El jamón o jamón curado es un producto cárnico elaborado con la extremidad posterior del

cerdo, sometida al proceso de salazón y posterior curado-maduración.

El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las

piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a la altura de la cadera del
animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre como en el caso del jamón curado.
A diferencia, algunos productos se deshuesan como es el caso del jamón cocido.

Origen del Jamón

Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón; los secretos en su
producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos.
Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la
península. Los pobladores germánicos, romanos e ibéricos adaptaron las recetas a
sus regiones y cada uno de ellos fue creando las características particulares con las
que se conocen sus productos en nuestros días.

De hecho, un jamón fosilizado que data más de 2.000 años fue encontrado en
Tarraco, el más antiguo de los asentamientos romanos cuyos restos aún se
conservan en la península ibérica

El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.),
representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el
jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarun”:
salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a
untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa. Con ligeras
variaciones el proceso de curado actual aún conserva los detalles originales de hace casi
2.000 años.

Características

l término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la
acción de microorganismos. Posterior a la salazón la pieza se lava y se lleva a un
secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que
le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos. El jamón ibérico y el serrano
son ejemplos típicos de los jamones curados.

El jamón curado tiene un color rojo intenso en sus zonas magras. debido a las reacciones que se
producen entre la mioglobina de la carne y las sales. El nitrato y nitrito: Son los responsables
del color rojo de la carne de los productos curados
La capa grasa externa que envuelve la pieza tiene un aspecto brillante y ligeramente
pegajoso, con un color blanquecino a amarillento característico. Su presencia evita que
la carne se seque durante el procesamiento. Por lo general esta grasa externa se desecha
en la medida que se corta la pieza. Por otro lado, la grasa infiltrada en el tejido
muscular o intermuscular imprime ese toque jugoso y untuoso, característico del
jamón ibérico y que le confiere el toque ideal en los paladares gourmet.

Tipos

Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) buscan proteger el uso correcto de las
recetas y los métodos tradicionales de elaboración de productos específicos (agrícolas o
alimenticios) producidos a partir de materias primas (o ingredientes tradicionales) o que
cuentan con una composición (elaboración
Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España

Valor nutricional

a composición nutricional del jamón varía dependiendo de la raza, alimentación y

edad de los cerdos de procedencia.

El Jamón es una excelente fuente de proteínas, imprescindibles para el desarrollo

muscular y contiene todos los aminoácidos esenciales, que no podemos sintetizar
y que nuestro organismo precisa. Si un adulto sano requiere de 40 a 60 g de
proteínas al día, 150 g de Jamón cubrirían esas necesidades, aportando 45,75 g
de proteínas.

Tiene una escasa cantidad de grasa, de las cuales más del 50% son mono y
poliinsaturadas, destacando el ácido oleico como el mayoritario en la grasa del
jamón (el mismo que el del aceite de oliva), conocido por sus efectos
cardiosaludables y por facilitar la producción de HDL (el llamado “colesterol
bueno”) y reducir el LDL (“el colesterol malo”.)

El jamón no tiene apenas hidratos de carbono y 100 gramos de jamón aportan

solamente unas 240 Kcal.

Destaca también su contenido en hierro, de manera que 100 g de jamón cubren

alrededor del 18% de las recomendaciones diarias para niños y adultos, y entre un
12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas. El hierro “hemo” del Jamón se
caracteriza por su fácil absorción en el organismo (alta biodisponibilidad) en
comparación con el hierro de origen vegetal, que es de más difícil asimilación.

Otros minerales presentes en el jamón son el zinc, potasio, calcio, de los que 100
g aportan el 5% de las ingestas diarias recomendadas, y en fósforo (del que puede
aportar hasta 20% de las ingestas diarias recomendadas).
El jamón aporta cantidades notables de vitaminas, con especial importancia de las
vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina (B1), en riboflavina (B2), en
piridoxina (B6) y en niacina (6,7 mg/100 g).

Alto contenido de proteínas.

• Fuente de fósforo.

• Fuente de hierro.

• Fuente de zinc.

• Alto contenido de vitamina B1.

• Fuente de vitamina B2.

• Alto contenido en vitamina B3.

• Fuente de vitamina B6.