015 KG. SAL
.250 LT. ACEITE
MANERA DE HACER
1. SE MEZCLA LA MASA DE MAÍZ CON LA MANTECA Y UN POCO DE SAL, CON ESTA MASA SE
FORMAN FLOREROS PEQUEÑOS A LOS CUALES SE LES COLOCA UNA HOJA DE EPAZOTE DENTRO.
2. SE HIERVE EL AGUA CON HOJA SANTA Y DESPUÉS DE ESTO SE COCINAN POR 5 MINUTOS, SE
RETIRAN Y SE FRIEN EN ACEITE, RESERVARLOS.
3. LAS FLORES DE CALABAZA SE LIMPIAN Y SE FRIEN, SE AGREGA AL FINAL EL QUESO Y SE
SAZONA.
4. EL CHILE GUAJILLO SE TATEMA Y SE HIERVE EL AJO Y LA CEBOLLA QUE TAMBIÉN SE
TATEMARON. CON ESTO SE FORMA UNA SALSA QUE DESPUÉS SE FRIE Y SAZONA.
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESTA RECETA ESTA BASADA EN LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA MEXICANA, EN LA
QUE SE UTILIZA MAÍZ, FLOR DE CALABAZA Y CHILE, ADEMÁS DE ALGUNAS HIERBAS.
EL TOQUE MESTIZO SE DA A TRAVÉS DE INGREDIENTES COMO EL QUESO, LA CEBOLLA Y EL AJO
QUE AL UNIRSE CON LOS ANTERIORES INGREDIENTES SE DA EL MESTIZAJE DE ESTA ENTRADA.
LAS TÉCNICAS UTILIZADAS EN ESTE PLATILLO SON EL TATEMADO, EL HERVIDO, EL FREIDO QUE
SON ALGUNAS DE LAS TÉCNICAS BÁSICAS DE LA COCINA MEXICANA.
EL MONTAJE DE ESTE PLATO ESTA BASADO EN LA FORMACIÓN DE TRES FLOREROS RELLENOS
CON UNA CAMA DE FLORES Y UN ADORNO DE SALSA DE CHILE GUAJILLO QUE A MI PARECER ES
CLÁSICO.

121
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
CAMARONES AL POBLANO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. CAMARONES
.150 KG. CHILE POBLANO
1 AJO
.030 KG. QUESO OAXACA
.010 KG. CEBOLLA
SAL
PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA
.125 KG. ARROZ
EPAZOTE
AJO

MANERA DE HACER
1. PELAR LOS CHILES Y ASARLOS, MOLERLOS CON EL AJO, LA CEBOLLA, LA SAL, Y LA PIMIENTA;
MARINAR EL CAMARÓN.
2. PRENDER LA PLANCHA, PONERLE UN POCO DE ACEITE Y COCINARLOS.
3. PREPARAR EL ARROZ CON EPAZOTE.
4. CALENTAR EL PLATO.
5. MONTAR Y SERVIR.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
ESCOGÍ ESTA RECETA. PORQUE EL CHILE QUE EN LO PERSONAL ME GUSTA MUCHO. EL CHILE
POBLANO EN TODAS SUS VARIEDADES Y EL CAMARÓN POR QUE ES UNA DE LAS PROTEÍNAS QUE
MAS ME GUSTA.
LA GUARNICIÓN DE ARROZ ES PORQUE ME GUSTARIA HACER UN PLATO TÍPICO COMO UNOS
CAMARONES AL AJILLO O ALGO POR EL ESTILO Y MI MONTADO ES TRADICIONAL.

122
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: PAX.
TACOS AL PASTOR DE MERO
INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.250 KG. FILETE DE MERO
¼ CEBOLLA
1/4 AJO
1 REBANADA DE PIÑA (CUBOS)
1 CILANTRO
ADOBO
.062 LT. JUGO DE NARANJA AGRIA O LIMÓN
.075 KG. MOSTAZA
.062 LT. ACEITE
.031 LT. VINAGRE
1 KG. TORTILLA AZUL
.040 KG. ACHIOTE
.050 KG. QUESO OAXACA

MANERA DE HACER

1. SE PREPARA EL ADOBO Y SE EMBARRA EL PESCADO CON LA MEZCLA.

2. SE RELLENA EL PESCADO CON QUESO Y PIÑA.
3. HORNEAR EL PESCADO A 160 GRADOS POR 25 MINUTOS.
[Link] CORTAN EN TRIÁNGULOS Y SE FRIE LA TORTILLA.

123
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA

RECETA CLASE 7
RENDIMIENTO: 1 PAX.

PECHUGA DE POLLO RELLENAS DE HUAZONTLES EN SALSA DE

HUITLACOCHE

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
½ PECHUGA DE POLLO
.025 KG. HUAZONTLES HERVIDOS
.020 LT. TEQUILA
PIMIENTA
SAL
HARINA
EPAZOTE
.010 KG. MANTEQUILLA
SALSA
.025 KG. HUITLACOCHE
.020 LT. FONDO DE POLLO
SALPIMIENTA
GUARNICIÓN
.020 KG. ELOTE AMARILLO
.020 KG. CHILE POBLANO
1/3 CEBOLLA FILETEADA
1 AJO

MANERA DE HACER

1. SALPIMIENTA LA PECHUGA Y MARINARLA EN TEQUILA

[Link] LA PECHUGA CON LOS HUAZONTLES
3. SALTEAR LOS HUITLACOCHES CON CEBOLLA, EPAZOTE Y RETIRAR DEL FUEGO , MOLER CON
EL FONDO DE POLLO
4. DERRETIR MANTEQUILLA Y SAZONAR LA SALSA , AJUSTAR SAZÓN

124
5. FREIR LAS PECHUGAS EN MANTEQUILLA Y RESERVAR.
6. FREIR LA CEBOLLA, LAS RAJAS DE CHILE POBLANO, LOS CHAMPIÑONES Y LOS ELOTES
7. MONTAR EL PLATO CON ESPEJO DE SALSA Y ACOMPAÑARLO CON LA GUARNICIÓN

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
MI RECETA ESTA BASADA PRINCIPALMENTE EN PRODUCTOS DE LA ZONA CENTRO DE MÉXICO.
LOS INGREDIENTES COMO EL HUITLACOCHE, HUAZONTLES, MAÍZ, EPAZOTE SE REMONTAN A LA
ÉPOCA PREHISPÁNICA.
EL POLLO SE EMPEZÓ A UTILIZAR MÁS A LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES, PORQUE LO QUE
ANTES SE CONSUMÍA ERA EL GUAJOLOTE.
EL USO DEL TEQUILA ES PERFECTO PARA MARINAR EL POLLO Y DARLE UN SABOR TRADICIONAL.
PIENSO QUE ESTOS INGREDIENTES REPRESENTAN MUY BIEN NUESTRA CULTURA PORQUE SON
ÚNICOS EN EL MUNDO Y AL PREPARAR PLATILLOS CON ESTOS INGREDIENTES TAN SENCILLOS Y
FÁCILES DE COCINAR SE GENERAN NUEVAS RECETAS Y HACEN A LA COCINA MEXICANA UNA DE
LAS MÁS GRANDES DEL MUNDO.
LAS TÉCNICAS UTILIZADAS SON: SALTEADO, MARINADO, FRIYING.

125
 SEMESTRE
QUINTO
COCINA MEXICXANA
RECETA CLASE 7-EXAMEN
RENDIMIENTO: 3-4 PAX.
PECHUGAS RELLEMAS DE CAMOTE CON PIÑA EN SALSA DE CHILE
PASILLA
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD

PRODUCTO
.100 KG PECHUGA DE POLLO
.050 KG PURE DE CAMOTE
.030 KG PIÑA EN ALMIBAR
.100 KG CHILE PASILLA
.050 KG GUAJES
LECHE EVAPORADA
MANTEQUILLA
CEBOLLA
AJO
SAL
PIMIENTA
TOMILLO
OREGANO
LAUREL

MANERA DE HACER

1. SALPIMENTAR LA PECHUGA Y RESERVAR.

2. PONER A HERVIR EL CAMOTE, MOLERLO CON LA LECHE Y LA PIÑA HASTA FORMAR UNA PASTA
TERSA, TERMINAR CON MANTEQUILLA.
3. HERVIR EL CHILE PASILLA CON LA CEBOLLA Y LOS AJOS, MIENTRAS SE TUESTAN LOS GUAJES
CON LAS ESPECIES.
4. RELLENAR LAS PECHUGAS CON EL PURÉ DE CAMOTE Y TERMINAR EN EL HORNO.
5. SERVIR CON LA SALSA Y DECORAR CON TROZOS DE PIÑA.

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS
EN ESTA RECETA SE UTILIZARAN PRODUCTOS QUE FORMAN PARTE DE ALGUNOS INGREDIENTES
IMPORTANTES PARA LA COCINA MEXICANA COMO LO SON EL CAMOTE, QUE ES UN TUBÉRCULO
CON UN SABOR NEUTRO, EL CHILE PASILLA QUE DESDE TIEMPO ATRÁS SE UTILIZA PARA LA

126
ELABORACIÓN DE SALSAS, MOLES, ADOBOS. LA PROTEÍNA QUE EN ESTE CASO ES EL POLLO QUE
ES UN ANIMAL RICO EN CARNE Y DE UNA TEXTURA MUY SUAVE CON UN COLOR CLARO CON EL
CUAL SE HACEN DIVERSAS PREPARACIONES. LOS GUAJES, QUE ES UN PRODUCTO QUE SE
UTILIZA COMO UN SABORIZANTE PARA ALGUNAS SALSAS, SE DA EN ÁRBOLES Y SON PEQUEÑAS
SEMILLAS VERDES CON UN INTENSO SABOR, Y OTROS INGREDIENTES MAS COMO SON EL AJO,
CEBOLLA, PIMIENTA, TOMILLO, ORÉGANO, LAUREL QUE FORMAN PARTE IMPORTANTE DENTRO
DEL SABOR DE LA COMIDA MEXICANA.
EN ESTA RECETA YO DECIDÍ UTILIZAR ESTOS INGREDIENTES QUE SON DE SABOR AGRADABLE
DENTRO DE LA COMIDA MEXICANA Y TIENEN UN CIERTO EQUILIBRIO PARA DICHA
PREPARACIÓN PORQUE SE UTILIZAN INGREDIENTES NEUTROS COMO EL POLLO, CAMOTE Y
OTROS CON UN SABOR AGRADABLE COMO LA PIÑA, CHILE PASILLA, GUAJES Y ESPECIAS.

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